Bài giảng: Công nghệ sau thu hoạch

Ch ng m đ uươ ở ầ
Ch ng 1ươ : Gi i thi u chung v rau qu ớ ệ ề ả
Ch ng 2ươ : T n th t và nh ng thay đ i c a rau ổ ấ ữ ổ ủ
sau thu ho chạ
Ch ng 3ươ : T n th t và nh ng thay đ i c a qu ổ ấ ữ ổ ủ ả
sau thu ho chạ
Ch ng 4ươ : Ph ng pháp làm gi m t n th t sau ươ ả ổ ấ
thu ho chạ
CNSTH RAU QUẢ
NGŨ C CỐ
TH T CÁỊ
THU HO CHẠ
CHUYÊN CHỞ
T N TRỒ Ữ T N TH TỔ Ấ
CNSTH ?

Tính c n thi t c a vi c t n tr :ầ ế ủ ệ ồ ữ
- Không th bán ngayể
-
Chuyên ch ho c các đi u ki n c n thi t khác ch a cóở ặ ề ệ ầ ế ư
-
Kéo dài th i kỳ buôn bánờ
-
Ch tăng giáờ

X lý tr c khi t n tr ho c buôn bán:ử ướ ồ ữ ặ
-
Làm s chạ

-
Phân lo i, ch n l aạ ọ ự
-
X lý ngoài cánh đ ngử ồ
-
s d ng hoá ch tử ụ ấ
+ c ch quá trình n y m mứ ế ả ầ
+ c ch chuy n màuứ ế ể
+ di t n mệ ấ
- Xông t m, ngâm chìm trong n c nóngẩ ướ
-
Bao ngoài b m tề ặ
-
Ch ng phòng r p và x lý calciumố ộ ử
-
Chi u xế ạ
-
Làm chín

Rau và qu là nh ng th c ăn ch y u c a con ả ữ ứ ủ ế ủ
ng iườ

Rau qu ch a t t c các lo i vitamin và khoáng ả ứ ấ ả ạ
ch t quan tr ng ấ ọ
đóng vai trò quan tr ng không th thi u trong ọ ể ế
b a ăn dinh d ng c a con ng iữ ưỡ ủ ườ
I. Phân lo i rau quạ ả
- Rau là lo i th c v t có ngu n g c t các thành ạ ự ậ ồ ố ừ
ph n khác nhau c a câyầ ủ
+ c hành ủ

+ cà chua, tiêu, tớ
+ đ u xanhậ
+ c n tâyầ
+ khoai tây
+ cà r tố
Phân lo i rauạ

Lo i rau đ tạ ấ
+ r : khoai lang, cà r t ễ ố
+ thân lõi: khoai t ừ
+ ch i: khoai tâyồ
+ c : hành, t iủ ỏ

lo i rau cạ ỏ
+ lá: b p c i, d n ắ ả ề
+ cu ng lá: c n tâyố ầ
+ ch i, hoa: bông c i, ac-ti-soồ ả
+ ch i, cành non: măng ồ

lo i rau quạ ả
+ d u: đ u xanh, h t đâu ậ ậ ạ
+ qu dây leo: bí, d a leo ả ư
+ qu m ng n c: cà chua ả ọ ướ
Quả th ng đ c phân chia theo nhóm d a vào c u trúc ườ ượ ự ấ
th c v t, thành ph n hoá h c và mùa vự ậ ầ ọ ụ
+ nho: d d p nát, m c chùmễ ậ ọ
+ d a: c u trúc l n, v d yư ấ ớ ỏ ầ
+ táo, lê: ch a nhi u h tứ ề ạ
+ citrus fruit: ch a hàm l ng acid caoứ ượ
+ trái cây nhi t đ i và bán nhi t đ i: chu i, d a, đu đ , xoàiệ ớ ệ ớ ố ứ ủ


Nhìn chung rau qu đ c phân thành 3 nhóm:ả ượ
-
Nhóm quả: d a, xoài, đu đ , m n, đào….ứ ủ ậ
-
Nhóm rau và củ: khoai tây cà chua, t ng t…ớ ọ
-
Nhóm rau th m và gia vơ ị: hành c , t i, t cay, h t ủ ỏ ớ ạ
tiêu…

Nhóm quả:
- nhi t đ iệ ớ
+ nhi t đ i l n: chu i, xoài, đu đ , th mệ ớ ớ ố ủ ơ
+ Nhi t đ i nh : i, nhãn, v i, măng c t, me, chôm chôm, s u ệ ớ ỏ ổ ả ụ ầ
riêng
- đ c tính th c v tặ ự ậ
+ qu có múi: cam, quýtả
+ qu h ch: m n, đào, mả ạ ậ ơ
+ qu m ng: dâu, nhoả ọ
+ qu nhân: lê, táo, mít, đu đả ủ

Nhóm rau và gia v :ị đ c phân lo i theo cách s ượ ạ ử
d ng:ụ
-
Rau ăn qu :cà chua, d a leo, cà tím, su, b u bíả ư ầ
-
Rau ăn c : c c i, cà r t, khoai tây, c s nủ ủ ả ố ủ ắ
-
Rau ăn lá
-

Rau ăn bông: bông c i, bông bí,…ả
-
Lo i ăn h t: các lo i đ uạ ạ ạ ậ
-
Gia v : hành, t i, h ,tiêu, g ng ị ỏ ẹ ừ
-
Rau th m: qu ,húng,ngò, ơ ế
-
N m: r m, bào ng , mèo…ấ ơ ư

H u h t rau qu đ u ch a hàm l ng ầ ế ả ề ứ ượ n c cao, ướ
protein và béo th pấ
+ n c > 70%ướ
+ protein< 3,5%
+ béo <0,5%

ngu n ồ carbohydrate
+ d tiêu hoá: d ng đ ng, tinh b tễ ạ ườ ộ
+ khó tiêu hoá: cellulose

ngu n ồ khoáng và vitamin
+ ti n vitamin A: rau qu màu vàng cam, rau lá ề ả
xanh
+ ngu n vitamin Cồ
+ khoáng: rau mu ng, b p c i xanh…ố ắ ả
Loại rau
quả
Thành phần phần trăm- phần ăn được
Carbohydrate Protein Chất béo Tro Nước
Khoai tây

Cà rốt
Củ cải
Măng tây
Đậu xanh
Rau diếp
Chuối
Cam
Táo
Dâu tây
Dưa tây
18.9
9.1
4.2
4.1
7.6
2.8
24.0
11.3
15.0
8.3
6.0
2.0
1.1
1.1
2.1
2.4
1.3
1.3
0.9
0.3

0.8
0.6
0.1
0.2
0.1
0.2
0.2
0.2
0.4
0.2
0.4
0.5
0.2
1.0
1.0
0.9
0.7
0.7
0.9
0.8
0.5
0.3
0.5
0.4
78
88.6
93.7
92.9
89.1
94.8

73.5
87.1
80.0
89.9
92.8
Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả
Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ (2000)
1. N cướ
- Hàm l ng r t cao 80-90%ượ ấ
- d ng t do: n c hoà tanở ạ ự ướ
- d ng liên k t v i protopectin, hemicellulose và ở ạ ế ớ
cellulose
- d ng keo: có m t trong màng và nhân nh tác ở ạ ặ ư
nhân làm tr ng cho các c u trúc d ng keoươ ấ ạ
- Đóng vai trò quan tr ng cho s phát tri n rau ọ ự ể
quả
2. Glucid là thành ph n ch t khô ch y u ầ ấ ủ ế
c a rau qu , g m: monosacharide nh ủ ả ồ ư
gluco, fructo; Oligosacharide nh ư
sacharose, maltose; Polisacharide nh ư
tinh b t, cellulose, pectin ộ

Đ c tính c a glucid:ặ ủ

Đ ngườ
-
Cung c p năng l ngấ ượ
-
Là c ch t cho quá trình lên men ơ ấ
-

Có kh năng s d ng nh ch t b o qu n khi ả ử ụ ư ấ ả ả ở
n ng đ caoồ ộ
-
Tham gia ph n ng Mailardả ứ
-
K t h p acid amin cho màu nâuế ợ

Tinh b tộ : cung c p năng l ng, chuy n hoá thành ấ ượ ể
đ ng, tìm th y nhtrong thân, cườ ấ ủ

Cellulose và hemicellulose:
- c u trúc v t bàoấ ỏ ế
-
Không tan trong n cướ
-
Khó tiêu hoá

Pectin t n t i trong và gi a thành t bàoồ ạ ữ ế
- Pectin hoà tan: a.pectic, a.poligalacturonic

T n t i d ng mu i c a acid vô c , h u c , ho c k t ồ ạ ở ạ ố ủ ơ ữ ơ ặ ế
h p v i các ch t h u c ph c t p ợ ớ ấ ữ ơ ứ ạ

Hàm l ng t 0,6-1,8%, bao g m h n 60 nguyên t ượ ừ ồ ơ ố
khoáng:
-
Đa l ng: Na, K, P, Caượ
-
Vi l ng: Fe, Mg, I, Mn,…ượ
4. Enzyme

Ôxy hoá khử:
- peroxidase:bền nhiệt, ôxy hoá có màu sẫm
- Poliphenoloxidase: gây hiện tượng hoá nâu
- Dehydrognenase
Enzym thủy phân: Amilase, pectinase, bromelin, papain
Enzym tổng hợp: Photphotase
5. Các acid h u cữ ơ

D ng t do, ester, mu iạ ự ố

T o mùi v n i b t c a rau quạ ị ổ ậ ủ ả

Hàm l ng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5ượ
- Tartric axit: có nhi u trong Nhoề
- Citric : có nhi u trong qu h có múi ề ả ọ
-
Malic : nhi u trong Camề

V chua ng t c a rau qu ph thu c vào hàm ị ọ ủ ả ụ ộ
l ng đ ng và acid c a nó ượ ườ ủ (không chua, chua
nh , chua d u, chua g t)ẹ ị ắ

T o thành t các monosaccarit (hexose, pentose) v i ạ ừ ớ
các glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH)

T o mùi th m đ c tr ng, v đ ng (v , h t)ạ ơ ặ ư ị ắ ỏ ạ

Hesperidin

Naginrin


Solanin
7. Ch t béoấ

T p trung h t, m m ậ ở ạ ầ

Th ng k t h p v i sáp thành màng b o v bi u bì ườ ế ợ ớ ả ệ ể
ch ng thoát h i n c, VK xâm nh p • Hàm l ng: ố ơ ướ ậ ượ
L c(44%), B (23%), G c (8%), V ng (46.5) ạ ơ ấ ừ

Di p l c tệ ụ ố (xanh l c, quang h p) ụ ợ

Carotenoid (cam ,vàng, đ ): cà r t (6- 14mg%),, đào ỏ ố
,m n, rau xanh, h citrus, g c- caroten, licopin (cà ậ ọ ấ
chua) và xantofin.

Anthocyanin: tím, đ xanh (c d n, v nho, m n tím- ỏ ủ ề ỏ ậ
có tính kháng sinh cao

Flavonoids (nhóm màu glycozid): màu vàng, da cam.
Vecxitin (v hành khô) ỏ
9. Vitamin
Nhi u vitamin ch t ng h p đ c trong th c v t do v y ề ỉ ổ ơ ượ ự ậ ậ
rau qu là ngu n cung c p Vitamin quan tr ng và r t ả ồ ấ ọ ấ
c n thi t cho con ng i ầ ế ườ
-
Gi ngố
-
Th c t canh tác và khí h uự ế ậ
-

M c đ chín tr c thu ho ch và đi u ki n ứ ộ ướ ạ ề ệ
chín
-
S phát tri n sau thu ho chự ể ạ
-
Đi u ki n t n trề ệ ồ ữ
1. Thành ph n c u trúc và hoá h c t bàoầ ấ ọ ế
-
Không bào: n c, mu i vô c , acid h c , h t d u, ướ ố ơ ữ ơ ạ ầ
đ ng, ch t màu hoà tan trong n c, amino acid, ườ ấ ướ
vitamin
-
Ch t nguyên sinhấ
+ màng: protein, lipoprotein, phospholipid, a.phytic
+ nucleus: nucleoprotein, a.nucleic, enzyme
+ cytoplasm
* d ng ho t đ ng (l c l p ): enzyme, Fe, Cu, vitamin, co-enzymeạ ạ ộ ụ ạ
* d ng tr (tinh b t, h t béo, l p s c, ): carbohydrate d tr , ạ ơ ộ ạ ạ ắ ự ữ
protein d tr , ch t màu, Ca…ự ữ ấ
-
Thành t bàoế
+ t bào ch y u: cellulose, hemicellulose, pectinế ủ ế
+ phi n gi a: pectin, polysacharide, Mg, Caế ữ
+ phi n ngoài: ester c a acid béo m ch dài và alcohol ế ủ ạ
m ch dàiạ
2. S tr ng t bàoự ươ ế
-
Thành t bào th c v t có s thay đ i v m c ế ự ậ ự ổ ề ứ
đ đàn h i và kh năng th mộ ồ ả ấ
-

Không bào ch a ph n l n n c đ hoà tan các ứ ầ ớ ướ ể
ch t.ấ
-
Áp su t th m th u gi a không bào và ch t ấ ẩ ấ ữ ấ
nguyên sinh xác l p tr ng thái cân b ng th m ậ ạ ằ ẩ
th u gi a các t bào t o nên s tr ng th ấ ữ ế ạ ự ươ ể
hi n s căng tròn, tính m ng n c c a rau ệ ở ự ọ ướ ủ
quả
-
Khi mô th c v t h h ng, áp su t th m th u ự ậ ư ỏ ấ ẩ ấ
không còn, n c và các ch t hoà tan khu ch ướ ấ ế
tán ra ngoài t bào làm các mô còn l i tr ng ế ạ ở ạ
thái m m, héoề