thiết kế phân xưởng chế biến chè đen theo phương pháp ctc năng suất 18 tấn nguyên liệu ngày

ĐẶT VẤN ĐỀ
Chè là một giống cây có ích do thành phần đặc biệt của những lá non được
sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất chè. Chè được làm nước uống từ thời cổ đại
cách đây 2000-3000 năm, đến nay thì chè vẫn là thức uống được mọi người ưa
chuộng và việc thưởng thức trà đã trở nên một nghệ thuật. Uống nước chè có rất
nhiều tác dụng có lợi do trong chè có nhiều thành phần như cafein và một số hợp
chất alcaloit khác có trong là chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh
trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt
động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc và giảm được mệt nhọc
sau những lúc lao động. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè có khả năng giải
khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè, trợ lực tiêu hóa, làm cho ăn
uống ngon miệng.
Hiện nay,trên thế giới các sản phẩm chè rất đa dạng về màu nước, mùi vị và
hình dạng, trong đó tiêu thụ nhiều nhất vẫn là chè đen và chè đen trở thành mặt
hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Đặc biệt là chè đen chế biến theo công nghệ
CTC đang thu hút nhiều nhà sản xuất vì nhiều ưu điểm nổi trội của nó, bên cạnh đó
người tiêu dùng cũng đang có xu hướng sử dụng chè đen CTC nhiều hơn vì những
tính năng và tiện lợi của nhiều sản phẩm.
Ở Việt Nam, trước kia chè xanh là chủ yếu, những năm 80 của thế kỷ 20,
chè đen chiếm tỷ lệ 60% và chế biến chè đen OTD là phần nhiều và chiếm sản
lượng lớn nhất. Năm 2007- 2010, dây chuyền chế biến chè đen CTC được rất nhiều
công ty nhập và xây dựng dây chuyền sản xuất chè đen CTC. Sản phẩm chè CTC
tại Việt Nam được thị trường Quốc tế chấp nhận, đánh giá cao về hương vị và có
giá bán hợp lý.
Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay, tôi
được giao nhiệm vụ “Thiết kế phân xưởng chế biến chè đen theo phương pháp
CTC năng suất 18 tấn nguyên liệu/ ngày” nhằm đáp ứng nhu cầu về tình hình
nguyên liệu, thị trường cũng như công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người
lao động ở địa phương.
1
PHẦN 1

TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN CTC
1.1. Tổng quan lý thuyết về quá trình sản xuất chè
Chè là sản phẩm đồ uống, chế biến từ búp chè tươi gồm 1 tôm + 2, 3 lá non
thu hái ở cây chè hay gọi chung là nguyên liệu chè. Trong công nghệ chế biến chè
hiện nay thường sản xuất chè lên men hoàn toàn (chè đen), chè bán lên men (chè
vàng, đỏ) và chè không lên men (chè xanh). Mỗi loại chè này đều có những tính
chất đặc trưng riêng, khác nhau về ngoại hình, màu nước và hương vị ví dụ như
chè xanhcó màu nước pha xanh vàng, vị đậm dịu và hương thơm tự nhiên của chè;
được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (có trong nguyên liệu chè)
rồi vò, sau đó sấy khô còn chè đen khác hẳn với chè xanh là chè sẽ được lên men
để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết, làm cho màu sắc và hương vị của thành
phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại chè khác không có: màu nước
pha đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.
Ngoài những loại chè kể trên, còn nhiều loại chè khác nhau như chè mạn,
chè Huế, chè than Chế biến những loại chè này, nói chung sử dụng rất ít hoạt tính
của men (có trong nguyên liệu chè) rất ít hoặc không sử dụng, nhưng thường dùng
cách ủ dưới tác dụng của nhiệt và hơi ẩm để tạo ra cho sản phẩm những tính chất
riêng.
Chè đen là loại chè có sử dụng tương đối triệt để hoạt tính của men trong
nguyên liệu chè khi chế biến nó. Dưới tác động của hệ thống enzyme có trong
nguyên liệu sẽ bị oxy hóa tối đa. Chính sự oxy hóa này làm cho nước pha của chè
có màu đặc trưng ( đỏ nâu). Màu đỏ nâu trong sản phẩm chè đen xuất hiện do tanin
trong nguyên liệu chè sẽ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme, xảy ra chủ yếu ở
giai đoạn lên men.
Tùy chất lượng mà người ta chia chè đen sản phẩm thành các cấp loại khác
nhau. Ở Việt Nam, theo TCVN 1454-74, chè đen được phân thành các cấp loại
OP,BOP, FBOP, P,PS… DUST .
2
Yêu cầu kĩ thuật đối với Chè Đen- Các chỉ tiêu cảm quan
Các

chỉ tiêu
Ngoại hình Nước Hương Vị Bã
OP
Mặt chè xoăn đều,
màu đen tự
nhiên,có lẫn tuyết
trắng
Đỏ nâu
sáng
Thơm
đượm
Đậm dịu và
có hậu
Đỏ, mềm
BOP
Mặt chè xoăn, ngắn
cánh, đen tự nhiên
Đỏ nâu
sáng
Thơm
dịu, đậm
hơn OP
Đạm dịu có
hậu
Đỏ sáng
đều mềm
FBOP
Mặt chè nhỏ,
tương đối đều màu
đen lẫn ít tuyết

Đỏ mận
chin
Thơm dịu Đậm có hậu
Màu đỏ,
mềm
P
Mặt chè nhỏ, tương
đối đều ngắn cánh
hơn OP, màu đen
Đỏ nâu
Đậm,
thơm vừa
Đậm hơi chát
Màu đỏ
nâu
PS
Mặt chè hơi thô,
màu đen hơi nâu
Màu đỏ
nâu
Thơm nhẹ Hơi nhạt
Đỏ hơi
tưoi
BPS
Mặt chè tương đối
đều, màn đen
Đỏ nhạt
Thơm
vừa
Nhạt Đỏ tối

F Mặt chè nhỏ, đều Đỏ tối Thơm nhẹ Nhạt Nâu xanh
DUST Mặt chè nhỏ
Đỏ tối
hơi đục
Thơm nhẹ Chát gát Nâu tối
OP
Mặt chè xoăn, màu
xanh tự nhiên, có
tuyết trắng
Xanh
vàng
xanh
Thơm
mạnh
Đậm có hậu
ngọt
Xanh
vàng,
mềm
P
Mặt chè tương đối
đều, ngắn cánh hơn
OP, xanh tự nhiên
Xanh
vàng
Thơm
hơn OP
Chát dịu có
hậu
Xanh

vàng,
mềm
3
BP
Mặt chè nhỏ, xoăn
đều
Xanh
vàng
Thơm có
hậu
Đậm
Xanh
vàng,
mềm
BPS
Mặt chè tương đối
đều, màu xanh vàng
Xanh hơi
nhạt
Thơm
vừa
Chát
Xanh
vàng nhạt
F
Mặt chè nhỏ, đều,
xanh vàng
Xanh
nhạt
không

sáng
Ít thơm Chát
Xanh
vàng nhạt
Có thể xếp các loại chè đên trên thành 3 nhóm sản phẩm:
- Chè cánh : gồm các loại chè OP, P, PS và S
- Chè mảnh (hay chè gãy): gồm các loại chè BOP, BPS, FBOP
- Chè vụn: gồm các loại chè F, DUST.
Nước ta sản xuất chè đen để xuất khẩu, là mặt hàng chè chủ yếu của ngành
chè (70% tổng lượng chè sản xuất.
Yêu cầu kĩ thuật đối với Chè Đen- Các chỉ tiêu hóa lý
Mức quy định
Loại
Độ ẩm Tro Vụn Cám Tạp chất
Tính bảng % khối lượng, không được lớn hơn
4
OP
8,5
7 0,1
0,001
BOP 25 0,5
FBOP 2,5
P 6 0,5
PS
8,5 6,5
7 0,5
BPS 1
F
8,5
7,0 20

DUST 7,0
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1 Thành phần hóa học của lá chè
1.2.1.1. Nước
Nước trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 76-80%, nước là môi trường cho
các phản ứng hóa học xảy ra trong tế bào lá chè. Hàm lượng nước có ảnh hưởng rất
lớn đến công nghệ chế biến và các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật trong quá trình chế biến
chè.
Hàm lượng nước trong nguyên liệu thay đổi phụ thuộc vào:
+ Độ non già: lá chè càng non thì hàm lượng nước càng cao.
+ Thời điểm hái trong ngày: nguyên liệu hái vào buổi sáng hàm lượng
nước lớn nhất, kế đến là buổi chiều và buổi trưa.
+ Theo thời vụ hái: hàm lượng nước trong nguyên liệu hái vào mùa xuân
lớn hơn mùa hạ và mùa thu.
+ Thời tiết: nguyên liệu hái vào mùa mưa hàm lượng nước nhiều hơn hái
vào mùa nắng. Cần chú ý không nên hái chè vào lúc mưa và sương mù.
1.2.1.2 Thành phần chất khô
Trong lá chè chất khô chiếm khoảng 18-25%, trong chất khô gồm 2 nhóm
chủ yếu sau:
Nhóm chất hòa tan được trong nước: chiếm khoảng 37- 43 % chất khô gồm
các hợp chất phenol (tanin, catechin, axit carboxylic…), cafein, chất đạm, đường,
axit amin, axit hữa cơ, pectin thủy phân, enzim, những nguyên tố đa lượng và vi
lượng, hợp chất thơm. Những chất này có ảnh hưởng rất tốt đến chất lượng chè
thành phẩm. Hàm lượng chất hòa tan phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu,
5
giống chè, loại sản phẩm chè, trong chè xanh hàm lượng chất hòa tan cao hơn chè
đen. Hàm lượng chất hòa tan cao thì chất lượng chè càng tốt.
Nhóm chất không hòa tan được trong nước: chiếm khoảng 57-63% chất khô
gồm xellulo, hemixellulo, licnin, protopectin, diệp lục tố, protid không tan… Các
chất này hầu như có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của sản phẩm.

 Hợp chất polyphenol
Chiếm khoảng 28-37% chất khô. Là chất quan trọng nhất trong lá chè quyết
định tính chất và chất lượng của chè tươi và sản phẩm. Hợp chất polyphenol là một
tổ hợp nhiều chất phenol tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho chè. Polyphenol có vị chát
đắng, dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt.
Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào:
+ Giống chè: các giống chè khác nhau thì hàm lượng polyphenol khác
nhau. Ví dụ như ở giống chè Assan hàm lượng polyphenol chiếm
39,89%, còn ở giống chè Shan chỉ chiếm 32,09%.
+ Độ non già: chè càng non hàm lượng tannin càng cao. Hàm lượng tannin
trên tổng lượng ở phần tôm chiếm 39,9%, còn phần lá thứ 3 chiếm 31,25%.
+ Mức độ chiếu sáng: cường độ chiếu sáng càng mạnh thì hàm lượng
tannin càng cao.
 Protein
Protein trong lá chè chiếm hàm lượng lớn và chủ yếu ở trạng thái không tan,
chiếm 20-28% chất khô. Protein có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất chè
đen, khi chế biến các protein bị thủy phân một phần tạo ra các axit amin, những
axit amin này tham gia trực tiếp vào sự tạo thành hương thơm và mùi cho chè.
Tuy nhiên, trong quá trình chế biến protein có thể kết hợp với hợp chất polyphenol
đã bị oxy hóa tạo ra các chất liên kết không tan làm giảm hàm lượng tannin trong
chè.
Hàm lượng protein phụ thuộc vào thời vụ, điều kiện thổ nhưỡng, độ non già
và từng loại giống chè.
 Alcaloit
6
Alcaloit trong lá chè gồm có cafein, teobromin và teophylin. Trong đó,cafein
có ý nghĩa quan trọng nhất, chiếm 2-4% khối lượng chất khô trong lá chè, có tác
dụng kích thích thần kinh trung ương, có thể gây nghiện. Cafein ở trong chè tồn tại
ở hai dạng rắn và khí, khi kết hợp với tanin chè tạo tạo ra hợp chất tanat-cafein và
chính hợp chất này là nguyên nhân tạo váng trên mặt nước chè khi để nguội.

Hàm lượng cafein thay đổi phụ thuộc vào sự phát triển của lá chè và chế độ
phân bón. Nếu bón phân đạm nhiều thì hàm lượng cafein càng cao. Hàm lượng
cafein trong lá chè non thường cao hơn trong lá già. Cafein là một trong những chỉ
số quan trọng để đánh giá chất lượng của chè thành phẩm.
 Gluxit
Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng và phổ biến trong nhiều loài thực
vật khác nhau. Hàm lượng Gluxit trong chè non không vượt quá 20%. Gluxit trong
chè được chia làm 2 nhóm:
+ Nhóm gluxit không tan: gồm có xenlulo và tinh bột. Trong đó xenlulozo
chiếm 16-18% chất khô, lá chè càng già hàm lượng xenlulozo càng cao.
Trong quá trình chế biến xenlulozo không biến đổi, dựa vào hàm lượng này
trong sản phẩm ta xác định được chè sản xuất từ lá non hay lá già. Hàm
lượng tinh bột ở trong chè chiếm rất ít và bị thủy phân thành đường trong
quá trình chế biến, đường tạo thành sẽ là chất tham gia vào các phản ứng tạo
hương thơm và mùi vị cho chè.
+ Nhóm gluxit hòa tan: chủ yếu gồm đường glucoza, fructoza, Mantoza,
saccaroza. Hàm lượng của chúng trong chè rất thấp chiếm 2-3% nhưng lại
có ý nghĩa quan trọng trong việc điều hòa vị chè, tham gia vào việc tạo
màu và tạo hương thơm cho chè thành phẩm.
 Pectin
Hàm lượng pectin trong chè chiếm 2-3% khối lượng chất khô. Khi bị hydrat
hóa tạo ra chất keo dính làm các sợi chè, viên chè trở nên xoăn chặt hơn. Khi hòa
tan ở trong nước làm độ nhớt của dung dịch chè tăng tạo độ đặc và sánh cho nước
chè pha. Ngoài ra, khi pectin hòa tan trong nước tạo nên vị ngọt và mùi thơm hoa
quả, đặc biệt ở trong chè đen có mùi táo chín.
7
Hàm lượng pectin thay đổi phụ thuộc vào độ non già của chè, chè càng non
hàm lượng pectin càng lớn và ngược lại. Chè giữa vụ hàm lượng pectin cao hơn
đầu và cuối vụ. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu ở từng vùng và từng
loại giống chè khác nhau.

 Tinh dầu thơm
Hương thơm có ý nghĩa rất quan trọng đối với sản phẩm chè. Thành phần
chủ yếu của hương thơm là tinh dầu, nó có cả trong chè tươi và chè thành phẩm.
Hàm lượng chất thơm tuy rất ít chiếm 0,006-0,02% chất khô nhưng nó rất quan
trọng tạo nên mùi thơm đặc trưng cho từng loại chè. Trong quá trình chế biến, tinh
dầu bị tổn thất tới 70-80%, mùi hăng ngái của chè mất đi, đồng thời tạo mùi thơm
cho chè. Trong càng chè tích lũy hàm lượng tinh dầu cao nhất.
 Các sắc tố
Trong lá chè chứa nhiều loại sắc tố khác nhau, nhưng chủ yếu là chlorofill
và carotenoid.
+ Chlorofill tạo cho lá chè có màu xanh của thực vật. Chất màu này đóng
vai trò quan trọng trong quá trình quan hợp để tạo ra các chất hữu cơ và
tạo ra nguồn oxy tự do. Chlorofill có 2 dạng: Chlorofill a và Chlorofill b.
Trong nguyên liệu, chlorofill chiếm 3,0 - 3,5%.
+ Carotenoid: là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo. Trong chè hàm
lượng carotenoid chiếm 0,1 - 0,12%, trong quá trình chế biến carotenoid
bị phân giải để tạo thành chất thơm làm tăng chất lượng chè thành phẩm.
 Vitamin
Vitamin có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển của cây chè cũng như
hệ thống men oxy hóa trong lá chè. Trong lá chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu là
vitamin C, ngoài ra còn có các nhóm vitamin B, K, E, P. Như vậy,khi uống chè ta
tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích cho cơ thể người.
 Hệ thống men
Men trong lá chè đóng vai trò rất lớn trong việc xúc tác làm thúc đẩy nhanh
các phản ứng sinh hóa. Có 2 nhóm men chủ yếu là men thủy phân và men oxy hóa
khử, những men này có sự bổ sung cho nhau.
+ Nhóm men thủy phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza.
Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp
8
chất phức tạp không tan thành những chất đơn giản hòa tan làm tăng

hàm lượng các chất hòa tan trong chè.
+ Nhóm men oxy hóa khử: gồm 2 loại men chính polyphenoloxydaza và
peroxydaza.
Men polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxy hóa các hợp chất tanin-catechin
trong môi trường oxy tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng cho chè đen.Men
peroxydaza tham gia vào quá trình oxy hóa tanin tạo sản phẩm có màu sữa hoặc
lốm đốm hồng. Trong sản xuất chè đen phải hạn chế đến mức thấp nhất phản ứng
này vì nó sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm chè đen.
 Các chất tro
Tro là lượng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn chè trong điều kiện tiêu
chuẩn (55025
0
C). Là những chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh trưởng của cây
chè. Hàm lượng tro tổng số trong lá chè chiếm 4-8% khối lượng chất khô. Trong lá
chè già và chè cấp thấp hàm lượng tro càng lớn. Trong quá trình chế biến tro không
bị mất đi nên hàm lượng tro hòa tan trong nước cũng là một chỉ tiêu để đánh giá
chất lượng của sản phẩm chè.
 Axit hữu cơ
Trong lá chè có chứa nhiều axit hữu cơ như axit oxalic, axit táo, axit citric,
axit ascorbic…Trong quá trình chế biến axit hữu cơ cũng tham gia vào các phản
ứng sinh hóa của sự trao đổi chất và hàm lượng của nó giảm đáng kể.
Bảng: Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu
Phân loại % Lá non %Lá bánh tẻ %Lá già
Loại A >85 ≤ 10 ≤ 5
Loại B >75 ≤ 15 ≤ 10
Loại C >65 ≤ 20 ≤ 15
Loại D >55 ≤ 25 ≤ 20
1.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu chè
Chất lượng chè thành phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của
nguyên liệu chè tươi đưa vào chế biến. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng nguyên liệu chè như: đặc tính giống, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh
9
thái, kỹ thuật chăm sóc cây chè, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái nguyên liệu
chè.
Trong đó cần đặc biệt chú ý đến các yếu tố chính sau:
• Giống chè: giống chè giúp cho sản phẩm có tính đặc trưng riêng mà các
giống chè khác không có. Vì vậy, ở mỗi giống chè ta cần xác định được
các phương án sản xuất và loại sản phẩm tạo thành sao cho hợp lý nhất.
• Thời vụ hái: có liên quan đến hàm lượng các chất trong chè. Cho nên cần
chú ý đến việc sử dụng tốt nguyên liệu trong thời vụ nào, dùng cho loại
sản phẩm nào để trong quá trình chế biến cần làm giảm hoặc tăng hàm
lượng các chất cần thiết.
• Điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng: khí hậu, thổ nhưỡng cùng các yếu tố địa lý
khác nhau là nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu chè.
Ở cùng một vùng chè yếu tố khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa, số ngày
nắng…ở từng vụ, từng tháng có sự tác động khác nhau tới thành phần các chất
trong nguyên liệu chè thu hái.
• Kỹ thuật chăm sóc như tưới nước, bón phân
− Ảnh hưởng của việc tưới nước: cây chè rất ưa nước, lại là cây thu hoạch lá
non cho nên càng cần nhiều nước tưới. Cung cấp đủ nước cho cây chè không
những làm tăng sản lượng mà còn tăng chất lượng nguyên liệu chè khi thu hái.
− Ảnh hưởng của việc bón phân: việc bón phân cũng ảnh hưởng rất lớn
đến năng suất và chất lượng cây chè. Nếu bón phân không cân đối làm
hàm lượng đạm tăng lên thì chất lượng chè sản phẩm sẽ giảm.
• Tiêu chuẩn hái chè: có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo đảm sản lượng
và chọn quy trình chế biến phù hợp với từng loại sản phẩm chè. Do vậy,
khi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trưởng thành của đọt chè, độ
non già của búp chè theo tiêu chuẩn.
1. 3 Công nghệ sản xuất chè đen
Chè đen là loại chè sử dụng tương đối triệt để hoạt tính của men có trong

nguyên liệu chè khi chế biến. Sản phẩm chè đen có nước pha màu đỏ nâu, sánh,
viền vàng ánh kim, hương thơm mùi hoa quả chín, có vị chát dịu, ngoại hình có
màu đen.
10
Chè đen chiếm khoảng 80% thị phần chè thế giới. Ở Việt Nam cũng có trên
70% tổng sản lượng chè sản xuất ra hàng năm là sản phẩm chè đen và hầu hết là
dùng để xuất khẩu. Hiện nay có các công nghệ sản xuất chè đen như sau:
 Sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống (OTD)
− Ưu điểm: phương pháp này sử dụng tương đối triệt để các hoạt tính của
men. Khi kết thúc quá trình chế biến cho ra nhiều loại sản phẩm khác nhau
có chất lượng từ cao xuống thấp và ổn định. Phương pháp truyền thống
được áp dụng rộng rãi ở nước ta nên có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất.
Đầu tư về trang thiết bị ít.
− Nhược điểm: độ dập tế bào sau quá trình vò chưa cao, do đó chưa tạo được
biến đổi sinh hóa triệt để, làm cho chè có mùi hăng, lượng tanin bị tổn thất
nhiều làm giảm nhiều các chất hòa tan có trong chè. Phương pháp này đòi
hỏi cần nhiều nhân công hơn so với các phương pháp khác, dây chuyền
công nghệ không được liên tục.
 Sản xuất chè đen dạng viên CTC
− Ưu điểm: với phương pháp CTC, chè sau khi làm héo được đưa qua máy
nghiền và cắt nhiều lần, do đó tế bào bị phá vỡ hoàn toàn tạo điều kiện tốt
cho các biến đổi sinh hóa, làm tăng chất lượng sản phẩm, dễ cơ giới hóa
trong sản xuất, sản phẩm làm ra có chất lượng đồng đều, màu nước pha
đẹp.
− Nhược điểm: phương pháp này đòi hỏi chất lượng nguyên liệu cao, các
thiết bị sản xuất yêu cầu chất lượng cao, đặc biệt hệ thống máy cắt chuyên
dùng CTC. Sản phẩm làm ra có kích thước nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay
đổi chất lượng sản phẩm. Vốn đầu tư về trang thiết bị lớn.
 Sản xuất chè đen theo phương pháp song đôi
− Ưu điểm: phương pháp song đôi cho phép lấy ra loại chè có chất lượng cấp

cao và xử lý hợp lý phần tương đối già của đọt chè để thu lấy sản phẩm ở
dạng viên, khắc phục được nhược điểm của phương pháp CTC.
− Nhược điểm: ở phương pháp này cứ hai hệ thống vò thì có một hệ thống
máy cắt CTC nên dây chuyền công nghệ phức tạp. Có nhiều thiết bị nên
vốn đầu tư về trang thiết bị lớn. Chất lượng chè không đồng nhất vì có pha
trộn ít nhiều giữa nguyên liệu non và nguyên liệu già.
11
Qua ba phương pháp nêu ở trên, với ưu nhược điểm của từng phương pháp, ta
nhận thấy sản xuất chè đen theo phương pháp hiện đại CTC có thể cho chất lượng
sản phẩm cao, ổn định và hiện nay đang được áp dụng ngày càng rộng rãi. Vì vậy
em quyết định chọn công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp hiện đại CTC
cho dây chuyền sản xuất.
1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen CTC
1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
1.3.2.1 Nguyên liệu
a) Yêu cầu nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen CTC là các đọt chè tươi 1 tôm + 2, 3
lá non, vào đúng độ trưởng thành theo kỹ thuật. Búp chè tươi không bị dập nát, ôi
12
Nguyên liệu
Làm héo
Chế biến CTC
Lên men
Sấy khô
Phân loại
Đóng bao, bảo quản
SP
ngót và nhiễm các mùi lạ. Nguyên liệu phải có hàm lượng tanin cao, hàm lượng
protein và chlorophil thấp.
b) Vận chuyển và bảo quản:

Khi vận chuyển, chè được đựng vào các sọt không vị nén ép. Tránh chất
đống, lèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu và không để lẫn các loại chè khác.
Khi vận chuyển về đến xưởng sản xuất phải nhanh chóng giải phóng chè ra khỏi
phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng.Sau khi cân nhận và tiến hành phân
tích chất lượng, nguyên liệu cần chuyển sang làm héo ngay.
Trong trường hợp cần phải bảo quản thì phải bảo quản nguyên liệu ở những
nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ. Rải đều nguyên liệu trên các nơi bảo quản, kết
hợp làm héo tự nhiên để rút ngắn thời gian làm héo về sau, tránh để mưa nắng hắt
vào chè.Phải để riêng từng loại chè và có bảng ghi theo dõi về: loại chè, giờ bắt
đầu bảo quản, ngày tháng bảo quản.Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè
nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến.
1.3.2.2 Giai đoạn làm héo chè
a) Mục đích làm héo chè
Làm biến đổi sâu sắc thành phần hóa học của búp chè, phân giải các chất có
phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ có lợi cho chất lượng chè. Chè nguyên liệu
sau khi thu hái về có độ ẩm từ 76-80%, ở độ ẩm này nếu đem tiến hành nghiền- cắt- vò
ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh
hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. Do đó, ta tiến hành làm héo để cho lượng nước
trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi. Chè sau
khi làm héo trở nên mềm và dẻo dai hơn.
Ngoài ra, do lượng nước giảm đi nên hàm lượng chất khô trong chè trở nên
đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzym oxy hóa có
trong nguyên liệu chè, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo.
Làm héo nhẹ còn làm mất đi mùi hăng ngái của chè tươi, tạo ra một tiền chất ban
đầu cho chè như hương, vị và màu sắc.
b) Yêu cầu chè sau khi làm héo
Chè phải được làm héo đông đều và được làm héo đúng mức. Nếu làm héo
quá mức các quá trình biến đổi sinh hóa bị ngừng lại, lá chè bị khô và làm tổn thất
13
hàm lượng các chất ban đầu. Độ ẩm thích hợp của chè héo theo phương pháp sản

xuất chè đen CTC là 65-68%.
Tiêu chuẩn đánh giá mức độ làm héo lá chè như sau:
+ Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức > 80%, lá chè héo loại tốt.
+ Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức 70- 80%, lá chè héo loại trung
bình.
+ Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức %, lá chè héo loại xấu.
c) Phương pháp làm héo chè:
Nguyên tắc chung làm héo:
+ Chè non, nhiều nước làm héo nặng.
+ Chè già, ít nước làm héo nhẹ.
+ Phải làm héo riêng từng loại chè.
Làm héo tự nhiên: lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên
để làm héo.Các thông số khi làm héo tự nhiên:
+ Nhiệt độ: 25-35
0
C.
+ Độ ẩm tương đối của không khí 60-70%.
+ Tốc độ của gió 2-3 m/s.
+ Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu, khoảng 10-16h.
+ Thường xuyên đảo rũ chè: 2-3h tiến hành đảo rũ chè 1 lần.
Chè được làm héo tự nhiên có chất lượng tốt nhưng thời gian lại kéo dài, tốn
nhân công, tốn diện tích.
Làm héo nhân tạo: dùng không khí được điều chỉnh trước để làm héo. Hiện
nay, thường dùng máng héo hoặc máy héo để làm héo nhân tạo.
+ Làm héo bằng máng héo: chè sau khi làm héo bằng máng héo có chất
lượng tốt, đồng đều, ta có thể chủ động điều chỉnh thời gian héo. Tuy
nhiên, với phương pháp này tốn nhiều diện tích, nhân công rải và thu
chè nguyên liệu.
+ Làm héo bằng máy: với phương pháp này có thể rút ngắn thời gian
héo, nhưng chất lượng chè không cao, phải héo riêng từng loại chè.

Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo: định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng
quạt gió. Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè.
Với những ưu và nhược điểm của các phương pháp nêu ở trên thì trong sản
xuất chè đen CTC chè thường được làm héo nhân tạo bằng máng héo.
14
d) Thiết bị kỹ thuật:
 Cấu tạo máng héo:
Máng héo có kích thước rộng 1 - 2m, dài 20 - 30m, chiều cao từ sàn đến mặt
lưới khoảng 1m và từ mặt lưới để rải chè lên khoảng 0,3 - 0,5m. Thường hai máng
ghép đôi song song với nhau. Chè được rải đều từ máng này mới đến máng khác.
Mỗi máng có trang bị quạt hướng trục thổi không khí ở đầu máng. Quạt có thể đổi
chiều quay, hoặc đẩy hoặc hút gió nhờ một công tắc đổi chiều.
 Vận hành:
Từ nơi thu nhận chè được rải lên các máng làm héo, chè được rải đều, tơi xốp,
phủ kín dưới, độ dày lớp chè rải từ 20 - 25 cm. Chè ướt rải mỏng hơn, phải rũ tơi,
tránh kết dính vào nhau. Khi rải xong, không nên cấp nhiệt ngay mà phải bật quạt làm
mát nguyên liệu trong vòng 10-20 phút sau đó mới cấp nhiệt làm héo vào.
Sau thời gian 1 - 2h ta tiến hành đảo rũ, quá trình đảo rũ được công nhân tiến
hành bằng tay, ban đầu lật úp, lần sau đảo tung, đảm bảo độ tơi xốp để tăng mức
độ héo đều cho chè. Trong quá trình đảo rũ tránh làm dập nát chè, ảnh hưởng đến
chất lượng chè.
Khi kết thúc héo chè, phải bật quạt mát cho chè làm héo trong thời gian 30
phút, sau đó mới vận chuyển chè sang giai đoạn vò-cắt-nghiền. Hết mẻ héo phải vệ
sinh hết chè héo của mẻ cũ, tránh để lẫn chè sang mẻ sau.
1.3.2.3 Giai đoạn Vò-Cắt-Nghiền (CTC)
a) Mục đích
Trong chế biến chè đen, vò là làm dập và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làm
dịch ép của tế bào trào lên bề mặt lá, tạo điều kiện cho men oxy hóa hoạt động tạo
nên đặc tính riêng cho chè đen. Mặt khác, dịch ép tế bào cùng các chất tràn ra bề
mặt lá khi vò và bao phủ bề mặt lá sẽ dễ dàng hòa tan vào nước nóng khi pha chè,

tạo ra sự đậm đặc và độ sánh cho nước pha.
Khi bắt đầu giai đoạn vò-cắt-nghiền cũng là lúc bắt đầu quá trình lên men chè.
Có tác dụng tạo hình dáng, làm búp chè ban đầu xoăn chặt lại sau được nghiền mịn
tạo nên hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng vận chuyển và bảo quản.
b) Yêu cầu
15
Đảm bảo độ mịn của chè qua các trục cắt. Qua mỗi trục, chè được làm nhỏ
dần và đến máy cắt cuối cùng thì chè được cắt-nghiền mịn đều. Khi kiểm tra không
thấy xơ lồi ra ngoài hoặc nhìn nghiêng bề mặt chè không được loáng các ánh xanh
sáng.Chè trước khi đưa qua các máy cắt CTC được đưa vào máy cắt sơ bộ. Máy
cắt sơ bộ có tác dụng vò xé và cắt nhỏ chè trước khi đưa vào các máy cắt CTC.
Chè phải được vò đều mịn không có các mảnh lá to. Khi cắt ở máy cắt sơ bộ chè
không được chảy nước, khi kiểm tra chè nắm trên tay mịn đều, khi bóp mạnh thấy
nước có rỉ ra ở khe tay là đạt.
c) Công nghệ CTC
 Mục đích các công đoạn trong công nghệ CTC:
+ Sàng tơi: cấp chè đều vào máy nghiền, tách chè vụn nát, làm mát khối chè,
loại các tạp chất ra khỏi chè.
+ Vò nghiền: là giai đoạn vò cắt sơ bộ bằng máy Rotoven, làm cho kích thước lá
chè nhỏ mềm đều, nén ép và vò xé chè trước khi đưa qua máy cắt CTC.
+ Hệ thống cắt CTC: là giai đoạn tiếp tục cắt-nghiền để hoàn thành quá trình
vò-cắt-nghiền làm chè nhỏ, mịn, đồng đều hơn, đảm bảo độ dập tế bào ở
mức độ cao nhất.
+ Sàng vò viên: làm cho khối chè tơi xốp hơn, tạo điều kiện cho quá trình lên
men chè được tốt hơn.
d) Thiết bị kỹ thuật:
 Máy vò cắt sơ bộ Rotorvane
16
− Cấu tạo máy Rotorvane:
Máy Rotorvane là thiết bị vò cắt liên tục, cắt sơ bộ chè trước khi đưa vào hệ

thống máy cắt CTC. Máy được cấu tạo bởi một bộ trục có gắn các dao cắt, ép cạnh
đối nhau. Phía cuối trục là dao cắt hình chữ thập, phía đầu là một vít tải vô tận có
kết cấu bằng thép không gỉ. Vít tải vô tận có nhiệm vụ truyền tải đẩy chè liên tục
vào máy Rotoven và ép chè vào dao cắt. Bên ngoài là một ống hình trụ, bên trong
ống có gắn các răng cá sấu, răng có hình tam giác và đặt xen kẽ giữa các giao cắt
gắn đối xứng tạo cơ chế vò xé sơ bộ của máy Rotoven. Ống hình trụ được cố định
trên hai thanh trụ và giá đỡ. Máy hoạt động nhờ bộ giảm tốc và môtơ, phễu nhận
chè được gắn trên máy và nằm dưới sàng tơi.
− Vận hành:
Chè sau khi được sàng sạch được đẩy vào phễu cấp và được chuyển vào máy
Rotorvane. Nhờ vít tải vô tận chè được chuyển tải và ép vào dao cắt và các răng cá
sấu, chè được nén ép và vò xé đến mức tối đa của máy Rotoven và được đẩy dần
về phần cuối của máy, tại đây chè cắt nhỏ sơ bộ và rơi vào băng tải để đưa vào hệ
thống cắt CTC.
 Máy cắt CTC
− Cấu tạo máy cắt CTC:
Máy cắt CTC là loại máy vò-cắt-nghiền trên hệ thống trục cắt. Hệ thống máy
cắt CTC thường có 4 máy và lắp theo dạng liên tục.
Máy được cấu tạo bao gồm 2 trục cắt gắn trên các giá đỡ, trục cắt được khứa
thành các rãnh xọc xiên, được mài sắc bén để thực hiện quá trình cắt-nghiền,
khoảng cách giữa 2 trục chính sẽ giảm dần từ máy số 1 đến máy số 4 nên chè sẽ
được cắt-nghiền nhỏ dần đến mức đạt yêu cầu. Các trục cắt được truyền động khác
nhau, một trục quay chậm và một trục quay nhanh.
Ở mỗi máy cắt CTC có đặt một tấm chắn đặt ở phía trên hai trục để không
làm chè văng ra ngoài trong quá trình cắt-nghiền, tấm chắn này có chuyển động
rung nhẹ nhằm làm phần chè bắm trên tấm chắn rơi xuống máy cắt.
Ở dưới mỗi máy cắt CTC có gắn hệ thống làm mát, hệ thống lấy gió từ quạt
để thổi vào máy cắt làm mát trục cắt và giảm nhiệt trong khối chè khi tiến hành cắt.
Hai bên mỗi máy cắt CTC có vi điều chỉnh để chỉnh tốc độ quay của 2 trục
cắt và điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục sao cho thích hợp để thu được sản phẩm

đạt theo yêu cầu.
17
Ở máy cắt đầu tiên có gắn thanh nam châm ở phía trên đầu máy để hút các
kim loại có lẫn trong khối chè, tạo độ an toàn cho dao cắt và đảm bảo chất lượng
sản phẩm.Băng tải vận chuyển chè từ máy cắt sơ bộ Rotoven đến hệ thống cắt
CTC có gắn bộ phận đánh tơi dạng trục và dạng răng khía có mục đích làm bằng
và san mỏng lớp chè, giúp chè được đồng đều, không bị ùn tắc, không bị đọng lại
trên băng tải tạo điều kiện cho quá trình cắt tốt hơn và đồng đều hơn. Trên trục đỡ
của băng tải có gắn bộ ly hợp để khi xảy ra sự cố cho phép băng tải dừng lại.
− Vận hành:
Chè sau khi qua máy cắt Rotoven được cắt sơ bộ và chuyển lên băng tải, chè
được san bằng trên băng tải số 1 nhờ bộ phận gạt chè, bộ phận này có thể nâng hạ
để điều chỉnh độ dày mỏng của lớp chè trên băng tải. Chè dàn đều và đi qua bộ
phận nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại sau đó băng tải đưa đến máy cắt CTC
số 1. Tại đây chè tiếp tục được vò xé sau khi đi qua máy Rotoven. Tiếp đó chè
được theo băng tải để đưa sang máy cắt CTC số 2, bộ máy này tiếp tục cắt, nghiền,
vò xé và đổ xuống băng tải để chuyển sang máy cắt CTC số 3, rồi chuyển qua máy
cắt CTC số 4. Đây là máy cắt cuối cùng của hệ thống. Sau khi qua 4 máy cắt CTC
chè được cắt và nghiền thành dạng bột mịn và được băng tải đưa sang hệ thống lên
men liên tục.
1.3.2.4 Giai đoạn lên men
a) Mục đích
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen, đây
là quá trình oxy hóa sâu sắc một số thành phần của chè vò nhờ xúc tác của nhóm
oxy hóa khử và có sự tham gia của oxy không khí. Trong giai đoạn này phải tạo
được các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và oxy không khí thích hợp nhất cho men oxy
hóa hoạt động để xúc tiến các biến đổi hóa học cần thiết quyết định nên chất lượng,
màu sắc, hương vị đặc biệt của chè đen thành phẩm.
b) Yêu cầu
− Khối chè mất đi màu xanh, có màu đồng đỏ.

− Mùi hăng mất đi, có mùi thơm dịu.
− Không có vị chát, có vị đậm dịu.
− Hàm lượng tannin giảm 50% so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè.
c) Điều kiện kỹ thuật chè lên men
 Nhiệt độ
18
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men do hoạt tính của các
enzyme phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Nhiệt độ để chè lên men có chất lượng tốt
nhất là 25-28
0
C ( ≤ 30
0
C). Nếu nhiệt độ quá cao thì xảy ra quá trình oxy hóa và
protein của men sẽ bị đông tụ lại, làm mất khả năng xúc tác của men.
 Độ ẩm
Độ ẩm ở đây bao gồm độ ẩm của khối chè và độ ẩm của không khí trong
phòng lên men.Độ ẩm của chè thường 63-65% là thích hợp. Nếu độ ẩm của chè
quá thấp thì thời gian lên men kéo dài, nếu quá cao thì thời gian lên men ngắn
nhưng chè sau khi lên men sẽ có màu ám đen, làm màu sắc nước chè pha không
đẹp.
Độ ẩm của không khí trong phòng lên men khống chế khoảng 95-98% là
thích hợp. Nếu độ ẩm không khí trong phòng lên men thấp thì chè sẽ khô làm ảnh
hưởng đến quá trình lên men. Do đó, nếu độ ẩm của phòng lên men không đạt yêu
cầu thì cần phải sử dụng thiết bị phun sương.
 Không khí
Quá trình lên men cần được cung cấp một lượng lớn không khí sạch, nếu
thiếu không khí chè sẽ dễ bị ôi. Nếu thiếu oxy thì polyphenol sẽ tác dụng với nước
tạo ra sản phẩm không màu, không vị. Trong không khí nếu thành phần CO
2
nhiều

cũng ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Đặc biệt, chỉ cần có một lượng nhỏ khí
H
2
S cũng có thể làm cho quá trình lên men bị đình chỉ.
 Thời gian lên men
Trong cùng một điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ
non già, mức độ làm héo và mức độ nghiền vò của nguyên liệu. Nguyên liệu nếu được
làm héo và nghiền vò đúng mức thì thời gian lên men ngắn và ngược lại.
Trong công nghệ sản xuất chè đen CTC thời gian lên men thường 40-120
phút là thích hợp. Nếu thời gian lên men quá ngắn thì chè sẽ có vị chát, màu sáng
và chè không được thơm. Nếu thời gian quá dài thì chè có vị nhạt, màu tối và có
mùi chua.
 Độ dày lớp chè
Độ dày của lớp chè trên băng tải đặt trong phòng lên men cũng phụ thuộc
vào mức độ non già của chè đen lên men. Trong cùng một điều kiện về làm héo và
nghiền vò thì chè càng già thì cần phải rải dày để tận dụng sự tăng nhiệt độ thúc
19
đẩy quá trình lên men vì chè càng già càng khó lên men hơn. Ngược lại, nếu chè
non thì cần rải mỏng. Chiều dày của lớp chè trong sản xuất chè đen CTC khoảng
5-12 cm. Bên cạnh đó, thời tiết cũng ảnh hưởng đến độ dày của lớp chè, nếu thời
tiết nóng thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.
d) Thiết bị kỹ thuật
 Cấu tạo máy lên men liên tục
Máy được cấu tạo chủ yếu là một băng tải vô tận, làm bằng thép không rỉ, có
đục lổ, được gắng với hai trục tăng quay. Băng tải được truyền động nhờ mô tơ
điện, có thể thay đổi tốc độ vòng quay, trên máy có gắng bộ phận giảm tốc để điều
chỉnh băng tải chạy rất chậm, đảm bảo thời gian lên men. Trên băng tải có kết cấu
đánh tơi chè kiểu chân vịt và bộ phận đảo chè. Bộ phận hiển thị nhiệt được gắn
trên các môđun của băng tải, theo khoảng cách nhất định ta sẽ xác định được nhiệt
độ chè lên men. Phía dưới mặt băng tải là hệ thống thông gió bao gồm các phễu

hướng lên trên, phía dưới gắn liền với bộ đường ống, trên ống có các van điều
chỉnh, ống được nối với quạt gió và phun ẩm. Hệ thống có nhiệm vụ thổi gió và ẩm
để điều tiết không khí, làm mát và thông gió chè từ dưới lên trên.
 Vận hành
Chè sau khi qua hệ thống cắt CTC được đổ liên tục vào máy lên men thông qua
băng tải chuyển chè, chè được đánh tơi nhờ bộ phận đánh tơi kiểu chân vịt và được
guồng đánh tơi và dàn đều trên bề mặt băng tải, băng tải di chuyển từ từ và chè được
lên men dần. Không khí làm mát và ẩm được thổi từ dưới lên đảm bảo cho độ thông
gió, cung cấp oxy cho các phản ứng sinh hóa xảy ra.
Nhiệt độ trên băng tải lên men được hiển thị liên tục nhờ nhiệt kế lắp trên
băng tải. Trong quá trình lên men cho phép điều chỉnh tăng, giảm nhiệt độ và độ
ẩm để quá trình lên men đảm bảo tốt nhất.
Tùy theo điều kiện chất lượng của nguyên liệu và thời tiết mà ta điều chỉnh
tốc độ máy lên men cho phù hợp, chè sau khi lên men xong được bộ phận cánh gạt
ở cuối băng tải, gạt đều lên băng tải để đưa vào máy sấy.
1.3.2.5 Giai đoạn sấy khô
a) Mục đích
Sấy ở nhiệt độ cao làm đình chỉ quá trình lên men và làm bay hơi lượng ẩm
dư trong chè để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm.
20
Sấy còn nhằm giữ lại các chất hình thành nên hương vị của chè đen trong
suốt các công đoạn chế biến, sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè.
Sấy khô chè đến độ ẩm 3-5% nhằm cố định hình dạng sản phẩm, tạo điều
kiện cho quá trình phân loại, vận chuyển và bảo quản được dễ dàng.
Ngoài ra, sấy ở nhiệt độ cao còn làm tiêu diệt một số vi sinh vật phát triển
như nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột…
b) Yêu cầu
Chè sau khi sấy phải khô đều, không có mùi khét.
Độ ẩm chè sau khi sấy phải đạt từ 3-5%.
c) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

 Nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy thích hợp trong sản xuất chè đen CTC thường 100-105
0
C. Nếu
nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm phân hủy một số chất có trong chè ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm chè, nếu nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian sấy.
Trong thực tế sản xuất, tùy theo điều kiện cụ thể người ta thường căn cứ vào
mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy cho thích hợp. Nếu chè len men đúng
mức thì ta nên dùng nhiệt độ sấy cao để đẩy nhanh quá trình sấy, ngăn ngừa sự lên
men quá mức, làm cho vị của chè nhạt đi. Nếu mức độ lên men chưa đủ vì một số
lí do nào đó thì yêu cầu cần phải sấy ở nhiệt độ thấp.
 Thời gian sấy
Thời gian sấy thích hợp đối với chè đen CTC thường 20-25 phút. Nếu thời
gian kéo dài thì chè dễ bị cháy khét còn nếu thời gian quá ngắn, quá trình sấy chưa
đủ, chè bị ẩm và trong quá trình bảo quản chè sẽ xảy ra một số biến đổi làm ảnh
hưởng đến chất lượng chè.
 Tốc độ, độ ẩm của không khí nóng
Nếu vận tốc của không khí sấy tăng sẽ làm tăng cường cường độ bốc ẩm,
giảm được thời gian sấy. Nhưng nếu vận tốc sấy quá cao thì chè sẽ bị khô quá
nhanh, gây ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng chè thành phẩm, đồng thời gây
tổn thất hương thơm của chè. Trong sản xuất để đảm bảo chất lượng chè, thời gian
sấy và năng suất của thiết bị, cũng như những tổn thất nhiệt không cần thiết, ta
thường chọn vận tốc của không khí sấy trong thiết bị sấy < 0,5m/s.
 Chiều dày lớp chè
Chiều dày của lớp chè cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ và thời gian sấy. Chè
càng non và ướt thì rải dày hơn so với chè già và chè khô.
d) Thiết bị kỹ thuật
21
 Cấu tạo máy sấy TEMPEST
Máy sấy TEMPEST bao gồm một buồng sấy và một buồng kín.Buồng sấy là

nơi diễn ra quá trình sấy, sấy chè từng phần một.Trong buồng sấy có 3 tầng khay:
tầng khay 1 và tầng khay 2 gồm có các vỉ (khay) để thực hiện quá trình sấy chè.
Tầng khay cuối cùng có cấu tạo giống như máy sấy tầng sôi được gắn cố định
trong buồng sấy.
Buồng kín là một bộ phận cách ly hoàn toàn làm bằng thép mạ kẽm. Gồm các
tấm thép không gỉ có đục lỗ, các tấm thép không gỉ dọc thành máy. Ở đầu ra của
máy sấy có tấm chắn để tránh làm chè văng ra khỏi máy sấy. Phía trên buồng sấy
là hệ thống hút bụi bao gồm hai thiết bị hút bụi, hai thiết bị lọc bụị và một quạt
xyclon. Hệ thống này có nhiệm vụ tách bụi và xơ chè ra khỏi không khí ẩm, trả lại
buồng sấy để sấy lại, không khí nóng ẩm được đẩy ra ngoài. Toàn bộ hệ thống sấy
được cấp nhiệt từ lò đốt kiểu Ấn Độ.
Hệ thống cấp chè bao gồm một băng tải cấp chuyển chè từ máy lên men đổ
vào khuỷa cấp chè của máy sấy. Băng tải gồm một khuỷa cấp, một bộ phận đánh
tơi chè kèm mô tơ và dây curoa. Hệ thống này cho phép cấp chè được đồng đều,
đánh tơi chè bị đóng cục khi lên men, đảm bảo chè tơi xốp và được sấy đồng đều
trong máy sấy.Ngoài ra trên máy sấy còn gắn các dụng cụ và các thiết bị điều
chỉnh, đảm bảo cho quá trình sấy được ổn định.
 Vận hành
Chè sau khi lên men đạt tiêu chuẩn được chuyển vào máy sấy nhờ băng tải
chuyển chè và bộ phận gạt chè đều trên băng tải và được đổ vào tầng khay sấy thứ
nhất. Chè được chạy trên băng từ đầu đến cuối từ 1-2 phút. Sau đó chè được
chuyển qua khay sấy thứ 2 nhờ những vỉ khay lật, tại đây chè được đổ vào khay
sấy thứ hai. Ở đây khay có thể điều chỉnh tốc độ trong khoảng 8-15 phút. Sau đó
được đổ vào khay cố định, khay cố định có cấu tạo và nguyên tắc sấy như máy sấy
tầng sôi. Tại đây khí nóng được thổi từ dưới lên, thổi qua các lổ của khay chè làm
tung lớp chè, chè được sấy sôi và sủi lên, nhờ sự kết hợp độ rung của khay và lực
đẩy của khí nóng được đẩy từ dưới lên, chè được sấy khô dần và ra khỏi máy sấy.
Các tạp chất như bụi, râu xơ…thì được hệt thống xyclon thu hồi và đẩy ra ngoài.
Chè sau khi sấy xong sẽ theo băng tải đưa đến hệ thống các sàng phân loại.
1.3.2.6 Giai đoạn phân loại sản phẩm

22
a) Mục đích
Sau khi sấy xong chè chưa đồng nhất về kích thước, hình dáng, chất lượng
và còn lẫn cám, râu xơ và các tạp chất khác. Để đạt được tiêu chuẩn chè xuất khẩu
chè cần tiến hành phân loại. Qua phân loại ta sẽ thu được các loại chè khác nhau và
tương đối đồng đều về kích thước, chất lượng. Sản phẩm chè có chất lượng cao
hơn, giá trị kinh tế cao hơn và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, thuận lợi
cho việc định giá.
b) Yêu cầu
Tùy theo yêu cầu mà ta có thể tiến hành phân loại theo kích thước, tỷ trọng
và màu sắc. Sản phẩm chè sau khi phân loại phải có tính chất đồng đều nhau về
ngoại hình, nội chất.Chè CTC được phân thành 2 loại: to, nhỏ.Với công nghệ chế
biến chè đen CTC ta thu được sản phẩm chè có dạng viên, không có chè cánh OP,
P như trong phương pháp truyền thống. Sản phẩm chè đen CTC gồm có các loại
sau: BOP, BP, OF, PF, D.
c) Thiết bị kỹ thuật
 Cấu tạo sàng phân loại
Sàng được cấu tạo bao gồm một thân sàng được đở trên bệ, bệ sàng là hệ
thống nhịp đơn, rung lắc đều trên mặt sàng nhờ bộ phận mô tơ truyền động đặt ở
nền sàng. Có hệ thống bộ lệch tâm và dây cu roa, phía trên sàng là hệ thống trục
PVC cơ thể điều chỉnh lên xuống và được quay chậm nhờ hệ thống xích và bánh
răng xích. Hệ thống đèn chiếu sáng đốt nóng trục PVC kết hợp với tấm chắn, hút
hết bụi và râu xơ trên các mặt sàng chè, nhờ lực hút tĩnh điện râu xơ được hút và
thải ra đường riêng để tăng cường hiệu quả tách râu xơ. Kết cấu các mặt sàng bằng
các tấm thép không gỉ được đắp lồi lên liên tục, tấm thép này chiếm 2/3 diện tích
sàng. Chè đi qua mặt sàng này dưới tác dụng của sự rung lắc được dàn đều phần
râu xơ dựa theo những phần lồi dựng lên nên dễ dàng được hút lên. Chè đã được
tách râu xơ lọt xuống lưới sàng sau đó được phân loại theo yêu cầu.
1.3.2.7 Bao gói và bảo quản sản phẩm chè
a) Mục đích và yêu cầu bao gói sản phẩm

Bao gói chè nhằm giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bảo
quản và vận chuyển sản phẩm được thuận lợi. Ngoài ra, bao gói còn làm tăng thêm
giá trị cho sản phẩm.
23
Bao chè phải đóng bằng 2 lớp, lớp bên trong dùng loại bao PE và bên ngoài
dùng loại bao PP, bao phải đóng kín chặt, không đọng không khí vào trong bao.
Khi bao gói phải thuận tiện sử dụng và vận chuyển, từng bao phải đủ khối lượng,
đúng chất lượng của loại sản phẩm và bao bì đã đăng ký.
b) Bảo quản sản phẩm
Xếp riêng từng loại chè theo ký mã hiệu, theo lô.Bao chè phải xếp nằm trên
các kệ gỗ cách nền nhà 10-20cm, cách tường 50cm, giữa các ô phải để dành lối đi
lại.
Kho bảo quản cần phải đạt các yêu cầu sau:
+ Khô ráo, sạch sẽ, không có mùi vị lạ, thoáng khí, nhiệt độ không khí
trong kho không được quá cao, độ ẩm không khí trong kho <60%.
+ Không được để chè trong kho cùng các vật tư, hàng hóa khác.
+ Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào bao chè.
+ Phải trang bi đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng chống cháy, nổ để
khắc phục hậu quả khi xảy ra sự cố.
PHẦN 2: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
2.1 Tính nguyên liệu
Để đơn giản ta tính toán lượng nguyên liệu chè tươi sản xuất/giờ trong một
ngày là 100kg/h.
Bảng 2.1: Bảng tỷ lệ hao hụt sau khi chè qua chế biến ở các công đoạn (%)
STT Công đoạn
Hao hụt
(%)
Thay đổi
khối lượng
(%)

Thay đổi
tổng (%)
1 Làm héo 2 39 41
2 Chế biến CTC 2 2
3 Lên men 2,5 2,5
4 Sấy khô 1,5 36 36
5 Phân loại 5 5
6 Bao gói 0,5 0,5
7 Sản phẩm
24
8 Tổng 13,5 75 87
2.2 Tính lượng hao hụt ở từng công đoạn
2.2.1 Làm héo
− Lượng nguyên liệu vào: 100 (kg/h)
− Độ ẩm chè ban đầu: W
1
= 76-80%. Chọn W
1
= 78%
− Độ ẩm chè sau khi làm héo: W
2
= 65-68%. Chọn W
2
= 67%
− Tỷ lệ hao hụt: 2%
Theo dây chuyền sản xuất thì sản phẩm của công đoạn trước chính là nguyên
liệu của công đoạn sau. Dựa vào độ giảm thủy phần (tổn hao chất khô không đáng kể)
ta có thể tính được lượng nguyên liệu chè sau khi làm héo như sau:
1
2 1

2
100
.
100
W
G G
W
−
=
−
(kg/h)
Trong đó:
− G
1
là lượng chè trước khi làm héo: G
1
= 100 (kg/h)
− G
2
là lượng chè sau khi làm héo (kg/h)
− W
1
là độ ẩm chè trước khi làm héo: W
1
= 78%
− W
2
là độ ẩm chè sau khi làm héo: W
2
= 67%

Vậy ta có:
2
100 78
100. 66,667
100 67
G
−
= =
−
(kg/h)
− Lượng ẩm thoát ra sau khi làm héo là:
w = G
1
– G
2
= 100 – 66,667 = 33,333 (kg/h)
− Tỷ lệ hao hụt là 2% vậy lượng hao hụt của chè sau khi làm héo là:
G
2
' = 66,667 . 0,02 = 1,333 (kg/h)
2.2.2 Chế biến CTC
− Lượng nguyên liệu vào: G
3
= G
2
– G
2
' = 66,667 – 1,333= 65,334(kg/h)
− Tỷ lệ hao hụt ở công đoạn chế biến CTC là 2% vậy lượng nguyên liệu hao
hụt khi qua chế biến CTC là:

G
3
' = G
3
. 0,02 = 65,334. 0,02 = 1,307 (kg/h)
2.2.3 Lên men
− Lượng nguyên liệu vào: G
4
= G
3
– G
3
' = 65,334 − 1,307 = 64,027 (kg/h)
− Tỷ lệ hao hụt ở công đoạn lên men là 2,5% vậy nên lượng nguyên liệu hao
hụt khi lên men là:
G
4
' = G
4
. 0,025 = 64,027 . 0,025 = 1,601 (kg/h)
2.2.4 Sấy khô
− Lượng nguyên liệu vào: G
5
= G
4
– G
4
' = 64,027 − 1,601 = 62,426 (kg/h)
− Độ ẩm ban đầu: W
1

= 67%
− Độ ẩm sau khi sấy: W
2
= 3 − 5%. Chọn W
2
= 4%
25