Nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tại Vĩnh Phúc trong 4 năm (2006 – 2009)

Bộ giáo dục v đo tạo Bộ Y tế

Trờng đại học y h nội





Nguyễn Hoi lê




NGHIÊN CứU tình hình ngộ độc thực phẩm
tại vĩnh Phúc trong 4 năm (2006 2009)




Luận văn thạc sỹ y học dự phòng

H Nội 2010



Bộ giáo dục v đo tạo Bộ Y tế

Trờng đại học y h nội




Nguyễn Hoi lê




NGHIÊN CứU tình hình ngộ độc thực phẩm
tại vĩnh Phúc trong 4 năm (2006 2009)


Luận văn thạc sỹ y học dự phòng
Chuyên ngành: Y học dự phòng
M số: 60.72.73




Ngời hớng dẫn khoa học

PGS. TS. Đỗ THị HòA



H Nội 2010



i
Lời cảm ơn
Tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu, Phòng đào tạo Sau ại học
trờng Đại học Y Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi đợc học tập và thực hiện
luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Y tế Công cộng
và Bộ môn Dinh dỡng An toàn vệ sinh thực phẩm đã tận tình chỉ bảo, dìu
dắt cho tôi trong suốt quá trình học tập tại Khoa.
Cho phép tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS. TS. Đỗ Thị Hòa
ngời đã dành nhiều thời gian và công sức giúp đỡ, chỉ bảo để tôi hoàn thành
đợc luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn S Y T Vnh Phỳc, Trung tõm Y T D
Phũng tnh, Chi cc An ton v sinh thc phm tnh Vnh Phỳc v cỏc Bnh
vin, Trung tõm y t huyn th, thnh ph trong tnh đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong quá trình thu thập số liệu tại địa phơng.
Từ tận đáy lòng mình tôi biết ơn bố mẹ; chng v cỏc con, cỏc anh, chị,
em trong gia đình đã luôn ủng hộ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập
và làm luận vn tốt nghiệp.
Cuối cùng, tôi xin cảm n sự giúp đỡ vô t, tận tình của bạn bè và các

anh chị đi trớc trong suốt quá trình tôi học tập tại trờng.
Xin chân thành cảm ơn !
Hc viờn
Nguyn Hoi Lờ



89
Cộng hoà x hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập Tự do Hạnh phúc
[\

Lời cam đoan

Kính gửi: Phòng Đào tạo sau Đại học Trờng Đại học Y Hà Nội
Khoa Y tế công cộng trờng Đại học Y Hà Nội
Bộ môn Dinh dỡng An toàn vệ sinh thực phẩm
Hội đồng chấm luận vn tốt nghiệp.
Tôi xin cam đoan: Đây là công trình nghiên cứu của tôi; toàn bộ số liệu và kết quả
thu đợc trong luận vn này là trung thực, cha từng đợc công bố trong bất kỳ trong một
tài liệu nào khác. Tôi xin chịu mọi trách nhiệm về tính chính xác của những thông tin và số
liệu đa ra.



Hc viên


Nguyn Hoi Lờ

iii
MỤC LỤC Trang
Lời cảm ơn i
Các chữ viết tắt trong đề tài ii
Mục lục iii
Danh mục các bảng trong luận văn v
Danh mục các sơ đồ và biểu đồ vii
Đặt vấn đề
1
Chương 1: Tổng quan
4
1.1. Một số hiểu biết về ngộ độc thực phẩm 4
1.2. Thực trạng về ngộ độc thực phẩm hiện nay 12
1.3. Thực trạng công tác điều tra báo cáo và xét nghiệm NĐTP 17
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
24
2.1. Thiết kế nghiên cứu 24
2.2. Đối tượng nghiên cứu 24
2.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 24
2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu 24
2.5. Các biến số và chỉ số nghiên cứu 25
2.6. Công cụ thu thập số liệu 28
2.7. Phương pháp thu thập và đánh giá số liệu 28
2.8. Phương pháp sử lý và phân tích số liệu 30
2.9. Sai số và cách khắc phục sai số 30

2.10. Đạo đức nghiên cứu 31
Chương 3: Kết quả nghiên cứu
32
3.1. Thực trạng tình hình NĐTP từ 2006 - 2009 32
3.2. Thực trạng công tác quản lý NĐTP 42
Chương 4: Bàn luận
63
4.1. Thực trạng tình hình NĐTP từ 2006 - 2009 63
4.2. Thực trạng công tác quản lý NĐTP 72
Kết luận
86



iv
MỤC LỤC Trang
1. Thực trạng NĐTP được báo cáo tại Vĩnh Phúc từ 2006 – 2009 86
2. Thực trạng công tác quản lý NĐTP 86
2.1. Hoạt động điều tra báo cáo và lấy mẫu trong vụ NĐTP 86
2.2. Thực trạng nguồn nhân lực làm công tác VSATTP 86
2.3. Đánh giá nội dung phiếu điều tra và bản báo cáo vụ NĐTP 87
2.4. Triển khai công tác quản lý VSATTP và NĐTP 87
Kiến nghị 88
Lời cam đoan 89
Tài liệu tham khảo
90
Phụ lục
100

ii
Các chữ viết tắt trong Đề TI


ATTP
: An ton thc phm
Clvsattp
: Cht lng v sinh an ton thc phm
HCBVTV : Hoá chất bảo vệ thực vật
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
SX CBTP : Sn xut ch bin thc phm
TAP : Thc n ng ph
TP : Thực phẩm
TTYT : Trung tõm y t

TTYTDP : Trung tõm y t d phũng
VS : Vệ sinh
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV : Vi sinh vật













v
DANH MC CC BNG Trang
Bng 1.1. S lng cỏc v NTP trong ton quc t nm 2000
2008
14
Bng 1.2. S lng cỏc v NTP ti Vnh Phỳc t nm 1999 2005 16
Bng 3.1: Phõn b NTP ti Vnh Phỳc theo nm 32
Bng 3.2. Phõn b s ngi mc NTP theo gii 37
Bng 3.3 Biu hin lõm sng trong cỏc v NTP 38
Bng 3.4 Thi gian kộo di ca v NTP 39
Bảng 3.5. Phân loại NĐTP theo địa điểm ăn
39
Bng 3.6. Thi gian bỏo cỏo cỏc v NTP 42

Bng 3.7. Cht lng mu xột nghim 43
Bảng 3.8. Phõn b cỏc mu xột nghim c ly theo tuyn (n=42)
44
Bng 3.9. i tng c ly mu xột nghim
44
Bảng 3.10. Kết quả xét nghiệm trong các vụ NĐTP (n=12)
45
Bng 3.11. Trỡnh cỏn b lm cụng tỏc chuyờn mụn VSATTP
46
Bng 3.12. Thõm niờn cụng tỏc trong ngnh ca cỏn b lm cụng tỏc
VSATTP cỏc tuyn
47
Bng 3.13. S ln tham gia iu tra v NTP ca cỏn b cỏc tuyn 48
Bng 3.14. T l cỏn b ó tham gia tp hun iu tra NTP 48
Bng 3.15. T l cỏn b ó c ti liu chuyờn ngnh v iu tra v
NTP
49
Bng 3.16. S ngi ó c tham gia lp tp hun v ly mu xột
nghim trong v NTP
50
Bng 3.17. S ngi t c ti liu chuyờn ngnh hng dn k
thut ly mu xột nghim bnh phm
51
Bng 3.18. Hiu bit ca cỏn b v k thut ly mu xột nghim
bnh phm theo phiu iu tra
51
Bng 3.19. ỏnh giỏ s lng cỏc mc cn bỏo cỏo trong bn
bỏo cỏo v phiu iu tra v NTP
52
Bng 3.20. ỏnh giỏ mc rừ rng trong t ng ca bn bỏo cỏo v

phiu iu tra v NTP ca i tng nghiờn cu
53



vi
DANH MỤC CÁC BẢNG Trang
Bảng 3.21. Đánh giá của cán bộ y tế về mức độ khó thực hiện của
bản báo cáo và phiếu điều tra NĐTP
54
Bảng 3.22. Các thông tin nên lược bỏ trong báo cáo và phiếu điều tra
vụ NĐTP
56
Bảng 3.23. Các thông tin khó thu thập trong phiếu điều tra và bản
báo cáo vụ NĐTP
57
Bảng 3.24. Công tác kiểm tra giám sát cơ sở thực phẩm 58
Bảng 3.25. Công tác cấp giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn
VSATTP
59
Bảng 3.26. Công tác tuyên truyền tập huấn VSATTP 59
Bảng 3.27. Số liệu NĐTP được báo cáo tại địa phương 60
Bảng 3.28. Lý do số liệu NĐTP chưa đúng thực tế (n =109) 60
Bảng 3.29. Kinh phí cho hoạt động chương trình VSATTP 61

vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ SƠ ĐỒ Trang
Sơ đồ 1.1. Đường lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm 7
Sơ đồ 1.2. Hệ thống quản lý NĐTP tại Vĩnh Phúc 21
Sơ đồ 1.3. Các loại biểu mẫu báo cáo tại các tuyến 22
Biểu đồ 3.1. Phân bố số vụ NĐTP theo tháng 33
Biểu đồ 3.2. Phân bố số mắc NĐTP theo tháng 33
Biểu đồ 3.3. Phân bố số vụ NĐTP theo mùa (quý) 34
Biểu đồ 3.4. Phân bố số mắc NĐTP theo mùa (quý) 34
Biểu đồ 3.5. Phân bố số vụ NĐTP theo địa bàn 35
Biểu đồ 3.6. Phân bố số mắc NĐTP theo địa bàn 36
Biểu đồ 3.7. Phân bố số mắc NĐTP theo nhóm tuổi 37
Biểu đồ 3.8. Phân bố số vụ NĐTP theo thức ăn nguyên nhân 40
Biểu đồ 3.9. Phân bố sè m¾c N§TP theo thøc ¨n nguyªn nh©n 40
Biểu đồ 3.10. Phân bố số vụ NĐTP theo căn nguyên gây ngộ độc 41
Biểu đồ 3.11. Phân bố sè m¾c N§TP theo c¨n nguyªn g©y ngé ®éc 42

90
Các ti liệu tham khảo

Tiếng việt
1. Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Cảnh, Võ Thị Minh Thọ, La Thị
Mỹ Linh (2005), Đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh Bình Thuận từ
năm 2000 2004, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần
thứ ba, Nhà xuất bản Y học, tr. 437 - 442.
2. Bộ môn Dinh Dỡng và An toàn thực phẩm (2004), Bnh do thc
phm v ng c thc phm. Kim soỏt v sinh thc phm, Dinh dỡng
và Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y Học, tr. 354 407.
3. B Y t - Cc An ton v sinh thc phm (2005), Phỏp lnh V sinh an
ton thc phm. Ngh nh ca Chớnh ph quy nh chi tit thi hnh mt s
iu ca Phỏp lnh V sinh an ton thc phm. Quy nh v ly mu thc
phm v bnh phm khi xy ra ng c thc phm, Cỏc vn bn quy
phm phỏp lut v v sinh an ton thc phm, Nh xut bn Y hc, tr 60-
62, 152-165, 399-409.
4. B Y t - Cc An ton v sinh thc phm (2006), Quy ch cp Giy
chng nhn iu kin v sinh an ton thc phm i vi c s sn xut,
kinh doanh thc phm cú nguy c cao. Quy ch phõn cp nhim v qun
lý v tham gia qun lý Nh nc v v sinh an ton thc phm trong
ngnh Y t, Cỏc vn bn quy phm phỏp lut v v sinh an ton thc
phm, Nh xut bn Y hc, tr 257-282.
5. Trần Văn Chí và cộng sự (2003), Đánh giá nhận thức, thái độ, và thực
hành ( KAP ) Vệ sinh an toàn thực phẩm ở ngời nội trợ chính trong hộ gia



91

đình tại tỉnh Quảng Trị, Báo cáo khoa hc Hội nghị khoa học Vệ sinh an
toàn thực phẩm lần thứ hai, Nhà xuất bản Y học, tr. 332 - 335
6. Trần Văn Chí và CS (2005), Khảo sát ban đầu dịch vụ thực phẩm thức
ăn đờng phố có địa điểm cố định trên địa bàn tỉnh Quảng Trị, Kỷ yếu
Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản Y
học, Hà Nội, tr.368 - 376.
7. Hoàng Tiến Cờng (2003), Một số nhận xét về tình hình NĐTP xảy ra
trên địa bàn tỉnh Nam Định từ năm 2000 2002, Kỷ yếu Hội nghị khoa
học v sinh an ton thc phm lần thứ hai, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội,
tr.379 384.
8. Trần Đáng, Chu Quốc Lập, Trơng Thị Thuý Thu (2005), Bộ máy tổ
chức trong quản lý nhà nớc về VSATTP, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v
sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.60 - 69.
9. Trần Đáng, Phạm Xuân Đà, Nguyễn Đình Thắng, Vũ Thị Kim Quy và
CS (2005), Nghiờn cu thc trng tp quỏn n ung, sinh hot lc hu cú
nguy c ng c thc phm v mc cỏc bnh truyn qua thc phm ti xó
Yờn Hi, huyn Yờn Hng, tnh Qung Ninh, Kỷ yếu Hội nghị khoa học
v sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.353
- 359.
10. Trần Đáng, Hoàng Thuỷ Tiến, Trơng Thuý Thu (2007), Thực trạng
đội ngũ cán bộ, công chức trong quản lý nhà nớc về vệ sinh an toàn thực
phẩm, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ t,
Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.39 43.



92
11. Trần Đáng (2008), Xó hi hoỏ cỏc hot ng vỡ cht lng v sinh an
ton thc phm. Chin lc ton cu ca WHO v an ton thc phm, An
toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội, tr. 802 808, 1075 1100.

12. Trần Đáng (2008), i cng v ng c thc phm. Ng c thc
phm do nm c. Ng c thc phm do cúc, Ng c thc phm, Nhà
xuất bản Hà Nội, tr. 11 26, tr.132, tr.209,
13. Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến, Nguyễn Vân Lan, Nguyễn Lan
Phơng và CS (2005), Tình trạng vệ sinh của một số loại thức ăn có nguy
cơ ô nhiễm cao trên thị trờng Hà Nội năm 2003, Kỷ yếu Hội nghị khoa
học v sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội,
tr.214 - 219.
14. Hà Thị Anh Đào, Nguyễn nh Tuyết, Phạm Thanh Yến, Nguyễn Lan
Phơng (2007), Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố tại Gia
Lâm, Hà Nội, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần
thứ t, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.108 - 113.
15. Từ Giấy (1982), Phong cách ăn của ngời Việt Nam, Nhà xuất bản Y
học, Hà Nội, tr. 22 41.
16. Lê Sơn Hà, Trịnh Công Toản và CTV (2009), Khảo sát d lợng hoá
chất bảo vệ thực vật trên rau quả tơi và chè năm 2008, Kỷ yếu Hội nghị
khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ năm, Nhà xuất bản Y học, Hà
Nội, tr.271 - 277.
17. Nguyễn Sỹ Hào, Từ Mỹ Linh (2003), Đánh giá tình hình NĐTP tại
thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995 2002, Kỷ yếu Hội nghị khoa học
v sinh an ton thc phm lần thứ hai, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.58 -
62.



93
18. Nguyễn Văn Hải, Lê Trung Hải (2005), Nhận xét 173 trờng hợp ngộ
độc thực phẩm tại Khánh Hoà 2001 2003, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v
sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.443 -
452.

19. Đinh Thị Bích Hằng và CS (2005), Tìm hiểu tình trạng ô nhiễm vi
khuẩn của một số loại thức ăn đờng phố phờng Thắng Lợi, thành phố
Buôn Ma Thuột, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần
thứ ba, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.392 - 399.
20. Lâm Quốc Hùng, Tạ Ngọc Thanh, Nguyễn Thị Phơng Mai (2007),
Một số đặc điểm dịch tễ học các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc
từ 2002 đến tháng 9 năm 2007, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton
thc phm lần th t, Nhà xuất bản Y học, tr. 189 -200.
21. Vũ Thị Hiển, Nguyễn Thị Nhậm, Phạm Thanh Hơng, Lê Thị Liễu,
Đặng Thu Hoà, Bùi Thị Khuyên, Nguyễn Thị Hơng (2005), Mt s
yu t nh hng ti cht lng v sinh an ton thc phm trong sn xut
rau qu v bin phỏp khc phc, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an
ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.227 - 223.
22. Phan Bích Hoà, Đỗ Hàm, Nguyễn Ngọc Anh (2005), Nghiên cứu tình
hình sử dụng hoỏ cht bo v thc vt khu vực chuyên canh rau thành phố
Thái Nguyên, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần
thứ ba, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.280 287.
23. Đỗ Thị Hoà, Trịnh Bảo Ngọc, Mai Thị Dung, Trần Xuân Bách (2006),
Tình hình ngộ độc thực phẩm tại phờng Phan Chu Trinh quận Hoàn
Kiếm và xã Dơng Xá huyện Gia Lâm Hà Nội năm 2006, Tạp chí Y
học thực hành số 7, ( 612 613 ), tr. 4, 6,7, 79 82.



94
24. Phạm Trần Khánh, Trần Đáng (2001), Nhận xét một số đặc điểm dịch
tễ học ngộ độc thực phẩm qua báo cáo các tỉnh, thành phố về Cục Quản lý
chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 1999-2001, Bỏo cỏo khoa hc
Hội nghị khoa học cht lng v sinh an ton thc phm lần thứ nhất, B
Y t - Cc Qun lý cht lng v sinh an ton thc phm, thnh ph H

Chớ Minh, tr. 139 -150.
25. Nguyễn Công Khẩn (2009), Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt
Nam, các thách thức và triển vọng, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an
ton thc phm lần thứ năm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.11 -36.
26. Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào (2002), An toàn thực
phẩm sức khỏe đời sống và kinh tế xã hội, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.
39
27. Phan Thị Kim, Chu Quốc Lập, Nguyễn Thị Yến, Trơng Thuý Thu
và CS (2005), Tìm hiểu gánh nặng bệnh tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm
và bệnh truyền qua thực phẩm gây ra ở Việt Nam, Kỷ yếu Hội nghị khoa
học v sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội,
tr.453 - 457.
28. Phan Thị Kim, Phan Thị Sửu, Phạm Xuân Ngọc, Nguyễn Văn Đề,
Hoàng Thuỷ Tiến, Nguyễn Đình Thắng, Dơng Văn Nhù, Vũ Văn Việt,
Bùi Mạnh Hải (2007), Đánh giá hiện trạng ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm xây dựng mô hình truyền thông làm thay đổi
tập quán ăn uống ở vùng nông thôn Nam Định và Quảng Ninh, Kỷ yếu
Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ t, Nhà xuất bản Y
học, Hà Nội, tr.83 - 90.



95
29. Phan Thị Kim (2009), Xã hội hoá các hoạt động đảm bảo chất lợng an
toàn vệ sinh thực phẩm, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc
phm lần thứ năm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.95 98
30. Nguyễn Hùng Long, Lâm Quốc Hùng, Cao Văn Trung, Tạ Ngọc
Thanh và CS (2009), c im v sinh mụi trng v v sinh an ton
thc phm c s sn xut ch bin ch bin thc phm nm 2007, Kỷ
yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ năm, Nhà xuất

bản Y học, Hà Nội, tr.135 144.
31. Đờng Công Lự, Phan Văn Hùng (2001), Tình hình ngộ độc ở Hà Tĩnh
nguyên nhân và giải pháp phòng chống, Bỏo cỏo khoa hc Hội nghị khoa
học cht lng v sinh an ton thc phm lần thứ nhất, B Y t - Cc
Qun lý cht lng v sinh an ton thc phm, thnh ph H Chớ Minh, tr.
97 -99.
32. Trần Thanh Nga (2005), Nhận xét đặc điểm lâm sàng, cận lâm sàng và
điều trị ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở ngời lớn, Luận văn bác sỹ
chuyên khoa II.
33. Phạm Thị Ngọc (2003), Đánh giá tình hình NĐTP tỉnh Yên Bái trong 5
năm 1997 2001, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm
lần thứ hai, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.92 - 98.
34. Trần Ngoan (2005), Đánh giá chất lợng thực phẩm sau tự công bố tại
các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Cà Mau năm 2004, Kỷ yếu Hội
nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản Y học,
Hà Nội, tr.30 - 35.
35. Đặng Oanh, Nguyễn Sơn Nam và CS (2005), Tình trạng ô nhiễm thực
phẩm và một số bệnh truyền qua thực phẩm tại Tây Nguyên năm 2001



96
2003, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ ba,
Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.409 - 415.
36. Đặng Oanh và CS (2009), Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm lu
thông trên địa bàn các tỉnh Tây Nguyên từ năm 2005 2007, Kỷ yếu Hội
nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần th t, Nhà xuất bản Y học,
tr. 312 - 324.
37. Đào Tố Quyên, Lê Hồng Dũng, Phạm Thanh Yến, Trần Thắng, Bùi
Thị Ngoan và CS (2007), Đánh giá một số chỉ tiêu an toàn vệ sinh của

thịt lợn tại thị trờng Hà Nội năm 2005, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh
an ton thc phm lần thứ t, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.257 264.
38. Nguyễn Mạnh Tân và CS (2001), Đánh giá tình hình ngộ độc thực
phẩm tại tỉnh Vĩnh Phúc từ năm 1997- 6/2001, Bỏo cỏo khoa hc Hội
nghị khoa học cht lng v sinh an ton thc phm lần thứ nhất, B Y t
- Cc Qun lý cht lng v sinh an ton thc phm, thnh ph H Chớ
Minh, tr.393 397.
39. Hoàng Lệ Thi (2001), Khảo sát tình trạng ngộ độc thực phẩm 2 năm
1999-2000 trên địa bàn tỉnh Ninh Bình, Bỏo cỏo khoa hc Hội nghị khoa
học cht lng v sinh an ton thc phm lần thứ nhất, B Y t - Cc
Qun lý cht lng v sinh an ton thc phm, thnh ph H Chớ Minh,
tr.341 345.
40. Hoàng Lệ Thi và CS (2005), Đánh giá tình hình ô nhiễm hoá chất bảo
vệ thực vật trong rau, quả trên địa bàn tỉnh Ninh Bình năm 2004, Kỷ yếu
Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản Y
học, Hà Nội, tr.272 - 279.



97
41. Phạm Duy Tiến (2009), Đánh giá hoạt động công tác quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm tỉnh Hải Dơng năm 2009, Kỷ yếu Hội nghị khoa học v
sinh an ton thc phm lần thứ năm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr.48
53.
42. Hà Minh Trung, Nguyễn Văn Vấn, Nguyễn Văn Nguyên (2001), Một
số kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm do sử dụng hóa chất bảo vệ thực
vật và biện pháp khắc phục, Bỏo cỏo khoa hc Hội nghị khoa học cht
lng v sinh an ton thc phm lần thứ nhất, B Y t - Cc Qun lý cht
lng v sinh an ton thc phm, thnh ph H Chớ Minh, tr.237 - 247.
43. Trung tâm Y tế Dự phòng Tuyên Quang (2001), Báo cáo tình hình ngộ

độc thực phẩm tại Tuyên Quang từ năm 1997 đến ngày 31/5/2001, Bỏo
cỏo khoa hc Hội nghị khoa học cht lng v sinh an ton thc phm lần
thứ nhất, B Y t - Cc Qun lý cht lng v sinh an ton thc phm,
thnh ph H Chớ Minh, tr.325 329.
44. Vơng Thị Tuyến, Nguyễn Trọng Hùng (2005), Tình hình ngộ độc
thực phẩm tại Bắc Ninh từ 2002 đến 2004 và giải pháp phòng ngừa, Kỷ
yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất bản
Y học, tr. 431 - 436.
45. Đặng nh Tuyết và cộng sự, Trần Minh Hoàng, Võ Thị Ngọt, Ngô
Thị Bạch Mai (2007), Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn
tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn tại khu công nhiệp Việt Nam
Singapore và khu công nghiệp sóng thần tỉnh Bình Dơng năm 2007, Kỷ
yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ t, Nhà xuất bản
Y học, Hà Nội, tr.330 - 336.
46. Nguyễn Kiều Uyên, Trần Minh Hoàng, Hồng Hữu Đức (2009), Tình
hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bình Dơng từ năm 2000 2007, Kỷ yếu



98
Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ năm, Nhà xuất bản Y
học, Hà Nội, tr.204 - 211.
47. Nguyễn Thị Vân (2005), Hiệu quả giáo dục truyền thông vệ sinh an toàn
thực phẩm làm giảm vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 2002 2004,
Kỷ yếu Hội nghị khoa học v sinh an ton thc phm lần thứ ba, Nhà xuất
bản Y học, Hà Nội, tr.420 - 424.
Tiếng anh
48. Akosua, T.O.A (1996), An assess of the Microbiological quality of
street foods in selected areas of Jakarta, Thesis Master of Science in
Nutrition. University of Indonesia.

49. Center for Disease Control and Prevention (2002), Aldicarb as a
cause of food poisoning Lousiana, Morbidity and mortality weekly
report, United States.
50. Chan S.S.; Ng K.C.; Lam P.K.; Lyon D.J.; Cheung W.L.; Rainer T.H.
(2002), "Predictors of positive stool culture in adult patients with acute
infectious diarrhea", J. Emerg. Med.; 2002; 23(2): 125-130.
51. Cristin, F., Eileen, D. (2005), Food safety knowledge and behavior of
emergency food relief Organization Workers, Effects of Food Safety
Training Intervention, Journal of Environmental Health, Vol. 67, pp. 45-
48.
52. Dao, H.T.A (1995), Microbiological quality of street foods compared to
home-prepared and hotel-restaurant foods in Hanoi, Vietnam, Thesis
Master of Science in Nutrition, University of Indonesia.



99
53. FAO/WHO (2002), The experience of improving the safety of street food
via international technical assistance, FAO/WHO Global Forum of Food
Safety Regulators Marrakech, Morocco, 28 - 30 January 2002, 4 pages.
54. Garin, B.,

Aïdara A. et al. (2002), Multicenter study of street foods in
13 towns on four continents by the food and environmental Hygiene Study
Group of the International Network of Pasteur and Associated Institutes,
Journal of Food Protection, Vo. 65, N. 1, 1 January, pp. 146-152.
55. Josefa S.Eusebio, Rolando G.Corcolon (2002), Food and Nutrition
Planning and Management, The Regional Training Programme on Food
and Nutrition Planning IHNF, College of Human Ecology, University of
the Philippines Los Banos, College, Laguna, Philippines, 2002, chapter X,

pp. 105 - 124
56. Marget Cameron and Yngve Hofvander (1983), “Manual on feeding
infants and young children”, Oxford medical publiccation, pp. 68-74.
57. Nathan M. Thielman (2004), “Acute infectious Diarrhea”; N Engl J Med
2004; 350: 38-40.
58. Omo, O, (2003), “Nutritional aspests of street foods in Botswana,
Pakistan”, Journal of Nutrition 2 (2), pp. 76-81.
59. Sunita, M. (2004), “Food and nutrition security in developing countries:
A case study of city Varanesi in India”, 84
the
EAAE simian food safety in
a dynamic world Zest, the Netherlands, February, 8-11, 2004, pp. 344-349







1
ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) có một tầm quan trọng đặc biệt không chỉ
với sức khoẻ mỗi cá nhân, cộng đồng, sự phát triển mỗi giống nòi mà còn liên
quan đến sự phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và an ninh chính trị mỗi địa
phương, mỗi quốc gia. Hậu quả cuối cùng của việc không đảm bảo ATTP là
xảy ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính, mắc bệnh truyền qua thực ph
ẩm
(tả, lỵ, thương hàn….) cho cộng đồng.
Ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về

vệ sinh môi trường nhưng vẫn có nhiều người bị NĐTP và mắc bệnh truyền
qua thực phẩm (TP) mỗi năm. NĐTP ở Mỹ chiếm 5% dân số mỗi năm (> 10
triệu người/năm), trung bình 175 ca/1.000 dân, mỗi năm chết 5.000 người. Ở
Anh 190 ca N
ĐTP/1.000 dân, ở Úc là 4,2 triệu ca NĐTP/năm [25].
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của Việt Nam rất
đáng báo động, NĐTP cấp tính trong những năm qua vẫn có xu hướng gia
tăng cả về số vụ và quy mô mắc. Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn
quốc từ năm 2002 đến tháng 9 năm 2007, trung bình mỗi năm có 181 vụ
NĐTP với 5.211 người mắc và 48 người tử vong [20].
Khi thức ăn không đảm bả
o vệ sinh an toàn, mọi người đều có thể bị
ngộ độc. Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai,
những người có sức đề kháng kém hoặc đang mắc bệnh thường dễ bị ngộ độc
hơn, hậu quả là tình trạng sức khỏe lại càng tồi tệ [2].
Sử dụng thực phẩm (TP) không đảm bảo vệ sinh an toàn trước mắt có
thể
bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề
nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất độc ở một số bộ phận trong cơ



2
thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các
thế hệ mai sau [2].
Các bệnh liên quan đến NĐTP đã gây thiệt hại lớn cho nền kinh tế, xã
hội và các chi phí y tế khác. Thực phẩm ô nhiễm không tiêu thụ được, gây
thất thoát lớn về thu nhập, nhưng thiệt hại đến nền kinh tế nhất vẫn là các chi
phí kinh tế xã hội để giải quyế
t hậu quả của NĐTP.

Sự tăng trưởng của kinh tế các nước đang phát triển có thể bị ảnh
hưởng bởi NĐTP do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn đòi
hỏi sức lao động đảm bảo. Ở nước ta, theo thống kê của ngành y tế, từ năm
1997-2000 chỉ tính riêng các vụ NĐTP phải đi cấp cứu và điều trị t
ại bệnh
viện thì ngành y tế đã phải chi phí tài chính để giải quyết thiệt hại trung bình
500 tỷ đồng/năm [26].
Vấn đề TP không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn là nguyên nhân
chủ yếu dẫn đến những thiệt hại không chỉ về tính mạng, sức khoẻ cũng như
kinh tế của từng người hoặc từng gia đình, mà còn ảnh hưởng đến sức lao
động của toàn xã h
ội, ảnh hưởng xấu đến uy tín hàng hoá và làm giảm khả
năng tiêu thụ TP chế biến từ nguồn nguyên liệu trong nước. Các cố gắng nâng
cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP), phòng ngừa ngộ độc
do thực phẩm gây nên đã góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã
hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện chất lượng cuộc sống.
Hiểu được rõ các nguyên nhân gây ra NĐTP và các bi
ện pháp phòng
tránh là việc cần thiết để bảo vệ sức khoẻ bản thân, gia đình và cộng đồng.
NĐTP có thể xảy ra với bất kỳ ai, và với rất nhiều nguyên nhân khác
nhau. Chính vì sự ảnh hưởng mạnh mẽ đó mà NĐTP hiện đang là vấn đề
được quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Nhiều tổ chức xã hội trong
nước và trên thế giới đã khuyến nghị
tiến hành xã hội hoá công tác đảm bảo
CLVSATTP và đề phòng NĐTP [11], [29].



3
Tuy nhiên, mỗi quốc gia đều có những đặc điểm, điều kiện địa lý, văn

hoá, kinh tế, xã hội khác nhau. Ở Việt Nam, mỗi vùng miền cũng có sự khác
biệt đáng kể về nguy cơ NĐTP. Do sự khác nhau về phong tục tập quán, khí
hậu, địa lý, nhận thức, thái độ, kinh tế… dẫn đến mô hình ngộ độc cũng khác
nhau.
Vĩnh Phúc là một tỉnh trung du-miền núi có 9 huyện th
ị và thành phố
với 6 Trung tâm y tế Dự Phòng và 3 Trung tâm y tế. Sau 10 năm tái lập tỉnh,
nhờ có chính sách chuyển dịch cơ cấu kinh tế Công nghiệp - Nông nghiệp,
Công nghiệp du lịch và các làng nghề truyền thống trong tỉnh đã được khôi
phục, khai thác và phát triển khá mạnh mẽ. Bên cạnh đó là chính sách mở
rộng thu hút, ưu đãi đầu tư phát triển của tỉnh, nhiều khu công nghiệp được
hình thành với trên 500 nhà máy, xí nghiệp liên doanh với nước ngoài đ
óng
trên địa bàn, kéo theo nó là sự phát triển nhanh chóng các cơ sở dịch vụ thực
phẩm với giá cả và chất lượng đa dạng phục vụ cho các tầng lớp người lao
động. Số lượng các cơ sở thực phẩm trên địa bàn tỉnh tăng nhanh chóng cùng
với các vùng cung cấp nguyên liệu thực phẩm cũng tăng theo, số mắc NĐTP
và tính chất các vụ NĐTP cũng ngày càng phức tạp hơn đòi h
ỏi công tác quản
lý NĐTP ngày càng tốt hơn.
Xuất phát từ thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này
nhằm hai mục tiêu sau đây:
1. Mô tả thực trạng ngộ độc thực phẩm được báo cáo từ 2006 – 2009
tại Vĩnh Phúc.
2. Đánh giá thực trạng công tác quản lý ngộ độc thực phẩm của tỉnh
từ 2006 - 2009.

4
Chương 1
TỔNG QUAN

1.1. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1.1.1. Một số khái niệm
1.1.1.1. Thực phẩm
Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng
nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng
trong sản xuất, chế biến thực phẩm [12].
Thực phẩm có 4 nhóm cơ bản: nhóm cung cấp năng lượng, nhóm cung
cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng và
vitamin [56].
1.1.1.2. Vệ sinh an toàn th
ực phẩm
Là việc đảm bảo TP không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con
người; đảm bảo TP không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học,
sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của
động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ cho con người [12].
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Thuật ngữ NĐTP nói về một h
ội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn
phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (nôn,
ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ
độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động). Tác nhân
gây ngộ độc có thể là:
- Chất độc hoá học (hóa ch
ất bảo vệ thực vật…).

- Chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (một số động, thực vật)
- Vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng) … .



5
- Thực phẩm bị biến chất [2].
1.1.1.4. Nhiễm khuẩn thực phẩm
Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm khuẩn thức ăn) đề cập đến
những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh
vật (VSV) có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, vi rút, nấm, ký sinh
trùng) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân VSV
này có thể sinh sôi nả
y nở trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ và sản sinh ra độc
tố hoặc có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc lan tuyền đến cơ quan, hệ thống
khác [12].
1.1.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm
Thuật ngữ truyền bệnh qua TP bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực
phẩm. Biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị
nhiễm các tác nhân gây bệnh làm ảnh hưởng tới s
ức khoẻ cá thể và cộng
đồng. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định
nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [12].
1.1.1.6. Ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô
nhiễm) trong thực phẩm [12].
1.1.1.7. Chất ô nhiễm
Bất kỳ chất nào không được chủ
ý đưa vào TP mà có mặt trong TP do kết
quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu

giữ TP hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới TP [12].
1.1.1.8. Vụ ngộ độc thực phẩm
“Vụ ngộ độc thực phẩm” là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người
trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thự
c phẩm tại cùng một địa