Tải bản đầy đủ (.pdf) (32 trang)

tổng quan về vitamin nhóm b

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (506.92 KB, 32 trang )

Vitamin nhóm B


VITAMIN B1
• ĐẠI CƯƠNG:
 Nguồn gốc : có nhiều trong thực vật, tập trung ở phần vỏ và phôi của hạt ngũ cốc,
trong nấm men, mầm lúa mì, cám gạo,…; ở động vật có nhiều trong gan, thận, não,
tim ( cơ tim là một trong những mô giàu vitamin B1 nhất).
 Sản phẩm chứa nhiều vitamin B1 là thòt lợn, thòt bò, cá, trứng, sữa người, sữa bò,
các hạt đậu, rau,… lượng vitamin B1 tăng dần khi quả chín.
 Dạng tồn tại : đa số ở dạng tự do, một phần ở dạng thiaminpyrophosphate (TPP),
trong thực tế thường tồn tại ở dạng muối thiaminclorid.
 Công thức hóa học :
Cấu tạo Thiamin
Thiamin pyrophosphate
Muối thiaminclorid:

Cl


 Tính chất chung:
 Tan trong nước.
 Bền trong môi trường acid, môi trường kiềm bò phá huỷ nhanh chóng khi đun nóng.
 Khi oxy hóa vitamin B1 sẽ chuyển thành chất mới là thiocrom phát huỳnh
quangđược dùng để đònh lượng vitamin B1.
1
Vitamin nhóm B



 Được tổng hợp dễ dàng bởi thực vật ( tổng hợp ở lá, vận chuyển xuống rễ cây) và


một số vi sinh vật ( đặc biệt ơ ûruột động vật nhai lại). người và đa số động vật
không có khả năng này nên phải nhận vitamin B1 từ thực phẩm.
• Chức năng sinh học :
• Dưới dạng TPP, vitamin B1 tham gia vào hệ enzym decarboxyl_oxy hóa các cetoacid
như acid pyruvic hoặc acid α- cetoglutaric.
• Vitamin B1 dưới dạng pyrophosphate tham gia phân giải các cetoacid theo sơ đồ phản
ứng:

(thiamin pyrophosphate)
sản phẩm trung gian tách loại CO
2
2
Vitamin nhóm B


(oxyethylpyrophosphate)
acid lipoic
thiaminpyrophosphate +
acid acetyllipoic
acidacetyllipoic + CoASH  CH
3
CO ~ SCoA +
( coenzym A) ( acetylcoemzymA) (acid dihydrolipoic)
Chất này lại tác dụng với FAD và tạo lại dạng acid lipoic ban đầu:
3
Vitamin nhóm B


 Kết quả : acid pyruvic chuyển thành coenzym A.
 Những phản ứng này rất quan trọng trong chuyển hóa glucid đặc biệt trong

chu trình citric, đường hexose hay đường pentose. Nếu thiếu vitamin B1 sẽ
dẫn đến tích lũy cetoacid làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo các hiện
tượng bệnh lý trầm trọng. VD: giảm tiết dòch vò, tê phù,…
• Ngoài ra, TPP còn là coenzyme của enzym transketolase cần cho chuyển hóa glucose
để sản xuất đường ribose và deoxyribose cho quá trình tổng hợp acid ribonucleic
( ARN), acid deoxyribonucleic ( ADN), và các coenzyme khác như nicotiamid
adenin dinucleotid phosphat ( NADP) khử, cần cho tổng hợp acid béo.
o Trong não người trưởng thành, con đường chuyển hóa đường pentose chỉ chiếm
phần rất nhỏ, còn trong não trẻ em đang phát triển thì chiếm trên 50%.
o Hệ thần kinh là nơi chuyển hóa glucid mạnh. Nếu thiếu vitamin B1 thì hệ thần kinh
bò ảnh hưởng rất nhiều.
• TPP truyền xung động thần kinh:
o Thần kinh muốn dẫn truyền phải có acetylcholine. Bình thường nó rất bền vững
nhưng khi bò kích thích thì chuyển sang dạng hoạt động rồi bò phân huỷ ngay bởi
cholinesterase. Vitamin B1 cùng với acid pantotenic tham gia tạo nên chất
acetylcholin và ức chế cholinesterase.
o Nếu thiếu vitamin B1: người bệnh mất cảm giác, giảm vận động, hoặc bò liệt và
ảnh hưởng trước tiên tới tế bào thần kinh.
• HẤP THU VÀ CHUYỂN HÓA:
Vitamin B1 được hấp thu chủ yếu ở phần trên ruột non. Coenzyme TPP không qua
được màng tế bào ( trừ màng hồng cầu ). TPP trong thực phẩm được khử phosphoryl
hóa thành thiamin trước khi được cơ thể hấp thụ. Sau đó TPP được tạo thành từ
thiamin và phosphate trong tế bào. Thiamin được bài tiết khỏi cơ thể dưới dạng
thiamin acid acetic và một số chất khác sản sinh trong quá trìng chuyển hóa.
• NHU CẦU:
• Nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào các điều kiện khác nhau: trạng thái sinh lý, chế
độ ăn, làm việc, … trung bình người cần : 1-3mg/ ngày.
4
Vitamin nhóm B



• n nhiều thức ăn có glucid thì nhu cầu vitamin B1 cao hơn khi ăn nhiều mỡ và đạm.
Nhu cầu vitamin B1 cũng tăng khi cường độ chuyển hóa tăng, như cơ thể bò sốt, hoạt
động nhiều, có thai, cho con bú,
• Người trưởng thành và người nghiện rượu có nhu cầu vitamin B1 khá cao.
• BỆNH THIẾU HỤT:
 Điển hình là bệnh Beriberi, thường gặp ở những nước ăn gạo chủ yếu.
 Nguyên nhân bệnh:
o Do khẩu phần ăn có lượng bột đường cao làm tăng nhu cầu vitamin B1 cần cho
chuyển hoá chúng.
o Do kém hấp thu trong một số bệnh hệ tiêu hóa.
o Do không có khả năng lưu trữ vitamin B1 trong tổ chức một cách có đầu tư.
o Do ăn ngũ cốc xay sát quá kỹ làm mất một phần lớn vitamin B1.
 Trẻ em bò bệnh BeriBeri thường gặp ở lứa tuổi 2-5 tháng, thường gặp ở trẻ bú mẹ
hơn bú chai.
 Dấu hiệu: mất ngon miệng, giảm lực trương lực cơ, giảm sút trí nhớ, tinh thần
thay đổi về thần kinh ( bước đi chậm chạp, rối loạn về đi lại thăng bằng,… ) dấu
hiệu càng thể hiện rõ ở đối tượng nghiện rượu.
• NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:
• Vitamin B1 nhạy cảm với nhiệt độ nhất là khi có oxy không khí.
• Sự ổn đònh của vitamin B1 trong dung dòch nước tương đối thấp, nó phụ thuộc vào pH ,
nhiệt độ, lực ion, lực kim loại.
• Dạng liên kết với enzyme kém bền hơn dạng thiamin tự do.
• Hợp chất base mạnh như HSO
3
¯
hay OH¯ gây phân huỷ nhanh tạo 5-( 2-
hydroxyethyl)-4-methylthiazol và 2-methyl-4-amino-5(methylsulfonic acid )-
pyrimidin hay 2-methyl-4-amino-5-hydroxymethylpyrimidin


5
Vitamin nhóm B


+
 Bảo quản : lượng vitamin B1 mất trong quá trình bảo quản như sau:
 15-25% ở trái cây đóng hộp, rau cải bảo quản trên 1 năm.
 0-60% ở thòt chế biến trong gia đình, tuỳ thuộc nhiệt độ, cách chế biến.
 thóc gạo:
 Vitamin B1 dễ bò phân huỷ trong quá trình bảo quản thóc gạo.
 Tuỳ điều kiện bảo quản mà vitamin B1 bò mất đi khác nhau ( trung bình 20% 1
năm).
 Bảo quản 6 tháng trong:
o bao bì không thấm nước: chưa có sự giảm sút đáng kể.
o bao cói : mất 40% vitamin B1.
 Nguyên nhân: có thể do vitamin B1 tập trung nhiều ở phần vỏ, hoặc do tác dụng
phân huỷ của enzyme  vitamin B1 dễ bò oxy hóa.
 Chế biến :
 Ví dụ trong quá trình chà gạo:
 Gạo lật: lượng vitamin B1 là 0,45mg/100g.
o Xát lần 1 còn 0,09mg/100g.
o Xát lần 3 còn 0,03mg/100g.
 Nguyên nhân: do vitmin B1 tập trung ở phần vỏ.
 Ví dụ trong quá trình làm bánh:
 Quá trình nhào bột và cho lên men: cho thêm nấm men làm bột giàu vitamin nhóm
B ( B1, B2, PP,…) đồng thời làm tăng khả năng tổng hợp giữa chúng giúp hàm
lượng chúng tăng lên khi bột mì lên men.
 Đun nấu hay nướng bánh:
o Sự biến đổi về hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào dạng tồn tại của vitamin
B1, dạng và pH bột nhào, thời gian và nhiệt độ nướng bánh, độ ẩm của

môi trường.
o Trung bình quá trình nướng bánh làm mất khỏang 8-20% vitamin B1 (khác
nhau ở vỏ và ruột bánh) đặc biệt ở dạng thiamin pyrophosphate, vitamin
B1 nhạy cảm hơn với nhiệt độ nên bò tổn thất nhiều hơn.
6
Vitamin nhóm B


o Khi nướng, nếu cho thêm bột nở có tính kiềm, sẽ làm kết tủa vitamin B1
nhưng lại góp phần lớn PP ở dạng hoạt động.
o Nguyên nhân:
• vitmin B1 mất hoạt tính ở nhiệt độ cao.
• trong vitamin B1 có _NH
2
_ có khả năng tác dụng với các hợp chất
carbonyl tạo phản ứng Maillard.
• Một số cách chế biến bảo tồn lượng vitamin B1:
 Cơ sở: dựa vào tính nhạy cảm cao đối với nhiệt của vitamin B1, phụ thuộc vào:
o Nhiệt độ, thời gian xử ly.ù
o pH môi trường ( pH bảo vệ vitamin B1).
o oxy không khí ( phá hủy vitamin B1 ).
o hệ điện ly ( α - và ß – acid amine, acid có nồng độ thấp: tăng tính bền vitamin
B1).
• VD: gạo:
 Thực hiện:ngâm gạo vào nước ở 15-17
0
C rồi đem sấy ở 12
0
C trong 25’.
 Tác dụng:

♦ Làm cho phần lớn các chất tan trong nước tồn tại bên ngoài của hạt
chuyển vào bên trong và cố đònh trong đó  mất rất ít vitamin B1 khi
xát trắng ( mất khoảng 1/5 so với khi không xử lý ).
♦ Gạo giữ được vitamin B1 tốt hơn khi vo gạo, nấu cơm ( bình thường mất
77%, sau xử lý mất 36%).
• VD: thòt
 Thực hiện: sấy thòt với sự có mặt của khoai tây.
 Tác dụng:
♦ Sấy không có khoai tây mất 46%.
♦ Sấy có khoai tây: mất 8%.
 Chú ý: trong quá trình thực hiện tránh sự có mặt của đường hexose, hàm
lượng nước cao của môi trường, hay kim loại nặng vì sẽ làm phân giải
vitamin B1 ( do liên kết của vòng pyrimidin và thiazol trong vitamin B1 bò
phá vỡ. Sau đó vòng thiazol bò phá vỡ tiếp tục giải phóng H
2
S).
Lượng Thiamin bò mất đi trong quá trình bảo quản ( 12 tháng)
Thực phẩm
Lượng Thiamin bò mất (%)
1.5
o
C 18
o
C
Quả mơ 28 65
Nước cam 0 22
7
Vitamin nhóm B



Đậu 0 32
Đậu xanh 24 92
Nước khoai tây 0 40
Vitamin B2
• Tổng quát về vitamin B2:
 Tên gọi: Lactoflavin, Riboflavin.
 Công thức cấu tạo: 6,7-dimetyl-9-izoloxazin
Cấu tạo của Riboflavin
8
Vitamin nhóm B


Cấu tạo của FAD
N1 & N5 mang hydro trong FADH
2
• Tính chất:
 Tinh thể màu vàng da cam, có vò đắng.
 Hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong dung môi có chất béo.
 Tinh thể khô khá bền vững với acid, nhiệt và chất oxy hóa, nhưng nhạy cảm
với ánh sáng. Bò phân giải khi đun sôi, hay để ngoài ánh sáng.
 Trong cơ thể, B2 dễ bò phosphorin hóa tạo nên nhóm hoạt động của các
enzyme xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử .
 B2 tham gia vào cấu trúc của FMN và FAD là 2 coenzyme có chức năng
nhận hoặc vận chuyển hydro (do B2 có khả năng gắn hydro vào các
nguyên tử nitơ ở vò trí 1 và 10)
• Chức năng:
• B2 là những enzyme flavine của
nhóm prosthetic, có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa protein
của thức ăn , tham gia giải phóng năng lượng từ glucose, acid béo, acid
amin.

• Cần thiết cho phản ứng đổi Tryp thành dạng hoạt động niacin, cho chuyển B6
và folat thành dạng coenzyme hoạt động hay dưới dạng dự trữ.
9
Vitamin nhóm B


• B2 sản sinh tế bào biểu bì ruột, sản xuất hormone tuyến thượng thận, tạo
hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen và chuyển hóa các acid béo,
giúp tăng sức đề kháng cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự
phát triển bào thai.
• Nhu cầu: khác nhau tùy vào năng lượng tiêu thụ, lượng protein, kích cỡ cơ thể.
• Trung bình: 0,6 mg/ 1000 kcal (dựa theo năng lượng tiêu thụ, không phân biệt
lứa tuổi, giới tính)
• Tối thiểu: 1,6 mg/ ngày đủ để đảm bảo nhu cầu cho các mô
• Phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu vitamin tăng từ 0,3- 0,5 mg
• Những người luyện thể thao nhu cầu có thể tăng lên.
• Không có vấn đề ngộ độc B2.
• Bệnh thiếu hụt:
 Do các tính chất đã trình bày ở trên, thiếu B2 việc tạo các enzyme oxy hóa
khử ở cơ thể sẽ bò ngừng trệ ảnh hưởng đến các quá trình tạo năng lïng
cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể.
 Thiếu B2 sẽ dẫn đến khô và loét da ở lưỡi, mũi, miệng.
 Thường thiếu B2 đi kèm vớùi việc thiếu hụt các vitamin hoà tan trong nước
khác dẫn đến thay đổi cá tính, suy giảm tinh thần. Trẻ em bò tiêu chảy hay
rối loạn tiêu hóa, rối loạn dung nạp đường lactose.
 Dẫn đến tích tụ các amino acid làm suy giảm hoạt độngcủa glutathione
reductase trong tế bào hồng cầu.
• Nguồn B2:
 B2 có nhiều trong nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thận, tim, thòt, sữa,
trứng, các sản phẩm từ cá, rau xanh.

 Sữõa mẹ: 6 tháng đầu: 0,35 mg/ l.
 Sản xuất: VSV hay nấm mốc Eremothecium ashbyii trong điều kiện nuôi cấy
thích hợp sẽ tổng hợp và tiết vào môi trường khoảng 1,8 mg/ 1 ml. Sau đó
tiến hành kết tinh và thu B2.
• Bảo quản và chế biến:
B2 bền với nhiệt độ và oxi không khí hơn là B1 nhưng vẫn bò phá hủy khi tiếp xúc
trực tiếp với ánh sáng.
1. Bảo quản:
o B2 tương đối ổn đònh trong quá trình bảo quản thông thường, tỉ lệ mất đi là
khoảng 10-15%. Khi phơi nắng, dace biệt đối với các quang phổ thấy được,
sẽ tách ribitol ra khỏi vitamin và chuyể hóa nó thành lumiflavin.
o VD : bảo quản gạo: ngược lại với B1, B2 có xu hướng tăng lên rõ rệt khi bảo
quản trong các loại bao có sự xâm nhập dễ dàng của không khí (bao cói, bao
tải, bao PP).
Bảo quản gạo 6 tháng trong:
10
Vitamin nhóm B


 Lọ nâu đậy kín: lượng B2 tăng 53%.
lượng B1 giảm 1%.
 Bao cói, bao tải: lượng B2 tăng 95%.
lượng B1 giảm 40%.
o Các loại hạt khác cũng có sự tăng B2 trong cùng điều kiện nhưng không rõ
rệt.
o VD : khi bảo quản trứng gà, B2 trong:
 lòng trắng trứng không bò biến đổi.
 lòng đỏ dễ bò biến đổi hơn.
 Nguyên nhân : do B2 tồn tại ở trạng thái tự do nhiều hơn trong lòng đỏ.
2. Chế biến:

o Khoảng 60- 90% B2 có trong rau quả được giữ lại sau khi nấu.
o Xay sát ngũ cốc có thể làm mất đến 60% lượng B2.
o Sữa: khi cô đặc sữa nếu:
 không thêm đường thì hàm lượng B2 hầu như không đổi.
 cho thêm đường thì B2 giảm một lượng ít hơn 10%.
o Thòt và gan: sự mất B2 ít hay nhiều tùy thuộc vào điều kiện làm lạnh thòt khi
bảo quản và xử lí, nhưng nhìn chung không đáng kể.
 Khi quay hay rán thòt giữ được nhiều B2 hơn khi luộc.
 B2 có nhiều ở thòt chín hơn thòt sống.
 Nguyên nhân: Do B2 tồn tại ở hai dạng: dạng tự do hoạt động
và dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các
phức hợp của B2 và giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể đònh
dạng được.
Vitamin B6
• Tổng quát về Vitamin B6:
 Tên gọi: Pyridoxine.
 Dạng tồn tại: gồm 3 dạng pyridoxol hoặc pyridoxine, pyridoxamine,
pyridoxal.
 Công thức cấu tạo:
Pyridoxine Pyridoxal Pyridoxamine
11
Vitamin nhóm B


 Trong cơ thể tồn tại chủ yếu ở dạng phosphorin hóa là pyridoxal phosphate
và pyridoxamine phosphate.
Pyridoxal Phosphate
• Tính chất:
 Pyridoxine là tinh thể không màu.
 Có vò đắng.

 Hòa tan tốt trong nước và rượu.
 Cả 3 dạng tồn tại đều bền khi đun sôi trong dung dòch acid hay
kiềm, nhưng không bền khi có mặt các chất oxy hóa.
 Bò phân hủy nhanh nếu đem chiếu sáng ở môi trường kiềm cũng như
trung tính, còn nếu chiếu sáng ở dung dòch HCl 0,1N thì các dạng
pyridoxine và pyridoxal bền hơn so với pyridoxamine.
• Chức năng:
 Dạng pyridoxal phosphate có chúc năng như là 1 coenzyme của amino
acid decarboxyylase… và của enzyme trao đổi tryptophan.Nó
làm ổn đònh cấu hình riêng của phosphorylase.
 Vitamin B6 ở dạng pyridoxal phosphate tham gia vào thành phần của
hàng loạt các enzyme như tranfaminase, decacboxylase,
kinureninase,…Nó còn cần thiết cho các quá trình trao đổi chất
béo , chuyển hóa protein thành chất béo, tạo các acid béo chưa
no cần thiết cho cơ thể.
 Giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong chuyển hóa acid amin.
 Phản ứng chuyển acid amin:
12
Vitamin nhóm B


Giai đoạn đầu, nhóm hoạt động pyrioxal phosphate ( E – CHO) tác dụng với nhóm
amin của acid aspartic tao nên phức hợp:
Tiếp đó tới giai đoạn chuyển nhóm hỗ biến trong phức hợp và kết hợp với nước, giải phóng
acid oxalacetic và enzyme ở dạng pyridoxamine phosphate:
Enzyme dạng pyridoxaminephosphat lại tác dụng với cetoacid (là cơ chất thứ hai)
13
Vitamin nhóm B



Ở giai đoạn này xảy ra sự chuyển hóa hỗ biến tiếp theo đó là kết hợp với nước, giải
phóng sản phẩm alanin cùng enzyme dưới dạng pyrodoxal phosphate:
 Ngoài ra, B6 tham gia vào quá trình loại CO
2
của các acid amin và liên
quan đến cân bằng năng lượng cơ thể. Các phản ứng chuyển hóa trên
liên quan đến sự hình thành chấ trung gian thần kinh và các chất điều
hòa khác: taurine, histamine…
 B6 có vai trò quan trọng trong sự tổng hợp coenzyme như NAD, CoA…
 B6 tham gia tổng hợp AND, ARN, nhân heme của hemoglobin, glucose
trong cơ thể động vật, tham gia vào quá trình tạo thụ thể hormone
steroid, điều hòa hoạt động hormone sinh dục estrogen, progesterone,

• Nhu cầu: tỉ lệ với lượng protein trong bữa ăn
 Người trưởng thành: 0,016 mg/ g protein (1,6-2 mg/ ngày)
 Phụ nữ có thai, cho con bú: 2,2-2,6 mg/ ngày
 Trẻ em: 1-1,4 mg/ ngày
• Bệnh thiếu hụt:
 Rối loạn sự trao đổi các coenzyme nói trên, vi phạm hàng loạt các hợp
chất liên quan đến chúng (trao đổi glucid, protein, lipit…)
 Giảm chuyển hóa glutamate trong não, rối loạn thần kinh.
 Giảm hoạt động hệ thống miễn òch.
 Ở trẻ em có gây kích thích co giật, co cúng, tiếng kêu the thé. Ở những
tháng đầu tiên sau khi sinh, có thể tổn thương vónh viễn về thần kinh
 Người trưởng thành gây thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ, suy nhược
nhầm lẫn trí nhớ
• Nguồn B6:
14
Vitamin nhóm B



Bảng đánh giá những loại thực phẩm giàu
vitamin B6 (pyridoxine)
Thực phẩm
Lượng thực
phẩm Cals
Lượng
B6
(mg)
DV
(%)
Tỉ trọng dinh
dưỡng
Xếp
loại
Rau bina (luộc , với muối) 1 tách 41.4 0.44 22.0 9.6
Tuyệt
vời
Ót chuông đỏ (cắt mỏng hay
chưa chế biến)
1 tách 24.8 0.23 11.5 8.3
Tuyệt
vời
Củ cải xanh nấu chín 1 tách 28.8 0.26 13.0 8.1
Tuyệt
vời
Tỏi 1 oz-wt 42.2 0.35 17.5 7.5 Rất tốt
Cá ngừ Califoni, cá ngừ vây
vàng (nướng hay hun khói)
4 oz-wt 157.6 1.18 59.0 6.7 rất tốt

Súp lơ (luộc hay phơi khô) 1 tách 28.5 0.21 10.5 6.6 rất tốt
Tiêu, ớt cayen sấy khô
2 muỗng cà
phê
11.2 0.08 4.0 6.4 tốt
Rau, cây mù tạc luộc 1 tách 21.0 0.14 7.0 6.0 rất tốt
Chuối 1 each 108.6 0.68 34.0 5.6 rất tốt
Cần tây (chưa chế biến) 1 tách 19.2 0.10 5.0 4.7 rất tốt
Cải bắp xé nhỏ, luộc 1 tách 33.0 0.17 8.5 4.6 rất tốt
Nấm Crimini chưa chế biến 5 oz-wt 31.2 0.16 8.0 4.6 rất tốt
Măng tây luộc 1 tách 43.2 0.22 11.0 4.6 rất tốt
Bông cải xanh cắt nhỏ, chưng
cách thủy
1 tách 43.7 0.22 11.0 4.5 rất tốt
Nghệ đất
2 muỗng cà
phê
16.0 0.08 4.0 4.5 tốt
Cải xoăn tươi hay luộc 1 tách 36.4 0.18 9.0 4.5 rất tốt
Lá cây cải xoăn (luộc hay phơi
khô)
1 tách 49.4 0.24 12.0 4.4 rất tốt
15
Vitamin nhóm B


Cải brussels luộc 1 tách 60.8 0.28 14.0 4.1 rất tốt
Dưa hấu 1 tách 48.6 0.22 11.0 4.1 rất tốt
Phi lê cá tuyết Đại Tây Dương
(nướng, hun khói)

4 oz-wt 119.1 0.52 26.0 3.9 rất tốt
Củ cải Chard (luộc) 1 tách 35.0 0.15 7.5 3.9 rất tốt
Tỏi tây (luộc) 0.50 tách 16.1 0.06 3.0 3.3 tốt
Cà chua chín đỏ chưa chế biến 1 tách 37.8 0.14 7.0 3.3 tốt
Cá chỉ vàng nướng 4 oz-wt 145.2 0.52 26.0 3.2 tốt
Cà rốt chưa chế biến 1 tách 52.5 0.18 9.0 3.1 tốt
Tất cả các loại bí mùa hè 1 tách 36.0 0.12 6.0 3.0 tốt
Trái trứng gà (luộc) 1 tách 27.7 0.09 4.5 2.9 tốt
Dưa đỏ 1 tách 56.0 0.18 9.0 2.9 tốt
Rau diếp loại đầu thon dài, lá
mềm
2 tách 15.7 0.05 2.5 2.9 tốt
Khoai tây nướng luôn vỏ 1 tách 133.0 0.42 21.0 2.8 tốt
Hành tây chưa chế biến 1 tách 60.8 0.19 9.5 2.8 tốt
Mật đường
2 muỗng cà
phê
32.1 0.10 5.0 2.8 tốt
Gan bê 4 oz-wt 187.1 0.56 28.0 2.7 tốt
Ức gà rô ti 4 oz-wt 223.4 0.64 32.0 2.6 tốt
Cá bơn lưỡi ngựa (nướng, hun
khói)
4 oz-wt 158.8 0.45 22.5 2.6 tốt
Khoai tây ngọt (loại nhỏ, nướng
luôn vỏ)
1 each 95.4 0.25 12.5 2.4 tốt
Đậu hà lan xanh (luộc) 1 tách 134.4 0.35 17.5 2.3 tốt
Rể cây củ gừng 1 oz-wt 19.6 0.05 2.5 2.3 tốt
Lườn gà tây, thòt quay 4 oz-wt 214.3 0.54 27.0 2.3 tốt
Thòt hươu hay nai 4 oz-wt 179.2 0.43 21.5 2.2 tốt

Thăn bò (phần nạc, nướng) 4 oz-wt 240.4 0.49 24.5 1.8 tốt
Cá hồi Chinook (nướng) 4 oz-wt 261.9 0.52 26.0 1.8 tốt
16
Vitamin nhóm B


Khoai lang giống Dioscorea
(thái hạt lựu, nấu chín)
1 tách 157.8 0.31 15.5 1.8 tốt
Hạt cây lanh
2 muỗng
canh
95.3 0.18 9.0 1.7 tốt
Tất cả các loại bí mùa đông 1 tách 80.0 0.15 7.5 1.7 tốt
Dâu tưoi
1 tách 43.2 0.08 4.0 1.7 tốt
Tất cả các loại lê tàu 1 tách 235.1 0.41 20.5 1.6 tốt
Khóm 1 tách 76.0 0.13 6.5 1.5 tốt
Nho 1 tách 61.6 0.10 5.0 1.5 tốt
 Một số VSV và thực vật có khả năng tự tổng hợp B6 đủ cho nhu cầu của
chúng.
 Có thể tổng hợp bằng phương pháp hóa học từ cianacetamit và dẫn xuất của
acetylaceton.
• Bảo quản và chế biến:
Khi bảo quản các sản phẩm chứa nhiều vitamin B6 (sữa, trứng, thòt) có sự
biến đổi rõ rệt về hàm lượng B6 tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và chế
biến.
1. Bảo quản:
 Sữa cô đặc không đường sau 4 năm bảo quản ở nhiệt độ thấp, hàm
lượng B6 hầu như không biến đổi.

 Trứng gà sau bảo quản 1 năm: 50% lượng B6 bò mất (ở lòng đỏ và
lòng trắng trứng như nhau).
2. Chế biến:
 Xay sát ngũ cốc mất 50- 90% lượng B6.
 Nấu nướng mất 40- 60% lượng B6.
 Đóng hộp rau, mất 60-80%
 Đóng hộp trái cây, mất 38%
 Đông lạnh trái cây, mất 15%
 Chế biến hạt, mất 50-95%
 Chế biến thòt, mất 50-75%
 Chế biến rau, mất 20-30%
 Nhìn chung khi đông lạnh sản phẩm giàu B6, mất 1/3, ½ tổng
lượng B6 trong sản phẩm.
 Khi tiệt trùng sữa, 1 phản ứng với cystein làm chuyển đổi B6 thành 1
chất dẫn xuất trơ của thiazolidine, day có lẽ là lý do chính
17
Vitamin nhóm B


khiến B6 bò mất trong những quá trình xử lí thức ăn bằng nhiệt
khác.
 Đun trực tiếp: mất 20% lượng B6.
 Đun gián tiếp: mất 5% lượng B6.
 Khi cô đặc sữa không thêm đường sẽ làm biến đổi ít nhiều về B6
nhưng nếu thêm chất kháng sinh gọi là nizin thì sự mất mát giảm đi.
Vitamin B12
• Tổng quát về vitamin B12:
 Vitamin B12 gọi chung là cobalamin vì có khoảng 4% kim loại cobalt đóng vai
trò trung tâm trong cấu trúc B2.
 Cấu tạo:

Cyanocobalamin
 Gốc –CN có thể được thay thế bằng 1 gốc hóa học hoặc 1 nhóm khác, nên
vitamin B12 có nhiều dạng khác nhau.
 B12 hoạt động như 1 coenzyme ở nhiều phản ứng hóa học quan trọng ở người.
Các gốc khác nhau cho các loại coenzyme khác nhau.
 Ví dụ : với gốc –CH
3
ta có coenzyme methylcobalamin có chủ yếu trong
mô và huyết tương tham gia vận chuyển các nhóm methyl (vận
chuyển –CH
3
tạo methionin) hay với gốc adenine desoxynucleozit ta
có coenzyme cobamit tham gia vận chuyển cơ chất từ carbon này sang
carbon khác trong phân tử (chuyển hidro, thiol…).
18
Vitamin nhóm B


• Tính chất:
 Là một dạng kết tinh của yếu tố hoạt động từ dòch gan. Đó là các tinh thể màu đỏ
không có vò và mùi. Phân tử lượng vào khoảng 1490 -1640.
 Nó hòa tan tốt trong rượu và trong nước. Dung dòch trung tính hoặc acid yếu của
vitamin B12 bền trong tối và ở nhiệt độ thường, ở ngoài sáng dễ bò phân hủy.
• Chức năng:
 Vai trò của vitamin B12 là sinh hồng cầu và tái tạo mô.
 Vitamin B12 giúp tạo nhóm methyl hoặc vận chuyển nhóm methyl trong sinh
tổng hợp methionin, thymin, tổng hợp acid nucleic (methyl hóa uridin thành
thymidin), tham gia vào tổng hợp protein ở riboxom.
 Vd: trong quá trình tổng hợp methionin trong homocystin ( phản ứng đã ghi ở
acid folic)

 Vitamin còn là chất cộng tác trong quá trình biến đổi ribonucleotit thành
desoxyribonucleotic tạo nhân tế bào, biến đổi acid glumatic thành acid methyl
aspartic, methylmalonyl-CoA thành succinyl- CoA trong tổng hợp nhân
pocphyric.
 Có nhiều loại B12 nhưng B12a (hydroxocobalamin) là tốt nhất, vì hấp thu dễ và
nhanh, hoạt tính mạnh, giữ trong cơ thể lâu. Các loại khác cũng tác dụng nhưng
không bằng B12a.
 Vitamin B12 có 2 chức năng chính:
1. Tác dụng chuyển thyamin thành thyamidin cần cho cấu tạo nucleoproteid, và
trưởng thành của hồng cầu. Thiếu B12 cơ thể sẽ bò thiếu máu Biermer, ưu sắc
hồng cầu to do hồng cầu không trưởng thành được, Gây hội chứng thần kinh
thiếu máu.Vitamin B12 có quan hệ mật thiết với acid folic.
2. Vitamin giúp phân chia và tái tạo tế bào. Mô thần kinh phát triển mạnh chòu ảnh
hưởng trước tiên. B12 chuyển hóa nhóm methyl, thiol, giúp tổng hợp protid,
chuyển hóa lipit, hydrocarbon giúp cho sự trưởng thành của cơ thể, hay bảo vệ
các mô trong trường hợp nhiễm khuẩn, nhiễm độc.B12 chữa thiếu máu, điều
chỉnh rối loạn thần kinh.
 Cùng với folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp ADN, quá trình phát
triển và phân chia tế bào. B12 hoạt động như 1 coenzyme đóng vai trò trung
gian chuyển đổi của homocystein thành amino acid methionin. Để thực hiện
quá trình chuyển đổi này, B12 tham gia vào phản ứng hỗ trợ để chuyển nhóm
methyl từ N
5
-methyl tetrahydrofolat (THF) vào homocystein rất cần thiết cho
quá trình tổng hợp ADN.
 B12 cũng cần thiết cho tổng hợp myelin, vỏ trắng lipoprotein bao quanh sợi thần
kinh. Thiếu các nhóm methyl, dẫn đến giảm khả năng tổng hợp methionin.
Cũng có thể là do tác dụng gây độc của homocystein (tích lũy khi thiếu B12) ở
hệ thống thần kinh.
• Nhu cầu : Lượng cần thiết cho người rất nhỏ, trung bình 0,6- 1 µg/ ngày.

19
Vitamin nhóm B


 Người trưởng thành và người cao tuổi 2µ/ ngày.
 Trong nửa cuối thai kì, bào thai cần 0,2µg/ ngày, do vậy cần bổ sung thêm B12
cho phụ nữ có thai. Trẻ đang bú mẹ thường nhận từ 0,2- 0,8 µg/ ngày, do vậy phụ
nữ cho con bú cần bổ sung khoảng 0,6 µg/ ngày bù vào lượng tiết qua sữa mẹ.
• Bệnh thiếu hụt:
 Thiếu B12 dẫn đến thiếu máu ác tính.
 Thiếu B12 làm cho folat tích lũy ở dạng THF, làm giảm giá trò sinh học của các
dạng folat trong quá trình tổng hợp ADN và các chức năng chuyển hóa khác.
Mối liên quan giữa B12 và folat giải thích ảnh hưởng tương tự tới sản xuất tế
bào hồng cầu khi thiếu folat hoặc thiếu B12. Điều này cũng giải thích nguyên
nhân tại sao bổ sung folat có thể che dấu ảnh hưởng của thiếu B12.
 Tủy xương là nơi hình thành tế bào tiền thân của nguyên hồng cầu, cả B12 và
folat đều cần thiết cho cung cấp nhóm methyl cho quá trình tổng hợp ADN.
Nếu lượng ADN không được tổng hợp đầy đủ, tế bào nhuyên hồng cầu không
thể phân chia và trưởng thành. Thay vào đó tế bào nguyên hồng cầu phát triển
về kích cỡ để sinh ra tế bào nguyên hồng cầu khổng lồ, đặc trưng của thiếu
máu ác tính và thiếu folat đơn thuần.
Tế bào tủy xương lớn bất thường, bạch cầu đa nhân trở thành phì đại, nhân có
nhiều múi, phản ứng chuyển đổi methyl-malonin-CoA thành succinyl-CoA bò
tắc nghẽn, acid methylmalonic tích lũy lại, tăng cao trong huyết thanh và nước
tiểu. Tổng hợp myelin bò khiếm khuyết hoặc không đầy đủ, xuất hiện nhiều
dấu hiệu và triệu chứng thần kinh như lảo đảo, phối hợp cơ bắp kém, tinh thần
chậm, ảo giác, rối loạn tâm thần.
• Nguồn B12:
 Vitamin B12 có trong hầu hết các mô, đặc biệt gan, thận, cơ (tim),thần kinh trung
ương, sữa, trứng.

 B12 hầu như không có hoặc rất ít ở thực vật. Ở động vật có chủ yếu trong thòt, cá,
trứng, sữa,gan, bột cá, ốc hến (do có các vi khuẩn trong ruột động vật có khả
năng tổng hợp B12 và cung cấp cho vật chủ).
• Bảo quản và ché biến:
 Khi bảo quản sữa cô đặc không thêm đường ở nhiệt độ thấp sau 4 năm mất đi
khoảng 35%.
 Tiệt trùng sữa bằng phương pháp làm nóng trực tiếp (sục hơi nước vào sữa) hoặc
giá tiếp (hấp trong các thiết bò vô trùng) sự hao hụt B12 thay đổi từ 10-20%.
 Đối với trứng trong 7 tháng đầu khi bảo quản, B12 khá bền nhưng sau đó giảm rõ
rệt và mất đi 32% sau 1 năm. Ở lòng trắng trứng chỉ có ít B12 do trọng lượng
phân tử của B12 lớn nên không có sự di chuyển từ lòng đỏ sang lòng trắng
trong quá trình bảo quản.
 Dựa vào đặc điểm B12 được sản xuất bằng con đường tổng hợp VSV nhờ
actinomycetes làm lên men metan các chất thải bỏ của nhà máy aceton butilic
20
Vitamin nhóm B


nên trong kó nghệ có nhiều ứng dụng:trong quá trình ủ thức ăn cho gia súc, VSV
phát triển ở thức ăn ủ cũng tổng hợp được 1 lượng đáng kể B12 hay thêm muối
cobalt vào dòch nuôi cấy của chúng hoặc thức ăn ủ sẽ kích thích tổng hợp B12.
Đối với chăn nuôi gia súc B12 làm tăng sự hấp thụ thức ăn protein thực vật,
tăng trưởng và tích lũy mỡ. B12 còn làm tăng sinh sản đẻ trứng và nở trứng ở gà
mái.
VITAMIN B5
( ACID PANTOTHENIC )
• ĐẠI CƯƠNG:
 Nguồn gốc: có nhiều trong nấm men, nấm, ngô, lạc, rau, sữa mẹ, có nhiều trong thực
vật, lòng đỏ trứng, thòt,…gan, tuyến thượng thận, tim,…
 Dạng tồn tại:

 Vitamin B5 tồn tại dạng tự do trong huyết tương: 10-40 µg/100ml.
 Dạng sử dụng phổ biến của acid pantothenic là muối calci pantothenat.
 Đại đa số vitamin B5 tồn tại trong mô của cơ thể dưới dạng phức hợp với CoA.
 Công thức hóa học : α, γ- dioxy- β, β- dimethylbutiryl- β- alanin.
 Acid pantothenic được tạo thành từ β - alanin và pantoic acid.
Pantothenic Acid
21
Vitamin nhóm B


Coenzyme A

 Tính chất chung:
 Acid pantothenic là chất lỏng nhớt màu vàng, không tồn tại dạng tinh thể.
 Tan trong nước, rượu ethylic, bền với nhiệt, và oxy trong môi trường trung tính, môi
trường acid và kiềm nóng dễ bò thủy phân.
• CHỨC NĂNG SINH HỌC:
- Tổng hợp CoA.
- Tham gia cấu trúc protein vận chuyển nhóm acyl.
- Chuyển hóa và tổn hợp acid béo, chuyển hóa năng lượng.
- Tạo nhóm hem của hemoglobin.
- Tổng hợp cholesterol, acetylcholine.
• HẤP THU VÀ CHUYỂN HÓA:
Vitamin B5 bò thuỷ phân bởi enzyme trong ruột non thành pantothenin, hấp thu vào
máu thành acid pantothenic bài tiết ra nước tiểu.
• NHU CẦU:
Nhu cầu : 7-10mg/ ngày ( người lớn).

22
Vitamin nhóm B



• BỆNH THIẾU HỤT:
Thông thường cơ thể ít bò thiếu vitamin B5 vì nó có mặt trong các sản phẩm dinh
dưỡng. Nếu thiếu vitamin B5 thì CoA không tổng hợp được, gây rối loạn trao đổi
chất, và xuất hiện triệu chứng bệnh lý: sưng ngoài da, màng nhầy các nội quan, rụng
tóc, thoái hóa nhiều cơ quan, thường đi kèm với sự thiếu hụt các vitamin B khác.
Vitamin B5 là vitamin chống rụng tóc, chống bạc tóc sớm.
• NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:
- Vitamin B5 khá bền, nấu nướng trong điều kiện bình thường ít làm mất vitamin B5.
- Khi bảo quản trứng, vitamin B5 giảm đi khá nhiều, và di chuyển từ lòng đỏ vào lòng
trắng trứng.
- Mất 10% vitamin B5 trong chế biến sữa.
Vitamin B3
( acid nicotinic, niacin, vitamin PP)
• Tổng quát về vitamin B3:
 Tên gọi:Niacin (nicotinic acid và nicotiamide, vitamin PP).
23
Nicotinamide Nicotinic Acid
Vitamin nhóm B


• Tính chất:
 Chúng đều có mặt trong các bữa ăn hàng ngày. Cả hai dạng trên đều có hoạt tính
như nhau.
 Acid nicotinic là tinh thể hình kim màu trắng, có vò amid, hoà tan trong nước và
rượu.
 Vitamin PP dạng acid bền với nhiệt, acid hay kiềm còn dạng acid là tinh thể
trắng có vò đắng cũng hoà tan tốt trong nước nhưng ít bền hơn đối với acid hay
kiềm.

 Nếu theo đònh nghóa một cách chính xác thì niacin không phải là một vitamin thật
sự bởi vì nó có nguồn gốc từ tryptophan. Tuy nhiên hiệu suất của quá trình
chuyển tryptophan thành niacin là không cao (để tổng hợp 1 mg niacin thì cần
đến 60 mg tryptophan) đồng thời đòi hỏi sự có mặt của vitamins B1, B2 và
B6. Vì thế khi dùng thức ăn chứa protein có giá trò thấp và đồng thời thiếu vit
B2 và B6 thì sẽ dẫn đến tình trạng thiếu cả vit PP. Sự chuyển đổi tryptophan
thành niacin có hiệu quả cao hơn gấp ba lần bình thường trên phụ nữ có thai.
• Chức năng:
 Niacin cần thiết cho quá trình tổng hợp dạng hoạt động của vitamin B3 là (NAD
+
)
nicotinamide adenine dinucleotide và (NADP
+
)
Công thức của NAD
+
NADH được thể hiện trong ô nhỏ màu đỏ.
Nhóm -OH phosphoryl hóa trong NADP
+
là nhóm có
mũi tên đỏ.
 Vitamin PP còn giúp hạ lượng cholesterol trong máu.
• Nguồn PP:
24
Vitamin nhóm B


 Một số động vật như chuột, ngựa, chim tổng hợp được PP bằng hai con đường nhờ
sự chuyển hoá tryptophan ở các mô hoặc sinh tổng hợp vitamin PP bởi các
VK đường ruột.

 Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin PP là gan, thòt, lạc. Bơ chứa lượng PP thấp
nhưng cao về tryptophan như vậy đương lượng vitamin PP khá cao. PP có
nhiều trong ngũ cốc trừ ngô. Nhu cầu: người lớn cần 13 – 19 niacin
equivalents (NE) một ngày (1 NE tương đương với 1 mg niacin tự do).
• Bảo quản và chế biến:
 Khoảng 90% vitamin PP trong ngũ cốc nằm ở phần vỏ của các hạt ngũ cốc tuy
nhiên sẽ bò mất đi trong quá trình xay sát.
 Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin PP hầu như không đổi, bò mất vừa phải:
cao nhất là 15% khi luộc rau, 25-30% trong những ngày đầu nấu chín thòt.
 Khi chế biến bột trong môi trường kiềm hàm lượng vitamin B1 giảm mạnh trong
khi đó vitamin PP lại được giải phóng ra ở dạng hoạt động.
 Vitamin PP chòu được các quá trình gia nhiệt thông thường.
VITAMIN B15
( ACID PANGAMIC )
• ĐẠI CƯƠNG
 Nguồn gốc : trong mầm lúa mì, nấm men bia, nhân hạt mơ, máu bò, gan ngực,…
 Công thức hóa học:
25

×