nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau thu hoạch

HỌC PHẦN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ
CÔNG
NGHỆ
SAU
THU
HOẠCH
CÔNG
NGHỆ
SAU
THU
HOẠCH
GV biên soạn: Th.S Nguyễn Hồng Ngân
Thông tin về học phần
• Tên học phần: Nguyên liệu thuỷ sản và công nghệ sau thu
hoạch
•
Mã học phần: 75452
•
Mã học phần: 75452
• Số tín chỉ: 2
• Đào tạo trình độ: Đại học
• Giảng dạy cho ngành: Công nghệ chế biến thủy sản
• Cho sinh viên năm thứ: 2
• Học phần tiên quyết: Phân tích thực phẩm
• Phân bổ tiết giảng của học phần:
- Nghe giảng lý thuyết: 25t
- Thảo luận: 5t
- Tự nghiên cứu: 60t
Tóm tắt nội dung học phần
• Học phần cung cấp cho người học kiến thức cơ bản về

nguồn lợi, phân bố, trữ lượng, mùa vụ, khả năng khai thác
thủy
sản,
giải
phẫu
học
sinh
vật
thủy
sản,
thành
phần,
tính
thủy
sản,
giải
phẫu
học
sinh
vật
thủy
sản,
thành
phần,
tính
chất và biến đổi sau thu hoạch của nguyên liệu thủy sản,
phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
thủy sản, chất phụ gia dùng trong bảo quản nguyên liệu thủy
sản, các dấu hiệu và hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu
thủy sản trong quá trình thu mua, bảo quản và vận chuyển,

tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản và
phương pháp đánh giá độ tươi của nguyên liệu.
Danh mục chủ đề của học phần
• 1. Nguồn lợi và đặc điểm hình thái của nguyên
liệu thuỷ sản
•
2
.
Thành
phần
hoá
học
và
tính
chất
vật
lý
của
•
2
.
Thành
phần
hoá
học
và
tính
chất
vật
lý

của
nguyên liệu thủy sản
• 3. Biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi
chết
• 4. Phương pháp xử lý, bảo quản và vận
chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch.
• 5. Đánh giá chất lượng của nguyên liệu thủy
sản
CHỦ ĐỀ 1
NGUỒN LỢI VÀ ĐẶC ĐIỂM HÌNH
THÁI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
1.1 Nguồn lợi thủy sản
Nguồn lợi thủy sản
• Nguồn lợi thủy sản là nguồn tài nguyên
sinh vật trong vùng nước tự nhiên, có giá
trị kinh tế, khoa học để phát triển nghề
khai
thác
thủy
sản,
bảo
tồn
và
phát
triển
khai
thác
thủy
sản,
bảo

tồn
và
phát
triển
nguồn lợi thủy sản.
Nguồn lợi thủy sản
Thông thường nguồn lợi thủy sản gồm: các
loài cá, các loài giáp xác, các loài nhuyễn
thể, bò sát, xoang tràng, da gai, các loài
động
vật
có
vú,
san
hô,
lưỡng
cư
và
thực
động
vật
có
vú,
san
hô,
lưỡng
cư
và
thực
vật thủy sinh được khai thác để chế biến

thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, thức ăn
chăn nuôi và làm phân bón.
• Năm 2012 tổng kim ngạch xuất khẩu thủy
sản của Việt Nam đạt 6,2tỷ đô la tăng 8,5%
so với năm 2011, với tôm và cá tra là 2 đối
tượng
xuất
khẩu
chủ
lực
(tôm
đạt
2
,
237
tỷ
đô
tượng
xuất
khẩu
chủ
lực
(tôm
đạt
2
,
237
tỷ
đô
la, cá tra đạt 1,74 tỷ đô la).

• Tổng sản lượng thủy sản năm 2012 đạt 5,8
triệu tấn; trong đó thủy sản khai thác đạt 2,6
triệu tấn, thủy sản nuôi đạt 3,2 triệu tấn.
Số lượng và thành phần loài
• Việt Nam có bờ biển dài 3260 km, vùng
nội thủy và lãnh hải rộng 226.000 km
2,
vùng biển đặc quyền kinh tế rộng 1 triệu
km
2.
•
Biển
Việt
Nam
có
đa
dạng
sinh
học
khá
•
Biển
Việt
Nam
có
đa
dạng
sinh
học
khá

cao, là nơi phát sinh và phát tán của
nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới
Ấn Độ - Thái Bình Dương với khoảng
11.000 loài sinh vật đã được phát hiện
Số lượng và thành phần loài
• Có khoảng 6.000 loài động vật đáy, 2.038 loài
cá biển, 657 loài động vật phù du, 537 loài thực
vật phù du, 94 loài thực vật ngập mặn, hệ giáp
xác
biển
có
1647
loài
(
225
loài
tôm
biển),
25
xác
biển
có
1647
loài
(
225
loài
tôm
biển),
25

loài mực, 7 loài bạch tuộc, 14 loài cỏ biển, 298
loài san hô, 15 loài rắn biển, 12 loài thú biển, 5
loài rùa biển và 43 loài chim nước.
Số lượng và thành phần loài
Nguồn lợi thủy sản nước lợ và nước ngọt
chủ yếu là cá, có khoảng hơn 700 loài và
hàng chục loài giáp xác, trai, nghêu, sò…
và
90
loài rong tảo.
và
90
loài rong tảo.
Trữ lượng và khả năng khai
thác
• Cơ sở tài nguyên thiên nhiên nói trên đã cung cấp
cho vùng biển đặc quyền kinh tế của nước ta trữ
lượng hải sản dao động trong khoảng 3,2 – 4,2
triệu tấn/năm với khả năng khai thác bền vững
1
,
4
-
1
,
8
triệu
tấn/năm
không
kể

trữ
lượng
cá
đại
1
,
4
-
1
,
8
triệu
tấn/năm
không
kể
trữ
lượng
cá
đại
dương di cư và sinh vật đáy vùng triều.
• Cá nổi nhỏ có trữ lượng 1,74 triệu tấn, cá đáy
2,14 triệu tấn, cá nổi đại dương 0,3 triệu tấn,
nhưng khả năng khai thác đạt tương ứng 0,69
triệu tấn; 0,86 triệu tấn, 0,12 triệu tấn. Chúng tập
trung trong 15 bãi cá lớn, trong đó 12 bãi cá phân
bố ở vùng ven bờ và 3 bãi cá ở ngoài khơi.
Trữ lượng và khả năng khai thác
Trữ lượng cá có chiều hướng tăng dần từ Bắc
vào Nam. Trong tổng trữ lượng cá vùng Vịnh
Bắc Bộ đạt 681.166 tấn, vùng biển miền Trung

606
.
399
tấn,
Đông
Nam
Bộ
2
.
075
.
889
tấn,
Tây
606
.
399
tấn,
Đông
Nam
Bộ
2
.
075
.
889
tấn,
Tây
Nam Bộ 506.679 tấn, cá nổi đại dương
300.000 tấn.

Trữ lượng và khả năng khai thác hải sản
• Đặc trưng nổi bật nhất của vùng biển
nước ta là quanh năm đều có cá đẻ,
thường tập trung vào thời kỳ từ tháng 3
đến
tháng
7
.
đến
tháng
7
.
• Cá biển nước ta thường phân đàn nhưng
kích thước đàn không lớn: đàn cá kích
thước nhỏ dưới 5x20m chiếm 84%, các
đàn cá kích cỡ 20x500m chỉ chiếm 0,1%
tổng số đàn cá.
Phân bố
• Các loài thủy sản có nơi sinh sống khác nhau.
Tùy theo đặc điểm của các vùng nước mà tạo
nên hệ sinh thái thủy sản khác nhau. Những hệ
sinh
thái
này
là
nơi
ở,
nơi
kiếm
mồi,

bãi
đẻ
của
sinh
thái
này
là
nơi
ở,
nơi
kiếm
mồi,
bãi
đẻ
của
giống loài thủy sản.
Phân bố
• ở vùng nước nội địa, nước ngọt là: ao, hồ. sông.,
suối, đầm, nước trong hang động, ruộng lúa đều có
thủy sản sinh sống.
• Mỗi vùng nước có các loài thủy sản sinh sống, cư trú
khác
nhau
:
cá
biển
sống
chủ
yếu
ở

nước
mặn
.
Cá
khác
nhau
:
cá
biển
sống
chủ
yếu
ở
nước
mặn
.
Cá
nước ngọt sống chủ yếu ở nước ngọt. Tuy nhiên có
một số loài di cư có thể có một phần vòng đời sống
ở nước ngọt và một phần vòng đời sống ở nước
mặn…có loài di cư từ vùng biển quốc gia này sang
vùng biển quốc gia khác. Cũng có loài một phần đời
sống trên cạn và một phần vòng đời sống dưới nước.
Mùa vụ khai thác
•Nắm được các đặc điểm của ngư trường
và sự xuất hiện của các loài thủy sản theo
mùa vụ là một yếu tố quan trọng có tính
quyết định đến việc nâng cao năng suất
khai
thác

của
nghề
cá
.
khai
thác
của
nghề
cá
.
Các hoạt động chính của con người có khả
năng làm suy giảm nguồn lợi
• Thải vào môi trường nhiều chất thải rắn, lỏng
chưa được xử lý gây ô nhiễm môi trường.
• Sử dụng quá nhiều phân bón, hóa chất bảo vệ
động
thực
vật
trong
nông
nghiệp
.
động
thực
vật
trong
nông
nghiệp
.
• Sử dụng các loại lưới có kích thước mắt lưới

quá nhỏ để đánh bắt cá con.
• Sử dụng những biện pháp đánh bắt có tính chất
hủy diệt nguồn lợi như: sử dụng chất nổ, chất
độc, xung điện để đánh bắt thủy sản.
Các giải pháp bảo vệ nguồn lợi
• Đầu tư vào các chương trình bảo vệ tính đa
dạng sinh học, bảo vệ và tái tạo quỹ gien, bảo
vệ môi trường sống của các loài thủy sản.
•
Khai
thác
thủy
sản
đi
đôi
với
bảo
vệ
và
phát
•
Khai
thác
thủy
sản
đi
đôi
với
bảo
vệ

và
phát
triển nguồn lợi thủy sản theo quy hoạch phát
triển ngành, quy hoạch vùng.
Các giải pháp bảo vệ nguồn lợi
• Hoàn thiện các văn bản pháp luật, thi
hành luật TSVN.
• Giáo dục cộng đồng nâng cao nhận thức
bảo
vệ
và
phát
triển
nguồn
lợi
thủy
sản
.
bảo
vệ
và
phát
triển
nguồn
lợi
thủy
sản
.
• Hợp tác quốc tế trong lĩnh vực bảo vệ và
phát triển nguồn lợi thủy sản để thực hiện

chính sách và định hướng trên.
Nguồn lợi thủy sản
CÁ
Giáp xác
Các loại TS
khác
Nhuyễn
thể
Rong
Biển
1.1.1 Nguồn lợi cá
Nguồn lợi cá
• Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì
có số lượng loài nhiều và có sản lượng cao
 Phân loại cá
Theo
tầng
nước
mà
cá
sinh
sống
Theo
tầng
nước
mà
cá
sinh
sống
• Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và

cá tầng đáy.
• Tùy theo từng vùng biển mà sản lượng cá tầng
nổi và cá tầng đáy khác nhau, nói chung cá
tầng nổi có nhiều loài có giá trị kinh tế hơn cá
tâng đáy.
Một số loài cá tầng nổi