Khảo sát tình hình nhiễm nấm mốc aspergillus ở một số nguồn dược liệu làm thực phẩm chức năng

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI










LÊ THỊ NGỌC THÚY







KHẢO SÁT TÌNH HÌNH NHIỄM NẤM MỐC
ASPERGILLUS SPP. Ở MỘT SỐ NGUỒN DƯỢC LIỆU
LÀM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ





HÀ NỘI, 2014

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI









LÊ THỊ NGỌC THÚY





KHẢO SÁT TÌNH HÌNH NHIỄM NẤM MỐC

ASPERGILLUS SPP. Ở MỘT SỐ NGUỒN DƯỢC LIỆU
LÀM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG



CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ SỐ: 60.42.02.01



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS NGUYỄN THỊ PHƯƠNG THẢO




HÀ NỘI, 2014

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận án này là
trung thực và chưa ñược sử dụng trong bất kì một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận án này ñã ñược
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Tác giả


Lê Thị Ngọc Thúy



















Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm, giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi từ các thầy

cô, gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo PGS.TS. Nguyễn Thị
Phương Thảo, người ñã tận tình dìu dắt, dạy bảo và tạo mọi ñiều kiện tốt nhất ñể tôi
thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn sự nhiệt tình chỉ bảo, giúp ñỡ của các anh chị, các bạn Bộ
môn Công nghệ sinh học thực vật – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã dành
cho tôi trong suốt thời gian thực hiện ñề tài.
Tôi xin cảm ơn sự quan tâm, giúp ñỡ của các lãnh ñạo, các anh chị và các
bạn Trạm kiểm ñịnh chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Hà Nội ñã tạo mọi ñiều
kiện thuận lợi và giúp ñỡ tôi thực hiện luận văn này.
Tôi cũng xin gửi lời biết ơn sâu sắc ñến gia ñình cùng toàn thể bạn bè ñã
ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình hoàn
thành khóa luận.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014


Tác giả


Lê Thị Ngọc Thúy





Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
1. MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích và yêu cầu nghiên cứu 2
1.2.1. Mục ñích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu về thực phẩm chức năng và một số loại thực phẩm chức năng chứa
thành phần dược liệu 3
2.1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng 3
2.2.2. Tình hình sử dụng dược liệu làm thực phẩm chức năng tại Việt Nam 3
2.2. Tình hình nhiễm nấm mốc trên dược liệu 7
2.2.1. Nguyên nhân 7
2.2.2. Thực trạng 8
2.2.3. Tác hại 10
2.3. Phát hiện và ñịnh danh nấm mốc Aspergillus 11
2.3.1. Một số ñặc ñiểm của nấm mốc Aspergillus 11
2.3.2. ðịnh danh nấm mốc Aspergillus spp 15
2.4. Phương pháp thu thập và lấy mẫu chuẩn 20
2.4.1. Quy ñịnh chung 20
2.4.2. Kỹ thuật lấy mẫu 21

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

iv

3. VẬT LIỆU – NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1. Vật liệu nghiên cứu 23
3.2. Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 23
3.3. Nội dung nghiên cứu 23
3.4. Phương pháp nghiên cứu 24
3.4.1. Thu thập mẫu dược liệu 24
3.4.2. Xác ñịnh ñộ ẩm trong mẫu dược liệu 27
3.4.3. Phát hiện nấm mốc bằng phương pháp thường quy (52 TCN-TQTP
0001:2003 và 52 TCN-TQTP 0009:2004) 28
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
4.1. Thu thập mẫu 37
4.1.1. Thu thập mẫu dược liệu 37
4.1.2. Xác ñịnh ñộ ẩm của dược liệu 40
4.1.3. Thu thập mẫu thực phẩm chức năng có nguồn gốc thảo dược 42
4.2. ðánh giá nhiễm nấm mốc Aspergillus spp. ở các mẫu dược liệu bằng phương
pháp thường quy 48
4.3. ðánh giá nhiễm nấm mốc Aspergillus spp. ở các mẫu sản phẩm thực phẩm
chức năng bằng phương pháp thường quy 60
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 75
5.1. Kết luận 75
5.2. ðề nghị 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77




Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT


TT Chữ viết tắt Từ viết tắt
1
APA

: Aflatoxin production agar

2
A.flavus Aspergillus flavus
3
A.niger Aspergillus niger
4
A.fumigatus Aspergillus fumigates
5
A.parasiticus Aspergillus parasiticus
6
A.versicolor Aspergillus versicolor
7
CYA

: Czapek yeast extract

8
DNA

: Deoxyribose nucleic acid

9
ELISA

: Enzyme – Link Immuno Sorbent Assay
(Phương pháp hấp thụ miễn dịch gắn enzyme)
10
GACP-WHO

: World Health organization guidelines on Good
Agricultural and Collection Practices for
medicinal plants
(Thực hành tốt trồng trọt và thu hái cây thuốc)
11
MEA

: Malt extract agar

12
PCR

: Polymerase Chain Reaction

13
PDA : Potato dextro agar

14
PE : Polyetylen
15
RAPD : Randomly Amplified Polymorphic DNA
16

RELP : Restriction Fragmen Length Polymorphism
17
TCN : Tiêu chuẩn ngành
18
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
19
TPCN : Thực phẩm chức năng


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Tên bảng Trang

Bảng 2.1. Các loại thực phẩm chức năng phổ biến………………………

5
Bảng 2.2: Các loài nấm Aspergillus sinh ñộc tố………………………… 15
Bảng 3.1: Thành phần Thạch Sabouraud……………………………… 29
Bảng 3.2: Thành phần thạch Czapek…………………………………… 30
Bảng 3.3: Thành phần dung dịch Lactofenol Amann…………………… 30
Bảng 3.4: ðặc ñiểm hình thái các loài nấm Aspergillus………………… 34
Bảng 4.1: Danh sách, ñịa ñiểm lấy mẫu nguyên liệu…………………… 37
Bảng 4.2: ðộ ẩm của mẫu dược liệu……………………………………… 41
Bảng 4.3: Mẫu thực phẩm chức năng thu thập ñược…………………… 42
Bảng 4.4: ðặc ñiểm hình thái Aspergillus spp. trên mồi trường Sabouraud
(sau 5 ngày nuôi cấy) 49
Bảng 4.5: Kết quả phân lập nấm mốc Aspergillus trên mẫu dược liệu… 53

Bảng 4.6: Hình thái khuẩn lạc nấm mốc Aspergillus của các mẫu dược liệu.
Phân lập ñược từ các mẫu dược liệu trên môi trường Czapek (sau 5 ngày
nuôi cấy) 56
Bảng 4.7: Tổng hợp kết quả các loài nấm mốc Aspergillus bị nhiễm trên
dược liệu……………………………………………………………… 59
Bảng 4.8 ðặc ñiểm hình thái Aspergillus spp. trên mồi trường Sabouraud
(sau 5 ngày nuôi cấy)

61
Bảng 4.9 ðặc ñiểm hình thái của Aspergillus spp. Phân lập ñược từ các mẫu
thực phẩm chức năng trên môi trường Czapek (sau 5 ngày nuôi
cấy) 66
Bảng 4.10: Tổng hợp kết quả các loài nấm mốc Aspergillus bị nhiễm trên
mẫu thực phẩm chức năng…………………………………………
72




Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC HÌNH

Tên hình Trang
Hình 2.1 : Cấu tạo sợi nấm…………………………………………
13
Hình 4.1: Giảo cổ lam………………………………………………
38
Hình 4.2: Diệp hạ châu……………………………………………

39
Hình 4.3: Hoa hòe…………………………………………………
39
Hình 4.4: Mẫu Atiso…………………………………………………
39
Hình 4.5: Mẫu cúc hoa……………………………………………………
40
Hình 4.6: Thực phẩm chức năng dạng siro……………………… 46
Hình 4.7: Thực phẩm chức năng dạng viên nén…………………

46
Hình 4.8: Thực phẩm chức năng dạng viên sủi…………………

46
Hình 4.9: Thực phẩm chức năng dạng viên nang mềm…………

47
Hình 4.10: Thực phẩm chức năng dạng viên nang cứng…………

47
Hình 4.11: Thực phẩm chức năng dạng trà túi lọc……………… 47
Hình 4.12: Thực phẩm chức năng dạng nước giải khát………… 48



Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt ñới gió mùa nóng và ẩm nên có
nguồn tài nguyên thực vật phong phú và ña dạng. Theo thống kê sơ bộ, ở Việt Nam
hiện ñã biết khoảng 10.350 loài thực vật bậc cao có mạch, khoảng 800 loài Rêu, 600
loài Nấm và hơn 2000 loài Tảo. Trong ñó có nhiều loài làm thuốc. Tổng sản lượng
dược liệu ở Việt Nam hàng năm ước tính khoảng từ 3-5 nghìn tấn. Một số dược liệu
quý ñã ñược thế giới công nhận và có tiềm năng phát triển rất lớn như: hồi, trinh nữ
hoàng cung, atiso, sâm Ngọc Linh, tràm, hoa hòe
Ngày nay, việc tìm kiếm các hoạt chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao ñể
làm thực phẩm chức năng là một xu thế ñược rất nhiều các nhà khoa học quan tâm.
Việt Nam là một trong những quốc gia thuộc các vùng nhiệt ñới – nơi chứa ñựng
giá trị ña dạng sinh học cao chưa ñược khám phá. Bên cạnh ñó, cộng ñồng các dân
tộc ở nước ta cũng có vốn tri thức bản ñịa sử dụng các loài ñộng vật, thực vật và
khoáng vật làm thuốc. Hai lĩnh vực này ñược các nhà khoa học coi là một tiềm
năng, trong việc tìm kiếm nghiên cứu tạo ra những loại thực phẩm chức năng mới,
có hiệu lực hỗ trợ ñiều trị cao các bệnh mãn tính, tăng cường sức khoẻ …trong
tương lai.
Tuy nhiên, hiện nay nguồn dược liệu làm thực phẩm chức năng vẫn chưa
ñược kiểm soát chặt chẽ. Nhiều loại nguyên liệu ẩn chứa nhiều nguy cơ gây hại ñối
với sức khoẻ như chứa ñộc tố, chứa chất kích thích hay nhiễm nấm men nấm mốc
mà không ñược theo dõi trước khi chế biến thực phẩm chức năng bán ra thị trường.
Nếu như trong quá trình chế biến không tiêu diệt ñược nấm men, nấm mốc thì tác
hại của chúng ñối với sức khoẻ là rất lớn
Từ những ñánh giá trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Khảo sát
tình hình nhiễm nấm mốc Aspergillus spp. ở một số nguồn dược liệu làm thực
phẩm chức năng".

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

1.2. Mục ñích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục ñích.
- ðánh giá ñược tình hình nhiễm nấm mốc ở nguồn dược liệu dùng làm thực
phẩm chức năng hiện có trên thị trường.
1.2.2. Yêu cầu
- Lấy mẫu các nguồn dược liệu sử dụng làm thực phẩm chức năng bao gồm:
dược liệu ñã sơ chế, dược liệu bán thành phẩm và thành phẩm từ các nguồn dược
liệu trên ñể tiến hành khảo sát.
- Phân lập các loài nấm mốc Aspergillus spp. nhiễm trên các nguồn mẫu và
sản phẩm thực phẩm chức năng.
- ðánh giá mức ñộ nhiễm nấm mốc ở các dạng nguồn dược liệu khác nhau.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
ðề tài góp phần bổ sung cơ sở dữ liệu về tình hình nhiễm nấm trên một số
loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc thảo dược. ðây là nguồn tài liệu có giá trị
tham khảo tốt về hiệu quả sử dụng phương pháp thường qui theo TCVN hiện hành
cũng như là cơ sở cho việc ñề xuất phát triển các phương pháp chẩn ñoán mới,
nhanh và chính xác, bổ sung vào các phương pháp qui chuẩn hiện hành.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Dữ liệu cung cấp bởi nghiên cứu sẽ giúp các nhà quản lý ñưa ra các biện
pháp quản lý phù hợp về vệ sinh an toàn dược liệu. ðồng thời kết quả nghiên cứu
cũng góp phần nâng cao nhận thức của cộng ñồng về chất lượng và an toàn thực
phẩm ñặc biệt ñối với các sản phẩm thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ dược
liệu từ ñó có lựa chọn phù hợp ñối với các sản phẩm thực phẩm chức năng này.



Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về thực phẩm chức năng và một số loại thực phẩm chức năng
chứa thành phần dược liệu
2.1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng (Functional foods) ñược người Nhật sử dụng ñầu
tiên trong những năm 1980 ñể chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành
phần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử
dụng. Theo Viện Khoa học và ðời sống quốc tế (International Life Science Institute
- ILSI) thì "thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt ñộng
của cơ thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là
so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại". Theo IFIC, thực phẩm chức năng là
những thực phẩm hay thành phần của chế ñộ ăn có thể ñem lại lợi ích cho sức khoẻ
nhiều hơn giá trị dinh dưỡng cơ bản.
Bộ Y tế Việt Nam ñịnh nghĩa thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng ñể hỗ
trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho
cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức ñề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ
theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn
có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực
phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học.[5]
2.2.2. Tình hình sử dụng dược liệu làm thực phẩm chức năng tại Việt Nam
Với xu hướng “Trở về thiên nhiên”, nhu cầu sử dụng dược liệu trong sản
xuất thuốc cũng như các ñồ uống mang tính chất của thực phẩm chức năng ngày
càng tăng, nhất là ở các quốc gia ñang phát triển. Con người bắt ñầu sử dụng nhiều
các loại thuốc chữa bệnh và bồi dưỡng sức khỏe có nguồn gốc từ thảo dược hơn là
sử dụng thuốc tân dược vì nó ít ñộc hại hơn và ít tác dụng phụ hơn, phù hợp hơn với
sinh lý con người. Hơn nữa hiện còn nhiều triệu chứng và bệnh hiểm nghèo chưa có
thuốc ñặc hiệu ñể chữa trị, người ta hi vọng rằng từ nguồn thực vật tự nhiên hoặc từ

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

vốn trí tuệ bản ñịa của các cộng ñồng, qua nghiên cứu sàng lọc có thể cung cấp cho
nhân loại những hợp chất có hoạt tính sinh học cao ñể làm ra các loại thuốc mới có
hiệu quả chữa bệnh như mong muốn. Nghiên cứu sàng lọc cây thuốc hiện cũng
ñược chú trọng ở nhiều quốc gia, nhiều lĩnh vực như dược liệu, công nghiệp thực
phẩm, mỹ phẩm
Theo Cục Quản lý y dược cổ truyền - Bộ Y tế, Việt Nam có nguồn dược liệu
phong phú và ña dạng với khoảng 4.000 loài thực vật ñược dùng làm thuốc. Hằng
năm, Việt Nam khai thác và sử dụng 50.000 - 70.000 tấn dược liệu, trong ñó gần
90% có nguồn gốc nhập khẩu. Nguồn dược liệu nhập khẩu chủ yếu từ Trung Quốc,
trong ñó nhập khẩu qua ñường tiểu ngạch chiếm tỷ trọng lớn [24]
Hiện nay, các Viện nghiên cứu và Công ty dược trong cả nước ñã ñầu tư
nghiên cứu nhiều sản phẩm là thực phẩm chức năng và thuốc từ dược liệu, cụ thể
như: nghiên cứu thuốc Eupolin chữa bỏng từ cây Cỏ lào (Eupatorium odoratum)
của Viện Bỏng quốc gia Lê Hữu Trác; nghiên cứu ñiều chế thuốc tiêm rotundin
sulfat từ củ Bình vôi (Stephania spp.) của Học viện Quân y; sản xuất viên nang ñiều
trị phì ñại lành tính tuyến tiền liệt từ Trinh nữ hoàng cung (Crinum latifolium) của
Công ty Dược liệu TW II; sản xuất Embin làm thuốc tẩy sán từ loài Chua ngút
(Embelia scanden) và Ampelop từ Chè dây (Ampelopsis cantonensis) ñiều trị viêm
loét dạ dày – hành tá tràng của Công ty cổ phần Traphaco; sản xuất thuốc tiêm
Artesunat làm thuốc sốt rét của Trường ðại học Dược Hà Nội; sản xuất viên nang
Uphamorin từ rễ và thân cây Nhàu (Morinda citrifolia) làm thuốc tăng cường miễn
dịch và sức ñề kháng của Trường ðại học Y Hà Nội; sản xuất thuốc nhỏ mũi
Agerhinin từ cây Ngũ sắc (Ageratum conyzoides) ñiều trị viêm xoang; nghiên cứu
thuốc chữa u xơ tuyến tiền liệt từ Náng hoa trắng (Crinum asiaticum), thuốc hỗ trợ
ñiều trị ung thư từ nấm Cổ linh chi (Ganoderma applanatum); thuốc ñiều trị thương
hàn và lị trực khuẩn Geravina từ Lão quan thảo (Genanium nepalense var.
thunbergiii); thuốc ñiều trị thiểu năng tuần hoàn não Ligustan từ Xuyên khung

(Ligusticum wallichii), ðương quy (Angeliaca sinensis) và Hy thiêm (Siegesbeckia
orientalis); Abivina từ Bồ bồ của Viện Dược liệu; Kim tiền thảo của Công ty OPC [8].

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

Từ những số liệu trong 10 năm trở lại ñây, thị trường thực phẩm chức năng
Việt Nam ñã có sự tăng trưởng ñáng kể cả về chất và lượng. Tính ñến nay, số lượng
sản phẩm sản xuất trong nước là trên 2300 chiếm khoảng 40% tổng số sản phẩm lưu
hành. Với năng lực sản xuất ñó, hàng năm nhu cầu về nguyên liệu là khoảng từ
50.000 ñến 70.000 tấn. Theo thống kê, hiện nước ta có khoảng 3948 loài thực vật,
408 loài ñộng vật, 75 loại khoáng vật và trên 50 loại tảo có khả năng làm thuốc và
hoàn toàn có thể ñáp ứng ñược nhiều hơn cho sản xuất. Nghịch lý ở chỗ, trên 80%
sản lượng và gần 500 danh mục dược liệu lại là nhập khẩu[6]. Nguy hiểm hơn, các
nguồn nguyên liệu nhập khẩu cũng chưa phải là nguyên liệu sạch và ñảm bảo cho
sản xuất thực phẩm chức năng. Kết quả từ một ñợt tổng kiểm tra của Viện Kiểm
nghiệm của Bộ Y tế cho thấy, trong số 60 mẫu ñược kiểm tra thì có tới 60% không
ñạt tiêu chuẩn. Như vậy, về nguyên liệu, chúng ta không những chưa sử dụng ñược
ñúng mực tiềm năng nguồn thảo dược của Việt Nam mà còn khó ñảm bảo ñược chất
lượng nguồn nguyên liệu nhập ñể có sản phẩm chất lượng tốt nhất.
Ngoài ra, ñã có hàng nghìn sản phẩm là thực phẩm chức năng ñược nghiên
cứu và sản xuất ñáp ứng nhu cầu thị trường có nguồn gốc dược liệu dưới dạng chè
nhúng, chè tan, viên nang, cao siro, nước giải khát, nước tăng lực như trong bảng
tóm tắt dưới ñây:
Bảng 2.1. Các loại thực phẩm chức năng phổ biến
Sản phẩm
Thành phần
dược liệu
ðơn vị sản xuất Dạng sử dụng
Trà Trinh

nữ hoàng
cung
Trinh nữ hoàng cung
Công ty Trà Ngọc
Duy
Trà túi lọc
Trà túi lọc
Tâm Lan
Cây Hoàn Ngọc, Cúc
hoa, Kim ngân hoa và
cây lược vàng
Công ty TNHH MTV
trà Tâm Lan
Trà túi lọc
Trà túi lọc
cây xạ ñen
Xạ ñen Cơ sở Thịnh Thiên Trà túi lọc
Trà Ruton Rau dấp cá, nụ hòe
Công ty Cổ phần
dược phẩm OPC
Trà túi lọc

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

Trà Thiên
Phúc
Kim Ngân Hoa, Cây
Lược vàng, Cây Hoàn
Ngọc, Cúc hoa, Cam

Thảo
Công ty TNHH Thiên
Phúc
Trà túi lọc
Trà Hoàn
Ngọc
Hoàn Ngọc, Cúc hoa,
Hoa ngâu
Doanh nghiệp Trà
Hoàn Ngọc
Trà túi lọc
Trà artiso Artiso, cúc hoa
Công ty Cổ phần
dược phẩm OPC
Trà túi lọc
Trà Giảo
cổ lam
Giảo cổ lam
Trung tâm ứng dụng
Tiến bộ khoa học &
công nghệ cao bằng
Trà túi lọc
OP. Cell
Sơn ñậu căn, Khổ sâm
căn, nấm linh chi,
nghệ
Công ty Cổ phần
dược phẩm OPC
Cốm hòa tan
Gibefido

Hoàng kỳ, bạch truật,
gừng, cam thảo, ñại
táo
Công ty cổ phần dược
phẩm ñông dược 5 –
Fidopharm
Bột hòa tan
Trinh Nữ
Hoàng Cung
- OP.Crilati
Trinh nữ hoàng cung
Công ty Cổ phần
dược phẩm OPC
Viên nang
OPTribeca
p
Bạch tật lê
Công ty Cổ phần
dược phẩm OPC
Viên nang
Hoạt Mạch
Kiện Não
Hoàng kỳ, ðương
quy, Xích thược, ðơn
sâm, ðào nhân, Hồng
hoa, ðịa long, Bạch
quả, Xuyên khung,
Quế chi, Ngưu tất
Công ty cổ phần dược
phẩm ñông dược 5 –

Fidopharm
Viên nang
Double
dream
Kim ngân, ðịa ñinh,
Sài ñất, Liên kiều,
ðơn bì, Hoàng liên,
Hạ khô thảo, Cam
thảo, Hoàng cầm, Cúc
hoa, Bồ công anh,
Xuyên tâm liên
Công ty cổ phần dược
phẩm ñông dược 5 –
Fidopharm
Viên nang
Vigacoh-
Giảm ñau
Thiên niên kiện,
ðương quy, Ngũ gia
Công ty cổ phần dược
phẩm ñông dược 5 –
Viên nang

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

khớp bì chân chim, Quế chi,
ðộc hoạt, Phòng kỷ,
Tần giao, Uy linh tiên,
Tang ký sinh, Câu

ñằng
Fidopharm
Calidah
Nấm Linh chi, Câu kỷ
tử, ðương quy, ðan
sâm
Công ty cổ phần dược
phẩm ñông dược 5 –
Fidopharm
Viên nang
Sáng mắt
Fido
Bạch cúc hoa, Phục
linh, Thục ñịa, Câu kỷ
tử, Sơn dược, Trạch
tả, ðan bì
Công ty cổ phần dược
phẩm ñông dược 5 –
Fidopharm
Viên nang
Vietbone
ðỗ trọng, Mộc qua,
Ngưu tất, ðương quy,
Hoàng kỳ, Quế chi,
Bạch thược, Thục ñịa,
Bạch truật, Cẩu tích
Công ty cổ phần dược
phẩm ñông dược 5 –
Fidopharm
Viên nang

2.2. Tình hình nhiễm nấm mốc trên dược liệu
2.2.1. Nguyên nhân
Nguồn dược liệu sử dụng ở nước ta chủ yếu ñược nhập khẩu từ Trung Quốc
theo con ñường tiểu ngạch hoặc sản xuất nhỏ lẻ trong nhân dân, chưa có nhiều các
vùng nuôi trồng dược liệu lớn ñược kiểm soát chặt chẽ ñạt tiêu chuẩn GACP-WHO
“Thực hành tốt trồng trọt và thu hái cây thuốc” theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO), nên chưa kiểm soát ñược nguồn gốc cũng như chất lượng dược
liệu [7]
Mặt khác, Việt Nam với khí hậu nóng, ẩm và mưa nhiều làm cho hàm lượng
nước trong không khí cao, cộng với dược liệu phần lớn có nguồn gốc thực vật (lá,
thân, rễ, hoa, quả, hạt), rất dễ hút ẩm và là thành phần dinh dưỡng thích hợp cho vi
khuẩn, nấm mốc, côn trùng phát triển.
Thêm vào ñó, các hình thức và phương pháp bảo quản không hợp lý làm cho
các loại dược liệu dễ bị mốc, mọt, giảm chất lượng. Hầu hết dược liệu ñược bảo
quản ở các kho trong khu vực sinh hoạt của các gia ñình, thậm chí nhiều cơ sở

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

không có kho riêng, dược liệu ñược bảo quản cùng với các sản phẩm khác như thức
ăn gia súc, công cụ nông nghiệp, không có các thiết bị hỗ trợ như quạt thông gió, hệ
thống giá ñể dược liệu, hình thức bảo quản chất ñống, phủ bạt là phổ biến ở các cơ
sở sản xuất, chế biến.
2.2.2. Thực trạng
2.2.2.1. Tình hình nhiễm nấm mốc trên dược liệu trên thế giới
Theo nghiên cứu của Aziz và cs. (1998)[14], hầu hết mẫu dược liệu khảo sát
tại thành phố Cairo, Hy Lạp nhập khẩu từ Ấn ðộ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus
flavus, A.parasiticus, A.niger, Fusarium oxyporum và Penicillium viridicatum với
ñộc tố sản sinh ra chủ yếu là aflatoxin B1 và ochratoxin A. Nhóm nghiên cứu ñã thu
thập 84 mẫu của 14 loài cây thuốc, gia vị và tiến hành phân lập các chủng nấm dựa

vào ñặc ñiểm hình thái sử dụng các môi trường nuôi cấy như Aspergillus flavus và
parasiticus agar (AFPA), aflatoxin production agar (APA), phân tích ñộc tố
mycotoxin bằng phương pháp sắc ký lớp mỏng.
Cũng bằng phương pháp phân tích hình thái khuẩn lạc trên môi trường potato
dextro agar (PDA), malt extract agar (MEA), Czapek yeast extract (CYA)…,
Tournas và cs., 2006 [21]ñã tiến hành kiểm tra sự nhiễm nấm trong 46 mẫu nhân
sâm có nguồn gốc từ Siberia, Trung Quốc và Mỹ ñược thu thập tại Philadenphia,
Mỹ. Kết quả cho thấy 100% mẫu nhân sâm từ Siberia, 78% mẫu nhân sâm từ Trung
Quốc nhiễm nấm. Các loại nấm nhiễm phổ biến là Alternaria alternata, Aspergillus
niger, Aspergillus spp., Cladosporium spp., E. chevalieri, Penicillium spp. and
Rhizopus spp., Penicillium spp., Eurotium rubrum, E. chevalieri và Rhizopus spp.
Kết quả nghiên cứu trên 152 mẫu dược liệu và hương liệu khô của nhóm
nghiên cứu Rizzo và cs. (2004)[20]cho thấy 52% mẫu bị nhiễm nấm Aspergillus,
27% mẫu nhiễm nấm Flavi, 25 % mẫu nhiễm nấm Circumdati và 16% mẫu nhiễm
nấm Fusarium. Môi trường nuôi cấy ñể phân lập các chủng nấm mốc ñược nhóm
nghiên cứu sử dụng là Dichloran Rose Bengal Chloranphenicol Agar (DRBCA) và
PDA.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

Bugno và cs. (2006)[16] thu thập 91 mẫu dược liệu sử dụng phổ biến tại
Saox Paulo, Brazil ñể kiểm tra tình hình nhiễm nấm trên các mẫu dược liệu này, sử
dụng phương pháp ñịnh danh nấm qua phân tích hình thái sử dụng môi trường
Sabouraud agar, PDA, Coconut agar medium. Kết quả của nhóm nghiên cứu ñã chỉ
ra có ñến 90.1% mẫu dược liệu bị nhiễm nấm Asperigus và 39.6% mẫu nhiễm nấm
Penicillium, trong ñó Aspergillus flavus, Aspergillus niger và Penicillium citrinum
là các loài nhiễm phổ biến trên các mẫu dược liệu nghiên cứu, theo sau là
Aspergillus ochraceus, Penicillium chrysogenum và Aspergillus parasiticus.
Theo nghiên cứu của Pathanadech và Petcharat (2005)[18] thu thập ñược 50

mẫu dược liệu phơi khô ñược lấy từ các cửa hàng thuốc thuộc tỉnh Songkhla – Thái
Lan ñể nghiên cứu các loài Aspergillus sinh ñộc tố Aflatoxin B1. Trong 50 mẫu
nghiên cứu có 9 mẫu không phát hiện ñược Aspergillus. Nhóm nghiên cứu ñã phát
hiện ñược 25 chủng Aspergillus trên 41 mẫu dược liệu trong ñó các loài phổ biến là
Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillus oryzae, Aspergillus fumigatus.
Qua việc sử dụng kỹ thuật Elisa ñể phát hiện Aflatoxin kết quả cho thấy việc sản
xuất aflatoxin ñược giới hạn trong 1 loài Aspergillus flavus.
2.2.2.2. Tình hình nhiễm nấm mốc trên dược liệu ở trong nước
Theo thống kê, tỷ lệ số dược liệu bị mốc mọt 15-20%, tỷ lệ khối lượng dược
liệu bị nấm mốc 12-28%. Gần ñây theo một nhóm nghiên cứu công bố tại hội nghị
khoa học và ñào tạo chuyên ngành ký sinh trùng toàn quốc, tổ chức tại thành phố
Hồ Chí Minh ngày 29/3/2012 thì nhiều mẫu dược liệu bị nhiễm nấm men, nấm mốc.
Sau khi lấy 141 mẫu thuộc 7 loại dược liệu phổ biến tại một số cửa hàng dược liệu ở
thành phố Hồ Chí Minh, nhóm nghiên cứu ñã phân tích và thu ñược kết quả: 66
mẫu (chiếm 46.81%) vượt quá giới hạn ñộ ẩm cho phép của Dược ñiển Việt Nam.
Những mẫu có ñộ ẩm cao rơi vào các loại dược liệu dạng quả, củ, vỏ quả (như câu
kỷ tử, trần bì, táo Tàu…). Báo cáo cho biết trên 60% mẫu dược liệu khảo sát có
mức ñộ nhiễm nấm mốc, nấm men vượt quá giới hạn cho phép. Những dược liệu có
tỉ lệ nhiễm cao là diệp hạ châu (93.3%), hạt sen (65.6%), táo Tàu (53.3%), trần bì

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

(73.3%), ý dĩ (76.5%)… Có trên 1400 chủng nấm mốc thuộc 43 loài có mặt trong
35 loài dược liệu khảo sát. [25]
Theo thống kê, hiện nay nước ta có khoảng 3.948 loài thực vật, 408 loài
ñộng vật, 75 loại khoáng vật và trên 50 loại tảo có khả năng làm thuốc và hoàn toàn
có thể ñáp ứng ñược nhiều hơn cho sản xuất. Nghịch lý ở chỗ, trên 80% sản lượng
và gần 500 danh mục dược liệu lại là nhập khẩu. Nguy hiểm hơn, các nguồn nguyên
liệu nhập khẩu cũng chưa phải là nguyên liệu sạch và ñảm bảo cho sản xuất thực

phẩm chức năng. Kết quả từ một ñợt tổng kiểm tra của Viện Kiểm nghiệm của Bộ
Y Tế cho thấy, trong số 60 mẫu ñược kiểm tra thì có tới 60% không ñạt tiêu chuẩn.
Như vậy, về nguyên liệu, chúng ta không những chưa sử dụng ñược ñúng mực tiềm
năng nguồn thảo dược của Việt Nam mà còn khó ñảm bảo ñược chất lượng nguồn
nguyên liệu nhập ñể có các sản phẩm chất lượng tốt nhất.
Trong khi ñó, thị trường thực phẩm chức năng ñang có những bước tăng
trưởng ngoạn mục cả về số lượng ñơn vị sản xuất, nhập khẩu (từ 13 ñơn vị kinh
doanh sản xuất thực phẩm chức năng năm 2000 lên 1.552 cơ sở năm 2012) và số
lượng sản phẩm chức năng (từ 63 sản phẩm năm 2000 lên 5.514 sản phẩm năm
2012) nhưng các tiêu chuẩn, quy chuẩn và nhãn mác ñối với dòng thực phẩm này
còn chưa ñầy ñủ.[26]
Như vậy có thể thấy, nấm mốc nhiễm trên dược liệu thuộc rất nhiều chi khác
nhau nhưng trong ñó chủ yếu thuộc 3 chi là Aspergillus, Penicillium và Fusarium.
Hơn nữa các loài nhiễm trên dược liệu thuộc 3 chi này hầu hết là các loài có khả
năng sinh ñộc tố aflatoxin, ochratoxin.
2.2.3. Tác hại
Nấm Aspergillus sinh ñộc tố Aflatoxin và Ochratoxin có phổ hoạt ñộng rất
rộng, lây nhiễm trên nhiều loại nông sản ñặc biệt là ngũ cốc (ngô, kê, lúa miến, gạo,
lúa mì), hạt có dầu (lạc, ñậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị (ớt, hạt tiêu
ñen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt ñiều, dẻ, cà phê
dừa…Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của ñộng vật ñược cho ăn bằng

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

thức ăn nhiễm aflatoxin. ðộc tố aflatoxin sinh ra bởi các loài nấm mốc này là một
trong các ñộc tố nguy hiểm nhất, gây ñộc cho người và gia súc. Các triệu chứng gây
ñộc trên nguời có thể kể ñến như gây tác dụng cấp tính, gây tổn thương gan (ung
thư gan…), gây quái thai, gây ñột biến,thậm chí với liều lượng cao có thể dẫn tới tử
vong. Ochratoxin, ñặc biệt là ochratoxinA (OTA) có ñộc tính cao. ðây là hợp chất

không mùi, kết tinh, hòa tan trong dung môi phân cực và trong dung dịch bicabonat,
hòa tan hạn chế trong nước. ðối với người, OTA gây chứng bệnh suy thận. Những
trường hợp nhiễm ñộc OTA cấp tính có thể bị tử vong. OTA ñược xếp vào nhóm
những ñộc chất có khả năng gây ung thư….Nhiễm Aflatoxin gây ra các bệnh trên
gia cầm, gia súc, ảnh hưởng ñến sức khỏe, năng suất và chất lượng sản phẩm của
chúng.[12]
Aspergillus nhiễm trong các nguyên liệu thảo dược bị nhiễm nấm mốc làm
giảm chất lượng dược liệu, các ñộc tố do Aspergillus tiết ra gây ảnh hưởng lớn ñến
sức khỏe con người khi sử dụng.
2.3. Phát hiện và ñịnh danh nấm mốc Aspergillus
2.3.1. Một số ñặc ñiểm của nấm mốc Aspergillus
2.3.1.1. ðặc tính chung của nấm mốc Aspergillus
Họ nấm Aspergillus có thể lên ñến 200 loài, trong ñó có khoảng 20 loài gây
hại cho con người.
Aspergillus thuộc nhóm vi nấm, không có chất diệp lục vì vậy chúng không
thể tổng hợp ñược các chất dinh dưỡng cho bản thân mà phải lấy từ các chất hữu cơ
có sẵn trong môi trường ñể sinh trưởng và phát triển.
Khuẩn ty có vách ngăn, phân nhánh không màu, màu nhạt hoặc trở nâu hay
màu sẫm khác ở các vùng nhất ñịnh của khuẩn lạc Aspergillus hoàn toàn hiếu khí,
chúng phát triển mạnh trong ñiều kiện khí hậu nhiệt ñới và cận nhiệt ñới. Tương tự
như các loài nấm mốc nói chung, Aspergillus chịu ñược ñiều kiện nhiệt ñộ, ñộ acid
và hoạt ñộ nước thấp hơn các loài vi sinh vật khác. Về sinh sản, Aspergillus sinh sản
bằng hình thức vô tính ñó là cách sinh sản bằng mẫu sợi - một ñoạn sợi nấm rơi vào

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

cơ chất sẽ phát triển thành hệ sợi nấm mới. Ngoài sinh sản bằng mấu sợi, nấm mốc
còn sinh sản bằng bào tử ñính (conidia) ñây là hình thức sinh sản phổ biến ở nấm
mốc, khi ñó các sợi khuẩn ty khí sinh hình thành một dạng tế bào ñặc biệt hình chai

và ñầu các tế bào này sinh ra các bào tử còn gọi là bào tử ñính hay bào tử trần, màu
sắc của bào tử ñặc trưng cho nấm mốc ở tuổi trưởng thành.
Các giống Aspergillus phân bố rất rộng rãi. Chúng có thể ñược phân lập từ
ñất, ngô, ñậu phộng, thóc, gạo, ngô, dược liệu
Một số giống Aspegillus ñược sử dụng trong công nghệ lên men (sản xuất
enzyme amylase, protease), acid hữu cơ (acid citri, acid glucomic). Một số loài lại
tạo thành mycotoxin có khả năng gây ung thư (Aspergillus flavus, Aspergillus
paraciticus, Aspergillus versicolor…)
2.3.1.2. Cấu tạo sợi nấm và hệ sợi nấm
Sợi nấm là một ống hình trụ dài, có vách ngăn ngang. Các sợi nấm vừa phát
triển theo chiều dài, vừa phân nhánh và tạo thành các vách ngăn. Các nhánh lại tiếp
tục phân nhánh liên tiếp. Toàn bộ sợi nấm và các nhánh phát triển từ một tế bào
nấm mốc trên môi trường nuôi cấy hoặc trong một số cơ chất tự nhiên gọi là hệ sợi
nấm, hệ sợi nấm phát triển thành khối có hình dạng nhất ñịnh thường là tròn hoặc
gần tròn gọi là khuẩn lạc (Bùi Xuân ðồng, 2004)[4]
Về nguyên tắc cấu tạo tế bào nấm mốc không khác tế bào vi khuẩn và nấm
men, trong tế bào chất thường tạo thành một số không bào chứa ñầy dịch bào. Các
chuỗi tế bào ñược ngăn cách và nối tiếp nhau tạo thành khuẩn ty.
Hệ sợi nấm mốc có một số sợi ăn sâu vào cơ chất gọi là khuẩn ty dinh
dưỡng, một số mọc ra ngoài bề mặt cơ chất gọi là khuẩn ty khí sinh. Từ khuẩn ty
khí sinh sẽ có một số sợi phát triển thành cơ quan sinh sản ñặc biệt mang bào tử và
màu sắc của bào tử sẽ ñặc trưng cho màu sắc của nấm mốc khi già.[11]

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13


Hình 2.1 : Cấu tạo sợi nấm
Nguồn: Bùi Xuân ðồng, 2004
2.3.1.3. Hình thái nấm mốc

Giống Aspergillus sinh sản bằng bào tử ñính. Bào tử ñính phát triển từ thành
tế bào rất dày bên trong hệ sợi nấm gọi là tế bào chân ñế. Nó tạo thành sợi cuống
dài và kết thúc khi tạo ra một cấu trúc phồng hình củ hành gọi là bọng (túi). Xung
quanh bọng là một hoặc hai bộ cuống ñể ñính bào tử gọi là cuống ñính bào tử hay
thể bình. Từ bộ cuống ñính bào tử ngoài cùng, bào tử ñược sinh ra gọi là bào tử
ñính. Không có một giống nấm sợi nào khác ngoài giống nấm này có hệ bào tử ñính
tương tự (Nguyễn ðức Lượng, 2004)[7]
Một số loài Aspergillus thường gặp:
- Aspergillus flavus
Khi phát triển trên môi trường thạch Czapek, thạch malt và PDA bề mặt
khuẩn lạc có màu vàng lục, do bào tử ñính màu này ñược tạo ra rất nhiều. Hệ bào tử

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

ñính thường có sợi cuống với vỏ cuống xù xì, có hai bộ cuống ñính bào tử và tạo
bào tử ñính có gai. Loại này có thể tạo aflatoxin và có khả năng gây bệnh.
- Aspergillus parasiticus
Loài này tương tự như loài Aspergillus flavus, chỉ có hai ñiểm khác là chúng
chỉ có một bộ cuống ñính bào tử và bề mặt cuống nhẵn hoặc xù xì. Chúng cũng có
thể tạo aflatoxin và gây bệnh.
- Aspergillus niger
Nhóm này gồm có trên dưới 10 loài. Chúng có màu ñen khi quan sát bằng
mắt thường do chúng tạo bào tử ñính màu ñen, nhưng lại có màu nâu khi quan sát
dưới kính hiển vi có ñộ phóng ñại thấp. Chúng có 2 bộ cuống ñính bào tử và tạo bào
tử ñính màu nâu hơi ñen và có gai. Bọng và sợi cuống thường có màu nâu bóng.
Một số loài của nhóm này có khả năng gây bệnh.
- Aspergillus fumigatus
Loài này có hệ bào tử ñính chỉ có một bộ cuống ñính bào tử. Cuống ñính bào
tử, túi và sợi cuống có màu lục hơi xanh. Bào tử ñính có gai. Khuẩn lạc có màu nâu

hơi xanh. ðây là loài có khả năng gây bệnh cho người và ñộng vật, thường lây
nhiễm qua con ñường hô hấp. Chúng phát triển mạnh ở vùng có khí hậu nhiệt ñới và
cận nhiệt ñới (Nguyễn ðức Lượng et al, 2003).[8]

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
15

Bảng 2.2: Các loài nấm Aspergillus sinh ñộc tố
Loài nấm Mycotoxin
Aspergillus flavus Aflatoxin, acid koji, acid nitro-
propionic, acid Aspergillic
A. parasiticus Aflatoxin
A.niger Aflatoxin
A.fumigatus Aflatoxin, fumigacillin, gliotoxin
A.oryzae Oryzacilli, acid koji
A.versicolor Versicolorin A,B,C; aversin,
strerogmatocystin
Nguồn: Bùi Xuân ðồng, 2004
2.3.2. ðịnh danh nấm mốc Aspergillus spp.
2.3.2.1. Kỹ thuật qua sát những ñặc ñiểm về hình thái của Aspergillus trên môi
trường nuôi cấy
ðây ñược xem là kỹ thuật ñịnh danh cơ bản bởi vì nó xuất hiện sớm và ñược
sử dụng rộng rãi trong quá trình phân lập, ñịnh danh các loài nấm cũng như vi
khuẩn gây bệnh.
Việc ñịnh danh nấm mốc Aspergillus có thể dựa vào ñặc ñiểm hình thái nếu
phân biệt ñến chi thường rất dễ nhận biết dựa vào cuống ñính bào tử, nhưng ñể
phân biệt ñến loài thì phức tạp, thường dựa vào ñặc ñiểm ñại thể như hình dạng,
kích thước, màu sắc, dạng mặt, dạng mép khuẩn lạc,…và ñặc ñiểm vi thể như sự
sắp xếp, hình dạng và kích thước bào tử, hình thái cuống và hình thái của nang bào
tử (Klich và cs., 2009).[18]

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
16

Môi trường thông thường dùng cho quá trình nhận biết Aspergillus là môi
trường thạch Sabouraud. Khi ủ ở nhiệt ñộ thích hợp 28
o
C mẫu nấm nuôi cấy sẽ có
những biểu hiện hình thái ñặc trưng cho loài. ðặc ñiểm sợi nấm, hình dạng bọng
hoặc khả năng hình thành bộ phận vô tính như túi bào tử, bào tử vách dày
(chlamydospore) trên bề mặt môi trường nuôi cấy là ñặc ñiểm quan trọng ñể phát
hiện Aspergillus.
Các ñặc ñiểm của khuẩn lạc cần quan sát:
- Hình dạng (thường là tròn, gần tròn)
- Kích thước (ñường kính, chiều dày)
- Dạng mặt (mượt, mịn, len, xốp, dạng hạt, lồi lõm, )
- Màu sắc mặt trên.
- Màu sắc mặt dưới.
- Dạng mép khuẩn lạc (mỏng, dày, phẳng, nhăn nheo…)
- Giọt tiết (nhiều, ít, màu sắc…)
- Sắc tố hoà tan ra môi trường (màu của môi trường xung quanh khuẩn lạc) nếu có
Các ñặc ñiểm vi học cần khảo sát:
- Bào tử: typ phát sinh bào tử, hình dạng, kích thước, bề mặt, màu sắc
- Bộ máy mang bào tử trần, gồm:
Giá bào tử trần (conidiophore): kích thước (ñường kính, chiều dài), bề mặt
(nhẵn, có gai), màu sắc, có vách ngăn hay không, và các ñặc ñiểm khác.
Tế bào sinh bào tử trần (conidiogenous cell): typ tế bào sinh bào tử trần (thể
bình, dạng sinh bào tử trần ñồng thời hay không ñồng thời, dạng sinh bào tử trần
qua lỗ ñể lại sẹo), hình dạng , kích thước, màu sắc, cách sắp xếp, vị trí (ở ñỉnh giá,
nhánh)

- Sợi nấm: có vách ngăn hay không, ñường kính, màu sắc, bề mặt , có hoặc
không có các hình thái ñặc biệt như bó sợi, bó giá, hạch nấm.