Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ nuôi trồng nấm trà tân (agrocybe aegerita) theo tiêu chuẩn vietgap trên địa bàn tp.hcm

i

LỜI CÁM ƠN

Qua 2 năm thực hiện đề tài, chúng tôi xin chân thành cảm ơn Sở khoa học công
nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện kinh phí cho chúng tôi nghiên cứu ứng dụng một sản
phẩm mới và hướng sản xuất mới của ngành Nấm.
Xin cảm ơn Trung tâm Công nghệ Sinh học thực vật thuộc Viện di truyền nông
nghiệp – Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã chuyển giao kỹ thuật và giúp
chúng tôi hoàn thành quy trình nghiên cứu
Xin cảm ơn Trung tâm tư vấn và Hỗ trợ nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh đã hướng
dẫn chúng tôi trong quá trình thực hiện quy trình nuôi trồng để đạt tiêu chuẩn
VietGAP
Xin cám ơn Hội Đồng Khoa Học đã đóng góp ý kiến cũng như hỗ trợ để chúng
tôi hoàn thành đề tài
Xin cảm ơn Công ty cổ phần sinh học Trường Xuân và trại nấm Liên Trí (Tân
Thông Hội, Củ Chi) đã giúp đỡ để thực hiện nghiên cứu, xây dựng 2 mô hình có hiệu
quả và thành công trong việc đưa ra quy trình nuôi trồng nấm Trà Tân trên địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh theo tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt –
VietGAP”

ii

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ vi
DANH SÁCH SƠ ĐỒ vi
DANH SÁCH HÌNH vii
MỞ ĐẦU viii
TÓM TẮT NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI x
TỔNG QUAN 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1
1.1. Giới thiệu chung 1
1.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ngoài nƣớc 1
1.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trong nƣớc 2
1.1.3. Điều kiện tƣ nhiên và xã hội thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) 3
1.1.4.Khái quát chung về nấm 5
1.1.5. Giá trị dinh dƣỡng của nấm 6
1.1.6. Sinh thái học của nấm ăn 8
1.2. Sinh học nấm Trà Tân (Agrocybe aegerita) 10
1.2.1. Vị trí phân loại nấm Trà tân 10
1.2.2. Hình thái nấm Trà tân (Agrocybe aegerita) 10
1.2.3. Chu trình sống của nấm Trà tân (Agrocybe aegerita) 11
1.2.4. Giá trị dinh dƣỡng của nấm Trà tân (Agrocybe aegerita) 11
1.2.5.Các yếu tố ảnh hƣởng tới sự phát triển của nấm Trà Tân (Agrocybe aegerita) 13
CHƢƠNG II: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP 16
B . Vật liệu và phƣơng pháp 16

I. Mô tả nội dung: 16
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu 16
2.1.2. Quy mô, thời gian, địa điểm 16

iii

2.1.3. Xây dựng mô hình nuôi trồng nấm Trà Tân theo tiêu chuẩn VietGAP 17
II. Vật liệu và phƣơng pháp 18
2.2.1. Phƣơng pháp nghiên cứu 18
2.2.2. Bố trí thí nghiệm: 19
2.2.3. Phƣơng pháp tiến hành. 19
2.2.3.2. Khảo sát quy trình nuôi trồng 21
2.2.4. Các chỉ tiêu theo dõi trong quy trình khảo nghiệm 31
2.2.5. Khảo sát các phƣơng pháp thu hoạch và bảo quản Nấm trà tân 31
2.2.5.1. Điều kiện thu hái 31
2.2.5.2. Điều kiện đóng gói và bảo quản 31
2.2.6. Sản phẩm nội dung cần đạt 32
3.1.2. Kết quả khảo nghiệm giống cấp 2 36
3.1.3. Kết quả khảo nghiệm giống cấp 3 37
3.2. Kết quả khảo nghiệm giá thể nuôi trồng 38
3.2.1. Thí nghiệm lần 1 38
3.2.2. Thí nghiệm 2 (gồm 9 công thức) 43
3.3. Khảo nghiệm điều kiện nuôi trồng 49
3.3.1. Khảo sát điều kiện nuôi trồng mô hình công nghiệp 49
3.3.2. Khảo sát điều kiện nuôi trồng nhà dân: Pha sợi và pha quả thể 50
3.3.3. Kết quả năng suất thu hoạch nấm Trà tân mô hình công nghiệp 51
3.3.4. Năng suất thu hoạch nấm Trà tân mô hình nhà dân theo tiêu chuẩn VietGAP 53
3.4. Kết quả khảo nghiệm phƣơng pháp thu hoạch, bảo quản và đóng gói 56
3.4.1. Thu hoạch 56
3.4.2. Phƣơng pháp bảo quản, đóng gói 57

3.4.3. Phƣơng pháp và thời gian bảo quản nấm tƣơi 59
3.4.4. Phƣơng pháp và thời gian bảo quản nấm khô 61
3.5. Hiệu quả kinh tế . 63
3.5.1. Phƣơng pháp tĩnh 63
3.5.2. Phƣơng pháp động 63
3.5.3. So sánh hiệu quả kinh tế giữa 2 mô hình ( tính theo phạm vi của đề tài ) 64

iv

3.5.4. Kết luận về hiệu quả kinh tế theo mô hình của đề tài. 65
3.6. Sản phẩm cần đạt của đề tài. 65
3.6.1. Qui trình 65
3.6.2. Năng suất 72
3.6.3. Chất lƣợng 72
3.6.4. Sản phẩm cuối cùng: 72
B. Thảo luận 74
3.7. Vùng sản xuất nấm 74
3.8. Thời gian nuôi trồng 74
3.9. Nguyên liệu làm giá thể 75
3.10. Giống 75
3.11. Điều kiện nuôi trồng 75
3.12. Chăm sóc và Thu hoạch 76
3.13. Đóng gói và bảo quản 76
3.14. Hiệu quả kinh tế 76
A. Kết luận 80
4.1. Năng suất 80
4.2.Chất lƣợng 80
4.3. Điều kiện nuôi trồng 81
4.4. Hiệu qủa kinh tế: 81
4.5. Thị trƣờng tiêu thụ 81

4.6. Kỹ thuật nuôi trồng nấm Trà tân (Agrocybe aegerita) theo VietGAP 81
B.KIẾN NGHỊ 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
PHỤ LỤC 86







v

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của một số loài nấm ăn 7
Bảng 1.2: Thành phần một số A.Amin trong một số loài nấm ăn 8
Bảng 1.3: Hàm lƣợng và một số thành phần hóa sinh của nấm Trà Tân 12
Bảng 2.4: Thông số PAD 28
Bảng 3.5: Tốc độ phát triển của sợi giống trên môi trƣờng cấp 1 34
Bảng 3.6: Tốc độ phát triển của sợi nấm trên môi trƣờng cấp 2 36
Bảng 3.7: Tốc độ phát triển sợi nấm trên môi trƣờng cấp 3 37
Bảng 3.8: Tốc độ phát triển sợi ở 4 công thức đợt TN1 40
Bảng 3.9: Kết quả năng suất nấm trung bình ở 4 công thức 41
Bảng 3.10: Xử lý thống kê năng suất nấm trung bình ở 4 công thức 41
Bảng 3.11: Thành phần nguyên liệu công thức mùn cƣa 43
Bảng 3.12: Thành phần nguyên liệu công thức rơm 43
Bảng 3.13: Thành phần nguyên liệu công thức bông 44
Bảng 3.14: Tốc độ phát triển sợi Trung bình trên 9 công thức đợt TN2 44
Bảng 3.15: Tổng hợp năng xuất và tỷ lệ nhiễm của 9 công thức gíá thể đợt TN2 45
Bảng 3.16: Kết quả xử lý thống kê: năng xuất và tỷ lệ nhiễm của nấm Trà Tân 46

Bảng 3.17: Ẩm độ, nhiệt độ nhà nuôi trồng Nấm Trà tân Trại nấm Liên Trí 49
Bảng 3.18: Năng suất thu hoạch nấm Trà tân mô hình công nghiệp 52
Bảng 3.19: Năng xuất thu hoạch nấm Trà tân mô hình nhà dân 54
Bảng 3.20: Kích thƣớc thu hoạch Nấm Trà tân Trại Tham Lƣơng 56
Bảng 3.21: Phƣơng pháp và thời gian bảo quản nấm Trà tân tƣơi TN1 58
Bảng 3.22: Phƣơng pháp và thời gian bảo quản nấm Trà tân tƣơi TN2 59
Bảng 3.23: Nhiệt độ và thời gian phơi nấm 60
Bảng 3.24: Nhiệt độ và thời gian sấy nấm 60
Bảng 3.25: Kết quả phân tích thành phần dinh dƣỡng nấm Trà tân 61
Bảng 3.26: So sánh hiệu quả kinh tế giữa 2 mô hình 63
Bảng 3.27: Thành phần dinh dƣỡng của nấm Trà Tân tƣơi 65
Bảng 4.28: Kết quả năng suất của 2 mô hình nuôi trồng Trà Tân 68
Bảng 4.29: Thành phần dinh dƣỡng của Nấm Trà Tân tại các địa điểm khác nhau 69

vi

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

VietGAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Việt Nam
GlobalGAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Châu Âu
ASEANGAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Châu Á
ChinaGAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Trung Quốc
JGAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Nhật Bản


DANH SÁCH BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Tốc độ phát triển sợi ở 4 công thức đợt thí nghiệm 1 41
Biểu đồ 3.2: Tốc độ phát triển sợi trung bình trên 9 công thức đợt TN2 45
Biểu đồ 3.3: Tỉ lệ nhiễm ở 9 công thức đợt TN2 47

Biểu đồ 3.4: Hiệu suất sinh học ở 9 công thức 47
Biểu đồ 3.5: Biểu đồ theo dõi thời gian bắt đầu ra quả thể ở 9 công thức đợt TN2 48
Biểu đồ 3.6: Nhiệt độ và ẩm độ nuôi pha sợi đƣợc ghi lại trong máy tính 3/2011 48
Biểu đồ 3.7: Hiệu suất sinh học ở mô hình công nghiệp và mô hình nhà dân 54


DANH SÁCH SƠ ĐỒ


Sơ đồ 1.1: Vòng đời của nấm 6
Sơ đồ 2.2: Qui trình nhân giống cấp 2 20
Sơ đồ 2.3: Qui trình nhân giống cấp 3 21
Sơ đồ 2.4: Tóm tắt quy trình công nghệ nuôi trồng nấm Trà tân 82


vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Hình thái nấm trà tân 11
Hình 2.2: Mặt trước nhà trồng 26
Hình 2.3: Mặt sau nhà trồng 27
Hình 2.4: Bố trí hệ quạt đảo gió trong nhà trồng 29
Hình 2.5: Cách bố trí vòi phun sương 30
Hình 3.6: Giống gốc 33
Hình 3.7: Giống cấp 1 35
Hình 3.8: Môi trường thóc nuôi giống cấp 2 36
Hình 3.9: Sợi giống cấp 2 đang mọc 36
Hình 3.10: Giống cấp 3- Cọng khoai mì 37
Hình 3.11: Giống cấp 3 – cọng khoai mì và thóc 37

Hình 3.12: Nhiệt độ và ẩm độ tự động được ghi lại trong máy tính nhà trồng nấm 49
Hình 3.13: Một số hình ảnh hệ thống điều khiển tự động vi khí hậu MHC - 01 50
Hình 3.14: Trà tân được trồng theo mô hình công nghiệp 51
Hình 3.15: Trà tân được trồng theo mô hình nhà dân 51
Hình 3.16: Nấm sau khi thu hoạch và sơ chế 55
Hình 3.17: Nấm Trà tân tươi loại I và loại II 55
Hình 3.18: Phương pháp bảo quản nấm tươi 59
Hình 3.19: Nấm Trà Tân khô 59
Hình 4.20: Rau mầm được trồng từ bịch phôi thải đã qua xử lý 78
Hình 3.21: Nấm rơm được trồng từ phôi thải đã qua xử lý 78






viii

MỞ ĐẦU

Cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu của ngƣời dân ngày càng cao
đối với các mặt hàng nhu yếu phẩm, nhất là thực phẩm, không những cần cung cấp đủ
dinh dƣỡng mà đòi hỏi phải sạch, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và có chất
lƣợng cao.
Trên thị trƣờng thành phố Hồ Chí Minh hiện nay, từ các cửa hàng lẩu nấm, các
siêu thị, ngoài chợ, ngày càng thấy xuất hiện nhiều loại nấm mới, những loại nấm mới
này hầu hết nhập từ Trung Quốc. Ngƣời dân sử dụng nấm nhƣng đa số vẫn chƣa an
tâm vì xuất xứ và chất lƣợng của chúng. Do vậy, việc đƣa một số chủng nấm mới có
chất lƣợng cao, an toàn, để sản xuất tại Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp cho nhu cầu
của ngƣời dân thành phố là rất cần thiết.

Để có sản phẩm an toàn thì trong quá trình sản xuất, trồng trọt cần áp dụng các
tiêu chuẩn “Thực hành nông nghiệp tốt (Good Agricultural Practices – GAP)”, mà
nhiều nƣớc đang áp dụng có hiệu quả nhƣ: GlobalGAP, ASEANGAP, ChinaGAP,
JGAP , Riêng ở Việt Nam, năm 2008, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban
hành “Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả, chè búp tƣơi an toàn –
VietGAP”
Nấm Trà tân (Agrocybe aegerita) là loại nấm quý hiếm, có hƣơng vị thơm, ngon,
giòn, ngọt hợp khẩu vị ngƣời tiêu dùng. Hàm lƣợng Protein chiếm tỷ lệ tƣơng đối cao,
rất giàu các axit amin, khoàng chất và vitamin, nên rất đƣợc ƣa chuộng và nuôi trồng
nhiều trên thế giới. Ở Việt nam, nấm Trà tân đã đƣợc nghiên cứu và nuôi trồng nhiều ở
các tỉnh phía Bắc, tuy nhiên tại thành phố Hồ Chí Minh thì chƣa đƣợc nghiên cứu để
nuôi trồng.
Bên cạnh đó, trong thời gian vừa qua tại Thành phố Hồ Chí Minh, sở Khoa Học
và Công nghệ có chƣơng trình phát triển một số mô hình Nông nghiệp đô thị, nhằm
đƣa ra các giải pháp ứng dụng công nghệ cao để phát triển giống, cây, con, chuyển dịch
cơ cấu kinh tế Nông nghiệp, Nông thôn, giúp cho nông dân sản xuất theo hƣớng hiện
đại, an toàn, có hiệu quả.

ix

Do vậy, mục tiêu của đề tài là “Xây dựng quy trình nuôi trồng nấm Trà tân
(Agrocybe aegerita) theo tiêu chuẩn VietGAP trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh”
nhằm phát triển một loại nấm mới, vừa có chất lƣợng cao, hiệu quả kinh tế, an toàn vệ
sinh thực phẩm về sức khỏe ngƣời sản xuất và ngƣời tiêu dùng.

x

TÓM TẮT NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

Tên đề tài:
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ nuôi trồng nấm Trà Tân (Agrocybe
aegerita) theo tiêu chuẩn VietGAP trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh.

Chủ nhiệm đề tài: CN. Phùng Cẩm Thạch.
Cơ quan chủ trì: Trung tâm Sinh học Ứng dụng và Môi trƣờng

Đề tài tiến hành nhân giống nấm Trà Tân cấp 1 (trên môi trƣờng agar), cấp 2
(môi trƣờng thóc) và cấp 3 (trên môi trƣờng cọng khoai mì), đồng thời khảo nghiệm
giá thể và điều kiện môi trƣờng thích hợp để nuôi trồng nấm Trà Tân trên địa bàn thành
phố Hồ Chí Minh. Từ đó đƣa ra quy trình áp dụng nuôi trồng nấm ở mô hình công
nghiệp đạt tiêu chuẩn VietGAP và mô hình nhà dân theo tiêu chuẩn VietGAP. Kết quả
đề tài cũng cho thấy nhiệt độ thích hợp để nuôi trồng nấm Trà Tân là từ 25 – 28
o
C và
độ ẩm 77 – 85%. Đối với mô hình nuôi trồng công nghiệp có trang bị “hệ thống điều
khiển vi khí hậu MHC – 01” cho hiệu suất sinh học là 22.8% và năng suất đạt 11%.
Đối với mô hình nhà dân, vào mùa khô, hiệu suất sinh học đạt 20% và năng suất là
10%, vào mùa mƣa, hiệu suất sinh học là 17.5% và năng suất đạt 8.75%. Nấm Trà Tân
tƣơi bảo quản đƣợc 7 ngày ở nhiệt độ 10 – 15
o
C hoặc có thể chế biến thành nấm Trà
Tân khô (độ ẩm 8 – 12%).

xi

ABSTRACT
Subject: Research to establish the technical process of Pioppino mushroom -
Agrocybe aegerita’s cultivation based on VietGAP standard in Ho Chi Minh city.
(B.s. Phung Cam Thach – Center of Applied Biology and Environment)

This research conducted the inoculation of Pioppono mushroom’s spawn in the
different media (agar, paddy, pilled stem of cassava). This research also did
experiments to find out the compost and environment conditions are appropriated to
cultivate Piopino mushroom in Ho Chi Minh city. According as that, the cultivating
process would be applied for an industrial pattern certified VietGAP standard and a
normal farm pattern based on VietGAP standard. The result of research said that the
suitable growing conditions for Pioppono were the temperature of 25 – 28
o
C and the
moister of 77 – 80%. For the industrial pattern equipped “climate harmonization
system MHC – 01” gave the biological efficiency of 22.8% and the productivity of
11%. For the normal farm pattern , the biological efficiency was 20% and the
productivity was 10% in dry climate, and the biological efficiency was 17.5% and the
productivity was 8.75% in wet climate. The fresh mushroom was preserved in 7 days at
10 – 15
o
C or pre-processed into dried mushroom with the moisture of 8 – 12%.

TỔNG QUAN

1

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu chung
1.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ngoài nƣớc
Nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh và đã
trở thành ngành công nghiệp thực thụ. Nhiều nƣớc tiên tiến trên thế giới rất chú ý đến
việc nghiên cứu, lai tạo, tuyển chọn các giống nấm có giá trị dinh dƣỡng, dƣợc học, giá
trị kinh tế cao để đƣa vào sản xuất. Các loại hình sản xuất và chủng loại sản phẩm nấm
ngày càng đa dạng
Các nhà khoa học đã nghiên cứu tạo ra những chủng đột biến ít bào tử nhằm hạn
chế ảnh hƣởng của bào tử nấm đến sức khỏe con ngƣời. Bằng phƣơng pháp chiếu xạ đã
tạo ra chủng đột biến không bào tử ở nấm Hƣơng (Lentinus edodes) và nấm Trà Tân
(Agrocybe cylindracea) [Murakami, S., 1993]. Số nƣớc trồng nấm phát triển với tốc độ
nhanh năm 1939 toàn thế giới chỉ có 10 nƣớc sản xuất nấm ăn, đến năm 1995 đã có
trên 100 nƣớc [Cục Khuyến nông và Khuyến lâm, 2003].
Trung Quốc là nƣớc sản xuất nhiều loại nấm nhất thế giới cả về số lƣợng và chất
lƣợng, năm 2007 Trung quốc sản xuất đƣợc 17.5 triệu tấn (trong đó nấm Kim châm
1.177.962 tấn, nấm Trân châu 232.868 tấn, nấm Đùi gà: 441.869 tấn, nấm Sò
4.145.662 tấn …đạt doanh thu 90 tỷ NDT, xuất khẩu nấm của Trung Quốc đạt hơn

1.42 tỷ USD/năm. Tỉnh Phúc Kiến tỷ lệ xuất khẩu nấm ăn chiếm 30% kim ngạch xuất
khẩu nông sản. Hiện nay, Trung Quốc đã dùng kỹ thuật “khuẩn thảo học” để trồng nấm,
nghĩa là dùng cỏ để làm nguyên liệu trồng thay cho nguồn nguyên liệu khác (mùn cƣa,
bông, rơm ). Hàn Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma lucidum), xuất khẩu
hàng trăm triệu USD, Nhật Bản có nghề trồng nấm truyền thống là nấm Hƣơng
(Lentinula edodes) mỗi năm đạt gần một triệu tấn.
Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là 20 năm trở lại
đây. Theo Hiệp hội khoa học nấm ăn quốc tế (ISMS) có thể sử dụng 250 loại phụ phế
thải của nông nghiệp để làm nguyên liệu sản xuất nấm ăn.

2

1.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trong nƣớc
Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật - Viện Di truyền Nông nghiệp là cơ
quan đầu ngành ở Miền Bắc - Việt Nam kết hợp nghiên cứu và sản xuất nấm ăn, nấm
dƣợc liệu với nhiều chủng loại nhất nhƣng phổ biến là một số loại nhƣ: nấm Mỡ, nấm
Sò, nấm Mộc nhĩ, nấm Linh chi, nấm Rơm.
Từ năm 2002 trung tâm bắt đầu nghiên cứu thêm một số loài nấm mới nhƣ nấm
Kim châm, nấm Đùi gà, nấm Ngọc châm, nấm Trân châu (Trà Tân), nấm Chân dài.
Năm 2004 trung tâm nghiên cứu thành công qui trình nuôi trồng nấm Trà Tân, chứng
minh nấm Trà Tân hoàn toàn có khả năng nuôi trồng ở miền Bắc - Việt Nam và đây là
loài nấm ăn có giá trị dinh dƣỡng cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy nấm Trà Tân trồng
tại Việt Nam có hàm lƣợng protein cao chiếm 32.06%, hàm lƣợng lysine chiếm 2.31%
[Nguyễn Thị Bích Thuỳ, 2004]
Năm 2008, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã đầu tƣ xây dựng một
trung tâm sản xuất giống nấm chất lƣợng cao, quy mô 2 ha ở tỉnh Hƣng Yên. Tuy còn
hạn chế nhƣng trung tâm đã bắt đầu tập trung nghiên cứu sâu, chuyển giao công nghệ
cho các địa phƣơng những loại nấm cao cấp này
Ở thành phố Hồ Chí Minh: Công ty Nấm dƣợc liệu của Thạc sĩ Cổ Đức Trọng
cũng có quy mô lớn, nhƣng chủ yếu sản xuất và chế biến nấm Linh chi, nấm dƣợc liệu.

Trung tâm Công nghệ Sinh học thành phố Hồ Chí Minh đã và đang phát triển nhân
giống, nuôi trồng một số loại nấm ăn thông thƣờng nhƣ: nấm Bào ngƣ, nấm Mèo, nấm
Linh chi, nấm Hầu thủ , nhƣng chƣa nghiên cứu và phát triển rộng mô hình trồng loài
nấm Trà Tân.
Tại Tiền Giang, Trung tâm Nghiên cứu Ứng dụng và Chuyển giao Công nghệ
đã nghiên cứu, nuôi trồng thử nghiệm nấm Trà Tân vào năm 2008 trên giá thể mùn cƣa
và bã mía, năng xuất đạt 25%, do tiến hành trồng trong điều kiện tự nhiên nên chỉ sản
xuất đƣợc một vụ từ tháng 4 đến tháng 12. Từ đó đến nay chƣa phát triển, chƣa công
bố quy trình, và chƣa có sản phẩm tiêu thụ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh
Thành phố Nam Định và tỉnh Quảng Ninh đã nuôi trồng nấm Trà Tân trên
nguyên liệu mùn cƣa tổng hợp. Hiên nay đã và đang phát triển mô hình, song sản phẩm
cũng chƣa có nhiều để tiêu thụ trên thị trƣờng trong nƣớc

3

Tổng sản lƣợng các loại nấm ăn và nấm dƣợc liệu của Việt Nam hiện nay đạt
khoảng trên dƣới 250.000 tấn/năm, bao gồm: Nấm rơm 64.500 tấn, nấm Mộc nhĩ
120.000 tấn, nấm Sò 60.000 tấn, nấm Mỡ 5.000 tấn, nấm Linh chi 300 tấn, các loại
nấm khác 700 tấn. Kim ngạch xuất khẩu chủ yếu nấm muối, nấm sấy khô, nấm đóng
hộp, nấm tƣơi đạt 60 triệu USD/năm
Theo đánh giá chung của nhiều chuyên gia thì việc sản xuất và chế biến nấm ở
nƣớc ta mới chỉ phát triển ở quy mô nhỏ, phân tán, thủ công, chƣa ổn định, thị trƣờng
tiêu thụ mới chỉ trong nƣớc là chính.
1.1.3. Điều kiện tƣ nhiên và xã hội thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM)
1.1.3.1. Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa hình
- TP.HCM ở tọa độ 10
o
10
,

- 10
o
38
,
Bắc và 106º2, - 106º54
,
Đông. Phía Bắc giáp tỉnh
Bình Dƣơng, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông và Đông Bắc giáp Tỉnh Đồng Nai,
Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền
Giang. Độ cao trung bình từ 5-10m
- TP.HCM có mạng lƣới sông ngòi kênh rạch đa dạng, giúp thành phố trong việc
tƣới tiêu, nhƣng do thủy triều nên một số nơi đã bị ảnh hƣởng xấu tới nông nghiệp
- Địa chất TP. HCM bao gồm chủ yếu là 2 tƣớng Trầm tích Pleistocen và Holocen.
Trầm tích Pleitocen hình thành vùng đất xám với hơn 45.000 ha, và làm cho quận 12
Hóc Môn, Củ Chi có chất lượng nước ngầm tốt, trữ lượng dồi dào. Trầm tích Holocen
hình thành vùng đất phù sa biển 15.000 ha, đất phèn 40.000 ha, đất phèn mặn 45.000
ha. Ngoài ra còn có 400 ha đất giồng cát và đất feralite vàng nâu bị xói mòn trơ sỏi đá.
Khí hậu, thời tiết
TP. HCM nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo nên có nhiệt độ cao đều
trong năm và hai mùa mƣa – khô rõ rệt. Mùa mƣa bắt đầu từ tháng 5 tới tháng 11, mùa
khô từ tháng 12 tới tháng 4 năm sau. Trung bình có 160 – 270 giờ nắng /tháng.
Nhiệt độ trung bình trong năm là 27
o
C, hàng năm có 330 ngày nhiệt độ trung bình 25 -
28
o
C, tháng có nhiệt độ cao nhất là tháng 4 (28.8
o
C), tháng có nhiệt độ thấp nhất là
tháng 12 và tháng 1 (25.7

o
C).

4

Lƣợng mƣa trung bình: 1800-1900 mm tập trung ở các quận nội thành và các
Huyện Hóc Môn, Củ Chi, Thủ Đức, quận 9, hàng năm có 159 ngày mƣa, tập trung
nhiều nhất vào tháng 5 tới tháng 11, chiếm khoảng 90%, đặc biệt vào tháng 6 và tháng
9. Tháng 1, 2, 3 mƣa rất ít không đáng kể.
Trên phạm vi không gian thành phố, lƣợng mƣa phân bố không đều, khuynh hƣớng
tăng theo trục Tây Nam – Đông Bắc, các quận nội thành và các huyện phía Bắc có
lƣợng mƣa cao hơn các khu vực còn lại.
TP. HCM ảnh hƣởng bởi 2 hƣớng gió chính là gió mùa Tây – Tây Nam và Bắc –
Đông Bắc.
Độ ẩm không khí ở thành phố: cao ở mùa mƣa (80%), thấp vào mùa khô (74.5%),
trung bình độ ẩm không khí đạt bình quân năm là 79.5%
TP HCM có 3 hệ sinh thái rừng:
+ Hệ sinh thái rừng nhiệt đới ẩm mƣa gồm huyện Củ Chi và Thủ Đức.
+ Hệ sinh thái rừng úng phèn gồm: Các vùng Tây Nam Củ Chi, Bình Chánh,
Hóc Môn, Nhà Bè.
+ Hệ sinh thái rừng ngập mặn tập trung ở Huyện Cần Giờ.
Các vùng sinh thái này đang đƣợc bảo vệ, phục hồi và phát triển
1.1.3.2. Điều kiện xã hội:
TP. HCM là thành phố đông dân nhất nƣớc Việt Nam, đồng thời là trung tâm kinh
tế văn hóa, giáo dục, quan trọng của Việt Nam. Nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền
Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ
TP. HCM bao gồm 19 quận và 5 huyện, tổng diện tích 2.095.01km
2

Dân số, tính đến ngày 1/4/2009, chính thức là 7.162.086 ngƣời chiếm 8.34% dân

số Việt Nam. Nếu tính thêm những ngƣời không đăng ký trên 8 triệu ngƣời, đến nay
khoảng 10 triệu ngƣời. Mật độ trung bình 3.419 ngƣời/km
2
. Mật độ dân số cao ở quận
5, quận 10, quận 3, từ 46.000- 60.000 ngƣời/km
2
. Các huyện ngoại thành thấp hơn
nhiều, nhƣ Củ Chi chỉ 613 ngƣời/km
2

TP. HCM có tỷ lệ lao động nam 48.1%, nữ là 51.9%. Tỷ lệ thất nghiệp ở khu vực
thành thị là 6.13%. Có tốc độ gia tăng dân số lớn và đô thị hóa nhanh.

5

TP. HCM là đầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam và Đông Nam Á, bao
gồm cả đƣờng sắt, đƣờng thủy và đƣờng hàng không.
Tp HCM chiếm 20.2% tổng sản phẩm và 27.9% giá trị sản xuất công nghiệp của
quốc gia. Có nguồn lao động dồi dào, đội ngũ khoa học kỹ thuật và công nhân lành
nghề chiếm số lƣợng lớn, có trí thức tiếp nhận nhanh kỹ thuật khoa học tiên tiến.
1.1.4.Khái quát chung về nấm
Nấm là một loại sinh vật có nhân, cấu tạo của chúng có thể là đơn bào (nấm
men) hoặc đa bào (hệ sợi) nhƣ các loại nấm ăn. Chúng đƣợc phân chia thành một giới
riêng giữa động và thực vật, chúng là sinh vật dị dƣỡng, khác với thực vật là chúng
không có khả năng quang hợp và lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ động vật hoặc thực
vật bằng cách hấp thu chất dinh dƣỡng qua hệ thống sợi nấm.
Nấm có hệ enzym phân giải ngoại bào tƣơng đối mạnh nhờ đó chúng có thể sử
dụng các dạng thức ăn phức tạp nhƣ chất xơ (cellulose), chất đạm (protein), chất bột
(polysaccharide), lignin… nuôi cơ thể mình bằng cấu trúc hệ sợi. Dinh dƣỡng của nấm
có 3 kiểu: hoại sinh, ký sinh và cộng sinh. Đa số nấm ăn dinh dƣỡng bằng hoại sinh.

Sinh trƣởng và phát triển của nấm ăn bao gồm hai giai đoạn chính:
Giai đoạn tăng trƣởng
Thƣờng dài, chủ yếu là dạng sợi, sợi của chúng mỏng manh và gồm có 2 nhân.
Sợi nấm hay hệ sợi nấm (còn gọi là hệ sợi dinh dƣỡng) phân hủy cơ chất (bởi các
enzym) để lấy thức ăn thông qua màng tế bào
Khi khối sợi đạt đến mức độ nhất định về số lƣợng, và gặp điều kiện thuận lợi
(nhiệt đô, ẩm độ, ) chúng sẽ bện kết lại với nhau hình thành quả thể nấm. Trong trƣờng
hợp bất lợi, chúng sẽ hình thành các bào tử tiềm sinh hay hậu bào tử
Giai đoạn phát triển
Thƣờng ngắn, lúc này tơ nấm đan vào nhau hình thành một dạng đặc biệt khác nhau
tùy loại gọi là qủa thể nấm (tai nấm) quả thể thƣờng có kích thƣớc lớn và là cơ quan
sinh sản của nấm. Đây cũng là phần thu hái của các loại nấm ăn

6

Khi quả thể trƣởng thành (già) các bào tử đƣợc phóng thích, nảy mầm và chu
trình đƣợc tiếp tục







Sơ đồ 1.1: Vòng đời của nấm
- Bào tử của nấm có màu sắc và kích thƣớc, hình dạng khác nhau đối với mỗi loài
nấm, ví dụ: nhóm bào tử màu trắng (nấm hƣơng: lentinus , nấm sò: pleurotus ), nhóm
bào tử màu nâu (nấm mỡ: Agaricus…nấm Trà Tân: Agrocybe ), nhóm bào tử màu đỏ
(nấm rơm: Volvarienla…)
- Phần trên cùng của quả nấm là mũ nấm, mũ nấm đƣợc mọc trên cuống nấm

(cũng có loài không có cuống nấm), mặt dƣới của mũ nấm có rất nhiều phiến nấm. Khi
cuống nấm và mũ nấm chƣa nở ra thì quả quả nấm đƣợc gọi là nụ nấm, trên cuống nấm
còn có vòng nấm.
- Tên mỗi loài nấm đều đƣợc đặt tên bằng gốc la tinh. Mỗi tên loài có 2 chữ: chữ
đầu là tên chi, chữ thứ hai là tên loài: Ví dụ Nấm Trà Tân là thuộc chi Agrocybe, loài
aegerita, tên của nó là Agrocybe aegerita.
1.1.5. Giá trị dinh dƣỡng của nấm
Trên thế giới con ngƣời đã biết sử dụng nấm làm thực phẩm từ hàng ngàn năm
trƣớc. Ở Trung Quốc nấm ăn đƣợc coi là 1 trong 4 loại “Sơn hào – Hải vị” quý hiếm
(Nấm – Tổ yến – Tay gấu – Hải sâm). Ngày nay, đƣợc sự hỗ trợ của máy móc, ngƣời ta
đã phân tích và tách chiết đƣợc những thành phần có tác dụng chữa bệnh nhất định
trong nấm ăn và nấm dƣợc liệu, nhiều loại nấm ăn có tác dụng hạ đƣờng huyết, giải
nhiệt, lợi tiểu…

7

Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của một số loài nấm ăn
Thành phần
(% so với chất khô)
Nấm
rơm
Nấm
mèo
Nấm sò
Nấm
hƣơng
Nấm mỡ
Độ ẩm
90
87.10

90.80
91.8
88.7
Protein thô
21
7.7
30.4
13.4
23.9
Hydratcacbon (g)
58.6
87.6
57.6
78.0
60.1
Lipid (g)
10.1
0.8
2.2
4.9
8.0
Chất xơ (g)
11.1
14.0
9.8
7.3
8.0
Tro (g)
10.1
3.9

9.8
7.3
8.0
Calci (mg)
71.0
239
33
98
71.0
Phospho (mg)
677
256
1348
476
912
Sắt (mg)
17.1
64.5
15.2
8.5
8.8
Natri (mg)
374
72
837
61
106
Kali (mg)
3455
984

3793
-
2850
Vitami B1 (mg)
1.2
0.2
4.8
78
8.9
Vitamin B2 (mg)
3.3
0.6
4.7
4.9
3.7
Vitamin PP (mg)
91.9
4.7
108.7
54.9
42.5
Vitamin C (mg)
20.2
0
0
0
26.5
Năng lƣợng (Kcal)
369
347

345
392
381
(Nguồn: FAO 1972)






8

Bảng 1.2: Thành phần một số A.Amin trong một số loài nấm ăn
(g/100g chất khô)
Tên A.Amin
Nấm rơm
Nấm sò
Nấm hƣơng
Nấm mỡ
Isoleuocin
4.2
4.9
4.4
4.3
Leucin
5.5
7.6
7.0
7.2
Lycin

9.8
5.0
3.5
10.0
Methionin
1.6
1.7
1.8
Vết
Phenylalanin
4.4
4.2
5.3
4.4
Threonin
4.7
5.1
5.2
9
Valin
6.5
5.9
5.2
5.3
Tyroxine
1.8
1.4
Không xác
định
Không xác

định
Tổng cộng
43.9
39.9
35.9
38.3

Vitamin có mặt trong hầu hết các loại nấm ăn, liều lƣợng trung bình khoảng
13mg/100g nấm. Ngoài ra, nấm ăn còn chứa khá nhiều các nguyên tố khoáng (K, Na,
Ca, Fe, Mg, Mn, Cu, …) lƣợng chất khoáng chiếm khoảng 7% tính theo nấm khô
1.1.6. Sinh thái học của nấm ăn
Sinh thái học của nấm ăn nói chung là xác định các đặc điểm sinh học của nấm với
môi trƣờng xung quanh và với các nhóm sinh vật khác. Chúng bao gồm các đặc điểm
sau:
- Đa số nấm ăn là loại dinh dƣỡng hoại sinh, chúng sử dụng các loại chất hữu cơ
khác nhau và góp phần vào các vòng tuần hoàn carbon, nitơ trong tự nhiên.
- Các loài nấm ăn chỉ phát triển và sinh trƣởng đƣợc trong những môi trƣờng
sống xác định, tách ra khỏi môi trƣờng này chúng không thể sinh tồn đƣợc. Thƣờng
phân ra các loại: nấm ở đất rừng, nấm mục gỗ, nấm ở đồng ruộng, nấm ở đồng cỏ, nấm

9

ở phân chuồng, nấm sống trên côn trùng, nấm trên cát, nấm hang động Dựa vào
những đặc điểm này con ngƣời mới thuần hóa và nuôi cấy các loại nấm vốn mọc hoang
dại thành nấm nuôi trồng.
- Sự phân bố của nấm ăn có quan hệ mật thiết đến vĩ độ địa lý, độ cao, địa mạo,
địa hình, loại thực bì, loại cấu trúc đất, độ acid, độ phì nhiêu của đất, khu hệ vi sinh vật
đất. Các nấm ăn ở độ cao dƣới 2000m có tính phong phú cao về loài và số lƣợng cá thể.
- Điều kiện khí hậu tuy không ảnh hƣởng trực tiếp nhƣ vĩ độ đối với sự phân bố
của nấm ăn, nhƣng ảnh hƣởng rõ rệt đến sự phát triển cá thể của nấm ăn, ở những vùng

có tính mùa vụ rõ rệt, các loài nấm ăn cũng theo mùa vụ, ví dụ: mùa Đông thƣờng có
các loài: nấm mỡ (Agaricus bisporus), nấm Sò đông (pleurotus ostreatus), nấm Kim
châm (Flammulia velutipes), Mùa hè thƣờng có các loài: nấm rơm (Volvariella
volvacea), nấm sò hè (Pleurotus sajor-caju), nấm mèo (Auricularia polytricha)…
- Quan hệ theo hƣớng tác dụng và phản tác dụng giữa nấm và các sinh vật khác
trong hệ sinh thái rất phức tạp. Ví dụ: sự hình thành quả thể của nấm mỡ là do kết quả
tác dụng của hệ sợi nấm với vi sinh vật trong lớp đất phủ. Hay một số nấm dƣợc liệu,
nấm ăn lại trở thành có hại cho cây rừng nhƣ: Nấm Đầu khỉ (Hericularia auricula),
nấm Linh chi (Ganoderma lucidum)…Đông trùng hạ thảo là dạng ký sinh giữa ấu
trùng của một loài côn trùng bộ cánh vẩy với loài nấm dƣợc liệu Gordiceps sinensis
- Ảnh hƣởng của các nhân tố vật lý, hóa học đối với sự phát triển của nấm ăn.
Đó là các yếu tố nhƣ: nhiệt độ, độ ẩm, độ chiếu sáng, mức độ thông khí… đối với mỗi
loài nấm ăn có một phạm vi thích ứng riêng với từng yếu tố, có giới hạn thấp nhất, có
giới hạn cao nhất và có giới hạn thích hợp nhất. Căn cứ vào nhiệt độ thích hợp cho
việc hình thành quả thể, ngƣời ta chia nấm ra làm 3 loại: loại ƣa nóng, loại ƣa ấm (ƣa
mát), loại ƣa lạnh. Cũng có thể chia thành các loại tƣơng tự nhƣ vậy đối với độ pH, ẩm
độ, ánh sáng

10

1.2. Sinh học nấm Trà Tân (Agrocybe aegerita)
1.2.1. Vị trí phân loại nấm Trà tân
Nấm Trà Tân tên tiếng Anh là Southern poplar mushroom, tên khác Agrocybe
cylindica , và còn có nhiều tên khác ở các nƣớc :
Ở Ý : Pioppino
Ở Nhật : Yanagi – matsutake
Ở Trung Quốc : Zhunzhuang –tiantougu – nấm Trà
Ở Việt nam : Nấm Trà Tân – Nấm Trân châu.
Phân loại nấm Trà Tân:
Giới (kingdom) : Fungi

Ngành (divison) : Basidiomycota
Lớp (Class) : Basidiomycetes
Bộ (Order) : Agaricales
Họ (Family) : Bolbitiaceae
Chi (genus) : Agrocybe
Loài : Aegerita
Nấm Trà tân Agrocybe aegerita thƣờng mọc ở phía nam nƣớc Mỹ, ở Mexico, Ý
và Trung Quốc. Chúng sống hoại sinh, thƣờng mọc trên cỏ, phân lá mục và trên gỗ.
Quả thể ở dạng tán, cơ quan sinh bào tử dạng phiến với đảm bào tử dạng chùy.
1.2.2. Hình thái nấm Trà tân (Agrocybe aegerita)
Nấm Trà Tân có mũ và chân nấm, dƣới mũ nấm là các phiến nấm. Chân nấm có
vòng cổ, lúc còn non thì vòng cổ bao lấy các phiến nấm, khi lớn dần thì vòng cổ rơi ra.
Dƣới chân nấm là rễ nấm. Mũ nấm có đƣờng kính khoảng 2-4cm, mũ nấm khi còn non
có hình nửa bán cầu có màu nâu nhạt, khi già hình đĩa và chuyển màu vàng nâu. Khi
mũ nấm đã xòe ra thì rất mỏng manh dễ bị hƣ hỏng. Chân nấm có đƣờng kính khoảng
2-3cm, dài 10-15cm, lúc còn nhỏ màu kem sáng, khi trƣởng thành chuyển thành màu
vàng nâu. Chúng mọc thành cụm hoặc riêng rẽ. Khi già, màng bao giữa các phiến nấm

11

bị rách, các bào tử phóng ra từ phiến nấm có màu nâu đậm, hình elip hay dạng trứng,
kích thƣớc từ 8.5 - 10.5 x 5 – 6 micromet.

Hình 1.1: Hình thái nấm trà tân
1.2.3. Chu trình sống của nấm Trà tân (Agrocybe aegerita)
Vòng đời của nấm bắt đầu từ các đảm bào tử đƣợc sinh ra từ các phiến nấm gọi
là đảm (basidum). Đảm đƣợc tạo thành từ đầu ngọn sợi nấm, tế bào này phồng to lên
và bên trong có hai nhân riêng lẻ sau nhập thành một. Quá trình này gọi là thụ tinh.
Nhân thụ tinh sẽ phân chia thành 4 nhân con, mỗi nhân sẽ đƣợc đẩy vào một cái gai
nhỏ để tạo thành đảm bào tử.
Đảm bào tử khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm và mọc ra sợi nấm. Đầu tiên
là các khuẩn ty sơ cấp (primary mycelium), sau phối hợp với nhau thành khuẩn ty thứ
cấp (secondary mycelium) có bộ nhiễm sắc thể 2n. Sau đó các khuẩn ty này kéo dài ra
và liên kết dày đặc tạo thành quả thể. Quả thể này lại sinh bào tử tiếp tục chu trình sống
mới của nó.
1.2.4. Giá trị dinh dƣỡng của nấm Trà tân (Agrocybe aegerita)
Nấm Trà Tân có tác dụng lợi tiểu, chống buồn nôn và sốt. Sử dụng nấm Trà Tân
liên tục có thể phòng chống khối u và ung thƣ [Mushroom information, 2004]. Một
nghiên cứu ở Trung Quốc chứng minh: Sử dụng nƣớc chiết xuất từ quả thể nấm Trà
Tân có khả năng kìm hãm mạnh sự phát triển của tế bào khối u dòng Hela, SW480,

12

SGC- 7901, MGC 80-3, BGC – 823, HL-60 trong cơ thể con ngƣời và u ác tính S-180
ở chuột [Zao,C. và cộng sự, 2004]. Ngoài ra, nấm Trà Tân còn có tác dụng chữa bệnh
đau đầu, điều hoà huyết áp [Wang Zhiqiang, 2000]. Thành phần dinh dƣỡng trong nấm
Trà Tân cao: Hàm lƣợng Protein 38,5%, hàm lƣợng các amino acid chiếm 17,38% khối
lƣợng chất khô, có chứa đủ 8 loại amino acid cần thiết, đặc biệt lysin chiếm 1,75%, cao
hơn so với nấm F. velutipes [Airong Song,2003].
Theo phân tích của Nguyễn Thị Thùy (Trung tâm công nghệ thực vật - Viện di
truyền Hà Nội), thành phần dinh dƣỡng của nấm Trà Tân đƣợc phân tích nhƣ sau:
Bảng 1.3: Hàm lƣợng và một số thành phần hóa sinh
của nấm Trà tân (Agrocybe aegerita)

(tính theo chất khô tuyệt đối)
STT
Chỉ tiêu
Hàm lƣợng (%)
STT
Chỉ tiêu
Hàm lƣợng (%)
1
Nƣớc
90.3% ( chất tƣơi)
8
6

Threonin
0.39
2
Protein tổng số
32.06% (chất khô)
8
7

Alanine
1.77
3
Glucid tổng số
35.26% (chất khô)
8
8

Arginine

0.47
4
Lipit tổng số
2.58% (chất khô)
8
9

Tyrosine
0.43
5
Vitamin A(retinol)
16.9mg (100g)
8
10

Cystein+cystine
0.95
6
Vitamin C (ascobic)
3.63mg
8
11

Valine
0.24
7
Vitamin B
0.012mg
8
12

Methionine
0.31
8
Acid amin tổng số:
18.44
8
13

Phenylalanine
0.69
8
1

Acid aspartic
1.53
8
14

Isoleucine
0.69
8
2

Acid glutamic
3.46
8
15

Leucine

1.38
8
3

Serine
1.00
8
16

Lysine
2.31
8
4

Histidin
0.13
8
17

Prolin
0.66
8
5

Glycin
1.53



(Nguồn: TT CN SH thực vật - 2010)

13

1.2.5.Các yếu tố ảnh hƣởng tới sự phát triển của nấm Trà Tân (Agrocybe aegerita)
Trong quá trình sinh trƣởng và phát triển, nấm ăn nói chung cũng nhƣ Trà Tân
nói riêng không những chịu ảnh hƣởng của các nhân tố bên trong nhƣ nguồn carbon,
nguồn đạm, nguồn khoáng, vitamin mà còn chi phối bởi các tác nhân bên ngoài nhƣ
nhiệt độ, ẩm độ cơ chất, ẩm độ không khí, pH, ánh sáng, độ thông thoáng. Mỗi loại có
những ngƣỡng tối thiểu, tối đa và thích hợp nhất.
1.2.5.1. Nguồn Carbon
Nguồn Hydratcacbon rất cần thiết cho quá trình sinh trƣởng của nấm ăn, đối với
các loại đƣờng đơn giản nhƣ: D-Glucose, fructo, d-Mantose… thì nấm có thể sử dụng
trực tiếp đƣợc. Đối với các chất có kích thƣớc phân tử lớn nhƣ chất xơ, chất bột, thì
nấm sử dụng hệ enzym phân giải để sử dụng. Đối với nấm Trà Tân, là loại nấm sống
hoại sinh, thƣờng mọc trên cỏ, phân lá mục và trên gỗ, nên chúng tôi sử dụng nguồn
cacbon cho nấm là các nguồn nguyên liệu chính giàu celluloza nhƣ: mùn cƣa cao su,
rơm, vỏ hạt bông.
1.2.5.2. Nguồn nitơ (đạm)
Đây cũng là nguồn dinh dƣỡng không thể thiếu đƣợc đối với nuôi trồng nấm ăn,
chúng sử dụng nguồn cacbon và nitơ từ đó tạo ra acid amin, protein, enzym là thành
phần chính của tế bào, đối với nấm Trà Tân trong tự nhiên mọc nhiều trên phân lá mục,
nên khi nuôi trồng cần chú ý đến hàm lƣợng đạm.
1.2.5.3. Nguồn khoáng
Cũng rất cần thiết cho nấm trong quá trình trao đổi chất cũng nhƣ tham gia vào
thành phần cấu tạo tế bào. Các nguyên tố khoáng cần thiết cho nấm nhƣ: K, Ca, Cu,
P,…
Phosphat tham gia trong các thành phần cấu tạo acid nucleic và các chất tạo
năng lƣợng (ATP), nếu thiếu chúng sẽ ức chế quá trình phát triển của nấm.
Kali tham gia sự thẩm thấu và giữ nƣớc của tế bào. Mg cần thiết cho sự biến
dƣỡng của các chất đƣờng. Ngoài ra, các nguyên tố vi lƣợng khác nhƣ: Mo, Bo, Fe