nghiên cứu công nghệ sản xuất súp nấm thịt đóng hộp chất lượng cao

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước có nền chăn nuôi phát triển với sản lượng thịt lên tới
hang trăm triệu tấn trên một năm. Trong đó đặc biệt là thịt gia sỳc(thịt lợn) và gia
cầm(thịt gà) không những có sản lượng cao mà còn có giá trị dinh dưỡng cao,
cung cấp nhiều chất như là protein, lipti, gluxit, các axit amin cần thiết cho cơ
thể.
Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngày càng
được nâng cao về chất lượng và số lượng, trong những năm gần đây thực phẩm
ăn ngay ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nó cũng như đảm bảo đầy đủ
chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người dùng chỉ cần ít thời
gian là có thể dùng ngay được nên đáp ứng được nhu cầu về thời gian của người
sử dụng, giá cả phần nào phù hợp với túi tiền của người sử dụng. Đặc biệt là
những sản phẩm ăn kèm nhằm mục đich làm tăng chất lượng sản phẩm.
Hiện nay trên thj trường ngoài những sản phẩm mỡ tụm cú đi kèm với gói
gia vị từ thịt rất hấp dẫn, nhưng chất lượng chưa cao và giá thành còn đắt. Xuất
phát từ nhu cầu thực tế đó , tụi chọn đề tài nghiên cứu như sau:
‘’ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÚP NấM THỊT
ĐÓNG HỘP CHẤT LƯỢNG CAO”
PHÂN I: TỔNG QUAN
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU.
I.1.Nguyờn liệu thịt lợn.
I.1.1. Các giống lợn
[
1
]
.
Chăn nuôi lợn chiếm một vị trí quan trọng trong nghành nông nghiệp
nước ta vỡ nó cung cấp một phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho con người
đặc biệt là ngành công nghệ chế biến. Ngoài ra còn cung cấp một lượng lớn cho
trồng trọt. Thịt lợn chiếm một vị trí chủ yếu trong sản xuất và tiêu thụ trong nước
cũng như trên thế giới. Ở nước ta sản lượng chăn nuôi trong các năm đều tăng lên

rõ rệt, trong chăn nuôi lợn đó cú những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức
ăn, chăm sóc nuôi dưỡng và năng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể.
Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượng lợn ở
nước ta qua các năm như sau:
Bảng 1: Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm(triệu con)[1].
Năm Sản lượng(Triệu con)
1931 1,95
1945 2,7
1975 8,8
1990 13,2
1995 16,31
1997 20,2
2003 25,46
2004 26,14
Chăn nuôi lợn ở nước ta hiện nay đều do các hộ gia đình tổ chức nuôi và
tập trung chủ yếu ở nông thôn. Gia đình nào ớt thỡ nuụi được 1-2 con/năm, gia
đình nào nhiều thỡ cú tới 50-150 con/năm. Nếu như trước đây phải nuôi 8 – 12
tháng mới đạt được năng suất 70 -100kg/con thì ngày nay chỉ trong vòng từ 4 -8
thỏng đó có thể đạt được 80 -100kg/con. Yếu tố này ghúp phần tăng nhanh sản
lượng thịt ở nước ta trong mấy năm gần đây.
Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợn trong
nước rất phong phú gồm có:
 Lợn Múng Cỏi: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Lặng
Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt 60 – 90 kg. Năng
suất thịt 75%.
- Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm.
- Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao
 Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầm vóc to,
bụng phệ, chân ngắn. Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suất thịt 75%.
- Ưu điểm: Thịt mềm ngon.

- Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị
thương phẩm thấp.
 Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc
to, nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg. Chân cao, mõm dài, năng suất thịt 70
-75%.
- Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon.
- Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương.
 Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc
nhiều, ít mỡ. Hiện nay các giống lợn trờn ớt phổ biến vì đem lại hiệu quả không
cao.
Ngoài ra cũn cú cỏc giống lợn nhập:
 Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi
dài mỡ nang. Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg. Năng suất thịt 75-80%.
- Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, khi đạt
90 -100kg/con.
- Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phải lai tạo
giống.
 Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình trũn, đựi daỡ và to,
nuôi 12 tháng đạt 150-160 kg. Năng suất thịt 80%.
- Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao.
- Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp.
 Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ.
Nuôi 12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%.
- Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương.
- Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta.
Giống lợn lai kinh tế:
Có sức sống cao,khối lượng sinh con lớn, tăng trọng nhanh, và tốn ít thức
ăn. Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12,9 triệu con thì đàn lợn lai kinh
tế chiếm 35%.
Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao,

giống lợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến. Các giống lợn Ỉ, Múng Cỏi
chậm lớn và có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giống lợn ngoại tạo ra
các giống lợn có chất lượng cao.
Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn này để
sản xuất.
I.1.2. Tính chất của thịt lợn.
Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sống thiếu thịt
vỡ nó là “nguồn vật liệu chớnh” trong cấu trúc tế bào và những axit amin không
thay thế. Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin, methionin, leucin,
izoleucin tự tạo ra trong quá trình chuyển hoá thịt và phục hồi những vùng tổn
thất của protein, tế bào và môi trường hoạt động sống của con người. Trong thịt
gồm có một số chất khoáng và vitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng
đủ cung cấp cho nhu cầu của con người ngoài ra cũn cú cỏc vitamin A,C,E,D,K.
Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không kém
gì trứng và sữa. Một số hợp chất cacbonyl, este của các axit thấp phân tử và một
số hợp chất trích ly tạo nên muỡ vị thơm ngon của thịt, kích thích dịch vị và gây
cảm giác thèm ăn.
Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mụ cơ/mụ mỡ/mụ liên kết.
Tỉ lệ này phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi. Ví dụ như lợn có chiều
dày mỡ lưng ≥ 5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trung bình, 2-3 cm thì thịt ớt
béo.
I.1.2.1. Cấu trúc của nguyên liệu thịt lợn
[
2
]
.
 Cấu trúc của thịt.
Cơ thể động vật được hình thành từ 5 phần:
- Mô cơ.
- Mô xương.

- Mô mỡ.
- Mô liên kết.
- Mụ máu.
Cấu trúc, đặc điểm và thành phần của cỏc mụ này ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng, cách sử dụng cũng như giá trị thực phẩm của sản phẩm thịt. Hơn nữa
các loại mô này có biểu hiện khác nhau tuỳ thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi và
điện kiện dinh dưỡng của chúng.
Bảng 2: Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổng
[
2
]
Tên các loại mô Bò Lợn
Mô cơ 57 - 62 39 – 58
Mô mỡ 3 – 16 15 – 45
Mô liên kết 9 – 12 6 – 8
Mô xương 17 – 29 10 – 18
Máu 0,8 -1 0,6 – 0,8
 Mô cơ.
Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống nó thực
hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiờu hoỏ và chức năng sinh lớ khỏc.
Theo các nghiên cứu về mụ, mụ cơ được chia làm 3 loại:
- Cơ vân ngang( Cơ xương)
- Cơ tim
- Cơ trơn( Cơ tạo nên các cơ quan bên trong)
Sợi cơ là đơn vị cơ bản của cơ, nó là sợi myofibril được bao bọc bên ngoài
bằng lớp sarcolemma, giữa mỗi sợi myofibril là dung dịch keo sarcoplasm, trong
thành phần của myofibril có chứa myoglobin màu đỏ cho cơ.
 Mô liên kết.
Mô liên kết được hình thành từ tế bào, thớ sợi và lỗ khí. Mô liên kết trung
bỡnhchiếm 10% khối lượng trong cơ thể con vật. Nó là mô bảo vê cơ thể để tạo

ra sự linh hoạt và đàn hồi đủ cho cơ, bao gồm: mô liên kết lỏng và mô liên kết
chặt. Thớ sợi là các polymer của các protein gồm 3 loại: collagen, sợi elastin và
sợi reticulose.
Mô liên kết không phải là proten hoàn chỉnh, rất khó tiêu hoá và hấp thụ.
Vì vậy nó thường được dùng để chế biến thực phẩm dạng đông.
 Mô mỡ.
Mô mỡ có sự tác động to lớn trong việc cải thiện chất lượng và hương vị
cho thịt. Lượng lớn mỡ có thể được tìm thấy bằng cách cắt các mô liên kết lỏng.
Giữa các lớp mỡ này có chứa dồi dào các mạch máu để tiến hành quá trình trao
đổi chất dinh dưỡng cho mỡ. Mô mỡ chứa 8% nước, và 90% chất béo.
 Mô xương.
Mô xương bao gồm màng xương, xương và tuỷ.
Tuỷ có 2 loại: Tuỷ đỏ và tuỷ vàng. Tuỷ đỏ chứa các mạch máu và các tế
bào có chức năng tạo máu. Con vật còn nhỏ, khoẻ mạnh có lượng tuỷ đỏ cao.
Tuỷ vàng chủ yếu là mỡ, tìm thấy ở nhiều con vật đã trưởng thành.
Thành phần hoá học của xương:
- Nước: 40 – 50%
- Collagen: 20 – 30%
- Hợp chất vô cơ: 20%
Hiện nay xương được sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm,
sản xuất dầu, keo dưới dạng bột xương. Ngoài ra, bột xương còn làm hương liệu
rất tốt cho sản phẩm thịt, nó cũn được thêm vào thực phẩm để làm tăng cường
hàm lượng calcium và photpho.
I.1.2.2. Thành phần hoá học của thịt lợn
[
2
]
.
Thành phần hoá học của thịt có chứa nước, protein, chất béo, chất khoáng
và đầy đủ các axitamin không thay thế. Đây là nguồn axit amin rất cần thiết cho

cơ thể con người vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Thịt cơ tới
72% là nước trong đú cú khoảng 2/3 là nước tồn tại ở dạng tự do. Phần nước tự
do này rất dễ tách ra khỏi thịt khi sấy, hấp, làm lạnh đông chậm. Hàm lượng
protein trong thịt chiếm khoảng 16%. Hàm lượng chất béo khoảng 15 – 30% tuỳ
thuộc vào từng loại thịt. Protein của thịt có độ đồng hoá cao( 96 – 97%). Protein
của thịt có chứa collagen có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng lại có giá trị cao trong
công nghệ chế biến. Collagen khi đun nóng sẽ chuyển thành gelatin tạo cho sản
phẩm có dạng keo nhớt, góp phần tạo nhũ tương cho sản phẩm.
 Một vài thông số của thịt lợn.
- Hệ số dẫn nhiệt ở t°>t°
db
là λ=0,45 ÷0,49w/m.K
ở t°<t°
db
là λ=1,17 ÷1,44w/m.K
- Khối lượng riêng: 936 kg/m
3
.
- Nhiệt độ đóng băng: -1,2 ÷ -2
o
C
- Tỉ nhiệt: ở t°>t°
db
: 2,13 kJ/kg.K
ở t°<t°
db
: 1,34kJ/kg.K
- Ẩn nhiệt đóng băng: 129 – 154kJ/ kg.K
Việc lựa chọn và chuẩn bị thịt để sản xuất là một chức năng rất quan trọng
nó giỳp cho việc duy trì chất lượng sản phẩm ở mức độ nhất định, đảm bảo cho

các yêu cầu của thịt ở công đoạn phối trộn sau này.
I.2. Nguyên liệu thịt gà.
I.2.1. Các giống gà
[
1
]
.
Ở nước ta chăn nuôi nhiều giống gà như: Gà ri, gà ác, gà tam hoàng và
một số giống gà nhập khẩu từ nước ngoài và được chăn nuôi theo qui mô công
nghiệp nên được coi là gà công nghiệp.
Gà công nghiệp là những giống gà đã được lựa chọn, cải tiến, cho năng
suất cao về trọng lượng và trứng. Người ta khụng nuụi bằng cách chăn thả đất mà
nuôi bằng cách tập trung theo phương pháp công nghiệp, nhốt chuồng có ánh
sáng và nhiệt độ phù hợp. Gà công nghiệp được chia ra làm cỏc nhóm [1]:
 Nhóm chuyên dụng trứng: Bao gồm những nhóm cho năng suất trứng rất
cao, khoảng 230 -300 quả trong một năm và trứng to. Những giống này thường
nhẹ cân, tăng trọng chậm.
 Nhóm chuyên dụng thịt: Là những giống nuôi mau lớn, tăng trọng nhanh
và nặng cân. Nuôi trong vòng 6 – 7 tuần, gà có thể nặng đến 2 kg. Tuy nhiên gà
mái thịt lại có năng suất trứng thấp, khoảng 140 -180 trứng trong một năm.
Trong phần này ta sử dụng giống gà chuyên dụng thịt, loại này ở nước ta
hiện nay tất cả đều là giống gà ngoại nhập, gà lai thương phẩm, thích nghi tốt với
môi trường khí hậu nước ta. Đặc điểm của nhóm chuyên dụng thịt là gà có đầu
to, mào đơn hoặc kộp, mỡnh to hình chữ nhật hay vuông, hơi tròn, xương to,
chân to,bắp thịt đều và lườn phát triển.
Một số giống gà chuyên dùng thịt:
- Giống Cornish:
Giống gà chuyên dụng thịt, mào nụ, lông trắng, mình to, gà trống nặng 4 -5
kg, gà mái nặng 3,5 – 3,8 kg, ngực rộng và sõu, đựi to, thịt thơm ngon. Gà lớn
nhanh 7 tuần tuổi nặng 2,2 – 2,4 kg, sản lượng trứng trung bình 140 -160 quả/

mỏi/năm, trứng to 60 -65g, vỏ trứng nâu.
Giống Cornish thường sử dụng làm dòng trống trong công tác giống gà để lai
tạo giống và taọ các tổ hợp lai Broiler nuôi thịt.
- Giống Hybro HV-85:
Giống gà chuyên dụng thịt Hà Lan, lông trắng, mào cờ (đơn) ít phát triển,
mình to, gà trống 4,5 – 5 kg, gà mái 3,5- 4 kg, ngực và đùi tương đối phát triển.
Sản lượng trứng trung bình 170 quả/mỏi/năm, vỏ trứng nâu nhạt. Gà thịt Broler
bảy tuần tuổi đạt 1,8 -2,2 kg, tiêu tốn thức ăn 2 – 2,2 kg tăng trọng, thịt thơm
ngon.
Giống Hybro nhập bốn dòng thuần chủng H,V
1
,V
2
,V
3
vào Việt Nam từ năm
1985, đó cú thời gian khá dài phát triển mạnh ở cỏc vựng trong cả nước.
- Giống Plymouth Rock:
Giống gà cú dũng màu lông khác nhau, phổ biến là lông trắng và vằn(trắng
đen xanh), mào đơn, ít phát triển, mình to vừa phải, trống 4 – 4,5 kg, mái 2,8 -3,5
kg.
Ban đầu giống gà này được chọn theo hướng thịt trứng, sản lượng trứng 160
-180 quả/mỏi/năm, trứng to 60 gam, vỏ nâu. Sau đó chọn giống theo hướng thịt
lấy dòng gà vằn lớn nhanh làm trống cho lai với cỏc dũng lụng trắng cho gà
Broiler tăng trọng nhanh, tám tuần tuổi 1,8 kg, thịt thơm ngon.
Giống gà này nhập 3 dòng thuần chủng TĐ9, TĐ8, TĐ3 từ cuba vào Việt
Nam năm 1974, thích nghi tốt và đó cú thời gian dài là giống gà thịt công nghiệp
chủ yếu được nuôi phổ biến rộn rãi ở nước ta.
- Giống Arbor- Acroes – AA.
Giống gà thịt cao sản Mĩ, lông trắng, than hình bầu đẹp, lườn và đùi phát

triển, thịt lườn 16 – 17%, thịt đùi 15 -16% so với than thịt. Gà to, trống 4,5,- 5kg,
mái 3,5 -4 kg, lớn nhanh, gà Broiler 49 ngày tuổi trống 2,4 – 2,5 kg, mái 2,3,- 2,4
kg, tiêu tốn thức ăn bình quân 2kg/kg tăng trọng. Giống gà này đang nuôi chiếm
tỉ lệ cao trong đàn gà công nghiệp ở Mĩ và nuôi phổ biến ở nhiều nước, thịt thơm
ngon.
Giống AA đã nhập vào Việt Nam, thích nghi tốt, đang nuôi phổ biến, được
ưa chuộng, có hướng phát triển lớn ở các xí nghiệp và trang trại.
- Giống BE88:
Là giống gà thịt Cuba, lông trắng, thân hình cân đối, lườn và đùi tương đối
phát triển. Dòng gà mái đẻ cao 170 -180 trứng/mỏi/năm. Giống gà này nhập vào
Việt Nam năm 1993 gồm 4 dòng thuần chủng B
1
, E
1
, B
4
, D
3
. Dòng B
4
có đặc
điểm tốc độ mọc lông nhanh, E
1
mọc lông chậm do gen K qui định, khi lai B
4
vớiE
1
gà con mới nở chọn trống mái theo tốc độ mọc lông, con mái mọc lông
nhanh chọn làm giống mẹ. Gà thích nghi tốt, gf Broiler bảy tuần tuổi nặng 2,1-
2,4 kg, tiêu tốn 2,1 – 2,2 kg cho một kg tăng trọng. Tỉ lệ nuôi sống cao 95-96%

thịt thơm ngon, chắc. Hiện đang nuôi phổ biến dòng B
4
, E
1
làm tổ hợp dòng mỏi,
dựng trống các giống gà thịt cao sản AA, ISA lai tạo tổ hợp lại broiler chi năng
suất thịt cao hơn.
- Giống ISA- MPK30:
Là giống gà Phỏp, lụng trắng, than hình gọn, chắc, tỉ lệ thịt xẻ cao, lườn
phẳng, rộng và sõu, đựi to. Thịt lườn 16,5 – 17%, thịt đùi 15 -16% so với than
thịt. Gà Broiler tăng trọng nhanh 49 ngaỳ tuổi, trống 2,75 kg, mái 2,27 kg, tiêu
tốn thức ăn 1,96 – 2 kg thức ăn cho một kg tăng trọng. Thịt ngon, thơm.
- Giống Lohmann meat.
Giống gà thịt cao sản Đức, lông trắng. Sản lượng trứng 40 tuần đẻ 175 – 185
quả/mỏi/năm. Mỏi trưởng thành 3,46 – 3,56kg, ngực nở, đùi to. Gà Broiler 42
ngày tuổi trống 1,85 kg; mái 1,79 kg.
Gà nhập vào Việt Nam thích nghi tốt, đang phát triển ở nhiều vùng được ưa
chuộng.
I.2.2. Tính chất của thịt gà
[
3
]
.
I.2.2.1. Cấu trúc của thịt gà.
Thịt gà bao gồm cỏc mụ cơ bản sau: Mô mỡ, mô cơ, mô liên kết, và mô
xương.
- Mô cơ: Đây là phần chủ yếu của thịt gà, nó chiếm khoảng 50 – 60%, phân
bố không nhiều, chỗ ít, chỗ nhiều. Mô cơ được chia làm 3 nhóm là cơ xương, cơ
trơn và cơ tim. Cơ xương là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao, trong
cơ thể nó đảm bảo cho mọi cử động. Cơ xương cấu tạo từ 3 phần: sợi cơ, màng

sợi cơ và màng ngăn. Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong.
- Mô liên kết: Làm nhiệm vụ gắn cỏc mụ thịt khác nhau và các cơ quan vào
nhau. Thịt càng nhiều mô liên kết thì càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa
các protit không hoàn hảo. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và
elastin. Khi đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiờu hoỏ
được.
- Mô mỡ: Là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết
có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện
tượng này xảy ra ở giữa mụ mỏu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da. Mô mỡ
bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường
kính từ 35 - 130µm. Sự thay đổi màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy và
nhiệt độ đông đặc, chỉ số Iot và các tính chất khác tuỳ thuộc giống và sự trưởng
thành của vật nuôi. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tuỳ vị trí khác nhau của con vật.
- Mô xương: Gồm các sợi keo có thấm các muối Canxi, lớp ngoài đặc, trong
xốp, có nhiều mô mỡ, ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ
I.2.2.2. Thành phần hoá học của thịt gà.
Thành phần hóa học của thịt gà gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, muối
khoáng và vitamin. Trong đó protein, lipid chiếm tỉ lệ cao, còn gluxit, vitamin,
các chất vi kim loại, các hợp chất tự nhiên, các kim loại nặng chiếm tỉ lệ rất nhỏ.
Thành phần hoá học của thịt gà không những phụ thuộc vào loại gà mà
còn phụ thuộc vào cả môi trường phát triển và điều kiện chăn nuôi.
Bảng 3: Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100 gam thịt gà
[
3
]
Thành
phần
Năng
lượng(Kcal)
Nước

Protein
(Gam)
Lipid Tro Gluxid
Thịt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 1,0 0,0
Thịt gà tây 218 63,6 20,1 15,3 1,0 0,0
Ngoài ra giá trị thực phẩm của thịt gà được đặc trưng không những ở mô liên
kết mà còn phụ thuộc vào quan hệ của các axit amin không thay thế: tryptophan,
lysin, acginin,…
Bảng 4: Hàm lượng axit amin trong 100g thịt gà
[
3
]
Axit amin Thịt gà ta Thịt gà tây
Lysin 1859 1356
Methionin 653 459
Tryptophan 246 198
Phenylalanin 717 631
Threonin 787 760
Valin 972 810
Leucin 1629 1267
Isoleucin 1293 746
Arginin 1190 1688
Histidin 432 472
Cystin 288 154
Tyrosin 595 538
Alanin 1088 1042
Aspartic acid 1965 1622
Glutamic acid 2848 2536
Glycin 797 1071
Prolin 925 829

Serin 938 666
Chất khoáng: hàm lượng các chất khoáng vô cơ trong thịt gà không thua kém
thịt các động vật có vú. Đáng chú ý là lượng sắt ở thịt gà gấp 3 lần ở thịt bò.
Bảng 5: Bảng hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt
[
3
]
Kim loại
Loại gà
Ca P Fe Mg Zn Co Cu Se
mg
Thịt gà ta 12 200 1,5 29 1,5 8,0 - -
Thịt gà tây 24 320 3,2 - - - - -
Vitamin: thịt gà là nguồn vitamin nhóm B quớ, nhất là vitamin B
12
, axit folic
và nicotinamit.
Bảng 6: Hàm lượng một số vitamin trong thịt 100g thịt
[
3
]
Vitamin
Loại gà
A B1 B2 PP C
Mg
Thịt gà ta 120 0,15 0,20 8,10 4,00
Thịt gà tây 180 0,06 0,08 7,00 -
II.CễNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
II.1. Tình hình sản xuất đồ hộp.
II.1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp thực phẩm

[
4
]
.
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thuỷ tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm” L′art de fixer les saisons” và
đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng đồ hộp sắt đựng thực
phẩm thay cho bao bì thuỷ tinh.
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất
nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt thời gian này người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng
thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur(người Pháp) về vi sinh vật
và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt cơ sở khoa học cho ngành công
nghiệp đồ hộp. cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su là vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đó dựng bột cao su đặc biệt(Pasta) làm vòng đệm ở nắp khi ghộp
kớn hộp. Nến công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỉ
19, đầu thế kỉ 20. Hiện nay trên thế giới đó cú hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác
nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Nhật, ý, Hà Lan, Trung
Quốc…
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bỏnh gúi lỏ,
cỏc loại giò chả nấu chin và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản
phẩm đó cũng gọi là đồ hộp.
Đến năm 1954, ta được Liờn Xụ và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở
chế biến đồ hộp tại miền Bắc.

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phũng đó được xây dựng xong.
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt, cá, rau,quả hộp xuất
khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng những năm ấy xưởng chế biến chuối
sấy được xây dựng xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần
bằng năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau quả, thịt cá
hộp.
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở
sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú
trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và
đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó cú cỏc mặt hàng
có giá trị xuất khẩu, có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột,
nấm rơm đúng hộp…Cỏc vựng cú cỏc nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm : Hà
Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tõy, Biờn Hoà, Đồng Nai, thành phố Hồ Chí
Minh, KIên Giang, Cần thơ, Tiền Giang.
II.1.2.Tỡnh hình sản xuất đồ hộp trong nước.
[
4
]
.
Ở Việt Nam đồ hộp được sử dụng đầu tiên là nhằm cung cấp cho quân đội
trong chiến tranh. Vào năm 1956 nhà máy đồ hộp Hạ Long ở Hải Phòng ra đời
với các thiết bị của Nga năng suất 100000 hộp/ngày.
Hiện nay, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp khoảng
200.000 tấn, trong khi đó chỉ có khoảng 20 nhà máy và công ty tham gia vào thị
trường thực phẩm chế biến với tổng sản lượng ước tính khoảng 120.000 tấn/năm.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp hiện nay tập trung

chủ yếu tại các thành phố lớn, trong đó Thành phố Hồ Chí Minh chiếm tỉ lệ
khoảng 41%, Hà Nội chiếm 13,42%, phần còn lại chủ yếu tập trung ở các thành
phố khác và các khu công nghiệp. Trên cả nước đã có rất nhiều nhà máy sản
xuất đồ hộp với các sản phẩm phong phú từ đồ hộp rau quả đến đồ hộp thịt cá và
các sản phẩm đồ hộp cũng được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi.
Từ trước đến nay, hàng thực phẩm trong nước luôn phải cạnh tranh gay
gắt với hàng thực phẩm nhập khẩu chính thức từ nước khác. Sản phẩm đồ hộp
Việt Nam sẽ phải cạnh tranh với mặt hàng đồng loại có đẳng cấp quốc tế về chất
lượng, mẫu mã, giá cả. Tuy nhiên các sản phẩm của Việt Nam ngày càng chiếm
được sự yêu thích của người tiêu dùng do đảm bảo được chất lượng về mặt vệ
sinh lại phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Không những vậy, Việt Nam
có ngành chăn nuôi phát triển, sản lượng lợn mỗi năm lên tới hàng chục triệu
con. Con số này cho thấy nguồn nguyên liệu rất dồi dào, nó không những đáp
ứng được nhu cầu trong nước mà còn đáp ứng được nhu cầu sản xuất để xuất
khẩu. Thị trường xuất khẩu chủ yếu là Singapore, í, Áo, các nước Ả rập, Nga,
Trung Quốc và EU.
Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời
sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực
phẩm cỏc vựng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm cho các
khách du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hoà nguồn
thực phẩm trong nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo,…phỏt triển mạnh đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khi và tự động hoá ở nhiều dây chuyền sản
xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hoá học, vi sinh vật học, công nghệ sinh
học đang phát triển mạnh. Đã được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm
nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị của thực phẩm được nâng cao và
cất giữ lâu hơn.
II.2. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt.
Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế

phẩm .
- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ.
Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, patộ, lạp
xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO
3
, NaNO
2
và xông
khói.
Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm cú cỏch chế
biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều
được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Tan gi á
Lựa chọn, phân loại, rửa
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì
Bài khí - Ghộp kín
Thanh trùng - Làm nguội
Bảo ôn - Dán nhãn
Thành phẩm
II.2.1.Quỏ trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng cơ học
II.2.1.1. Quá trình tan giá.
Hiện nay, các nhà máy sản xuất thực phẩm với nguồn nguyên liệu từ thịt,
cá, đa số đều nhập nguồn nguyên liệu dạng tươi và cho vào kho lạnh đông để

bảo quản và dự trữ, chớnh vì vậy đây là một khâu quan trọng để đảm bảo chất
lượng sản phẩm trước khi chế biến phải làm tan giá.
II.2.1.2.Quỏ trình phân loại.
Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống
nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý
thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều .
Đối với sản phẩm thịt trong đề tài chúng tôi phân loại theo hạng của thịt
II.2.1.3.Quỏ trình làm nhỏ nguyên liệu.
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích
thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng
loại sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức
độ đồng đều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và
đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ
phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa.
II.2.2.Quỏ trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng nhịờt
Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần
được chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần (trụng), hấp, đun
nóng, rỏn (chiờn), cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích
hợp
II.2.3. Công nghệ thanh trùng đồ hộp.
II.2.3.1. Các phương pháp thanh trùng đồ hộp
[
4
]
.
Thanh trùng là một quá trình cơ bản của sản phẩm đồ hộp, chất lượng và
khả năng bảo quản sản phẩm phụ thuộc vào nó. Mục đích chủ yếu của việc thanh
trùng là giảm lượng vi sinh vật và men hoạt động trong sản phẩm, ngoài ra thanh
trựng cũn có mục đích là làm chớn cỏc sản phẩm đóng hộp.
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan

trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực
phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống
gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp
khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác
dụng của nhiệt độ.
Trong đó, thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng
là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt
độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh
vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị
đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận
nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
Tuỳ thuộc vào nhiệt độ và phương pháp thực hiện có thể chia thanh trùng
nhiệt ra làm 3 loại:
 Loại 1: Thanh trùng gián đoạn kiểu TynDal: Phương pháp này đun
nóng thực phẩm từ 2 – 3 lần ở nhiệt độ 63 – 100
o
C, được áp dụng trong trường
hợp thực phẩm bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Các tế bào”thực vật ”
bị phá huỷ ở nhiệt độ tương đối thấp. Các bào tử không bị phá huỷ trong thới
gian đun núng,sau đú sẽ nảy mầm và sẽ bị phá huỷ trong khi đun nóng lại. Sự
nảy mầm của bào tử nhanh hay chậm phụ thuộc vào tính chất cuả môi
trường(như các thành phần, pH, nồng độ muối…) thậm chí có thể không xảy ra.
Do đó không thể coi Tyndal là phương pháp tốt để khử trùng cho thực phẩm.
 Loại 2: Thanh trùng kiểu Pasteur: Cũng như kiểu Tyndal
dùng để phá huỷ hình thái “thực vật” của vi khuẩn. Kiểu này cũng phá huỷ
những vi khuẩn gây bệnh(như thương hàn, lao) và vi khuẩn hoại sinh gây hỏng
thực phẩm mà không có bào tử. Đồng thời kiểu sát trùng Pasteur nhằm mục đích
hạn chế ảnh hưởng của nhiệt độ tới tính chất của sản phẩm.
Người ta đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ thấp(63
o

C) trong thời gian khỏ
lõu(tới 30 phút) sau đó phải để lạnh thực phẩm. Cũng có thể đun nóng thực phẩm
ở nhiệt độ tương đối cao(85 – 90
o
C) nhưng trong thời gian ngắn nhất(30s – 1
phút) để hạn chế mức biến đổi chất của thực phẩm.
 Loại 3: Phương pháp tiệt trùng : Là xử
lí nhiệt trên 100
o
C nhằm phá huỷ hình thái của vi khuẩn trong đó có bào tử.
Người ta sử dụng nhiệt độ trong khoảng 100 – 120
o
C tuỳ theo độ pH của thực
phẩm và kích thước của bao bì. Khi độ pH <4,5 thì vi khủõn độc hại nhất như Cl.
Botulium cũng không thể nảy mầm được.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian gia nhiệt quá dài sẽ dẫn đến tổn hao
các thành phần dinh dưỡng và thành phần sinh học, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm. Vì vậy chế độ thanh trùng thích hợp cần đáp ứng những yêu cầu
sau:
- Đảm bảo tiêu diệt hoặc đủ ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật trong quá
trình bảo quản tránh hư hỏng thực phẩm.
- Hạn chế đến mức tối đa ảnh hưởng xấu của chế độ nhiệt đến chất lượng
cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm đồ hộp thựcphẩm.
- Để đảm bảo yêu cầu trên khi sản xuất một mặt hang đồ hộp cần chú ý
nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp. Muốn vậy khi xác định chế độ thanh
trùng cần chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng.
II.2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng
[
4
]

 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng.
Để tiêu diệt toàn bộ khối lượng xác định của một loại vi sinh vật nào đó
cần duy trì chúng ở một nhiệt độ không đổi trong thời gian nhất định. Ở nhiệt độ
60
O
C thỡ cỏc loại vi sinh vật đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt. Thời gian tiêu diệt một
vi sinh vật nào đó càng dài khi nhiệt độ gia nhiệt càng thấp và ngược lại. Nhưng
quan hệ đó không phải là quan hệ tuyến tính, ở nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt vi
sinh vật giảm còn rất ngắn. Theo số liệu đã nghiên cứu thời gian tiêu diệt hoàn
toàn bào tử của trực khuẩn Cl. Botulinum trong môi trường có pH = 7,0: ở 110
o
C
thời gian mất đi là 32 phút, ở 121
o
C thời gian mất đi là 2,4 phút.
Quan hệ giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nhiệt độ gia nhiệt là quan hệ
phụ thuộc logarit. Người ta đã xác định được mối liên hệ đó theo phương trình
sau:

T2 - T1
t
2
= t
2
’
. 10
Z
t
2
: thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T

1
(phút)
t
2
’
: thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T
2
(phút)
z : hệ số nhiệt đô, tùy theo tính chất của mỗi loại vi sinh vật mà có trị số z
khác nhau (loại tiêu biểu nhất, trong chế độ thanh trùng đồ hộp, phải loại trừ là
Clostridium botulinum có trị số z = 10
O
C).
 Ảnh hưởng của pH và thành phần hoá học của môi trường
Vi sinh vật sống trong môi trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau,
thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật đó không giống nhau. Vì vậy cần khảo
sát các thành phần hóa học của môi trường thực phẩm đến khả năng tiêu diệt
bằng nhiệt các vi sinh vật đó.
• Ảnh hưởng của độ acid: chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng
đến độ bền đối với nhiệt của vi sinh vật. Nếu môi trường có độ acid hoạt động
càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt
vi sinh vật càng ngắn. Tuy nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu
như không có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Bảng 7. Ảnh hưởng của pH đến sự kháng nhiệt của bào tử vi khuẩn
clostridium sporogenes ở nhiệt độ 115
o
C
pH Thời gian kháng nhiệt tối đa (phút)
5,0
5,7

6,0
6,6
7,0
7,5
8,2
9
12
15
21
25
20
15
(G. Guilmain. 1996)
Độ bền nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ axit hoạt
động(pH) của sản phẩm. Vi sinh vật có độ kháng nhiệt lớn ở pH gần với pH
trung tính. Vì vậy, khi pH của bán sản phẩm ≥5.5 người ta cần xác định nhiệt độ
cao hơn và thời gian thanh trùng kéo dài hơn. Đồng thời các nghiên cứu cho thấy
đối với các loại đồ hộp có pH≤4.5 các vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc có
độ bến nhiệt thấp và bị tiêu diệt ở nhiệt độ <100
o
C. Như vậy pH càng thấp tính
chịu nhiệt càng kém đồng thời vi sinh vật càng khó phát triển. Trên cơ sở khác về
độ pH có thể phân loại sản phẩm thực phẩm theo cỏc cỏch sau:
- Nhóm chua ớt(pH>4.5): Chỉ cần chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 100
0
C trở
lên vì nhiều loại vi sinh vật chịu nhiệt sống ở môi trường có pH cao, kể cả vi sinh
vật gây độc và gây bệnh.
- Nhóm chua có pH= 4 – 4,5 chỉ cần chế độ thanh trùng vừa phải.
- Nhóm rất chua pH<4: Chỉ cần thanh trùng Pasteur.

Các kết quả nghiên cứu cho thấy không những chỉ có độ acid hoạt động
của môi trường có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật. Mà loại acid của
môi trường cũng có ảnh hưởng đáng kể.
 Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là những
chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của
vi sinh vật
Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chỳng khú bị tiêu
diệt hơn khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian
tiêu diệt càng kéo dài.
Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng
dễ bị tiêu diệt hơn.
Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện
tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt
 Ảnh hưởng của protid và lipid: Trong các sản phẩm thực phẩm
chứa nhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài. Vỡ cỏc chất này làm
cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinh vật. Hiện tượng này là do
dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng. Tế bào
vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi trường xung
quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở. Vì vậy
trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ
cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
• Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: Ngoài các thành phần
trờn, thỡ cỏc phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng. Thời gian
thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có
chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có
capcaicin, tiờu cú piperin là các chất có tính chất kháng sinh. Do đó khi chế
biến các loại đồ hộp thịt, cá ta cho thờm cỏc gia vị này, không những làm tăng
hương vị của sản phẩm mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp
trước khi thanh trùng. Và cũng giảm được thời gian thanh trùng cần thiết.
Vậy cùng loại vi sinh vật nhưng trong môi trường khác nhau(độ pH, thành

phần hoá học,…) thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật đó cũng khác nhau.
Điều đó cho thấy sự cần thiết phải xác định tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong
môi trường sản phẩm cụ thể phải xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm thực
phẩm đó.
 Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật.
Đồ hộp trước khi thanh trựng luụn chứa một lượng vi sinh vật đáng kể, là
nguyên nhân gây hư hỏng cho đồ hộp không thanh trùng hoặc thanh trùng không
đầy đủ.
Mục đích của thanh trùng là làm giảm lượng vi sinh vật và men hoạt động
trong sản phẩm.
Trong điều kiện sản xuất đồ hộp, thanh trùng cần đảm bảo giữ được chất
lượng, khẩu vị, giá trị thực phẩm đồng thời giữ được các sinh tố. Nếu thanh trùng
đồ hộp ở nhiệt độ 140- 160
o
C thì đảm bảo tiêu diệt được hết nha bào. Nhưng ở
nhiệt độ này có thể làm nát, khẩu vị kém đi đồng thời sinh tố bị phân huỷ. Vì vậy
để giữ được thực phẩm và chất lượng khẩu vị cần thiết phải thanh trùng ở nhiệt
độ thấp hơn(112 – 120
o
C). Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt ở 60 – 75
o
C, chỉ trừ
một số loại vi sinh vật chịu nhiệt chịu được nhiệt độ 100 – 105
o
C. Rất bến vững
đối với tác dụng nhiệt độ là nha bào của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn chịu
nhiệt. Khả năng chịu nhiệt của nha bào phụ thuộc vào nhiều yếu tố; loại sản
phẩm thanh trùng, lượng nha bào…
Để thanh trùng tốt, những sản phẩm đựng trong đồ hộp phải thực hiện tốt
chế độ vệ sinh trong sản xuất. Thường trong đồ hộp hay gặp các loại vi khuẩn

hiếu khí như Bac. Subtilis; Bac. Cereus; Bac. Vulgatus;… những vi khuẩn hiếu
khí này gây phồng hộp. Nha bào những vi khuẩn chịu nhiệt này vẫn sinh trưởng
sau khi thanh trùng đồ hộp.
Những đồ hộp bị hỏng thường do những vi sinh vật hiếu khí sau: Bac.
Sporegenes, Bac. Putrificus, Bac. Perfringens và đôi khi Bac. Botulinum. Vi
khuẩn yếm khí còn lại trong hộp đã thanh trùng chỉ trong trường hợp vi phạm chế
độ kĩ thuật.
Số lượng vi sinh vật trong đồ hộp phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, điều
kiện vệ sinh trong chế biến, số lượng càng nhiều càng khó khăn cho quá trình
thanh trùng. Trong cùng một thể tích nhất định sản phẩm nếu có số lượng vi sinh
vật càng lớn thì thời gian cần thiết để tiêu diệt chúng càng dài. Giữa thời gian tiệt
trùng và số lượng vi sinh vật trong môi trường có mối quan hệ hàm logarit và
được biểu diễn bằng biểu thức sau:
=
Trong đó: - C
1
là số lượng vi sinh vật ban đầu trong sản phẩm.
- C
2
là số lượng vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng .
- T : Là thời gian tác dụng nhiệt lên vi sinh vật, phút.
- K: Hệ số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật, 1/phút
Mỗi loại sản phẩm có một hệ vi sinh vật đặc trưng riờng, tớnh chịu nhiệt
của mỗi loại vi sinh vật cũng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng
loại vi sinh vật, dạng phát triển, đặc điểm môi trường.
 Ảnh hưởng của loại bao bì đồ hộp
Chế độ thanh trùng của thịt phụ thuộc vào thể tích và hình dạng của hộp và
một số tính chất của võt liệu làm bao bì đồ hộp( tính đàn hồi, tính dẫn nhiệt).
Nhiệt truyền qua sắt tây nhanh hơn 30 lần so với thuỷ tinh, kim loại dùng làm
bao bì đồ hộp như sắt trắng, sắt đen có sơn hoặc nhụm, cú độ dẫn điện khác nhau

không lớn lắm và không có giá trị thực tiễn. Hộp có thể tích lớn chừng nào thì
việc đun nóng sản phẩm trong hộp càng chậm chừng ấy. khi đun nóng phần trung
tâm hình học của hộp sẽ là chỗ đun nóng chậm nhất và là chỗ có khả năng sống
sót vi sinh vật. Phần trung tâm hình học của hộp theo kết quả nghiên cứu thì đó là
điểm 1/3 từ dưới lên đối với thực phẩm dạng lỏng và ẵ từ dưới lên đối với sản
phẩm rắn - lỏng.
 Ảnh hưởng của tính chất lí học của sản phẩm
Vận tốc thấm nhiệt vào tâm hộp phụ thuộc vào tính chất nhiệt lí của sản
phẩm như tỉ lệ giữa pha rắn và pha lỏng của sản phẩm. Tỷ lệ này càng lớn thì tốc
độ thấm nhiệt sang chậm, tỉ lệ này càng nhỏ thì tốc độ thấm nhiệt càng nhanh.
Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng
riêng. Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau.
- Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (như nước quả) có độ nhớt thấp và tỉ
trọng nhỏ, nên sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng cỏc dũng
đối lưu. Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt
tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút.
- Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như patộ, thịt hầm) sự truyền nhiệt của
các sản phẩm này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên
sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt
được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút.
- Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như đồ
hộp quả nưúc đường, cỏ ngõm dầu). Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách : đối
lưu và dẫn nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ
thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút.
Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose
làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Có
thể kéo dài thời gian truyền nhiệt.
II.2.3.3. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
Chế độ thanh trùng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm.
Trong quá trình thanh trùng, dưới tác dụng của nhiệt độ chất lượng của sản phẩm

ít nhiều bị thay đổi .
- Về màu sắc: Màu tự nhiên của sản phẩm thường bị mất đi thay vào đó là
màu sẫm hơn hoặc sau khi thanh trùng, nguyên nhân chủ yếu là do các hợp chất
mầu bị phá huỷ hoặc tạo thành các hợp chất màu tự nhiên khác.
- Về vị: Vị nấu trong sản phẩm càng rõ rệt khi nhiệt độ thanh trùng càng
cao và thời gian thanh trùng càng dài.
- Về thành phần hoá học: Sau quá trình thanh trùng sẽ làm giảm đáng kể
lượng VitaminC, nhiều thành phần chất thơm cũng bị phân huỷ hay bay hơi ở
nhiệt độ cao làm cho sản phẩm giảm đặc trưng.
Như vậy với mỗi loại sản phẩm khác nhau về thành phần hóa học, trạng
thái vật lí, pH, mức độ nhiễm vi sinh vật cần có chế độ thanh trùng phù hợp vừa
đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật đồng thời giữ được chất lượng sản phẩm.
II.2.3.4. Phương pháp xác định chế độ thanh trùng.
Để xác định chế độ thanh trùng phù hợp cho mỗi loại sản phẩm đồ hộp
phải đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật, không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng,
ổn định tính chất sinh hoá đồng thời đáp ứng được các chỉ tiêu cảm quan thì cần
phải nghiên cứu các khía cạnh sau:
- Nghiên cứu hệ vi sinh vật của đồ hộp chủ yếu xác định các loại điển hình
như: Cl. Botulinum, Cl. Sporogene, Bac. Stearothermophilus.
- Nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật, bằng thực nghiệm tỡm cỏc
đại lượng đặc trưng sức kháng nhiệt của vi sinh vật là D và Z.
- Nghiên cứu về truyền nhiệt.
- Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng: Hiện nay người ta xác định chế
độ thanh trùng thông qua hiệu quả thanh trùng thực tế phải lớn hơn hiệu qủa
thanh trựng lớ thuyết.
- Để sử dụng phương pháp xác định chế độ thanh trùng nói trên cần phải
có các số liệu sau:
Chọn nhiệt độ chuẩn: Ứng với đồ hộp có pH >4,5 thường chọn 121
o
C, với

đồ hộp có pH thấp thường chọn 80
o
C hoặc 100
o
C.
Xác định thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở các nhiệt độ khác nhau bằng thực
nghiệm hoặc bằng sử dụng tài liệu tổng quan từ đó tính được tốc độ tiệt trùng.
Cần tìm Dt và Z ở điều kiện môi trường cụ thể của loại đồ hộp cần xây
dựng hoặc kiểm tra chế độ thanh trùng.
Phải có nhiệt độ hoặc số liệu về sự tăng giảm nhiệt độ tại điểm tăng nhiệt
độ chậm nhất tương ứng với nhiệt độ của môi trường thanh trùng.
Một trong những phương pháp xác định chế độ thanh trùng được sử dụng
phổ biến ở nước ta là phương pháp xác định bằng thực nghiệm, dựa vào hiệu quả
thanh trùng cần thiết áp dụng các điều kiện khí hậu Việt Nam.
Cơ sở phương pháp là dựa vào chỉ số axit hoạt động(pH) của đồ hộp bằng
cách so sánh hiệu quả thanh trùng cần thiết(F
z
T
) với hiệu quả thanh trùng thực
tế(L
z
T
). Chế độ thanh trùng được xác định phải đảm bảo điều kiện: L
z
T
≥ F
z
T
Hiệu quả thanh trùng cần thiết F
z

T
là thời gian cần thiết(tớnh bằng phút)
mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn để làm giảm số lượng nha
bào hoặc hình thái sinh trưởng của mỗi loại vi sinh vật đến mức thấp nhất không
gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Trong kí hiệu F
Z
T
thì:
T: là nhiệt độ tiêu chuẩn
o
C.