cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm

0

TRNG I HC NHA TRANG
KHOA CH BIN



Ti liu hc tp

C S THIT K NH MY THC PHM

Bieõn soaùn: ThS. Nguyeón Vaờn Thaứnh









Nha Trang, naờm 2011
1
MỤC LỤC
Nội dung Trang
Phần mở đầu 1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY 2
1.1. Nhiệm vụ và Phân loại thiết kế 2
1.1.1. Nhiệm vụ thiết kế 2
1.1.2. Phân loại thiết kế 3
1.2. Các giai đoạn thiết kế, nội dung và hình thức của thiết kế. 6

1.2.1. Các giai đoạn thiết kế và nội dung của bản thiết kế 6
1.2.2.Yêu cầu về hình thức của bản thiết kế 9
1.2.3. Một số quy đònh chủ yếu 10
1.3. Năng suất và cơ cấu của Nhà máy 13
1.3.1. Cơ cấu của Nhà máy (thành phần của Nhà máy) 13
1.3.2. Năng suất Nhà máy thực phẩm 14
1.4. Một số chú ý trong thiết kế 15
CHƯƠNG 2 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 18
2.1. Vùng nguyên liệu 18
2.2 Thò trường tiêu thụ sản phẩm: 20
2.3. Đặc điểm thiên nhiên của vò trí xây dựng 21
2.4. Khả năngï hợp tác trong vùng 23
2.5. Các dòch vụ tiện ích (điện, nước, hơi nước, nhiên liệu) 24
2.5.1. Nguồn cung cấp điện 24
2.5.2.Nguồn cung cấp nước 24
2.5.3.Cung cấp hơi nước và nhiên liệu 25
2.6. Cung cấp nước và thoát nước 26
2.6.1. Cung cấp nước 26
2.6.2. Thoát nước và xử lý nước thải 27
2.7. Giao thông vận chuyển 28
2.8. Khả năng cung cấp nhân lực 29
2.9. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy 29
2
2.10. Sơ bộ hạch toán kinh tế 30
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG HƯỚNG TIẾN HÀNH NỘI DUNG THIẾT KẾ KỸ
THUẬT
32
3.1. Chọn sơ đồ hay quy trình công nghệ 32
3.1.1. Cơ sở để chọn 32
3.1.2. Yêu cầu của quy trình công nghệ 33

3.1.3. Cách diễn đạt quy trình công nghệ 34
3.2. Tính sản phẩm 35
3.2.1. Sơ đồ nhập nguyên liệu 35
3.2.2. Biểu đồ sản xuất 36
3.2.3. Chương trình sản xuất 38
3.2.4. Tính tiêu chuẩn chi phí nguyên liệu 39
3.2.5. Lập bảng nhu cầu nguyên vật liệu 42
3.2.6. Lập bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn. 42
3.3. Biểu đồ quá trình kỹ thuật 43
3.4. Xác đònh các chỉ tiêu kỹ thuật khác 48
CHƯƠNG 4 THIẾT KẾ, BỐ TRÍ MÁY MĨC THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHẾ
BIẾN TRONG NHÀ MÁY THỰC PHẨM
51
4.1. Chọn và tính toán máy móc thiết bò, dụng cụ chế biến. 51
4.1.1. Cơ sở chọn 51
4.1.2. Nguyên tắc chọn máy móc thiết bò, dụng cụ 51
4.1.3. Tính số lượng thiết bò yêu cầu 56
4.2. Đ
Ỉc ®iĨm thiÕt kÕ, chÕ t¹o ®èi víi mét sè thiÕt
bÞ, dơng cơ chÕ biÕn thùc phÈm
56
4.3. Bố trí, xếp đặt thiết bò vào phân xưởng sản xuất 59
4.3.1. Xếp đặt thiết bò vào dây chuyền sản xuất 59
4.3.2. Nguyên tắc bố trí máy móc thiết bò trong dây chuyền công nghệ 60
4.4. Sơ đồ bố trí Phân xưởng 66
4.4.1. Vẽ sơ đồ mặt bằng và các mặt cắt 66
4.4.2. Kết cấu nhà xưởng và kích thước đề trên bản vẽ 67
CHƯƠNG 5 BÌNH ĐỒ (MẶT BẰNG) NHÀ MÁY 70
3
5.1.Giới thiệu chung 70

5.1.1. Các bản vẽ mặt bằng 70
5.1.2. Nguyên tắc bốõ trí mặt bằng 71
5.2. Các công trình chủ yếu trong Nhà máy 73
5.3. Những biện pháp thiết kế mặt bằng nhà máy. 74
5.3.1. Biện pháp phân chia khu đất theo phương diện chức năng 74
5.3.2. Biện pháp hợp khối nâng cao mật độ xây dựng: 76
CHƯƠNG 6 THIẾT KẾ MỘT SỐ CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY 79
6.1. Phân xưởng sản xuất chính 79
6.2. Kho tàng 80
6.2.1. Kho chứa nguyên liệu 80
6.2.2. Kho bảo quản thành phẩm 81
6.2.3. Kho nguyên vật liệu phụ 83
6.2.4. Kho bao bì 83
6.3. Tổ chức giao thông bên trong Nhà máy 84
6.4. Phòng kiểm nghiệm (phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm – KCS) 87
6.5. Nhà hành chính 88
6.6. Các Phân xưởng và công trình phụ 89
6.6.1. Phân xưởng sửa chữa cơ khí và điện. 89
6.6.2. Phân xưởng lò hơi 90
6.6.3. Trạm biến áp 90
6.6.4. Nhà sinh hoạt, vệ sinh 91
6.6.5. Cấp thoát nước 94
CHƯƠNG 7 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ ĐƯỜNG ỐNG TRONG PHÂN XƯỞNG 100
7.1. Nguyên tắc chung 100
7.2. Đường ống dẫn hơi 101
7.3. Đường dẫn nước ngưng 102
7.4. Đường ống dẫn sản phẩm 104
CHƯƠNG 8 HƯỚNG DẪN MỘT SỐ TÍNH TOÁN TRONG THIẾT KẾ
NHÀ MÁY THỰC PHẨM
105

4
8.1. Tính hơi 105
8.1.1. Biểu đồ tiêu thụ hơi 105
8.1.2. Chọn nồi hơi 109
8.1.3. Tính nhiên liệu 110
8.2. Tính điện 110
8.2.1. Điện động lực 112
8.2.2. Điện thắp sáng 113
8.2.3. Chọn máy biến áp 116
8.2.4. Tính điện năng tiêu thụ của toàn Nhà máy 116
8.3. Tính băng tải 117
8.3.1. Băng tải bằng 117
8.3.2. Băng cào nghiêng 118
8.3.3. Vít tải 119
8.3.4. Gầu tải 120
8.3.5. Nội tải 120
8.3.6. Thang máy 121
8.4. Tính kinh tế 122
8.4.1. Tính lao động và tiền lương 123
8.4.2. Vốn đầu tư 124
8.4.3. Tính giá thành sản phẩm 127
8.4.4. Lãi hàng năm của xí nghiệp và thời gian thu hồi vốn 128




1
PHẦN MỞ ĐẦU

Tài liệu học tập “Cơ sở thiết kế Nhà máy thực phẩm” được biên soạn nhằm

phục vụ cho việc học tập, nghiên cứu của Sinh viên chuyên ngành công nghệ chế
biến Thủy sản và công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học Nha Trang.
Nội dung của học phần này gồm có hai phần:
- Phần lý thuyết (02 đvht): hướng dẫn cho sinh viên nắm được những kiến thức
cơ bản nhất về quá trình thiết kế Nhà máy thực phẩm. Tuy nhiên, đối tượng
học tập thuộc khối ngành kỹ thuật nên môn học tập trung vào các nội dung
thiết kế về công nghệ, kỹ thuật chế biến; thiết kế, tổ chức Nhà máy đáp ứng
yêu cầu công nghệ của hoạt động sản xuất, đảm bảo vấn đề vệ sinh theo tiêu
chuẩn HACCP.
- Phần đồ án môn học (01 đvht): hướng dẫn cho sinh viên bước đầu thực hiện
được những nội dung chủ yếu về thiết kế Nhà máy Thực phẩm. Khi làm đồ án
tốt nghiệp sẽ bổ sung thêm những nội dung khác và tính toán chính xác để bản
thiết kế hoàn chỉnh.
Trước khi nghiên cứu học phần này, yêu cầu Sinh viên phải được trang bò trước
kiến thức vềà công nghệ sản xuất một số sản phẩm thực phẩm; các quá trình công
nghệ trong sản xuất Thực phẩm; an toàn lao động; vệ sinh Thực phẩm và vệ sinh Nhà
máy; …
Do khối lượng kiến thức môn học tương đối lớn, bao gồm nhiều lónh vực. Vì vậy,
trong quá trình biên soạn sẽ không tránh khỏi thiết sót. Rất mong nhận được ý kiến
đóng góp của đồng nghiệp và Sinh viên.
2
CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY
1.1. Nhiệm vụ và Phân loại thiết kế
1.1.1. Nhiệm vụ thiết kế
Bất kỳ một bản thiết kế nào cũng phải có nhiệm vụ thiết kế. Nó là xuất phát
điểm, là cơ sở để khi tiến hành thiết kế phải bám sát.
Xác đònh nhiệm vụ thiết kế dựa trên kết quả của việc điều tra nghiên cứu kỹ
càng về mọi mặt như nguồn nguyên liệu sản xuất, về xây dựng, về kinh tế, kỹ thuật.

Nhiệm vụ thiết kế xuất phát từ:
+ Yêu cầu thực tế (tại đòa phương): nguyên liệu nhiều nhưng chưa sử dụng
hết, gây lãng phí nên cần có phương án sử dụng.
+ Yêu cầu phát triển kinh tế Ngành.
+ Kế hoạch phát triển kinh tế của Nhà nước.
Trong nhiệm vụ thiết kế phải đề ra các nội dung sau:
1- Lý do hoặc cơ sở để thiết kế: chủ yếu liên hệ với các vấn đề sau:
+ Nguồn nguyên liệu dồi dào.
+ Tiềm năng tiêu thụ sản phẩm của Nhà máy sản xuất ra.
+ Ảnh hưởng đến các vấn đề kinh tế – Chính trò – xã hội?
2- Đòa điểm xây dựng Nhà máy.
3- Năng suất thiết kế nhà máy và các loại sản phẩm mà Nhà máy sản xuất ra.
Năng suất của Nhà máy thường dựa trên lượng sản phẩm (hoặc lượng nguyên
liệu) mà Nhà máy sản xuất ra (hoặc tiêu thụ) trong một thời gian. Tuy nhiên đôi khi
năng suất của nhà máy cũng được thể hiện bằng số vốn đầu tư xây dựng hoặc doanh
thu hàng năm.
Đối với Nhà máy có nhiều dây chuyền sản xuất, ta phải đề ra năng suất của
từng dây chuyền và năng xuất tổng cộng toàn bộ các dây chuyền trong Nhà máy.
Đối với Nhà máy sản xuất ra nhiều sản phẩm, ta đề ra năng suất tổng cộng và
năng suất của một số mặt hàng chính.
3
4- Các nguồn cung cấp và khả năng cung cấp chủ yếu: bao gồm nguyên liệu
chính, nguyên liệu phụ; điện, nước; nhiên liệu; hơi; nguyên vật liệu phụ; các nguồn
cung cấp nhân công, …
5- Nội dung thiết kế: Thí dụ: thiết kế mặt bằng phân xưởng; thiết kế dây chuyền
sản xuất; thiết kế các hệ thống cấp , thoát nước, điện; thiết kế nồi hơi;…
6- Thời gian và tiến độ hoàn thành công trình, thời gian đưa công trình vào sử
dụng.
7- Dự kiến tổng số vốn đầu tư, ước tính giá thành sản phẩm.
8- ùc tính thời gian hoàn vốn

Yêu cầu chung:
+ Các nội dung trên phải đầy đu,û rõ ràng và ngắn gọn.
+ Các tài liệu khảo sát, điều tra ban đầu phải thật chính xác nhằm không gây
điều bất lợi cho hoạt động sản xuất sau này.
+ Đối với các Nhà máy thực phẩm, đòa điểm xây dựng Nhà máy là vấn đề đặc
biệt quan trọng do tính chất của nguyên liệu thường rất chóng hư hỏng. Cho nên nó
thường đặt ở những nơi có vùng nguyên liệu rộng lớn và nhiều, giao thông thuận tiện.
Thí dụ:
Các Nhà máy chế biến hải sản thường đặt ở các vùng ven biển.
Các Nhà máy thòt nên xây dựng ở vùng đồng bằng là nơi diễn ra nhiều hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi. Mặc khác về giao thông rất thuận tiện.
Nhà máy hoa quả nên đặït ở những nơi có nhiều cây ăn quả có sản lượng lớn và
tập trung nhiều như: Chuối Phú Thọ; Dứa Long An, Vónh Phúc; Nhãn Hưng Yên; Vải
Thanh Hà, Hải Dương; …
1.1.2. Phân loại thiết kế
Đối với các Nhà máy thực phẩm, thường có 3 loại thiết kế sau đây:
a. Thiết kế mở rộng và sửa chữa
+ Mở thêm phân xưởng.
+ Mở rộng để trang bò lại thiết bò hoặc thay đổi công nghệ sản xuất.
4
Dựa trên cơ sở một Nhà máy đã có sẵn, yêu cầu phải tổ chức, bố trí lại cho hợp
lý hoặc mở rộng để sản xuất thêm mặt hàng nhằm tăng sản lượng; trang bò các máy
móc thiết bò hoặc công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Trước khi thiết kế phải tiến hành thu thập số liệu tại chỗ.
- Trong quá trình thiết kế phải kết hợp chặt chẽ với các công trình sẵn có ở xí
nghiệp, cố gắng tận dụng lại những gì có thể tận dụng được và để sắp xếp bố cục cho
hợp lý, ăn khớp với nhau. Cần đặc biệt quan tâm đến tính đồng bộ của dây chuyền.
- Thường cần vẽ 2 bản vẽ mặt bằng: mặt bằng Nhà máy cũ và mặt bằng Nhà
máy mới.
Do yêu cầu sản xuất, việc mở rộng thêm phân xưởng sản xuất, sữa chữa trang

bò máy móc thiết bò mới nhằm cơ giới hoá, tự động hoá sản xuất là rất cần thiết.
Trong quá trình tiến hành thường xảy ra những vấn đề phức tạp và khó khăn hơn so
với xây dựng mới. Do dó cần tập trung giải quyết những vấn đề sau đây:
- Mâu thuẫn về môi trường bò ô nhiễm bởi độc hại sản xuất gây nên ảnh hưởng đến
sức khoẻ người lao động và cộng đồng dân cư.
- Mâu thuẫn về kỹ thuật, máy móc, công nghệ sản xuất cản trở năng suất lao động;
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; nguy cơ gây tai nạn lao động trong quá trình
sản xuất.
- Mâu thuẫn về không gian kiến trúc bên trong gây trở ngại quá trình sản xuất như
vận hành máy móc thiết bò vận chuyển cũng như vấn đề đi lại của con người.
- Mâu thuẫn về tính thẩm mỹ giữa kiến trúc bên trong và bên ngoài nhà máy, không
đảm bảo văn minh đô thò.
Để giải quyết những vấn đề trên, trước khi tiến hành thiết kế cần phải đánh giá
tình trạng môi trường xung quanh theo những tiêu chuẩn sau:
 Về công nghệ:
- Kiểm tra lại quy trình công nghệ, xem xét kỹ càng các vấn đề cần sữa chữa, cải
tiến hoặc mở rộng sao cho hợp lý, đảm bảo tính đồng bộ trên cả dây chuyền sau khi
đã sửa đổi.
5
- Tổ chức làm sạch bầu không khí nhằm đảm bảo sức khoẻ và đảm bảo điều kiện
làm việc của công nhân.
- Hạn chế chất thải ra môi trường, tập trung loại bỏ chất bẩn độc hại trong nước
thải, khí thải. Tính toán lại phù hợp với tiêu chuẩn thải độc ra môi trường, đồng thời
có biện pháp kiểm tra, ngăn ngừa thường xuyên. Tốt nhất là thu độc tại chỗ.
 Về giải pháp quy hoạch:
- Bố trí các công trình sao cho không gây ảnh hưởng đến các công trình cũ, và
đảm bảo vấn đề giao thông vận chuyển hợp lý.
- Chú ý đến vấn đề cách ly giữa Nhà máy và khu dân cư.
- Bố trí hợp lý nguồn toả bụi, tỏa độc ra môi trường.
 Về mặt thẩm mỹ: tạo nên cảnh quan sạch đẹp, văn minh đô thò.

b. Thiết kế mới
Xây dựng Nhà máy từ khâu ban đầu đến khâu thành phẩm sau cùng.
Xây dựng một Nhà máy mới tại một đòa điểm hay một đòa phương cụ thể nhất
đònh, có những đặc điểm và yêu cầu riêng biệt.
Nhà máy mới này được xây dựng trên một đòa điểm đã đònh sẵn với điều kiện
phải sử dụng hết nguồn nguyên liệu ở đòa phương.
Thiết kế mới cho một đòa điểm cụ thể cần phải chú ý các vấn đề sau:
+ Vùng nguyên liệu: các loại nguyên liệu, tính mùa vụ, số lượng, chất lượng,
khả năng cung cấp, …
+ Điều kiện thiên nhiên trong vùng (nhiệt độ, độ ẩm không khí, lượng mưa
trung bình hàng năm, hướng và tốc độ gió, bức xạ mặt trời, …)
+ Đặïc điểm của mặt bằng xây dựng: loại đất (đất cát, đất đỏ bazan, đất thòt,
…), đòa hình (đồi, núi, đồng bằng, …), mức nước ngầm, … để có phương án cải tạo, san
lấp mặt bằng. Thông thường chi phí cải tạo mặt bằng chiếm 15÷20% chi phí xây dựng
Nhà máy.
+ Các nguồn cung cấp năng lượng, điện nước, nhân công,…
+ Giao thông trong vùng: đường bộ, đường thuỷ, đường sắt, …
6
+ Các vấn đề khác có liên quan.
c. Thiết kế mẫu
Bản thiết kế dựa trên những điều kiện giả thiết chung nhất. Nó có thể áp dụng
cho bất kỳ một đòa phương nào hoặc một đòa điểm nào trong một đòa phương. Khi xây
dựng phải xem xét thêm bớt cho phù hợp.
Thiết kế mẫu có thể sử dụng nhiều lần vì khi thiết kế nó không dựa trên vò trí
cụ thể nào.
Trong ba loại thiết kế trên, thiết kế mẫu là kinh tế nhất, thường là thiết kế để
trao đổi hoặc mua bán, viện trợ.
Chú ý:
- Việc thiết kế là công việc phức tạp nên cần phải nghiên cứu thật tỉ mỉ và đòi
hỏi có sự cộng tác của nhiều cán bộ chuyên môn khác nhau. Phải có người chủ trì có

trình độ chuyên môn cao, am hiểu nhiều lónh vực, biết sắp xếp phân công công việc
hợp lý.
- Trong quá trình thiết kế, có thể có những công việc tiến hành song song nhau,
hoặc liên tục nhau. Do đó người chủ trì phải biết sắp xếp để công việc đạt được mục
tiêu, đúng tiến độ.
1.2.
Các giai đoạn thiết kế, nội dung và hình thức của thiết kế.

1.2.1. Các giai đoạn thiết kế và nội dung của bản thiết kế:
Trong thực tế, thiết kế phải tiến hành hai giai đoạn:
o Giai đoạn 1: Điều tra nghiên cứu, tìm hiểu, thu thập tư liệu đầy đủ và xác
minh rõ ràng nhiệm vụ thiết kế.
o Giai đoạn 2: Sau khi nhiệm vụ thiết kế đã được chính thức duyệt y mới
tiến hành thiết kế kỹ thuật.
Trong giai đoạn thứ hai này cũng tiến hành theo ba bước:
+ Thiết kế sơ bộ.
+ Thiết kế kỹ thuật chính thức sau khi thiết kế sơ bộ được duyệt.
+ Thiết kế thi công.
7
1. Thiết kế sơ bộ: Là cụ thể hoá, tính toán chính xác các nhiệm vụ đã nêu trong
nhiệm vụ thiết kế , nêu rõ và cụ thể các khả năng và điều kiện hợp lý của các Nhà
máy đã được chọn lựa.
- Thiết kế công nghệ bao gồm phần nguyên liệu, quy trình công nghệ, thiết bò máy
móc.
- Xác đònh các nguồn cung cấp nguyên liệu, nhiên liệu, điện, nước, đường xá hạ tầng
cơ sở.
- Xác đònh diện tích, đònh rõ giải pháp các kết cấu của công trình sản xuất, thiết kế
mặt bằng Nhà máy.
- Tính khối lượng xây lắp, xác đònh vống đầu tư, xác đònh khả năng điều kiện thi
công, thời gian thi công, thời gian hoàn thành làn lượt đưa từng công trình vào hoạt

động.
Tài liệu thiết kế sơ bộ gồm hai phần:
a. Thuyết minh thiết kế:
- Phần tổng quát: xác đònh nhiệm vụ thiết kế, lập luận chứng kinh tế kỹ thuật,
trình bày các phương án được lựa chọn và tối ưu của phương án; bố trí sơ đồ mặt bằng
tổng thể và giao thông đường bộ.
- Phần công nghệ:
• Trình bày các loại nguyên liệu chính, phụ, các phụ gia, chất lượng của nguyên
phụ liệu; Phương pháp thu mua (trực tiếp, gián tiếp thông qua các đầu Nậu);
Phương pháp sơ chế; Phương pháp bảo quản nguyên liệu ở Nhà máy.
• Trình bày lựa chọn phương án thiết kế quy trình công nghệ hợp lý, mô tả quy
trình, tính toán cân bằng nguyên vật liệu, tính sản phẩm, thiết kế những bộ
phận trung gian.
• Nêu các phương pháp kiểm tra nguyên liệu, sản phẩm và kiểm tra quá trình
sản xuất.
• Nêu lên mức độ cơ giới hoá, tự động hoá của công nghệ, so sánh với công nghệ
sẵn có trong và ngoài nước.
8
• Thuyết minh tính toán phần điện, hơi, nước và những tính toán khác nếu có yêu
cầu.
- Phần xây dựng: Lập các bản tổng hợp diện tích kích thước từng hạng mục công
trình xây dựng theo yêu cầu công nghệ sản xuất, trình bày các giải pháp bố trí mặt
bằng cho Nhà máy.
- Phần an toàn vệ sinh: biện pháp an toàn máy móc thiết bò; an toàn về con người;
các giải pháp vệ sinh công nghiệp, phương án hút bụi, chống ẩm, khói độc hại, …
- Phần kinh tế: Trình bày tổ chức nhân sự cho Nhà máy, Vốn đầu tư nhà xưởng đất
đai, chi phí điện nước và nhân công. Sau đó tính giá thành sản phẩm, đánh giá hiệu
quả kinh tế, thời gian thu hồi vốn.
b. Các bản vẽ: Bản đồ khu vực, đòa điểm xây dựng Nhà máy; Bản vẽ mặt cắt, đòa
chính công trình; Bản vẽ các quá trình công nghệ; Bản vẽ mặt bằng Nhà máy; Bản vẽ

bố trí máy móc thiết bò trong phân xưởng, vẽ mặt cắt bằng, mặt cắt dọc; Bản vẽ hệ
thống đường ống; Bản vẽ sơ đồ hút bụi, thông gió; Bản vẽ sơ đồ hệ thống cấp thoát
nước.
Đối với sinh viên khi thiết kế cần các loại bản vẽ: Bản vẽ mặt bằng Nhà máy
(bao gồm mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất); Bản vẽ mặt cắt các
phân xưởng sản xuất (bố trí thiết bò); Bản vẽ các quá trình công nghệ; Bản vẽ sơ đồ
hệ thống cấp, thoát nước và xử lý nước thải.
2. Thiết kế kỹ thuật: Được tiến hành sau khi thiết kế sơ bộ đã được phê duyệt.
Nhiệm vụ: Lần lượt đi sâu vào nghiên cứu phân tích chính xác các nội dung có
trong thiết kế sơ bộ, trong đó:
+ Phải kiểm tra hoặc bổ sung phần công nghệ; phân tích đầy đủ, chi tiết các
khâu, các phương án lựa chọn trên quy trình công nghệ;
+ Tính toán mặt bằng nhà xưởng;
+ Tính toán chính xác lượng hơi, điện, nước cung cấp cho Nhà máy;
+ Tính toán lại hệ thống cấp thoát nước, thông gió;
+ Xác đònh kích thước chính xác các kho chứa nguyên liệu, sản phẩm;
9
+ Xác đònh lại hệ thống giao thông vận chuyển của Nhà máy;
+ Tính toán, kiểm tra lại các hệ thống đảm bảo an toàn lao động.
3. Thiết kế thi công: Bắt đầu sau khi thiết kế sơ bộ được phê duyệt hoặc sau khi thiết
kế kỹ thuật đã được phê duyệt.
Nội dung: Lập chính xác các bản vẽ của mặt bằng Nhà máy, kích thước hệ
thống đường ống dẫn, hệ thống điện, hệ thống cấp thoát nước, …; Thiết lập các bản
vẽ chi tiết các bộ phận khác có đầy đủ kích thước, chất liệu của các kết cấu; Trong
bản vẽ phải đầy đủ các quy cách làm việc, trình tự thi công, các biện pháp đảm bảo
an toàn trong thi công.
Biểu đồ phân phối thời gian và nội dung thiết kế
Thứ tự thời gian thiết kế (tuần) stt

Nội dung thiết kế

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

13

14

15

1 Thống nhất nội dung
kế hoạch
x
2 Tìm hiểu, phân tích
tư liệu
x x x
3 Chọn đòa điểm xây
dựng
x x
4 Thông qua sơ bộ x
5 Thiết kế công nghệ x x x x x x x x
6 Thiết kế mặt bằng
phân xưởng
x x x x x
7 Thiết kế mặt bằng
Nhà máy
x x
8 Thiết kế phần điện x x x

9 Thiết kế cấp thoát
nước
x x x x
10

Vẽ các bản vẽ và
duyệt
x x x x x
11

Dự kiến tổ chức
nhân lực
x x
12

Các tính toán về
kinh tế
x x x
13

Hoàn chỉnh, bổ sung
bản vẽ
x x x
14

Đánh máy chính
thức bản thuyết
minh
x x x
15

Nghiệm thu thiết kế x
10
1.2.2.Yêu cầu về hình thức của bản thiết kế
- Tất cả các bản vẽ phải rõ ràng, nghiêm túc để không gây trở ngại cho việc sử
dụng về sau.
- Các ký hiệu trong bản vẽ phải tuyệt đối tuân theo những quy chuẩn hoặc
những quy đònh chung.
- Phần thuyết minh phải ngắn gọn, chính xác và rõ ràng, cố gắng minh hoạ tóm
tắt những gì có thể bằng đồ thò hay bằng cách lập biểu bảng.
- Bản thiết kế phải có chương, mục và đánh số rõ ràng để tiện việc theo dõi.
- Số lượng và thứ tự các bản vẽ phải ghi rõ ràng ở phần thuyết minh.
1.2.3. Một số quy đònh chủ yếu
a/ Khổ giấy
Khổ giấy phải tuân theo quy đònh TCVN 2-74 (Khổ giấy là kích thước của tờ
giấy sau khi xén).
Ký hiệu khổ giấy 44 24 22 12 11
Ký hiệu tờ giấy A
0
A
1
A
2
A
3
A
4
Kích thước các cạnh
của khổ giấy (mm)
1189x841 594x841

594x420

297x420

297x210

b/ Khung bản vẽ:
5-10mm
Khung xén bỏ
Khung bản vẽ
Khung tên

Mỗi bản vẽ đều phải có khung, đó là một hình chữ nhật vẽ bằng nét liền đậm.
Khung bản vẽ cách mép khổ giấy 5mm (đối với các khổ 11, 21, 22) và 10mm (đối với
khổ 24,44)
Nếu cần đóng các bản vẽ thành tập thì ở phía trái khung bản vẽ cách mép khổ
giấy 25÷30mm.
11
Trường hợp phải vẽ các sơ đồ lớn, cho phép tăng một chiều giấy lên gấp 2 lần;
2,5 lần v.v… trong khi giữ nguyên một chiều khác.
c/ Khung tên: Mỗi bản vẽ đều phải có khung tên, đó là một hình chữ nhật vẽ
bằng nét liều đậm và luôn luôn đặt phá dưới ở góc phải, sát với khung bản vẽ.
Nội dung của khung tên do từng cơ quan thiết kế quy đònh.Thí dụ:
Trường ĐHBK
TPHCM
Khoa:
Bộ môn:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY ĐÔNG LẠNH THUỶ SẢN NĂNG SUẤT 35 TẤN

NGUYÊN LIỆU/NGÀY
(Tên đề tài)
Tên sinh viên
Thầy hướng dẫn
(Ký tên)
Chủ nhiệm BM
(tên)
Tỷ lệ:
Số bản vẽ:
Ngày hoàn
thành:
Ngày bảo vệ:
MẶT BẰNG TỔNG THỂ NHÀ MÁY
(Tên bản vẽ)
30
30 20
70
30
16
21
8
8
8

d/ Tỷ lệ: Tỷ lệ của một hình biễu diễn là tỷ số giữa kích thước đo trên bản vẽ và kích
thước tương ứng đo trên vật thật.
Tùy theo độ lớn và mức độ phức tạp của vật thể mà người ta chọn:
Tỷ lệ nguyên hình: 1:1
Tỷ lệ phóng to: 2:1 ; 5:1 ; 10:1 và ký hiệu là M2:1 v.v…
Tỷ lệ thu nhỏ: 1:2 ; 1:2,5 ; 1: 5 ; 1:10 ; 1:20 ; 1:25; 1:50 ;

1:100 ; 1:500 ; 1:1000 v.v… và ký hiệu là M1:2 v.v…
e/ Ghi kích thước: TCVN 5705-1993: đường dóng, đường kích thước, con số kích
thước.

f/ Các ký hiệu chữ dùng khi ghi kích thước:
Chiều dài L, l Đường kính D, d
Chiều rộng B, b Bán kính R, r
Chiều cao, sâu H, h Thể tích V
Chiều dày δ Góc α, β, γ, θ

12
g/ Các đường ống dẫn ký hiệu như sau
Sản phẩm thực phẩm: dùng màu đen
Nước lạnh: dùng màu xanh lá cây
Hơi nước: dùng màu hồng
Không khí: dùng màu xanh da trời
Khí đốt: dùng màu tím, vàng
Chân không: dùng màu xám tươi
Dầu: dùng màu gụ
Axít: dùng màu xanh ô liu
Kiềm: dùng màu gụ sáng
h/ Mặt cắt các vật liệu ký hiệu như sau: TCVN 7-1993

i/ Ký hiệu khác:
- Cửa chính:

Cửa 2 cánh Cửa 2 cánh Cửa 1 cánh
Vật liệu
trong suốt

Gỗ dọc thớ

Lưới

Vật liệu đệm và cách nhiệt

Gạch đặc biệt

(chòu lửa, axit)

Bê tông thường

Bê tông cốt sắt

Đất đổ thêm

Đất tự nhiên nện chặt

Kim loại

Tấm gỗ mỏng

Gạch thường

Gỗ ngang thớ

o

o
13
- Cửa sổ:

- Cổng ra vào Nhà máy (cổng chính)

1.3.
Năng suất và cơ cấu của Nhà máy

1.3.1. Cơ cấu của Nhà máy (thành phần của Nhà máy)
Tuỳ theo qui mô của Nhà máy mà xác đònh thành phần của nó.
+ Đối với các Nhà máy trung bình hoặc lớn, trong thành phần có đủ các Phân
xưởng chính và Phân xưởng phụ.
+ Đối với các Nhà máy có năng suất nhỏ thì một số các công trình và Phân
xưởng phụ có thể không cần.
Thí dụ Phân xưởng làm bao bì, Phân xưởng nồi hơi, trạm xử lý nước thải v.v….
Tuy nhiên còn tuỳ theo vò trí xây dựng Nhà máy và khả năng hợp tác trong vùng
để thiết kế xây dựng các công trình phụ.
Thí dụ: Nhà máy cạnh bờ sông hay bờ biển phải triệt đểû lợi dụng vận chuyển
đường thuỷ và phải xây dựng cầu tàu, cần trục, …
Thành phần của Nhà máy còn do tính chất của nó quyết đònh:

+ Nhà máy đồ hộp phải có Phân xưởng lạnh để bảo quản rau, cá, thòt, phải có
Phân xưởng hộp sắt, phải có phòng Phân tích vi trùng.
+ Nhà máy đông lạnh phải có kho bảo quản đông nguyên liệu và kho lạnh để
bảo quản thành phẩm.
+ Nhà máy bột ngũ cốc phải có Phân xưởng sấy và trang bò về hút bụi phải được
quan tâm triệt để v.v…
Tóm lại:
Tuỳ theo quy mô sản xuất của Nhà máy mà xác đònh các thành phần
của Nhà máy đó. Trong điều kiện chung nhất, một Nhà máy thực phẩm thường có các
đối tượng sau:
o Phân xưởng sản xuất chính
14
o Phân xưởng sản xuất phụ.
o Các Phân xưởng hỗ trợ.
+ Phân xưởng sản xuất chính là Phân xưởng sản xuất ra sản phẩm chủ yếu của
Nhà máy.
+ Phân xưởng hỗ trợ (xưởng lạnh, hộp sắt, nồi hơi, cơ điện, …) giúp cho Phân
xưởng chính hoạt động được, tuy rất quan trọng nhưng không trực tiếp làm ra sản
phẩm.
+ Phân xưởng sản xuất phụ là các Phân xưởng sản xuất ra một số sản phẩm thứ
yếu có tính chất làm tăng thêm mặt hàng cho xí nghiệp hoặc có tính chất tận dụng
phế liệu. Thường có năng suất thấp .
Thí dụ: Phân xưởng bột cá, keo vây cá, dầu gan cá ở Nhà máy cá hộp; Phân
xưởng sấy chuối ở Nhà máy đồ hộp rau quả là các Phân xưởng sản xuất phụ.
1.3.2. Năng suất Nhà máy thực phẩm
Năng suất Nhà máy thực phẩm là số sản phẩm nhiều nhất Nhà máy sản xuất
ra trong một thời gian nhất đònh, thông thường trong một ca hay một năm.
Đối với từng loại sản phẩm việc xác đònh năng suất chung thường dựa vào
năng suất của những thiết bò chính trên dây chuyền sản xuất.
Thí dụ: Loại sản phẩm cô đặc có đường đóng hộp – theo năng suất của hệ

thống thiết bò cô đặc hoặc nồi nấu.
Thực phẩm đóng hộp – theo năng suất của máy ghép mí hoặc nồi thanh trùng.
Nước quả – theo năng suất máy ép; ….
Chú ý: Năng suất của từng thiết bò đều do Nhà máy chế tạo ra thiết bò đònh sẵn.
Nhiều khi còn có thể thay đổi tuỳ theo kinh nghiệm của những cơ sở đã sử dụng.
Từ năng suất ca của từng sản phẩm, ta có thể tính ra năng suất năm của toàn
Nhà máy, bằng cách nhân năng suất ca của từng sản phẩm với số ca sản xuất một năm
được tính toán dựa trên thời vụ nhập nguyên liệu vào Nhà máy.
Đối với từng loại sản phẩm, đơn vò để đo năng suất có khác nhau:
15
Thí dụ thực phẩm lỏng như nước quả, rượu, bia tính bằng lít, loại khác như
đường, chè, cà phê tính bằng tấn; thuốc lá tính bằng bao v.v…
Đối với đồ hộp thì phức tạp hơn vì loại sản phẩm trong một Nhà máy rất khác
nhau và thể tích bao bì (hộp) cũng rất khác nhau nên để thống nhất người ta đã chọn
đơn vò đo là 1000 hộp tiêu chuẩn (gọi tắt là 1 túp).
Trong khi tiến hành thiết kế Nhà máy, tùy theo từng loại sản phẩm Nhà máy
sản xuất ra chúng ta chọn bao bì cho phù hợp. Về nguyên tắc khi chọn bao bì cần căn
cứ vào:
o Bản chất của thực phẩm (thòt, cá, rau quả); trạng thái (lỏng, đặc, rắn), hình
dạng của thực phẩm (tròn, vuông)
o Tính chất hoá học của thực phẩm.
o Tính chất hóa học của bao bì.
o Khả năng gia công chế tạo bao bì.
o An toàn khi vận chuyển.
o An toàn cháy nổ.
o Hợp pháp.
o Giá thành rẻ.
1.4.
Một số chú ý trong thiết kế

a. Bố trí dây chuyền sản xuất
Việc bố trí hợp lý dây chuyền sản xuất có ảnh rất lớn trong quá trình làm việc
sau này cho nên tuỳ theo quy trình công nghệ mà bố trí cho hợp lý
.

- Đối với các Nhà máy thực phẩm trong dây chuyền sản xuất của nó thường chỉ
có các băng chuyền để Phân loại, làm sạch, cho thực phẩm vào bao bì và các mục
đích vận chuyển khác. Ngoài các thiết bò lớn như rán, chần, cô đặc, còn đều là những
thiết bò nhỏ. Cho nên thông thường người ta bố trí theo sơ đồ hàng ngang.
Sơ đồ dàn ngang cho phép ta sử dụng nhà một tầng như vậy xây dựng sẽ đơn
giản hơn, và dễ dàng bảo đảm vệ sinh. Sẽ tiết kiệm được những vật liệu xây dựng đắt
tiền.
16
Sơ đồ theo dàn ngang còn cho phép ta nâng dần năng suất của Phân xưởng lên,
sử dụng từng bước năng suất của Phân xưởng và mở rộng Phân xưởng dễ dàng.
− Trong một số Nhà máy thực phẩm khác lại nên bố trí sơ đồ dây chuyền sản
xuất theo chiều đứng tức là làm nhà nhiều tầng, thông thường do yêu cầu công nghệ
sản xuất.
Thí dụ như Nhà máy xay xát ngũ cốc, Nhà máy rượu, Nhà máy sản xuất tương cà
chua, …
b. Tiết kiệm trong xây dựng
Cần tránh những xây dựng thừa làm tốn vật liệu xây dựng, đồng thời gây lãng
phí, tốn kém trong việc sử dụng và bảo quản về sau.
Cần chú ý mấy điểm sau:
- Giảm diện tích xây dựng đếùn mức tối thiểu. Nên bỏ bớt những công trình phụ
không cần thiết lắm. Lãnh thổ Nhà máy nên xây dựng có giới hạn không nên tràn
lan;. kích thước đường sá, khoảng cách giữa các nhà, tỷ lệ vườn bỏ không không nên
quá nhiều.
- Cố gắng phối hợp những ngôi nhà nhỏ lại thành một ngôi nhà lớn. Khi đó vừa
tiết kiệm vật liệu xây dựng vừa lại tiện lợi trong sản xuất, giảm lãng phí trong khâu

vận chuyển.
Thí dụ phòng bảo quản lạnh, Phân xưởng chế biến, kho thành phẩm nếu quy mô
quá nhỏ nên bố trí chung trong một ngôi nhà.
− Diện tích và thể tích ngôi nhà cần được sử dụng triệt để: trong những trường
hợp này cần bố trí lại thiết bò trên mặt bằng cho hợp lý để rút ngắn chiều dài ngôi
nhà, hoặc chỉ làm nhà cao lên ở những vò trí đặt thiết bò cao (xem hình vẽ).
− Không cần thiết có những công trình kiến trúc với nghệ thuật cầu kỳ như ở các
nhà hát, rạp xi nê, v.v…. Đồng thời tránh sử dụng những vật liệu đắt tiền nếu không
cần thiết lắm.
− Chú ý áp dụng những kiến trúc rẻ tiền nhưng chất lượng đảm bảo, xây dựng
nhanh chóng.
17
c. Cần chú ý đến khả năng mở rộng

của Nhà máy sau này: Phải để những khoảng
thừa và những khu đất dự trữ phù hợp với hướng hoặc vò trí mà Nhà máy sau này có
thể phát triển ra mà không gây những điều bất hợp lý cho hoạt động sản xuất. Diện
tích dự trữ khoảng 25-30%
d. Số lượng máy móc thiết bò trong Nhà máy chỉ nên vừa đủ, không nên dự trữ quá
nhiều gây lãng phí (những thiết bò quan trọng có thể mua dự trũ thêm 01 máy).
e
.
Cố gắng trong phạm vi có thể cần áp dụng những cải tiến mới, những biện pháp kỹ
thuật nhằm giảm bớt lãng phí trong sản xuất mang lại hiệu quả cao, giảm sức lao
động chân tay ở những nơi vất vả nặng nhọc, độc hại.
f. Phải đảm bảo an toàn lao động cho công nhân.

18
CHƯƠNG 2

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Yêu cầu:

- Xác đònh được vai trò và ý nghóa của Nhà máy thiết kế đối sự phát triển chung
của nền kinh tế quốc dân.
- Phải xác đònh qui mô của Nhà máy, xác đònh được các mặt hàng mà Nhà máy sẽ
sản xuất ra và khả năng tiêu thụ sản phẩm.
-
Phải chỉ ra những điều kiện, hoặc các cơ sở xung quanh mà Nhà máy có thể
quan hệ hợp tác sản xuất lâu dài.

- Phải xác đònh số vốn đầu tư và thời gian hoàn thành công trình; thời gian đưa
Nhà máy vào hoạt động, thời gian thu hồi vốn, …
- Lựa chọn hợp lý đòa điểm xây dựng.
Chúng ta lần lượt xét đến từng vấn đề sau đây:
2.1. Vùng nguyên liệu

Vùng nguyên liệu có thể là một đòa phương, một nông trường, … mà tại đó có
nhiều loại nguyên liệu cần khảo sát điều tra.
Mỗi Nhà máy thực phẩm đều có vùng nguyên liệu nhất đònh. Nó được đặt ở
những đòa phương có nhiều nguyên liệu chính hoặc ở ngay các công trường có nhiều
nguyên liệu đó.
Vùng nguyên liệu gần Nhà máy

sẽ giảm chi phí chuyên chở, vận chuyển mau
về Nhà máy, đảm bảo chất lượng nguyên liệu cao, ít hư hỏng trên dọc đường. Thông
thường không nên quá bán kính 20 – 30km. Nếu giao thông thuận tiện có thể lên tới
100km hoặc hơn (dùng các phương tiện vận chuyển chuyên dụng).
Do tính chất của nguyên liệu thường mang tính mùa vụ nên cần phải nêu rõ thời
vụ thu hoạch của từng loại, chất lượng và số lượng nguyên liệu, khả năng cung ứng

cho Nhà máy, …
19
Trong quá trình điều tra khảo sát cần chú ý tất cả các lọai nguyên liệu trong
khu vực xung quanh Nhà máy và kể cả các nơi bên ngoài, xác đònh nguyên liệu chính,
nguyên liệu phụ, nguyên liệu thay thế.
Ngoài vùng nguyên liệu thuỷ sản tự nhiên, hiện nay nguồn nguyên liệu nhân
tạo đang phát triển mạnh có khả năng cung cấp lượng lớn nguyên liệu cho sản xuất.
Tuy nhiên đối với nguồn nguyên liệu này cần phải chú ý nhiều nhất đến dư lượng
kháng sinh trên nguyên liệu do sử dụng trong quá trình nuôi (kháng sinh cũng có thể
có nguồn gốc từ việc bảo quản nguyên liệu)
* Ảnh hưởng của vùng nguyên liệu đến hoạt động sản xuất của Nhà máy thực
phẩm:
- Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm;
- Ảnh hưởng đến loại sản phẩm;
- Ảnh hưởng đến năng suất của Nhà máy.
Thí dụ: Gạo Nàng Thơm Chợ Đào (Long An) có chất lượng tốt hơn gạo Nàng
Thơm được trồng ở những nơi khác.
Hoặc Nhãn Lồng Hưng Yên thích hợp cho sản phẩm đồ hộp nước đường (vì
quả to, cùi dày) còn ở các nơi khác thích hợp làm sấy khô (cùi mỏng).
Hoặc đối với nguồn nguyên liệu cá cơm đánh bắt tại vùng biển Đảo Phú Quốc-
Kiên Giang là nguồn nguyên liệu tạo nên sản phẩm nước mắm Phú Quốc nổi tiếng.
Còn những nơi khác lại thích hợp cho sản phẩm cá cơm khô.
Vì vậy dựa vào vùng nguyên liệu để quyết đònh các sản phẩm chính, sản phẩm
phụ của Nhà máy.
Tóm lại, vùng nguyên liệu là dữ liệu quan trọng bậc nhất để quyết đònh xây
dựng Nhà máy. Nó quyết đònh đến toàn bộ hoạt động sản xuất của nhà máy. Cho nên
cần phải:
- Khảo sát điều tra kỹ càng các nguồn nguyên liệu.
- Phải có kế hoạch thu mua nguyên liệu: trực tiếp, gián tiếp, bao tiêu sản
phẩm cho người dân,…

20
- Phải có kế hoạch bảo quản, dự trữ thích hợp đối với từng loại nguyên liệu.
- Tìm biện pháp kéo dài mùa vụ của các loại nguyên liệu, đưa khoa học kỹ
thuật nuôi đến người chăn nuôi với mong muốn tạo ra nguyên liệu có chất
lượng cao nhất.
* YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN: TCVN 4378-1996
- Nguyên liệu Thuỷ sản phải được khai thác trong vùng nước không bò ô nhiễm
các chất độc hại.
- Phải đảm bảo được các yêu cầu kỹ thuật đã quy đònh trong các TCVN 2646-
78 đối với cá, TCVN 3726-89 đối với tôm, TCVN 5652-1992 đối với mực.
- Quá trình tiếp nhận và vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản phải tiến hành
nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng nhằm tránh làm dập nát.
Ngay sau khi tiếp nhận, nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 0
0
C đến 4
0
C.
2.2 Thò trường tiêu thụ sản phẩm:
Đây là vấn đề quyết đònh đến sự phát triển của Nhà máy. Cho nên cần chú ý:
- Thò trường tiêu thụ sản phẩm chính: tại đòa phương, trong nước, nước ngoài.
- Điều tra thăm dò về tình tiêu thụ sản phẩm: số lượng tiêu thụ, khả năng cạnh tranh
với các sản phẩm cùng loại trên thò trường.
- Cần quan tâm đến phong tục, tập quán của người tiêu dùng sao cho sản phẩm tung
ra thò trường thì được thò trường chấp nhận.
Lưu ý:
- Các thị trường phải được nghiên cứu vì mỗi thị trường đều khác nhau và được hình
thành bởi những lực lượng khác nhau (kinh tế, chính trị, văn hố và xã hội).
- Khơng thể khái qt hố hay làm tắt bằng cách dùng thơng tin từ một thị trường này để
ra những quyết định cho thị trường khác.
- Khi các thị trường thay đổi và thậm chí có những thay đổi trong cùng một thị trường,

thơng tin phải được cập nhật khi các tình huống thay đổi.
- Thơng tin thị trường cần cho việc xác định quy mơ sản xuất, dạng sản phẩm, cơng nghệ
cần phải có, dạng bao gói, …