bài giảng nguyên liệu và công nghệ sau thu hoạch

GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
1
Trờng Đại học Nha trang
Khoa công nghệ thực phẩm
Bài giảng
NGUYÊN LIệU
Và công nghệ sau thu hoạch
TS. Nguyễn Thị Mỹ Hơng
GV biªn so¹n: TS.NguyÔn ThÞ Mü H¬ng
2
CHỦ ĐỀ 1
CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ ĐẶC ĐIỂM
HÌNH THÁI CẤU TẠO CỦA NGUYÊN LIỆU
GV biªn so¹n: TS.NguyÔn ThÞ Mü H¬ng
3
Các loại nguyên liệu thuỷ sản
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
4
Rong biển
Các nguyên liệu
thuỷ sản khác
Nhuyễn thể
Giáp xác
Cá
Nguyên liệu thuỷ sản bao gồm
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
5
Cá
Cá là nguyên liệu thủy sản quan trọng. Nó có số
lợng loài nhiều và có sản lợng cao .
Cá đợc chia làm 2 nhóm chính: Cá tầng nổi và

cá tầng đáy.
Tùy theo từng vùng biển mà sản lợng cá tầng
nổi và cá tầng đáy khác nhau, nhng nói chung
cá tầng nổi có nhiều loài có giá trị kinh tế hơn cá
tầng đáy.
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
6
Cá đợc chia thành : cá xơng cứng và cá sụn.
Các loài cá xơng cứng nh cá thu, cá
ngừ, cá mú, cá hồng, cá lợng
Các loài cá sụn nh cá nhám, cá đuối.
Cỏ nhỏm im sao
Cá đuối bồng mõm nhọn
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
7
Cá có thành phần dinh dỡng cao, đợc dùng để
ăn tơi hoặc đợc chế biến ra nhiều mặt hàng khác
nhau nh đông lạnh, sấy khô, đồ hộp, hun khói,
tẩm gia vị, nớc mắm
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
8
Giáp xác
Về sản lợng giáp xác đợc xếp thứ 3 sau cá và
nhuyễn thể, nhng về giá trị xuất khẩu thì giáp xác
đợc xếp hàng đầu.
Tôm là đối tợng rất quan trọng của ngành thủy sản
nớc ta. Tôm có giá trị xuất khẩu rất lớn.
Trong nguồn lợi giáp xác, sản lợng nhiều nhất là họ
tôm he gồm có tôm sú, tôm thẻ, tôm bạc, tôm chì, sau
đó là đến họ tôm hùm, tôm càng xanh, tôm vỗ.

GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
9
Vit Nam, tụm hựm phõn b t Qung Bỡnh
n Bỡnh Thun c bit phõn b nhiu cỏc tnh
nh : Khỏnh Ho, Ninh Thun v Bỡnh Thun.
Tôm hùm có khối lợng lớn. Tôm hùm có cơ thịt
săn chắc thơm ngon hấp dẫn và có các loài tôm
hùm sau:
* Tôm hùm sao (tôm hùm bông) .
* Tôm hùm đỏ .
* Tôm hùm sỏi (tôm hùm đá) .
Tụm hựm cú sn lng cao nht trong cỏc loi
tụm hựm bin nc ta, v lm hng m ngh.
Tôm có giá trị dinh dỡng cao, đợc dùng để ăn
tơi, chế biến đông lạnh, đóng hộp.
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
10
Ngoài tôm ra còn có các loài cua, nghẹ, moi (ruốc).
Cua , nghẹ phân bố khắp vùng biển Việt Nam và có
quanh năm. Một số loài cua, ghẹ thờng gặp là cua
bể, cua hoàng đế, cua đồng, ghẹ xanh, nghẹ ba
chấm.
Cua, nghẹ đợc dùng để ăn tơi, chế biến đông
lạnh, đóng hộp.
Moi là nguồn cung cấp protein tiềm tàng cho loài
ngời và đợc chế biến thành các mặt hàng moi
khô, mắm ruốc.
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
11
Nhuyễn thể

Nhuyễn thể đóng vai trò quan trọng, đặc biệt là
nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc).
Mực phân bố khắp nơi và có trữ lợng lớn. Mực
nang và mực ống là đối tợng khai thác chính và có
giá trị kinh tế cao. Ngoài ra còn có mực lá cũng
đợc chú trọng.
Mực có nhiều thịt và có tổ chức cơ thịt chặc chẽ , tỉ
lệ phần ăn đợc cao trên 80 % có khi trên 90 %.
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
12
Mực nang thờng đợc dùng để sản xuất các mặt
hàng mực đông lạnh nh mực phi lê đông lạnh, mực
sashimi.
Mực ống thờng đợc dùng để sản xuất mực khô,
mực tẩm gia vị
Ngoài nhuyễn thể chân đầu, còn có các loài nhuyễn
thể hai mảnh vỏ nh ngao, sò, vẹm, trai ngọc,
điệp cũng có giá trị kinh tế cao.
Các loài ngao có giá trị kinh tế cao là ngao dầu
(vàng bóng), ngao mật (trắng sữa), ngao vân.
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
13
Có nhiều loài sò khác nhau nh sò lông, sò huyết,
sò lụa Sò huyết có giá trị dinh dỡng cao.
Loài vẹm có giá trị là vẹm vỏ xanh, thịt vẹm có
nhiều glycogen và có hơng vị ngon ngọt.
Điệp có nhiều loài, loài có sản lợng và giá trị cao
là điệp quạt. Điệp phân bố nhiều ở vùng biển Ninh
Thuận, Bình Thuận.
Ngoài ra còn có các loài nhuyễn thể chân bụng,

bao gồm các loài ốc, bào ng.
GV biªn so¹n: TS.NguyÔn ThÞ Mü H¬ng
14
Rong biÓn
Tuỳ theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố,
đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong
được chia thành 9 ngành sau đây:
1. Ngành rong lục
2. Ngành rong trần
3. Ngành rong giáp
4. Ngành rong khuê
5. Ngành rong kim
6. Ngành rong vàng
7. Ngành rong nâu
8. Ngành rong đỏ
9. Ngành rong lam
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
15
Rong v rong nõu l hai i tng c khai
thỏc vi sn lng ln v c ng dng nhiu
trong ngnh cụng nghip v i sng.
Ngun rong trng bao gm cỏc loi rong nh
rong cõu ch vng (G. verrucosa), rong cõu cc (G.
acerosa), rong cõu (G. asiatica v G. heteroclada),
rong sn (Alvarezii).
Trong câu chỉ vàng đợc quan tâm nhiều và đợc
dùng để sản xuất agar - agar.
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
16
Rong mơ là nguyên liệu dùng để sản xuất

alginatnatri và một số dợc phẩm quý nh thuốc
chữa ho, chữa bớu cổ, tim mạch, bệnh tiểu đờng
Rong phân bố khắp ven biển Việt Nam nhng các
vùng có nguồn lợi lớn là Quảng Ninh, Hải Phòng,
Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
17
Vùng biển nớc ta có rất nhiều loài rong biển,
trong đó nhiều loài rong có giá trị kinh tế thuộc
các giống sau đây:
Rong câu (Gracilaria)
Rong mơ (Sargassum)
Rong đông (Hypnea)
Rong mứt (Porphza),
Rong bún (Enteromorpha).
GV biªn so¹n: TS.NguyÔn ThÞ Mü H¬ng
18
Mét sè loµi c¸ cã gi¸ trÞ kinh tÕ
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
19
Một số loài cá biển có giá trị kinh tế
1. Cá Ngừ vằn
Tên khoa học : Katsuwonus pelamis
(Linnaeus, 1758)
Tên tiếng Anh : Skipjack tuna
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
20
Đặc điểm hình thái:
Thân hình thoi, lát cắt ngang thân gần tròn. Đầu
nhọn, miệng hơi xiên, hai vây lng sát nhau.

Vây lơng thứ nhất có các tia vây trớc cao, sau
thấp dần tạo thành dạng lõm tròn.
Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực. Lng
màu xanh thẫm, bụng màu trắng bạc. Các viền
vây lng, bụng, ngực có màu bạc trắng.
Dọc theo lờn bụng có 3-5 sọc đen to gần song
song với nhau. Đờng bên uốn xuống sau vây
lng thứ 2.
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
21
Phân bố : Phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và ôn
đới của các Đại Dơng, gặp nhiều ở vùng biển
Nam Phi, ôxtrâylia, Nhật Bản, Malaixia, đônêxia,
Philippin, Trung Quốc, ấn Độ, Xri Lanca.
ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng biển miền
Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng
biển ven bờ.
Ng cụ khai thác : Lới rê, vây, câu vàng, câu
giật, câu kéo.
Mùa vụ khai thác : Quanh năm.
Kích thớc khai thác : Dao động 240 - 680 mm,
chủ yếu 480-560 mm.
Dạng sản phẩm : Ăn tơi, đóng hộp.
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
22
2. Cá Ngừ Vây vàng
Tên khoa học : Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
Tên tiếng Anh : Yellowfin tuna
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
23

Đặc điểm hình thái : Thân hình thoi, dài, hai bên
hơi bẹt.
Có hai vây lng rất gần nhau, sau vây lng thứ hai
có 8 -10 vây phụ, sau vây hậu môn có 7 -10 vây
phụ. Cá thể trởngthành vây thứ hai và vây hậu
môn rất dài chiếm tới khoảng 20 % chiều dài thân
đến chẽ vây đuôi. Vây ngực dài đạt tới quá khởi
điểm vây lng thứ hai.
Thân phủ vảy rất nhỏ. Cuống đuôi thon, mỗi bên có
một gờ cứng. Lng màu xanh đậm ánh kim loại,
bụng màu vàng và ánh bạc có khoảng 20 đờng đứt
đoạn chậy gần vuông góc với rìa bụng.
Các vây có màu vàng tơi, vây phụ có viền đen
hẹp.
GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng
24
Phân bố : Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây
Dơng, Thái Bình Dơng, ấn Độ Dơng, Đông Phi,
ấn Độ, Xri Lanca, Ôxtrâylia, Inđônêxia, Malaixia,
Philippin, Nhật Bản,Trung Quốc.
ở Việt Nam, cá phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ
miền Trung và Đông Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác : Quanh năm.
Ng cụ khai thác : Câu vàng, rê, đăng.
Kích thớc khai thác : Đối với lới rê, kích thớc
dao động 490 - 900 mm, đối với câu vàng 500-1.500
mm.
Dạng sản phẩm :Ăn tơi, đóng hộp.
GV biªn so¹n: TS.NguyÔn ThÞ Mü H¬ng
25

3. C¸ Ngõ m¾t to
• Tªn khoa häc : Thunnus obesus (Lowe, 1839)
• Tªn tiÕng Anh : Bigeye tuna