Xây dựng thực đơn trong hoạt động nhà hàng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (541.38 KB, 67 trang )
Giáo trình Xây d Tài li
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
BÀI 1 : GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN 3
1.1.Cơ cấu và nh chất của bữa ăn 3
1.1.1Cơ cấu các bữa ăn 3
1.1.2 Tính chất của các bữa ăn 3
1.2.Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường 4
1.2.1. Bữa sáng 5
1.2.2.Bữa trưa 5
1.2.3. Bữa tối 6
1.2.4. Các bữa ăn phụ 7
1.3.Các loại @ệc cơ bản 7
1.3.1 Tiệc đứng 8
1.3.2 Tiệc ngồi 10
1.4.Các hình thức phục vụ 14
1.4.1 Hình thức tự phục vụ 14
1.4.2. Hình thức được phục vụ 15
BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 16
2.1.Khái niệm và vai trò của thực đơn 16
2.1.1Khái niệm về thực đơn 16
2.1.2 Vai trò của thực đơn 18
2.2.Các loại thực đơn 18
2.2.1 Phân loại thực đơn 18
2.2.2. Các loại thực đơn cơ bản 21
2.3. Cấu tạo thực đơn 23
2.3.1 Cấu tạo thực đơn chọn món A la carte 23
2.3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu 26
2.4.Các yêu cầu căn cứ khi xây dựng thực đơn 26
2.4.1. Các yêu cầu xây dựng thực đơn 26
2.4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn 32
2.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn 36
2.5.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn 36
2.5.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn 42
Tr Cao đ 1
Giáo trình Xây d Tài li
BÀI 3:RÈN LUYỆN XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 51
3.1.Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn 51
3.1.1 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn món – A la carte 51
3.1.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn 56
3.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn 58
3.2.1 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn sáng 58
3.2.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn chính 59
3.2.3. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa @ệc 60
3.2.4. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa ăn phụ 65
!"!#$%&'%()**********************************************************************************************
Tr Cao đ 2
Giáo trình Xây d Tài li
BÀI 1 : GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN
1.1.Cơ cấu và tính chất của bữa ăn.
1.1.1Cơ cấu các bữa ăn
+,-./.01-./.23456789.
:8*;<=>?16,@A-BA8
C7D1E61F-G678E6FG
678=HA?1HIJ*
36I8C7E-.+K.LCBM?8NHN3O*
<.7P::8Q6RS-TR28-8.
6D./6U01*%+?3011E6V7LCWH+
3C234:XR8H<-:3K-3-
.6-Y4XRZ>6I678F1
MC[TR6.68I1FOT=-%
23-;RHW***\7LCB6,.]-GCRS*KY0
?3:9HFN'^\:P_3K`C]
+.\aKLCB6]-GCRS*
36I1F-.+K.`C-H44LC
BM6WHW:b?N6WN6W0WHO6,.LCRSM.HW
NbbWWN?RRWHO*
1.1.2 Tính chất của các bữa ăn
cC74HAY-?7@6BAdC7aK
.YeC7MC74BA=O6C7M4B
AJ:Q-R@YRO
"C70fH+-ag..SB76AR0
0hY+B*44<7..di
6I-7di.6-87d01i
T.B4<6j6j7*
BADC7+.@d-8.47XXg
RR8R=.[aJ[2\4<XXK
e-H8-:-Z--H-H.***6\:PJR=Hd+J
:Qk+,<XX\0f:X 0fd 0f.6Hl
mB0SecC.Gn*nnno?A
]*p=6,
Tr Cao đ 3
Giáo trình Xây d Tài li
G*P.H
L*q.3Z
r*p.AX
s*p.8.
"C7Kt@6dB0i4eY-,u-,
-@P8->-?T-IvHC<.A
g.<_d-BX:8-d= _X-1.-
Y-wYDDM4<]iDO3
6I:80MO*
mB0Se
BADC7+_xR=x.uK.SBDD-6d
6T+e
p8.47H.C7R=RR>-0Y-KXXj
+,M4-8-H***O6Y6:8*
pA8.47R=1W9.A*
yR>-J:Q6RR8RXXM-AR-J-2+-I-
H8-0 H-?3-HJ8-B-j***O
yR>-J:Q68Hd+.476I67-.?z-d:3
:8?{R.zY?AR0VeW.P-=RK-.+6
t-.dH8RK***
@6XX0fH14<.AHA
*
16,RS6S616,XR_xR=4:^7+-
X?|}6R3KRT3.[d3Z9+HHC?
2=-._=D6:8.0D[*
1.2.Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường
J73JJX+D./*+
,-./.01-./.23456789.:8*
;<=>?16,@A-BA8C7D
1E61F-G678E6FG678=
HA?1HIJ*
36I8C7E-.+K.LCBM?8NHN3O-
_36I1F-.+K.`C-H44LCB
M6WHW:b?N6WN6W0WHO6,.LCRSM.HWN
bbWWN?RRWHO*
<.7P::8Q6RS-TR28-8.
6D./6U01*%+?3011E6V7LCWH+
3C234:XR8H<-:3K-3-
.6-Y4XRZ>6I678F1
Tr Cao đ 4
Giáo trình Xây d Tài li
MC[TR6.68I1FOT=-%
23-;RHW***\7LCB6,.]-GCRS*KY0
?3:9HFN'^\:P_3K`C]
+.\aKLCB6]-GCRS*
i<.S<8C7H+K?e
1.2.1. Bữa sáng
cC?8iC<.1.C7BJ,H+*;-0i
<.t?8?:@0T+-<6V_HY8a6
0t?8\z-,DC?8a.8
.47KXX=6RR8R@\[
6VR==.=76J+D00h*
ejs*LnN~.
t0C70fH:=]sLnR>
i<.e.8.47KXX-[-6V=.
=ARJ+DA00h-+,D+XYi8+,
KXXjY:XKR6I-8-H@-?C***
mB0SeR_->8-8.dH@-ZP***
j`N•.
tLnR>
i<..8.487:w.6IH@-
€.-Z>ZB-R,-R.-***3:w.6I?C-R,-I2=*
mB0Se
'^e'C7?8D'^.8.4•R:W‚-
ƒbHW?ƒiƒW?WW0ƒ.H@H,.:.h6I,
.YI?3D%"
Y@ecC<.1.@K0[H:8?I..4R,-H6
.Y8ƒ0WW??WƒM€.-Z>ZB-R,O6YR.8Kz
:.x*
„y8ReBHt?8.8R,?C68?j
_-8.dM8.d0O6I€.6
„&*C.47?8H@,-Z>ZB8R=-8
:4***G*G*cCH
cC7Hi.H.C7BZ+,-:QD
0fH6<.HH+
1.2.2.Bữa trưa
zJ:X>e]]N]L
Tr Cao đ 5
Giáo trình Xây d Tài li
t0C7eLnrsR>
i<.e0CHKt@6aHM0
atHO,8.47HCH\KXXg8
RR8R=-+,0f:X.6W.U*
mB0Se
cCHY.H%…3e :.-K-HH-T
RS6IJ-.\?C
„Tep 8T?3-.0-HD-H<6.
R?C*
„m.ep .-P.H6H8
!"
zJj]GN]L
t:=LnrsR>
i<.e\a.LNs.4-:3K
8.47?6I.4E-8.47D+XKXXg8
RR8R2+-H8-IvM8.47Y=.81O-3HK
68Y*
1.2.3. Bữa tối
cC73+C3.HC7B0fH6<.3
6J3*
#$
zJj]†NGn
t:=LnrsR>
i<.e
„p1E-C73:=.X6
.36a-?.[Rd*,C3
.C.47KXXJ:Q-JXX*
mB0SecC7BDE...4DM.O-.
.46MIA.O6.47=DA61g1.0e
'.=dM./.86P\O
'8xIA.MI.z iZd0JO=d
0U*
'.4.i4AY.6T6A5K-H8i:
-8
'.4HiZ-iH H?3-0.3
'.44<T.-J:Q\:PX.:a
=.8IH
#$!%
zJj]~NGn3-
t:=LnNrsR>
Tr Cao đ 6
Giáo trình Xây d Tài li
8.47KXXj+,-8-
H@-HD2=KXXg8RR8R>R<0f
ARSe J--J.v638HK68Y*
1.2.4. Các bữa ăn phụ
'SBDCRS>RAR,.7K6<.C8
C7B*
&'(
zJN:X>e]nN]nLn
te:=]sR>
e.8Y8‡2=W.U‡8YI3:w.
MR,-H-?3O
&'()
zJN:X>e]sN]sLn
te:=]sR>
e.8Y8‡2=W.U‡8YI3:w.
MR,-H-?3O
&#'($*+,-
zJN:X>eGGNGGLn
te:=]sR>e.8Y8‡2=
W.U‡?C
XC,.ed8.47YK3HB?zRZXR.C*
1.3.Các loại tiệc cơ bản
.YdRS6S73i-4}ˆ6.SBH‰
H-.[iRhiCt.BAi6If
HH[-Kt@6RS6S8*
%iC7H[6?Y<XR:8-,uYw
i6d..SBHH[4*
m=A-6/.6/6V4.?3<.:8-
6TR:8dd@t@-BA-.SBD
6/\:8*,6,u,66l-8_
/.BAHH[MP:_4=}ˆ1.O*+,-0Ut
@6d.SBddRJHHB\46H_HA2H[
:P<XK-iRJt@8?zRZXRX-3HB?6T
A:^T-0SS73vR=1WC+,z-2+A
*
Š5W8t@->4<8YY
@6*
Tr Cao đ 7
Giáo trình Xây d Tài li
1.3.1 Tiệc đứng
Wj<mmd@.Y:P?zR/W
j-@73K<TRH.:8RS6S-:8
6j76j0YH_+-XR*
1+Yt<DF16J1+zJZA=
m.*"Y+H28Hd0fH-:80Y-@H_H+
6j@8.47D+X8.47uKJ+?‹*md
6T+-:<+\4<[@N7*
+RUKR6IHAHKRY0ft@,HAK
D-:8.6=RS6S*
#./+0-1+2
8.:P4/H,-Y0-73Q}-6j@
6j8-Ht6I=.8
p/:PR1P@
8.0Ju2WXWj4.x-H_+
,:P6.DA
P:BC+,8.
8RS6SeJ.A+@7u+?‹,-H4HK6
:P4RS6SH,j.4-.37.4dA+-
:PW.Hd=
RS6SaJ21.XD->Rh:8H28
Hd7-AC:8WYH6A+@7+H4HK-?zRZXR6
a?|Y.47-
YX-:P:50
y873?68-:PWHd.47-:8
[.4.dB<7
#34+5+2
QWY@.XTR:8e6\-H-0Y
dB>H[6.47-8.47=-D+X.47 ‡
;3K:8.P-4:HAP-[-KY-Y-
+X-+,u6IfHH[d+,J.47-A
0Y-RR>*4<?=TC:86H,
?:=78D:8*
HCC.4M8.47K+
?‹H06VCK8H=.26.?7-.U6O-
KXX6Hd+?‹-8Hd+.47{R-J:Q6d@
HPHAz.z-33I[68YHK6{*
pA.47H[.e
p8.4:6Y64M&RRWŒWH‡p0;O
;>Re4<4GY?>R:8[M?RO
Tr Cao đ 8
Giáo trình Xây d Tài li
p8.4B4M.0?O‡p8.4,-Z-J AR-Av
‡p8.48M6W0HWHO
‡p8.4=M?•:NW•:O
‡p8.4IMcc…Ov
p8Y?3Mp0.W?0?W?O
p8.4H8.e:W 8[MW??WH?O
@K?|0SH80R,u6I.SB6j@
.476VJ4D0*md6T+-
@\R=x.uC+,J?e
‡p8.47?|0SH@D+X8.4-:8
4<0f0A+@7.:PJ?>RhD16,-04-.47
=.=?T-0fA+-B?|0S0z-Zl.47-YX.4JR=
4IA.J:Q*
‡yR8RXXD+XH8-I-,_-_8.44
IJR=.=?.47i-BI-K?36jR=<:8
0U:PH-HIH28HdYXR6I*
‡p8.47R=C.4R5RHd+{R-AR0V-t.
?z-d:3-:<08vp8.44\R=[:55<=.=
.@AK?K<78.4HI*
‡Hd-.C@4:=]G]s.46I~]n.4.i-
Ls.4[6:=jLNsYI=:8*;6AR4<X
Gni.46IŽ8.4.iN[RUKR*
pU4.6IY+4e:-H-Icc…-6\
-,.v
+,-@MbbWOKR16I:?e•
:\d@@-=*3
7*'47?0•-I-8416B
@*„:-:P<-:P?zRZXR/-@7
0RS6S.Xj*t@j]si]†
H6:50:=GX*„I-:Kt@60R
:.YiX.Y-=23X*„I-2Y0
t@XR [R8-:XKR6I,u:*‚
mR16IHe•Hd@=[{*
t@6:=]`*H48[-.@-
2=-.4H8.-Iw-I2=-M4<0UHK6HzO*A
=8.47@3++H,x-:,J*:50
:=]X*R1DcHcY.R18
Y?@-Y0Y1.0R4J7..I*p\4:
R1.Y?@.R1Y?@:8*‚
Tr Cao đ 9
Giáo trình Xây d Tài li
36-"78"KBD@4K?H[D
Y=2+XKJ7-X:.D./81
YMJO*HC@-8:8.4
iRhHtD6I*
1.3.2 Tiệc ngồi
1+Y<d1D38CH,XI6=
m Y+H28Hd@:8K3HB/W
HTA*p8.47D+X.474*md6T+-+\4<
[74*
UW:<RP+R1+d8CH,
3=YuK?zRZXR6?•4RS6S
#./+0-19
;3K:8.YX
8.4/0H,HM8K3HB
W?iAH>AO
P:BCHH[-1.T-J.A .‡4<
:50]NG
8K21.7.?4-RS6S8
y873?WHdMW+,zA
O
#34+
HCC.4.BA@-
.47463:w.6II[i8YHK*
pA.47
36ICE
p8.47EH.CHA0Y-RR>6DY-?3
K-d6V4<r4..47?e
4.]e.8.4:64i<.Y.3-Pt.U
6[DR9.g.>R1+RA:8*p8.47
4.+JR=Hd+{R1+?3>36I:8*
m.[C.474.+C.4z S<e
‡p8.4Z>RM0UOe.8YZ>R?|0SY+,
:8eZ>R*Z>R=?=*Z>RH-Z>RP***
‡4.8.4He W ?06I+,D+X8Y
HD2=6.?3.44,.-H@-8-_***
‡4.8.4J--AR-8-2+-I6I+,D+X
?>-J.6Ž=?=?3
4.Ge.8.40+Hd?RA6.uHK*p8.4+
_x4I-74KXX6I+,HD2=
Mi:PO-?>-J.KXXgRR8R-J-
Tr Cao đ 10
Giáo trình Xây d Tài li
J.:w.6I8YH6<Tt.U.e8.4J-A--
J.*mB0S-J-1_.7***
4.Le.8.4480SY?D7e
‡p8.4He.8YHD2DXXgRR8R-
A-Zg.Y=.8.8-0f7
‡p8.47.ie>R7:w.6I.i8Y:8*
4.8.47+RJXXg8RR8RH H-:-.
6I+,D+X-8-P.
‡p.i8Y:8ZP->-8.d-.d?K-8
***
4.re.8.4H8.ew8Y-2=W.U-
.@-IH-R,
mB0Se
Tên món ăn Nhóm món ăn
]*Š>R
G*.4?W
L*p82=ARj
r*"K?C2+"Y;
4.]
s*p8A.l 4.G
`*qBZ
†*pH.3
~*c>
4.L
•*…} 4.r
36ICF
pACF+,J:8,.iWBA@6
:[00hA*6T+-8.47JK?zRZXRW9
.6R=>W@
W•&H0b00W6WHW?WH6W?:?bHWW-
WHH?.0?H+‚8.474<K.rRJB?e
4.]e.8.4:66Z>RM&RRW??WH?0?R?O
‡p8.4:6e.C.4t6.i-.U.<:B
B?.7*yJ+4<.e
]*p8.4:6e46?0:w.6I?3.+?W6
?30J0A.<d.?3.4?e8.4P -?_-€7.P-Z>
ZB-_PY-:4-HH/KR6IZ30J-Z3.+?W
Tr Cao đ 11
Giáo trình Xây d Tài li
G*p8.4:64e.8+,-=?=KX
XgRR8Rex_-I-2+-H8v6II?34*mB0Se
.4?_e0U6x?_8-H6IZ3?4x_k81ei
66,H-?486,u6,xI0U-
.4+K0U6IIZ3Hz.v
‡p8.4Z>Re4<Z>RH-Z>Ri-Z>RY-Z>R:W.***
4.Gep8.4TRC64..4BM•HWW?-.?W?O*1+
RJBDC7-6ICH.47J,4e
]*'4H@k.g8_-J3RXR***m,D
8.474H@K[W,DI?3iC@+
,.emB0Se
&'WeH@Ji,H,6RDIZ3.+?W*
&‘.WeH@H86I+H,ˆJ0S
&p.+eH@A 6RD,.IRZ3WW.
?46_I
G*;4JKX8.4?e
'4Ž=?=eCH0U8AR-H8-I_C30U
8J->-H8-I
'44eM•HWW?O_[.4JD.4-4<0U
>Hj-j-_-K-J.KXXgRR8RJ 8R=-
A
p8.42+-Ie0U8Y?>-J..>Hj
2+-I7:w.6I:1+H8i8Y?0*mB0S_I-
_BX7:w.6I:1+H8***
4.Lep8.4H8.MW??WHO.8.4R.-8
[-:W 2=
4.reH:eR,iH
mB0SeD•;3L"}H[‚
;HWH?N6
’/I0U6I.@H36?3D0
’HW00:6WH•HHW+0WWH?W
;08jH6I-H@0U6I0A.c?.
'HW0?0-RHW?WH6W0.0W
;_R8.x8
q•?W?R•W.6=.h4H8,kp=6,e
'H?W?N.4B
p8•.>_0U6IHD2=6=?=
c:W0?W?W??•?Wb006WWW
p8I0U6I.IR1+->_6B.
’HW0?.•Œ0.H
Tr Cao đ 12
Giáo trình Xây d Tài li
'Q}Z=?=
;W0?Wb0•bW
%=?=I0U6I?3.UY
’HW0??HW0?Wb0•.?H0
P.U.I:<yH
’HW0?WH•yWHWH
U6IR.0U6IHD2=
qW0:WW•WW?W-RHW?WH6W06WWW
“6HP6I.T-0U6I?>Rx8.d,_
q?W00:HW?•W+-H?R-H
W??WH?NH8.
ŠH0U6IH81+6:W.0j
q?W0.•bHW?bH0WNHW.
W.8Y0U6IH81+
&??HW0WNHW.MW-6-O•bHW?bH
H:N3
pR,u
pbbWW
H,1+a.6B0S64..47DF-+,H,
X6d.47F0Y6HARR>-,\KW:<
:8*
mB0S-W8?”•WHH'0WHqW?HdHTA8
.47FYK?zRZXR?e]*6-G*;>R-L*'Q–-r*H@-s*Ž
=?=-`*'44TRC-†*'42+-~*'4I-•*'4H:-
]n*'4?0-]]*'4H-]G*'48[-]L*'48.i3C-
]r*H8.6]s*pb5*
—"}e,.C7FiEJ}.?3<.
?e
=.=00h
=.=7Mt:3KR9.R==.=C:=`nnN
~nn-.:=j~nnN]nnnO
PH.C74.4U+,Bi
+,B0URR8RXX4+t*mB0S4
dP6-4H8dPARv
H.C7-:P,HURR8RXX*mB0SeH8-
?H8
i-HCF:PK?|0SUYHK.C
.R=W+,zA*
p8+,z?|0SHK6HCDF
Tr Cao đ 13
Giáo trình Xây d Tài li
?7HAH[6[YHKRUKR6I.47-6A
+J+,z6HH+3D:8F*PR=>
\0UU+8YHK6HC7-./.47aRUKR
6I.6YHK6A*
‡+,zemHz0U:7:6?0-=?=M8-P
-3-?_vO-Hzk6HzM0O0U:7H8.k6x0U
:7x-J ?>*'47dHK6
\R=6T+-K.47T..U?•BKR6IHKi6T.
.U*
‡+,z@+Xe6{3JC-6i33C-
‡+,zH,e.4H@0U6Hz-.407.P0U6x
Y{-i6HzYiMKY+,zOi6-
.4W-.4,-.4.0U6xY{-.4x0U
6xi*
mB0SecC7DF'^.sRJ-./RJ?|0S8Y
HK:8?
‡yJ:6e.4?>R:P.:83-:6?036Hz
{-
‡yJBDC7e.4=?=36Hz-.4M>Hj-
jO36xYiM_-W-6O36xY{-
‡yJ2+-Ie36?D7.
‡yJ.4.e36x
‡yJH8.e6x-6{
pU4.6I+eI-,-0Yfv
1.4.Các hình thức phục vụ
1.4.1 Hình thức tự phục vụ
&34'((5
4d@73Y87-828.d01-i8
287Mb?b0Ov
i<.Dd@+e
8D[@7-0SS-7-?4H=+Y
2J+HH7..du[<@C7*
H28Hd@:P3HB16,HXRRS
6S:8*
&34'((5
4d@H8CbbW?8-H-3-H-:-
, =+v
i<.Dd@+e
Tr Cao đ 14
Giáo trình Xây d Tài li
8DHCM[0SS-.47-3-YU
7vO*
HC-16,RS6SHXRa21 ?zRZXRY
8.47?[-t?,.K.47-?Y?•C6X
9-t-HHI@70:81+H*
1.4.2. Hình thức được phục vụ
&35
48C7HKt@6d.}0i44
}ˆ6d@\3.CKt@a.
4.AMH,0I]nO.BA.C7d-Y
w-1i2Zu*
i<.e
8D[.476aR=H.A
.47KRS6S*+T.U+6.@R@YRD
.47.:8u[
H28Hd@-:8K16,21.8-1
816,RS6S./::84+,J*
&35
4C7H\Kt@6d.}0i?3
.0I*
i<.
8D[.4iC7CR={+
t@6I*+?•>R4D<9
-t@6RS6S*
H28Hd@-:8KRS6SW0D
u[-.[R8?,.:PK16,RS6S8R@Hj:D
+,J*
CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1*Hd+8:8..47-3˜p4Hge•4
8<R1Y.473‚*WY14H,4>:P-u+R1
Y66B0S˜
Câu 2.y1BAC76C7˜
Câu 3.6i<.DC7F6EHA:8-4>:P-
u+Hd+66B0S˜
Câu 4.cY<X6@˜"KXD6t@@d-u+
R1B˜
Câu 5*d-u+Hd+0D
Câu 6.pA.47D.CE6FHAR@YR-Hd+6=
BY?Y4?R@YR6T+˜
Tr Cao đ 15
Giáo trình Xây d Tài li
Câu 7*%d@KRS6S6RS6S4?:8X-
u+Hd+˜
BÀI TẬP
Bài tập 1:",0.S8.473@:8
X2=JYKe'/[?,K0.S8.47-
@=.=8+,J?e
‡c.8.47=.=CK8H=.2?.
:8@-8.47R=0f7-[
‡yUKR6IBADjY@
‡=7@+,DHM.U6SO
yR8RTRe
‡z.6CBA-i<.68@@j.47
3<,K0.S.47*
‡%<H‰BADjY<,K0.S.47
RUKR6IBADjY4Mcc…-=?=vO
‡z.6CKi<.D+,R9.W.U
yR8R88e06:X2=TR688W,B+,
J,0.S.473<88*
"}eTR+:P+,J,0.S8.473W86
W?3K:8*
Bài tập 2",0.S8.473H*
X2=JYKe'/[?,K0.S8.47-
=.=8+,J?e
‡;zRZXR8.47W>A8.47-3H*
‡=7@+,DHM.U6SO
yR8RTRe
‡z.zi< BADj.473<?zRZXR8
.473W>A*
‡z.6CKi<.D+,R9.W.U
yR8R88e06:X2=TR688W,B+,J,
0.S.473<88*
"}eTR+:P+,J,0.S8.473W86
W?3K:8
BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.1.Khái niệm và vai trò của thực đơn
2.1.1Khái niệm về thực đơn
+jZ-U6I?d6R8H<D0
06S-:073Kd6R8H<.8?
Tr Cao đ 16
Giáo trình Xây d Tài li
?*cJ8RS6S73W+,JD:8*;6
iRiRY1x•„1+4.4d˜‚61H=•p>P4C
.4v‚g?4.YI-=B6AK-8=D.4
7-4u.=.HAAKRS6S*
m:=X:Ž]~-.PDy8RuˆH8h
H3.d6R:8g8i.A.=8.4
7|4-8=:8R=8i+HHI|<.[
ZW.*p8.+u42=+-:8HAd*p|
DP+P:8.P\:PR=6A6=@I6
=B:8C*p8:8A+6T+\.W6j4d
@J,DHN=*
cJ.A.=8.47*;4-0.SB:0+
BYH.8.3.dR=RS6SK.47W
J0YD:8*md6T+-A.=:P_D/<8
.47*%[uHA+]-HG-L***HY,.8=68P
4,2X.47***J0J-+K21
WC+,z69.ADR.47
3R=48=-8.473R=K?zRZXRWHdA
v>R:80f04.473-.\T
KHP89XX6RS6S*
36-"78=0.S8.47-3.44
:=7XX6RS6S*8R@K+,JD[.473
D:8*K?zRZXRWHdA-KHd+H‰H-?
g.+PC*
ŠAR8j:8.H,>4<A+-R==.=8
+,J?e
p40.S,8.473.4:=7XX6
RS6S*
p488:w.WeW.4-WZA-WCv
p8.473R=K?zRZXRWHd6WD
:80f[*
KHdJ+H‰H-?ePCR=R=8>+,6
RR8RXX*%d=.[R=R=8>,D.47
3*
XAHdJ+{R-[-1+AKB:8*
PC<4<.MPC=O6PC:8
&-y8R-T-H…3***QW:8.S,D*
Tr Cao đ 17
Giáo trình Xây d Tài li
2.1.2 Vai trò của thực đơn
PS:P<XH28Hd:0RS6S7
3D*KS<H6H_2=8-ARP62=
}*
:;<=5\3.PS2=8-48
0SI6I:88.47-3-8=Dj.47
34*md6T+-XKHd+{R-A3-8.47-
3-8=AR0V6RUKR6IJ-:96-:=78D
:8zz?•1+KAK36IAK06SD*
:;>*mH_+K<P26AR8P
6.47-3-8=68+,J:8v?•RS6S:8*pS<e
87@6uX:X?‹<[8
.47-3-8=RUKR6IX-.SB6:=78*
p8RTR6Se
‡XRe7@6:8u[<4:XY0HU.
R9 t@6R1PXX*
‡e7@6P89eR_7-
7-80SS-t@6R1PRS6S
‡He7@6P89e+,-
0SSRX-t@6R1PRX6RS6S*
p8RT:8e7@66@7-.6SDRT
.d<,:XY1?UR3KRP8t@6RS6S
:;<="?8RT2=}7@6.3P8TR:X
Y-t@6RS6S:8*
36-"786H_DH3?K:.a.<
:8[-8RT:006S73P8
96P8t@RS6SK=.=*
2.2.Các loại thực đơn
2.2.1 Phân loại thực đơn
@A"574+55B-%"
H?328Hdd6R8H<\28Hd1B
YHC8g.1+B-d=D.d36I
:806:873.+K=X-RR>6
DY-0Y6d@-1+K=.+j8dJ,D
:836I0R*
+,-WC,B67@A-’8?’H.p0WH
H••00cW6WHW.W.W‚dK:,.]•Y?e
]* HWe[*
G*W‘PWeC7*
Tr Cao đ 18
Giáo trình Xây d Tài li
L*yHZ•ZW.WeH[4*
r*H?.We:80*
s*c2We8t,*
`*cbbWe@*
†*cHW:b?e7?8*
~*"W.We7H-8tf*
•*p:e3RXjHK*
]n*;RRWHe7,.*
]]*pWHe7H8t[R-=*
]G*;bbWWe0U716,:8?Y*
]L*&bWHWeHt-48[*
]r*p0HW.WeHlW.*
]s*q.?WH6W.WeRS6SYR_*
]`*WWH+.We07:,*
]†*;RW.We8.47i?=*
]~*W.W.WeWD*
]•*p+WH+.WeW*
H-WZIH+-ZA,..Y
.IHAK:80U4cHM4?:XKRD6W
HW:b?NO-+.YKt@6:=
j]nN]]MC7?867HO*md6T+-\.
=C.47?867H*
35-(+C>%D
W@te"0YKZ1+07@6J
00hD<6:=7,8Dj@t<,0.S8
.473eHlW H-4t-RSC4*
mB0Se-HlW.6RSC4J.470f,8-
. .K:8AiZ-•W***6.i6.
&--•-***
We"8KZ1+07@6J
00h-7KDjY.eHB
4-67R_-i-Y-
H-+<.*
mB0Se67R_J.47.
0f,8-BA5H2=*p_36IiJ
.471,-z-A5***
7:,e"0YKZ1+07@6.SB
1.}6?}D7e7+-7W}***
mB0SeC,<:,7C.4428
6*
Tr Cao đ 19
Giáo trình Xây d Tài li
'/@t-./R-J:8?•JC.476I
00h:8*8R@J6A6K./3K
:8B6R1t:9RJ7KR}-=.=AR:8
C.47AK-.=.=DA00h*mH
W,@+g.>R9J+D
R9.48H00hRUKR6Ij4.:8\0f0
H691-6TvRS6S:8*
#25
W<.eC?8-CH-C3-C,.68C7
RS36I1F*HX-Z1+0C
?8-_CH6C3KH.[
C7*
W.Ue.U4-Yi.U0MH0O*
‡.Uw:878.47BA5-B+-
HD-.4-.UY,:878.4
?3-_x74-+-A5*
‡0M0:8WH0O
:8@8.47H+3ii?=DR
:80fHY0*mB0S.4.4.8+-0,
I-%=y_48-…=4=.%Y"v
W7.eP<=.=8=RUKR6IX-8.47
PKTRT-=X6AK-?3Kd2=}R=
4:XY+tMHd:=jGNL7.Y+t
.JO*
YC<.:8-J73\:8-6R1
YW7?•>RDH69
1-6T<RS6S:8-i06B6SH:
0-4<:83JD:8HC:=
:8*H-_DH6,6
2=8?=R9.D.dX:8Hj<.A*
&35+/+0-%5
W:<F*c.8.47F
W:<E*c.8.47E
W:<m.*c.8.4<iHD9.m
.
7Wi?=Hj-<***
y1YWd@+g..SB0f0YKAK6
6K?=R9.DH1.HB:8-H-06
8X-8:TKD.d-?•:83:8
Wj4.8J6.47*
Tr Cao đ 20
Giáo trình Xây d Tài li
E35C
*".8.47.C7
+C?8-CH-C36C,.*
*".8.47RS6S.C*
p8.474KZ1+0H,?u,@:^h:=7RS6S
D*
7+e.8.4KXXg+,
6T-.d*
U+WBA6.@2H[DC7\:=7H=
D:8.XTR8Y:8-C7:PJR=
J:Q6J+D8.47C7_xR=98-H
H[-6T+06,@+-4<98
C7-Ci?•4C>}iX86:87+-7
:,v
F354-1G5"H'4+
De+4?.D:8-:8
U6I?•xTH,?J-..3-?B
6:=7H=C7D:8*
e0TRH-:P4?.D:8-
a0H,6,@6d.<JD:8*
36-"7eH,1+C7@-,@R1Y<80
R[*;H,X84<?|0S.Y
iY.>U+6.SBi:8D
2.2.2. Các loại thực đơn cơ bản
34+I-6J"
[M HW.WO*".8.47-
3KB8H,-:80f0D[.47
3C7D.d*
cC744<C7iC7-81iTR<Q
W?XC74K?|0S+Y<.:8[-d./.47
4<KXX+W+,J6:8aR=KH.
A*
XC7KTR,<g.t@.Cd:8R=
3AH‰H6I16,Ti6A7-?3K?A-
<.6806St?:8*
K?e:4:7:Z1+0&HWR=13K:=
7XX-RS6S6=2=R9.D*md::8[.4
W++,JR=KRS6S+*
34+4IL-
Tr Cao đ 21
Giáo trình Xây d Tài li
"C7TR?‹<-I:8M4
:w.W8=./YO*m::8u[d:8:PR=[
.4..i,ARTC.47H4*B6.@
RUKR6I:=7H=\BADC74*
C7KTR?‹H,?u,@:^e
JDH6.47-8=YH*
=.=J+D8RJ00h-6.
;R3KR_C8.476+,XX4H-4
-48***
;R3KRC8RR8RXXe-AR-I-
2+***
#34++/M6"4I!3"%N>-
"YC7iHI0:8+[
./.4H4*;[4<RS6??‹4D+,
W.UiWR9.*M4<+?:X
KRD=[.46?W.WO*
W0‘W.W8G`n*nnno?MBALn?AO
Món khai vị ;>R:W. %i W.
.TR9. ;8
Món chính
+ Món nhậu P.WAR p<AR
p8…=AR p8p5R0.0J
Tr Cao đ 22
Set menu
EOOO
+
*P
]*"KH8
G*p8?3
L*q
r*p
s*p.8.
Giáo trình Xây d Tài li
c_BX 7KH8
x2+ ™,
+ Món canh pB? p8A
+ Món ăn no qBZx qZ\?z
p8: :
p. ŠP30j
Món tráng
miệng
A p.
2.3. Cấu tạo thực đơn
p4<4-:073.:0:8.Y<.K
T.HDH\HAI*48:8-:8X:Pa<
@.47._T06SRS6SD*md6T+-
C@4<A+K-4<RPHHHI.i:8JX?@T
H[->}9T-i-R=X?@X-<K}
:0D-R=8>AKD\Y
KAK3:8*QWjY.:Z1+04
C+,JH,R=1Dg.=.=B9..^-B
?8YR=.Y2=:0\x
.uJD:8*BA6T+,:Z1+0\
J>}XC+,zA*
2.3.1 Cấu tạo thực đơn chọn món A la carte
[YHARtX-A@\R=
4Y+6::8X6Id6J,1
6,RS6SR=.+I6I:8*8?•
[.47-+,P:4=?36AD16,
2+X3U6V:8*"Y+4<4:<AY
i8Hd+:8Q62+.P-i<.:0D./
*
#0QGR4+
%YH,H4HA:<Hd+-./:<Hd
+4}ˆ6.SB?|0SH,H6I62=88?=
R9.XX*
mId@<RR>6?|0SgA:8-
?4<:,K.?3:<P0S?e
Tr Cao đ 23
Giáo trình Xây d Tài li
*:<=e:<=A-aA.=K
8.47.4RS6SY<.-:84<d
6=<[.4*<+4j?:-..YX
+6V_?|0SHHu6RtXCa:0
.?3.47AMD<K,=O
*:<deKH,.d@*p4<.
.ii.i6I?3K:P8.47MD<Hd+H.
dO*:<+?|0SHARtXYd:00
6S8287d01-28b5-RS6SYR_-H,
8RP6T+<v
*:<ARe\KHd+H,.d@K
ARiHv4<ARiAR0[d-j6
H\4.Hd68H,H*
:<+K?|0SRtXH8jHdX?H[*0*
:<?8eKX:Xj2+<4d@
HHBHd+HAz.z-AK-CHRBH?•,8
.47W80.S6IHTA*:<+RtXH
C4:=7RS6S.47:8*
'/4<[.d.i6:<RUKR
6I3K:8-T.B4<?|0SA=:<:8
8:6:8ij4.:8:8*
#S>4+
H0UA:Q:<\R=?|0SHI,
PC=MIXmO*;4QWAR63K
:8M:8IHH.S,DO.4
,.PCI:8t?Xe&-y8R-H…3-
Tv
H<g.0f<ig..SB.3YAK3-AR
0V36I:8.4,.d=.[KR3KR6IP
C*24\Y:TK:8[0U:1
XRgPC:PKP2iRS
6S*
6T+4<K<gPC:8-
+,JD6Hd+gPC
',=BZ8RJ+,6RR8RXX8.4
73KAR*
pBZ86PjM:PˆO
mB0Sec_?36‡8.Q
;W0WWb••W‡cHW0
'XZ:<m.
Tr Cao đ 24
Giáo trình Xây d Tài li
•W?bW06WH.W?+WmW.
c8%=y_
y:W•HR?W%y
##ST%G+T%G4+
0D.8Y.4763:8K
?zRZXRWHdiW4.A*'/.47uKK6
B8*md6T+:8a6[8.47QW?B6:=7
H=D.d*
+,:4:7:H0D[.4
R=4:=7@6=2=Y+,-6*c.47
?:XKRDY+,6:8-H:4YJR=
XX+?::8[.4*
0D*yS6:=7XX6RS6SD
*416,XX4+-16,RS
6STd-?6TAHXJ+D4<XX6
RS6SK.476KY*
#&UQ2
+,zHd+e
Ny=4J+DP,2Xe,-a-Y-
v
Ny=40.S8.47364:w.W8=./.47
34
NURPC0fZW YXRPC3K:4d
N[HHB<KB6749.6iH.47
34
NY:=H3BKRC8,.473id=
Np8.473JK?zRZXRWHTA
NX:<ARi:<?8dHdAXR=K
.gA@?6IH,H*
BIDeJ6jR=M?|0ShA+&rih
:8U+6BADjYi}.H:WD
pAe,?|0SA4AK6I-=.=6
160?•:P3-i3.*
"}e%d@uR=<Kd=-i< }
RS6SD*p80U<gd@\JR=
4AK3-?Y-:P46X96H8*y=+.IX
>\6H8*’1+KAK36I:8-W.Y8
.H:WB-YK@>:86.47+j8dJ
,2?•W.Y2=:0B*
Tr Cao đ 25
