nghiên cứu cải tiến hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến

ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM VIỆN KH & CN VIỆT NAM
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆN SINH HỌC NHIỆT ĐỚI







BÁO CÁO NGHIỆM THU
(Đã chỉnh sửa theo góp ý của Hội đồng nghiệm thu ngày 21/ 04/2009 )







NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: KS. LÊ THỊ BÍCH PHƯỢNG
ĐỒNG CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: TS. VÕ THỊ HẠNH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 05/2009


ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM VIỆN KH & CN VIỆT NAM
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆN SINH HỌC NHIỆT ĐỚI


BÁO CÁO NGHIỆM THU


NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: KS. LÊ THỊ BÍCH PHƯỢNG
ĐỒNG CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: TS. VÕ THỊ HẠNH

Cơ quan chủ trì Chủ nhiệm đề tài
(Ký tên và đóng dấu) (Ký tên)

Cơ quan quản lý
(Ký tên và đóng dấu)










THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 05/2009


TÓM TẮT
Sau tháng 5/2007, sự kiện nước tương chứa 3-MCPD (3-
monochloropropanol) cao, hầu hết cơ sở sản xuất nước tương buộc phải thay đổi
bằng công nghệ lên men kết hợp hoá giải. Công nghệ này có ưu điểm là 3-MCPD <
1mg/kg, thời gian sản xuất ngắn, mùi vị thơm ngon và hiệu suất thủy phân cao.
Nhưng nhược điểm vẫn còn sử dụng axit HCl, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân
sản xuấ

t và ô nhiễm môi trường.
Do đó, đề tài “Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản nước tương bằng
phương pháp lên men”, sản xuất nước tương lên men trong 30 ngày, nhờ sử dụng
chủng mốc tương A. oryzae có hoạt lực amylase, protease cao; bổ sung thêm
protease để nâng cao hiệu suất thủy phân; và giống vi sinh vật tạo hương
(Lactobacillus sp. và Saccharomyces sp.) nhằm rút ngắn thời tạo hương vị nước
tương.
Công ty Cổ
phần Thực phẩm Nosafood đã tiếp nhận qui trình công nghệ và
triển khai sản xuất nước tương lên men ở qui mô 1000 - 3000 lít/mẻ, từ 100 kg bánh
dầu đậu nành (protein 45.07%), sản xuất được 1000 lít nước tương thành phẩm
protein >2,5%, không chứa 3-MCPD, và 2 sản phẩm phụ:170 kg tương đen (protein
1,56%), và 200 kg chế phẩm sinh học (Bacillus sp., vi khuẩn lactic, nấm men 10
7

CFU/g), dùng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Mùi vị nước tương được người tiêu
dùng chấp nhận nên đã bán ra thị trường trong nước và xuất khẩu mang lại lợi
nhuận cho công ty.
SUMMARY
Study on the improvement of the process and technology to produce soy sauce
by fermentation method
After May of 2007, the fact that soy sauce contained high 3-MCPD (3-
monochloropropanol) forced most of soy sauce manufacturers to change their
current technology using the hydrolytic acid method, into the one that combines the
fermentation and hydrolytic acid methods. This later technology shows some
advantages, such as low 3-MCPD content (< 1mg/kg), good flavor and taste and
high hydrolytic yield. However, it still has some following disadvantages: using a
quantity of hydrochoride acid which not only harms worker health but also pollutes
the environment.
Therefore, the project “Study on the improvement of the process and

technology to produce soy sauce by fermentation method”, has found a new
fermentation technology to produce soy sauce in 30 days (90 -120 days faster
compared to the traditional fermentation technology). The new technology uses A.
oryzae synthesises high α-amylase, protease enzyme levels; adds protease to
enhance hydrolysis yield; and starter culture (Lactobacillus sp. và Saccharomyces
sp.) to form stable flavor soy sauce.
Nosafood Joint Stock Company in HCM city is the company that has been
transfered and applied this new technology to produce commercial soy sauce at the
scale of 1000 - 3000 litre of soy sauce/batch. With this technology, from 100 kg
defatted soy bean (protein 45,07%), Nosafood produces1000 litre of commercial
soy sauce containing protein > 2,5% and without 3-MCPD and having good flavor
preffered by Vietnamese consumers, and two by-products: 170 kg of soy bean paste
(protein 1,56%), and 200 kg of bio-product containing useful microorganisms (>
10
7
CFU/g) to be added to animal and aquaculure feed. It has been proved that the
soy sauce produced by the new technology with many advantages mentioned above
has taken bigger and bigger market in the domestic and foreign market. That means
more income has been and will be brought to Nosafood.

MỤC LỤC
Trang
Tóm tắt đề tài/dự án (gồm tiếng Việt và tiếng Anh) I
Mục lục II
Danh sách bảng V
Danh sách hình VI
PHẦN MỞ ĐẦU
1
1. Tên đề tài/dự án:
Chủ nhiệm đề tài/dự án:

Cơ quan chủ trì:
Thời gian thực hiện:
Kinh phí được duyệt:
Kinh phí đã cấp: Theo TB số: 61/TBKHCN ngày 06/05/2008

1
2. Mục tiêu 1
3. Nội dung 1
4. Sản phẩm của đề tài 2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
I.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất nước tương trên thế giới 3
I.1.1 Nguyên liệu sản xuất nước tương 3
I.1.2 Vai trò của nấm sợi Aspergillus oryzae 3
I.1.3 Vai trò của vi khuẩn lactic và nấm men chịu mặn trong lên men
nước tương
4
I.1.4 Tình hình sản xuất nước tương ở các nước trên thế giới 4
I.1.4.1 Nước tương Nhật Bả
n 4
I.1.4.2 Nước tương Trung Quốc 5
I.1.4.3 Nước tương Đài Loan 6
I.1.4.4. Nước tương Indonesia 6
1.1.4.5 Nước tương ở Malaysia 6
I.1.4.6 Nước tương Thái Lan 6
I.1.5 Sản xuất nước tương theo phương pháp cải tiến 7
I.2 Tình hình sản xuất nươc tương ở trong nước 8
I.3 Tính cần thiết của đề tài, phạm vi và đối tượng nghiên cứu 12
CHƯƠNG II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
14

II.1 Phân tích các chỉ tiêu đạm tổng, lipid, độ ẩm, aflatoxin của
nguyên liệu bánh dầu đậu nành công nghiệp và nhập khẩu.
14
II.2 Cải tiếi qui trình công nghệ sản xuất nước tương lên men: thực
hiện trong 6 tháng tại Viện SHNĐ.
14
II.2.1 Tìm điều ki
ện nuôi mốc A. oryzae thích hợp 14
II.2.2 Tìm điều kiện thủy phân thích hợp 14
II.2.3 Phân lập, chọn lọc và sản xuất và bảo quản giống VSV tạo
hương nước tương.
15
II.2.4 Lên men dịch thủy phân: ảnh hưởng của tỷ lệ giống, nồng độ
muối và thời gian ủ.
15
II.2.5 Sản xuất nước tương ở qui mô 50 lít/mẻ 15
II.2.6 Sản xuất tương đặc từ bã th
ải. 16
II.2.7 Sản xuất chế phẩm sinh học từ bã thải 16
II.3 Sản xuất thử nghiệm nước tương ở qui mô 1000 lít/mẻ (3 mẻ) 16
II.4 Cảm quan chất lượng sản phẩm nước tương lên men 17
II.5 Phương pháp bố trí và xử lý số liệu thí nghiệm 17
CHƯƠNG III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
18
III.1 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của các loại nguyên liệu 18
III.2 Cải tiến qui trình công nghệ sản xuấ
t nươc tương bằng phương
pháp lên men
18
III.2.1 Dụng cụ và điều kiện nuôi mốc A. oryzae 091 trên khô đậu

nành Ấn Độ
18
III.2.2 Điều kiện thủy phân thích hợp 19
III.2.3 Giống VSV tạo hương nước tương 20
III.2.3.1 Phân lập và định danh VSV trong các mẫu tương hột 20
III.2.3.2 Chọn lọc chủng Lactobacillus sp. và Saccharomyces sp. gây
mùi nước tương
21
III.2.3.3 Sản xuất giống VSV tạ
o hương nước tương. 21
III.2.3.4 Theo dõi thời gian bảo quản giống vi sinh vật tạo hương nước
tương
22
III.2.4 Lên men dịch thủy phân: ảnh hưởng của tỷ lệ giống, nồng độ
muối và thời gian ủ.
23
III.2.5 Sản xuất nước tương ở qui mô 50 lít/mẻ 26
III.2.6 Sản xuất chế phẩm vi sinh từ bã thải 27
III.3. Sản xuất thử nghiệm nước tương ở qui mô 1000 lít/mẻ 27
III.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm nước tương 29
III.5. Sản xuất tương đặc từ bã tương 31
III.6 Hiệu quả kinh tế 32
III.7. Tiếp thị 32
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
34
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC BẢNG
Stt TÊN BẢNG SỐ LIỆU TRANG

III.1 Hàm lượng ẩm, lipit, đạm protein và giá của các loại nguyên
liệu
18
III.2 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng vi
khuẩn lactic phân lập được.
20
III.3 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm
men phân lập được
20
III.4 Mật độ VSV tạo hương (Lactobacillus sp. và Saccharomyces
sp.) và cảm quan màu sắc, mùi vị của dịch thủy phân sau 30
ngày ủ.
21
III.5 Mật độ vi khuẩn Coliforms, E. coli và cảm quan mùi vị nước
tương lên men qui mô 50 lít/mẻ
25
III.6 Hàm lượng protein, đạm amin, muối ăn, của 3 mẻ sản xuất
qui mô 50 lít/mẻ.
26
III.7 Hàm lượng protein số và 3-MCPD trong nước tương lên men
30 ngày ủ.
26
III.8 Mật độ Bacilus sp., vi khuẩn lactic, nấm men và đạm tổng số
của chế phẩm
27
III.9 Hàm lượng protein, đạm amin, đạm NH
3
, 3-MCPD, và
Coliforms và E. coli

trong các mẫu cốt nước tương
28
III.10 Các chỉ tiêu hóa học trong sản phẩm nước tương Hương Vị
Việt
28
III.11 Hàm lượng protein, độ ẩm, độ mặn, E. Coli và Coliforms và
mùi vị của tương đặc.
31
III.12 Chiết tính phí sản xuất, giá thành và giá bán sản phẩm nước 32
tương và tương đặc


DANH MỤC ĐỒ THỊ
Stt TÊN ĐỒ THỊ TRANG
III.1. Hoạt tính enzyme protease của nguyên liệu đã nuôi mốc A.
oryzae
19
III.2. Hoạt tính enzyme amylase của nguyên liệu đã nuôi mốc A.
oryzae
19
III.3. Hàm lượng đạm amin sau 8, 16 và 24 giờ thủy phân 19
III.4. Mật độ Lactobacillus sp. và Saccharomyces sp. trong dịch
nuôi cấy
22
III.5. Mật độ Lactobacillus sp. theo điều kiện và thời gian bảo
quản.
22
III.6. Mật độ Saccharomyces sp. theo điều kiện và thời gian bảo
quản.
22

III.7. Tỷ lệ giống và nồng độ muối ảnh hưởng đến lượng đạm
amin theo thời
23
III.8. Tỷ lệ giống và nồng độ muối ảnh hưởng đến VSV tạo hương
theo thời gian ủ
24
III.9. Tỷ lệ giống và nồng độ muối ảnh hưởng đến VSV tạp nhiễm 24

HÌNH ẢNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN
Chuẩn bị nguyên liệu
Khay nuôi mốc

Mốc sinh trưởng trên nguyên liệu
Thiết bị thủy phân

Thùng ủ nước tương

Nước tương thành phẩm

MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ VI SINH VẬT TẠO HƯƠNG NƯỚC TƯƠNG

LAB 1 LAB 3 LAB 5

LAB 1 LAB 3 LAB 5
Hình thái tế bào và khuẩn lạc của 3 chủng vi khuẩn Lactobacillus sp.


Hình thái tế bào và khuẩn lạc của 3 chủng nấm men Saccharomyces sp.

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tên đề tài: Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản nước tương bằng
phương pháp lên men
Cơ quan chủ trì: Phòng vi sinh - Viện Sinh học Nhiệt đới
Thời gian thực hiện: 12 tháng (05/2008 – 05/2009)
Kinh phí được duyệt: 507.000.000 đồng, trong đó:
- Từ Ngân sách sự nghiệp khoa học TP: 275.000.000 đồng
- Từ Công ty cổ phần Nosafood: 232.000.000 đồng
Kinh phí đã cấp:
Theo TB số: 61/TB-KHCN ngày 06/05/2008.
2. Mục tiêu của đề tài:
 Hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên
men cải tiến qui mô 50 lít/mẻ, rút ngắn thời gian sản xuất còn 0,5-1 tháng so
với phương pháp truyền thống (4-6 tháng) nhưng vẫn đảm bảo mùi vị và độ
đạm, tạo thêm các sản phẩm phụ, các chế phẩm sinh học giàu enzym và
probiotic từ bã đậu nành sau khi lọc nước tương.
 Xây dựng mô hình sản xuất nước tươ
ng lên men cải tiến qui mô 1000 lít/mẻ
tại Công ty Thực phẩm Nosafood
3. Nội dung nghiên cứu:
3.1. Phân tích các chỉ tiêu đạm tổng, lipid, độ ẩm, aflatoxin của nguyên liệu bánh
dầu đậu nành công nghiệp và nhập khẩu:

3.2. Cải tiến qui trình công nghệ sản xuất nươc tương bằng phương pháp lên men
+ Tối ưu hóa điều kiện nuôi mốc A. oryzae trên khô bánh dầu đậu nành và bột
mì
+ Tối ưu hóa đ
iều kiện thủy phân: nồng độ enzyme bổ sung, nhiệt độ và pH,
thời gian
+ Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn các chủng vi sinh vật (VSV) để cải thiện mùi vị
của nước tương
+ Theo dõi thời gian thủy phân và cải thiện mùi vị ở giai đọan ủ muối
+ Sử dụng bã thải sau khi lọc để sản xuất tương đặc hoặc lên men tạo các chế
ph
ẩm sinh học giàu đạm, enzyme tiêu hóa, VSV hữu ích dùng trong nuôi
trồng thủy sản và chăn nuôi.
+ Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất nước tương ở qui mô 50 lít/mẻ bao
gồm thao tác, thiết kế và sử dụng dụng cụ, thiết bị cho giai đoạn lên men
mốc, thủy phân, ủ muối, lọc, lắng và pha chế nước tương thành phẩm.
+ Tổ chức lớp tập huấn về qui trình sản xuất nước t
ương qui mô 50lít cho cán
bộ kỹ thuật của Cty Nosafood tại Pilot Vi Sinh của Viện SHNĐ
3.3. Sản xuất thử nghiệm nước tương ở qui mô 1000 lít/mẻ (3 mẻ)
+ Hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên
men cải tiến qui mô 1000 l/mẻ bao gồm thao tác và thiết kế sử dụng dụng cụ
,thiết bị cho giai đọan lên men mốc, thủy phân, ủ muối, lọc, lắng và pha chế
nước tương thành phẩm, khảo sát sự ổn định chất lượng nước tương ở qui mô
sản xuất lớn hơn.
+ Phân tích hàm lượng 3-MCPD, aflatoxin, đạm tổng, đạm amin, đạm NH
3
và
các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm nước tương
+ Điều vị và cảm quan sản phẩm

3.4. Tính toán hiệu quả kinh tế qui mô 1000 lít/ngày
3.5. Tổ chức hội thảo, tiếp thị
Ngoài việc thực hiên đầy đủ các nội dung nghiên cứu như ghi ở phần trên,
chúng tôi còn thực hiện thêm 1 số nội dung sau:
+ Định danh sơ bộ được 2 chủng VSV tạo hương: Lactobacillus sp. và
Saccharomyces sp
+ Sản xuất, theo dõi thời gian bảo quản và cung cấp đầy đủ số lượng cho Công
ty Nosafood giống hỗn hợ
p 2 chủng VSV tạo hương dùng để sản xuất nước
tương ở qui mô 2000 lít /ngày.
+ Công ty Nosafood đã thực hiện sản xuất 12 mẻ nước tương qui mô 1000 lít
/mẻ vượt hơn 9 mẻ.
+ Công ty Nosafood đã bán nước tương lên men trên thị trường trong nước và
xuất khẩu sang nước Nga.
+ Nghiệm thu đề tài trước thời hạn 1 tháng.
4. Sản phẩm của đề tài:
TT
Tên sản phẩm
Yêu cầu khoa h
ọc dự kiến đạt được
(tiêu chuẩn chất lượng)
1 Nước tương Hàm lượng protein > 6%, không chứa 3-MCPD,
aflatoxin, Coliforms và E. Coli và mùi vị đươc
người tiêu dùng chấp nhận
2 Tương đen Hàm lượng protein > 1,56%, không chứa 3-
MCPD, Coliforms và E. Coli và mùi vị đươc
người tiêu dùng chấp nhận
3 Chế phẩm vi sinh Hàm lượng protein 7,5%, tổng VSV có lợi > 10
8

CFU/g
4 Hỗn hợp chủng vi sinh cải
tiến mùi vị nước tương
Gồm vi khuẩn lactic, nấm men có khả năng chịu
mặn và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
nước tương lên men.
5 Quy trình công nghệ sản xuất
nước tương bằng phương
pháp lên men cải tiến quy mô
50 lít/mẻ
12,5 kg khô đậu nành sản xuất được 48 lít nước
tương với đạm tổng > 6%, và 8 kg chế phẩm vi
sinh
6 Quy trình công nghệ sản xuất
nước tương bằng phương
pháp lên men cải tiến quy mô
1.000 lít/mẻ
100 kg khô đậu nành sản xuất được 1000 lít
nước tương thành phẩm (protein > 2,5%), và
370 kg phụ phẩm, gồm: 170 kg tương đặc và
200 kg chế phẩm sinh học.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất nước tương trên thế giới
Nước tương là 1 trong những sản phẩm lên men cổ truyền, là loại nước chấm
rất phổ biến của người phương Đông.
Trước đây, kỹ thuật làm nước tương do cha truyền con nối, công nghệ thô sơ,
nguồn giống lấy trong thiên nhiên, do đó thời gian lên men kéo dài, thường dễ bị tạp
nhiễm, chất lượng không ổn đị
nh.

Ngày nay, ở một số nước trên thế giới, nước tương lên men được sản xuất gồm
2 giai đoạn là giai đoạn hiếu khí và giai đoạn kỵ khí sử dụng các chủng vi sinh vật
thuần khiết.
Giai đoạn 1 (Koji: nuôi mốc): hỗn hợp đậu nành và bột mì được nuôi mốc
Aspergillus oryzae. Mốc sinh trưởng và tạo ra enzym thủy phân protein và
carhohydrate trong cơ chất.
Giai đoạn 2 (Moromi: ủ muối): khi hệ s
ợi mốc phát triển mạnh, thêm dung
dịch muối 17-19% và cấy dịch giống vi khuẩn lactic và nấm men chịu mặn, tạo
hương, sự lên men yếm khí bởi vi khuẩn lactic và nấm men xảy ra. Kết thúc giai
đoạn này, dịch ủ được lọc và lắng thành nước tương.
I.1.1. Nguyên liệu sản xuất nước tương:
− Đậu nành hạt: có nguồn gốc từ Đông Á, thành phần của đậu nành từ các
nước trên th
ế giới hơi khác nhau, nhưng trung bình chứa 10-13% nước, 34-
36% protein, 16-20% chất béo thô, 15-17% đường chuyển đổi.
− Đậu nành tách béo: được sử dụng để thay thế hạt đậu trong việc sản xuất
nước tương vì giá thành thấp hơn rất nhiều và hàm lượng đạm protein cao
hơn (40-43%), thời gian lên men ngắn hơn. Fukushima (1989) đã sử dụng
đậu nành tách béo như nguồn protein để nuôi cấy Aspergillus oryzae, kết qủa
cho thấy đậu nành tách béo là nguồn c
ơ chất hiệu quả nhất để sản xuất nước
tương.
− Lúa mì: Việc sử dụng lúa mì hoặc bột mì phối trộn với đậu nành ở tỷ lệ thích
hợp trong sản xuất nước tương có tác dụng: hiệu chỉnh độ ẩm của nguyên
liệu, giúp mốc sinh trưởng tốt sinh ra protease hoạt tính cao; tạo ra nhiều axít
glutamic, đường, rượu, các acid hữu cơ và hương vị trong nướ
c tương.
− Muối: Muối NaCl thường được dùng trong sản xuất nước tương. Muối đóng
vai trò quan trọng trong lên men Moromi (giai đọan ủ muối), hoạt động như

chất bảo quản để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối và như là
tác nhân tạo ra điều kiện chọn lọc chuyên biệt cho vi sinh vật tạo hương chịu
mặn phát triển. Nồng độ muối dùng trong giai
đoạn lên men Moromi khác
nhau ở mỗi vùng, tùy thuộc vào nhà sản xuất. Ở Nhật, dung dịch muối 17-
19% (w/v). Ở Thái Lan, dung dịch muối 22-25% (w/v).
I.1.2. Vai trò của nấm sợi Aspergillus oryzae:
A. oryzae được phân lập đầu tiên vào năm 1878. A. oryzae sinh trưởng và tạo
ra ba loại enzym protease: acid, trung tính và kiềm tồn tại trong khối nguyên liệu có
tác dụng thủy phân protein thành peptide và axít amin.
Fukushima (1989) báo cáo rằng, protease của A. oryzae gồm 7 loại protease
trong đó có 4 loại có giá trị pH khác nhau. A. oryzae cũng sinh ra enzym
glutaminase, để chuyển glutamine thành acid glutamic là một trong các thành phần
mùi vị quan trọng của dịch thủy phân. Bên cạnh enzym trên, A. oryzae cũng sinh ra
rất nhiều các enzym khác: amylase, glucoamylase, cellulase,
I.1.3. Vai trò của vi khuẩn lactic và nấm men chịu mặn trong lên men nước
tương:
− Vi khuẩn lactic: Sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.,
Pediococcus sp.) trong khối ủ sinh ra chủ yếu axít lactic, làm khối ủ có tính
axít. Axít lactic không chỉ
là phụ gia thực phẩm mà còn có tác dụng ức chế vi
sinh vật Gram âm gây bệnh, loại bỏ mùi mốc, và tạo ra mùi vị của nước tương.
Việc cấy giống vi khuẩn lactic thuần khiết vào khối ủ sẽ thu được sản phẩm
nước tương có mùi vị thơm ngon.
+ Hơn nửa, axít lactic được tạo ra bởi vi khuẩn lactic trong khối ủ tạo điều kiện
thích hợp cho nấm men (Zygosaccharomyces sp.
) lên men rượu. Nhờ đó
nhiều chất ester được hình thành bởi phản ứng giữa axít lactic và rượu.
+ Vi khuẩn lactic sinh ra enzym proteinase và peptidase nội bào mà phân cắt
protein, đặc biệt cả hai enzym này thủy phân oligopeptide mà proteinase từ A.

oryzae không thể phân cắt. Kết quả làm cho nước tương trong hơn. Vi khuẩn
lactic cũng sinh ra transaminase có tác dụng hình thành thành axít glutamic.
+ Các peptide kháng khuẩn hoặc bacteriocin được sản xuất bởi nhiều chủng vi
khuẩn lactic như pediocin (Pediococcus sp.) nisin, lactocin (Lactobacillus
sp.), enterocin (Enterococcus sp.) và
được sử dụng như chất bảo quản sinh
học có tác dụng tiêu diệt nhiều vi khuẩn gây bệnh và gây hư thực phẩm như
Listeria, Salmonella, Bacillus, Clostridium, Leuconostoc, Staphylococcus.
− Nấm men Saccharomyces sp.: lên men tạo ethanol, glycerol, và nhiều hợp
chất thơm trong khối ủ thủy phân. pH 5 là tối ưu cho sự sinh trưởng của S.
rouxii và không bị ức chế bởi axít lactic và axít acetic.
Yong 1976, sử dụng giống vi sinh vật (VSV) khởi động thuần khiết gồm
Lactobacillus delbrueckii và Saccharomyces rouxii cấy vào khối ủ thủy phân, kết
quả cho thấy L. delbrueckii sinh trưởng nhanh đến mật độ VSV tối đa và ổn định
trong thời gian ngắn sau khi pH giảm. Khi pH giảm đến 5,5, tế bào nấm men bắt
đầu tăng nhanh đến khi chúng đạt đến mật độ tối đa. So sánh với khối ủ mà pH
được điều chỉnh đến 4,5 bằng axít lactic, kết qủa cho thấy S. rouxii trải qua giai
đ
oạn pha lag dài hơn so với khi cấy hai chủng thuần.
I.1.4. Tình hình sản xuất nước tương ở các nước trên thế giới
Hiện nay, sản lượng nước tương trên thế giới là 8 tỉ lít/năm, phần đông sản
xuất ở các nước châu Á (chiếm 80% thị phần thế giới). Có nhiều loại nước tương và
các nước sản xuất và xuất khẩu nước tương chủ yếu là: Nhật B
ản, Trung Quốc, Đài
Loan, Thái Lan, Malaysia, Indonesia…
I.1.4.1. Nước tương Nhật Bản
Ở Nhật Bản, nước tương gọi là shoyu. Có 5 loại shoyu được ghi nhận bởi
Japanese Agricultural Standard (JAS):
− Koikuchi có màu nâu tối, hơi đỏ, mùi vị thơm đậm, chiếm khoảng 85% tổng
số sản phẩm shoyu ở Nhật Bản.

− Usukuchi có màu nâu sáng, hơi đỏ, có mùi vị nhẹ dịu, chiếm khoảng 13%
tổng số sản phẩm shoyu ở Nhật. Cả 2 loại này được làm từ đậu nành và lúa
mì với hàm lượng gần như tương đương.
− Tamari có hàm lượng axít amin cao hơn một chút, được làm chủ yế
u từ đậu
nành và chỉ có một ít lúa mì.
− Shiroi có màu rất sáng, được làm từ lúa mì với một ít đậu nành và chứa hàm
lượng axít amin rất thấp.
− Saishikomi được làm từ đậu nành và lúa mì với hàm lượng tương đương.
Theo JAS, phân ra các loại shoyu khác nhau:
− Phân loại theo mức độ: có 3 loại, special (đặc biệt), upper (ngon), standard
(trung bình).
− Phân loại theo phương pháp sản xuất: lên men thuần túy (lên men hoàn toàn),
lên men 1 nửa (semi-fermentation).
Trong năm 1986, shoyu ở Nhật Bản, loại đặc biệt chi
ếm khoảng 65%, khoảng
74% được làm từ phương pháp lên men thuần túy. Ở loại đặc biệt, koikuchi chứa
hơn 1,5% nitơ tổng, 1% alcohol.
Với shoyu, quá trình chuẩn bị Koji gồm việc pha trộn giữa đậu nành nấu chín
hay đậu nành khử béo với hạt lúa mì được rang. Hỗn hợp được ủ với một lượng nhỏ
mốc Koji (A. oryzae hay A.soyae) và được lên men trong 2 ngày. Sau đó Koji được
trộn với 100-120% nước muố
i (17-19% NaCl w/v). Quá trình lên men hỗn hợp
Moromi này xảy ra 6-12 tháng ở nhiệt độ 15-20
o
C hay 3-4 tháng ở nhiệt độ 35-
40
o
C. Cuối cùng hỗn hợp này được tinh chế và đóng chai.
Gần đây, hầu như việc sản xuất shoyu được làm theo một dây chuyền công

nghiệp, dùng nhiều thiết bị tinh vi và phức tạp. Có nhiều nghiên cứu được tiến hành
đề cải tiến quá trình sản xuất. Công việc này gồm: hạ giá nguyên liệu thô bằng việc
dùng khô đậu nành đã loại bỏ dầu thay vì dùng đậu nành nguyên hạt và cải tiến quá
trình nấu chín đậu nành
ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để có được protein dễ
tiêu hóa với hàm lượng cao.
I.1.4.2. Nước tương Trung Quốc
Nước tương ở Trung Quốc được gọi là chiang-yu. Đặc điểm chính của chiang-
yu thì giống như tamari-shoyu của Nhật Bản, chủ yếu làm từ đậu nành và một luợng
nhỏ lúa mì. Hiện nay, sử dụng nguyên liệu thô giá rẻ và thời gian lên men ngắn.
Khô đậu nành đã loại bỏ dầu và cám mì đượ
c dùng làm Koji. Thời gian lên men
Koji rút ngắn 24 – 48 giờ nhờ việc cải tiến các chủng mốc. Thời gian lên men
Moromi cũng ngắn hơn 2-4 tuần nhờ sử dụng phương pháp lên men đặc biệt. Tuy
nhiên loại nước tương này gặp phải nhiều vấn đề: là mùi vị không thơm bởi lên men
quá nhanh vì không chú ý tới sự chín thật sự của hỗn hợp Moromi.
Mức tiêu thụ nước tương ở Trung Quốc gia tăng đáng kể. Do đ
ó, chỉ có
phương pháp lên men trong thời gian ngắn mới có thể đáp ứng nhu cầu sử dụng
nước tương của người tiêu dùng. Vì vậy, ở Trung Quốc, các nghiên cứu chính đều
nhằm phát triển công nghiệp nước tuơng, tập trung vào 3 điểm chính: phát triển
phương pháp nấu nguyên liệu thô ở nhiệt độ cao trong thời gian ngằn, xây dựng chu
trình kép kín trong nuôi cấy mốc Koji, bổ sung vi khuẩn Lactobacilii và nấm men
nuôi cấy thuần vào giai đoạn lên men Moromi để gia tăng mùi vị nước tương.
I.1.4.3. Nước tương Đài Loan
Có nhiều sản phẩm nước tương khác nhau ở Đài Loan. Chúng bao gồm nước
tương lên men, nước tương sản xuất từ sự kết hợp giữa lên men và hóa giải và nước
t
ương sản xuất bằng phương pháp hóa giải. Phương pháp kết hợp thì phổ biến nhất,
được người tiêu dùng chấp nhận nhất vì mùi vị và giá cả. Cũng có nhà máy sản xuất

nước tương với thiết bị hiện đại, nhưng hầu hết các doanh nghiệp sản xuất theo dây
chuyền nhỏ và được trang bị thô sơ.
Khô đậu nành nấu chín được trộn với bột mì rang và cấy. A. Oryzae thuần vào
hỗn hợp, sau đó ủ ở 28-30
o
C trong 42-45 giờ. Sau đó Koji được trộn với dung dịch
muối trong các thùng ximăng và được lên men trong 3-4 tháng. Vi khuẩn lactic và
nấm men được cấy vào và ủ trong giai đoạn lên men Moromi.
I.1.4.4. Nước tương Indonesia
Trong sản xuất nước tương truyền thống ở Indonesia, đậu nành đen được dùng
như vật liệu thô duy nhất trong lên men Koji. Đậu nành nấu chín được lên men tự
nhiên trước khi ủ muối. Sau giai đoạn ướp muối là lọc, dịch lọc được
đun sôi với
caramen hay với các đồ gia vị và thu sản phẩm cuối cùng gọi là kecap.
Trong 2 thập kỉ qua, nhiều nhà máy sản xuất nước tương công nghiệp được
xây dựng ở Indonesia. Các nhà máy này ứng dụng những kỹ thuật hiện đại từ Nhật
Bản. Họ dùng khô đậu nành và lúa mì thay cho đậu nành đen. Giai đoạn lên men
Koji được kiểm soát, giai đoạn Moromi vẫn ủ ở ngoài trời, thời gian 4 tháng.
1.1.4.5. Nước tương ở
Malaysia.
Được gọi là kicap. dùng đậu nành và bột mì như là vật liệu thô chính. Đậu
nành nấu chín trộn với bột mì theo tỉ lệ 4:1 và sau đó hỗn hợp này được trải đều trên
khay tre. Các khay được đặt lên các kệ hở và ủ tự nhiên trong khoảng 6 ngày nhờ
bào tử nấm trong không khí. Sau đó, koji được cho vào lu sành, thêm 20% muối và
lên men dưới ánh nắng mặt trời trong 3 tháng. Phần chất lỏng được được thu lấy
bằng siphoning (hút bằng xi-phông). Cho thêm vào chất lỏng bộ
t ngọt và đường để
làm tăng mùi vị và thêm axít benzoic để bảo quản. Nước chấm ”thin” hay san-chau
có thể trộn với đường caramen tạo thành “thick” hay sai-yau
I.1.4.6. Nước tương Thái Lan

Nước tương Thái Lan gọi là ”se-iew”. Theo sự phân lọai của Thai Industial
Standards Institute (Viện đánh giá/đo lường các tiêu chuẩn công nghiệp Thái) thì có
4 loại nước tương: nước tương thông thường, nước tương đen mặn, nước tương đen
và nước tương ngọt.
Sản xu
ất nước tương truyền thống ở Thái Lan đã được trình bày bởi
Bhumitatana và cộng sự năm 1988, Flegel và cộng sự năm 1981. Đậu nành được
nấu chín trộn với bột mì hay bột gạo theo tỉ lệ 7: 1. Sau đó hỗn hợp này được ủ
trong điều kiện tự nhiên nhờ bào tử nấm trong không khí. Sau vài ngày, Koji được
cho vào lu sành và ngập trong dung dịch muối (22% - 25%) theo tỉ lệ Koji và muối
là 1:3 (w/v). Hỗn hợp này gọi là Moromi và có nồng
độ muối trong khoảng 18-
21%. Hỗn hợp Moromi được lên men dưới ánh nắng trực tiếp trong vài tháng. Sau
đó, thu phần dịch lỏng bằng lọc và dịch lỏng được khử trùng bằng phương pháp
Pasteur trước khi cho vào chai.
Ở Thái Lan, chỉ có một vài nhà máy sản xuất nước tương được trang bị tốt và
máy móc hiện đại. Tuy nhiên số lượng lớn còn lại là những nhà máy nhỏ và trung
bình với năng suất thấp. Nên vấn đề đặt ra là làm sao phát triển hay cải tiến quá
trình sản xuất để nâng cao chất lượng nước tương và giả
m giá thành sản phẩm.
Cách đây khoảng 6 năm, nhờ sự ủng hộ từ Quỹ nghiên cứu Thái Lan và một tập
đoàn tài chính của các nhà máy sản xuất nước tương nhỏ và trung bình thành lập
Trung tâm kiểm tra chất lượng và đào tạo nước tương lên men (Quality Control and
Training Center for Soybean Fermentation). Các mục tiêu của chương trình này là
cải tiến chất lượng của các sản phẩm lên men từ đậu nành và cải tiến các kỹ thuật
sản xuất. Ví dụ
như chiến lược của chương trình này là áp dụng nuôi cấy A. Oryzae
thuần trong lên men Koji, dùng các thùng lớn làm bằng sợi thủy tinh (để cách nhiệt)
thay cho các lu sành nhỏ trong lên men moromi, ứng dụng các kỹ thuật mới trong
các bước chuẩn bị làm Koji.

I.1.5. Sản xuất nước tương theo phương pháp cải tiến
Nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men thông thường cần thời
gian dài để thành sản phẩm và qui trình sản xuất phứ
c tạp gồm nhiều bước.
Việc sử dụng nồng độ muối cao ở giai đoạn ủ thủy phân để tránh bị hư, vì vậy
hạn chế mức độ phân giải nguyên liệu chứa protein bởi enzyme. Do đó, hàm lượng
đạm nitơ của sản phẩm cao nhất chỉ khoảng 1,8%, rất khó để sản xuất nước tương
đạt hàm lượng đạm nitơ lớn hơn 2% theo ph
ương pháp ủ truyền thông.
Để rút ngắn thời gian sản xuất nhưng vẫn đảm bảo nước tương có hàm lượng
đạm nitơ cao, không hình thành chất cặn suốt thời gian bảo quản sản phẩm, có mùi
vị giống như nước tương lên men, các nhà sản xuất đưa ra quy trình sản xuất nước
tương như sau:
− Thủy phân nguyên liệu giàu protein bằng enzym protease thương mại hoặc tự
sản xuất vớ
i lượng thích hợp hoặc nuôi mốc có khả năng sinh ra enzyme
protease trong nguyên liệu protein, sau đó thủy phân trực tiếp protein trong
nguyên liệu ở nhiệt độ trong phạm vi từ 45 – 50
o
C trong 96 giờ, đồng thời bổ
thêm lượng muối ăn nhỏ hơn 15% và cấy giống nấm men chịu mặn sinh
ethanol. Sau đó để ổn định trong thời gian 1-2 tháng, lọc thu dịch và điều
chỉnh để có hàm lượng đạm nitơ 2.5% và muối ăn 18%. Sau đó đun sôi, và
loại bỏ cặn thu được nước tương.
− Bổ sung muối ăn và ethanol được hình thành có tác dụng ngăn cản sự hư
, ôi
của khối ủ, nên có thể thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn (10 - 30
o
C). Thêm vào
đó, màu của của khối ủ trở nên ổn định vì đường được tiêu thụ trong thời

gian lên men và mùi thơm của đậu nành được tạo ra.
Ngoài ra, có hai phương pháp được đưa ra để rút ngắn thời gian ủ thủy phân
theo phương pháp lên men truyền thống (1) sử dụng giống vi khuẩn lactic và nấm
men thuần khiết cấy vào khối ủ thủy phân (2) lên men liên tục trong bình phản ứng
với các tế bào cố định.
Năm 1988, Coleman c
ải tiến qui trình sản xuất nước tương bằng cách cấy
giống vi sinh vật thuần khiết: vi khuẩn lactic Pediococcus halophilus, nấm men S.
rouxii, và Torulopsis versatilis vào khối ủ thủy phân để rút ngắn thời gian hình
thành các hợp chất thơm, chất lượng sản phẩm ổn định hơn so với phương pháp
truyền thống không có bổ sung.
Phương pháp cố định tế bào thuận lợi cho quá trình liên tục, nhanh mà gồm
nhiều bước xúc tác sinh học, có hiệu quả để sản xuất nước tương trong thời gian
ngắn.
Năm 1985, Osaki nghiên cứu sự lên men nước tươ
ng liên tục với tế bào
Pediococcus halophilus, S. rouxii và Torulopsis cố định trong gel calcium alginate.
Axít lactic được sinh ra đạt nồng độ mong muốn sau 28 ngày, 2% ethanol được sản
xuất liên tục trong 40-80 giờ, pH đạt 4,8-5,2. chất lượng nước có thành phần hóa
học và mùi vị tương đương nước tương truyền thống.
Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men gần như là rất an toàn; các
kiểm nghiệm gần như không phát hiện 3-MCPD (3- monochloropropanol) hoặc nếu
có c
ũng rất thấp. Trong một khảo sát mới đây của Nhật, cho thấy trong 104 mẫu
nước tương làm bằng phương pháp lên men được thử, có 93 mẫu chứa 3-MCPD (3-
monochloropropanol) ở nồng độ tối thiểu (0.004 mg/kg).
Mức độ quy định tối đa đối với 3-MCPD và 1,3-DCP trong nước tương ở các
nước trên thế giới như sau:
Mức độ tối đa của
3-MCPD

Nước
1 mg/kg
Canada
Phần Lan
Áo
Các tiểu vương quốc Ả – Rập
Mỹ ( nước tương hóa giải 3-MCPD: 1 mg/kg và 1,3 DCP:
0.05 mg/kg)
Thailand (2002)
0.2 mg/kg ( 3-
MCPD)
0.005 mg/kg (1,3-
DCP)
Úc và New Zealand
0.02 mg/kg
Liên Hiệp Âu Châu ( nước tương lên men và hóa giải)
Hà Lan
Hy Lạp
Bồ Đào Nha
Malaysia
Thụy Điển
0.01 mg/kg Anh
(Nguồn: www.tisi.go.th/3_MCPD/3_MCPD.html)
I.2. Tình hình sản xuất nươc tương ở trong nước:
Ở nước ta, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ
biến khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam
Ở các tỉnh miền Bắc và Nghệ An chủ yếu sản xuất tương bần, nguyên liệu là
nếp, đậu tương với qui trình công nghệ đơn giản như sau: Gạo nếp, đậu tương Æ

ngâm, hấp Æ nuôi mốc tự nhiên Æ xay nhỏ và bổ sung muốiÆ ủ trong lu, phơi

nắng Æ bổ sung gia vị Æ đóng chai thành phẩm (Lê Văn Nhương).
Ở các tỉnh phía Nam, chủ yếu sản xuất tương hột với nguyên liệu là hạt đậu
nành, bột thính gạo rang, qui trình đơn giản như sau: Hạt đậu nành (Ngâm, nấu) →
trộn với bột thính gạo rang → Nuôi mốc tự nhiên trong 1-2 ngày
→ cho vào lu hoặc
khạp → thêm nước muối → Ủ 3 tháng → nước tương xì dầu và tương hột → bổ
sung gia vị Æ tương xì dầu và tương hột thành phẩm (Nguyễn Quang Giao)
Trước tháng 5/2007, ở nước ta nói chung và tại Tp. Hồ Chí minh nói riêng
nước tương công nghiệp được sản xuất từ bánh dầu đậu phộng thủ công (5-8%
lipid), bánh dầu đậu phộng công nghiệp còn (1-3% lipid) nhập từ Ấn Độ và bánh
dầu đậu nành nhập từ Argentina, bằng phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác
nhân xúc tác là HCl. Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 180
o
C, thời gian
thủy phân 24 đến 72 giờ. Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian, sau đó trung
hòa bằng xút NaOH hay soda Na
2
CO
3
rồi dùng phương pháp lọc thô, lắng, lọc tinh
để thu được nước tương.
Phương pháp sản xuất này rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến
90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axít amin và dễ
bảo quản, mùi vị nước tương rất ngọt và thơm.
Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axít amin bị phá huỷ trong quá
trình thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin chứa lư
u huỳnh bị
mất 10-30%. Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần. Ngoài ra, khi
nồng độ HCl cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Cl
2

hoặc HCl với
glycerol có trong chất béo sinh độc tố 3-MCPD với hàm lượng vượt mức cho phép
của Bộ Y Tế (ngày 25/3/2005 Bộ Y tế đã ra qui định giới hạn cho phép trong sản
phẩm nước chấm của 3-MCPD là 1mg/kg).
Từ năm 2000-2001, nhờ sự hỗ trợ kinh phí của Sở KH & CN Tp.HCM. Phòng
Vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản
xuất nước chấm từ đậu nành lên men với ch
ủng Aspergillus oryzae đã được chọn
lọc có hoạt lực α-amylase và protease cao và không sinh aflatoxin.
Chủng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi
thủy tinh dung tích 800 lít – 1000 lít, nên ít tốn mặt bằng, sản phẩm không chứa 3-
MCPD.
Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống:
















Ưu điểm:

- Chọn được 1 số chủng A. oryzae có họat tính α-amylase và protease cao,
không sinh aflatoxin, lên men ổn định.
- Nước tương không chứa độc tố 3- MCPD
- Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và hắc xì dầu
Nhược điểm:
- Thờ
i gian sản xuất kéo dài (3-4 tháng)
- Chiếm nhiều mặt bằng
- Chi phí đầu tư và giá thành sản phẩm cao hơn công nghệ dùng thủy phân
bằng axít clohydric.
- Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng VN
Vì thế, mặc dù đề tài được nghiệm thu năm 2001, nhưng các cơ sở sản xuất
nước tương chưa áp dụng đồng thời lúc này cũng chưa có các qui định nghiêm
cấm việc sản xuấ
t nước tương có hàm lượng 3 MCPD cao.
Năm 2004, Viện SHNĐ đã chuyển giao kỹ thuật sản xuất nước tương bằng
phương pháp lên men cho Công ty Ajinomoto của Nhật Bản tại tỉnh Đồng Nai. Đến
giữa năm 2008 Công ty Ajinomoto đã đưa ra thị trường trong nước loại nước tương
Lisa, chứa protein 8,3 g/100 ml - giá bán là 10.000 đồng/chai 200ml.
Mãi đến tháng 05/2007, thông tin về nước tương chứa hàm lượng 3- MCPD
cao được đăng tải trên các phương tiện truyề
n thông đại chúng, các cơ sở sản xuất
nước tương chứa hàm lượng 3-MCPD>1mg/l bị đình chỉ sản xuất. Đến tháng
6/2007 các nhà khoa học của các Viện Phát triển công nghệ thực phẩm sử dụng
H
2
SO
4
để thủy phân bánh dầu đậu phộng; Trường đại học bách khoa đưa ra công
nghệ dùng phương pháp enzym kết hợp hóa giải, sử dụng enzym của Cty Novo với

tỷ lệ cao, nên giá thành của nước tương đắt hơn phương pháp hóa giải nhiều lần
Đ
ậ
u nành h
ạt
Hấ
p
chín
+ Giống A. ozyzae
Lên men 30-40
g
i
ờ
N
ư
ớc muối 15-17%
Ủ 3-4 thán
g
L
ọ
c
Nước tương
Hắc xì dầu
Tương đặc
Được sự hổ trợ kinh phí của Sở KHCN, TP HCM , Viện SHNĐ từ tháng
7/2007 đến nay đã tổ chức 3 lớp tập huấn (30 cơ sở) sản xuất nước tương sạch bằng
phương pháp lên men kết hợp vơi phương pháp hóa giải. Ưu điểm của phương pháp
này là giống A. oryzae và enzym tự sản xuất nên giá bán rẻ hơn nhập nhiệu lần, thời
gian sản xuất 3 ngày, hàm lượ
ng 3-MCPD <1mg/l. Mùi vị được người tiêu dùng ưa

chuộng. Các cơ sở tận dụng các dụng cụ thiết bị sẵn có, chỉ mua thêm 1 số dụng cụ
vật tư rẻ tiền. Đến nay các cơ sở trên đã sản xuất theo công nghệ này, nhưng chưa
đạt sản lượng mong muốn.
Qui trình sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp lên men và hóa
giải:





















Hiện nay, phần đông các cơ sở sản xuât nước tương với qui mô lớn đều ở tại
Tp. HCM, đa số nhập nước tương cô đặc của nước ngoài đem pha loãng và cho
thêm hương vị tổng hợp như: nước tương Tam thái tử của Tập đoàn Marsan chứa
đạm protein 1,6% - giá bán 7.000 đ/500ml; Maggi đạm protein 2,6% - giá bán

12.600 đ/100ml; Vifon đạm protein 5,6% - giá bán 6.500 đ/300ml.
Với các cơ sở nhỏ, sản xuấ
t nước tương bằng phương pháp lên men kết hợp
hóa giải, sản lượng giảm nhiều như Ông chà và của Cty Nosafood chứa đạm protein
1,8% - giá bán 4.000 đ/500ml, Nước tương Trung Nam chứa đạm protein 1,4% - giá
bán 3.500 đ/500ml….



Bánh dầu đậu phộng hoặc nành
+ Giốn
g

A
. oz
y
zae
+ Enz
y
me
Lên men
+
Axít
Thủy phân 2
Lọc, Trung hoà
Nư
ớc

t
ươ

n
g
Bã tương
Thủy phân 1
Lên men
Sấy khô
Chế phẩm sinh
h
ọ
c
Dich lọc
Điều vị
I.3. Tính cần thiết của đề tài, phạm vi nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu
− Tính cần thiết của đề tài
Đến nay, phần lớn các cơ sở sản xuất nước tương đã áp dụng công nghệ sản
lên men kết hợp hóa gải, nhưng chưa đạt sản lượng mong muốn do người tiêu dùng
vẫn chưa tin tưởng chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của nước tương s
ản
xuất tại các các Cơ sở/Doanh nghiệp nhỏ.
Ngoài ra, sản lượng nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men cổ truyền
tại Việt Nam rất ít, hoàn toàn chưa đáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như xuất
khẩu do thời gian lên men kéo dài (4-6 tháng), chiếm mặt bằng, thời gian quay vòng
vốn chậm và mùi vị chưa quen với người tiêu dùng trong nước.
Trước tình hình trên, các Công ty thức phẩm lớn nh
ư Neslé, Chin su, Maggi
(chủ yếu pha chế từ dịch nước tương lên men đậm đặc nhập khẩu) cùng với các loại
nước tương ngoại nhập với giá thành cao như: Kikoman (Nhật), Lee Kum Kee (Hàn
Quốc), Heinz, Life (Trung Quốc), Kim Cap (Malaysia)… đã nhanh chóng chiếm
lĩnh thị trường với doanh số tăng gấp 3 lần so với trước đó.
Do đó, để chủ động sản xuất nước tương hoàn toàn “sạch” thì phương pháp

lên men truyề
n thống sử dụng chủng nấm mốc A. oryzae thuần khiết là phương
pháp tối ưu, nhưng có nhược điểm là:
+ Thời gian sản xuất kéo dài (4-6 tháng).
+ Sử dụng nồng độ muối cao ở giai đoạn ủ thủy phân (để tránh hư, thối) nên
hạn chế sự phân giải protein của enzyme.
+ Phụ thuộc vào sự lên men bởi vi khuẩn lactic và nấm men tự nhiên nên chấ
t
lượng nước tương sản xuất ra không ổn định và thời gian ủ kéo dài.
Để giải quyết vấn đề này, chúng tôi đưa ra đề tài “Nghiên cứu cải tiến qui
trình công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men”, nhằm:
+ Rút ngắn thời gian sản xuất còn 0,5-1 tháng so với phương pháp truyền thống
(4-6 tháng).
+ Sản phẩm nước tương vẫn đảm bảo có hàm lượng đạm cao hơ
n lên men
truyền thống , có mùi vị của nước tương lên men, và nhất là không chứa chất
độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe con người như 3-MCPD, 1,3-DCP
+ Thêm các sản phẩm phụ là tương đặc hoặc các chế phẩm sinh học phục vụ
chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản sẽ tăng lợi nhuận cho cơ sở.
− Phạm vi và đối tượng nghiên cứu:
Nghiên cứu cải tiế
n qui trình công nghệ sản xuất nươc tương bằng phương
pháp lên men:
+ Tìm điều kiện nuôi mốc A. oryzae (dụng cụ và độ ẩm) và thủy phân nguyên
liệu khô đậu nành (bổ sung protease, thời gian) thích hợp. Sản xuất và bổ
sung giống vi sinh vật tạo hương vị nước tương vào dịch thủy phân có nồng
độ muối thấp và ủ trong thời gian thích hợp.
+ Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất nướ
c tương ở qui mô 50 lít/mẻ
+ Tổ chức lớp tập huấn về qui trình sản xuất nước tương qui mô 50 lít/mẻ cho

cán bộ kỹ thuật của Cty Nosafood tại Pilot Vi Sinh của Viện SHNĐ
+ Sản xuất thử nghiệm nước tương ở qui mô 1000 lít/mẻ tại công ty thực phẩm
Nosafood.
− Ý nghĩa khoa học và khả năng áp dụng thực tiễn nếu đề tài thành công.
+ Ý nghĩa khoa học:
• Chọn lọc và sản xuất bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae có khả năng tạo
enzym protease và α-amylase cao, cung cấp đủ số lượng cho các cơ sở nước
chấm của Vi
ệt Nam.
• Bổ sung thêm enzym protease tự sản xuất giá thành rẻ, để nâng cao hiệu
suất thủy phân.
• Chọn giống VSV tạo hương để bổ sung vào nguyên liệu được nuôi mốc
trong giai đoạn ủ muối, nhằm rút ngắn thời gian tạo hương vị nước tương.
• Xây dụng qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên
men cải tiến qui mô 1000l/mẻ, rút ngắn thời gian sả
n xuất còn 0,5-1 tháng
so với phương pháp lên men bình thường (4-6 tháng) mùi vị được người tiêu
dùng ưa chuộng. Đây là công nghệ hoàn toàn mới áp dụng ở nước ta.
• Hoàn toàn không sử dụng hóa chất, nên sản phẩm không chứa 3-MCPD,
không làm biến đổi và tổn hao thành phần axit amin trong quá trình sản xuất
• Không gây ô nhiễm và độc hại cho người trực tiếp sản xuất
• Tận dụng bã sau khi lọc để sản xuất thêm các sản phẩm là tương
đặc hoặc
các chế phẩm sinh học dùng trong chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản nên tăng
thêm thu nhập cho các cơ sở sản xuất nước chấm.
+ Khả năng áp dụng nếu đề tài thành công:
• Sau khi công ty Nosafood sản xuất thành công nước tương lên men qui mô
1000 lít/mẻ và sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Một thời gian
sau, chúng tôi sẽ chuyển giao qui trình công nghệ này đến các Cơ sở sản
xuất nước tương khác

ở Tp. HCM và các tỉnh khác.

CHƯƠNG II. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
II.1. Phân tích các chỉ tiêu đạm tổng, lipid, độ ẩm, aflatoxin của nguyên liệu
bánh dầu đậu nành công nghiệp và nhập khẩu.
a. Đối tượng: Khô đậu nành Ấn Độ; khô đậu nành Ấn Brazil và đậu nành hạt trong
nước.
b. Bố trí thí nghiệm: mỗi mẫu 500 g được phân tích tại Viện Sinh học nhiệt đới
(VSHNĐ) và gửi mẫu đến Viện Vệ sinh Y tế Công công Tp. HCM. Thời gian thực
hiện 1 tháng.
b. Phương pháp: theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và AOAC.
c. Các chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng protein - TCVN 6345-98, lipit- TCVN 6345-98,
aflatoxin - AOAC 970.46; độ ẩm- TCVN 6345-98.
d. Sản phẩm cần đạt: Chọn loại nguyên liệu có hàm lương protein: 35-50%, lipit: 1-
9%, aflatoxin: không có, độ ẩm < 12%.
II.2. Cải tiếi qui trình công nghệ sản xuất nước tương lên men: thực hiện trong
6 tháng tại VSHNĐ.
II.2.1. Tìm điều kiện nuôi mốc A. oryzae thích hợp
a. Đối tượng: Mốc tương A. oryzae,
b. Bố trí thí nghiệm: Nuôi mốc trên 12 kg nguyên liệu có độ ẩm từ 50-80%, sử d
ụng
các loại khay: khay lưới, nhôm có kích thước 100 cm x 80 cm x 5 cm, nia tre có
đường kính 80cm, bề dày lớp môi trường là 2 cm.
b. Phương pháp: nuôi mốc A. oryzae theo phương pháp lên men bán rắn: Nguyên
liệu được làm ẩm → hấp chín trong nồi hấp 300 lít và làm nguội → cấy giống →
trải ra khay → nuôi trong 24 giờ. Phân tích hoạt lực protease theo phương pháp
Anson cải tiến, hoạt lực α-amylase theo phương pháp của Công ty Amano – Nhật
Bản.
c. Các chỉ tiêu theo dõi: hoạt lực protease, α-amylase
d. Sả

n phẩm cần đạt: Độ ẩm và dụng cụ nuôi mốc thích hợp, và canh trường nuôi
mốc có hoạt lực protease và α-amylase cao.
II.2.2. Tìm điều kiện thủy phân thích hợp
a. Đối tượng: Canh trường nuôi mốc, enzyme protease (400 UI/g).
b. Bố trí thí nghiệm: Thủy phân 12 kg canh trường ở 50
0
C, có bổ sung 0-0,3%
enzyme protease trong thời gian 8-24 giờ, sử dụng thùng thủy phân 120 lít có gắn
cánh khuấy và thiết bị điều nhiệt.
b.Phương pháp: Phân tích đạm amin theo phương pháp OPA (ortho-
phthaldialdehyde).
c. Các chỉ tiêu theo dõi: đạm amin.
d. Sản phẩm cần đạt: tỷ lệ enzym bổ sung và thời gian thủy phân thích hợp, dịch
thủy phân có đạm amin cao.



II.2.3. Phân lập, chọn lọc và sản xuất và bảo quản giống VSV tạo hương nước
tương.
a. Đối tượng: Các mẫu tương hột (lấy từ các Cơ sở sản xuất tương hột tại Tp.
HCM), Vi khuẩn lactic và nấm men chịu mặn tạo hương vị nước tương từ các mẫu
tương hột.
b. Bố trí thí nghiệm:
- Thu thập các mẫu tương hột, phân l
ập - tuyển chọn vi khuẩn lactic và nấm
men có khả năng tạo hương vị nước tương.
- Định danh sơ bộ các chủng chọn được.
- Sản xuất và bảo quản giống VSV tạo hương ở qui mô 5-20 lít giống/mẻ.
- Theo dõi thời gian bảo quản giống VSV tạo hương (vi khuẩn lactic và nấm
men).

b.Phương pháp:
- Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic và nấm men trên môi trường ch
ọn lọc.
- Định danh các chủng vi sinh vật chọn được dựa vào các đặc tính hình thái,
sinh lý và sinh hóa.
- Nuôi cấy chìm để thu nhận sinh khối vi khuẩn lactic và nấm men
- Xác định mật độ vi khuẩn lactic và nấm men bằng phương pháp đếm khuẩn
lạc.
c. Các chỉ tiêu theo dõi: tên giống vi khuẩn lactic và nấm men phân lập được, mật
độ tế bào trước và sau thời gian bảo quản.
d. Sản phẩm cần đạt: Giống VSV tạ
o hương (vi khuẩn lactic và nấm men) đạt mật
độ > 10
9
CFU/ml, bảo quản được trong 2 tháng.
II.2.4. Lên men dịch thủy phân: ảnh hưởng của tỷ lệ giống, nồng độ muối và
thời gian ủ.
a. Đối tượng: Dịch thủy phân canh trường nuôi mốc: 12 bình thủy tinh (1 lít/bình),
giống VSV tạo hương, muối NaCl.
b. Bố trí thí nghiệm: Cấy giống VSV tạo hương vào dịch thủy phân đạt mật độ tế
bào từ 0; 5x10
6
; 1x10
7
và 1,5x10
7
CFU/ml dịch thủy phân, bổ sung muối ăn NaCl
(nồng độ cuối cùng 10-14%), ủ ngoài trời trong thời gian 10-30 ngày.
b.Phương pháp: Phân tích đạm amin theo phương pháp OPA; vi sinh vật tạo hương,
vi sinh vật tạp nhiễm, Coliforms và E. coli theo phương pháp đếm khuẩn lạc trên

môi trường chọn lọc.
c. Các chỉ tiêu theo dõi: đạm amin, mật độ VSV tạo hương, vi sinh vật tạp nhiễm,
Coliforms và E. coli.
d. Sản phẩm cần đạt: Mật độ
giống thích hợp (5x10
6
; 1x10
7
và 1,5x10
7
CFU/ml
dịch thủy phân), nồng độ muối NaCl thích hợp (12-14%) và thời gian ủ thích hợp
(20-30 ngày)
II.2.5. Sản xuất nước tương ở qui mô 50 lít/mẻ
a. Đối tượng: Sản xuất nước tương lên men: Nguyên liệu khô đậu nành Ấn Độ,
enzyme protease, giống VSV tạo hương, muối NaCl.