Báo cáo phụ gia thực phẩm đại học

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC
PHẨM
NHÓM 1-TỔ 2 – ĐHTP8A
THÀNH VIÊN:
LÊ THỊ MỸ DUYÊN-12014681
THÁI MỸ DUYÊN-12010651
TRẦN THỊ MỸ DUYÊN-12023991
NGUYỄN VIỆT CƯỜNG-12009651
PHẠM TRẦN KHÁNH DUY-12010151
GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
MỤC LỤC
BÀI 1:PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 4
BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 21
I. Tổng quan 21
1. Nước 21
2. Hệ nhũ tương 22
3.Sự hình thành nhũ tương 22
4. Phụ gia 23
II. Quy trình thí nghiệm 25
1.Nguyên liệu 25
2. Thí nghiệm 26
III. Kết quả - bàn luận 28
1. Kết quả 28
2. Bàn luận 29
BÀI 3: PHỤ GIA TẠO LÀM ĐẶC, LÀM DÀY 34
1.2.Nguồn cung cấp phụ gia tạo gel trong công nghiệp 34
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel 35
1.4. Một số phụ gia sử dụng trong phòng thí nghiệm 35
2. Quy trình thí nghiệm: 47

3. Kết quả thí nghiệm 47
4. Bàn luận và giải thích 52
5. Trả lời câu hỏi 55
BÀI 4: PHỤ GIA CẢI THIỆN BỘT MÌ 57
2.2 Thuyết minh quy trình 63
BÀI 5: ENZYME PECTINASE 70
1. Tổng quan70
1.1. Nhóm enzyme 70
1.2. Nguyên liệu dứa 72
2. Cách tiến hành 76
2.1. Quy trình 76
2.2. Thuyết minh quy trình 76
3. Kết quả - Bình luận 79
3.1. Kết quả thí nghiệm 79
3.2. Xử lí kết quả 80
3.3. Nhận xét 81
4. Trả lời câu hỏi 82
BÀI 1:PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
1. Tổng quan lý thuyết
1.1. Khái niệm
Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn
chặn sự hình thành, kiềm hãm, vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ của phản ứng
oxy hóa của các chất tác động lên thực phẩm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và chất
lượng của các sản phẩm thực phẩm.
Các chất chống oxy hóa thường dùng trong rau quả, thịt, cá, lipid là: tocopherol,
BHA, BHT, dẫn xuất của propyl ester,… Một số chất khác có tính chất chống oxy hóa
như formaldehyd, beta napthol, dihidroxy benzene,… nhưng những chất này làm cho
thực phẩm có mùi thối và biến màu nên ít dùng.
1.2. Phân loại phụ gia chống oxy hóa
Hiện nay các chất chống oxy hóa được sử dụng trong rất nhiều loại thực phẩm

khác nhau. Chúng được phân loại dựa trên hai dạng cơ bản:
Các chất chống oxy hóa có bản chất acid( bao gồm cả muối và ester của chúng).
Ví dụ: acid ascorbic, acid citric,…
Các hợp chất gốc phenolic ( cả tự nhiên lẫn hỗn hợp). ví dụ: BHA, tocopherol,
…
1.3. Tác dụng của chất chống oxy hóa
 Tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng không thể xảy ra,
chất béo không bị oxy hóa.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
 Tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa.
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe(III), tránh
làm mất màu thịt.
 Tác dụng với O
2
không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứkhông phản
ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.
Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…
 Ngăn chặn sự tiếp xúc của O
2
với thực phẩm
1.4. Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo
thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo. Có thể chia thành 3 giai đoạn là: khởi tạo,
lan truyền- tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng.
 Giai đoạn 1: khơi mào:
RH + O
2
→ R
◦
+

◦
OOH
RH → R
◦
+
◦
H
Giai đoạn 1 được khơi màu bởi các oxy của không khí, hoặc các điện tử tự do
của các kim loại có hóa trị thay đổi. Vd: Fe
2+
, Cu
+
,…
RH → R
◦
+
◦
H
ROOH +M
3+
→ ROO
◦
+H
◦
+ M
2+
ROOH + M
2+
→ RO
◦

+OH
◦
+ M
3+
2ROOH → RO
◦
+ ROO
◦
+ H
2
O
 Giai đoạn 2: Lan rộng: Tạo các sản phẩm trung gian
R
◦
+O
2
→ ROO
◦
ROO
◦
+ RH → ROOH + R
◦
RO
◦
+ RH → ROH + R
◦
……
 Giai đoạn 3: Kết thúc :
R
◦

+
◦
R→ R - R
R
◦
+ ROO
◦
→ ROOR
ROO
◦
+ ROO
◦
→ ROOR + O
2
Các giai đoạn này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi chuyển hóa hết các hóa trị tự do.
Sản phẩm tạo thành là các acid, ceton, rượu,… đó chính là nguyên nhân gây xuất hiện
các hư hỏng về mùi, vị ôi khê của chất béo.
Các yếu tố làm tăng vận tốc phản ứng oxy hóa chất béo: nhiệt độ, bức xạ, tia
cựa tím, bức xạ ion hóa, các enzyme xúc tác quá trình ( lipase, lipooxybenase …), sự có
mặt của các ion kim loại có hóa trị thay đổi như Cu, Fe,… , nồng độ oxi, hoạt tính của
nước.
1.5. Cơ chế quá trình chống oxy hóa chất béo
Quá trình oxy hóa chất béo chính là ngăn nừa sự gia tăng của các gốc tự do bằng
phương pháp dùng các chất có khả năng tác dụng với các gốc tự do này và tạo thành các
chất không có khả năng tiếp tục bị oxy hóa. Gọi AH là chất chống oxy hóa chất béo.
Phản ứng chống oxy hóa chất béo diễn ratheo sơ đồ sau:
Cơ chế: RO
o
+ AH → ROH + A
o

ROO
o
+ AH ←→ [ROO.AH] ←→ ROOH + A
o
R
o
+ AH → RH + A
o
OH
o
+ AH → H
2
O + A
o
A
o
+ A
o
→ A – A
A
o
+ R
o
→ RA
A
o
+ ROO
o
→ ROOA
Với: A

o
không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác
AH là chất chống oxy hóa
1.6. Dầu
1.6.1. Khái niệm
Dầu là chất hóa học trung tính, không phân cực, là chất lỏng có tính nhới
tại nhiệt độ phòng, và không hòa trộn với nước nhưng tan trong cồn hoặc ete. Dầu có
thành phần cacbonvà hydro cao và thường cháy được và có tính bôi trơn. Dầu có thể có
nguồn gốc động vật, thực vật hay hóa dầu, bay hơi hoặc không bay hơi.
1.6.2. Các chỉ số đánh giá chất lượng chất béo
1.6.3. Chỉ số acid:
Định nghĩa: Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do có
trong 1g dầu mỡ.
Ý nghĩa: Chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo. Chỉ số này càng cao thì chất
béo càng không tươi đã bị phân hủy hoặc bị oxi hóa một phần.
1.6.3.1. Chỉ số xà phòng hóa
Định nghĩa: là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do và xà phòng
hóa este có trong 1g dầu mỡ.
Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo tham gia thành
phần của chất béo đem phân tích. Chỉ số này càng cao chứng tỏ khối lượng phân tử
trung bình của acid nhỏ.
1.6.3.2. Chỉ số ester:
Định nghĩa: là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa este có trong 1g dầu mỡ.
1.6.3.3. Chỉ số iot:
Định nghĩa: là số gam iod có thể kết hợp với các acid béo không no có trong 100
g dầu mỡ trong những điều kiện nhất định.
Ý nghĩa: cho biết độ chưa no của các acid béo có trong mẫu. Chỉ số này càng
cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và càng dễ bị oxi hóa.
1.6.3.4. Chỉ số peroxide:
Định nghĩa: là số gam Iot được giải phóng ra bởi peroxide có trong 100g chất

béo.
Ý nghĩa: phản ánh mức độ ôi của chất béo đem phân tích. Chỉ số này càng cao
thì độ tươi của chất béo càng thấp.
1.7. Phụ gia Butyl hydroxytoluen (BHT)
1.7.1. Khái niệm
Butylhydroxytoluene (BHT) , còn được gọi là Hydroxytoluene butylated, là
một hợp chấtlipophilic hữu cơ , một dẫn xuất hóa học của phenol , cóthuộc tính lả chất
chống oxy hóa . Quy định châu Âu và Hoa Kỳ cho phép tỷ lệ phần trăm nhỏ được sử
dụng như một phụ gia thực phẩm . Vẫn còn một số tranh cãi trong việc sử dụng BHT
trong chế độ ăn uống của con người, tuy nhiên chất này vẫn được sử dụng rộng rãi
trong bất cứ ngành công nghiệp nào để hạn chế quá trình oxy hóa các chất lỏng (ví dụ
như nhiên liệu, dầu).
1.7.2. Tính chất
Công thức hóa học: C
15
H
24
O
INS: E321
ADI: 0- 0.3
Công thức cấu tạo: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol
Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC)
BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước và propan 1,2 – diol,
tan trong chất béo,bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt ( nhiệt độ nóng chảy 69-72
o
C).
BHT kết hợp với sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì làm thực phẩm có
màu vàng.
1.7.3. Hấp thu, độc tính
BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thu nhanh chóng qua dạ dày,

ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân.
BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng
ở tất cả các loài được thử nghiệm.
1.8. Vitamin E
1.8.1. Khái niệm
Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm
các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng.
Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho
bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng.
1.8.2. Công thức cấu tạo
Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và
4 tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp
nguyên tử hiđrô đểkhử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để
cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng
alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các
nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau.
1.8.3. Thông số an toàn
Ở cấp độ quốc tế, tocopherols được đánh giá an toàn cho con ngườibởi tổ chức
FAO / WHO, Ủy ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA). Liều lượng tối đa
được xác định từ các nghiên cứu là 154 mg / kg trọng lượng cơ thể.
Giá trị ADI được ước tính là 0,15-2 mg / kg trọng lượng cơ thể, được tính bằng
alpha-tocopherol (WHO, 1986).
1.8.4. Vai trò của vitamin E
 Vitamin E là một chất oxy hóa tốt do cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế
bào của cơ thể.
 Ngăn ngừa lão hóa.
 Ngăn ngừa ung thư.
 Ngăn ngừa bệnh tim mạch: giảm cholesterol xấu và tăng tuần hoàn máu.
 Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động tốt bằng việc bảo vệ các tế bào…
2. Thực hành

2.1. Xác định chỉ số acid
2.1.1. Định nghĩa:
Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1g dầu hoặc
mỡ.
Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước và nhiệt,
triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.Các
acid không no hoặc có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxi hóa, phóng
thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi gây mùi khó chịu.
2.1.2. Nguyên tắc
Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản
ứng xảy ra:
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
2.1.3. Cách tiến hành
Xác định chỉ số acid:
2.1.4. Thuyết minh quy trình
 Đun sôi mẫu 10 phút kể từ lúc xuất hiện bọt khí đầu tiên
Mục đích của việc đun sôi là tạo điều kiện nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình thủy
phân các triglycerit thành các acid béo tự do. Đồng thời thúc đẩy quá trình oxy hóa chất
béo để tạo peroxide và acid béo tự do.
Tiến hành đun sôi 3 mẫu: 1 mẫu dầu không bổ sung phụ gia, 1 mẫu bổ sung
BHT 0.1%, 1 mẫu bổ sung Vit E 0.1%. Nhằm so sánh hiệu quả chống oxy hóa của mẫu
có và không sử dụng phụ gia, giữa 2 loại phụ gia với nhau.
 Cho cồn vào
Chất béo tan tốt trong các dung môi hữu cơ, vì vậy ta cho cồn vào để tạo dung
môi hòa tan chất béo, giúp cho phản ứng giữa axit béo tự do và KOH diễn ra nhanh và
dễ nhận thấy điểm cuối hơn, hạn chế được sai số.
Cồn trước khi sử dụng cần phải điều chỉnh về môi trường trung tính bằng chỉthị
PP để tránh làm ảnh hưởng đến kết quả thu được.
 Chuẩn độ bằng KOH
Dung dịch chuẩn KOH ở đây được sử dụng để trung hòa hết acid béo tự do có

trong mẫu thử được hòa tan trong dung môi cồn trung tính với chỉ thị
phenolphtalein.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt
bền trong 30 giây.
Phương trình phản ứng xảy ra như sau:
RCOOH + KOH → RCOOK + H
2
O
Thể tích KOH tiêu tốn sẽ được ghi lại và tính toán được chỉ số axit của mẫu.
2.1.5. Kết quả
Mẫu 0
(ml)
Mẫu 1 BHT
(ml)
Mẫu 2 Vit E
(ml)
Lần 1 1.7 1.4 1.2
Lần 2 1.5 1.3 1.2
Lần 3 1.6 1.3 1.1
Trung bình 1.6 1.33 1.167
Chỉ số acid được xác định theo công thức:
AV=
Trong đó:
56.11: Phân tử lượng của KOH (đvC).
V: Thể tích dd KOH 0,01N tiêu tốn (mL).
N: Nồng độ của dung dịch KOH (= 0.01N).
K: Hệ số hiệu chỉnh của dung dịch KOH 0.01N (K = 1).
m: Khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g).
Tính kết quả:
Mẫu 0

(ml)
Mẫu 1 BHT
(ml)
Mẫu 2 Vit E
(ml)
Chỉ số acid 0.09 0.075 0.065
2.1.6. Nhận xét
Ta thấy chỉ số acid cao nhất với mẫu không dùng phụ gia, chỉ số acid thấp nhât
với mẫu dùng Vit E 0.1%, điều này cho thấy hiệu quả giảm sự hình thành các gốc acid
béo tự do của mẫu dùng phụ gia so với mẫu không dùng phụ gia. Và còn cho thấy hiệu
quả của Vit E cao hơn so với dùng BHT.
2.2. Chỉ số peroxyt
2.2.1. Định nghĩa
Chỉ số peroxyt (PoV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng
mili đương lượng oxi hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao
tác theo quy định. Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ
2.2.2. Nguyên tắc
Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I
2
tự do (trong môi
trường acid acetic và cloroform). Sau đó chuẩn độ I
2
tự do bằng dung dịch chuẩn
Na
2
S
2
O
3
với chỉ thị hồ tinh bột.

Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen
sang không màu.
Phương trình phản ứng
R
1
-CH-CH-R
2
+ 2KI + 2CH
3
COOH → R
1
-CH-CH-R
2
+2CH
3
COOK + H
2
O + I
2
O O O
I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→ 2NaI + Na
2

S
4
O
6
2.2.3. Quy trình thí nghiệm
2.2.4. Thuyết minh quy trình
 Hòa tan
Bổ sung thêm CH
3
Cl để tạo môi trường hòa tan hoàn toàn chất béo có trong mẫu. Bổ
sung HCl : mục đích là để tạo pH môi trường trong khoảng 4–6. Phản ứng giữa KI và
peroxyt cần phải tiến hành trong môi trường pH = 4–6 vì trong môi trường axit mạnh
thì dễ sinh ra phản ứng oxi hóa với oxy không khí, do đó sẽ gây sai số tương đối lớn
4I
-
+ O
2
+ 4H
+
→ 2I
2
+ 2H
2
O
KI được cho thêm vào để phản ừng với peroxyt giải phóng ra I
2
ở dạng tự do.
R
1
-CH-CH-R

2
+ 2KI + 2CH
3
COOH → R
1
-CH-CH-R
2
+2CH
3
COOK + H
2
O + I
2
O O O
 Đậy bình, lắc mạnh
Lắc mạnh nhằm hòa tan hết chất béo và tạo điều kiện cho phản ứng xảy ra nhanh hơn.
Phản ứng này cần thời gian và phải thực hiện trong điều kiện không có ánh sáng.
 Bổ sung hồ tinh bột và chuẩn với Na
2
S
2
O
3
đến mất màu
Hồ tinh bột được cho thêm vào với vai trò là chất chỉ thị để nhận biết được điểm tương
đương trong phép chuẩn độ giữa I
2
sinh ra ở trên với Na
2
S

2
O
3
. Điểm tương đương nhận
được khi màu xanh của hồ tinh bột và I
2
không còn nữa
I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→ 2NaI + Na
2
S
4
O
6
Sau khi cho hồ tinh bột vào cần phải tiến hành chuẩn độ ngay vì iot hấp thụmạnh lên bề
mặt hồ tinh bột, nếu để thời gian lâu thì iot sẽ chui sâu vào bên trong cấu trúc của hồ
tinh bột, do đó sẽ gây sai số lớn.
2.2.5. Kết quả thí nghiệm
Mẫu 0
(ml)
Mẫu 1BHT
(ml)
Mẫu 2 Vit E

(ml)
Lần 1 4.5 3.6 2.7
Lần 2 4.4 3.3 2.7
Lần 3 4.3 3.4 2.6
Trung bình 4.4 3.43 2.667
Chỉ số Peroxyt được tính theo công thức
P
o
V = X1000(meq/kg)
Trong đó: N: nồng độ dd Na
2
S
2
O
3
(0.01N)
V1: thể tích Na
2
S
2
O
3
chuẩn độ mẫu thử
V2: thể tích Na
2
S
2
O
3
chuẩn độ mẫu trắng( 0ml)

m: khối lượng mẫu phân tích
Kết quả tính:
Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2
Chỉ số Peroxyt 8.8 6.866667 5.333333
Nhận xét:Chỉ số peroxyt ở mẫu không có phụ gia chống oxy hóa là cao nhất. Mẫu có bổ
sung Vit E có chỉ số peroxyt thấp hơn so với mẫu bổ sung BHT.
2.3. Xác định chỉ số iode
2.3.1. Định nghĩa
Chỉ số iod của dầu béo (IV) là số gam iod cần thiết để cộng vào nối kép có
chứa trong 100g dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo quy định.
Chỉ số iod đặc trưng cho mức chưa no của lipid. Lipid càng nhiều nối đôi thì
chỉ số iod càng lớn, càng ít nối đôi chỉ số iod càng thấp.
2.3.2. Nguyên tắc
Những dây nối không bão hòa của các acid béo không no có khả năng gắn iod hoặc các
halogen khác, do đó chỉ số iốt xác định tổng các acid béo không no trong chất béo.
R
1
-CH=CHR
2
-COOH + ICl → R
1
-CHI-CHCl-R
2
-COOH
ICl
dư
+KI → KCl + I
2
I
2

+ 2Na
2
S
2
O
3
→ 2NaI + Na
2
S
4
O
6
2.3.3. Quy trình
2.3.4. Thuyết minh quy trình
 Bổ sung cloroform và thuốc thử Wijs
Cloroform là dung môi hữu cơ có khả năng hòa tan tốt, được cho vào đểhòa tan
chất béo trong mẫu. Thuốc thử Wijs có ICl, nhằm cộng hợp vào các nối đôi trong các
phân tử béo đã được hòa tan trong cloroform. Lượng thuốc thử Wijs cho vào dư sẽ tác
dụng với KI để giải phóng ra iot dưới dạng tự do và được định phân bằng dung dịch
chuẩn Na
2
S
2
O
3
với chỉ thị hồ tinh bột.
Lượng KI sử dụng phải dư vì KI vừa là chất phản ứng vừa là môi trường để hòa tan I
2
sinh ra. Nếu lượng KI dùng không đủ thì I
2

sinh ra không được hòa tan, nó là chất không
bền nên ngay lặp tức sẽ bị thăng hoa ở nhiệt độ thường, gây sai số lớn.Điểm tương
đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.
 Phương trình phản ứng xảy ra:
R
1
-CH=CH-R
2
-COOH + ICl → R
1
-CHI-CHCl -R
2
-COOH
 Lắc mạnh, để trong bóng tối: tạo điều kiện và thời gian để thuốc thử tiếp
xúc với các nối đôi trong chất béo.
Phản ứng phải được tiến hành trong điều kiện không có ánh sáng vì trong hợp chất
ICl, iodua thể hiện tính khử, nó rất dễ bị oxy không khí oxy hóa về dạng I
2
theo phản
ứng
4I
-
+ O
2
+ 4H
+
→ 2I
2
+ 2H
2

O
Phản ứng này sẽ được đẩy mạnh khi có sự hiện diện của ánh sáng. Vì vậy cần phải thực
hiện phản ứng trong bóng tối.
 Bổ sung KI và nước
Sau khi thuốc thử đã cộng hợp vào các nối đôi thì ta sẽ bổ sung KI vào để KI tác dụng
với lượng thuốc thử dư
Phương trình phản ứng
ICl
dư
+KI → KCl + I
2
 Chuẩn bằng Na
2
S
2
O
3
I
2
tự do ở trên sẽ được xác định thông qua việc ghi nhận lại thể tích Na
2
S
2
O
3
tiêu tốn.
Thường sử dụng Na
2
S
2

O
3
0.1N để chuẩn nhưng để giảm sai số thì trong bài thí nghiệm
sử dụng Na
2
S
2
O
3
0.01N để chuẩn.
I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→ 2NaI + Na
2
S
4
O
6
2.3.5. Kết quả thí nghiệm
Mẫu 0
(ml)
Mẫu 1 BHA
(ml)
Mẫu 2 Vit E

(ml)
Lần 1 2.7 1.9 1.3
Lẩn 2 2.6 1.8 1.1
Lần 3 2.5 1.8 1.1
Trung bình 2.6 1.83 1.167
Chỉ số iode được tính theo công thức:
IV=
Trong đó:
0.01269: mgdgl của Iode
V1: thể tích Na
2
S
2
O
3
chuẩn độ mẫu trắng
V2: thể tích Na
2
S
2
O
3
chuẩn độ mẫu thử
N: Nồng độ Na
2
S
2
O
3
chuẩn độ

m: khối lượng mẫu thử (g)
Tính kết quả, nhận xét: theo nguyên tắc phản ứng, KI cho vào sẽ phản ứng với ICl dư
tạo I
2
, lượng I
2
tạo ra được chuẩn độ bằng Na
2
S
2
O
3.
Vì vậy, lượng Na
2
S
2
O
3
0.01N chuẩn
độ càng nhỏ thì lượng Iode tạo ra nhỏ ,lượng ICl dư nhỏ→ lượng ICl phản ứng với nối
đôi trong chất béo nhiều → chất béo có nhiều nối đôi.
Từ đó ta thấy, mẫu 0 có thể tích Na
2
S
2
O
3
0.01N chuẩn độ cao nhất → số lượng nối đôi
ít nhất , và ngược lại với 2 mẫu dùng phụ gia.
Mẫu dùng Vit E có thể tích Na

2
S
2
O
3
0.01N chuẩn độ thấp nhất → số lượng nối đôi
nhiều nhất.
Kết quả cho thấy hiệu quả chống oxy hóa của phụ gia, giữ lại các nối đôi có trong dầu
trong khi gia nhiệt. Vit E có tác dụng bảo vệ nối đôi tốt hơn BHT.
3. Trả lời câu hỏi
Câu 1. Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid, iod của dầu thực vật?
 Chỉ số peroxyt:
Là số gram Iode được giải phóng bởi peroxyt có trong 100 gram chất béo.Chỉ số này
phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ.Chỉ số càng gần 1 thì càng dễ bị oxi hóa. Chỉ số <1 thì ít
bị oxi hóa.
 Chỉ số acid:
Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid beo tự do có trong 1 gam chất béo.Chỉ số
acid thể hiện chất lượng của lipide. Nếu chỉ số acid tăng thì chất lượng sản phẩm giảm.
Lipid sử dụng được có chỉ số acid phải nhỏ hơn 10 (thường nằm trong khoảng 3 – 4).
Các sản phẩm dầu mỡ để lâu hoặc khi bị oxy hóa sẽ có chỉ số acid cao.
 Chỉ số Iode:
Là số gram Iode kết hợp vào vị trí nối đôi của 100g glyceride. Chỉ số Iode đặc trưng
cho mức chưa no của lipid.Lipid càng nhiều nối đôi thì chỉ số Iode càng lớn và ngược
lại. Chỉ số iode của mỡ sẽ nhỏ hơn so với dầu.
Câu 2. Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa chất béo?
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo
thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo. Có thể chia thành 3 giai đoạn là: khởi tạo,
lan truyền- tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng.
 Giai đoạn 1: khơi mào:
RH + O

2
→ R
◦
+
◦
OOH
RH → R
◦
+
◦
H
Giai đoạn 1 được khơi màu bởi các oxy của không khí, hoặc các điện tử tự do
của các kim loại có hóa trị thay đổi. Vd: Fe
2+
, Cu
+
,…
RH → R
◦
+
◦
H
ROOH +M
3+
→ ROO
◦
+H
◦
+ M
2+

ROOH + M
2+
→ RO
◦
+OH
◦
+ M
3+
2ROOH → RO
◦
+ ROO
◦
+ H
2
O
 Giai đoạn 2: Lan rộng: Tạo các sản phẩm trung gian
R
◦
+O
2
→ ROO
◦
ROO
◦
+ RH → ROOH + R
◦
RO
◦
+ RH → ROH + R
◦

……
 Giai đoạn 3: Kết thúc :
R
◦
+
◦
R→ R - R
R
◦
+ ROO
◦
→ ROOR
ROO
◦
+ ROO
◦
→ ROOR + O
2
Các giai đoạn này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi chuyển hóa hết các hóa trị tự do.
Sản phẩm tạo thành là các acid, ceton, rượu,… đó chính là nguyên nhân gây xuất hiện
các hư hỏng về mùi, vị ôi khê của chất béo.
Câu 3. Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của rau quả?
Quá trình oxy hóa của rau quả chủ yếu xảy ra do trên nguyên liệu rau quả có chứa
các enzyme oxy hóa. Các enzyme này có tác dụng như một xúc tác, đưa oxy của không
khí tác dụng với những thành phần khác của rau quả. Quá trình oxy hóa này khiến cho
một số vitamin bị phân hủy (đặc biệt là vitamin C), làm biến đổi chất màu và tanin,
làm cho rau quả chuyển sang màu sẫm. Enzym khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng này là
polyphenoloxydaza. Để phản ứng có thể xảy ra thì phải có ion kim loại và oxy.
Enzyme polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxy hóa ngưng tụ các hợp chất phenol với
sự tham gia của oxy phân tử từkhông khí, ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng tự do và

liên kết. Polyphenoloxydaza là nhóm enzim oxydoreductaza, có nhiều trong mô động
vật, thực vật, nấm mốc…
Câu 4. Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất
phenolic và bản chất acid?
Cơ chế: RO
o
+ AH → ROH + A
o
ROO
o
+ AH ←→ [ROO.AH] ←→ ROOH + A
o
R
o
+ AH → RH + A
o
OH
o
+ AH → H
2
O + A
o
A
o
+ A
o
→ A – A
A
o
+ R

o
→ RA
A
o
+ ROO
o
→ ROOA
Với: A
o
không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác
AH là chất chống oxy hóa
Câu 5. Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid
ascorbic?
 BHT
- Tên tiếng Việt: Butylat hydroxy toluen (BHT).
- Tên tiếng Anh: Butyated Hydroxytoluene.
- INS: 321.
- ADL: 0 – 0.3.
- Chức năng: Chống oxy hóa

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ
I. Tổng quan
1. Nước
-Nước là một hợp chất hóa học của ôxy và hiđrô, có công thức hóa học là H
2
O.
Với các tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất
thường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa
học và trong đời sống.
-Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực. Các hợp chất phân cực hoặc

có tính ion như axít, rượu và muối đều dễ tan trong nước.
-Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản
ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.Nước tinh khiết không dẫn điện.
-Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay
bazơ. Ở 7 pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm lượng
của hydronium (H3O+). Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCl, nước
phản ứng như một chất kiềm
2. Hệ nhũ tương
2.1 Khái niệm
-Là một hệ phân tán cao của ít nhất hai chất lỏng mà thông thường hòa tan được
với nhau, một pha là pha phân tán, pha kia là pha liên tục.
Ví dụ về hệ nhũ tương như sữa, mayonnaise, bơ,…
2.2Phân loại hệ nhũ tương
-Có rất nhiều hệ nhũ tương khác nhau. Trong thực phẩm, phân loại theo pha
phân tán, chúng ta thường gặp 3 dạng:
• Hệ dầu trong nước: là hệ mà trong đó các giọt dầu phân tán trong pha liên tục tục là
nước. Ví dụ: sữa, mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem…(hình a)
• Hệ nước trong dầu: là hệ mà tong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu.
Ví dụ: bơ, margarine, sốt dùng với salad,…(hình b)
• Hệ nước trong dầu trong nước: hệ nhũ tương dầu trong nước mà các giọt phân tán của
nó có chứa nước. Đây là hệ khá phức tạp trong thực phẩm và cần những nghiên cứu sâu
hơn về hệ này.
3.Sự hình thành nhũ tương
Chất tạo nhũ
-Là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự
ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần
háo nước (hydrophilic) và phần kị nước (hydrophobic). Chất nhũ hóa được sử dụng
nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một
bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân
tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ.Trong quá trình sử dụng,

người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ
hóa. Từ đó có thể lựa chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể.
-Nếu HBL cao (có nhiều gốc ưa nước hơn gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này
phùhợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
.
4. Phụ gia
4.1. Lecithine
-Lecithine là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất béo nào có màu
nâu-vàng trong mô động vật và thực vật và trong lòng đỏ trứng, bao gồm acid
phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, và phospholipid
(vídụ: phosphatidylcholine, phosphate dylinositol).
Công thức hóa học:
Công thức cấu tạo Lecithine
Đặc điểm
- Phân tán trong nước.
- Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
- Kí hiệu E 322.
- HLB = 3-4 ( đối với lecithin phân cực thấp ), HLB = 10-12 ( đối với lecithin hiệu
chỉnh )
Độc tính:
-Lecithine không độc tính. Trong ngành công nghiệp thực phẩm có sử dụng
nhiều như: trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm
soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn
các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như
một lớp phủlecithin là chất nhũ hóa mà giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài .
Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithin
được thêm vào là "chống bắn tung tóe" khi chiên .
Cơ chế tác dụng
- Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau. Phản ứng hóa
học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để

làm bền hệ nhũ tương.
Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:
- Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa
bề mặt ra ngoài và gặp nhau. Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ,
không đáng kể.
- Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithin và phospholipid của dầu gặp nhau,
nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn. Các chất phản
ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong
muốn được tạo thành
Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt.
Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng
này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên. Năng lượng bề mặt là đại
lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha. Để ổn định hệ nhũ tương
người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine.Các chất này làm giảm sức
căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt. Do đó làm bền hệ nhũ tương
4.2. Lauryl sulfate
-Lauryl sunfate Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được
tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân ( xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh
răng,…) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả.
Công thức hóa học của nó là CH
3
(CH
2
)
10
CH
2
(OCH
2
CH

2
)
n
OSO
3
-
Cấu trúc không gian :
Cấu trúc không gian của Lauryl sulfate
Cấu trúc hóa học :
Cấu trúc hóa học của Lauryl sulfate
Độc tính
-Lauryl sulfate là một kích thích tương tự với các chất tẩy rửa, với các kích thích
tăng nồng độ. Lauryl sulfate gây kích ứng da ở động vật thí nghiệm và trong một số thử
nghiệm trên con người. Lauryl sulfate là một chất kích thích được biết đến có liên quan
đến bề mặt, và nghiên cứu cho thấy rằng laureth sulfate cũng có thể gây kích ứng sau
khi tiếp xúc rộng ở một số người.
Cơ chế tác dụng:
-Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước. Các phân tử lauryl
sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và
hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính
chúng lại với nhau.
Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được gắn
vào các chuỗi hyđrocacbon. Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết
yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất
tốt.
II. Quy trình thí nghiệm
1.Nguyên liệu
Dầu thực vật
-Có nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều
loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola,

dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu
vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu cũng được dùng để nấu ăn.