GIÁO TRÌNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP TUY HOÀ
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ
LƯƠNG CÔNG QUANG, PHAN THỊ THƯƠNG
GIÁO TRÌNH
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
DÙNG CHO SINH VIÊN CAO ĐẲNG
NGÀNH CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT HOÁ HỌC
(LƯU HÀNH NỘI BỘ)
TP. TUY HOÀ – 5/2010
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
1
Chương 1 (5 tiết)
NHỮNG ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI LÀM VIỆC
TRONG MỘT PHÒNG THÍ NGHIỆM HOÁ HỌC
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài học này, sinh viên có khả năng:
- Đức tính cần thiết của cán bộ phân tích. Cẩn thận khi làm việc với hoá chất độc
- Tính toán và pha chế được hoá chất
- Bố trí thí nghiệm cho phù hợp với chỉ tiêu phân tích mà phương pháp đã chọn
NỘI DUNG
1.1. Những đức tính cần thiết của cán bộ kiểm nghiệm
1.2. Chỗ làm việc của kiểm nghiệm viên
1.2.1. Nguyên tắc và nội quy trong phòng làm việc
1.2.2. Nội quy trong phòng cân và dụng cụ máy móc vật lý
1.3. Tóm tắt cách pha chế dung dịch chuẩn dùng để định lượng
1.3.1. Đại cương về cách pha chế dung dịch chuẩn
1.3.2. Cách pha chế một số chỉ thị dùng trong phân tích
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
2
1.1. Những đức tính cần thiết của cán bộ kiểm nghiệm
- Cán bộ kiểm nghiệm làm công tác phân tích cần phải có một số đức tính cơ bản sau:

- Đề cao tinh thần trách nhiệm, yêu nghề.
- Trung thực thật thà trong công tác.
- Thận trọng nhưng khẩn trương.
- Kiên nhẫn nhưng linh hoạt
- Chính xác, tinh vi
- Trật tự, ngăn nắp, sạch sẽ, gọn gàng.
- Hết sức theo đúng kỹ thuật quy định và kỹ thuật lao động
Thiếu một trong những đức tính này,người kỹ thuật viên có thể cho những số liệu thiếu
chính xác ảnh hưởng tới kết quả phân tích, kết luận và nhiều khi gây thiệt hại đến tính mạng của
con người và kinh tế nhà nước.
1.2. Chỗ làm việc của kiểm nghiệm viên
Chỗ làm việc của kiểm nghiệm viên thường chia thành các khu vực sau đây.
khu vực phân tích hoá học có bàn đá, giá để các dung dich, hoá chất thuốc thử tủ đựng dụng cụ
và tủ đựng hoá chất v.v
Chỗ ngồi ghi chép kết quả.
Chỗ rửa dụng cụ chai lọ.
Phòng cân và dụng cụ, máy móc vật lý, để các loại cân (cân kỹ thuật, cân phân tích )
cáo máy móc vật lý.
Phòng có quạt hút các khí độc để làm những phân tích, những phản ứng sinh hơi độc, hơi
hôi hám
1.2.1. Nguyên tắc và nội quy trong phòng làm việc
Vào phòng làm việc phải mặc áo choàng (blouse)
Phòng nào dùng việc ấy.
Đồ dùng và hoá chất phải để đúng chỗ quy định.
Thiết bị dụng cụ dùng cho việc nào chỉ được dùng cho việc ấy.
1.2.2. Nội quy trong phòng cân và dụng cụ máy móc vật lý
Phải có hệ thống điều hoà nhiệt độ, giữ độ ẩm, nhiệt độ theo đúng quy định để không ảnh
đến máy móc.
Chỉ được vào phòng cân khi cân hoặc sử dụng các máy móc vật lý.
Ra vào phải đóng cửa tránh làm ảnh hưởng đến nhiệt độ trong phòng.

Chỉ dùng những cân và máy móc đã được quy định.
Không tự động vặn nút những máy móc không thuộc phạm vi sử dụng của mình.
Khi sử dụng máy móc phải theo quy định quy trình sử dụng.
a. Vấn đề bảo hộ lao động
Mỗi thao tác ở phòng hoá học phải làm với tất cả sự tập trung chú ý và suy nghĩ. Làm
không suy nghĩ có thể dẫn đến những tai nạn thiệt hại cho bản thân mình, cho người khác và cho
công việc chung.
Hết sức trật tự, ngăn nắp, sạch sẽ gọn gàng để tránh nhằm lẫn, gây tai nạn lao động và hư
hỏng.
Tất cả chai lọ đựng hoá chất phải có nhãn ghi.
Trứơc khi dùng phải kỹ nhãn hiệu.
Dùng xong phải trả lại ngay chỗ cũ
Dụng cụ dùng xong phải rửa ngay.
Không dùng dụng cụ thí nghiệm để ăn uống hay đựng thức ăn.
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
3
b. Hết sức thận trọng trong công tác
+ Tiến hành một phản ứng: Có thể gây cháy hay gây nổ, trào ra hay bắn ra ngoài, phải
luôn luôn ở bên cạnh và nắm vững những nguyên tắc xử lý trường hợp.
+ Khi làm việc với chất dễ cháy, tuyệt đối:
+ Không dùng lửa ngọn.
+ Không làm việc bên cạnh lửa ngọn.
+ Không để chất dễ cháy bên cạnh một nguồn sinh nhiệt (chất dễ cháy rất dễ bốc hơi có
thể làm nổ chai lọ, hơi bốc ra gặp ngọn sẽ bốc cháy, ngay cả khi ngon lửa ở xa).
+ Trường hợp bị đỗ ra ngoài, nên thấm khô bằng giẽ và và đưa ra chỗ thoáng cho bay hơi
ít.
+ Trường hợp bị cháy không hốt hoảng. Nên bình tĩnh dập tắt ngay bằng chăn hay cát
(Những chất như ete, xăng, bezen Không tan trong nước, lại nhẹ hơn nước và nổi trên mặt nước,
không thể dùng nước dập tắt khi cháy được. Những chất như natri (Na), Kali(K), Kim loại Khi
gặp nước sẽ sinh hơi hiđro dễ cháy, nếu dùng nước dập tắt lại làm cháy thêm).

+ Chất dễ cháy phải có kho riêng, ở phòng làm việc chỉ giữ thật ít đủ dùng.
b. Khi làm việc với axit và bazơ mạnh
+ Tránh không để đỗ ra ngoài, đề phòng bắn vào mắt, tay chân, quần áo.
+ Bao giờ cũng đỗ axit hay bazơ vào nước khi pha loãng (Không được đỗ nước vào axit hay
bazơ ).
+ Sang chai phải dùng phễu ( Khi rót chú ý quay nhãn lên phía trên, còn chai kia để trên bàn
tuyệt đối không cầm tay).
+ Không hút axit hay bazơ bằng pipet không có bầu an toàn.
+ Nên dùng các loại pipet an toàn như pipet bơm hút (sơranti) pipet có bầu cao su.
+ Trường hợp axit hay bazơ mà đun sôi phải cho đá bọt, mảnh thuỷ tinh hoặc bi thuỷ tinh
vào để điều hoà, để tránh bắn hay trào ra ngoài.
+ Trường hợp axit hay bazơ đỗ ra ngoài, cho nhiều nước để làm loãng, dội kỹ và lâu khô,
sau đó phải giặt sạch giẻ lau (nếu dùng giẻ lâu ngày, giẻ bị mục nếu không giặt ngay giẻ, người
khác cầm vào sẽ bị bỏng).
+ Trường hợp bị đỗ ra chân tay, dội ngay với rất nhiều nước lạnh, rồi bôi ngay lên chỗ bỏng
dung dich natribicacbonat 1% (NaHCO
3
) trong trường hợp bị bỏng axit, và dung dịch axit axetic
1% (CH
3
COOH) nếu bị bỏng bazơ.
+ Trường hợp bị bắn vào mắt, dội mạnh với rất nhiều nước lạnh hoặc dung dịch NaCl 1%
(Người bị tai nạn phải nằm thẳng trên bàn) đậy bằng bông sạch và đưa ngay đến bệnh viện.
+ Trường hợp uống phải vào miệng hay dạ dày: Nếu là axit, súc miệng và uống nước thật
lạnh có MgO. Nếu là bazơ, súc miệng và uống nước thật lạnh có 1% axit axetic.
Trong cả hai trường hợp không được cho uống chất làm nôn.
c. Khi làm việc với chất độc
+ Chất độc chia làm hai loại:
Loại A: Gồm các chất độc gây chết người và chất độc gây nghiện. Nhãn các chai đựng
chất độc này nền trắng viền đen, chữ viết đen.

Loai B: Gồm các chất độc nguy hiểm. Nhãn các chai đựng chất độc nền trắng viền đỏ.
+ Chất độc các loại đem để trong tủ riêng biệt, chìa khoá do trưởng phòng giữ. Đồng chí
trưởng phòng có trách nhiệm theo dõi khi đưa một chất độc ra cân cho đến khi thu hồi về.
+ Chất độc sau khi cân, phải pha chế ngay, đựng vào lọ, để vào chỗ riêng và dán nhãn nền
trắng có gạch đen phía dưới nếu thuộc loại A và nền trắng gạch đỏ nếu thuộc loại B.
+ Hút chất độc hết sức thận trọng.
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
4
+ Trường hợp bị ngộ độc, làm nôn thật mạnh, thật nhanh hoặc cho uống nhiều sữa, lòng
trắng trứng (trường hợp kim loại nặng).
d. Khi làm việc với các thiết bị dụng cụ có điện
+ Tay phải thật khô, chỗ làm việc cũng phải khô,tránh để ẩm, bắn nước hoặc hoá chất vào
máy.
+ Kiểm tra kỹ điện thế của máy trước khi cắm điện thế 110 V hoặc 220 V.
+ Trường hợp xảy ra tai nạn, nếu người bị nạn chạm vào dây điện tắc ngay điện hoặc rút
cầu chì và chỉ chạm vào người bị nạn bằng những vật không dẫn điện, tiến hành hô hấp nhân tạo
ngay với người đang bị ngất.
g. Khi làm việc với dụng cụ thuỷ tinh
+ Hết sức tránh đỗ vỡ
+ Dung cụ loại nào dùng cho việc đó, chỉ được đun những dụng cụ để đun.
+ Tránh dùng những dụng cụ rạn nức.
+ Trường hợp bị đức tay, phải tìm lấy hết mảnh và xử lý một cách vô trùng ( bôi thuốc đỏ
hoặc iot).
+ Trường hợp bị mảnh vỡ bắn vào mắt, băng ngay với gạc sạch, để tránh mắt di động nhiều
làm mãnh vỡ vào sâu trong mắt đi bệnh viện ngay.
h. Khi sử dụng hơi đốt
+ Khi mỡ khoá vòi hơi đốt để tránh hơi đốt tràn ra ngoài, phải châm lửa ngay khi đó hơi đốt
không tràn ra khắp phòng.
+ Khi không dùng khoá hơi đốt ngay khoá thật kín.
+ Tránh ghé mũi vào gần vòi hơi đốt .

1.3. Cách pha chế dung dịch chuẩn dùng để định lượng
1.3.1. Pha chế các dung dịch chuẩn
a. Định nghĩa dung dịch chuẩn
Đó là dung dịch có nồng độ chính xác biết trước và dùng các loại dung dịch này để thiết lập
hoặc định lượng các dung dịch khác.
Có nhiều cách biểu thị nồng độ các loại nồng độ dung dịch tiêu chuẩn thường gặp các loại
dung dịch sau:
Nồng độ phân tử (k/h:C
M
) :
Biểu thị số phân tử gam chất tan có trong một lít dung dịch ta có:
công thức: C
M
=
VM
a
×
suy ra a (g) = C
M
.M.V
a: Lượng gam chất tan (g)
M: Phân tử lượng chất tan (kể cả lượng nước kết tinh).
V: Thể tích tính ra theo lít. Nếu thể tích tính theo nước.
C
M
=
VM
a
×
×1000

suy ra a = C
M
.V.M
Ví dụ 1: Tính lượng cân NaOH (M = 40) để pha 1 lít NaOH 0,2M
Giải:
Theo công thức: a(g) = 40.0.2.1= 8(g)
Cân 8 gam NaOH dạng rắn khan, pha bằng nước cất định mức thành 1 lít dung dịch.
Ví dụ 2: Tính cách pha 0,5 lít dung dịch EDTA 0,1M (M = 372,22)
Giải
Lượng cân a(g) = C
M
.M.V = 0,1 . 0,5 . 372,22 = 18,61(g)
Lượng cân này pha và định mức thành 0,5 lít dung dịch bằng nước cất .
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
5
b. Nồng độ đương lượng (Kí hiệu: N )
Biểu thị số đương lượng gam hay số ml đương lượng gam chất tan có trong 1 lít dung dịch.
Công thức tổng quát:
a = Đg x V x N
Trong đó N: Là nồng độ đương lượng
a (gam): Lượng cân đơn vị gam
Đg: Là đương lượng gam hay Đg = 1000 mĐg, đơn vị là (g)
V: là thể tích, đơn vị là lit hay mililit
Ví dụ 1: Tính lượng cân NaOH để pha 1 lít NaOH 0,1 N từ NaOH rắn, M = 40.
Giải
Theo công thức: a(g) = a x Đg x V (3)
Trong đó Đg
NaOH
= M
NaOH

= 40g. Vậy lượng cân chất rắn (loại tinh khiết) bằng: a(g) =
40.1.0,1 = 4(g) NaOH.
Cân và pha lượng cân này bằng nước cất thành 1lít dung dịch ta được NaOH 0,1N.
Muốn sử dụng được công thức(3) ta phải tính được Đg ( hay mĐg) của mỗi chất tham gia
phản ứng là số gam của chất đó tương đương về phương diện hóa học với 1 nguyên tử hoặc ion
gam của nguyên tử hydro hóa (H) lấy làm đơn vị trong phản ứng.
Ví dụ 2: Trong phản ứng:
H
2
SO
4
+ 2NaOH
→
Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
Thì ở đây Đg
NaOH
=
2
98
= 49gam hay mĐg = Đg/1000 = 49/1000 = 0,049 gam
Một cách ngắn gọn Đg là số gam tương ứng hóa học với số điện tích tác dụng. Vậy muốn tìm
số đương lượng gam của các chất tham gia phản ứng trao đổi ta chỉ lấy phân tử hay nguyên tử
gam (tính cả lượng nước kết tinh) chia cho số điện tích n tham gia phản ứng.
Công thức tổng quát:

Đg =
n
M
và mĐg = Đg/1000= M/(n.10
3
)
Ví dụ 3: H
3
PO
4
+ 2NaOH
→
Na
2
HPO
4
+ 2H
2
O
Ở đây :Đg
NaOH
= 40/1 = 40g hay mĐg
NaOH
= M/10
3
= 0,04g
Còn Đg
H
3
PO

4

= 98/2 hay mĐg
H
3
PO
4

=
3
102×
M
= 0,049.
Ví dụ 4: Tính cách pha 1lít dung dịch HCl 0,1N từ loại đậm đặc 37% (d = 1,19)
Giải:
Trước hết ta tính lượng cân nguyên chất HCl để pha 1lít HCl 0,1N
a(g) = 36,5.1.0,1 = 3,65 g
Lượng cân này lấy từ loại 37% (d = 1,19) nên cần :
V =
19,137
10065,3
×
×
= 8,2 ml HCl 37%
Đong 8,2ml HCl 37% hòa tan và định mức bằng nước cất tới thể tích 1lít dung dịch ( chú
ý: axit cho vào nước cất)
c. Chuyển đổi nồng độ N sang C
M
Ta biết nồng độ phân tử C
M

= a/(M.V) còn nồng độ Đg N = a/(Đg.V)
a = N.Đg.V = C
M
.M.V
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
6
NxĐg = C
M
xM nhưng vì Đg =
n
M
nên NxM/n = C
M
.M => C
M
= N/n
Vậy nồng độ Đg gấp n lần nồng độ phân tử.
d. Hệ số điều chỉnh F
Trong pha chế dung dịch nhiều khi nồng độ lý thuyết (theo tính toán) không trùng với thực
tế (khi pha chế). Nên cần có sự điều chỉnh giữa hai nồng độ này. Hệ số điệu chỉnh được tính:
F =
V
V
0
Vo: Là thể tích dung dịch chuẩn tính ra ml
V: Là thể tích dung dịch pha chế tính ra ml
VD: Theo lý thuyết cần pha 1lít NaOH 0,1 N. Nhưng sau khi pha chế thiết lập lại nồng độ
NaOH 0,102N
Vậy lúc này hệ số điều chỉnh F = 0,102/0,1 = 1,02
Tức là nồng độ thực lớn hơn nộng độ lý thuyết 1,02 hay khác đi ml dung dịch thực tương

ứng với 1,02 ml loại NaOH 0,1 N
d. Độ chuẩn T
Biểu thị số gam hoặc số miligam chất tan (hay chất xác định ) có trong 1lít dung dịch.
)(
)(
mlV
ga
T =
(g/ml)
Thí dụ:
T
Fe
+3

= 0,1 mg/ml
Người ta còn biểu thị độ chuẩn của dung dịch tiêu chuẩn theo chất xác định có trong mẫu.
Như
FeKMnO
T
/
4
= 0,0055 g/ml, có nghĩa 1 ml dung dịch tiêu chuẩn KMnO
4
phản ứng vừa đủ với
0,0055 g Fe có trong mẫu.
Dùng khái niệm độ chuẩn của dung dịch tiện lợi cho việc pha chế và tính toán kết quả phân
tích.
1.3.2. Cách pha chế một số chỉ thị pH dùng trong phân tích
Tên chất chỉ thị
pH

Dung môi Nồng độ
%
Khoảng pH
chuyển màu
Vùng chuyển màu
- Metyl tím Nước 0,1 0,1-1,5 Vàng - lục
-Thymol xanh Nước + kiềm 0,05 1,2-2,8 Đỏ -Vàng
Cồn metylic 0,3
-Tropeolin 00 Nước 0,1 1,3-3,2 Đỏ - vàng
-Metyl tím Nước 0,1 1,5-3,2 Lục – tím
- Dimetyl vàng Cồn 90
o
0,1 2,9- 4 Đỏ da cam - vàng
- Metyl da cam Nước 0,1 3- 4,4 Đỏ - vàng
-Bromophenol xanh Cồn + nước 0,1 3- 4,6 Vàng - xanh tím
- Conzfo Đỏ Cồn + nước 0,1 3-5,2 Xanh-tím-đỏ
- Bromocrezol lục Cồn 20
o
0,02 3,8-5,4 Vàng-xanh
-Alizarin đỏ Nước 0,1 3,7-5,2 Vàng-tím
-Metyl Đỏ Cồn 90
o
0,1 và 0,2 4,2- 6,3 Đỏ-vàng
-Lacmoit Cồn 90
o
0,1 4-6,4 Đỏ-xanh
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
7
Tên chất chỉ thị
pH

Dung môi Nồng độ
%
Khoảng pH
chuyển màu
Vùng chuyển màu
Bromocrezol Đỏ tía Cồn + nước 0,1 5,2-6,8 Vàng nhạt-tím đỏ tía
Bromothymol xanh Cồn 20
o
0,1 6-7,6 Vàng-xanh
Đỏ trung tính Nước 0,1 6,8 - 8 Đỏ-vàng
Acid
Acetic 0,1
Phenol đỏ Nước+kiềm 0,04 6,8 - 84 Vàng-đỏ
Crezol đỏ Nước+kiềm 0,04 7,2 - 8,8 Vàng-đỏ nâu
Naphtolplatein Cồn 50
o
0,1 7,3 - 8,7 Hồng nhạt –xanh lục
Thymol xanh Nước+kiềm 0,05 8 - 9,6 Vàng-xanh
Phenol phtalein Cồn 90
o
1,00 8,2 - 10 Không màu - đỏ
Thymol phtalein Cồn 90
o
0,1 9,3 - 10,5 Không màu - xanh
Alizarin vàng Nước 0,1 10,1-12,1 Vàng - tím hồng
Da cam G Nước 0,1 11,5 - 14 Vàng - đỏ tím hồng
Nguyên tắc chung sử dụng chỉ thị màu:
Trung hòa các bazơ yếu bằng axit mạnh, dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH <
7.
Trung hòa các axit yếu bằng bazơ mạnh, dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH >

7.
Trung hòa các axit mạnh bằng bazơ mạnh, dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH
từ 4-10.
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP
Câu 1: Cho biết những đức tính cần thiết của cán bộ kiểm nghiệm ?
Câu 2: Tóm tắt cách pha chế dung dịch chuẩn dùng để định lượng ?
Câu 3: Hãy tính lượng cân cần thiết của CaCl
2
.2H
2
O ( M= 219,05) và MgSO
4
.7H
2
O ( M =
246,50) để pha 1 lít dung dịch có độ cứng 50mĐg/l. Biết tỷ lệ Ca
2+
/Mg
2+
= 3/1.
Câu 4: Cho biết tác dụng của các chất chỉ thị màu ? Cho ví dụ minh hoạ ?
Câu 5: Trình bày nội qui thực hiện trong phòng thí nghiệm ? Khi tiếp xúc với hoá chất độc. Ta
cần chú ý đến vấn đề gì ?
Chương 2 ( 20 tiết)
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHUNG
VỀ KIỂM NGHIỆM HOÁ HỌC THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài học này, sinh viên có khả năng:
- Lấy mẫu, gửi mẫu thực phẩm khi kiểm nghiệm
- Dùng các phương pháp chung để kiểm nghiệm hoá học thực phẩm.

NỘI DUNG
2.1. Mục đích kiểm nghiệm
2.1.1. Nguyên tắc lấy mẫu
2.1.2. Nguyên tắc gửi mẫu
2.1.3. Chuẩn bị mẫu thử
2.2. Kiểm nghiệm hoá học thực phẩm
2.2.1. Xác định độ ẩm
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
8
2.2.2. Xác định hàm lượng tro và độ kiềm của tro
2.2.3. Xác định hàm lượng NaCl ( Phương pháp chuẩn độ kết tủa)
2.2.4. Xác định canxi và magie
2.2.5. Xác định phốt phát ( PO
4
3-
)
2.2.6. Định lượng sắt.
2.2.7. Định lượng Kali
2.2.8. Định lượng Natri
2.2.9. Xác định hàm lượng Nitrate ( Phương pháp so màu)
2.2.10. Xác định hàm lượng NO
2
-

2.2.11. Các phương pháp xác định độ chua
2.2.12. Xác định Protit trong thực phẩm
2.2.13. Định lượng axit amin trong thực phẩm
2.2.14. Xác định Lipit trong thực phẩm
2.2.15. Xác định gluxit trong thực phẩm
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

9
2.1. Mục đích kiểm nghiệm
2.1.1. Nguyên tắc lấy mẫu
a. Mục đích kiểm nghiệm
Kiểm nghiệm hoá học thực phẩm nhằm xác định:
-Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hoá học về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng
theo đúng như quy định hoặc có bị gian dối hay giả mạo không ?
-Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hoá học về vệ sinh, có bị ôi thiu, hư hỏng và biến
chất thành độc hại hoặc có chứa những chất độc không ?
Kiểm nghiệm hoá học thực phẩm chỉ là một khâu trong công tác kiểm nghiệm thực phẩm
nói chung. Nói chung để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích
trạng thái cảm quan vi sinh vật.
b. Lấy mẫu
Lấy mẫu nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm để xác định phẩm chất bằng cảm quan và
phân tích trong phòng thí nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác phân tích.Việc
lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần chính xác cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý thực phẩm sau
này.
c. Các yêu cầu về lấy mẫu
- Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất.
- Lô hàng đồng nhất là lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng một tên gọi, cùng một loại
phẩm chất và khối lượng, đựng trong bao bì cùng một kiểu cùng một kích thước, sản xuất trong
cùng một ngày hay nhiều ngày (tuỳ theo sự thoả thuận giữa người có hàng và người kiểm
nghiệm) theo cùng một quy trình công nghệ sản xuất.
- Trước khi lấy mẫu trung bình cần xem xét lô hàng có đồng nhất không và kiểm tra tình
trạng bao bì của lô hàng đó.
- Mẫu hàng lấy để đưa đi kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình, nghĩa là sau khi chia thành lô
hàng đồng nhất, mẫu sẽ lấy đều ở các góc, ở các phía trên, dưới giữa lô hàng và trộn dều.
- Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 - 1% tuỳ theo số lượng nhưng mỗi lần không ít hơn lượng cần thiết để
thử.
+ Đối với các thực phẩm lỏng, như nước chấm, nước mắm, dầu ăn…thường được chứa

đựng trong các thùng to…Dùng ống cao su sạch, khô hoặc cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa
bên cạnh bể hay thùng dể hút hoặc khuấy kĩ cho đều khi hút.
+ Đối với các nguyên liệu sản phẩm và thực phẩm ở thể rắn như gạo, bột, chè, thuốc lá…
thì lấy đều trên, dưới, giữa các bao bì hoặc các đóng ở vị trí trong lô hàng đồng nhất như trên.
+ Đối với các thực phẩm đóng gói dưới thể đơn vị như hộp, chai, lọ…mẫu lấy sẽ giữ
nguyên bao bì.
- Sau khi lấy mẫu xong mẫu trung bình phải lắc kĩ, nếu là thực phẩm lỏng và trộn đều, nếu là
thực phẩm đóng gói dưới dạng đơn vị rồi chia thành mẫu thử trung bình để gửi kiểm nghiệm hoá
học, vi sinh vật học, trạng thái cảm quan.
+ Lượng thực phẩm cần thiết để kiểm nghiệm hoá học
-Thịt và thực phẩm chế biến : 250-500 g
- Trứng : 5-10 quả
- Nước mắm, Nước chấm : 500-750 ml
- Dấm : 500 - 750 ml
- Sữa Tươi : 500 - 750 ml
- Dầu mỡ : 500 -750 ml
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
10
- Đối với rượu các loại : 750 - 1000 ml
- Đối với gạo bột và sản phẩm chế biến : 250 - 500 gam
- Đối bánh, mức, kẹo : 200 – 500 gam
- Gia vị, muối : 50 – 100 gam
- Phẩm màu : 50 gam
- Đồ hộp, nước giải khát : 5-10 hộp (chai)
+ Tuỳ theo yêu cầu kiểm nghiệm, thực phẩm có thể lấy nhiều hơn hay ít hơn.
+ Thực phẩm phải kiểm nghiệm về phương diện vi sinh vật học thì phải lấy mẫu riêng và
đảm bảo vô trùng và đựng ở trong dụng cụ bao bì đã vô trùng.
2.1.2. Nguyên tắc gửi mẫu
- Mẫu thực phẩm gửi kiểm nghiệm hoặc được giữ trong bao bì ban đầu của nó hoặc được
đóng gói trong những dụng cụ đóng gói, không làm ảnh hưởng đến thực phẩm, tốt nhất trong

những chai lọ thuỷ tinh sạch, có nút nhám.
-Trường hợp thực phẩm phải gửi đi xa để kiểm nghiệm hoặc có nghi vấn, tranh chấp, phải
đóng gói kĩ phía ngoài có dán giấy, có đóng dấu lên nút buộc hoặc kẹp dấu xi cẩn thận, tránh mẫu
thực phẩm được đánh tráo.
-Thực phẩm dễ bị hư hỏng phải đảm bảo gửi gấp đến nơi kiểm nghiệm trong thời gian
thực phẩm còn tốt.
-Thực phẩm gửi đến phòng thí nghiệm phải có phiếu yêu cầu kiểm nghiệm kèm theo.
Nhãn dán bao gồm:
+ Loại thực phẩm với những lời chỉ dẫn cần thiết quá trình chế biến, công thức chế biến, nguyên
liệu…
+ Cơ quan hoặc nhà máy sản xuất
+ Ngày và giờ lấy mẫu và lý do lấy mẫu
+ Nơi gửi kiểm nghiệm
+Yêu cầu kiểm nghiệm
+ Biên bản lấy mẫu
Biên bản gồm có:
- Họ, tên, cơ quan người lấy mẫu.
- Họ, tên, địa chỉ người có mẫu hàng.
- Ngày giờ lấy mẫu.
- Lý do lấy mẫu.
- Loại hàng và lượng hàng lấy mẫu.
- Loại hàng và lượng mẫu hàng.
- Những lời chỉ dẫn cấn thiết.
- Chữ kí giữa hai bên hữu quan.
*Chú ý:
- Trường hợp mẫu hàng đã hỏng, xác định rõ rệt qua trạng thái cảm quan, chỉ lấy mẫu để
kiểm nghiệm khi người có hàng không xác nhận tính chất hư hỏng của mẫu hàng.
-Trường hợp có sự khiếu nại về kết quả kiểm nghiệm lấy mẫu để kiểm nghiệm phải tiến
hành kĩ lưỡng hơn, tỷ lệ lấy mẫu phải thận trọng hơn.
- Mẫu lấy kiểm nghiệm phải giữ lại 40% để làm đối chiếu khi có khiếu nại, thời gian lưu

mẫu từ 1 tuần đến 3 tháng.Tuỳ theo mức độ dễ hỏng của lô hàng đối với các thực phẩm dễ hỏng
như thịt, cá tươi, sữa tươi và chế phẩm tươi của chúng không đặt thành vấn đề giữ mẫu, trừ
trường hợp yêu cầu cần thiết phải có chế độ bảo quản riêng.
2.1.3. Chuẩn bị mẫu thử
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
11
Thực phẩm khi đến phòng thí nghiệm cần tiến hành những trình tự sau đây:
- Kiểm soát bao bì xem có hợp lệ không.
- Kiểm soát lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn dán xác định loại thực
phẩm…
- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm.
-Vào sổ mẫu hàng với các lời chỉ dẫn cần thiết
-Tiến hành kiểm nghiệm, trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm nghiệm ngay cùng
một lúc thì phải đảm bảo điều kiện bảo quản như thế nào cho thực phẩm không bị thay đổi cho
đến khi kiểm nghiệm. Trường hợp thực phẩm đồng nhất đặc hoặc lỏng.
Trường hợp thực phẩm là một khối đồng nhất, lấy một phần của mẫu cắt thái nhỏ, tán
nhuyễn (trường hợp thực phẩm đặc) hoặc khuấy thật đều (trường hợp thực phẩm lỏng) để riêng
vào lọ kín
Thực phẩm như thóc, gạo, bột…phải trộn kĩ xay nhuyễn cho vào lọ có nút nhám để thử
dần. Khi cần mẫu thử để phân tích phải trộn đều và kĩ.
2.2. Kiểm nghiệm hoá học thực phẩm
2.2.1. Xác định độ ẩm
a. Định nghĩa
Độ ẩm ( còn gọi là thuỷ phần) là trọng lượng nước tự do có trong thực phẩm biết được là
một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực
phẩm.
Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng khác nhau càng
thấp.
Ví dụ: Cùng 100gam gạo, nếu độ ẩm là 14 % thì có 7,6 gam protít và 1 gam lipít và 6,2
gam gluxít. Nếu độ ẩm là 20 % thì có 7,0 gam protít, 0,9 gam lipít và 70,8 gam gluxít.

Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất và khả năng bảo quản. Nếu độ ẩm vượt
quá mức tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng.
Ví dụ: Độ ẩm tối đa của bột là 14 %, nếu quá 14 % bột sẽ chóng chua.
b. Phương pháp xác định ( Phương pháp khối lượng)
Định nghiã: Độ ẩm ( thuỷ phân) là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Biết được độ ẩm
là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực
phẩm.
c. Phương pháp sấy khô
- Nguyên lý
Dùng hơi nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm
trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm
Sấy mẫu thực phẩm ở nhiệt độ t
0
= 100 -105
0
C trong thời gian 6 -7 giờ để loại bỏ hoàn toàn
lượng nước trong mẫu.
- Điều kiện xác định
Để nước trong thực phẩm bốc hơi hoàn toàn cần thêm vào mẫu một chất có khả năng hấp
thu nhiệt tốt như Na
2
SO
4
khan , CaCl
2
khan hoặc Silicagen
Trong qua trình sấy, cứ khoảng 1 giờ thì dùng đũa thuỷ tinh nghiền nhỏ phần mẫu bị vón
cục.
- Hoá chất và dụng cụ
- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ ( đến 100 – 105

0
C hoặc 130
0
C).
- Cân phân tích chính xác đến 10
-4
gam.
- Nồi cách thuỷ.
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
12
- Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm như: H
2
SO
4
đậm đặc, Na
2
SO
4
khan , CaCl
2
khan
hoặc Silicagen
- Cốc thuỷ tinh đáy bằng có nắp nhám kín chia làm hai loại:
+ Loại cốc cân thấp:
+ Loại cốc cân cao:
Đường kính từ: 5 - 6 cm
Cao từ: 4 - 5 cm
Đường kính từ: 3 - 4 cm
Cao từ: 5- 8 cm
- Đũa thuỷ tinh đầu dẹp, dài khoảng 5cm.

Lưu ý: Đối với thực phẩm khó bay hơi ở dạng quánh ta nên cho Na
2
SO
4
khan hoặc cát bể
sạch sấy cùng với thực phẩm, để tạo bề mặt xốp cho hơi nước thoát ra.
Cát bể xử lí như sau: Ðổ cát qua rây có lỗ đường kính 4-5mm, rửa qua bằng nước máy, sau
đó rửa bằng axit HCl vào cát (1 phần HCl:1 phần cát), bằng cách đổ axit ( thử bằng giấy quỳ).
Khuấy rồi để qua đêm, rửa cát bằng nước máy đến khi hết axit. Rửa lại bằng nước cất sấy khô,
cho qua rây có đường kính 1 -1,5 mm rồi đem nung ở t
0
= 550 - 600
0
C để loại chất hữu cơ. Giữ
cát hay bảo quản trong lọ kín.
- Qui trình xác định
Lấy cốc thuỷ tinh sấy khô ở nhiệt độ 100 – 105
0
C cho đến trong lượng không đổi. Để
nguội trong bình hút ẩm khoảng 25 – 30 phút và cân ở cân chính xác đến 0,0001 gam ta được
trọng lượng của cốc cân. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10 gam mẫu phân tích đã chuẩn bị thành
một khối đồng nhất. Cân tất cả ở cân phân tích đối với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào tủ
sấy ở nhiệt độ 100 – 105
0
C. Sấy khô cho đến trọng lượng không đổi khoảng 6 -7 giờ. Sấy xong,
đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân với độ chính xác như trên. Sau đó lại sấy thêm 30 phút
nữa lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân như trên. Kết quả giữa hai lần cân không lớn hơn
0,5 mg cho mỗi gam chất thử.
- Tính kết quả
Độ ẩm theo phần trăm (X) tính bằng công thức:

%X =
100
)(
)(
1
21
×
−
−
GG
GG
Trong đó:
G: Là trong lượng của cốc cân tính bằng gam
G
1
: Trọng lượng của cốc cân và trọng lượng mẫu phân tích trước khi sấy tính bằng gam.
G
2
: Trọng lượng của cốc cân và trọng lượng mẫu phân tích sau khi sấy tính bằng gam.
Làm hai mẫu song song sai lệch không được lớn hơn 0,5% và lấy kết quả trung bình.
Tuỳ theo từng đối tượng thực phẩm mà ta dùng phương pháp xác định độ ẩm cho phù
hợp.
d. Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ
Thường ứng dụng để xác định độ ẩm trong thực phẩm có chứa nhiều chất bay hơi.
- Nguyên lý
Dùng một dung môi hữu cơ có 3 đặc tính:
- Có độ sôi cao hơn nước một ít.
- Không trộn lẫn với nước.
- Nhẹ hơn nước.
Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi sẽ bốc hơi và kéo theo nước

của thực phẩm. Dung môi và nước gặp lạnh, ngưng đọng lại ở ống đo có khắc vạch chia là hai
lớp riêng biệt. Đọc thể tích lắng ở phía dưới, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
13
- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Dụng cụ cất để xác định độ ẩm ( chú ý: Những bộ phận trong máy cất lắp ráp với nhau
bằng những mối nối nút mài nhám hoặc bằng nút kín, không nên dùng nút cao su vì cao su bị hoà
tan trong dung môi hữu cơ).
- Cân kỹ thuật.
- Chén cân.
- Đủa thuỷ tinh mảnh.
- Bi thuỷ tinh hoặc đá bọt
- Toluol tinh khiết ( độ sôi: 100
0
C) hoặc xylol ( độ sôi: 138 – 144
0
C)
- Qui trình xác định
Tuỳ theo độ ẩm của chất thử, cân khoảng 5 – 10 gam chất thử ( để có thể giải phóng
khoảng 2 – 3 ml nước) trong chén cân khô, bằng cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01 gam.
Cho chất thử vào bình cầu đã chứa sẳn khoảng 50 ml toluol. Tráng chén cân hai lần bằng
toluol, rồi củng cho toluol vào cho đến khoảng 100 – 150 ml, thêm vài viên bi thuỷ tinh hoặc đá
bọt.
Lắp máy cất, mở nước vào ống sinh hàn, đun nóng bình sao cho toluol sôi mạnh, bốc hơi,
kéo theo phần nước có trong chất thử và ngưng tụ với nước trong ống đo có khắc vạch. Tiếp tục
đun cho đến khi mực nước trong ống đo không thay đổi. Nếu có những giọt nước động lại trên
thành ống, dùng một đủa thuỷ tinh mảnh đưa giọt nước xuống.
Trong ống đo, nước và toluol chia làm hai phần rõ rệt, nước ở phía dưới và toluol ở phía
trên, sau khi để nguội, đọc thể tích nước trong ống đo.
d. Tính kết quả

Độ ẩm theo phần trăm (X) tính bằng công thức:
%X =
100
1
×
G
G
Trong đó:
G
1
: Trọng lượng nước trong ống đo ( suy ra từ thể tích đọc được) tính bằng gam.
G: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
e. Phương pháp khúc xạ kế
- Nguyên lý
Khi đi từ môi trường ( không khí) vào một môi trường khác ( chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch
đi khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hoà tan ( dung dịch đường, muối…) dựa trên độ
lệch của tia sáng, ta có thể xác định được nồng độ của chất hoà tan và từ đó tính ra phần trăm
nước trong thực phẩm.
Phương pháp này chủ yếu để xác định hàm lượng chất khô trong các thực phẩm lỏng
giống một chất đồng nhất, như đường, muối, axit…v.v. hoà tan trong nước như sirô, mức, nước
rau quả.v.v…
- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Khúc xạ kế có thang chia độ, ứng với hàm lượng chất khô.
- Cân kỹ thuật, chén sứ, chày sứ nhỏ.
- Đủa thuỷ tinh đầu tròn, vải gạc.
- Bông hút ẩm hoặc giấy mềm thấm nước.
- Cát sạch.
- Chuẩn bị mẫu thử
Nếu chất thử ở thể dịch đồng nhất, trong và màu nhạt, thì có thể tiến hành thử ngay được.
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

14
Nếu chất thử có những hạt rắn thì lấy vào một ít để vào một miếng vải gạc, vắt từ từ ra vài
giọt, giọt thứ ba hay thứ tư có thể dùng để thử được.
Nếu chất thử không thể ép thành giọt được hay nếu chất thử có màu thì lấy khoảng 5 – 10
gam cho vào chén sứ và cân bằng cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01 gam. Cho vào khoảng 4
gam cát sạch và một lượng nước cất bằng lượng chất thử đã cân. Sau đó dùng chày sứ nghiền
nhanh và cẩn thận. Lọc qua vải gạc và lấy ngay giọt thứ ba hay giọt thứ tư để thử.
- Tiến hành thử
Nhỏ trực tiếp hoặc đủa thuỷ tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính.
Hay hai lăng kính, (một mờ, một đục) với nhau. Nhìn vào thị kính và dịch chuyển thị kính để tìm
được đường phân chia rõ nhất giữa nửa tối và nửa sáng của trường quan sát. Điều chỉnh đường
phân chia sao cho trùng với đường chấm chấm hay tâm của vòng tròn quan sát.
Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm.
Chú ý: Nhiệt độ khi thử phải là 20
0
C.
- Tính kết quả
- Trường hợp sử dụng ngay chất thử hoặc vắt được thành giọt để thử thì lượng chất khô
theo phần trăm đọc ngay trên khúc xạ kế.
-Trường hợp có thêm nước cất và chưng cất thì hàm lượng chất khô theo phầm trăm (X
2
)
tính bằng công thức:
X
2
= 2a
Trong đó:
a: Là số đo đọc được trên khúc xạ kế theo phần trăm ở 20
0
C.

- Sai lệch giữa kết quả hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,2%.
- Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song.
- Tính chính xác đến 0,01%.
Chú thích:
+ Phải đo số nhanh chóng, khi giọt chất thử lên trên lăng kính để tránh hiện tượng bốc hơi
làm sai lệch kết quả.
+ Sau mỗi lần đọc, lau lăng kính với bông thấp nước ướt, rồi lau lại bằng bông khô.
2.2.2. Xác định hàm lượng tro và độ kiềm của tro
a. Định nghĩa
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro thực
sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm (do đó tro còn được gọi là tổng số muối
khoáng). Trong trường hợp thực phẩm có lẫn các chất bẩn (đất, cát…) muốn có độ tro thực sự
phải loại trừ đất cát và những chất không phải là muối khoáng mà lại không nung cháy ở nhiệt độ
quy định.
Đối với thực phẩm có chứa đường, độ tro được biểu thị bằng “Độ tro dưới dạng muối
Sunfat” (gọi tắt là tro Sunfat). Muối có độ tro thực sự hay tổng số muối khoáng ta lấy tro
“Sunfat” nhân với 0,9.
b. Phương pháp kiểm nghiệm
+ Hàm lượng tro toàn phần
Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 ÷ 600
o
C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại
đem cân và tính ra % tro có trong thực phẩm.
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
Chén nung bằng sứ, hoặc bằng kim loại (Niken hoặc bạch kim)
- Đèn cồn hay bếp điện
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ (550 ÷ 600
o
C)
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

15
- Cân phân tích
- Bình hút ẩm phía dưới để chất hút ẩm
- H
2
O
2
10% hoặc HNO
3
đậm đặc
Tiến hành thử
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550÷600
o
C đến trọng lượng
không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho vào chén khoảng 5gam thuốc thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như
trên, cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 ÷ 600
o
C. Nung cho đến tro trắng,
nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường thường khoảng 6 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội cho thêm vài giọt H
2
O
2
10% hoặc HNO
3
đậm đặc
và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, cân với độ chính xác như trên, tiếp
tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng
lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân và nung liên tiếp không được cách nhau giữa 0,0005

gam cho một gam mẫu thử.
Tính kết quả
Hàm lượng tro theo phần trăm (X
1
) tính bằng công thức:
Trong đó :
G: Trọng lượng của chén tính bằng gam.
G
1
:Trọng lượng của chén và trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
G
2
:Trọng lượng của chén và trọng lượng tro trắng sau khi đã nung và cân tới trọng lượng
không đổi tính bằng gam.
Chú ý:
-Trường hợp thực phẩm dễ bốc cháy như đường mỡ… đốt trên đèn cồn hay trên bếp điện
đến khi thành than đen không bốc cháy nữa mới cho vào lò nung. Nếu thực phẩm lỏng cô khô
trên ngọn lửa trước khi nung.
- Khi chén nung còn nóng để vào bình hút ẩm, nhớ để nắp hé mở lúc đầu hoặc mở vòi
không khí trên nắp bình hút ẩm tránh không khí nóng nở ra đẩy bật làm vỡ nắp bình.
- Hàm lượng tro tan trong nước
+ Tiến hành thử
Hòa tan tro toàn phần vào nước cất sôi, lọc qua giấy lọc không tro và hứng dịch lọc vào
một chén sứ đã nung, để nguội và cân sẵn. Rửa lại phần tro không tan, giấy lọc và phễu bằng
nước cất sôi nhiều lần. Dịch lọc dồn cả vào chén sứ, cô khô ở nồi cách thủy, sấy khô ở
100÷101
o
C, nung đến tro trắng ở 550 ÷ 600
o
C trong 30 phút. Để nguội trong bình hút ẩm và cân

ở cân phân tích chính xác tới 0,0001 gam.
+ Tính kết quả:
Hàm lượng tro tan trong nước theo phần trăm (X
2
%) tính bằng công thức:
Trong đó :
G
3
: Trọng lượng của chén và trọng lượng tro tan trong nước tính bằng gam
G
4
: Trọng lượng của chén tính bằng gam
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
16
G
5
: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
Chú ý:
- Có thể tính hàm lượng tro tan trong nước bằng cách tính:
X
2
% = X
1
% - X
3
%
Trong đó X
1
%: Hàm lượng tro toàn phần
X

3
% : Hàm lượng tro không tan trong nước
- Hàm lượng tro không tan trong nước:
+ Tiến hành thử:
Sau khi đã hòa tan phần tro tan trong nước bằng nước cất sôi, nửa phần không tan còn lại,
lọc trên giấy lọc không tro, lấy toàn bộ giấy lọc và phần tro không tan, cho vào chén sứ đã nung,
để nguội và cân sẵn. Sấy khô ở 100÷101
o
C, nung đến tro trắng để nguội trong bình hút ẩm và
cân ở cân phân tích chính xác như trên.
+ Tính kết quả:
Hàm lượng tro tan trong nước theo phần trăm (X
3
) tính bằng công thức:
Trong đó :
G: Trọng lượng của chén tính bằng gam
G
6
: Trọng lượng của chén và trọng lượng của tro không tan trong nước tính bằng gam
G
5
: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
Chú ý:
- Có thể tính hàm lượng tro không tan trong nước bằng cách tính:
X
3
% = X
1
% - X
2

%
Trong đó X
1
%: Hàm lượng tro toàn phần
X
2
% : Hàm lượng tro tan trong nước
Hàm lượng tro không tan trong HCl
+ Nguyên lý:
Những chất bẩn như ( đất, cát) lẫn vào thức phẩm là những chất không hòa tan trong
HCl. Sau khi lọc, phần không hòa tan trong HCl được rửa sạch nung và cân, từ đó tính ra phần
trăm của chất bẩn.
+ Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
- Nồi cách thủy sôi
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ (550 ÷ 600
o
C)
- Phễu
- Bình hút ẩm
- Giấy lọc không tro
- HCl 4N
- HNO
3
đậm đặc
- AgNO
3
0,1N
+ Tiến hành thử:
Hòa tan tro toàn phần hay tro không tan trong nước vào 25ml HCl 4N. Để nóng ở nồi
cách thủy sôi trong 10 ÷ 15 phút.

GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
17
Thành phần không tan dược lọc trên giấy lọc không tro. Rửa kĩ với nước cất sôi cho tới
khi nước lọc không còn chứa Cl
-
(lấy 2 giọt nước lọc thử với 2 giọt HNO
3
đậm đặc và 1 giọt
AgNO
3
0,1N mà không thấy kết tủa trắng).
Cho giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ đã nung, cân sẵn, sấy khô toàn bộ
trong tủ sấy 100÷105
o
C, rồi cho vào lò nung 550 ÷ 600
o
C trong 30 phút, lấy ra để nguội trong
bình hút ẩm và cân.
+ Tính kết quả:
Hàm lượng tro không tan trong HCl (còn gọi là tỉ lệ cát) theo phần trăm (X
4
) tính bằng
công thức:
Trong đó :
G: Trọng lượng của chén nung tính bằng gam
G
7
: Trọng lượng của chén và trọng lượng của tro không tan trong HCl tính bằng gam
G
5

: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
- Tro dưới dạng sunfat (tro sunfat)
+ Nguyên lý:
Dùng H
2
SO
4
loãng để chuyển các chất khoáng của thực phẩm dưới dạng muối sunfat
bền vững. Nung thành tro trắng để loại các chất hữu cơ, cân và từ đó tính ra phần trăm tro
sunfat. Muốn có tổng số muối khoáng thật sự, nhân kết quả của tro sunfat với 0,9.
+ Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử:
- Nồi cách thủy
- Nồi cách cát
- Lò nung (550 ÷ 600
o
C)
- Bình hút ẩm
- Chén sứ dung tích 60 ml
- H
2
SO
4
1N
+ Tiến hành thử:
Cân thật chính xác khoảng 5g chất thử vào một chén sứ, dung tích 60ml, đã nung khô để
nguội và cân sẵn. Cho 10ml H
2
SO
4
1N từ từ từng giọt một để có thể thấm ướt toàn bộ chất thử, cô

khô ở nồi cách thủy, rồi nồi cách cát cho tới khi thuốc thử cháy toàn bộ thành than đen. Tiếp đó
cho vào lò nung cho đến khi thành tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác như
trên cho tới trọng lượng không đổi.
+ Tính kết quả:
Hàm lượng tro sunfat theo phần trăm (X
5
) tính bằng công thức:
Trong đó :
G: Trọng lượng của chén nung tính bằng gam
G
8
: Trọng lượng của chén và trọng lượng của tro sunfat tính bằng gam
G
5
: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
2.2.3. Xác định hàm lượng NaCl ( Phương pháp chuẩn độ kết tủa)
Muối ăn là một thành phần khoáng trong thực phẩm, có thể tồn tại trong thực phẩm dưới
dạng tự nhiên hoặc được đưa vào để tạo gia vị hay bảo quản.
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
18
a. Nguyên tắc
Dựa vào phương pháp chuẩn độ kết tủa, dùng dung dịch AgNO
3
0.1N tiêu chuẩn chuẩn
trực tiếp xuống dung dịch của mẫu có chứa NaCl trong môi trường trung tính pH = 6,5 – 7,2.
AgNO
3
+ NaCl
→
AgCl↓ + NaNO

3
trắng
Nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị K
2
CrO
4,
tại điểm tương đương dung dịch xuất
hiện màu đỏ gạch.
2AgNO
3
+ K
2
CrO
4

→
Ag
2
CrO
4
↓ + 2KNO
3
đỏ gạch
b. Điều kiện xác định
- Điều kiện hoà tan mẫu: Tuỳ theo từng loại mẫu mà có cách hoà tan khác nhau.
+ Đối với mẫu thực phẩm lỏng hút Vml đem pha loãng (tuỳ hàm lượng muối nhiều hay ít
mà pha loãng cho hợp lý).
+ Đối với mẫu thực phẩm rắn tiến hành cắt nhỏ hay xay nhuyễn rồi thêm nước cất nóng,
lắc khoảng từ 1 đến 2 giờ, lọc lấy phần dung dịch đem chuẩn độ.
+ Đối với mẫu khó chiết suất thì nung thành tro trắng, hoà tan bằng nước cất rồi chuẩn

độ.
+ Đối với mẫu đục cần khử đục bằng Pb(Ac)
2
, lọc rồi đem chuẩn độ.
- Ở phép chuẩn độ này dùng K
2
CrO
4
5% là thích hợp, lượng chỉ thị cho theo tính toán
cứ mỗi lần chuẩn với 10 ml cho 2-3 giọt.
c. Dụng cụ và hoá chất
- Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm: Bình nón, bình định mức, phễu,
buret, pipet, giấy lọc…
- Hóa chất: K
2
CrO
4
5%, AgNO
3
0.1N
d. Qui trình xác định
Mẫu sau khi được hoà tan, kiểm tra dung dịch mẫu và điều chỉnh về môi trường trung
tính, thêm nước cất định mức thành 100 ml.
-Tiến hành xác định: Hút chính xác 10ml mẫu thử chuyển vào bình nón và thêm 2-3 giọt
K
2
CrO
4
5% đem chuẩn bằng AgNO
3

0,1N tiêu chuẩn. Tại điểm tương đương dung dịch xuất hiện
màu đỏ gạch. Dừng phép chuẩn độ, ghi thể tích AgNO
3
0,1N tiêu tốn.
g. Tính kết quả
Hàm lượng NaCl ( muối ăn) theo phần trăm tính bằng công thức:
%NaCl
xñ
ñm
Ñ
V
V
G
NVgm
AgNONaCl
⋅=
100.).(
3
Trong đó: mĐg
NaCl

05585,0
1000
85,55
1000
===
NaCl
M
3
)(

AgNO
NV
: Tích số nồng độ và thể tích của AgNO
3
0.1N tiêu chuẩn.
G : Khối lượng mẫu cần phân tích bằng gam (g).
Vđm

: Thể tích định mức của dung dịch mẫu (ml).
Vxđ

: Thể tích xác định của dung dịch mẫu (ml).
2.2.4. Xác định canxi và magie
a. Phương pháp định lượng dưới dạng oxalat
+ Nguyên lý
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
19
Sau khi đã vô cơ hóa thực phẩm, kết tủa canxi dưới dạng canxi oxalat, lọc, rửa kết tủa và
định lượng bằng KMnO
4
, ở môi trường H
2
SO
4
.
Ca
2+
+ H
2
C

2
O
4

→
CaC
2
O
4

↓
+ 2H
+
CaC
2
O
4
+ H
2
SO
4

→
CaSO
4

↓
+ H
2
C

2
O
4
5H
2
C
2
O
4
+ 2KMnO
4
+ 4H
2
SO
4
→
2MnSO
4
+ K
2
SO
4
+ 10CO
2

↑
+ 8H
2
O
- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm (pipet, buret, bình nón, phễu…)
- Lò nung (550 ÷ 600
o
C)
- Nồi cách thủy.
- HCl tinh khiết và HCl 20%
- Dung dịch (NH
4
)
2
C
2
O
4
bão hòa khoảng 6%.
- Dung dịch CH
3
COOH 20% (theo thể tích).
- Dung dịch NH
4
OH 20% (theo thể tích).
- Dung dịch chỉ thị màu metyl đỏ 0,2% trong cồn 60
o
- Dung dịch KMnO
4
0,1N hoặc 0,05N ; 0,02N
- Chuẩn bị mẫu thử
Tùy theo hàm lượng canxi có trong thực phẩm. Cân chính xác khoảng 2÷5g thực phẩm.
Nung thành tro trắng. Hòa với 5ml HCl tinh khiết, đem cách thủy tới khô ở nồi cách thủy sôi.
Làm lại lần thứ hai như trên, lần thứ ba cho 5ml HCl 20%, hòa tan, lọc trên giấy lọc không tro.

Rửa nhiều lần bằng nước cất nóng. Dịch lọc và nước rửa cho cả vào bình định mức, cuối cùng
cho thêm nước cất vừa đủ 100ml.
- Tiến hành thử
Lấy 25ml dịch lọc cho vào cốc thủy tinh với 2ml NH
4
Cl bão hòa và từng giọt NH
4
OH
20% cho tới phản ứng kiềm để kết tủa sắt và nhôm. Để nguội và lọc bỏ kết tủa.
Cho vào 2 giọt metyl đỏ 0,2%, axit hóa bằng CH
3
COOH 20% tới màu phớt hồng. Đun sôi
cho 5÷10ml amonioxalat (NH
4
)
2
C
2
O
4
bão hòa. Đun sôi để nguội, kết tủa canxioxalat hình thành.
Sau 1 giờ lọc trên giấy lọc không tro và rửa kĩ kết tủa bằng nước sôi.
Lấy giấy lọc có chứa kết tủa, cho vào bình nón với 25ml H
2
SO
4
20% đun sôi đến 80
o
C,
chuẩn độ bằng KMnO

4
0,1N cho đến màu hồng bền vững trong vài giây.
- Tính kết quả
Hàm lượng canxi (Ca) theo phần trăm tính bằng công thức
Trong đó : Đg
Ca
2+ =
20
2
40
=

+ (NV) Là nồng độ và thể tích KMnO
4
để chuẩn
+ V
đm
: Thế tích định mức của dung dịch thử là100ml.
+ V
xđ
: Thể tích để đem đi xác định
G
5
: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
Chú ý:
Nếu thực phẩm chứa nhiều canxi, dùng KMnO
4
0,1N. Nếu thực phẩm chứa ít canxi, dùng
KMnO
4

0,05N hay 0,02N.
Nếu ít kết tủa có thể rửa kết tủa theo cách ly tâm (ly tâm, gạn nước trong ở phía trên, cho
nước vào rửa cặn, rồi lại ly tâm…).
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
20
Nếu nhiều kết tủa, có thể cho thêm một ít axit pecloric loãng để hòa tan trước khi chuẩn
độ.
Nên tránh đổ thẳng H
2
SO
4
20% lên giấy lọc vì CaSO
4
hình thành sẽ mau chóng làm màng
bao bọc kết tủa, kết tủa phía trong không hòa tan được và định lượng sẽ sai số nhiều.
b. Phương pháp định lượng bằng Complexon III
- Nguyên lý
Axit etylen-diamin-tetraxetic (trilon B) viết tắt là EDTA có khả năng tạo thành những
phức chất với nhiều cation, đặc biệt với canxi và magie. Axit etylen-diamin-tetraxetic(trilon B)
hoặc muối Natri của nó (Complexon III) ở môi trường kiềm, cho với canxi một phức chất bền
vững mà amonioxalat cũng không phá hủy lấy canxi để cho kết tủa được.
Chỉ một vài chỉ thị màu đặc biệt mới phát hiện được sự có mặt của Ca
2+
và Mg
2+
.
VD:
- Ericrom- T-đen cho màu đỏ khi có Ca
2+
; Mg

2+
tự do và màu lơ khi những ion đó ở dưới
dạng phức chất.
- Murexit cho màu đỏ khi có Ca
2+
tự do và màu lơ khi ion đó ở dưới dạng phức chất.
Phương trình phản ứng:
- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm (cốc thủy tinh, bình nón, bình định
mức…)
Dung dịch (NH
4
)
2
C
2
O
4
bão hòa
KOH 20%
Ericrom-T-đen 1%
Dung dịch đệm pH = 10 (NH
4
Cl 67,5g + 570 ml NH
4
OH thêm nước cất vừa đủ 1 lít)
EDTA 0,01N (M
EDDTA
= 372 kết tinh với 2H
2

O)
- Tiến hành thử
Sau khi đã chuẩn bị mẫu thử như ở phương pháp trên phần định lượng chia làm 2 giai
đoạn:
* Định lượng Ca
2+
và Mg
2+
Ca
2+
và Mg
2+
gộp với nhau: cho vào bình nón 10ml dung dịch thử rồi cho 1ml KOH 20%
và 1ml đệm pH =10, với chỉ thị màu Ericrom-T-đen 1% (Bằng hạt đậu) lắc đều và chuẩn độ bằng
dung dịch EĐTA 0,01N cho đến màu lơ rõ rệt.
* Định lượng riêng Mg
2+
: Loại Ca
2+
bằng cách cho vào một ống ly tâm 20ml dịch thử và
4ml (NH
4
)
2
C
2
O
4
bão hòa, lắc đều, để trong nồi cách thủy rồi một giờ, ly tâm 40 phút với tốc độ
4000 vòng/phút. Gạn lấy nước lọc trong ở trên để định lượng Mg

2+
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
21
CH
2
COONa
CH
2
COOH
N
CH
2
CH
2
N
CH
2
COOH
CH
2
COONa
+
Ca
2+
CH
2
COONa
CH
2
COO

N
CH
2
CH
2
N
CH
2
COO
CH
2
COONa
Ca
2H
+
+
Phức chấtMuối Natri của axit etylen-diamin-tetraxetic
Cho vào 12ml nước gạn (tương đương 10ml dịch thử) và 1ml KOH 20% và dung dịch
đệm pH =10. Khoảng 1ml, rồi cho chỉ thị Ericrom T đen 1% chuẩn độ màu bằng dung dịch
Complexon III 0,01N cho đến màu xanh lơ rõ rệt.
- Tính kết quả
Hàm lượng Ca
2+
theo phần trăm tính bằng công thức: (theo mg)
%Ca
2+
= 0,04 (V
1
– V
2

)
5
100
10
100
G
××

0,4mg = Số mg Ca
2+
tương ứng với 1ml Complexon 0,01N= Đg.N= 40.0,01= 0,4
V
1
: Số ml Complexon III 0,01N sử dụng để định lượng Ca
2+
và Mg
2+

V
2
: Số ml Complexon III 0,01N sử dụng để định lượng Mg
2+
G
5
: Trọng lượng của mẫu thử tính bằng gam.
Chú ý: - Hàm lượng Magie theo phần trăm tính bằng công thức:
5
2
100
10

100
)(24,0%
G
VmgMg ×××=
Trong đó: 0,24mg = Số mg Mg
2+
tương ứng với 1ml Complexon II 0,01N
= 24 Đg
Mg
+ N
EDDTA
= 24.0,01= 0,24mg
2. 2.5. Xác định phốt phát ( PO
4
3-
)
a. Phương pháp kết tủa dưới dạng muối kép amoni-magie photphat
- Nguyên lý
Kết tủa PO
4
3-
dưới dạng muối kép amoni-magie photphat bằng hỗn hợp dung dịch muối
magie và muối amoni. Lọc lấy kết tủa. Đốt kết tủa để chuyển thành muối magie photphat bền
vững theo phản ứng.
2MgNH
4
PO
4

0

t
→
Mg
2
P
2
O
7
+ 2NH
3
↑
+ H
2
O
Cân và từ đó tính ra hàm lượng P trong 100g thực phẩm
- Dụng cụ và vật liệu và thuốc thử
- Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm
- Hỗn hợp dung dịch muối Mg và muối Amoni:
MgSO
4
100g
NH
4
Cl 100g
NH
4
OH tinh khiết 400ml
Nước cất 800ml
- NH
4

OH 1/3
- Tiến hành thử
Cho vào cốc thủy tinh 50ml dung dịch thử; 20ml hỗn hợp Mg
2+
và NH
4
+
và 50ml NH
4
OH
tinh khiết; khuấy kỹ. Để lắng 12 giờ. Lọc trên giấy lọc không tro. Rửa kết tủa với NH
4
OH 1/3 cho
đến khi hết Cl
-
(thử 5 giọt HNO
3
đặc và 1 giọt AgNO
3
0,1N)
Cho kết tủa và giấy lọc vào chén đã nung để nguội và cân sẵn. Để tất cả vào tủ sấy cho
đến khô. Rồi đem đốt ở lò nung cho đến tro trắng. Để nguội trung bình hút ẩm và cân chính xác
tới 0,0001gam
- Tính kết quả
Hàm lượng Photpho (P) theo phần trăm tính bằng công thức
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
22
Trong đó : G : Trọng lượng của chén nung tính bằng gam
G
1

: Trọng lượng của chén nung và trọng lượng của muối Mg
2
P
2
O
7
hình thành tính
bằng gam
G
5
: Trọng lương của mẫu thử tính bằng gam.
279,2mg = Số mg phốtpho có trong 1gam Mg
2
P
2
O
7
b. Phương pháp so màu xeruleo-molypolye
- Nguyên lý
Photphat kết hợp với ion Mo
4+
và Mo
6+
thành một phức chất màu xanh lơ. Độ đậm của
màu sắc tỷ lệ với hàm lượng photpho trong thực phẩm.
2(MoO
2
.4MoO
3
) + H

3
PO
4
+ 4H
2
O
→
(MoO
2
.4MoO
3
)
2
.H
3
PO
4
.4H
2
O
Phức màu xanh lơ
- Dụng cụ , vật liệu và thuốc thử
- Dụng cụ vật liệu thông thường trong phòng thí nghiệm
- Quang sắc kế
- Dung dịch sunfo-molypdie để pha chế thuốc thử molypdie
10g Amoni molypdat +100 ml H
2
SO
4
98% +100 ml nước cất

Hoà tan 10g Amoni molypdat trong 100 ml nước cất, để nguội, cho từ từ và vừa cho vừa
lắc đều 100 ml H
2
SO
4
98%.
Bảo quản mẫu trong chai màu. Sau một thời gian nếu thấy thuốc thử có màu xanh thì
thêm một ít dung dịch KMnO
4
để vừa đủ làm mất màu.
-Thuốc thử sunfomolypdie A: 50 ml dung dịch sunfomolypdie trên rồi cho nước cất vừa
đủ 200ml
- Thuốc thử sunfomolypdie B: Lấy 100ml thuốc thử sunfomolypdie A rồi cho 5 gam đồng
kim loại mảnh. Thỉnh thoảng lắc đều. Thuốc thử có màu nâu sẫm.
- Tiến hành thử
+ Biểu đồ mẫu: Cân thật chính xác 11,548 gam Na
2
HPO
4
.12H
2
O hoà tan vào nước cất,
rồi thêm nước cất vừa đủ 1000ml (1ml chứa 1mg P)
Lấy 1ml dung dịch trên pha loãng với nước cất vừa đủ 1000ml (1ml dung dịch này chứa
1mg cho lần lượt vào 5 ống nghiệm.
Thuốc thử ống 0 ống 1 ống 2 ống 3 ống 4 ống 5
Dung dịch phốt phát (1ml=1Mg) 0ml 1ml 2ml 3ml 4ml 5ml
H
2
O cất 5ml 4ml 3ml 2ml 1ml 0ml

Thuốc thử sunfomolypdic A 6 giọt 6 giọt 6 giọt 6 giọt 6 giọt 6 giọt
Thuốc thử sunfomolypdic B 3 giọt 3 giọt 3 giọt 3 giọt 3 giọt 3 giọt
Hàm lượng P bằng Mg 0 1 2 3 4
Đậy nút và để ở nồi cách thuỷ sôi 5 phút, lắc đều để nguội đem sôi ở quang sắc kế với cốc
so màu thuỷ tinh dày 1cm, kính lọc màu SG
2
(bước sóng 620nm). Dùng ống số 0 làm mẫu trắng
để điều chỉnh máy.Vẽ biểu đồ.
+ Định lượng mẫu thử:
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
23
Cho vào một ống nghiệm 5ml dịch thử sunfo molypdic A và 3 giọt sunfomolypdic B.
Đây nút và để nồi cách thuỷ sôi 5 phút. Lắc đều để nguội. Đem soi ở quang sắc kế với bước sóng
620nm (kính lọc màu SG2) cốc so màu thuỷ tinh dày 1 cm với mẫu trắng để điều chỉnh máy.
d. Tính kết quả
Kết quả đọc được so trên biểu đồ và từ độ pha loãng tính ra hàm lượng P(mg) trong 100 g
thực phẩm.
*Chú ý:
- Mẫu thử định lượng trong định lượng Canxi, dùng để định lượng cả Photpho và Sắt.
- Có thể thay thế thuốc thử Sunfomolypdic B bằng các dung dịch thử khác như :
+ Dung dịch SnCl
2
25% trong HCl 1N (dung dịch này pha khi cần dùng vì không giữ
được lâu).
+ Dungdịch hydroquinonSunfit: Cho 0,5g hidroquinnon(C
6
H
4
(0H)
2

); 20g NatriSunfic rồi
cho vào 100ml, dung dịch này giữ được 1 tháng.
2.2.6. Xác định sắt
a. Phương pháp lên màu với Sunfoxyanua
- Nguyên lý
Sắt bị oxi hoá bởi H
2
O
2
thành Fe
3+
; Fe
3+
kết hợp với Kalisunfoxyanua (KSCN) hoặc
Amonisunfoxyanua(NH
4
SCN) cho ra Sắt(ΙΙΙ)Sunfoxyanua màu đỏ gạch theo phản ứng:
3NH
4
SCN + FeCl
3
→
F e(SCN)
3
+ 3NH
4
Cl
So sánh với than màu bằng mắt thường hoặc sắc kế từ đó tính ra 100gam thực phẩm
- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Dụng cụ vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm

- Sắc kế DuBot (Duboscp) hoặc dụng cụ so màu Valpol(wolpole)
- Dung dịch NH
4
SCN 50% hoặc KSCN 20% trong nước.
- H
2
O
2
10% (hoặc kalipersunfat bão hoà)
- HCl tinh khiết (37%, d = 1,19)
- Dung dịch chuẩn phèn sắt amoni: Cân thật chính xác 8,63 phèn sắt amoni có công thức
(NH
4
)
2
Fe(SO
4
)
2
.12H
2
O hoặc (NH
4
)
2
SO
4
.Fe
2
(SO

4
)
3
.24H
2
O. Hoà tan vào nước cất cho vừa đủ
100ml (1ml dung dịch chứa 1mg Fe).
- Pha loãng dung dịch trên bằng cách lấy 10ml và cho thêm nước cất vừa đủ 100ml (1ml
dung dịch chứa 0,01mg Fe).
- Tiến hành thử
- Chuẩn bị mẫu thử như trong trường hợp định lượng canxi
- Cho vào hai ống nghiệm lần lượt.
Thuốc thử Ống chuẩn A Ống chuẩn B
Dịch thử 0 10ml
Nướt cất 10ml 1ml
Dung dịch mẫu phèn sắt amoni(1ml = 0,01mg Fe) 1ml 0ml
HCl tinh khiết (37%, d = 1,19) 1ml 1ml
NH
4
SCN 50% 2ml 2ml
H
2
O
2
10% 3ml 3ml
Ống chuẩn có màu đỏ gạch, tuỳ theo dịch thử chứa nhiều hay ít Fe
3+
ống thử có màu sẫm
hay nhạt hơn. So sánh ở sắc kế Dubot, ống chuẩn để ở mức chiều cao 10mm di chuyển mức chiều
cao của ống cho đến khi hai vùng của thị trường sáng đều nhau.

- Tính kết quả
Hàm lượng (Fe) theo phần trăm tính bằng công thức:
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương
24

5
100
10
10010
)(01,0%
GH
mgFe ××=

Trong đó:
H
10
=
+ 0,01mg: Nồng độ Fe
3+
của dung dịch chuẩn.
+G
5
: Trọng lượng của thực phẩm tính bằng gam.
*Chú ý:
- Chiều cao của ống thử không được cách xa ống chuẩn, nếu không phải dùng một lượng
chất thử nhiều hơn hoặc ít hơn.
- Nếu không có sắc kế Dubot có thể làm thang màu để so sánh hoặc bằng mắt thường
hoặc với dụng cụ so màu Valpol.
- Muốn định lượng phân biệt Fe
2+

và Fe
3+
thì định lượng Fe
3+
riêng biệt trước với phương
pháp trên, nhưng không cho H
2
O
2
. Sau đó định lượng toàn phần như phương pháp ghi trên (có
H
2
O
2
để oxy hoá Fe
2+
thành Fe
3
). Kết quả toàn phần kết quả Fe
3+
- HCl có mục đích hoà tan Fe
2
O
3
(nếu có kết tủa này) và FeCl
3
hình thành để kết hợp với
NH
4
SCN để cho Fe(SCN)

3
màu đổ gạch. Như thế làm cho màu sắc của dung dịch được đồng nhất
hơn và định lượng sẽ chính xác.
- Trong trường hợp dịch thử có màu, có thể hoà tan Fe(SCN)
3
hình thành vào ete để so
màu. Fe(SCN)
3
ở môi trường axit nhẹ, tan trong ete.
b. Phương pháp lên màu với octophenanthroline
- Nguyên lý
Fe
2+
trong dung dịch kết hợp với octophenalthroline thành một phức chất màu đỏ, bền
vững ở môi trường pH = 3-9. Nếu muốn màu này không bị ảnh hưởng của thuốc thử thừa và sự
có mặt của các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở pH = 3.5- 4.5.
N
N
Fe
2+
Fe
N
N
3

+
2
+
3
Phức chất này gồm 3 phân tử octophenalthroline với một ion Fe

2+
, phản ứng đặc hiệu cho
Fe
2+
nên phải chuyển hết Fe
3 +
→
Fe
2+
bằng chất khử với Hydroxyamin C
6
H
4
(OH)
2
hay
Hydroxyamin clohydrat.
- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
- Dụng cụ,vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm
- Quang phổ kế hoặc quang sắc kế.
- HCl tinh khiết.
- HCl 20%
- Dung dịch đệm acetate pH = 3.5 - 4.5: 650ml CH
3
COOH 0,1M và 350ml CH
3
COONa
0,2M
- Dung dịch natriaxetat 2M
GV: Lương Công Quang, Phan Thị Thương

25
Bề dày của lớp dung dịch chuẩn
Bề dày của dung dịch thực