thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho học sinh - sinh viên trong mùa thi

Xây dựng khẩu phần ăn
cho sinh viên mùa thi
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD:
Th.s TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH :
Nguyễn Bích Thùy Dương
MSSV: 60800372
Nguyễn Huy Lộc
MSSV: 60801164
Phan Thị Minh Phúc
MSSV: 60701838
Company Logo
Contents
Hành trang cho mùa thi
Thực đơn khuyến nghị
Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn
Vai trò & nhu cầu của dinh dưỡng
Nhu cầu về năng lượng
I. Nhu Cầu Năng Lượng
I. Nhu Cầu Năng Lượng
Khái niệm:
Số năng lượng
cần để đảm
bảo quá trình
sống, hoạt
động và phát
triển của cơ thể
Nhu cầu dinh dưỡng khác nhau do:

+ Năng lượng dành cho CHCB khác nhau
+ Hoạt động hàng ngày khác nhau
+ Di truyền về khả năng tăng trưởng và
phát triển khác nhau
+ Nhu cầu năng lượng cho tiêu hóa thức
ăn khác nhau do khẩu phần ăn hàng ngày
khác nhau.
Nhu cầu về năng lượng bao gồm:
-Năng lượng cho chuyền hóa cơ bản.
-Năng lượng cho hoạt động ngoài chuyển
hóa cơ bản
∑ Q = CHCB + năng lượng ngoài chuyển
hóa cơ bản
∑ Q = CHCB x Hệ số chuyển đổi
1. Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản
(CHCB)
Khái niệm:
Phần năng lượng tối thiểu để
duy trì sự sống (trạng thái
nghỉ ngơi và trung tính về
nhiệt)


Cách tính năng lượng CHCB
a. Theo khối lượng cơ thể
(Kcal/Kgcân nặng.ngày)
Tuổi Nam Nữ Tuổi Nam Nữ
6
7
8

9
10
11
43
41
40
38
37
35
40
39
38
37
36
34
12
13
14
15
18
Trên18
34
40
41
36
30
24
32
31
36

25
25
24
Cách tính năng lượng CHCB
b. Tính chuyển hóa cơ bản theo diện tích da (S)
(Kcal/giờ.m2 diện tích da)
Có 2 cách tính

Tra bảng theo độ tuổi và giới tính


Tuổi Nam Nữ Tuổi Nam Nữ
6
7
8
9
10
11
12
13
53.0
52.0
51.0
50.0
49.0
48.5
47.5
47.0
50.5
49.5

48.0
46.5
45.5
44.5
43.0
42.0
14
15
16
17
18
19
20-30
46.0
45.0
44.0
43.5
42.5
42.0
39.5
41.0
39.5
38.5
37.5
37.0
37.0
37.0

S = 0.0087 x (W + H ) – 0.26
W: cân nặng (kg)

H : chiều cao (cm)
S: diện tích da
Cách tính năng lượng CHCB
c. Tính CHCB theo công thức (có 2 cách tính)

Tính theo công thức Harris- Benedict
CHCB = 66.47 + 13.75W + 5H - 6.75A (Nam)
CHCB = 665.09 + 9.56W + 1.85H - 4.67A (Nữ)
W: cân nặng
(kg)
H : chiều cao
(cm)
A : tuổi
Cách tính năng lượng CHCB

Tính theo bảng tính

2) Tính tổng năng lượng bằng CHCB và
hệ số chuyển đổi
Bảng 1.4.1 – Hệ số chuyển đổi của người
trưởng thành từ CHCB
∑ Q = CHCB x Hệ số chuyển đổi
3) Tính tổng năng lượng bằng CHCB và
năng lượng vận động

∑ Q = CHCB + năng lượng ngoài CHCB
( Khái niệm : NL ngoài chuyển hóa cơ bản )
3)Tính tổng năng lượng bằng CHCB và
năng lượng vận động
Hoạt động (24h) Nhu cầu theo thời gian

(24h)
Nghỉ ngơi: ngủ, nằm nghỉ CHCB.1,0
Rất nhẹ: ngồi, đứng, đánh máy, lái xe,
nấu ăn, thêu, ăn uống
CHCB.1,5
Nhẹ: đi bộ trên đường bằng phẳng, lau
nhà, chơi golf, bóng bàn
CHCB.2,5
Vừa: Đi xe đạp, Tenis, nhảy múa, cuốc
đất, khiêng vác
CHCB.5,0
Nặng: cử tạ, đá bóng, leo núi, mang vật
nặng, leo dốc, chặt cây, đào đất
CHCB.7,0
II. Vai trò &
II. Vai trò &
nhu cầu của
nhu cầu của
dinh dưỡng
dinh dưỡng
1. Protein:
Vai trò:
- Protein là yếu tố tạo hình chính của cơ
thể
-
Cần thiết cho chuyển hóa bình thường
các chất dinh dưỡng khác.
-
Tham gia vào cân bằng NL của cơ thể.
-

Điều hoà chuyển hoá nước.
-
Bảo vệ và giải độc cho cơ thể.
-
Chất kích thích ngon miệng.
-
Cung cấp 10%-15% NL của khẩu phần
-
1g protein cho 4 Kcal
Nhu cầu:
- Nhu cầu của protein không những chỉ
phụ thuộc vào tuổi & tình trạng sinh lý
mà cả vào chất lượng đạm.
- Tỷ lệ giữa protein nguồn động vật &
protein thực vật được đề nghị ít nhất
là 1:1.
2. Lipid:
Vai trò
- Cung cấp năng lượng. 1g chất béo cho
9 Kcal
- Cấu thành các tổ chức.
- Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ
quan trong cơ thể.
- Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan
trong chất béo.
- Làm tăng cảm giác no bụng.
- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn.
Nhu cầu
- Trong khẩu phần ăn của trẻ em, thanh
niên, thiếu niên & người lao động nặng,

tỷ lệ năng lượng do lipid không nên quá
30 - 35% tổng số năng lượng.
- Các lipid có nguồn gốc khác nhau càng
tốt vì dễ tạo tỷ lệ cân đối giữa các acid
béo hơn.
3. Glucid: