Trình bày và trang trí món ăn_Nhà Hàng Huy Anh 999

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Huy Anh 999
Tên đề tài : Trình bày và trang trí món ăn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Phạm Thanh Mười
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Huy Anh 999
- Địa chỉ : Số 1 Nguyễn Khánh Toàn - Cầu Giấy - Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Trình bày và trang trí món ăn
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I. Giới thiệu về nhà hàng HUY ANH 999 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 7
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 11
Chương II. Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng
HUY ANH 999 18
1. Cơ sở lý luận chung về trình bày và trang trí món ăn 18
2. Thực trạng các phương pháp trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng 23
3. Nhận xét đánh giá chung 29
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31
1. Đề xuất kiến nghị với nhà hàng 31
2. Kết luận 32
SV: Lớp: CB
5
A
1

- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, cùng với sự phát triển toàn cầu, ngành du lịch Việt Nam nước ta đang
phát triển và phấn đấu trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, quảng bá giới thiệu hình ảnh đất
nước, con người Việt Nam đến với bạn bè quốc tế với slogan “Việt Nam - vẻ đẹp tiềm
ẩn”.
Trong ngành du lịch có nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau liên kết mật thiết và
hoạt động kinh bán sản phẩm của nhà hàng là một hoạt động kinh doanh chủ yếu. Đây là
nơi khách hàng có thể thư giãn, nghỉ ngơi và thưởng thức những món ăn ngon sau chuyến
tham quan khám phá của mình.
Nhà hàng là nơi có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách từ thưởng thức văn
hoá ẩm thực đến các hoạt động vui chơi giải trí, các bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối tác
kinh doanh, nơi giao lưu làm quen,…. Và những ai có nhu cầu họ đều nghĩ ngay đến nhà
hàng. Từ đó mà ngày nay đã có nhiều nhà hàng được xây dựng đa dạng và phong phú về
chủng loại. Mỗi một nhà hàng đều luôn cố gắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng để
lôi cuốn khách hàng dù là những người khó tính nhất.
Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn
chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về
chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực
Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có
những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi,
người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Trong điều kiện ngành du lịch, dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển và không ngừng
nâng lên, thì càng đòi hỏi nhân viên của nhà hàng khách sạn kỹ năng làm việc và am hiểu
nghề nghiệp của mình.
Trước thực tế đó, em đã lựa chọn nghề làm nhân viên phục vụ ngành dịch vụ ăn uống
du lịch và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp Kinh tế và Du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” của ngành

dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của
lãnh đạo, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Huy Anh 999, em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh
nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy
trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ
thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của lãnh đạo, các cô chú anh chị
trong Nhà hàng Huy Anh 999, nhất là bộ phận bếp của nhà hàng đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài “Trình
bày và trang trí món ăn”.
Trong quá trình hoàn thành bản báo cáo chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót.
Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HUY ANH 999
1. Lịch sử hình thành và phát triển

Nhà hàng Huy Anh 999 tọa lạc tại số 1 Nguyễn Khánh Toàn, gần công viên Nghĩa Đô - một
khu dân cư đông đúc sầm uất của thủ đô.
Ra đời và hoạt động liên tục từ năm 2006, trải qua bao thăng trầm của cuộc sống, Nhà
hàng Huy Anh 999 đã luôn phấn đấu để giữ vững phương châm "Uy tín, chất lượng là
hàng đầu", và đưa ra những món ăn mang đậm chất Hà Thành: "cơm niêu, cơm đập, cá thu
kho tộ, ốc om chuối đậu, sườn cô lết và rất nhiều món ăn mang đặc trưng của người Hà
Nội. Và hơn thế nữa, nhà hàng luôn sẵn sàng phục vụ đồ uống của người dân Hà Nội: "Bia
Hơi Hà Nội". Đặc biệt nguyên liệu được chiết xuất từ mạch nước độc quyền của nhà máy
bia Hà Nội từ thời pháp thuộc cuối thế kỷ 20 đầu thế kỷ 19.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Từ đó đến nay, nhà hàng luôn là đại lý hàng đầu của Tổng công ty nước giải khát và
bia hơi Hà Nội, đem đến những cốc bia nguyên chất vàng óng mang đậm phong cách người
Việt. Nhà hàng không ngừng nâng cao từ không chỉ chất lượng các món ăn, đồ uống mà còn
cả phong cách phục vụ khách hàng.
2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động
Sở hữu một không gian rộng, thiết kế với nhiều không gian phục vụ khác nhau. Ngoài
2 không gian lớn phục vụ tập trung khoảng trên 100 thực khách, đặc biệt nhà hàng còn có một
hệ thống phòng VIP dành do những người thích có không gian riêng. Chính vì vậy, khi đến
với Nhà hàng Huy Anh 999, các thực khách có thể thoải mái lựa chọn cho mình những không
gian phù hợp cho mình.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999

Nếu thực khách cần không gian sang trọng cho những bữa tiệc với đối tác quan trọng,
nhà hàng sẽ phục vụ thực khách với không gian những phòng VIP. Còn nếu thực khách cần
một không gian thoáng rộng cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, thì không gian tại
nhà hàng sẽ giúp thực khách tăng thêm tình bằng hữu.
Thực đơn của Huy Anh 999 khá phong phú, đa dạng với những món đặc sản của sông
nước và núi rừng. Nguyên liệu chế biến của những món ăn được chọn lọc kỹ lưỡng qua bàn
tay chế biến của đầu bếp lâu năm giàu kinh nghiệm tạo nên hương vị đặc trưng của những
món ăn.
Điều đặc biệt là những món ăn được chế biến theo phương thức cổ truyền, dùng những
phụ gia tự nhiên truyền thống nên giữ được vẹn nguyên hương vị cổ truyền của những món ăn
được chế biến qua bàn tay khéo léo của đầu bếp, những món ăn được trình bày đẹp mắt cho
thực khách cảm giác mình đang được thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật. Cộng thêm vào
đó là hương vị cô đọng của những ly bia Hà Nội chính hãng sánh vàng óng ánh.
Khi nói đến nhà hàng Huy Anh 999 là phải nói đến sự đa dạng của các món ăn. Thực
đơn của nhà hàng khá phong phú và đặc sắc, từ những món bình dân như thịt ba chỉ rang cháy
cạnh, dưa muối cho đến những món dành cho dân sành nhậu như thịt bò gác bếp, các món
chế biến từ nhím, cá sấu, baba
Nhím hấp gừng non Sườn lợn nướng muối ớt Bò cuốn lá cải
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Cua đồng rang me Lợn chân giò muối Dê xào lăn
Rau bí xào tỏi Ngồng cải xào tỏi Ngỗng tái chanh
Ba ba rang muối Dế rang muối Ngao hấp xả
Lợn rừng hấp Đuôi bò hầm Ba chỉ rang cháy cạnh

* Thực đơn tiêu biểu
MÓN ĂN ĐẶC BIỆT
DẾ
Dế chiên bột Dế cuốn thịt ba rọi nướng
Dế kho tiêu Dế rang muối ớt
Gỏi dế với cóc xanh, xoài xanh
CÁ SẤU
Cá sấu hầm thuốc bắc Cá sấu lúc lắc hạt điều
Cá sấu nướng giấy bạc Cá sấu quay
BA BA
Ba ba hấp tỏi Ba ba nướng riềng mẻ
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Ba ba om chuối xanh, đậu phụ Ba ba rang muối
KHAI VỊ
SA LÁT - RAU CỦ QUẢ
Bí luộc Cà chua dưa chuột
Cà rốt luộc Khổ qua ướp đá + ruốc
Khoai tây chiên Măng tươi luộc
Ngô chiên bơ Ngọn rau cải lạng sơn xào + luộc
Ngọn xu xu xào luộc Ngồng cải luộc chấm trứng
Quả xu xu luộc Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa)
Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa) Rau muống xào tỏi
Sa lát xoài xanh mực khô Xa lát rau mầm
CÁC MÓN THỊT
THỊT LỢN

Lợn ba chỉ rang cháy cạnh Lợn chân giò muối
Lợn cổ hũ xào dưa chua Lợn dạ dày hầm tiêu xanh
Lợn sườn chiên vị tỏi Lợn sườn nướng mọi
Lợn sườn nướng ớt Lợn sườn rang muối
Lợn sườn xào chua ngọt Lợn thịt luộc mắm tép
Lợn thịt thăn rim tiêu Lợn đuôi chiên + móng chiên
THỊT BÒ
Bò bắp bò muối Bò bắp trần
Bò gác bếp Bò ngẩu pín tần thuốc bắc
Bò quấn lá cải Bò xào cần tỏi
Bò xào dưa chua Bò đuôi bò hầm
BÊ
Bê hấp gừng xả Bê nướng
Bê tái chanh Bê xả ớt
Bê xào lăn Dê hấp gừng xả
THỊT NGỖNG
Cánh ngỗng chiên nước tương Cháo ngỗng đậu xanh
Dồi ngỗng Ngỗng tái chanh
Trứng ngỗng xào dưa leo
THỊT THÚ RỪNG
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
THỊT LỢN RỪNG
Lợn rừng cháy tỏi Lợn rừng hấp gừng
Lợn rừng nhúng giấm Lợn rừng xáo măng
THỊT NHÍM

Nhím hấp gừng non Nhím xào lăn
Sườn nhím nướng
HẢI SẢN
TÔM
Cháo tôm nõn nấu hẹ Tôm nấu đậu phụ
Tôm viên tú cầu Tôm xào hẹ
Tôm xào ngô, cần tây Cơm chiên trứng cua
CUA
Cua lột chiên sốt chanh Cua lột sốt trái cây
Cua lột tẩm hạt điều Cua đồng rang muối
NGAO
Bánh đa xào ngao Canh ngao nấm rơm
Ngao hấp xả Ngao nướng mỡ hành
Ngao xào cải
GHẸ
Chả ghẹ Ghẹ rán tiêu xanh
Ghẹ rang muối Ghẹ sốt me
Ghẹ xào phù dung
ĐỒ UỐNG
NƯỚC KHOÁNG NƯỚC NGỌT
RƯỢU CÁC LOẠ I BIA HƠI HÀ NỘI
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 11 -
Quản lý nhà hàng
Giám sát nhà hàng
Bếp trưởng

Bar trưởng
NV chạy bànNV Thu ngân
NV Lễ tân
NV phục vụ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
* Quản lý nhà hàng:
Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà
hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau :
 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá
quá trình thực hiện.
 Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị của
khách.
 Kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên.
 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ phận khác
có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của thực khách.
 Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để
phục vụ khách có chất lượng.
 Kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng.
 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho
phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng.
 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng,
đề xuất giá bán sản phẩm.
 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị
dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.
 Chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để
bữa ăn đạt kết quả tối ưu (đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt).
SV: Lớp: CB
5
A

1
- 12 -
Trưởng ca
Trưởng dãy
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
 Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc.
 Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán.
 Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm
tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề.
 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường
hợp tác giữa các nhân viên.
* Giám sát nhà hàng :
Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt. Do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà hàng cụ thể như sau:
 Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ
bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ
các nhu cầu ăn uống của khách.
 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ công việc
phục vụ khách trong nhà hàng.
 Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận.
 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị.
 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng.
 Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng.
 Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
 Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực
hiện tốt.
 Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất.
 Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của
khách.

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar. thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
 Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viên trong bộ phận.
 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của
nhà hàng.
 Thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề
xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
* Trưởng ca:
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Trưởng ca phải là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các công việc
phục vụ khách ăn uống. Có chức năng và nhiệm vụ như sau:
 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca, bố
trí công việc cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca.
 Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc phục
vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công
việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu
thao tác phục vụ khách.
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang thiết bị
dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình
làm tốt.

 Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ
khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc
và tư tưởng các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
Trưởng dãy là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong ca. Có các nhiệm vụ sau:
 Chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể
trong một dãy.
 Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình
thường.
* Nhân viên lễ tân :
Có các nhiệm vụ sau:
 Chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách
cho thích hợp.
 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn
xong.
 Đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng mạo ngay ngắn, thái độ văn
minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình
hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí ngồi hợp lý, sau khi giới
thiệu nhân viên phục vụ.
 Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn khách
và chào từ biệt khách.

* Nhân viên phục vụ :
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau:
 Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ
chu đáo.
 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và các công
việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận
 Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công
việc: Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp
ứng nhu cầu của khách.
 Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phận có liên
quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.
 Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch việc sử
dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách.
 Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng cao
chất lượng phục vụ.
 Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấp trên giao
cho.
* Nhân viên chạy bàn:
Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá
trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách một cách chính xác kịp
thời.
 Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh cá nhân
bản thân.
 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị.
 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên chạy bàn sẽ
chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hành chế biến và pha
chế
SV: Lớp: CB
5

A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chất lượng và
định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển
các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar.
 Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực hoạt động
năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp đỡ các thành
viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho.
* Thu ngân:
Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách. Công việc
của nhân viên thu ngân như sau:
 Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách.
 Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên
thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộ phận lễ tân để thanh
toán trước khi khách rời khỏi khách sạn.
 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận
chức năng.
 Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu
của khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu đặt bữa.
 Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành tốt các
công việc được giao.
* Bộ máy hoạt động trong bếp
* Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp và có nhiệm vụ:
• Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những món
ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng, thay đổi thực đơn thường xuyên để
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

• Quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế
biến. Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế
biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp.
• Cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kỳ
nhân viên nào trong bếp.
Sơ đồ hoạt động của bếp:
Bếp trưởng
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Bếp phó
Đầu bếp Phụ bếp
Sản phẩm
* Bếp phó:
Bếp phó là người chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý
các phần việc mà bếp trưởng giao phó.
 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến
thực đơn và chất lượng phục vụ.
 Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.
 Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính:
Đầu bếp chính là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến. Là người thợ chính trong bếp.
 Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp nóng, bếp nguội…
 Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận.
* Phụ bếp:
Phụ bếp là những người mới ra trường hoặc đang học nghề, mới được làm quen với

công việc thực tế.
 Được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
Như vậy trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo
thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.
Vấn đề vệ sinh ATTP cũng như vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt trú
trọng. Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An
toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu. Các dụng cụ thực phẩm chế biến
phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Nhà hàng luôn duy trì khắt khe các yêu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm như:
 Vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn thực phẩm.
 Khu chế biến luôn phải đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác
hàng ngày.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
 Sàn nhà luôn sạch sẽ, không trơn trượt làm cho không khí trong lành, thoáng
mát.
 Hệ thống bếp gas bố trí hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả PCCC.
 Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và an
toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
 Các thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế phải được làm bằng inox không gỉ, mặt bằng
dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý.
 Các thớt gỗ phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn.

Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo
làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
 Mọi nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và
được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06
tháng/ lần.
 Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động khi làm việc, phục vụ.
 Mọi nhân viên trực tiếp chế biến phải rửa tay thường xuyên và dùng găng tay
hoặc kẹp khi chế biến thức ăn khi ra đồ để phục vụ khách.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ TRÌNH BÀY VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN
TẠI NHÀ HÀNG HUY ANH 999
1. Cơ sở lý luận chung về trình bày và trang trí món ăn
* Khái niệm:
Trang trí, trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một
cách thức nhất định. Theo khái niệm mọi thành phần của sản phẩm đều có thể đóng vai trò
làm đẹp sản phẩm, có thành phần làm nền cốt, có thành phần thực sự giữ vai trò trang trí.
Trang trí, trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, làm hấp dẫn cho người
ăn, từ đó giúp món ăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn và lợi nhuận tăng cao hơn.
Khi món ăn được trang trí, trình bày đẹp thì sẽ khích thích sự ngon miệng và thèm ăn
của khách dẫn đến tiêu hóa, hấp thụ tốt hơn.
Ngoài ra, trang trí, trình bày món ăn còn thể hiện uy tín, đẳng cấp của nhà hàng, khách
sạn. Ở các nhà hàng, khách sạn càng lớn thì yêu cầu về kỹ thuật trang trí, trình bày càng cao.
* Các nguyên tắc trang trí, trình bày món ăn:
Mỗi loại thực phẩm, mỗi hương vị đều có cách trình bày riêng, tùy từng loại đĩa mà có

cách bày biện sao cho phù hợp Nhưng phải tuân thủ các nguyên tắc cơ bản:
- Hình thức trang trí phản ánh đúng nội dung
Hình thức và nội dung là hai mặt không thể tách rời. Nội dung tốt mà hình thức xấu xí,
cục mịch thì sẽ làm giảm chất lượng của món ăn cũng như cảm giác thèm ăn của khách hàng;
ngược lại, hình thức đẹp mà nội dung của món ăn lại rất kém cũng làm cho khách hàng không
hài lòng. Vì vậy, hình thức và nội dung của món ăn phải tương xứng với nhau.
Hình thức trang trí phù hợp với nội dung có nghĩa là thông qua trang trí cho thấy phần
nào các thành phần tạo nên sản phẩm và phương pháp chế biến nó. Khi khách hàng nhìn vào
hình thức của món ăn có thể biết được món ăn đó làm từ những nguyên liệu gì, phương pháp
chế biến như thế nào.
- Trang trí không làm giảm chất lượng sản phẩm: Quá trình trang trí là quá trình tác động
bên ngoài lên các thành phần tạo nên sản phẩm trước, trong và sau làm chín. Các tác động này
không được làm thay đổi giá trị dinh dưỡng theo hướng xấu đi, đồng thời phải bảo đảm các yêu
cầu vệ sinh, an toàn thực phẩm. Các dụng cụ trang trí phải sạch sẽ, không chứa các vi sinh vật gây
bệnh, không chứa độc tố, không mang các yếu tố có hại tới ăn uống, tránh những tác động xấu
làm thay đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị… của món ăn trong quá trình chế biến theo hướng xấu đi.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
- Sử dụng màu sắc hợp lý trong trang trí: Màu sắc của sản phẩm là chỉ tiêu cảm quan
quan trọng, gây nên ấn tượng tâm lý mạnh mẽ cho người dùng. Các màu sắc của món ăn là màu
tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, màu tạo thành trong quá trình chế biến hoặc hoặc màu được
sử dụng thêm trong quá trình chế biến.
Đối với các sản phẩm chế biến từ nhiều loại nguyên liệu có màu sắc khác nhau thì khi
xếp đặt cần đặt các thành phần đó sao cho các màu kết hợp với nhau một cách hài hòa, tự
nhiên, tránh lòe loẹt, biết kết hợp với màu sắc của bàn ăn và các món ăn khác.
Đối với sản phẩm cần tạo màu mới thì màu đó phải đảm bảo được yêu cầu cảm quan

về màu. Phù hợp với không gian và chủ đề bữa ăn.
- Đảm bảo tính thực tế và hiện đại: Tính thực tế trong trang trí món ăn thể hiện ở sự
kịp thời, tiện lợi và tiết kiệm.
Sự đòi hỏi kịp thời xuất phát từ hai lý do chính là khách hàng không muốn chờ đợi lâu
và đa số thức ăn sử dụng ở trạng thái nóng, đôi khi đòi hỏi rất khẩn trương.
Tính thực tế là trang trí món ăn sao cho phải tiện lợi cho việc phục vụ của nhân viên
và sự sử dụng của khách hàng; nguyên liệu dùng để trang trí và chi phí cho việc trang trí phải
tiết kiệm, phù hợp với chi phí chung chế biến món ăn.
Tính hiện đại của trang trí món ăn là việc áp dụng tiến độ khoa học kỹ thuật vào trang
trí. Vấn đề này được thể hiện ở hai mặt, một là sử dụng các công cụ lao động mới, tiên tiến
nhằm tiết kiệm thời gian, công sức mà vẫn đảm bảo sản phẩm thỏa mãn tiêu dùng; hai là, sử
dụng các nguyên, vật liệu mới, tạo ra những cách trình bày đáp ứng được nhu cầu thẩm mỹ
ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Trang trí phải mang bản sắc dân tộc và tính thời đại: Chất lượng món ăn, trong đó có
nghệ thuật trang trí là một mặt biểu hiện trình độ văn minh, nét văn hóa đặc trưng của mỗi dân
tộc, mỗi nước. Văn hóa của nghệ thuật trang trí món ăn cũng như văn hóa trong mọi lĩnh vực
khác muốn tồn tại và phát triển, muốn thu hút được sự chú ý, lòng mến mộ thì trước hết phải
mang bản sắc của dân tộc, đồng thời cũng cần phải tiếp thu những giá trị văn hóa của các
nước khác trên thế giới để hội nhập với văn minh của nhân loại.
Ngoài các nguyên tắc nên trên thì việc trang trí, trình bày món ăn phải đảm bảo vệ sinh an
toàn và đảm bảo dinh dưỡng. Trong quá trình trang trí thì chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được,
không sử dụng những vật liệu, các hóa chất gây độc cho người ăn để trang trí, trình bày.
- Trang trí, trình bày không làm giảm chất lượng món ăn, không được làm giảm độ
nóng, độ đặc, độ trong của món ăn.
- Trang trí, trình bày phải thống nhất giữa hình thức và nội dung. Phải phù hợp với tên
và loại món ăn, tránh được sự hiểu khác về món ăn, nên thể hiện một chủ đề nhất định. Hình
dạng cắt tỉa để trang trí, trình bày phải dễ hiểu.
SV: Lớp: CB
5
A

1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
- Trang trí, trình bày món ăn phải đảm bảo được hiệu quả về kinh tế. Trang trí, trình
bày phải tiết kiệm nguyên liệu đến mức tối đa, sử dụng thời gian và công sức cho trang trí,
trình bày phải tương xứng với giá trị của món ăn. Nghĩa là trang trí, trình bày món ăn không
gây cản trở cho việc vận chuyển món ăn: cầm, mang, đặt, gắp của nhân viên phục vụ bàn,
không gây cản trở việc lấy thức ăn của khách.
- Trang trí, trình bày món ăn phải thể hiện tính truyền thống văn hóa. Phải thể hiện
được quan niệm về triết học, về tôn giáo, thẩm mĩ của dân tộc. Trang trí phải thể hiện được ý
niệm về thiên nhiên, vũ trụ, các hình tượng phải gắn liên với thiên nhiên, con người, sự tích,
truyền thống của dân tộc. Trang trí, trình bày phải lưu ý tránh những điều kiêng kỵ trong văn
hóa của mỗi dân tộc và mỗi tôn giáo.
* Các phương pháp trang trí, trình bày:
Trong trang trí sản phẩm ăn uống, tùy mục đích và đặc tính của sản phẩm mà vận
dụng phương pháp trang trí cho phù hợp. Có một số phương pháp trang trí thường áp dụng, có
thể phân thành hai nhóm chính là nhóm phương pháp trang trí giản đơn và nhóm phương
pháp trang trí theo hình tượng hóa .
+ Phương pháp trang trí giản đơn:
Phương pháp trang trí giản đơn là cách xếp đặt các thành phần của món ăn không tạo
nên hình tượng cụ thể nào. Trong thực tế, cách trang trí giản đơn rất đa dạng nhưng có thể
khái quát thành bốn hình thức chính là:
- Trang trí xung quanh:
Đây là cách xếp đặt thành phần chính của sản phẩm ở giữa, các thành phần trang trí
được bày xếp xung quanh. Thành phần chính có thể được xếp theo cách tùy ý. Phần trang trí
có thể chỉ có một loại hoặc một số loại thực phẩm. Chúng được xếp xen kẽ nhau hoặc xếp
theo từng nhóm liên tục – kế tiếp nhau hoặc cách quãng.
Cách trang trí này có thể được trang trí trên đĩa tròn hoặc đĩa bầu dục, phần nguyên liệu
trang trí thường thái lát mỏng hình tròn, hình bán nguyệt, hình cánh hoa hoặc hình con giống.
Khi trình bày theo phương pháp này, cần chú ý các vấn đề sau: kết hợp màu sắc phải

hài hòa, không nên dùng thành phần trang trí có màu giống nhau hoặc gần giống nhau. Không
nên dùng nhiều loại gây rối mắt, chỉ nên dùng 2 hoặc 3 loại thực phẩm để làm thành phần
trang trí.
- Trang trí đối xứng: Trong trang trí đối xứng, thành phần chính cũng xếp vào
giữa dụng cụ, thành phần trang trí xếp đối xứng nhau từng phần qua tâm hoặc xếp đối
diện qua nhau một trục, nghĩ là thành phần trang trí nằm ở 2 phía của thành phần chính
giống nhau về loại, lượng và hình dạng của nguyên liệu trang trí cũng như cách xếp đặt
các nguyên liệu trang trí.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
Kiểu trang trí đối xứng thường dùng để bày những món ăn mà thành phần chính được
thái miếng, dễ xếp thành hàng hoặc thực phẩm xiên nướng đặt song song ở giữa đĩa, nguyên
liệu trang trí bày 2 bên. Nguyên liệu trang trí là quả tròn như quả cà chua, quả chanh, thường
bổ như miếng cau, dưa chuột bổ dọc, rau thơm thái khúc. Trang trí đối xứng trình bày trên đĩa
bầu dục hoặc đĩa chữ nhật sẽ hấp dẫn hơn trang trí trên đĩa tròn.
- Trang trí lệch:
Là bày phần chính của món ăn một bên lòng dụng cụ, bên còn lại trình bày nguyên
liệu trang trí hay phần thức đệm của các món ăn Âu.
Những món ăn Âu không có thức đệm và nhiều món Á ứng dụng cách trang trí lệch.
Trong trường hợp này, phần chính của món ăn thường bày hàng, gọn về một nửa hay hai phần
ba dụng cụ, phần ăn kèm như dưa góp, cà chua, dưa chuột, chanh…thái lát, rau thơm bày
trong phần đĩa còn lại. Các xiên thịt , cá nướng, cá hấp nguyên con trình bày, trang trí trên đĩa
bầu dục hoặc chữ nhật cùng thức ăn kèm hợp lý hơn trình bày trên đĩa tròn.
- Trang trí xen kẽ:
Là cách trình bày, xếp các thành phần của món ăn xen kẽ nhau theo thứ tự, kiểu dáng nào
đó. Cách trang trí này thường áp dụng cho các món ăn được chế biến từ những nguyên liệu

khác nhau mà không phân biệt phần chính và phần trang trí.
Ví dụ: trong món salad cà chua, dưa chuột, phần chân tẩy của lẩu thập cẩm, các miếng
thực phẩm trong món ăn được cắt thái theo hình dáng tương đương nhau, nên chúng được xếp
xen kẽ nhau, đan chéo nhau tạo ra những hình dạng khác nhau trong một đĩa thức ăn. Căn cứ
vào hình dáng cắt thái các miếng thực phẩm để chọn dụng cụ trình bày thích hợp.
+ Các phương pháp trang trí hình tượng hóa (trang trí phức tạp):
Phương pháp trang trí hình tượng hóa là định hình nguyên liệu hoặc xếp đặt các thành phần
của sản phẩm theo hình tượng cụ thể nhằm biểu hiện ý tưởng nào đó qua tác phẩm nghệ thuật.
- Phương pháp trang trí tạo hình khối:
Trang trí theo hình khối là định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành
hình khối với kích thước phù hợp với từng loại sản phẩm.
Quá trình trang trí được thực hiện qua các bước cơ bản là:
Xác định hình khối nguyên liệu  Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu  Tạo khối
 Sửa khối, hoàn thiện
Một số loại hình khối thường sử dụng trong trang trí: khối hình hộp vuông, hình hộp
chữ nhật, khối hình trụ, khối hình tròn, khối hình bán cầu…
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
- Phương pháp tạo hình sinh vật:
Trang trí tạo hình sinh vật là định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm
thành hình sinh vật, hoa , lá và các con vật.
Quá trình tạo hình sinh vật được thực hiện qua sơ đồ sau:
Xác định hình tượng sinh vật  Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu  Tạo hình tượng
 Sửa, hoàn thiện hình tượng.
Phần lớn, các trường hợp tạo hình sinh vật được thực hiện từ nguyên liệu sống, làm
chín xong được tiếp tục sửa, hoàn thiện. Một vài trường hợp sau khi chế biến nhiệt thì thực

hiện xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình sinh vật. Ví dụ: gà quay, gà luộc nguyên
con được chặt miếng xếp thành hình ba ba, hình con chim. Rồi, giò chả, được cắt miếng xếp
thành hình ba ba, trứng hấp vân được xếp thành hình con công…
Một số hình sinh vật thường gặp trong trang trí là hình tượng các con: ba ba, con voi,
con thỏ, gà, con chim, con công, quả dứa, quả cam…
- Phương pháp trang trí toàn cảnh:
Là phương pháp trang trí kết hợp tạo hình khối, hình sinh vật với nghệ thuật trang trí
toàn cảnh nhằm thể hiện một nội dung tư tưởng của thực phẩm.
Sơ đồ các bước trang trí toàn cảnh:
Xác định hình tượng, nội dung trang trí

Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu

Tạo hình tượng cơ bản

Trang trí toàn cảnh

Sửa, hoàn thiện hình khối.
Cách trang trí toàn cảnh có thể sử dụng các hình khối, hình sinh vật làm phần nền,
thành phần để trang trí rất phong phú và đa dạng. Phần nào đóng vai trò quyết định về ý tưởng
của thực phẩm phụ thuộc và đặc điểm của sản phẩm và nghệ thuật trình bày cảnh vật.
Ví dụ: Trên chiếc bánh gato trang trí một ông già noen và cành thông, đó là sản phẩm
nhân ngày lễ Giáng Sinh. Nhưng nếu phần trang trí được thay thế bằng hình tượng cây đèn
cầy, các bông hoa, chữ chúc mừng thì đó sẽ là món quà sinh nhật.
Trang trí toàn cảnh đòi hỏi tính sáng tạo về nghệ thuật sử dụng hình tượng , kỹ năng,
kỹ xảo và trình độ thẩm mỹ của người tạo hình cũng như trình độ thưởng thức của người tiêu
dùng sản phẩm.
Ngoài các chỉ tiêu về dinh dưỡng, vệ sinh, giá trị cảm quan thì tính thẩm mỹ cũng là
một chỉ tiêu vô cùng quan trọng để đánh giá chất lượng của một món ăn. Trang trí món ăn là
việc định hình, xếp đặt các thành phần của sản phẩm theo cách thức xác định tạo nên hình

dạng nào đó phù hợp với từng sản phẩm ăn uống và nhu cầu tiêu dùng
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
2. Thực trạng các phương pháp trình bày và trang trí món ăn tại nhà hàng
Để có được một sản phẩm món ăn ngon, đẹp mắt, nhà hàng đã áp dụng triệt để từ các
khâu sơ chế cắt thái tạo hình nguyên liệu.
- Các phương pháp cắt thái tạo hình:
+ Phương pháp gọt:
Thường sử dụng cách gọt xuôi, là cách gọt dùng ngón tay cái đặt vào sống dao để làm lực
đẩy, ngón trỏ thì đặt vào bản dao ở gần lưỡi để điều khiển dao đi theo chiều từ phải sang trái, từ
trong ra ngoài. Phương pháp này được các nhân viên trong nhà hàng áp dụng trong gọt khoai tây, su
hào và một số loại quả như su su, bầu, bí ngô,… Còn đối với những loại nguyên liệu thực phẩm có
bề mặt nhẵn, không sần sùi như: bí đao, dưa chuột, cà rốt… thì nhà hàng sử dụng nạo để gọt.
+ Phương pháp thái: Có 3 phương pháp sử dụng:
Thái đứng dao: là cách thái mà mặt phẳng của dao tạo với mặt phẳng của thớt một góc
90
0
. Áp dụng trong thái các loại rau, củ quả và những thực phẩm dễ thái.
Thái nghiêng dao: là cách thái mà mặt phẳng dao tạo với mặt phẳng của thớt một góc bé
hơn 90
0
. Phương pháp này sử dụng trong thái các loại củ yêu cầu bề mặt lớn như thái thịt bò bít
tết, thái các loại củ su hào, cà rốt để làm món bò xào thập cẩm, thái thịt cá để làm món cá xào….
Tháo đẩy kéo: là phương pháp kết hợp hai phương pháp đẩy ra và kéo vào. Mỗi lần
đẩy ra và kéo vào đều có một miếng nguyên liệu được thái ra. Phương pháp này rất hay dùng
để thái mỏng thịt bò, thịt trâu, thịt lợn. Thái thịt theo phương pháp này nhanh, đảm bảo được

độ mỏng của miếng thịt.
+ Phương pháp khoét:
Dùng dao nhọn hay các dụng cụ khác tác động vào nguyên liệu để loại bỏ những phần
không sử dụng dụng được. Khoét thường là khoét bỏ mắt khoai tây, khoét bỏ ruột bầu, …
+ Phương pháp chặt: dùng lực mạnh tác động vào nguyên liệu, dứt khoát. Như chặt
xương, chặt thịt gà, chặt khúc cá…
+ Phương pháp băm: nhà hàng sử dụng để băm thịt, băm cá, băm cà chua, …
+ Phương pháp cắt: dùng kéo hoặc dao tác động vào nguyên liệu tạo ra nguyên liệu có
hình dạng mong muốn, phù hợp với yêu cầu của món ăn. Những nguyên liệu thực phẩm dùng
phương pháp cắt như: cắt mì, miến, cắt mộc nhĩ, cắt các loại lá chanh, ớt…
Ngoài ra, có một số phương pháp nữa mà nhà hàng cũng hay dùng đó là lạng, như
lạng bỏ phần da khỏi phần thịt, lạng mỏng nguyên liệu. Phương pháp đập như đập của hành,
củ tỏi, đập gừng, sả, …
Vì nhà hàng có danh sách các món ăn rất đa dạng, mà mỗi món ăn lại có những yêu
cầu về cắt thái nguyên liệu khác nhau, từ đó dẫn đến nhà hàng phải sử dụng nhiều hình dạng
cắt thái khác nhau.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999
+ Thái nhỏ và băm nhỏ:
Dùng dao bài hoặc dao phở để thái nguyên liệu theo yêu cầu của món ăn. Thái nhỏ ở
đây được áp dụng trên các loại nguyên liệu như thái hành hoa, thái lá chanh, thái ớt, thái rau
thơm, …
Băm nhỏ là băm các loại thịt để làm nhân, băm thịt để làm món canh chua, băm hành
củ, băm tỏi, băm cá để làm món cá nấu ám…
+ Thái khúc: thường thái khúc dài khoảng 3 – 4cm, được áp dụng để thái khúc cá, thái
lươn, thái rau để luộc, thái các loại củ để luộc,…

Cá cắt khúc Đậu phụ thái quân cờ Khoai tây thái con chì
+ Thái quân cờ: sử dụng dao lưỡi mỏng, bản rộng như dao phở, dao phay, hay dao bài,
sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có hình họp chữ nhật, hình hộp lập
phương. Các hình dạng này thường áp dụng để chặt thịt gà luộc, gà quay, cá thu rán, sốt, rồi
thái thịt làm món thịt kho tàu, thái đậu phụ làm món đậu phụ rán…
+ Thái con chì: sử dụng phương pháp thái đứng dao, tạo cho nguyên liệu có hình hộp
chữ nhật có kích thước xấp xỉ là 4:1:1, hoặc có kích thước dày hơn. Thường được áp dụng để
thái khoai tây làm món khoai tây chiên, thái đậu phụ, thái thịt làm món ốc nấu đậu phụ chuối
xanh, thái su hào, cà rốt để luộc…
+ Thái hạt lựu: là sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có kích thước:
1:1:1 hoặc 0,5:0,5:0,5. Hình dạng cắt thái này thường thấy trong cắt thái các loại nguyên liệu để
làm món cơm rang với cà rốt, khoai tây, áp dụng trong món salad Nga, các món súp…

Cà rốt thái hạt lựu Su hào thái móng lợn Dưa chuột thái lát
+ Thái móng lợn: là tứ diện có 3 mặt phẳng gần như tam giác còn lại một mặt cong. Ví
dụ thái khoai tây, cà rốt để làm món bò hầm khoai, ninh nước dùng… Rồi thái su hào, chuối,
bí ngô…
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 25 -