thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TS. Nguyễn Thuần Anh, Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh









THỰC HÀNH
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Nha Trang, năm 2013



2
Mục lục
Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 3
1.1. Mục đích 3
1.2. Cơ sở 3
1.3. Phương pháp lựa chọn 3
1.3.1. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser 3
1.3.2. Phương pháp 2 3
1.3.2.1. Xác định tên mùi 3
1.3.2.2. So hàng cường độ vị 4
1.4. Báo cáo 4
Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 5
2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản 5
2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp 6
2. 3. Sắp xếp dãy cường độ vị 8
2.4. Nhận biết và nhớ mùi 9
2. 5. Thử xếp dãy cường độ màu 9
2.6. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị 10

Bài 3. Thực hiện đánh giá cảm quan cho một số loại sản phẩm bằng một số phép thử thông
dụng 12
3.1. Bài tập tình huống 12
3.1.1. Tình huống 1 12
3.1.2. Tinh huống 2 12
3.1.3. Tinh huống 3 12
3.1.4. Tinh huống 4 12
3.1.5. Tinh huống 5 12
3.1.6. Tinh huống 6 13
3.1.7. Tinh huống 7 13
3.1.8. Tinh huống 8 13
3.1.9. Tinh huống 9 13
3.1.10. Tinh huống 10 13
3.1.11. Tinh huống 11 13
3.1.12. Tinh huống 12 13
3.1.13. Tinh huống 13 13
3.1.14. Tinh huống 14 13
3.1.15. Tinh huống 15 14
3.1.16. Tinh huống 16 14
3.2. Thực hiện đánh giá cảm quan 14

PHỤ LỤC 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO 16


3
Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan
1.1. Mục đích
Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan
1.2. Cơ sở

Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân tích
cảm quan:
+ Trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: người thử được lựa chọn theo
tiêu chí đã sử dụng sản phẩm điều tra. Họ cũng phải được đánh giá là những người sử
dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia.
+ Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa
trên khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hoặc mất một khả năng cảm nhận nào đó
liên quan đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình thường),
mức độ sẵn sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử.
Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện một
số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế người ta thường sử
dụng những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau mà
không sử dụng các lọai “mô hình”.
1.3. Phương pháp lựa chọn
1.3.1. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser
Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới
được làm tiếp bước sau:
Bước 1. Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối
ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với
dung dịch tương ứng. Không đựợc phép sai.
Bước 2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100,
125, và 150 g/l. Không được phép sai.
Bước 3. Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy
tên những mùi nhận đựơc trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc mời vào
nhóm thử cảm quan.
1.3.2. Phương pháp 2
Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc:
- Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác
- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác.
1.3.2.1. Xác định tên mùi

a. Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)
- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng lọ
được mã hóa bằng số có ba chữ số).
- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí
hiệu “B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số.
- Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho mùi “B”.

4
b. Tiến hành:
- Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu
xác định tên từng mùi bằng một hoặc hai từ mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên
phiếu trả lời.
- Tiếp theo người thử làm thí nghiệm đối chiếu (matching), họ ngửi mùi trong dãy
“B, cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu.
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
1.3.2.2. So hàng cường độ vị
a. Nguyên liệu (cho từng người)
- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 1% sacharose
+ Bổ sung 2% sacharose
- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 0,1% acid citric
+ Bổ sung 0, 2% acid citric
b. Tiến hành:
- Xếp 3 mẫu nước quả đầu theo cường độ vị ngọt tăng dần
- Xếp 3 mẫu nước quả thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
1.4. Báo cáo

Sinh viên làm việc theo nhóm 4 - 5 người, thảo luận nhóm và viết báo cáo (nộp theo
cá nhân) theo các yêu cầu sau:
- Xây dựng đồ thị biểu diễn số câu trả lời chính xác tên mùi bởi sinh viên trong lớp
(mỗi phần thí nghiệm là một đồ thị).
- Một người có khả năng xác định tốt tên mùi trong một điều kiện thì có khả năng
như vậy trong điều kiện kia hay không?
- Lập bảng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai. Xây dựng đồ thị cho hai
kết quả này.
- Tiến hành một phân tích 
2
nhằm xác định kết quả so hàng có phải là ngẫu nhiên
hay không?
- Nếu mục đích thí nghiệm là lựa chọn người thử cho công tác kiểm tra chất lượng
thì yêu cầu đặt ra là gì?
- Cho biết đề xuất để việc tổ chức phép thử thu được kết quả tốt hơn.

5
Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng
2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản
Mục đích: Kiểm tra khả năng xác định được tên 4 vị cơ bản
Dụng cụ:
Bình cầu 1000ml
Ống đong 100ml
Muỗng thép không gỉ
Hóa chất:
Đường sacharose PA
NaCl PA
Acid citric PA
Cafein PA
Nước đun sôi để nguội

Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị trước)
6g sacharose/1000ml nước (0,6%)
1,6gNaCl/1000ml nước (0,16%)
0,4g acid citric/1000ml nước (0,04%)
0,2g cafein/1000ml nước (0,02%)
Cảm quan viên nhận được 9 mẫu được đánh mã số có chứa hoặc không chứa một
trong các dung dịch có nồng độ thấp của sacharose, NaCl, acid citric, cafein. Các mẫu
được để ngẫu nhiên ở 18-20
0
C.
Hãy nếm và phân biệt các vị cơ bản trong mẫu (ngọt, mặn, chua, đắng). Khi vị của
cốc nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn ngưỡng cảm giác của bạn) hãy đánh dấu 0.
Nếu nghi ngờ về một vị nào đó, hãy ghi dấu (?).
Trong bài này không được phép thử lại lần thứ 2. Súc miệng và thanh vị bằng nước sạch
Trả lời: (sinh viên ghi kết quả vào phiếu trả lời)
Mã số
Vị
Ngọt
Mặn
Chua
Đắng
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)

Ghi mã số của mẫu (1) đến (9)
Kết luận: được đánh giá là đạt khi cảm quan viên xác định đúng 8/9 mẫu

6
Chú ý: Cảm quan viên không được biết từng mẫu cho vị gì và nồng độ chất tan trong
từng mẫu là bao nhiêu. Các cảm quan viên không trao đổi, sau khi thử từng mẫu ghi vị
cảm nhận được vào phiếu trả lời.
2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp
a. Dãy ngọt (ngọt trong chua)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ axit (chua) như nhau nhưng
khác nhau về nồng độ đường (ngọt) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng 
có vị ngọt.
Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường đô ngọt nào trong dãy thử tương đương với cường độ ngọt của , sau đó sắp xếp
các mẫu theo nồng độ ngọt tăng dần.
Mẫu Sắp xếp theo cường độ ngọt tăng dần





Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
- Bình định mức 500 ml
- Pipette 10 ml

- Các chai lavie 500 ml
- Các chén nhỏ để thử mẫu
Nguyên liệu:
- Đường kính trắng
- Acid citric ( nguyên chất)
- Nước lọc để pha mẫu
Sinh viên chuẩn bị dãy ngọt như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch
trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn
toàn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
- Hút X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch
mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy X trong khoảng 8-15ml)
- Vì 5 mẫu có nồng độ axit như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường nên pha 5
mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch acid citric (dung dịch B) và thay đổi
lượng dung dịch đường (dung dịch A). Tức là:
Dung dịch 1: hút X1 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.

7
Dung dịch 2: hút X2 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút X3 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút X4 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút X5 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Lưu ý: X1, X2, X3, X4, X5 cũng nằm trong khoảng 8-15 ml và một trong các Xn này phải
có giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương với

cường độ ngọt của mẫu . Còn Y thì lấy một giá trị trong khoảng từ 6 -10 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu
nào trong dãy thử có cường độ ngọt tương đương với cường đô ngọt của mẫu .
b- Dãy chua (chua trong ngọt)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ đường (ngọt) như nhau
nhưng khác nhau về nồng độ axit (chua) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối
chứng  có vị chua.
Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường độ chua của , sau đó sắp xếp
các mẫu theo nồng độ chua tăng dần.
Mẫu Sắp xếp theo cường độ chua tăng dần





Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Sinh viên có thể chuẩn bị dãy chua như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch
trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn
toàn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
- Hút Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch
mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy Y trong khoảng 5-15ml)
- Vì 5 mẫu có nồng độ đường như nhau nhưng khác nhau về nồng độ acid nên pha 5
mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch đường (dung dịch A) và thay đổi
lượng dung dịch acid citric (dung dịch B). Tức là:
Dung dịch 1: hút Y1 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.

8
Dung dịch 2: hút Y2 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút Y3 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút Y4 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút Y5 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Lưu ý: Y1, Y2, Y3, Y4, Y5 cũng nằm trong khoảng 5-15 ml và một trong các Yn này
phải có giá trị bằng Y vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ chua tương đương với
cường độ chua của mẫu . Còn X thì lấy một giá trị trong khoảng từ 8-14 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu
nào trong dãy thử có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu .
2. 3. Sắp xếp dãy cường độ vị
Cảm quan viên được nhận một dãy dung dịch (hoặc muối hoặc acid) có nồng độ khác
nhau. Các mẫu được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên.
Mỗi lần giới thiệu cho thành viên một dãy và yêu cầu họ nếm và sắp xếp các mẫu
theo thứ tự cường độ tăng dần, ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Kết quả được đánh giá là đúng khi cường độ tăng dần phù hợp với sự tăng nồng độ
chất gây vị.
Trả lời:
Xếp dãy theo cường độ vị tăng dần
Dãy
Ngọt
Mặn
Chua
Chuẩn bị mẫu:

Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
Bình định mức 500 ml
Pipette 10 ml
Các chai lavie 500 ml
Các chén nhỏ để thử mẫu
Nguyên liệu:
Đường kính trắng
Acid citric (nguyên chất)
NaCl
Chuẩn bị dãy dung dịch đường (acid citric hoặc NaCl) có nồng độ khác nhau như sau (g/l) :

9

Dãy
Nồng độ
A : sacharose
1
4
5
8
10
15
20
B : NaCl
0,8
0,9
1
2
3

4
5
C: Acid citric
0,03
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Sau khi chuẩn bị các dung dịch thì mã hóa các mẫu đó và rót mẫu ra các chén thử
cho các thành viên khác thử, các mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên theo từng dãy.
2.4. Nhận biết và nhớ mùi
Cảm quan viên nhận được 4 mẫu chất thơm, có ký hiệu A, B, C, D (các chất gây mùi
tương ứng được ghi trên nhãn lọ đựng mẫu). Hãy ngửi và nhớ mùi từng mẫu.
Tiếp theo cảm quan viên nhận được 4 mẫu được ký hiệu I, II, III, IV có chứa một
hoặc hỗn hợp các chất mùi đã cho ở trên. Hãy ngửi lần lượt và xác định xem từng mẫu
chứa những chất mùi nào (nếu nghi ngờ thì điền dấu ?)
Ví dụ:
Mẫu Mùi (ghi tên mùi nhận được)
I B
II A+D

Chuẩn bị thí nghiệm: (Cán bộ thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước)
Dụng cụ:
Các lọ thủy tinh không màu
Giấy lọc
Nguyên liệu: 4 loại tinh dầu khác nhau
Cắt giấy lọc thành những dải dài 8-10 cm, rộng 1 cm. Để chuẩn bị các mùi đơn A, B,
C, D thì với mỗi mẫu dùng một dải giấy lọc. Nhúng một đầu của dải giấy lọc đó vào các

lọ chứa chất thơm (tinh dầu) sao cho dải giấy lọc này ngập khoảng 1 cm trong tinh dầu rồi
rút ra cho vào lọ thủy tinh không màu. Ký hiệu các lọ thủy tinh không màu này là A, B, C,
D. Ghi lại từng lọ ứng với mùi của tinh dầu gì.
Các lọ I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn hợp của các mùi A, B, C, D ở trên. Với mỗi
dải giấy lọc chỉ nhúng vào một lọ tinh dầu chứ không dùng cùng một dải giấy lọc nhúng
vào hai lọ tinh dầu khác nhau để chuẩn bị hỗn hợp mùi. Ví dụ nếu muốn lọ II là hỗn hợp
của 2 mùi B và C thì nhúng một dải giấy lọc vào lọ tinh dầu chứa mùi B và nhúng một dải
giấy lọc vào lọ tinh dầu chứa mùi C rồi sau đó cho cả hai giấy lọc này vào lọ thủy tinh ký
hiệu II (Lưu ý: cho nhiều dải giấy lọc vào các lọ thủy tinh không màu để tránh cảm quan
viên đoán số lượng các mùi ứng với số dải giấy lọc trong lọ).
2. 5. Thử xếp dãy cường độ màu
Cảm quan viên nhận được 2 dãy dung dịch có nồng độ khác nhau của KMnO
4
(màu
tím) và K
2
CrO
4
(màu vàng). Các mẫu được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên.
Hãy sắp xếp chúng theo thứ tự cường độ màu tăng dần
Trả lời:


10
Dãy Xếp theo thứ tự cường độ màu tăng dần
Tím
Vàng
Chuẩn bị mẫu: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước)
Dụng cụ:
Các ống nghiệm sạch, đều nhau

Giá đựng ống nghiệm
Nguyên liệu:
KMnO
4

I
2
hoặc K
2
Cr
2
O
7
, K
2
CrO
4

Với mỗi dãy màu pha từ 10-15 mẫu có cường độ màu khác nhau (nồng độ khác nhau
của các chất cho màu). Với dãy màu tím chú ý không pha màu quá sẫm sẽ rất khó phân
biệt màu giữa các mẫu. Thể tích các mẫu phải bằng nhau để chúng có cùng một mức trong
các ống nghiệm (nên cố gắng chọn các ống nghiệm đều nhau về đường kính ống). Mã hóa
các ống và người chuẩn bị cần ghi lại các mã số của các mẫu có cường độ màu khác nhau
này để dễ dàng so sánh kết quả của người thử.
Yêu cầu đối với sinh viên:
Sau khi sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần và ghi kết quả vào phiếu trả
lời, tráo lại vị trí của các ống nghiệm để người làm sau không biết trước kết quả.
2.6. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị
Mục đích: Kiểm tra nồng độ nhỏ nhất của dung dịch vị mà các cảm quan viên xác
định được đúng tên.

Dụng cụ:
- Bình định mức 1000ml, 500ml
- Ống hút
- Bình dung tích 50 ml
- Muỗng canh bằng thép không gỉ
Chuẩn bị các dung dịch thử: pha các dung dịch thử với nồng độ khác nhau từ dung
dịch gốc. Dung dịch thử và dung dịch gốc đều phải pha mới mỗi khi sử dụng.
Dung dịch gốc:
Ngọt: 50g sacharose/1000ml
Mặn: 10g NaCl/1000ml
Chua: 5 g acid citric/1000ml
Đắng: 1g cafein/1000ml
Dung dịch thử: dùng ống hút lấy dung dịch gốc cho vào bình định mức 500ml, thêm
nước đã xử lý đến vạch khắc theo bảng sau, ta sẽ có nồng độ dung dịch tương ứng:

11

Dung dịch sacharose
Dung dịch NaCl
Dung dịch acid citric
Dung dịch cafein
ml
dung dịch
gốc
Nồng độ
g/100ml
ml
dung
dịch
gốc

Nồng
độ
g/100ml
ml
dung dịch
gốc
Nồng độ
g/100ml
ml dung
dịch gốc
Nồng độ
g/100ml
5
0,05
10
0,02
10
0,01
17
0,0034
10
0,1
20
0,04
12
0,012
18
0,0036
15
0,15

30
0,06
14
0,014
19
0,0038
20
0,2
40
0,08
16
0,016
20
0,004
25
0,25
50
0,1
18
0,018
21
0,0042
30
0,3
60
0,12
20
0,02
22
0,0044

35
0,35
70
0,14
22
0,022
23
0,0046
40
0,4
80
0,16
24
0,024
24
0,0048
45
0,45
90
0,18
26
0,026
25
0,005
50
0,5
100
0,20
28
0,028

50
0,01
Tiến hành kiểm tra: Các mẫu được xếp theo thứ tự nồng độ tăng dần. Dùng muỗng
để nếm, không được phép nếm lại lần thứ 2.
Mỗi kiểm nghiệm viên được quyền sử dụng 20-30 ml cho mỗi mẫu thử. Nhiệt độ của
dung dịch thử từ 18-20
0
C. Trước mỗi hàng mẫu thử đặt một hay nhiều mẫu nước đã xử lý (số
lượng thay đổi). Chất thanh vị là nước đã xử lý ở cùng nhiệt độ. Súc miệng bằng nước sạch.
Kết quả: Yêu cầu điền kết quả đánh giá vào phiếu theo mẫu sau:
Đề bài: Nếm lần lượt mẫu thử theo thứ tự tăng dần về nồng độ. Ghi nhận xét về vị
cảm nhận được đối với từng mẫu. Ghi rõ mẫu nào xác định được tên vị.
Mẫu số


Vị


Kết luận: được đánh giá là đạt khi kiểm nghiệm viên xác định được các vị với
nồng độ tối thiểu như sau:
Ngọt: sacharose 0,33%
Mặn: NaCl 0,14%
Chua: acid citric 0,022%
Đắng: cafein 0,0048%

12
Bài 3. Thực hiện đánh giá cảm quan cho một số loại sản
phẩm bằng một số phép thử thông dụng
Sinh viên chọn một trong các bài tập tình huống sau đây, phân tích tình huống và
lựa chọn phép thử (được nêu cụ thể dưới đây) cho phù hợp. Tiến hành phép thử (Các

nhóm chuẩn bị mẫu chéo cho nhau).
Chú ý: để thực hiện được bài này các nhóm chọn tình huống ngay từ buổi thực tập
đầu tiên. Việc phân tích tình huống được thực hiện ở nhà. Các nhóm làm việc theo cặp:
nhóm này chuẩn bị mẫu, xử lý kết quả cho nhóm kia và ngược lại.
3.1. Bài tập tình huống
3.1.1. Tình huống 1
Một công ty sản xuất cà phê/nước mắm đã nhận được một số lời than phiền về chất lượng
sản phẩm cà phê hòa tan/nước mắm. Công ty đã kiểm tra chất lượng sản phẩm ngay ở đầu
ra của dây chuyền và không phát hiện được bất kỳ vấn đề nào liên quan đến chất lượng.
Nhà sản xuất đã giả thiết rằng vấn đề đến từ chất lượng nước mà người tiêu dùng sử dụng
để pha cà phê/muối dùng trong chế biến. Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm
quan tiến hành một phép thử cho phép kiểm tra lại giả thiết trên đây.
3.1.2. Tình huống 2
Một công ty sản xuất cá ba sa nướng giấy bạc muốn kiểm định xem liệu có sự khác nhau
giữa sản phẩm cá ba sa được sản xuất tại nhà máy tại Cần Thơ và nhà máy tại Trà Vinh
hay không. Là nhân viên phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, anh/chị hãy giải quyết
vấn đề trên.
Biết: dây chuyền giết mổ tại nhà máy Cần Thơ và nhà máy đặt tại Trà Vinh là giống nhau.
3.1.3. Tình huống 3
Để khắc phục tình trạng thiếu sắt trong khẩu phần ăn của người Việt Nam, công ty A đã
bổ sung hàm lượng NaFeEDTA vào sản phẩm nước mắm cá cơm. Tuy nhiên, công ty lo
ngại rằng nếu sử dụng với hàm lượng lớn, mùi tanh của hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm.
Bằng phương pháp cảm quan, anh/chị hãy xác định hàm lượng tối đa NaFeEDTA bổ sung
vào sản phẩm nước mắm để không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
3.1.4. Tình huống 4
Một công ty sản xuất trái cây đóng hộp/nước mắm muốn xác định liệu thời gian bảo quản
có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không. Công ty yêu cầu
Phòng Nghiên cứu Phát triển tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên.
3.1.5. Tình huống 5

Công ty AB sản xuất bột ngũ cốc ăn liền (bánh/nước trái cây/nước mắm …) có một thay
đổi nhỏ về thành phần nguyên liệu trong sản xuất vì họ muốn thay đổi nhà cung cấp
nguyên liệu với mục đích giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên họ luôn muốn giữ uy tín và
thương hiệu của mình, nên họ mong rằng những thay đổi trên không làm thay đổi tính chất
cảm quan của sản phẩm.

13
Bằng 3 phép thử phân biệt gồm: Tam giác, 2 – 3, A không A, anh/chị hãy xác định sự
khác nhau của hai sản phẩm.
Yêu cầu viết báo cáo:
- Xác định phần trăm câu trả lời chính xác cho từng phép thử
- Xử lý kết quả thu được
- Xác định xem liệu các phép thử tìm thấy sự khác nhau giữa 2 mẫu theo cùng một kết
quả?
3.1.6. Tình huống 6
Sản phẩm được đưa vào nghiên cứu là loại bánh/nước mắm có hương vị đặc trưng
riêng, đang được khách hàng ưa chuộng. Công ty muốn tìm ra nét đặc trưng của
bánh/nước mắm A và bánh/nước mắm B, từ đó đưa ra được tính chất đặc trưng chung cho
loại bánh/nước mắm mới phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Ghi chú: Bánh/nước mắm A: sản xuất theo công nghệ cũ
Bánh B: sản xuất theo công nghệ mới của công ty
Người thử làm việc độc lập để lượng hóa cường độ cảm nhận của hai loại bánh/nước
mắm.
3.1.7. Tình huống 7
Công ty A muốn tìm hiểu mức độ hài lòng của người tiêu dùng về 3 loại chè (hoặc cà
phê/sữa tươi/nước mắm ) khác nhau trên thị trường. Hãy tiến hành phép thử?
3.1.8. Tình huống 8
Công ty A muốn so sánh chất lượng cảm quan của 3 loại sản phẩm chè (hoặc rượu
vang/bia/bánh quy/nước mắm ) . Hãy tiến hành phép thử để đánh giá?
3.1.9. Tình huống 9

Một cơ sở sản xuất muốn so sánh hai mẫu nước giải khát/nước mắm ( hoặc bánh ngọt) A và B
xem độ ngọt/mặn của chúng có khác nhau không? Hãy tiến hành phép thử để đánh giá?
3.1.10. Tình huống 10
Người ta muốn sắp xếp các mẫu chè/nước mắm theo cường độ vị đắng/mặn tăng dần? Hãy
tiến hành phép thử
3.1.11. Tình huống 11
Hãy xếp năm mẫu cá cơm rim me A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt tăng dần. Tiến
hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
3.1.12. Tình huống 12
Người ta muốn so sánh cường độ mùi thơm của 4 loại cá chỉ vàng tẩm gia vị A, B, C, D.
Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
3.1.13. Tình huống 13
Công ty muốn kiểm tra mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm chả cá A,
B, C, D do công ty sản xuất. Hãy chọn phép thử phù hợp, nêu các bước chuẩn bị, tiến hành
đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
3.1.14. Tình huống 14
Người ta muốn tìm hiểu tính chất cảm quan đặc trưng của hai sản phẩm tôm đất muối chua
A và B, hãy tiến hành phép thử? Xử lý kết quả và viết báo cáo.

14
3.1.15. Tình huống 15
Công ty A muốn tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng đối với ba loại bia/nước mắm A, B, C
của công ty? Hãy lựa chọn phép thử, tiến hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
3.1.16. Tình huống 16
Hãy xếp năm nước giải khát/nước mắm A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt/mặn tăng
dần. Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
3.2. Thực hiện đánh giá cảm quan
1. Các phép thử:
- Phép thử cặp đôi phân biệt
- Phép thử tam giác

- Phép thử 2-3
- Phép thử A không A
- Phép thử ABX
- Phép thử 3-AFC
- Phép thử so hàng
- Phép thử thị hiếu
- Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79
- Phép thử mô tả định lượng (QDA)
- Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM)
2. Sinh viên biết tổng hợp, xử lý kết quả bằng một số phần mềm cơ bản để có kết quả tin cậy.
3. Viết báo cáo quá trình thực hiện: một báo cáo cảm quan có 4 phần:
a. Mục đích thí nghiệm: nêu ngắn gọn và chính xác mục đích thí nghiệm. Tránh đưa
ra những khái niệm rộng và chung chung.
b. Thí nghiệm: nội dung phần này bao gồm:
- Sản phẩm: các thông tin liên quan đến sản phẩm
- Người thử: các thông tin về số lượng, độ tuổi, giới tính, cách tuyển chọn, hiểu biết
của từng người về sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng
(không quá 5 dòng)
- Phép thử: các hông tin về phép thử và câu hỏi dành cho người thử
- Điều kiện thực nghiệm: tóm tắt các điều kiện thực nghiệm như ánh sáng, thời gian,
mẫu đánh giá trước đó…
c. Kết quả và kết luận: Bản số liệu thô sau khi thu thập được đưa vào phụ lục của báo
cáo. Chỉ những bảng số liệu có tính tổng kết mới được đưa vào phần kết quả, đấy là
những thông tin có ý nghĩa. Trong phần này phải có những giải thích thống kê rõ
ràng để người đọc có thể hiểu được thí nghiệm tiến hành. Dừng quên đưa bảng số
liệu tổng kết trước khi đưa ra những kiểm định thống kê.
d. Phần này nên được viết không quá 5 trang. Đây sẽ là bản sao của những nội dung
được viết trong phần mục đích thí nghiệm nhưng đã được trả lời một cách rõ ràng
những vấn đề được đặt ra trong mục đích thí nghiệm. Phần kết luận có thể đề xuất
những hướng nghiên cứu tiếp theo. Tuy nhiên cần tránh làm người đọc hểu rằng kết

quả của nghiên cứu này là không có ý nghĩa.

15
PHỤ LỤC
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79, hệ số quan trọng của một số sản phẩm
như sau:

Rượu
Bia
Nước giải khát có
CO
2
ĐH Nước quả
ĐH Qủa nước đường
- Độ trong và màu
sắc: 0,8
- Mùi: 1,2
- Vị: 2
- Bọt: 0,8
- Trong, màu
sắc: 0,4
- Mùi: 0,8
- Vị: 2
- Trong: 0,6
- Màu: 0,4
- Mùi:1,2
- Vị:1,8
- Màu:1,2
- Mùi,vị: 2
- Hình thái: 0,8

- Màu sắc cái: 1,2
- Mùi,vị: 1,6
- Hình thái: 1,2
- Nước: 0,4
Bánh ngọt
Kẹo
Bánh trung thu
Chè
Thuốc lá đầu lọc
- Màu: 0,6
- Hình trạng
ngoài: 0,4
- Hình trạng
trong: 1
- Mùi: 0,5
- Vị: 1,5
- Hình thái: 0,8
- Trạng thái
trong: 1
- Mùi vị: 2,2
- Hình dạng & màu
sắc ngoài: 0,5.
- Cấu trúc và màu
sắc bên trong: 1
- Mùi: 1
- Vị:1,5
- Ngoại hình: 0,8
- Mùi: 1,2
- Vị: 1,2
- Màu nước : 0,4

- Bã: 0,4
- Màu sợi: 0,8
- Mùi: 1
- Vị: 1,2
- Nặng sốc: 0,6
- Cháy: 0,4
Sữa đặc có
đường
Chuối sấy
Mứt
Sản phẩm đông
lạnh
Nước mắm
- Màu sắc: 1,2
- Trạng thái: 0,8
- Mùi, vị: 2,0
- Màu sắc: 1,0
- Hình thái: 1,2
- Mùi: 0,8
- Vị: 1,0
- Màu sắc: 0,6
- Hình thái bên
ngòai: 0,8
- Cấu trạng bên
trong: 1,0
- Mùi vị: 1,6
- Băng: 0,5
- Tạp: 0,5
- Màu: 0,8
- Mùi, vị: 1,2

- Trạng thái vật lý:
1,0
- Màu sắc: 0,5
- Mùi: 1,5
- Vị: 1,0
- Độ trong: 1,0


16
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và
Kỹ thuật, 2010
2. Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Tổng
cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng, 1990.
3. Nguyễn Hoàng Dũng, 2006, Thực hành đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia Tp.HCM.
4. Nguyễn Hoàng Dũng, 2007, Đánh giá cảm quan thực phẩm: nguyên tắc và thực
hành, NXB ĐHQG TPHCM.
5. Nguyễn Thuần Anh, Đặng Tố Uyên, Trần Thị Mỹ Hạnh, Trần Thị Bích Thủy,
2013, Bài giảng Thực hành phân tích thực phẩm.
6. Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, 2009, Bài giảng thực hành Đánh giá cảm
quan thực phẩm.
7. Meilgaard M., Civille G. V., Carr B. T., 2007, Sensory Evaluation Techniques,
4
th
ED, CRC Press.
8. Stone H., Sidel J.L., 2004, Sensory Evaluation Practices, 3
rd
ED, Academic,
Sandiego.

9. Tormod Næs & Per B. Brockhoff, 2010, Statistics for Sensory and Consumer
Science, A John Wiley and Sons, Ltd., Publication.