Thiết kế phân xưởng đông lạnh tôm sú năng suất 1800 tấn tôm nguyên liệu năm

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
1.1.1 Giá trò dinh dưỡng của thuỷ sản
Thòt các loại hải sản chứa khoảng 1/6 là chất đạm, chất đạm này giàu các acid amin thiết yếu mà cơ thể không tự
tổng hợp được như Lysine, Methionine. Phần lớn chất béo của thủy hải sản (cá) là các acid béo chưa no có lợi cho sức
khỏe như Oleic, DHA, tiền DHA, đồng thời trong chất béo đó lại chứa nhiều vitamin quan trọng. Lượng chất khoáng
như Ca, P, Cu, Zn, I trong thủy hải sản nhiều hơn hẳn trong thòt.
 Thành phần hóa học của tôm:(tính theo trọng lượng tươi)
- Protid: 19-33 g/100g.
- Lipid: 0.3-1.4 g/100g.
- Nước: 76-79 g/100g.
- Tro: 1.3-1.87 g/100g.
- Glucid: 0
- Canxi: 29-50 mg/100g.
- Phospho: 33-67.6 mg/100g.
- Sắt: 1.2-5.1 mg/100g.
- Na: 11-127 mg/100g.
- K: 127-565 mg/100g.
1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu tôm sú
Tôm sú là loài tôm được đánh bắt và nuôi trồng hàng đầu thế giới theo thống kê của tổ chức Lương thực Nông
nghiệp thế giới (FAO). Sản lượng tôm sú năm 1997 chiếm 52% sản lượng tôm nuôi trồng toàn thế giới, với tốc độ tăng
trưởng trung bình 2% năm. Trong các vùng nuôi tôm chủ yếu trên toàn thế giới, Đông Nam Á là vùng dẫn đầu chiếm
1
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
53,7% tổng sản lượng tôm toàn thế giới trong tổng số 54 quốc gia có ngành công nghiệp nuôi tôm phát triển (thống kê
của FAO năm 1997).
Hình 1.1: Tôm sú
Phân loại ngành: Arthopoda –ngành chân khớp
Ngành phụ: Antennata – Ngành phụ có râu.
Lớp: Crustacea – Lớp Giáp xác.

Bộ: Decapoda – bộ mười chân.
Bộ phụ: Natantia – bộ phụ bơi lội.
Họ chung: Penaeidea.
Họ: Penaeidea –họ tôm he.
Giống: Penaeus.
Loài: Penaneus monodon.
Tên tiếng Anh phổ biến là Black Tiger Shrimp (theo hệ thống phân loại của Holthuis,1989). Tên tiếng Việt phổ biến
là tôm sú.
Hiện nay ở Việt Nam, tôm sú là một trong 5 loại tôm được nuôi trồng phổ biến và quan trọng nhất đối với nền kinh
tế Việt Nam:
Tôm sú (Black tiger shrimp) -Penaeus monnodon
2
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
Tôm thẻ (Banana shrimp) -Penaeus merguiensis
Tôm chân trắng (White leg shrimp) -Penaeus vannamei.
Tôm Nhật Bản (Kuruma shrimp) -Penaeus japonicus.
Tôm càng xanh (Giant fresh water pawn).
Đặc điểm sinh học và vòng đời tôm sú:
• Tôm sú sinh trưởng nhanh, khoảng 4-5 tháng là tôm đạt mức trưởng thành, dài đến 27 cm và trọng lượng
khoảng 250g. Đó là trọng lượng lý tưởng cho tôm thương phẩm tiêu thụ quốc tế.
• Trong tự nhiên tôm nước mặn sinh trưởng tới mùa sinh sản chúng tiến vào gần bờ và đẻ trứng. Trứng nở ra ấu
trùng, trải qua 3 thời kì biến thái Naupilus, Zoea, Myis.
• Trong tự nhiên tôm sú có thể chòu được sự biến động về độ mặn rất lớn (3-45%), độ mặn tối ưu là 15-25%.
Tôm sú thuộc loài sinh hoạt về đêm và hay ăn thòt lẫn nhau.
• Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiêt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài. Nhiệt độ ảnh
hưởng tới nhiều phương diện trong đời sống của tôm: hô hấp, tiêu hoá, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng…
Nhiệt độ thay đổi theo mỗi mùa, vì thế tại miền Nam Việt Nam có thế nuôi tôm quanh năm trong khi miền Bắc chỉ nuôi
được tôm trong mùa nóng. Ở nhiệt độ 28
o
C, tôm sú lớn tương đối chậm, ở nhiệt độ 30

o
C tôm lớn nhanh hơn nhưng dễ
mắc các dòch bệnh như MBV (Monodon Baculor Virus). Nhiệt độ tối ưu cho tôm sú phát triển tại các vùng ao hồ nhiệt
đới là 28
o
C- 30
o
C.
Ở Việt Nam tôm sú phân bố tự nhiên ở vùng duyên hải miền Trung. Miền Bắc và miền Nam hiếm hơn, chỉ có vùng
Kiên Giang là khá nhiều.
1.1.3 Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới [32]
Tuy trong cơ cấu các sản phẩm nuôi trồng thuỷ sản (NTTS) trên thế giới, các mặt hàng tôm nuôi chỉ chiếm 4,3% sản
lượng, 15,3% giá trò (năm 2003), nhưng trong thời gian gần đây, tôm đã dần chiếm vò trí quan trọng trong thương mại
thuỷ sản, đặc biệt là trong xuất khẩu thuỷ sản (XKTS) của các nước đang phát triển.
Bảng 1.1: Sản lượng các loài tôm nuôi chính trên thế giới (đơn vò: tấn) [32]
3
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
Loài 1999 2000 2001 2002 2003
Tôm sú 547.621 633.594 676.262 593.011 666.071
Tôm chân trắng 186.113 145.387 280.114 430.976 723.858
Tôm he 67.464 70.190 70.507 75.718 78.018
Tôm rảo 20.566 20.547 20.009 22.379 23.215
Tôm thẻ 11.428 16.417 25.559 25.736 31.560
Tổng số (theo FAO) 1.164.408 1.348.275 1.405.367 1.804.932
Châu Á tiếp tục dẫn đầu thế giới về sản lượng tôm nuôi. Năm 2003, sản lượng tôm nuôi của châu Á là 1,35 triệu
tấn, chiếm 86% tổng sản lượng tôm nuôi toàn cầu. Hiện có nhiều mối lo ngại về nguồn cung cấp tôm nuôi từ các nước
châu Á. Tuy nhiên, các nhà sản xuất châu Á như Thái Lan, Trung Quốc và Việt Nam đã có nhiều nỗ lực cải tiến quản
lý sản xuất để tăng độ tin cậy cho sản phẩm tôm của mình.
Bảng 1.2: Các nước nuôi tôm đứng đầu trên thế giới (đơn vò: tấn) [32]
Nước sản xuất 2000 2001 2002 2003

Trung Quốc 218.000 304.000 311.000 390.000
Thái Lan 310.000 280.000 240.000 280.000
Indonesia 138.000 149.000 150.000 160.000
Ấn Độ 97.000 103.000 103.000 150.000
Việt Nam 69.000 68.000 178.000 224.000
Bangladesh 58.000 60.000 63.000
4
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
Ecuador 50.000 60.000 57.000
Mexico 33.000 48.000 46.000
Các nước khác 169.000 199.000 172.000
Tổng cộng
TS (theo FAO)
1.142.000
1.164.408
1.271.000
1.348.275
1.320.000
1.405.367
1.804.932
Nguồn: Seafood Inter. 12/2003
Hình 1.2: Giá trò thương mại tôm nuôi trên thế giới [32]
1.1.4 Tình hình nuôi và thương mại tôm của Việt Nam [32]
Việt Nam có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi, nguồn dao động dồi dào với 3.260 km bờ biển và hơn 4.000 hòn
đảo lớn vùng ven bờ trải dài từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, cùng 10.000 đầm phá, 10 vònh nhỏ, khoảng 24.000 rừng
ngập mặn, 29.000 ha bãi triều là tiềm năng to lớn cho nuôi trồng thuỷ sản nước mặn và nước lợ. Trong điều kiện sinh
5
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
thái và khí hậu nước ta có thể chia khu vực nuôi tôm thành 3 khu vực chính: khu vực phía Bắc, khu vực phía Nam, khu
vực miền Trung.

Với những ưu đãi về tự nhiên trong những năm gần đây, phong trào nuôi tôm đang phát triển mạnh mẽ, từ quảng
canh năng suất thấp chuyển dần sang nuôi quảng canh cải tiến và bán thâm canh, thâm canh. Diện tích nuôi tôm gia
tăng nhanh chóng, từ 50.000 ha năm 1995 đến 295.000 ha năm 1998 với 30 tỉnh nuôi tôm sú và đến đầu tháng 6/2001
thì diện tích nuôi thủy sản mặn, lợ lên đến 396.412 ha (Tạp chí thuỷ sản số 4/2001).
Trong thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã phát triển khá mạnh ở một số tỉnh duyên hải miền Trung và các tỉnh
Đồng bằng sông Cửu Long. Trong đó, 10 tỉnh từ Phú Yên đến Kiên Giang có diện tích nuôi tôm khoảng 208.000 ha
chiếm 89% diện tích nuôi tôm cả nước (234.689 ha- năm 1997) mà hình thức quảng canh là chủ yếu chiếm 78% và
quảng canh cải tiến là 19% (riêng các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 50%).
Trong XKTS của Việt Nam, tôm là mặt hàng chiếm tỷ trọng cao nhất, năm 2004, giá trò xuất khẩu (XK) tôm đạt
53% tổng giá trò XKTS tuy về khối lượng thì chỉ chiếm 26 %. Điều đó chứng tỏ tôm là một mặt hàng có giá trò cao. Đặc
biệt, trong số các mặt hàng tôm thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm hùm và tôm khô chiếm rất ít, vì vậy, đôi khi
những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại diện của XK tôm Việt Nam.
6
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
Bảng 1.3: Tỉ trọng khối lượng và giá trò XK tôm trong TSXK nói chung qua các năm [32]
2000 2001 2002 2003 2004
KL
(Tấn)
GT
(1000
USD)
KL
(Tấn)
GT
(1000
USD)
KL
(Tấn)
GT
(1000

USD)
KL
(Tấn)
GT
(1000
USD)
KL
(Tấn)
GT
(1000
USD)
TS XK 291922,7 1478610 375490,9 1777486 458658,0 2022821 482067,3 2199577 531326,0 2400781
Tôm XK 67420,7 657303 87777,3 782586 115854,9 965792 124897,4 1058579 142206,6 1272331
Tỷ trọng 23,10 44,45 23,38 44,03 25,26 47,74 25,91 48,13 26,76 53,00
Trong đó
Tôm ĐL 66704,2 654215 87151,5 777820 114579,9 949418 124779,7 1057862,9 141122 1268039
Tôm hùm 79,5 543 105,3 2397 971,9 14975 33,2 375
Tôm khô 637 2545 520,5 2368 303,1 1399 84,5 341 1084,6 4293
7
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Hai biểu đồ sau đây cho thấy vò trí cao của tôm đông lạnh trong tổng giá trò XKTS
của Việt Nam. Đặc biệt, năm 2003, tôm đông lạnh hầu như chiếm toàn bộ giá trò XK
tôm các loại (1.057.862.960 USD so với 1.058.579.000 USD).

Hình 1.3: So sánh giá trò xuất khẩu tôm đông lạnh với tôm nói chung 2000 – 2004 [32]
Ngoài ra, chúng ta có thể nhận thấy xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam tăng
liên tục qua các năm, và mức gia tăng của tôm đông lạnh cao hơn mức tăng của các
mặt hàng thuỷ sản còn lại. Đa số tôm XK đều có nguồn gốc từ nuôi vì có kích cỡ to,
đồng đều. Tôm khai thác thường nhỏ, cỡ không đều, đa phần được chế biến làm tôm

khô và các sản phẩm giá trò gia tăng khác. Điều này cho thấy sự đóng góp to lớn của
ngành nuôi tôm của VN vào XKTS.
8
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Hình 1.4: Giá trò tôm đông lạnh tăng qua các năm [32]
Trong những 1980 và 1990, Việt Nam chủ yếu XK tôm sú có giá trò thấp sang thò
trường Nhật Bản. Tới nay, xuất khẩu tôm của Việt Nam đã đạt đến bước phát triển
công nghệ cao theo tiêu chuẩn quốc tế và được các thò trường lớn ưa thích như EU,
Nhật Bản và Mỹ. Các sản phẩm tôm giá trò gia tăng dần dần phát triển mạnh trong
mấy năm gần đây. Do các trại nuôi tôm của ta có quy mô nhỏ nên giá thành nuôi
không cao, bình quân khoảng 50.000 đ/kg, chất lượng tôm VN lại tốt, thòt chắc, vò ngọt
hơn, màu sắc đẹp hơn nên hấp dẫn nhiều khách hàng và có giá XK cao hơn so với một
số nước khác trong khu vực (Ví dụ tại thò trường Mỹ, giá tôm sú HLSO cỡ <15 con/kg
của VN là 7,65 USD/kg, trong khi của Bangladesh là 7,25, của Ấn Độ là 7,30, của
Thái Lan là 7,75. Giá tôm cỡ 26/30 của VN là 4,75 USD/kg, của Bangladesh là 3,45,
của Ấn Độ là 3,75, của Thái Lan là 4,35 – Theo BC của BTS).
Bảng 1.4: Các thò trường xuất khẩu chính của tôm Việt Nam [32]
20 Thò trường xuất khẩu tôm chính của Việt Nam năm 2000 và năm 2004
2000 2004
TT Thò trường Tấn 1000 USD Thò trường Tấn 1000 USD
1 Nhật Bản 30.756 291.035Nhật Bản 62.451 521.428
2 Mỹ 14.464 215.377Mỹ 37.061 397.716
3 New Zealand 4.025 23.830Singapore 4.651 51.472
4 Hồng Kông 3.201 23.191Australia 5.783 46.679
5 Canada 1.378 16.564Đài Loan 6.358 42.149
6 Bỉ 2.808 14.635Canada 4.029 40.285
7 Đài Loan 1.363 11.640Malaysia 2.494 26.923
8 Australia 956 9.493Bỉ 2.193 17.357
9

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
9 Anh 1.725 9.332Anh 1.995 16.715
10 Đức 1.159 8.622Hàn Quốc 2.540 15.612
11 Singapore 529 5.126Hồng Kông 2.078 14.593
12 Thụy Só 338 4.668Đức 1.578 11.905
13 Thái Lan 513 4.449Th Só 1.198 11.400
14 Hàn Quốc 980 4.080Cambodia 669 8.387
15 Italia 697 3.301Srilanka 614 7.128
16 Pháp 743 1.715New Zealand 766 5.853
17 Indonesia 56 590Trung Quốc 695 5.448
18 Malaysia 95 1.174Thái Lan 639 4.632
19 Israel 83 852Italia 797 3.412
20 Trung Quốc 171 832Pháp 569 3.386
Khác 661 3.706Khác 1.961 15.556
Tổng cộng 66.704 654.215 Tổng cộng 141.122 1.268.038
Năm 2004, tôm đông lạnh của Việt Nam xuất khẩu tới gần 70 thò trường, trong đó
Nhật Bản đã trở lại với vò trí thò trường số 1, chiếm 41% thò phần sau khi đã xuống
hàng thứ 2 sau Mỹ trong 3 năm liền (2001 – 2003). Mỹ là thò trường lớn thứ 2, chiếm
31%, còn Singapore là thò trường nhập khẩu tôm thứ 3 của VN. Khối thò trường EU
chỉ chiếm 5% giá trò xuất khẩu tôm của Việt Nam. Ngoài ra, Australia là thò trường
đứng thứ 4, đã tăng giá trò xuất khẩu từ 9.493.000 USD năm 2000 lên đến 46.679.000
USD năm 2004.
10
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Hình 1.5: Biểu đồ xuất khẩu tôm của Việt Nam 2004 [32]
Trong 3 năm nay, giá tôm xuất khẩu của Việt Nam tại thò trường Mỹ và Nhật Bản
có xu hướng giảm. Theo xu hướng hằng năm, nhập khẩu tôm của Nhật Bản cao nhất
vào các tháng 8, tháng 9, tháng 10. Do đó, nếu lấy giá tôm xuất khẩu trong thời điểm

tháng 9 của mấy năm gần đây để so sánh thì thấy rõ mức giá có xu hướng giảm rõ rệt.
Ví dụ, giá tôm sú bỏ đầu đông lạnh block cùng cỡ 16/20, trong tháng 9 /2003 là 12
USD/kg, tháng 9/2004: 10,5 USD/kg và tháng 9/2005 : 9,8 USD/kg. Qua đánh giá sơ
bộ, tôm sú nuôi năm 2005 sản lượng đạt khá, nhưng lợi nhuận không cao do giá nhiên
liệu, hoá chất, thức ăn chăn nuôi tăng, trong khi đó giá nguyên liệu bán ra không ổn
đònh. Dự đoán giá tôm sẽ tăng lên khi nhu cầu chế biến xuất khẩu sẽ tăng cao để phục
vụ trong dòp cuối năm tại các thò trường tiêu thụ lớn.
Bảng 1.5: Sản lượng tôm xuất khẩu của Việt Nam sang Mỹ [32]
Sản phẩm tôm chế biến được sản xuất khắp các vùng kinh tế. Ở đây chỉ xin đề cập
các sản phẩm lạnh đông. Các dạng sản phẩm chế biến lạnh đông:
• Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.
• Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ.
• Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ.
Xuất khẩu tôm Việt Nam sang Mỹ
2000 15.700 tấn
2001 33.268 tấn
2002 44.686 tấn
2003 57.378 tấn
2004 37.099 tấn
11
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
• Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.
• Tôm chín bóc vỏ.
1.2 Tổng quan về công nghệ đông lạnh
1.2.1 Đònh nghóa
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất
làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và
có thể xuống thấp hơn nữa -18
0

C, -30
0
C, -40
0
C.
1.2.2 Mục đích của việc làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản,
sao cho đến khi rã đông, ta hầu như không thể phân biệt được sản phẩm lạnh đông và
sản phẩm tươi sống.
Như ta thấy, các phương pháp bảo quản thủy sản khác không thích hợp thời gian
tồn trữ lâu dài. Vì vậy mà việc lạnh đông thủy sản trở thành một phương pháp tối ưu
cho bài toán đó. Thời gian bảo quản lạnh đông có thể lên đến một năm hay hơn nữa.
Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông còn có ứng dụng ở chỗ có thể vận chuyển
dễ dàng từ nơi đánh bắt xa bờ đến các nhà máy chế biến tận trong đất liền. Trong thời
gian vận chuyển, tồn trữ và phân phối đó, chất lượng của nguyên liệu vẫn giữ nguyên
được các phẩm chất tốt.
Hơn nữa, thủy sản là nguyền nguyên liệu không ổn đònh. Vì vậy mà việc chúng ta
tồn trữ để có nguồn nguyên liệu ổn đònh, điều hòa là hết sức cần thiết.
Đặc biệt đối với các nước đang phát triển, các sản phẩm xuất khẩu lạnh đông có
giá trò kinh tế rất cao, nhất là thủy sản lạnh đông.
Từ những ứng dụng rất thiết thực của phương pháp làm lạnh đông và trữ đông có
một vò trí rất quan trọng và là tiền đề để có thể phát triển hơn nữa ngành thủy sản.
1.2.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản [16], [24]
• Phương pháp lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối.
• Phương pháp lạnh đông bằng không khí.
• Phương pháp lạnh đông bằng quạt gió.
• Phương pháp lạnh đông bằng nước muối mạnh.
• Phương pháp lạnh đông bằng tiếp xúc trực tiếp với tấm kim loại.
• Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh.
12

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Ở đây để làm lạnh đông tôm nõn đông block, ta sử dụng phương pháp làm lạnh
đông bàng tiếp xúc trực tiếp với tấm kim loại. Sản phẩm sẽ được kẹp giữa hai bề mặt
kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường tác nhân lạnh bên trong.

Hình 1.6: Minh họa phương pháp lạnh đông tiếp xúc [36]
Như vậy việc làm lạnh trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh
đông ngắn (2-10 giờ). Nhiệt độ lạnh đông đến -40 C.
1.2.4 Bảo quản lạnh đông
Bảo quản các sản phẩm đã làm lạnh đông gọi tắt là trữ đông là giai đoạn thiết yếu
tiếp theo sau giai đoạn làm lạnh đông và bao gói sản phẩm, nhằm duy trì thành phẩm
đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng sản phẩm đến khi phân phối đến tay
người tiêu dùng.
 Nhiệt độ trữ đông
Nhiệt độ trữ đông dựa vào loại sản phẩm, thời hạn bảo quản trước khi tiêu thụ. Ở
Việt Nam hiện nay, nhiệt độ trữ đông của các sản phẩm thủy sản đông lạnh quy đònh
chung là -18
o
C ± 2
o
C. Tuy nhiên hàng hải sản đông lạnh chủ yếu để xuất khẩu, nên
thời gian bảo quản chỉ cần vài tháng, tối đa là 6 tháng, rất ít khi phải trữ hàng kéo dài
1 năm. Do đó chọn nhiệt độ -18
o
C để bảo quản thủy sản đông lạnh là vừa phải.
 Kho trữ đông
Các kiểâu kho trữ đông:
- Kho trữ đông có lớp chắn khí.
- Kho trữ đông có giàn ống lạnh.

- Kho trữ đông có giàn ống nhỏ.
- Kho trữ đông có máy lạnh.
Trong số đó, kho trữ đông có máy lạnh là thông dụng nhất. Máy lạnh có không khí
tuần lưu được lắùp đặt trong kho lạnh và được bố trí sao cho không khí lạnh được phân
bố đều đặn trong kho.
 Các biến đổi của sản phẩm khi bảo quản thủy sản đông lạnh
 Biến đổi protein
13
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh
đông và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. nhiệt độ dưới điểm
đóng băng một chút, tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, nghững chất
myozine và myogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trong
suốt mà hóa mờ đục đi và khi tan giá, protein sẽ chảy ra ngoài. Tốc độ hư hỏng do
biến tính protein sẽ chậm lại nếu nhiệt độ càng thấp. Ở -20
o
C thì sẽ biến tính không
đáng kể. Chỉ có ở nhiệt độ dưới -20
o
C mới bảo đảm lượng protein hầu như nguyên
vẹn.
 Biến đổi chất béo
Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó ở nhiệt độ
càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này.
Loại thủy sản có thể được bảo quản tốt đến một mức nhất đònh nếu được mạ băng
hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín dưới chân không.
 Biến đổi màu sắc
Chất lượng thủy sản thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến
đổi màu sắc khi bảo quản là biểu thò cho sự xuống cấp sản phẩm. Những biến đổi

này cũng bò hạn chế dưới nhiệt độ càng thấp càng tốt.
 Biến đổi làm mất nước
Mất nước sản phẩm đông lạnh là điều đáng quan tâm. Khi sản phẩm đông lạnh bò
mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp. Dần dần, lớp xốp này ăn sâu vào
trong sản phẩm nhẹ và xốp, tạo nên trạng thái “cháy lạnh”. Hiện tượng này sẽ xảy ra
sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ đông.
Mất nước cũng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc sự oxy hóa chất béo thủy sản.
Hiện tượng diễn ra ngay cả khi sản phẩm được bao bì kín hoàn toàn.
Tôm đông block mà ta bảo quản khi bò cháy lạnh sẽ bò trơ băng, để lộ tôm ra
ngoài. Phần tôm này, thòt khô xác; các thớ thòt trắng xốp, không còn nước; khi luộc
không còn mùi vò và đàn hồi.
1.3 Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy [34], [35]
Khi lựa chọn đòa điểm xây dựng phân xưởng, ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.
Đó là một hàm đa mục tiêu mà ta cần tối ưu nó. Làm được điều đó là rất quan trọng vì
một khi phân xưởng đã hoạt động, ta không thể thay đổi gì nữa. Ta cần nhìn trước
được các thuận lợi và khó khăn trong tương lai. Sau đây là những yếu tố quan trọng
nhất :
14
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
 Vò trí của phân xưởng đối với thò trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản
phẩm.
 Vò trí của phân xưởng đối với mạng lưới giao thông đô thò.
 Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng (độ lớn, hình dáng, cấu trúc nền
đất, cơ sở hạ tầng…)
 Vấn đề cũng rất được quan tâm là việc xử lý chất thải.
Ta chọn thành phố Hồ Chí Minh là nơi sẽ đặt phân xưởng sản xuất vì đây là một
trung tâm kinh tế phát triển và thuận lợi về nhiều mặt để phát triển phân xưởng. Vò trí
dự đònh đặt kho là khu chế xuất Tân Thuận, Q7. Đây là đòa điểm đặt kho khá lí tưởng
vì có những điều kiện rất thuận lợi sau:

• Vò trí: Nằm ở khu vực gần nội thành, khu đô thò mới khả năng tiêu thụ cao,
đồng thời giáp với vùng có nguồn nguyên liệu, vì ở đây là gần khu vực cung cấp
nguyên liệu thuỷ sản của thành phố. Thuỷ sản được tập trung về thành phố từ các tỉnh
miền Tây ( Long An, Bến Tre, Kiên Giang, Tiền Giang ), Vũng Tàu, Ninh Thuận,
Bình Thuận, Khánh Hoà và từ huyện Cần Giờ. Điều đó sẽ giúp cho phân xưởng được
hoạt động liên tục với nguồn nguyên liệu rất dồi dào.
• Giao thông: về đường bộ qua tuyến Quốc lộ, là khu vực cửa ngõ của
thành phố nên thuận lợi trong vận chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm. Lại nằm
trong vùng có kênh rạch chằng chòt, thuận lợi nếu phải vận chuyển bằng đường thuỷ
để phân phối sản phẩm.
• Nguồn nhân lực dồi dào, lại có tay nghề cao. Cơ sở vật chất kỹ thuật tốt ,
bảo đảm các vấn đề về năng lượng như điện, nước lại nằm trong vùng kinh tế phát
triển và công nghệ thông tin vượt trội.
• Đất đai: dù vẫn nằm trong vùng nội thành Hồ Chí Minh nhưng khu vực
này có chi phí tương đối rẻ, lại có nhiều diện tích để chọn lựa, quỹ đất lại rộng rãi,
thoáng mát, dễ mở rộng sản xuất.
• Vấn đề về môi trường được bảo đảm. Trong khu chế xuất không những
đảm bảo các vấn đề về năng lượng mà còn giải quyết tốt các vấn đề về xử lý chất
thải. Các phân xưởng sản xuất thuỷ sản dông lạnh trong nội thành gần như bò động
trong việc cải thiện các vấn đề về môi trường và phải giải quyết bằng việc di dời.
Từ những yếu tố được nêu ra và những thuận lợi của khu vựïc mà ta dự đònh xây
dựng, ta cũng thấy được các thế mạnh của phân xưởng sẽ có được nếu tiến hành thi
công xây dựng phân xưởng tại khu chế xuất này. Vì vậy, khu vực mà phân xưởng sẽ
toạ lạc là khu chế xuấât Tân Thuận, Q.7, thành phố Hồ Chí Minh.
15
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm nõn đông block [12]
16

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm lột PD [8], [12]
2.2.1 Nguyên liệu
Trước khi chế biến ta phải tiến hành các bước tiếp nhận – thu mua nguyên liệu,
phân loại nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
17
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
• Mục đích: Kiểm tra nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong tất cả các quy
trình chế biến. Nó không những quyết đònh đến chất lượng sản phẩm sau này mà còn
ảnh hưởng đến hiệu suất của các giai đoạn sau. Đây là bước chuẩn bò bắt buộc phải có,
nhằm:
- Để đònh giá thu mua nguyên liệu hợp lý nhất.
- Để có biện pháp xử lý và chế biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng. Nói đúng
hơn là quyết đònh đến quy trình sản xuất.
- Tránh những thiệt hại về mặt kinh tế.
- Kiểm tra nguyên liệu giúp ta hiểu được kỹ thuật của người khai thác và phương
pháp bảo quản nguyên liệu của họ để từ đó có thể vận dụng vào quá trình sản xuất
và góp ý kiến thúc đẩy ngành thuỷ sản ngày càng phát triển.
• Tiến hành: Tôm nguyên liệu nhập vào có thể ở dạng nguyên vẹn, mới đánh
bắt hoặc đã qua các bước sơ chế cơ bản tại các trạm thu mua. Nhưng dù với nguồn
nguyên liệu nào thì nguyên liệu cần được kiểm tra với các yêu cầu nghiêm ngặt.
Phương pháp kiểm tra chủ yếu là bằng cảm quan. đó là một đội ngũ kiểm tra lành
nghề, có trình độ và có nhiều năm kinh nghiệm.
Yêu cầu của nguyên liệu sản xuất tôm bóc nõn đông block:
 Về mùi: Tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối.
 Về trạng thái: đầu dính chặt vào thân, không bò vỡ gạch, mắt căng tròn, màu
bụng sáng bóng, thòt săn chắc. Có thể chấp nhận tôm có màng nối đầu ức bể, vỏ
không bó sát mình tôm, bể vo, hay vỏ tôm kém sáng bóng.

 Về màu sắc: vỏ có màu tự nhiên, đặc trưng của mỗi loại tôm. Có thể chấp
nhận tôm có ít điểm đen trên thân, điểm đen chưa ăn sâu vào thòt.
2.2.2 Rửa 1
• Mục đích: Việc rửa được tiến hành nhằm chuẩn bò cho các quá trình sau. Ta
cần loại bỏ các tạp chất ban đầu.
• Tiến hành: Ta rửa tôm qua nước Chlorine 100 ppm trong nhiệt độ < 6
o
C với
thời gian rửa là 30 giây, khoảng 5 kg/rổ. Khi rửa đến 20 rổ thì ta tiến hành thay nước
một lần.
2.2.3 Sơ chế
• Mục đích: Sơ chế là bước làm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu, tránh
làm sản phẩm bò hư hỏng nhiều trong quá trình chế biến.
18
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Do ở đầu tôm chứa phần nội tạng của tôm, trong đó có nhiều enzyme cũng như
là nơi vi sinh vật xâm nhập làm biến đổi rất nhanh nguyên liệu của chúng ta. Vì vậy
việc đầu tiên ta phải hạn chế sự hư hỏng đó bằng việc sơ chế. Ở một số nhà máy người
ta còn tiến hành hướng dẫn các trạm thu mua cách sơ chế tôm đúng cách trước khi
được đưa về nhà máy.
• Tiến hành: Ta lặt đầu tôm trong thau nước lạnh pha Chlorine 15ppm có nhiệt
độ < 10
o
C, cần tránh làm đứt phần thòt ngàm. Sau đó ta rút sạch tim, cạo sạch bợn đầu.
2.2.4 Rửa 2
• Mục đích: Rửa sạch phần tôm đã sơ chế để làm sạch tôm và loại bỏ các tạp
chất còn sót lại chuẩn bò cho bước tiếp theo. Nhờ đó ta cũng có thể kiểm tra các lỗi
trên con tôm sau giai đoạn trên hơn, cũng như hạn chế sự biến đổi của tôm trong quá
trình chờ chế biến tiếp theo nhờ vào nhiệt độï thấp.

• Tiến hành: Ta rửa tôm qua nước chlorine 50 ppm ở nhiệt độ < 6
o
C , thời gian
rửa 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, cứ rửa mỗi 20 rổ ta sẽ thay nước một lần.
2.2.5 Phân cỡ
• Mục đích: Giai đoạn này được tiến hành nhằm tạo sự đồng đều, và tăng giá
trò cảm quan cho sản phẩm. Việc phân cỡ đúng sẽ làm cho giá trò của sản phẩm được
ổn đònh và có hiệu quả kinh tế rõ rệt.
• Tiến hành: Có thể phân cỡ bằng tay hoặc bằng máy phân cỡ. Ta phân màu
dựa vào cảm quan, các công nhân lành nghề sẽ quan sát và phân loại ra 3 loại cụ thể.
Tôm được phân:
Theo size:
Size A1 Số(con/lb)
41/50 48
51/60 57
61/70 67
71/90 88
91/120 115 – 116
100/200 192 – 194
Theo màu: xanh, nâu, đen.
2.2.6 Lột vỏ
• Mục đích: Giai đoạn lột vỏ là giai đoạn chế biến nhiều nhất, và có tỉ lệ tổn
thất rất cao.
19
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
• Tiến hành: Việc lột vỏ phải được tiến hành trong thau nước đá lạnh 6
0
C có
pha chlorine 15ppm. Nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ trên bàn và trên mặt có phủ

đá bào. Tôm được lột sạch vỏ, không xẻ lưng và được lấy sạch tim còn sót lại. Chú ý
tránh làm đứt đuôi tôm hoặc trầy thòt tôm.
2.2.7 Rửa 3
• Mục đích: Việc rửa tôm lại sau khi lột vỏ nhằm làm sạch phế liệu còn sót
lại: chân , vỏ tôm… và tránh làm tăng nhiệt độ của tôm trong quá trình chế biến.
• Tiến hành: Tôm lột xong sẽ được quăng vào thau nước lạnh 1
0
C có pha
chlorine 10ppm. Và được rửa trong thời gian 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, và thay nước rửa
mỗi 20 rổ một.
2.2.8 Cân
• Mục đích: Việc cân cần được tiến hành chính xác, phản ánh đúng khối
kượng tònh của sản phẩm, đảm bảo sự uy tín của thương hiệu trên thò trường.
• Tiến hành: Do trong quá trình cấp đông và trữ đông sau này, khối lượng tôm
sẽ bò thất thoát do nước bốc hơi vì vậy ta cần cân một lượng tôm dôi ra. Trọng lượng
tònh của mỗi block tôm là 2kg/ block. đây trừ hao tổn thất, khối lượng tôm bóc nõn
sẽ được cân vào khoảng 2.15 – 2.2 kg.
2.2.9 Xếp khuôn
• Mục đích: Tôm được xếp theo các nguyên tắc nhằm làm phẳng phiu bề mặt
khối block tôm tạo ra giá trò cảm quan của sản phẩm.
• Tiến hành: Sử dụng khuôn nhôm 277 x 217 x 60 và 267x207 (đáy), có kích
thước giống nhau, đặt size dưới đáy khuôn.
 Size 41/50 , 51/60, 61/70, 71/90: xếp 2 mặt đổ xóa giữa.
 Size 91/100, 100/200: không xếp (đổ xóa toàn bộ).

20
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Hình 2.1: Minh họa về xếp khuôn [24], [36]
Khuôn phải nguyên vẹn, không móp méo, không bò lỗ rò, không bò gỉ sét. Khuôn

phải là loại khuôn dập để không để lại đường kẻ, đường gấp, như vậy sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật và bụi bẩn lẫn vào.
2.2.10 Cấp đông
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm.
• Mục đích: Cấp đông giúp bảo quản sản phẩm lâu dài với chất lượng ổn đònh.
Đây là quá trình làm lạnh nhanh làm cho chất lượng của con tôm không bò biến đổi.
• Tiến hành: Cấp đông được thực hiện bằng máy cấp đông tiếp xúc dạng tấm
ngang bên trong có các tấm kim loại và nguyên liệu được kẹp giữa hai tấm kim loại
trên - dưới để đông lạnh.
Trước khi đưa thành phẩm vào cấp đông cần phải vệ sinh tủ đông và vận hành
máy đến khi tủ đông đạt nhiệt độâ thích hợp khoảng -10
÷
-20

C, rồi mới xếp các
khuôn tôm vào các khay. Các khay tôm được sắp xếp vào trong cabin sao cho diện tích
tiếp xúc lạnh là tối ưu, dễ bốc dỡ, nhằm tạo độ lạnh đông đều cho sản phẩm. Quá trình
nhập khuôn vào cabin có công việc châm nước. Việc này giúp cho sản phẩm vuông
vức, có góc cạnh nhằm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, dễ dàng trong bao gói,
vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài. Sau đó, ta đóng cửa cabin lại
và tiến hành cấp đông.
Sau khi quá trình cấp đông kết thúc, ta kéo các mâm khuôn ra, tháo các khuôn
ra khỏi mâm rồi tập trung đến bàn để tách khuôn.
- Nhiệt độ máy cấp đông: -40
÷
-50
0
C
- Thời gian cấp đông: 4 - 5 h
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: -18

0
C
2.2.11 Tách khuôn - Mạ băng
• Mục đích: Tách khuôn là ta tháo rời bánh tôm đã đông lạnh ra khỏi khuôn và
mạ băng để làm láng mặt tôm và có vai trò quan trọng hơn là tạo ra một lớp băng
mỏng bọc kín bên ngoài bánh tôm bảo vệ bánh tôm, nhất là ở mặt đáy và mặt bên,
tránh cho lớp tôm không bò rỗ mặt và lộ ra ngoài.
21
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
• Tiến hành: Sau thời gian cấp đông block tôm được lấy ra khỏi khuôn bằng
việc dùng nước ở nhiệt độ thường. Khuôn sẽ được làm nóng và mối liên kết giữ khối
tôm và khuôn bò cắt đứt. Khuôn được nhúng vào bồn nước khoảng 3 giây, lấy khuôn ra
và úp mặt lại, dùng lực bàn tay để ấn mạnh vào đáy khuôn, tách bánh tôm ra.
Bánh tôm sau đó sẽ được nhúng vào nước đá lạnh có pha chlorine 5ppm , nhiệt
độ < 2
o
C trong 2-3 giây để mạ băng, xong lấy ra để chúc xuống cho ráo trong 5 giây
cho rớt bớt nước, tránh lớp mạ băng quá dày.
2.2.12 Đóng gói
Trước khi đóng gói, bánh tôm mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài. Các bánh
tôm bò loại ra do không đạt yêu cầu sẽ được yêu cầu đi chế biến lại. Sau đó sẽ các
bánh tôm chạy qua thiết bò rà kim loại để phát hiện các vụn kim loại còn sót lại hay bò
dính vào trong quá trình chế biến. Nếu các lỗi như vụn trấu trên bề mặt thì có thể xử lí
nhanh bằng cách cạy nhẹ bằng mũi dao, nhưng nếu lỗi trầm trọng thì bánh tôm cần
được loại ra để chế biến lại.
• Mục đích: Đây là giai đoạn hoàn thiện và bảo quản sản phẩm. Bao gói giúp
cho sản phẩm tăng giá trò cảm quan cũng như tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài
và vi sinh vật nhiễm vào.
• Tiến hành: Mỗi block cho vào túi PE trắng. Cân lại bánh tôm cho đủ khối

lượng và sẽ hàn bao PE lại và in, dán nhãn bao bì.
Hiện nay ta sử dụng tiêu chuẩn trong lượng tònh 2kg với 10% áo băng.
2.2.13 Đóng thùng
• Mục đích: Các block tôm đã đóng gói PE sẽ được đóng vào các thùng để bảo
quản dễ dàng hơn và thuận tiện hơn trong vận chuyển.
• Tiến hành: Đóng cùng màu tôm /thùng. Mỗi thùng sẽ gồm có 6 block tôm
cùng cỡ hạng, tức là đủ 12kg khối lượng tònh.
Thùng tôm được sử dụng được làm bằng giấy kraft 5 lớp, giữa gợn sóng và bề
mặt được tráng sáp, kích thước: 360 x 280 x 220 (mm).
Thùng dán băng keo trong mặt đáy và mặt nắp. Trên thùng có ghi rõ ràng kí
hiệu cỡ hạng và loại tôm bằng tiếng Anh.
22
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Hình 2.2: Thiết bò đóng thùng [36]
2.2.14 Bảo quản lạnh đông
Mục đích: Sản phẩm trong quá trình chờ đưa ra thò trường cần được bảo quản ở
nhiệt độ thích hợp tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của các block tôm. Tất cả các
nhà máy chế biến đều phải chú trọng trong việc xây dựng các kho bảo quản lạnh đông
nhằm tăng hiệu suất cũng như bảo đảm chất lượng sản phẩm của mình.
Tiến hành: Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh đông, nhiệt độ trong kho vào
khoảng -20
±
2
o
C.
2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
2.3.1 Yêu cầu chất lượng [12]
2.3.1.1 Tiêu chuẩn thành phẩm
- Tôm không bò đốm đen trên thân và đuôi, không bò biến màu, không còn sót tim.

- Tôm không có mùi lạ, mùi bùn.
- Tôm không rớt size, không thiếu trọng lượng. Trọng lượng sau khi xả phải đạt net 2
kg/ block
- Sau khi xả đông xô cỡ phải đạt:
Size A1 Số(con/lb)
41/50 58-59
51/60 68-69
61/70 81-83
23
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
71/90 105-110
91/120 140-145
100/200 240-245
- Độ đồng đều : 1.40 – 1.45.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam áp dụng cho tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu, đông lạnh (dạng
block) xuất khẩu TCVN 4380-1992:
 Tôm thòt đông lạnh được sản xuất thành 2 hạng:
Hạng 1: kí hiệu A2- I.
Hạng 2: kí hiệu A2- II.
 Nhiệt độ trung tâm bánh tôm không lớn hơn -12
0
C.
 Trạng thái bên ngoài của bánh tôm: lớp băng phải bằng phẳng và bao kín bề mặt
bánh tôm, màu băng trắng trong hoặc trắng mờ, không cho phép có mùi lạ khác.
Thẻ cỡ phải đặt ở giữa mặt bên bánh tôm.
 Khối lượng của mối bánh tôm (sau khi rã đông và để ráo nước) cho phép sai lệch
± 2,5% so với khối lượng quy đònh. Nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu
không được dưới khối lượng quy đònh.
 Độ đồng đều của cỡ: cho phép lẫn không quá 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp,

nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy đònh.
 Chỉ tiêu cảm quan và vật lý của tôm thòt đông lạnh theo quy đònh trong bảng dưới
đây:
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất chất lượng cảm quan của tôm thòt đông lạnh [TCVN 4380-
1992]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng 1 Hạng 2
1. Hình dạng Thân tôm còn đủ 6 đốt, cho phép đứt đốt đuôi không quá
5% số thân tôm. Các cỡ từ U8 đến 71/90 phải xẻ lưng lấy
sach đường tiêu hoá, tuyến sinh dục.
2. Màu sắc Thòt tôm có màu tự nhiên
của tôm tươi. Không có
đốm đen. Tôm càng cho
phép có màng trắng mỏng.
Như tôm thòt hạng 1, cho
phép thòt hơi biến hồng
hoặc trắng bạc. Không quá
10% số thân tôm có đốm
24
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
đen.
3. Mùi, vò và trạng thái Mùi vò đặc trưng của thòt
tôm tươi, thòt săn chắc. Sau
khi luộc thòt săn chắc, mùi
thơm đặc trưng, vò ngọt,
nước luộc trong.
Mùi đặc trưng, thòt kém săn
chắc. Sau khi luộc thoảng
mùi khai nhẹ, đốt đầu hơi

bở, những đốt sau săn chắc,
nước luộc hơi đục.
4. Tạp chất lẫn trong tôm
và nước rã băng tính bằng
số mảnh trong 1 block
không quá
5 7
5. Tạp chất lạ Không cho phép
 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Mỗi bánh tôm thòt phải được cho vào một túi PE, hàn kín miệng. Sáu bánh tôm
cùng chủng loại, kích cỡ, hạng được xếp vào trong một thùng carton có đai nẹp: 2
ngang và 2 dọc. Thừng carton phải đạt chất lượng theo quy đònh trong TCVN 5512-
1991.
Phương pháp trình bày nhãn hiện trên thẻ cỡ, trên thùng carton theo TCVN 2643-
78. Nội dung của nhãn trên thẻ cỡ và thùng carton phải thống nhất với sản phẩm bên
trong.
Tôm thòt đông lạnh phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm
bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn -18
0
C.
Tôm thòt đông lạnh phải được bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ không lớn hơn
-18
0
C, thời gian bảo quản không quá 3 tháng.
2.3.1.2 Tiêu chuẩn vi sinh TCVN 5289-92
- Tổng số VSV hiếu khí : < 10
6
CFU/g
- Coliform : < 300 CFU/g
- Các vi sinh vật khác : âm tính

25