Food Sensory- S2-Perception.pdf

2/13/2009
1
CHƯƠNG 2:
CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC CƠ QUAN CẢM GIÁC
Vị giác Khứugiác Thị giác
Xúc giác Thính giác Hệ thống dây
thầnkinh
sinh ba
Việcnhận đượcnhững tính chất
cảmquancủathựcphẩmlànhờ
hoạt động của các giác quan.
Nguyên lý chung củaviệctiếp
nhận truyền và xử lý thông tinnhận, truyền và xử lý thông tin
củahệ thống giác quan là tương
tự như nhau.
Cơ chế kích thích
các chất hóa học (mùi, vị)
ánh sáng (thị giác)
âm thanh (thính giác)
nhiệt độ, trạng thái (xúc giác)
Cơ quan thụ cảm
Neuron thầnkinh
Những kích thích này phải được tiếp
xúc với cơ quan thụ cảm của giác
quan.
Bộ não trung ương
Xử lý tín hiệu
2/13/2009
2
Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi
các phân tử hay ion trong dung dịch khi

tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị, ở
VỊ GIÁC
người các cơ quan này nằm trên mặt
lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu.
4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc
trưng: ngọt-đường sacharose,
m
ặn-muối ăn, ặ ,
chua-acid citric,
đắng-caffeine.
Vị cơ bản thứ năm???
Chồivị giác để cảmnhậncácvị:
ngọtnằm ởđầulưỡi
mặnnằm ởđầuvàhaiméplưỡi,
chua nằm ở hai mép lưỡi
đắng nằm ở cuối lưỡi
VỊ GIÁC
D.Purves và ctv (1999)
chứng minh không có vùng
nhậnbiếtkhácbiệtnàogiữa
các vị trên lưỡi.
Đóchỉ là những vùng có cảm
nhận tốt hơn một số vị đặc
đắng nằm ở cuối lưỡi.
nhận tốt hơn một số vị đặc
trưng.
Tế bào thụ cảmvị có thể
phản ứng lạitấtcả kích thích
từ các chất chua, ngọt, mặn,
đắng.

2/13/2009
3
Tác dụng của nước bọt
Ngưỡng nhận biết:
đường 0.33% sacharose
muối 0.14%
acid citric 0.022%
VỊ GIÁC
acid citric 0.022%
caffeine 0.0048%.
Hiện tượng thích nghi là hiện tượng giảm khả năng nhạy
cảm nhất thời của cơ quan vị giác.
Hiện tượng mệt mỏi là hiện tượng mà chất kích thích có
nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh.
Hiện tượng bù trừ là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với
nhau ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm.
Hiện tượng tiêu tan cảm giác là do hai vị tác động đồng thời
trên lưỡi, trong đó một vị bị chìm đi dù có nồng độ cao hơn
nồng độ ngưỡng.
Tầm quan trọng của vị trong các chỉ tiêu
ả ủ th hẩ ùi ị th ờ
VỊ GIÁC
cảm quan của thực phẩm, mùi vị thường
khoảng 30-40% hoặc 50% (rượu).
Kỹ thuật cảm nhận vị tuỳ thuộc từng sản phẩm.
Hợp chất của thực phẩm và nước bọt trải đều lên các tế bào vị
giácgiác.
Kỹ thuật thao tác nếm cũng khác nhau đối với từng loại sản
phẩm.
2/13/2009

4
KHỨU GIÁC
•Là mộtcảmgiáchóahọc
•Gây ra bởisự tác động củacác
hâ tử hất b hơiphân tử chất bay hơi
•Sau khi vào mũibị hòa tan trong
chấtlỏng củaniêmdịch mũi
•Cơ quan thụ cảm: nằmtrênlông
mao của màng nhày khứugiác
Lô đượ th t ò• Lông mao được thay trong vòng
24 giờ,neuronkhứugiácthaythế
trong khoảng 70 ngày.
Khả năng bay hơi còn phụ thuộc vào điều kiện của bề
mặt chất mang: ở một nhiệt độ cho trước, các hợp
chất bay hơi nhiều hơn khi bề mặt mềm, xốp và ẩm
so với các bề mặt cứng, bằng phẳng và khô.
ẫ
KHỨU GIÁC
Dụng cụ chứa mẫu phải đồng nhất
Cảm nhận phân tử các chất bay hơi:
Mùi hít qua đường mũi
Hương của sản phẩm xông lên trong miệng
Ví dụ đơn
giản:
Khoảng cách giữa mũi và sản phẩm như nhau
g
ngửi sau mũi (Murphy và Cain, 1980)
Tầm quan trọng của phân biệt mùi và vị
trong đánh giá cảm quan
Hương vị = vị + mùi + hệ thống dây thần kinh sinh ba

2/13/2009
5
Cảm giác về mùi tăng khi hít mạnh
Mùi nhận biết ở ghi nhận đầu tiên của khứu giác
Khả năng thụ cảm mùi phụ thuộc:
ổ
KHỨU GIÁC
Lứa tuổi, giới tính, các giác quan khác, thời gian…
Môi trường ngoại cảnh ảnh hưởng đến cảm thụ:
Độ tinh khiết không khí, nhiệt độ, ẩm độ không khí, ánh sáng…
Thuật ngữ:
•Mùi ngửi
Mùi ả
Hương thơm ảnh hưởng đến hệ
tuần hoàn, hô hấp, thính giác, thị
giác
•Mùi cảm
•Mùi chính
•Mùi thoảng
•Mùi khuyết
giác…
Hiện tượng liên kết của bộ nhớ.
Hóa chất Phân tử/mL không khí
Allyl mercaptan 6 x 10
7
Ionone 1.6 x 10
8
Vanillin 2 x 10
9
Mộtsố giá trị ngưỡng cảm đặcthù

củacáchóachất trong không khí.
•Kỹ thuậtsắc kí khí tinh vi nhất
có thể phân biệtkhoảng 10
9
phân tử trên mộtmL.
Theo Harper, R, Huma Senses in
Action, 1972.
KHỨU GIÁC
Sec-Butyl
mercaptan
2 x 10
9
Butyric acid 1.4 x 10
11
6.9 x 10
9
Acetaldehyde 9.6 x 10
12
Camphor 5 x 10
12
6.4 x 10
12
4 x 10
14
Trimethylamine 2.2 x 10
13
Phenol 7.7 x 10
12
2.6 x 10
13

p ộ
•Có rất nhiềuchấtmùitrongtự
nhiên mà mũinhạycảmgấp10
đến 100 lầnsovớisắckíkhí.
•Hiện chúng ta biết được khoảng
17 nghìn hợp chất mùi và có thể
phân biệttừ 150 đến 200 mùi
1 x 10
13
1.3 x 10
13
Methanol 1.1 x 10
16
1.9 x 10
14
Ethanol 2.4 x 10
15
2.3 x 10
15
1.6 x 10
15
Phenyl ethanol 1.7 x 10
17
Ethane 1.3 x 10
19
phân biệt từ 150 đến 200 mùi
khác nhau.
•Nhiều từ ngữ quy cho một đơn
chất và một từ ngữ có thể liên
quan đến nhiều hợp chất.