đề tài lên men cơm rượu

GIƠI THIEU CHUNG
Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp
theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, đế nguội và ủ với men rượu cho lên men.
Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm như các
vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người
Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên nên vi sinh vật và vật chất sử
dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng.
Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát nên chất lượng sản phẩm
không được ôn định và đông nhất.
Cơm rượu là món ăn bố dưỡng được ưa chuộng ở cả hai miền Nam và Bắc.Ớ miền Nam ,
cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi đó cơm rượu của người Bắc lại ở
dạng khô hơn và xởi lên như xôi.
Thực phẩm lên men truyền thống nói chung rất được ưa chuộng ở Việt Nam ,như nước
mắm, chao , thạch dừa hay cơm rượu. Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có
hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích.
I. NGUYÊN LIỆU
♦> Vê nguôn gôc thực vật, cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramỉneae■), chi Oryza. Gạo
r
nêp thuộc loài Oryza gỉutinosa.
Việt Nam cũng như những quốc gia nông nghiệp, cây lúa là cây lương thực chính. Ở Việt
Nam, cây lúa được trồng khắp cả nước nhưng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông
Hồng là hai vựa lúa lớn nhất cả nước. Hiện nay, Việt Nam là một trong những quốc gia xuất
khẩu lúa hàng đầu khu vực.
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 1
❖ Cấu tạo hạt nếp:
Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính:
endosperm
- Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói
chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màu vàng nhạt
hơn vỏ trấu. Trên mày nối rõ những đường gân. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát

giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối
thóc.
-Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học tù’ bên ngoài. Vỏ
thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt.
- Lớp aleuron .
Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phôi.
Có cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6-
8%), cellulose (7-10%), pentosan( 15-17%).
Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ cùng với lóp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt và vỏ quả tạo thành
cám.
- Nôi nhũ:
Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học cuả nội nhũ chủ yếu là
tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản
phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường
Trong nội nhũ gạo, chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid
chỉ chiếm 75%. Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều.
- Phôi:
Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triến thành cây con, vì vậy trong phôi chứa nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu.
Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong
nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.
Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin Bj trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin
Bi trong toàn hạt thóc).
Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản
dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại,; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám.
a)Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:
r
Câu trúc của hạt lúa
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 2

Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt lúa
Thành phần ho á học
r r
Hàm lượng các chât (tính theo % chât khô)
Nhỏ nhât Lớn nhât Trung bình
Protein 6.66 10.43 8.75
Tinh bột 47.70 68 56.20
Cellulose 8.74 12.22 9.41
Tro 4.68 6.9 5.8
Đường 0.1 4.5 3.2
Chât béo 1.6 2.5 1.2
Dextrin 0.8 3.2 1.3
Bảng 2: Thành phần hoá học trung bình của gạo đỏ và gạo trắng (% chất khô)
Giông Protein Glucid Chât béo Cellulose Tro
Gạo trăng 6.2-7.8 76-78.2 1.4-1.6 1.2-1.6 1.6-1.9
Gạo đỏ 6.2-9.2 75-77.6 1.6-2.2 1.2-1.6 1.2-1.5
_ >
r
Bảng 3: Thành phân hoá học và đặc tính của một sồ loại gạo
Các chỉ số Loại gạo
Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyên Nêp cái
Nước (% theo chât khô) 12 11.5 12.2 11.8
Nitơ (% theo chât khồ) 1.13 1.34 1.25 1.29
Nitơ hoà tan (% theo chât khô) 0.15 0.1 0.1 0.08
Đường chung (% chât khô) 0.71 0.92 0.87 0.71
Đường khử (% theo chât khô) 0.19 0.13 0.16 0.21
Tinh bột (% theo chât khô) 85 83 82.4 84.8
Dextrin (% theo chât khô) 0.7 0.95 0.72 2.2
Cellulose (% theo chât khô) 0.46 0.53 0.45 0.49
Tro (% theo chât khô) 0.72 0.7 0.72 0.61

Vitamin B Ị mg%
-
0.05 0.068
-
Vitamin B
2
mg%
-
0.012 0.024
-
Thời gian nâu ,phút 27-30 30-33 27-30 27-30
Hệ sô nở của cơm 3.76 4.62 4.11 3.8
❖ Tinh bột
- Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong
các tinh bột lương thực (3-8 ỊLim) thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose
và 83% amylopectin.
- Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 cal, so với lúa
mì là 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9%.
- Tinh bột trong gạo có 2 loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ,
amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần
amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều
amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo
của hạt. Neu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại
gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đôi tù’ 18-45%, cá biệt có giống lên đến
54%.
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 3
Bảng 4: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose Amylopectin
Băp 24 76

Băp nêp 0,8 99,2
Gạo 18,5 81,3
Gạo nêp 0,7 99,3
Khoai tây 20 80
Khoai mì 17 83
Lúa mì 25 73
Đậu xanh 54 46
Củ dong 47 53
❖ Cellulose và hemicellulose
- Ngoài tinh bột, trong hạt thóc còn chứa nhiều cellulose và hemicellulose, đây là những
glucid không tan trong nước và không tiêu hoá được trong cơ thế con người chúng có
nhiều trong vỏ trấu, một phần trong lớp aleuron.
❖ Protein
- Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Trong gạo, protein là
thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein của gạo nói chung và của gạo
nếp nói riêng có 4 loại là albumin, globulin, prolamin, glutelin .Trong đó chủ yếu là
glutelin chiếm 75-80%.
- Hàm lượng protein chủ yếu tập trung ở phồi lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội
nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm.
- Protein gạo là những chất háo nước ,có thể kết hợp với một lượng nước lớn và có thế nở
trương ra đế tạo thành thế keo hoặc các gel protein .
- Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid, kiềm, nhiệt
độ. Khi đó nó mất tính tan, tính háo nước và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học
giảm đi rõ rệt.
- Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn
trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng p ro te
in cao.
❖ Lipid
- Lipid trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lóp aleuron.
- Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acid palmitic. Các

acid béo khác như acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linosteric có với hàm lượng
rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và photpho.
Bảng 5 :Thành phần hoá học của chất béo có trong gạo, gạo nếp
Acid béo Hàm lượng (%)
Trong khoảng Trang bình
Chưa no Oliec 41-45,6 42,3
Linoleic 27,6-36,7 30,6
No Myristic 0,1-0,3 0,2
Palmitic 12,3-17,3 15,5
Stearic 1,8-2,6 2,1
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 4
Arachic 0,5-0,7 0,6
Linosteric 0,8-,09 0,7
Chât không xà 4,0-4,6 4,2
♦> Vitamin
- Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây B
b
B
2
, B
6
, pp, D, B
12

- Lượng vitamin B] là 0,45% mg/hạt ( trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong
hạt gạo chỉ có 3,8%) so với lúa mì là 0,52mg và ngô là 0,49mg.
- Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleurone. Trong nội nhũ có chứa
vitamin với tỉ lệ thấp do đó sau khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ
phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám, gạo, càng xát kỹ thì lượng vitamin trong tốn thất

nhiều nếu không vì yêu cầu bảo quản đế lâu không bị hỏng thì không nên xát gạo quá kỹ.
❖ Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong hạt thóc phụ thuộc rất nhiều vào đất trồng, phân bón và tập
trung chủ yếu ở lớp vỏ trấu, hạt, phôi.
___ A
r r
Bảng 6: Thành phân tro của vỏ trâu (% chât tro)
Thành phân % Thành Phân %
Si0
2
94,5 p
2
o
5
0,53
K
2
o
1,1 CaO 0,25
so
2
1,13
MgO 0,23
N^o
0,78 Cl,Mn0
2
,Fe
2
03 Vêt
__

r r
Bảng 7: Hàm lượng các chât khoáng có trong gạo nêp
Loại chất
khoáng
r
Hàm lượng trung bình (mg/kg) chât khô
Gạo lật Gạo xát Cám
AI
-
0,73-7,23 53,5-3669
Ca 400 80-270 1310
Cl 203-275 163-239 510-970
Fe 24 4,9-7,1 530
Mg 379-1170 239-371 8650-10750
Mn 13-42 9,9-13,6 110
p 2480-3500 1230-1920 14800
K 1240-2470 577-1190 13650
Si 280-1900 140-370 1700-4400
Na 31-69 22-50 230
Zn 15-22 12-21 80
❖ Enzym
- Trong gạo có một số loại enzym như amylase, lipase, catalase, peroxidase
- Có loại enzym xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng cũng có loại
enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng .Ví dụ như enzym
Phosphorilase xúc tác phản ứng tông hợp nên thật giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt chất
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 5
lượng trong quá chín sau thu hoạch .Ngược lại enzym amylase, lipase sẽ thủy phân tinh
bột, lipid thành những chất đơn giản dể hoàn tan nuôi phôi phát triển thành mầm, làm
mất giá trị kinh tế của thóc gạo

b) Chỉ tiêu chất lượng :
- Cảm quan: hạt nếp giữ được mùi thơm, màu sắc tự nhiên và có độ đồng nhất cao.
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 6
- Vật lý: kích thước hạt phải đồng đều
- Hóa học: giữ được hàm lượng các chất sau chà xát như vitamin nhóm B,nhất là vitamin
Bi, độ âm thích hợp.Độ âm an toàn là 11 - 13% , tùy thời gian bảo quản, nói chung độ
ẩm <16%.
- Độc tố: không có độc tố.
- Tạp chất: nếp sàng kỹ tấm cám, không lẫn gạo hay bông cỏ, hạt cát, không nhiễm bụi
bân, tạp chất kim loại.
c) Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu:
♦> Gạo nếp thưòngi
Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B] giảm
đáng kể, có màu trắng đục. Tùy loại ngon dở, hột to nhỏ, người ta
gọi tên là nếp ngỗng nếp ngan loại nếp này nấu xong dẻo hột,
dính, sắc trắng đẹp.
Ớ miền Nam cơm rượu được làm tù’ nếp giã trắng, thôi chín, vò viên hay
ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vị ngọt thơm
tự nhiên.
>
r
Bảng 8:Thành phân hóa học của gạo nêp thường
Thành phần hoá học
Hàm lượng
(trong ĨOOg)
Thành phần hoá học
Hàm lượng
(mg/10ỏg)
Nước 13.8g Lysine 340

Protein 8.0g Methionine 150
Acid hữu sơ 1M Tryptophan 80
Glucide 73.8g Phenylalanin 510
Cellulose 0.6g Threonin 220
Tro 0.8g Valin 440
Na 3mg Leucin 530
K 282mg Iso leucin 340
Ca 32 mg Arginin 570
p 98 mg Histidin 190
Mg 17 mg Cystin 135
Fe 1.2 mg Thionin 179
Zn 2.2 mg Alanin 466
Cu 0.28 mg Acid Aspartic 667
Mn 1.1 mg Acid Glutamic 1458
BI 0.14 mg Glycin 268
B2 0.06 mg Prolin 355
pp 2.4 mg Serin 279
V • * ■
4
vVh.
1
«K
^ \ \ í► ifA'
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 7
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 8
❖ Nep lứt:
- Nep lứt có màu nâu đất, khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này
hay dùng làm cơm rượu theo cách người miền bắc, thành phâm khá tơi

hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thế nhấm nháp từng hạt
cơm thấm đẫm vị rượu.
- Gạo nếp lứt được sử dụng để tận dụng lượng vitamin BỊ trong lớp vỏ
gạo. Hạt nếp lứt cứng nên cơm rượu là bằng nếp lứt phải sử dụng
lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường. Cơm rượu nếp
lứt không tiết ra nhiều nước như cơm rượu làm bằng nếp thường.
❖ Nep câm (gạo nếp than)
- Một loại nguyên liệu nếp khác được dùng làm cơm
rượu là nếp cẩm. Nep cấm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp
cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các
nguyên tố vi lượng, và vitamin(nhất là
vitamin Bi. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon
miệng và kích thích tiêu hoá.
- Ngoài ra y học cổ truyền cũng thường dùng cơm rượu nếp cẩm để
dẫn thuốc vào tỳ vị và thận kinh.
- Gạo nếp than gồm có 4 loại:
s Nếp cẩm Đức Hoà S Nep
đen Khánh Vĩnh S Nếp than
Long Đất
s Lúa lức nếp cẩm: Các loại lúa này có năng suất không cao (thường chỉ đạt
2,8 -3,3 tấn /ha)
- Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo.
Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại:
S Nep than đen huyền :khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm.
S Nep than hồng đỏ: khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ.
- Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ
mang đặc trưng màu của loại gạo làm ra nó.
- Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá học
không sai biệt nhau nhiều. Ta có thế tham khảo các số liệu sau:
Bảng 9: Thảnh phần hoá học của gạo nếp than

Thành phân Hàm lượng (%)
Nước 14
Protein 8,2
Lipit 1,5
Gluxit 74,9
Axit hữu cơ 0,6
Tro 0,8
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 9
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 10
Món cơm rượu tù’ nếp cẩm có màu đỏ tím. Sau khi làm xong, hạt nếp phân hủy thành dạng
bột, chủ yếu là lấy rượu đế uống chứ không còn dạng cơm như món cơm rượu làm tù’ 2 nguyên
liệu trên.
d) Tại sao người ta dùng gạo nếp để làm cơm rượu:
>
r
BảnglQ: Thành phân một sô loại nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô
Gạo nếp Rất ít «100% 1
Sắn 17 83
Gạo tẻ 17 83 0.4-0.7
Bắp thường 21-23 77-79 7.1
Bắp trắng Rất ít * 100 5.3
Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin («100%)
■ Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn - nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được
nối với nhau qua cầu oxy a -1,4 - glucoside ở mạch chính và a -1,6 -glucose ở mạch
nhánh.
■ Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thế amylose lại với
nhau.

■ Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng
khi bị hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó
khả năng thuỷ phân tinh bột cao hơn.
■ Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylose trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh bột có khe hở
rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ
phân hơn , thu được nhiều đường hơn .
Hình: amylopectin.
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 11
■ Phải có các loại nấm men (có khi cả vi khuấn và nâm môc) có khả năng chuyển hóa
đường thành rượu.
■ Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho quá trình lên men.
b) Phân loại:
- Hiện nay có nhiều loại bánh men được sản xuất hoàn toàn thủ công ở nước ta
- Mỗi địa phương, mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Đe sản xuất bánh men người
ta dùng các vị thuốc từ các lọai thảo mộc khác nhau, trộn chung với bột gạo và bánh men
giống đế làm
- Tùy thuộc vào tòng địa phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác
nhau. Tạm có thế chia thành 3 loại:
S Bánh men rượu không có thuốc Bắc
S Bánh men rượu có thuốc Bắc
S Bánh men rượu có lá ròng chứa tinh dầu (bánh men lá)
Trong bài này chúng tôi chỉ giới thiệu về bánh men làm cơm rượu.
♦> Bánh men không cỏ thuốc Bắc (còn gọi là bánh men thường)
■ Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật (men giống)
■ Ở bánh men không thuốc Bắc người ta cho thêm một ít kháng
sinh đế ức chế sự phát tri en của một số vi sinh vật (gọi làbánh men rượu
thuốc Tây để phân biệt với bánh men rượu thuốc Bắc
2. Bánh men:
Ớ Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn làm cơm rượu người ta dùng

loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng.
a) Định nghĩa:
■ Phải có các vi sinh vật tổng hợp enzym amylase
đê chuyên hóa tinh bột thành đường.
? ?
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Trang 12
Cách làm:
Ngâm, 3h
Để ráo
Xay thành
bột
Bánh men
thuốc Bẳc
■ Thàn
h phần chính:
Bột gạo,
giống vi sinh
vật, vị thuốc
Bắc
■ Việc
cho thuốc
Bắc vào
được cho
rằng có tác
dụng kích
thích sinh
trưởng của vi
sinh vật
trong bánh

men, có khả
năng sát
trùng, ngoài
ra còn có tác
Gạo
Nước
Men giống
Nhào trộn
Tạo hình
ủ men, 30°c,48h
Sấy khô, 40°c
dụng tạo
hương vị đặc
trưng cho
món cơm
rượu.
Quy trình sản xuất bánh men được thể hiện bằng sơ đồ khối
Làm sạch
Ngâm vo
Xay thành bột
Để ráo
Tạo hình
ủ bánh men
Sấy
Gạo
Men giống
Phối trộn
c) ưu điểm của việc sử dụng bánh men khô:
- Dễ bảo quản.
- Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men

- Chất lượng men ổn định
- Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng như trong lên men
- Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất
- Bỏ bớt một số gia đoạn trong lên men, giảm được nhân công và tiền của
- Tăng khả năng quản lý việc nhân giống từ nhiều nguồn khác nhau
- Dễ vẩn chuyến và có nguyên liệu dự trữ thường xuyên.
d) Cách bảo quản men giống:
Phương pháp sấy đông khô:
■ Quá trình đông khô cấp 1: áp suất đuợc giữ nguyên, nhiệt độ bắt đầu được hạ nhanh
xuống nhiệt độ đông đặc, có thể xuống thấp đến -80°c, quá trình này sẽ làm các tinh thế
nước đóng băng. Sau đó áp suất sẽ được hạ xuống dưới 1 atm, quá trình bay hơi bắt
đầu, trong quá trình này các tinh thể nước đá sẽ bay hơi nước chuyến từ trạng thái rắn
qua thắng trạng thái hơi.
■ Quá trình đông khô thứ cấp: nhiệt độ đuợc cho tăng dần, ở cuối giai đoạn này nhiệt độ
có thể đạt từ 20 đến 30 °c, trong giai đoạn cuối của đông khô thứ cấp nhiệt độ tăng
nhanh đồng thời áp suất giảm mạnh do đó đảm bảo làm bay hơi hết các phần tử nước
có trong mẫu.
-Lượng nước còn lại trong mẫu sau đông khô là khoảng 3%. sau đông khô mẫu có thể bảo
quản ở nhiệt độ 4 °c.
-Đông khô có một ưu điểm lớn đó là giữ vững được hoạt tính chủng một điều rất quan
trọng trong công nghệ vi sinh vật. Sản phẩm sau đông khô không đòi hỏi phải bảo quản ở
nhiệt độ quá thấp.
-Đây là 1 phương pháp sấy đặc biệt tách ấm ra khỏi vật liệu đế bảo quản vi khuẩn được
lâu hơn. Phương pháp này chuyển ẩm từ trạng thái ắn sang trạng thái hơi không qua trạng
thái lỏng. Vật liệu sấy được sấy trong môi trường chân không cao với áp suất nhỏ hơn
256 mmHg, nhiệt độ sấy có thể đạt -80 °c. Do đó có thể ngăn chặn được nguy cơ phá hủy
bởi nhiệt độ, các phân tử không kết họp lại với nhau khi cô đặc tránh được các quá trình
vi sinh xảy ra làm giảm chất lượng sản phẩm sấy.
-Nấm men khô được bảo quản ở 40C, tỷ lệ sống sau 10 tháng có thể đạt 78 - 90 %.
♦> Hình thái và tính chât sinh lí:

Saccharomyces Giới
(regnum):
Ngành {phylum):
Phân ngành (subphylum):
Lớp (class):
Bộ (ordo):
Họ ựamỉlỉa):
Chi (genus)'.
Đây là loài nấm men được
sử dụng trong công nghệ sản xuất cồn ethylic.
Hình dạng: tế bào hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng. Trong điều kiện
yếm khí, tế bào có hình tròn; ngược lại, trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài hơn.
Kích thước : thay đôi trong khoảng 2,5-10 jum X 4,5 -21|LLm.
Chu kì sống'. Các tế bào dinh dưỡng đơn bội (n) có thế tiếp hợp với nhau đế tạo thành tế
bào dinh dưỡng lưỡng bội (2n). Sau quá trình giảm phân sẽ sinh ra các bào tử túi (thường là 4
bào tử túi). Bình thường khi không có sinh sản hữu tính, chúng vẫn liên tục nảy chồi để sinh
sôi nảy nở.
Saccharomỵces cerevisiae thuộc loại nấm men lên men nổi. Trong quá trình lên men, tế
bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập trung trên bề mặt. Nhờ đó tăng diện
tích tiếp xúc với cơ chất, quá trình lên men xảy ra nhanh chóng và mạnh mẽ.
3. Hệ vi sinh vật trong bánh men:
Bảng 11: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men ở các vùng khác
_________________________nhau (tính cho 1 g men)___________________________
Tên địa phương Vi khuẩn X10
6
Nấm men X 10
6
Nấm mốc X 10
3
Hà Băc 1210.4 550.8 597.3

Hà Sơn Bình 1012.9 397.1 705.8
Hài Phòng 692.1 397.1 176.2
Hà Nội 795.6 381.5
185.1
Hà Nam Ninh 977.5 362.6 159.2
Hải Hưng 352.7 349.2 254.7
Nghệ Tĩnh 659.4 169.4 258.7
Vĩnh Phú
347.5
158.3 397.6
Thanh Hoá 565.9 152.8 835.8
Cao Băng 572.3 112.4 97.3
Thái Bình 257.6 110.5 97.8
Bắc Thái 549.7 70.8 86.1
a) Nấm men Saccharomyces cerevỉsỉae
r
Fungi
Ascomycota
Saccharomycotina
Saccharomycetes
Saccharomycetales
Saccharomycetaceae
Saccharomyces
Lên men được nhiều loại đường (glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafmose, các
dextrin ) và nhiều loại nguyên liệu khác nhau (như gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường
trong dung dịch là 12 - 14%, có khi là 16 - 18%).
Có khả năng lên men ở nhiệt độ cao ( 36 - 40°C), chịu được độ acid.
Chịu được thuốc sát trùng Na
2
SiF

6
nồng độ 0,02 - 0,025% nên có thể lên men trong điều
kiện bắt buộc phải dùng thuốc sát trùng.
Sinh sản theo kiếu nảy chồi, có khả năng sinh bào tử, sống kị khí không bắt buộc.
♦♦♦ Chức năng
Ethanol được sinh ra từ đường dưới tác dụng của một số loài nấm men (men rượu) thuộc
chi Saccharomyces. Nấm men này có sẵn trên hoa quả, vì vậy nhiều khi không cần cấy giống
vẫn có thế lên men đường trong dịch hoa quả đế chuyến hóa thành rượu.
Trong bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá (phối trộn với
một số loại lá cây được lựa chọn theo kinh nghiệm) luôn luôn thuộc chi Saccharomycopsỉs có
khả năng chuyển bột thành đường và một loại nấm men thuộc chi Saccharomỵces có khả
năng chuyến đường thành rượu.
b) Giả nấm men Endomycopsis (chủ yếu là En do. Fỉ bid ỉ gen es)
❖ Hình thái và tính chất sinh lỷ:
Số lượng: vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men/g bánh men
Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi, tế bào phân đôi bằng
vách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía
❖ Chức năng:
Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamylase và đặc biệt
trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc,
enzyme lấy từ chế phâm nuôi Endomỵcopsis không có mùi mốc
làm cho hương vị của rượu thành phẩm thơm ngon.
Endomycopsỉs fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym
amilase, glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa
vừa có khả năng rượu hóa .
Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men
dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá
đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại
này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60-65°C và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,005-
1%.

c) Nấm mốc:
Trong bánh men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc
Aspergillus, Penỉciỉỉỉiim, Mucor, Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển
nhiều hơn cả.
♦> Giống Rhizopus
Phân bố: Giống này có ít nhất 120 loài, Rhizopus stolonifer (R. nigricans) là loài phô
biến trong thiên nhiên và được mô tả tương đối kĩ; Rhizopus stolonifer thường
hiện diện ở bánh mì củ nên thường được gọi là mốc bánh mì, nó còn
hiện diện trong đất, trong trái cây hư, củ nó còn ký sinh trong rễ
khoai tây, táo, dâu, cà chua nhiều khi chúng còn gây ra bệnh trên động
vật nuôi.
Đặc điêm: Hầu hết những loài Rhizopus là những loài thực vật hoại sinh (,saprophytes),
chúng phát triến khuân ty bao phủ phần bên ngoài của cơ chất (ví dụ như bánh mì), khuân ty
của Rhỉzopus stoỉonifer có màu trắng, phân nhánh, đa nhân và không có vách ngăn ngang.
Hầu hết các sợi khuân ty có dạng như sợi bông vải khi còn non, sau đó phát triển sâu vào cơ
chất thì phân chia thành 3 dạng khuân ty.
♦> Giong Mucor:
Phân bo: Mucor là nhóm nấm hoại sinh trên xác bã hữu cơ đặc biệt
trong dạ dày của ngựa và trâu bò (Mucor mucedo), nhiều loài phát tán
trong đất như Mucor racemosus và Mucor spỉnosus, nấm này cũng có
mặt trên bánh mì củ, thịt, phó mát, nước trái cây nhiều loài gây ra
bệnh mycormycosis trên người và gia súc.
Đặc điêm:
- Đặc tính phát triển của Mncor giống như Rhizopus, ví dụ như
chúng phát triển khuẩn ty trên bánh mì củ trong 24 giờ.
- Sinh sản vô tính (Asexual reproduction):Nấm Mucor sinh sản vô tính như nấm
Rhizopus bằng cách thành lập cọng mang bọc bào tử và bào tử vách dày
(chlamydospore). Không giống như những loài khác trong giống Mucor, Mucor rouxỉỉ
có bào tử nẩy mầm như nấm men trong điều kiện kỵ khí, đặc biệt khi có sự hiện diện
của khí C0

2
; tuy nhiên , khi có đủ oxi thì bào tử nẩy mầm cho ra một khuân ty bình
thường.
- Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction): Mucor có những đặc điếm chung với
Rhỉzopus, M. genevensỉs và nhiều loài khác là những loài đồng tán (tất cả sinh ra tò
một khuẩn ty và thành lập bào tử tiếp hợp.
Chức năng: Loài Mucor, đặc biệt là Mucor roitxii có khả năng thủy
giải tinh bột, rượu hóa, lên men lactic, ngoài ra còn có khả năng tạo
hương cho rượu.
Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc Aspergỉlhis có vai trò
làm mềm cơm rượu, tạo độ ngọt cao cho cơm rượu.
d) Vỉ khuẩn:
Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuân phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là
loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic.
❖ Vi khuẩn lactic:
Phân bổ: Vi khuẩn lactic thường ít gặp trong đất và trong nước, chúng thường phát triển
trên những môi trường có chứa nhiều chất hữu cơ phức tạp như trong sữa và các
sản phẩm từ sữa, trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, trong một và các
niêm dịch ở người và động vật.
Đặc điểm:
- Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacterỉaceae. Mặc dù nhóm vi khuân
này không đồng nhất về mặt hình thái, gồm cả vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các
vi khuân hình cầu, song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng nhất.
- Là vi khuẩn Gram dương.
- Không tạo bào tử
- Hầu hết không di động
- Là vi sinh vật vi hiếu khí
❖ Vi khuần acetic :
Phân bổ /Trong tự nhiên dễ gặp vi khuẩn này ở không khí, ở vỏ quả và và rất dễ phát
triển ở các loại dịch quả chứa nhiều đường.

Đặc đỉêm :
- Là vi khuân Gram (+)
- Không sinh bào tử
- Nhiệt độ phát triển :5-40°C
-pH
opt
= 3.2-3.45
Chức năng: Các loài vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic thường làm chua môi trường. Thời
gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH của môi trường do
chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp
lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dịch lên men có mặt của oxy
thì vi khuân axetic sẽ oxy ho á rượu thành axit axetic. Quá trình này làm tổn hao lượng cồn
tạo thành. Ngoài ra trong bánh men còn có nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác định được (tạm
xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm).
Trong bánh men có sự tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phâm chứng tỏ nhóm vi
sinh vật chủ yếu trong bánh men kháng tốt với các vi sinh vật gây hại.
II. QUY TRINH CONG NGHẸ:
Sơ đồ khối
Vo gạo
Ngâm
Nấu chín
Xử lý nguyên liệu
Làm nguội
Nghiên mịn
Lên men
rp A -1- Ằ
Trộn đêu
Thuyết mình sơ đồ:
Xử lý nguyên liêu:
Mục đích:

S Chuẩn bị: loại bỏ các tạp chất dạng rắn có trong nguyên liệu (hạt hư, thóc ),
làm sạch nguyên liệu chuân bị cho quá trình vo nếp Biến đổi : không có biến đổi gì
đáng kể Phương pháp thủ công,dùng tay nhặt và loại bỏ các tạp chất.
Vo gao:
Mục đích:
s Chuẩn bị:làm sạch hạt nếp, loại bỏ các bụi bẩn bám trên hạt chuẩn bị cho quá
trình ngâm Biến đổi:
S Vật lý : trong quá trình vo hạt hút nước trương nở làm tăng kích thước s Hóa
học :
-Tăng độ ẩm
-Trong khi vo có sự chà xát lên lớp vỏ của hạt nếp có thế làm mất lớp cám
mỏng chứa vitamin Bị lóp ngoài cùng hạt Phương pháp
-Cho nước vào nguyên liệu, dùng tay chà xát nguyên liệu ngay trong nước để
làm sạch lớp bụi bân bám trên hạt
-Thường vo khoảng 2 lần với lực chà xát vừa phải đế hạn chế thất thoát vitamin
Bị Thiết bị
-Dùng dụng cụ chứa thông thừờng như thau, nồi với kích thước tùy theo lượng
nguyên liệu sử dụng
Ngầm:
Mục đích:
S Chuân bị: Các hạt tinh bột trong hạt nếp trương nở một phần chuân bị cho quá
trình nấu sau dễ dàng, thời gian nấu ngắn hơn Biến đổi:
^ Vâtlỷ
-Hạt hút nước và tăng thế tích. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một
số yếu tố. Ví dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn;
nhiệt độ nước ngâm, ở nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh -Thay đổi tính
chất cơ cấu hạt: do liên kết giữa phôi và nội nhũ bị yếu hay bị phá hủy đi.
-Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phá hủy hay làm yếu đi lien kết giữa các tế
bào nội nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protid trong tế bào.
-Sự thay đối cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học, tăng độ mềm, độ dẻo s

Hóa lý:
-Khi ngâm nếp vào nước, hạt tinh bột tiếp xúc với nước, nước xâm nhập vào
các phân tử tinh bột và tương tác tương tác với các nhóm hoạt động của tinh
bột và tạo ra lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết giữa các
phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó các phân tử tinh bột không còn liên kết chặt
chẽ với nhau nữa và bị trương lên.
-Quá trình này tạo điều kiện để quá trình hồ hoá trong giai đoạn sau xảy ra
nhanh hơn
-Các chất hòa tan có trong hạt nếp có thể khuếch tán vào nước s Hóa học:
-Rút ra từ hạt phần lớn các chất hòa tan trong hạt chưa ngâm, hình thành những
chất hòa tan trong khi ngâm.
-Độ âm tăng S Hóa sinh-Sinh học :
-Trong khi ngâm, xảy ra quá trình lên men, chủ yếu là lên men lactic. Vi khuân
lactic chuyển một phần glucid hòa tan thành acid lactic tích tụ lại trong nước
ngâm, acid lactic góp phần làm mềm hạt -Quá trình ngâm cũng có ảnh hưởng
đến hệ vi sinh vật trong hạt nếp, tuy nhiên điều này cũng không có ý nghĩa
nhiều vì trong quá trình nấu thì hệ vi sinh vật sẽ bị ức chế bởi nhiệt độ cao
Phương pháp :
Ngâm nếp vào nước sạch với tỉ lệ nếp : nước khoàng 1:2 Thiết
bị :
Dụng cụ chứa thông thừờng như thau, nồi với kích thước tùy theo lượng nguyên liệu sử
dụng Thông số cồng nghệ :
-Thời gian ngâm khoảng 6 giờ, không nên ngâm quá lâu vì hạt nếp sẽ giảm độ dẻo dễ gãy.
-Ngâm trong nước ở nhiệt độ khoảng 28°c.
Nấu chín:
Mục đích:
S Chuẩn bị:
Đây là giai đoạn hồ hóa tinh bột, làm mềm hạt nếp để
khi cấy men vào vi sinh vật có thế sử dụng tinh bột
tạo thành đường và lên men rượu s Chế biến

Nấu chín nếp thành xôi nếp S Bảo quản
Quá trình nấu chín còn đóng vai trò như một
quá trình thanh trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật
Biến đổi: s Vật lý
-Nhiệt độ, độ nhớt tăng -Hạt trương nở làm tăng
kích thước, thể tích -Thay đổi tỷ trọng s Hóa lý-Hóa
học
-Sự trương nở và hút nước của các hạt tinh bột
-Đây là giai đoạn hồ hóa tinh bột, làm mềm hạt nếp để khi cấy men vào vi sinh
vật có thế sử dụng tinh bột tạo thành đường và lên men rượu.
-Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử liên kết với nhau bằng liên
kết Hydro rất bền nên khi ở nhiệt độ bình thường tinh bột có hấp thụ nước để
trương nở nhưng rất nhỏ. Vì thế ta phải tăng nhiệt độ lên để phá vỡ các liên
kết Hydro này. Khi đó thì tinh bột hấp thu đựơc một lượng nước lớn hơn
nhiều. Do đó cấu trúc tinh bột bị phá vỡ.
-Quá trình này tạo điều kiện đế enzyme dễ tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột trong
các quá trình sau.
'S Hóa sinh
-Vô hoạt enzym
-ức chế các phản ứng hóa sinh diễn ra trong hạt nếp 'S Sinh học
-ức chế, tiêu diệt hệ vi sinh vật có trong nếp
• Phương pháp
-Khi nấu cho nước vừa sấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo đều nếp, để sôi
nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắp kín để xôi chín.
• Thiết bị -Dùng nồi nấu
thông thường
• Thông số công nghệ -Tỉ lệ
nếp và nước khi nấu 1:1.
-Nhiệt độ cao nhất quá trình nấu khoảng 100°c -Thời
gian nấu khoảng 30-45 phút

► Làm nguôi:
• Mục đích:
s Chuẩn bị:
Làm nguội nhằm giảm đến nhiệt độ thích hợp chuẩn bị cho quá
trình bổ sung bánh men vào
• Biến đổi:
'S Vật lý: Nhiệt độ của khối nếp giảm S Hóa lý: Nước bay
hơi làm khô bề mặt hạt s Hóa học: Độ ẩm giảm
• Phương pháp:
Trải mỏng nếp đã nấu chín trên một khay sạch để khô tụ’ nhiên
• Thiết bị:
Dùng dụng cụ như khay, mâm có diện tích bề mặt phù họp với lượng nếp đã nấu
chín
• Thông số công nghệ:
-Làm nguội đến khoảng nhịêt độ 30-35°c -Bề
dày của lớp nếp là khoảng l-2cm
► Rắc men-phoi trôn :
• Mục đích:
s Chuẩn bị:
Bổ sung bánh men vào xôi nếp chuẩn bị cho quá trình lên men 'S Khai thác:
Quá trình phối trộn giúp phân phối đều bánh men vào xôi nếp nhằm lên men
toàn bộ khối xôi nếp thành cơm ruợu
• Biến đổi: hầu như không có biến đổi nào đáng kể
S Sinh học
Lượng vi sinh vật trong khối xôi nếp tăng lên bắt đầu quá trình lên men
• Phương pháp
-Bánh men được nghiền nhỏ trước khi rắc
-Dùng tay hoặc rây rắc đều bánh men lên bề mặt khối xôi nếp
- Dùng tay hoặc đũa trộn đều
• Thiết bị

-Dùng khay,mâm chứa xôi nếp
-Có thế dùng rây đế rắc men
• Thông số công nghệ
-Lượng men cho vào tùy thuộc vào loại bánh men, khối lượng và loại nguyên liệu
-Thông thường khoảng 50g ứng với lkg nếp.
♦♦♦ Lèn men:
• Mục đích:
S Chế biến :Chuyển hóa xồi nếp thành cơm rượu (tinh bột thành rượu)
• Biến đổi:
S Vật lý:
-Nhiệt độ canh trường tăng -Độ dẻo, độ nhớt hạt nếp giảm S Hóa lý: Từ
trạng thái pha rắn chuyển thành hai pha: pha lỏng (nước rượu) và pha rắn (cơm
rượu)
S Hóa học
r
'? >
Bảng 12: Biên đôi thành phân hóa học của cơm rượu (mg / lOOg cơm rượu).
Thời gian (h)
0 10 20 30 40 50 60 70
Hàm lượng
protein tan
490±
47
580±47 720±60 1050±70 1550±140 1790±140 1960±200 2030±180
Hàm lượng
acid tông (quy
ra acid lactic)
125±
12
132±15 210±21 240±26 390±45 567±42 666±73 774±23

Hàm lượng
rượu
- -
150±12 670±38 1050±87 1120±120 1520±113 2940±180
pH
6.4 6.3 5.9 5.4 4.9 4.6 4.3 4.1
Các hoạt động trao đôi chất diễn ra song song với sự phát triến củavi sinh vật trên
cơm nếp và một số sản phâm tích luỹ trong môi trường :
Hàm lưoTig proteỉn ho à tan i
Hàm lượng protein hoà tan tăng liên tục từ 0 — 70h. Giai đoạn đầu củaquá trình nuôi cấy
hàm lượng này tăng nhanh (0 - 40h), sau đó chậm dần.
Chính sự gia tăng số tế bào vi sinh vật thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp enzyme thực hiện các quá trình thuỷ
phân cơ chất tạo nguồn dinh dưỡng, năng lượng cho sự phát triển của vi sinh vật.
Hàm hương acid hữu cơ: