Giáo trình dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm tập 2

Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
1

∗
MỘT VÀI NGUYÊN TẮC VỀ DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ &
CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG MỘT SỐ BỆNH

Mục tiêu bài giảng
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được một số nguyên tắc dinh dưỡng chung trong điều trị;
2. Trình bày được nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị một số bệnh riêng biệt;
3. Liệt kê được một số thực phẩm nên dùng và không nên dùng trong một số bệnh.

Nội dung bài giảng:
I. ĐẠI CƯƠNG
Dinh dưỡng là một vấn đề thiết yếu cho cuộc sống của con người. Dinh dưỡng cho
người khỏe mạnh là quan trọng, khi ốm đau thì vấn đề này lại càng quan trọng hơn vì:
• Nhu cầu của người bệnh khác với người bình thường
• Có những chất dinh dưỡng góp phần chữa khỏi bệnh, ngược lại có những thức ăn, đồ
uống nếu không cho ăn hợp lý lại làm bệnh nặng thêm.
• Phải dinh dưỡng thế nào để khi khỏi bệnh, người lao động có đủ thể lực để trở lại công
việc của họ.
Như vậy dinh dưỡng cho người bệnh là một khoa học và một thực tế rất cần thiết cho
công tác phòng chữa bệnh.

A. II. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ
Khi xây dựng thực đơn cho bệnh nhân cần chú ý các nguyên tắc sau đây:
1. Phải đảm bảo sự cân đối, sự đầy đủ và sự toàn diện của các chế độ ăn khác nhau, sao cho
phù hợp với đặc điểm của bệnh, chú trọng những bệnh đặc biệt.
2. Xác định được thời hạn hạn chế của việc sử dụng các chế độ ăn không cân đối, không
toàn diện và không đầy đủ ở những bệnh khác nhau.

3. Quy định những nguyên tắc ăn uống ở những bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt ( liệu
pháp sinh hoá, liệu pháp điều trị)
4. Đề ra các nguyên tắc phối hợp các yếu tố dinh dưỡng, điều trị với việc sử dụng kháng sinh
và các phương tiện khác của liệu pháp thuốc.
5. Quy định chế độ ăn phải phù hợp với hoạt động của bệnh nhân, chú ý tới việc đề phòng sự
hạn chế hoạt động sau này do ảnh hưởng của ăn uống gây ra.
Khi xây dựng thực đơn cụ thể, cần chú ý đến tác động cơ học và hoá học của thực
phẩm. Để tránh các tác động cơ học khi chế biến thức ăn cần chú ý:
Hạn chế hoặc loại trừ các thức ăn thô, các thực phẩm khó tiêu nhiều xen-lu-lô như củ cải,
su bắp, cây họ đậu.
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
2

∗
∗
∗
∗
∗
∗
Xử lý các thực phẩm bằng cách nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn và quấy đảo để đảm bảo sự
tiêu hoá và hấp thu thức ăn tốt nhất.
Sử dụng những phương pháp nấu đặc biệt nhằm làm giảm chất xơ, hoà tan propectin và
làm mềm thực phẩm. Cách chế biến tốt nhất là phương pháp hấp, có thể sử dụng phương pháp
nướng, nhưng nên hạn chế phương pháp rán.
Để loại trừ các tác động hoá học khi chế biến thực phẩm nên loại trừ các thực phẩm
giàu chất chiết xuất, hạn chế các món ăn gây gây kích thích tiết dịch vị của dạ dày và ruột.
Trong khẩu phần ăn nên loại trừ nước dùng đặc, súp cà chua, nước chấm đặc, nước sốt, gia vị,
dưa chuột muối . Phương pháp nấu là tốt nhất.

III. CHẾ ĐỘ ĂN TRONG ĐIỀU TRỊ MỘT SỐ BỆNH

1. Dinh dưỡng trong bệnh tăng huyết áp
1.1.Định nghĩa và phân loại tăng huyết áp:
Theo Tổ chức Y tế thế giới và Hội tăng huyết áp quốc tế (2003) thì tăng huyết áp được
quy ước như sau:
Huyết áp bình thường: < 135/85 mmHg
Tăng huyết áp:
HA tâm thu (HA tối đa) ≥ 135 mmHg
HA tâm trương (HA tối thiểu) ≥ 85 mmHg
Tăng huyết áp khẳng định
HA tâm thu ≥ 160 mmHg
HA tâm trương ≥ 95 mmHg
Tăng huyết áp tâm thu đơn thuần
HA tâm thu ≥ 140 mmHg
HA tâm trương < 90 mmHg
1.2 .Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị tăng huyết áp
∗ Ít Natri. Ở người bình thường lượng muối ăn không nên quá 6gam/ngày, ở người tăng
huyết áp chỉ nên ăn mỗi ngày khoảng 4-5gam. Tăng huyết áp ở người trẻ không rõ nguyên
nhân, tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều thì cần hạn chế muối tuyệt đối.
∗ Giàu Kali dựa trên tiêu thụ nhiều rau quả giàu Kali (xem bảng)
∗ Hạn chế các thức uống có tác dụng kích thích thần kinh và tâm thần như rượu, cà phê,
nước chè đặc. Không nên dùng các loại gia vị như ớt, hạt tiêu hay hút thuốc lá . Tăng sử
dụng các thức ăn có tác dụng an thần.
∗ Protid : nên giữ mức 50 - 60 gam/ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật như đậu đỗ,
đậu nành.
∗ Lipid: giảm, nên khoảng 25 gam/ ngày. Nên dùng dầu thực vật, các hạt có dầu, hạn chế
mỡ.
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
3

∗ Glucid: chỉ nên 300 - 350 gam/ ngày. Chú ý sử dụng glucid của ngũ cốc và khoai cũ. Hạn

chế các loại đường dễ hấp thu. Hạn chế ăn kẹo ngọt. Tăng chất xơ.
∗ Vitamin: đủ vitamin đặc biệt là vitamin C, E, β caroten.
∗ Nước: dùng vừa phải : nước lọc, nước hoa quả là tốt nhất. Nước chè phải pha loãng.
Không được uống cà phê.
∗ Tỷ lệ phần trăm năng lượng của các chất sinh nhiệt : Protein 12%; Lipid 12%; Glucid
76%.
1.3. Thức ăn nên dùng
⇒ Dùng các thức ăn như người bình thường. Tăng sử dụng nguồn protein từ đậu. Nguồn
calo từ gạo, khoai tây, khoai lang
⇒ Dùng nhiều loại thức ăn giàu Kali ( xem bảng) : chủ yếu ở rau quả, khoai tây, các loại
đậu.
⇒ Tăng các thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông.
⇒ Dùng dầu thực vật và các loại hạt có dầu như: đậu phụng, mè.
⇒ Yaourt và sữa đậu nành là những thức ăn rất tốt.
⇒ Dùng thịt, cá, gia cầm ít mỡ.
⇒ Dùng nhiều các loại hải sản : cá, tôm, cua
⇒ Trứng : chỉ nên ăn 2 quả / 1 tuần. Chỉ nên chế biến ở dạng hấp, luộc chín.
1.4. Thức ăn không nên dùng
− Thịt nhiều mỡ, nước dùng thịt, cá đậm đặc, các loại phủ tạng ( não, tim, gan, thận, lòng )
− Nước chè đặc, cà phê, rượu, thuốc lá.
− Các thức ăn muối mặn ( dưa, cà, mắm, cá khô mặn)
− Các loại đường, mật, bánh, mứt, kẹo.
− Các loại mỡ bò, heo.
1.5. Hàm lượng Kali và Natri trong một số thực phẩm (mg%)
Bảng: hàm lượng Kali và Natri trong một số thực phẩm (mg%)
Thực phẩm Kali Natri
Su bắp 560,5 48,2
Củ Su hào 337,9 55,6
Xà lách 321,4 57,8
Xà lách soong 287,3 98,7

Bí đỏ 67,3 65,3
Cam 460,9 4,4
Mận 255,8 9,6
Mơ 215,1 14,1
Dưa hấu 72,2 8,2
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
4

Khoai tây 553,9 17,1
Khoai lang 480,8 55,6
Gạo 560,5 158,0
Muối ăn 565,0 34.000,0
Trứng 153,6 146,9
Sữa bò 157,8 45,3
Thịt heo ba chỉ 326,3 35,6
Thịt bò nạc 241,8 77,9
Cá tươi 215,9 39,3
Nước mắm 10.000,0
Ruốc 8000,0
Cá khô 6000,0 - 12.000,0

1.6. Mẫu thực đơn cho bệnh tăng huyết áp
Giờ ăn Món ăn
6giờ30 đến 7
giờ
Sữa đậu nành 200ml ( đậu nành 20g, đường 10g)
11 giờ Cơm 200g
Canh bí xanh ( bí xanh 200g)
Tôm rang ( 50g)
14 giờ Nước chanh 250ml (chanh 1 quả, đường 15g)

18 giờ Cơm 200g
Đậu khuôn rán ( đậu 100g, dầu 10g)
Nộm rau ( rau 300g, đậu phụng & mè40g, dấm, tỏi, rau thơm)
Nước rau luộc 200ml

Hiệu quả dinh dưỡng của thực đơn:
Protein 60g Năng lượng 2000Kcal Caloprotein 12%
Lipid 25g NaCl 5g CaloLipid 12%
Glucid 350g Xơ 30 - 40 g CaloGlucid 76%
Đây là chế độ ăn rất gần giống với bữa ăn bình thường, chỉ hạn chế các thức ăn quá
nhiều muối như cá mắm, nước mắm,nước tương, dưa muối mặn,cà muối mặn, thịt hộp.

2. Dinh dưỡng trong bệnh đái tháo đường
2.1.Định nghĩa và phân loại
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
5

Theo Tổ chức Y tế thế giới thì bị bệnh đái đường khi ở bất kỳ một thời điểm nào trong
ngày bệnh nhân có:
Glucose trong máu tĩnh mạch >= 10 mmol/lít (180 mg/dl)
Glucose trong huyết tương >= 11,1 mmol/lít (200 mg/dl).
Trong trường hợp nghi ngờ cần làm nghiệm pháp dung nạp glucose bằng đường uống
để phát hiện đái đường.
Về nguyên nhân đái đường có 2 nhóm:
♦ Đái đường do tuỵ: viêm tuỵ, sỏi tuỵ, u ác tính di căn tuỵ, nhiễm sắt (hemochromatose) hay
do nguyên nhân di truyền, nguyên nhân tự miễn ( có kháng nguyên HLA DR3 hoặc HLA
DR4)
♦ Đái đường ngoài tuỵ: cường vỏ thượng thận ( Hội chứng Cushing), cường giáp trạng,
cường thuỳ trước tuyến yên. Sử dụng glucocorticoid như prednisolone, sử dụng hypothiazid.
Đái đường do tuỵ có 2 thể (type)

- Thể phụ thuộc insulin (type I): thường gặp ở người trẻ tuổi, gầy. Thể này có nhiều biến
chứng.
- Thể không phụ thuộc Insulin ( type II): thường gặp ở người trên 40 tuổi, người béo. Thể
này ít có biến chứng. 80% bệnh nhân mắc bệnh này là những người béo.

2.2.Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái đường thể không phụ thuộc
insulin (type II) và type I nhẹ:
• Đảm bảo đủ năng lượng để giữ cân nặng bình thường. Đối với người béo cần giảm bớt
năng lượng.

Đối tượng Kcal/Kg cân nặng Kcal cho người 50 kg
Người béo cần sụt cân 20 1000
Bệnh nhân nội trú 25 1250
Người lao động nhẹ 30 1500
Người lao động trung bình 35 1750
Người lao động nặng 40 2000

• Đảm bảo tỷ lệ năng lượng giữa protein, lipid và glucid:
Protid cần tăng lên cao hơn người bình thường để đáp ứng nhu cầu chuyển hoá của cơ
thể và cung cấp thêm năng lượng thay glucid. Nhưng cũng không nên cho quá 20% tổng số
năng lượng của khẩu phần. Nếu có suy thận cần giảm bớt lượng Protein.
Lipid cần để cung cấp số năng lượng còn thiếu. Khi sử dụng lipid chú ý dùng nhiều
acid béo chưa no vì cần hạn chế cholesterol ở mức thấp nhất (cholesterol dưới 300mg).
Glucid: trong bệnh đái đường cần hạn chế glucid xuống tới mức mà cơ thể bệnh nhân
chịu đựng được. Người ta thấy rằng cũng không nên giảm glucid dưới mức 40% tổng số nằng
lượng của khẩu phần vì sẽ có biến chứng. Nếu đã phải hạn chế đến mức đó mà bệnh nhân vẫn
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
6

có đường huyết cao và đái đường thì phải dùng Insulin rất thận trọng để tránh số lượng glucid

thay đổi. Tỷ số đó nên là: Protid:15% ; Lipid: 30 - 35%; Glucid: 50 - 55%.
• Đủ vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin) để ngăn ngừa tạo
thành thể cetonic và tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
• Nên dùng thức ăn giàu chất xơ. Thức ăn giàu chất xơ có tác dụng khống chế việc tăng
glucose, cholesterol, triglyceride sau bữa ăn ở bệnh nhân đái đường béo thuộc type II. Chất xơ
trong khẩu phần nên khoảng 40g.
• Phân chia khẩu phần thành nhiều bữa để không gây tăng đường huyết quá mức sau ăn.
Với bệnh nhân dùng Insulin các bữa ăn nên phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của insulin
để đề phòng hạ đường huyết.
2.3. Những thức ăn nên dùng và không nên dùng cho bệnh nhân đái đường
Các thực phẩm trong thực đơn phải được tính chính xác từng bữa.
Rau tươi rất cần cho bệnh nhân đái đường vì nó chống lại toan, cung cấp nhiều
vitamin, muối khoáng, bệnh nhân có thể ăn nhiều và đỡ đói. Chọn các loại rau có hàm lượng
glucid thấp như rau muống, rau diếp, cà chua, su bắp, su lơ, cà, bầu, bí.
Quả cũng rất tốt vì mang lại nhiều vitamin, nhất là vitamin C và muối khoáng. Quả là
thức ăn kiềm nên có thể hạn chế tình trạng nhiễm toan. Chú ý hạn chế các loại quả có hàm
lượng glucid cao như chuối, mít, mãng cầu…
Nên dùng đậu đỗ vì một mặt cung cấp protein cho bệnh nhân, mặt khác glucid của đậu
đỗ cũng dễ tiêu hoá và sử dụng tốt.
Sữa là thức ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng, dễ tiêu, nhiều protein và các acid amin nên
dùng rất tốt cho bệnh nhân đái đường. Tuy nhiên cần phải tính toán cẩn thận vì giá trị sinh
năng lượng của sữa thấp (67Kcal/100ml) và sữa chứa nhiều lactose (5%). Sữa chua tốt hơn
sữa thường vì một phần lactose đã biến thành acid lactic.
Trứng không có nhiều glucid nên trứng là thức ăn tốt cho bệnh nhân, trứng có nhiều
protein và lipid có giá trị cao, trứng ít gây toan hơn thịt.
Dùng các món ăn gây tăng cảm giác ngon: nhiều rau các loại trộn dầu, nộm rau các
loại với đậu phụng, mè, thêm rau thơm và gia vị.
Cần hạn chế gạo, nếp, mì, miến, ngô, khoai lang. Khoai tây là thức ăn tốt cho bệnh
nhân đái đường. Riêng gạo là lương thực quen sử dụng hàng ngày thì cần khống chế số lượng
từng bữa ( không quá 70g/ bữa chính)

Không ăn đường, mật ong, nước ngọt, bánh ngọt các loại
Thịt, Cá: thịt chứa nhiều protein vì vậy không nên dùng quá mức. Cá và gia cầm cũng
vậy. Nên dùng thịt mỡ, cá và gia cầm béo vì khi có nhiều lipid thì lượng protein sẽ giảm đi.
Nước luộc thịt dùng tốt vì có ít glucid và lại có chất chiết mùi thơm, muối khoáng và vitamin.
3. Mẫu thực đơn cho bệnh đái tháo đường
Giờ ăn Món ăn
7 giờ Sữa chua đậu nành 250 ml
(đậu nành 25g, đường 5g)
Khoai tây luộc 200g
11 giờ Cơm 100g (gạo 50g)
Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3
7

Rau chiên ( rau muống 300g, dầu 10g)
Đậu khuôn rán (đậu khuôn 100g, dầu 10g)
14 giờ Sữa đậu nành 250 ml (đường 5g)
Đu đủ chín 200g
17 giờ Cơm 100g
Măng xào
(măng 300g, dầu 15g)
Gan heo áp chảo
(gan heo 30g, dầu 5g)
20 giờ Sữa đậu nành 250 ml

Hiệu quả dinh dưỡng của thực đơn:
Protein 55 - 60 gam Năng lượng 1500 - 1600 Kcal
Lipid 35 - 40 gam Calo protid 14,6%
Glucid 230 - 250 gam Calo lipid 21,0%
Calo glucid 64,4%
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3

8

CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
Mục tiêu học tập
1. Trình bày được mục đích của việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm
2. Phân loại được các chất phụ gia thực phẩm
3. Nêu lên được tác hại của các chất phụ gia thực phẩm đối với sức khoẻ con người

I. ĐẠI CƯƠNG
Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission-
CAC) phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) là “một chất, có hay không có giá trị
dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và
cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng
vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo
quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực
phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung
vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách
chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật
của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực
phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Phụ gia thực phẩm trong danh mục là các chất phụ gia trong Quy định danh mục các
chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
Từ xa xưa, người ta đã sử dụng PGTP tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng.Ví dụ: ở
nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình
đốt cháy dầu hoả đã sinh ra hai tác nhân làm mau chín hoa quả là etylen và propylen.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu
tổng hợp chất màu anilin (1856). Sau đó rất nhiều chất phẩm màu tổng hợp khác ra đời. Đối
với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và
tổng hợp lại bằng hoá học. Đến năm 1990 chỉ có vanill, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được

chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã
được tổng hợp.
Trong vài thập niên trở lại đây, sự phát triển về khoa học và kỹ thuật thực phẩm cũng
như những thay đổi về lối sống và nhu cầu người tiêu dùng đã làm gia tăng việc sử dụng chất
PGTP. Việc dùng các chất PGTP kết hợp với công nghệ mới đã tạo khả năng sản xuất một số
lượng lớn các thực phẩm khác nhau với giá cả hợp lý, chất lượng tốt và đồng đều.
Cũng nhờ các chất phụ gia mà chúng ta tiếp cận được nhiều thức ăn tiện ích như khoai
tây nghiền nhừ ăn liền và các món tráng miệng ăn liền hay các sản phẩm mới hơn như các
món ăn làm sẵn và thức ăn nhanh (snacks).
II.MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CPGTP
Về cơ bản, việc sử dụng các chất PGTP nhằm các mục đích sau:
• Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng
• Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
9

• Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp
dẫn trên thị trường
• Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
Ngoài ra, PGTP còn được sử dụng nhằm một số mục đích khác như:
• Để cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối
tượng đặc biệt, ví dụ đường hoá học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc
ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và
bệnh nhân béo phì.
• Để duy trì hoặc cải thiện độ đặc, kết cấu và các đặc tính giác quan khác như mùi, vị và
màu sắc.
• Để hỗ trợ quá trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản thức ăn.
III. PHÂN LOẠI CPGTP
1. Phân loại CPGTP xét trên góc độ sức khoẻ người tiêu dùng
Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa

chất đều độc hại đối với người và súc vật ở một liều nhất định, và với liều lượng cao hơn,
ngay cả đối với những hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả
đáng ngại với những triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ học đường tiêu hóa dạ dày,
ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu
dùng, cần thiết phải qui định giới hạn liều lượng sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ăn uống
hàng ngày; hội đồng hỗn hợp WHO & FAO đề nghị phân loại các chất phụ gia thực phẩm
thành các loại như sau:
* Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” được qui định đối với các chất mà tính
độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các tính chất sinh hóa và các
giai đoạn chuyển hóa đã được biết một cách tường tận.
* Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được qui định cho một số hóa chất cần
thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt.
* Loại “liều lượng dụng hàng ngày tạm thời” được qui định đối với các chất mà tính chất độc
hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả nghiên cứu phải được công
bố trong một thời gian nhất định. Nếu đến thời hạn mà các kết quả nghiên cứu không được
trình bày rõ ràng, thì sẽ đình chỉ việc sử dụng các hóa chất này.
Tóm lại, việc dùng các hóa chất cho thêm vào thực phẩm là cần thiết, nhưng phải tuân
theo những qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
2. Phân loại CPGTP theo nhóm chức năng
Bảng 1: Phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm theo CAC
STT Tên nhóm Chức năng công nghệ Tên nhóm phụ
1. Chất điều chỉnh độ chua
(Acidity regulator)
Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ
acid hoặc độ kiềm của thực phẩm
Acid, kiềm, chất đệm,
chất điều chỉnh độ pH
2. Acid Làm tăng độ acid và tạo vị chua
đối với thực phẩm
Chất điều hoà độ chua

3. Chất chống vón cục
(Anticaking agent)
Làm giảm khả năng kết dính của
các phân tử thực phẩm
Chất chống vón cục,
chất chống dính, chất
làm rời
4. Chất chống tạo bọt Ngăn cản hoặc làm giảm bọt Chất chống tạo bọt
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
10

(Antifoaming agent)
5. Chất chống oxy hoá
(Antioxidant)
Kéo dài thời gian sử dụng của
thực phẩm chống lại sự hư hỏng
do quá trình oxy hoá gây ra như
sự ôi chua và biến màu của mỡ
Chất chống oxy hoá,
chất kích ứng chống
oxy hoá, chất chelat
hoá
6. Chất độn (Bulking agent) Một chất không phải nước hoặc
không khí làm cho thực phẩm
tăng lên về khối lượng nhưng
không tạo thêm giá trị năng lượng
có sẵn của thực phẩm
Chất độn, chất làm dày
7. Chất tạo màu (Colour) Bổ sung hoặc khôi phục màu của
một thực phẩm

Chất tạo màu
8. Chất giữ màu (Colour
retentionagent)
Làm ổn định, duy trì hoặc làm
tăng màu sắc của một thực phẩm
Chất cố định màu, chất
ổn định màu
9. Chất tạo nhũ (Emulsifier) Tạo thành hoặc duy trì một hỗn
hợp đồng chất của hai hoặc nhiều
pha không trộn lẫn được trong
một thực phẩm (như dầu và nước)
Chất tạo nhũ, chất tạo
đàn hồi, chất phân tán,
chất hoạt động bề mặt,
chất làm ẩm
10. Muối tạo nhũ (Emulsifing salt) Sắp đặt lại các protein của
phomat khi sản xuất phomat để
tránh sự phân lớp chất béo
Chất chelat hoá
11. Chất làm cứng (Firming agent) Tạo hoặc giữ các mô của rau quả
luôn cứng và dòn hoặc tác động
với chất tạo keo để sinh ra hay
củng cố một thể keo
Chất làm cứng
12. Chất xử lý bột (Flour treatment
agent)
Chất được pha vào bột để cải
thiện chất lượng làm bánh hoặc
màu sắc của bột
Chất tẩy trắng, chất xử

lý bột nhào
13. Chất tăng hương vị (Flavour
enhancer)
Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị
có trong thực phẩm
Chất tăng hương vị,
chất điều hương vị,
chất thanh vị
14. Chất tạo bọt (Foaming agent) Tạo khả năng hình thành hoặc giữ
một sự phân tán đồng nhất của
một pha khí trong một thực phẩm
ở dạng lỏng hoặc dạng đặc
Chất thông khí
15. Chất làm ẩm (Foaming agent) Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do
làm giảm tác dụng của môi trường
khí quyển có độ ẩm thấp
Chất giữ nước/ẩm, chất
làm ẩm
16. Chất tạo keo (Gelling agent) Tạo ra một kết cấu tốt cho thực
phẩm thông qua sự hình thành
một thể keo (gel)
Chất tạo keo
17. Chất làm bóng (Glazing agent) Một chất khi tiếp xúc với mặt
ngoài của một thực phẩm sẽ làm
bóng bề ngoài hoặc tạo ra một lớp
bảo vệ cho thực phẩm đó
Chất phủ (bọc), chất
làm bóng
18. Chất bảo quản (Preservative) Kéo dài thời gian sử dụng của
một thực phẩm bằng cách chống

Chất chống khuẩn, chất
chống nấm, chất kiểm
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
11

lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây
ra
soát vi sinh vật, chất
khử trùng
19. Chất khí đẩy (Propellant) Một chất khí khác không khí đẩy
một thực phẩm khỏi bao bì chứa
thực phẩm đó
Chất khí thoát
20. Chất tạo xốp (bột nở) (Raising
agent)
Một chất hoặc hỗn hợp các chất
sinh khí và làm tăng thể tích của
bột nhào
Chất gây men, chất tạo
xốp, bột nở
21. Chất ổn định (Stabilizer) Tạo khả năng duy trì một sự phân
tán đồng nhất của hai hoặc nhiều
chất không trộn lẫn được trong
thực phẩm
Chất kết dính, chất làm
cứng, chất giữ
nước/ẩm, chất ổn định
22. Chất tạo ngọt (Sweetener) Chất không phải là đường tạo vị
ngọt cho thực phẩm
Chất làm ngọt, chất tạo

ngọt có tính dinh
dưỡng
23. Chất làm đặc (Thickener) Làm tăng độ nhớt của thực phẩm Chất làm đặc, chất ổn
định cấu trúc, chất tạo
hình khối

IV. MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM
Trong thói quen ẩm thực hằng ngày của chúng ta đòi hỏi phải có sự chọn lựa và
thường xuyên thay đổi món. Để có thể cung cấp cho khách hàng nhiều loại thực phẩm được
bày bán tại các cửa hàng như hiện nay đòi hỏi các nhà sản xuẩt thực phẩm cần phải có sự thay
đổi về thành phần và phương thức chế biến tương ứng.
Bản chất của thực phẩm, mục đích sử dụng và cách chế biến quyết định loại chất
PGTP cần dùng. Các chất PGTP khác nhau về một số khía cạnh quan trọng. Sau đây là một số
chất PGTP thường được sử dụng.
1. Các chất tạo ngọt
Đường hoá học (hay còn gọi là chất tạo ngọt nhân tạo) được tổng hợp bằng phương
pháp hoá học, các chất này có vị ngọt hơn nhiều lần so với đường mía (chất ngọt tự
nhiên).Chúng có tác dụng tạo vị ngọt cho thực phẩm thay thế đường mía, thường được dùng
trong sản xuất nước giải khát và bánh kẹo. Chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên
không được coi là chất dinh dưỡng, chỉ được coi là CPGTP. Ngoài ra, các chất ngọt tổng hợp
còn được sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường hoặc béo phì, đáp ứng nhu cầu của bệnh nhân về
"chất ngọt không có calories" ("sweetness without calories"). Chính vì được tổng hợp bằng
các phương pháp hoá học nên các chất ngọt tổng hợp phải đạt các yêu cầu sau thì mới có thể
được sử dụng trong chế biến thực phẩm:
- Đạt độ tinh khiết cao, không lẫn các tạp chất có hại cho sức khoẻ con người (tạp chất
orto toluen sulfonamid trong saccarin có thể gây ung thư…)
- Ít độc đối với cơ thể người
- Bền trong quá trình chế biến thực phẩm
2. Các chất chua
Các acid thức ăn hay chất chua có vị khác nhau: acid citric- loại acid được dùng rộng

rãi nhất- là loại acid "hương chanh", acid acetic có vị tương tự như giấm…
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
12

Các acid cũng có độ hoà tan khác nhau. Ví dụ: khi được dùng để tạo CO
2
(carbon
dioxide) thì người ta dùng loại acid có độ hoà tan thấp như acid fumaric hoặc một acid phóng
thích chậm như glucono-delta-lactone chứ không dùng acid citric hoặc malic.
Một số acid nhất định như acid citric and tartaric là những tác nhân giải độc mạnh có
thể bắt giữ bất kỳ loại ion nào lẫn vào mà có thể xúc tác quá trình oxy hoá.
3. Các chất phụ gia gây nhũ hoá
Là các chất như lecithin, monoglycerid và diglycerid, carboxymethylcellulose… làm
cho thực phẩm trở nên mềm mại, mịn màng, giữ nước, giữ cho dầu và nước khỏi tách rời
nhau. Các chất này được dùng để làm bánh mì, nấu súp, món tráng miệng đông lạnh, kem,
mứt, kẹo, thạch… Hoạt tính của các chất gây nhũ hoá tuỳ thuộc vào sự có mặt của các nhóm
háo nước và các nhóm háo dầu trong cấu tạo phân tử. Các chất gây nhũ hoá khác nhau có cấu
trúc phân tử khác nhau và vì vậy chỉ phù hợp với những ứng dụng đặc biệt.
4. Các chất tạo màu
Có 3 nguyên nhân chính giải thích tại sao phải cần đến các chất tạo màu:
- Thứ nhất, các chất tạo màu có độ ổn định khác nhau. Vì lý do an toàn, các thực phẩm phải
được đưa vào nhiệt độ cao, trong một khoảng thời gian khá dài và một vài màu sẽ không giữ
được trong điều kiện như thế. Các màu khác sẽ bị phai nhạt quá nhanh đến nỗi ngay cả dạng
nhiệt nhẹ nhất cũng sẽ phá huỷ chúng trong một khoảng thời gian rất ngắn. Một vài màu khác
lại chỉ phù hợp với những thực phẩm acid và sẽ hoàn toàn biến mất chỉ đơn giản do điều kiện
không đảm bảo.
- Thứ hai, các loại màu đặc biệt cần thiết cho các loại thực phẩm khác nhau. Các màu tan
trong dầu (oil soluble colours) cần thiết trong chế biến bơ margarine và phomat, mặc dù một
số loại phomat nhất định khác lại cần các chất màu tan trong nước.
- Thứ ba, một loạt các chất màu cần thiết để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Ví dụ:

một màu đỏ đơn lẻ sẽ không bao giờ có thể thể hiện sự khác biệt tinh tế giữa quả dâu, quả
mâm xôi và quả anh đào (cherry).
Các chất tạo màu thực phẩm được chia làm hai loại chính:
• Phẩm màu tự nhiên: là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các
nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được
chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, màu caramen
được chế biến từ đường…Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền
màu kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.
• Phẩm màu tổng hợp hoá học: là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng
hợp hoá học. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brillant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine
(vàng chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã
cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên
chất, không được phép dùng trong thực phẩm.
5. Các chất chống oxy hoá
Các loại thực phẩm: dầu, mỡ, bơ thường dễ bị oxy hóa; vì thế người ta thường cho
thêm các chất chống oxy hóa để bảo quản chúng. Những chất chống oxy hóa tự nhiên có
trong các loại dầu thực vật là: tocoferon (vitamin E), gosipol của dầu bông; xezamôn của dầu
vừng Song do quá trình tinh luyện đã làm mất các chất bảo vệ tự nhiên đó. Nhiều loại chất
chống oxy hóa tổng hợp đã được sử dụng, trong đó có các ester của axit galic, dodexil galat,
butixianizon. Acide ascorbic là một tác nhân chống oxy hóa quan trọng được sử dụng nhiều
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
13

trong sản xuất dầu mỡ, bơ nhân tạo. Một số chất chống oxy hóa tổng hợp (dodexil galat,
butixianizon) có thể gây tác dụng xấu cho cơ thể nên chúng đã được đề nghị sử dụng hạn chế
trong bảo quản thực phẩm.
6. Các chất bảo quản
Các chất bảo quản dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các vi sinh vật gây hỏng thức
ăn và gây ngộ độc thực phẩm. Việc lựa chọn chất bảo quản tuỳ thuộc vào tình trạng bảo quản,
cụ thể là độ "pH" (độ acid), "hoạt tính nước" ("water activity") (nước cần thiết cho sự phát

triển của vi sinh vật) và loại sinh vật có thể hiện diện trong thực phẩm.
Nguy cơ của thực phẩm đóng hộp là ngộ độc botulism gây chết người, chỉ có các
nitrite là có thể chống lại nó một cách có hiệu quả. Acid sorbic và sorbates được dùng trong
phomat và xúc xích để kiểm soát men và nấm mốc, Natri nitrite trong xúc xích và thịt xông
khói…
Benzoate có hiệu quả với các thực phẩm acid hơn như nước ngọt. Propionate đặc biệt
có hoạt tính chống lại các loại men và nấm mốc nhất định trong các hàng bánh như bánh mì
Sulphur dioxide đã được sử dụng như chất bảo quản thực phẩm trong nhiều thế kỷ.
Ngày nay nó vẫn còn được dùng trong vài thực phẩm bởi vì hoạt tính chống vi sinh vật và
thực sự là nó cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá.
7. Mì chính (bột ngọt)
Mì chính là muối mono sodium của acid glutamic, đây là loại gia vị độc đáo hiện đang
được dùng nhiều nhất ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Khi cho mì chính vào thực phẩm
làm tăng các mùi vị tự nhiên đồng thời phục hồi các đặc tính đã bị giảm trong quá trình bảo
quản. Mì chính tăng cảm giác vị bằng cách kích thích các thần kinh vị giác tận cùng. Mì chính
có tác dụng rõ rệt nhất ở pH 5,0-6,5. Ở pH 4,0 hiệu quả của nó bị mất, do đó cho mì chính vào
các thực phẩm chua không có hiệu quả. Hiệu quả rõ rệt nhất đạt được khi cho vào với số
lượng 0,1-0,3% trọng lượng thực phẩm. Các loại thực phẩm tươi thường chứa nhiều acid
glutamic do đó có mùi đặc hiệu rõ rệt, tuy nhiên trong quá trình bảo quản lượng axit glutamic
bị giảm dần nên mùi vị cũng kém đi. Hiện nay có một số thông báo nối đến tác dụng sinh học
không tốt của mì chính và nhiều nghiên cứu đã cho thấy bột ngọt gây tổn thương não ở chuột, thỏ
khi những con vật này còn ít ngày tuổi, do đó đã đề nghị sử dụng nó một cách hạn chế, đặc biệt là
không nên cho bột ngọt vào thức ăn của trẻ em dưới sáu tuổi.

V. TÁC HẠI CỦA CPGTP ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG
Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp hoá chất ở Đức và Anh phát triển rất mạnh. Các
nước này đã sản xuất được nhiều hoá chất khác nhau, trong đó có chất nhuộm tổng hợp dùng
trong công nghiệp để thay thế dần các phẩm màu tự nhiên. Sau đó người ta đã phát hiện một
số trường hợp bị ngộ độc do sử dụng các phẩm màu này nên Chính phủ các nước Châu Âu đã
cấm sử dụng các phẩm màu tổng hợp để nhuộm màu cho thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc.

Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khó khăn trong
việc kiểm soát. Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc
là dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loại thực phẩm. Ví dụ: dùng muối diêm
tiêu để xát vào thịt quay, dùng phẩm màu ngoài danh mục cho các thực phẩm ăn ngay tới 36-
51%, dùng hàn the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giò, chả tới 60-70%, trong đó hàm lượng trên
1mg% chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm vẫn thường
xảy ra ở các địa phương.
Những nguy hại của PGTP bao gồm:
Các chất phụ gia thực phẩm - Y3
14

1. Gây ngộ độc cấp tính: nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép
nhiều lần.
2. Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số CPG được
tích luỹ trong cơ thể có thể gây tổn thương cơ thể. Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the,
hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được
tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá
các albuminoit, gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu
chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…)
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng
hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một CPG nào đó gây ung
thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người.
4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản thực
phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo
quản rượu vang sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H
2
O
2
để bảo quản sữa sẽ cô lập nhóm Thiol và
làm mất tác dụng sinh lý của sữa.

Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi khi
dùng cho các đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai và cho con
bú; cũng như những người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khác nhau. Dù trong bất
cứ trường hợp nào, các chất cho thêm vào thực phẩm cũng chỉ được sử dụng trong điều kiện
hoàn toàn vô hại.
Trước tình hình sử dụng tràn lan các chất cho thêm vào thực phẩm, đồng thời đã có
nhiều bằng chứng cho thấy một số hóa chất này đã ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu
dùng. Nhiều tổ chức quốc tế về an toàn thực phẩm đã đưa ra những qui định cần thiết về
phẩm chất và tiêu chuẩn sử dụng các chất cho thêm vào thực phẩm. Các tổ chức này cũng đã
lập danh mục những chất được sử dụng trong loại thực phẩm nào, với liều tối đa là bao nhiêu.
Mỗi nước lại có riêng một bảng danh mục riêng cho quốc gia mình, và có một số chất được
phép sử dụng ở quốc gia này lại bị cấm sử dụng ở một số quốc gia khác. Song tất cả đều
thống nhất là để đề phòng sự lạm dụng các chất cho thêm vào thực phẩm và đạt mục đích sau
cùng là an toàn cho người tiêu dùng.
Ngộ độc thức ăn - Y3
15

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

Mục tiêu học tập
1. Mô tả được nguyên nhân và những yếu tố nguy cơ góp phần gây ra các vụ ngộ độc thức
ăn.
2. Phát hiện được các vụ ngộ độc thức ăn tại cộng đồng
3. Nêu được các biện pháp dự phòng ngộ độc thức ăn theo từng nguyên nhân
4. Sử dụng những hiểu biết đó để tuyên truyền cho cộng đồng cùng tham gia thực hiện vấn đề
vệ sinh ăn uống nhằm hạn chế những hậu quả nghiêm trọng của nó.

I. ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
1. Định nghĩa
Ngộ độc thức ăn (NĐTA) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn

bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.
Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.
Ngộ độc cấp tính:
Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn
tiêu hoá kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt
Nguyên nhân thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hoá
chất với số lượng lớn.
Ngộ độc mãn tính:
Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc
có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình
chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác.
Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.
Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong
thời gian dài.
2.Tình hình ngộ độc thức ăn
Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự
tiến bộ của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc
thức ăn. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo
vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), cũng như các biện pháp quản lý giáo dục như
ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng
vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước: Ở Mỹ có 12,6 triệu
người bị ngộ độc thức ăn trong năm tức là cứ 18 người có 1 người mắc. Ở Canada trên 2 triệu
người bị ngộ độc trong năm tức là cứ 11 người có 1 người mắc. Mỗi năm ở Nhật vẫn có hàng
chục nghìn người bị ngộ độc thức ăn; ví dụ năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người mắc, 8
người chết. Ở Úc: mỗi năm đất nước có 19 triệu dân này có 4,2 triệu ca ngộ độc thức ăn cấp
tính gây tổn thất cho nền kinh tế quốc gia 2,6 tỷ đôla Úc (AUD), nếu tính theo mỗi ngày thì
tại nước này xảy ra 11500 ca, tức là gấp đôi số ca ngộ độc thức ăn cả năm được thống kê tại
Việt nam (trung bình 7000 ca / năm).
Ngộ độc thức ăn - Y3
16

Ở Việt Nam, tình hình VSATTP đang ở mức báo động. Trong những năm gần đây khi
nền kinh tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng
nhiều đặc biệt là dịch vụ thức ăn đường phố, công tác VSATTP chưa được quan tâm thoả
đáng, nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra: bếp ăn tập thể xí nghiệp tỉnh Đồng Nai với 621 người
bị ngộ độc, xí nghiệp tỉnh Bình Dương với trên 1000 người mắc. Theo thống kê chưa đầy đủ
của Bộ Y tế từ1999 đến 2004 cả nước có 1386 vụ ngộ độc thức ăn trong đó có tới 1056 vụ
ngộ độc do thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể gây ra
Thừa Thiên - Huế, năm 2000 có 104 trường hợp với 2 tử vong, nguyên nhân chủ yếu
do ăn cá nóc độc và nấm độc. Năm 2001 có 189 người mắc với 1 tử vong; nguyên nhân chủ
yếu do vi sinh vật. Năm 2002 có 136 trường hợp, không có tử vong; nguyên nhân chủ yếu là
do vi sinh vật và 2 tháng đầu năm 2003 có 6 mắc với 1 tử vong do ăn cá nóc tươi.
Tự các con số đã nói lên tầm quan trọng và sự cần thiết của công tác vệ sinh phòng
bệnh. Vì vậy, vấn đề bảo vệ thực phẩm và ATVSTP đề phòng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa
thực tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế, xã hội, bảo vệ môi trường sống
của các nước đã và đang phát triển.
Tổ chức Y tế thế giới đã nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường công tác tuyên
truyền giáo dục vệ sinh thực phẩm, chấp hành luật vệ sinh ăn uống trong nhân dân trên toàn
cầu.
3. Phân loại
Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
Hiện nay, ngộ độc thức ăn được chia làm 4 loại dựa vào nguyên nhân gây bệnh:
- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của nó, do virut, ký sinh trùng.
- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.
- Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
- Ngộ độc do ô nhiễm bởi các chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, các chất phụ
gia thực phẩm.
II. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA NÓ
1. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu:

- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật
dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc
với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn nấu không
chín kỹ, thức ăn ăn sống.
- Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi
tiếp xúc với thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
- Do bản thân gia súc gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ (lao, thương hàn ) hoặc
bản thân thực phẩm, gia súc khi giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh không chứa vi khuẩn gây bệnh
nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi
khuẩn và các chất độc hại khác.
2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của vi khuẩn trong thức ăn
Ngộ độc thức ăn - Y3
17

Có 6 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn gồm: Thành
phần thực phẩm, độ acid, nhiệt độ, thời gian, oxy và độ ẩm.
- Thành phần thực phẩm :Vi khuẩn phát triển nhanh ở môi trường có lượng đạm và
nước cao, chậm hoặc ngừng phát triển khi thực phẩm có lượng đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ
cao, có lượng cồn hoặc hoá chất diệt khuẩn (hoá chất bảo quản thực vật, thuốc kháng
sinh với dư lượng lớn). Tóm lại: thực phẩm quá mặn, quá chua, quá ngọt, quá khô đều làm
chậm sự phát triển của vi sinh vật.
- PH < 4,5: không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, 4,6 - 7,0: thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
- Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ nhất đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm:
+ 20 - 37
0
C: nhiệt độ lý tưởng nhất cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn.
+10 - 20
0
C và 40 - 60

0
C bất lợi hơn cho sự phát triển của vi khuẩn.
+ 5 -10
0
C :vi khuẩn chậm phát triển và dưới 0
0
C vi khuẩn ngừng phát triển.
+ 60 - 70
0
C vi khuẩn bắt đầu chết.
+ Ở 80
0
C đa số vi khuẩn bị chết, song bào tử chịu nhiệt không bị phân huỷ, khi gặp
điều kiện thuận lợi chúng lại sinh sôi nẩy nở.
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm có thể giữ nguyên chất lượng và thành phần
dinh dưỡng của đa số thực phẩm (trừ thịt, cá tươi sống) là <5
0
C (bảo quản lạnh). Thực phẩm
chế biến sẵn giữ được 7 ngày ở 5
0
C và chỉ 4 ngày ở 7,5
0
C.
Nhiệt độ bảo quản: Mát : 6
0
C - 10
0
C
Lạnh : 1
0

C - 5
0
C
Đông đá : < 0
0
C
- Thời gian : Càng ngắn với các điều kiện lý tưởng và ngược lại.
- Ôxy : Có lợi cho hầu hết vi khuẩn Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều kiện
không có oxy gọi là vi khuẩn yếm khí.
- Độ ẩm: Hoạt độ nước < 0,85, nước đá không có hoạt độ nước nên bất lợi cho hoạt
động của vi sinh vật.
3. Một số loại ngộ độc thức ăn có nguyên nhân từ vi khuẩn
3.1. Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Salmonella
3.1.1. Đặc điểm
- Là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi,
tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa.
- Liên quan đến việc vi phạm các điều lệ vệ sinh khi chế biến, bảo quản, phân phối và
sử dụng thức ăn ở các cơ sở ăn uống công cộng. Vì vậy, công tác kiểm tra, quản lý chặt chẽ
trong các khâu này hết sức quan trọng giúp việc phòng các vụ ngộ độc thức ăn có hiệu quả
hơn.
- Bệnh thường xảy ra về mùa hè.
- Gặp ở mọi lứa tuổi, mọi giới.
3.1.2. Bệnh nguyên, bệnh sinh
Ngộ độc thức ăn - Y3
18

Các vụ ngộ độc thường gặp chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng
đầu là S. Typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis.
Salmonella là trực khuẩn gram (-), không có nha bào, có khả năng sống lâu ngoài cơ thể
người và động vật. Vi khuẩn có nhiều trong phân người và động vật, trong các thực phẩm bị ô

nhiễm.
- Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển là 5- 45
0
C, nhiệt độ thích hợp 37
0
C.
Khả năng chịu nhiệt kém: Đun sôi 50
0
chết sau một giờ, 100
0
/ 5 phút. Như vậy thức ăn nghi
ngờ bị nhiễm Salmonella sau khi đun sôi không còn khả năng gây ngộ độc thức ăn .
- Muối ăn ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn : Ở nồng độ muối 6- 8% vi khuẩn
phát triển chậm, 8- 19% vi khuẩn ngừng phát triển, vi khuẩn chỉ chết khi ướp muối với nồng
độ bão hòa trong một thời gian dài.
- PH acid cũng kìm hãm sự phát triển của Salmonella.
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần 2 điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (>10
5
VK /1g thức ăn) vì khả năng gây
ngộ độc của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc vào phản
ứng cơ thể của từng người.
3.1.3. Lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh từ 12- 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.
Các dấu hiệu đầu tiên:buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, nhiệt độ tăng ít, sau
đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng
của viêm dạ dày - ruột cấp.
Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1- 2 ngày, không để lại di chứng. Tỷ lệ tử
vong thấp < 1%, chủ yếu gặp ở trẻ em, người già do sức đề kháng kém.

Tuy nhiên, cá biệt bệnh nhân có biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm với sốt
cao 39- 40
0
C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng và cơ bắp, các triệu chứng rối loạn tiêu
hóa biểu hiện rất nhẹ vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
- Chẩn đoán xác định cần phải:
+ Xét nghiệm phân và máu để tìm vi khuẩn gây bệnh.
+ Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử.
3.1.4. Điều trị
- Không có thuốc điều trị đặc hiệu mà phải tìm cách đưa thức ăn bị nhiễm khuẩn ra
khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn
- Nếu bệnh nhân mất nước nhiều phải truyền dịch, ủ ấm cho bệnh nhân, có chế độ ăn kiêng
đặc biệt trong 3 -5 ngày cho đến khi trở lại bình thường.
3.1.5. Dịch tễ học
-Nguồn truyền nhiễm:
+ Phân của súc vật (trâu, bò, lợn) bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng là nguồn truyền
bệnh nguy hiểm.
Ngộ độc thức ăn - Y3
19

+ Nguồn thứ 2 là người bệnh đào thải phân có chứa vi khuẩn kéo dài một thời gian sau
khi khỏi bệnh.
- Vai trò của thức ăn
+ Thức ăn gây độc thường có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm.
+ Thức ăn gây độc thường có độ ẩm cao, PH không acid, đặc biệt là thức ăn đã nấu
chín dùng làm thức ăn nguội như patê, dồi tiết, xúc xích thường là nguyên nhân của những
vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella.
Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella rất sớm ngay khi mới đẻ, đặc biệt trứng vịt,
ngan, ngỗng. Vì vậy, cần phải chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống hoặc lòng đào
như đối với trứng gà.

+ Cần chú ý là thức ăn bị nhiễm Salmonella dù là bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển
với số lượng lớn nhưng protid không bị phân giải, đặc tính sinh hóa của thức ăn không bị thay
đổi, nên trạng thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi.
3.1.6. Phòng bệnh
- Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Thức ăn đã chế biến tốt nhất là bảo quản lạnh.
- Đun sôi thức ăn trước khi dùng là biện pháp phòng bệnh tích cực có hiệu quả.
- Thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu: chế biến, bảo quản, phân phối,
sử dụng.
- Thường xuyên kiểm tra sức khỏe nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn.
- Tăng cường kiểm tra thú y trước khi giết mổ súc vật.
3.2. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (staphylococcus)
3.2.1. Đặc điểm
Ngộ độc thức ăn do tụ cầu là bệnh nhiễm độc đơn thuần do ngoại độc tố Enterotoxin.
3.2.2. Bệnh nguyên
Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: Đất, nước, không khí, da, niêm mạc mũi,
họng của người bình thường, sữa của bò bị viêm vú Điều này làm cho thức ăn rất dễ bị
nhiễm bởi vi khuẩn này.
Điều kiện thuận lợi cho tụ cầu phát triển là 20-35
0
C. Các thực phẩm giàu đạm, đường,
bột là môi trường tốt cho tụ cầu phát triển và tích lũy độc tố.
Tụ cầu tạo ra hàng loạt độc tố trong đó chỉ có độc tố ruột Enterotoxin là nguyên nhân
chính gây viêm đường tiêu hóa và các hội chứng nhiễm độc.
Nếu chỉ có vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không gây nhiễm độc được, nó
chỉ gây độc khi hình thành độc tố.
Độc tố ruột không bị phá hủy bởi rượu, clo, formaldehyt, PH acid; nó giữ được độc
tính trong 2 tháng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khả năng chịu nhiệtü cao: muốn khử độc phải
đun sôi thức ăn trong 2 giờ. Cách nấu nướng bình thường không làm giảm độc lực của nó.
Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường:

- Vi khuẩn phát triển chậm 4- 6
0
C, phát triển yếu 12-15
0
C, phát triển nhanh 20-22
0
C,
và nhanh nhất 25-35
0
C.
Ngộ độc thức ăn - Y3
20

- Bền vững với nồng độ đường cao.
- Nồng độ NaCl 12% ngừng phát triển.
3.2.3. Lâm sàng
- Ủ bệnh ngắn 1- 6 giờ, trung bình 3 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán
phân biệt với nhiễm độc thức ăn do Salmonella.
- Thời kỳ phát bệnh: chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau bụng và ỉa chảy; đau
đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường. Bệnh khỏi sau 1- 2 ngày, ít khi tử vong.
3.2.4. Dịch tễ học
- Nguồn truyền nhiễm: da, niêm mạc của người, đặc biệt người bệnh vì dễ có điều kiện
lây nhiễm qua hắt hơi, ho, sổ mũi. Bò, dê cái bị viêm vú có thể làm ô nhiễm sữa.
- Vai trò của thực phẩm: thông thường nhất là các sản phẩm được chế biến bằng sữa và các
chế phẩm của sữa như kem sữa, bánh sữa, các đồ ngọt khác, kem đá, là những thức ăn thuận
lợi cho tụ cầu phát triển. Ngoài ra thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển,
sinh độc tố và gây độc.
3.2.5. Phòng bệnh
- Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm, giữ vệ sinh khi chế biến thức ăn.
- Kiểm tra sức khỏe của nhân viên phục vụ ăn uống.

- Đảm bảo vệ sinh ở các cơ sở chế biến thức ăn: sữa của những con bò bị viêm vú
không được dùng làm thức ăn, thức ăn chế biến xong phải bảo quản lạnh 2- 4
0
C.
3.3. Ngộ độc thức ăn do clostridium botulinum (botulism)
3.3.1. Đặc điểm
- Là bệnh cấp tính rất nặng vì chất độc có đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ương.
- Tử vong cao gần 60- 70% trước khi có kháng huyết thanh. Thống kê của Mayer trong 50
năm gần đây tỷ lệ tử vong do botulism chiếm khoảng 34, 2%. Ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Tỷ lệ
này đã hạ thấp từ khi có kháng huyết thanh.
3.3.2. Bệnh nguyên
- Vi khuẩn gây ngộ độc là Clostridium botulinum. Hiện nay người ta phân biệt được 5
loại A, B, C, D, E theo huyết thanh, trong đó gây độc chủ yếu là týp A, B.
- Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có nha bào. Chúng tồn tại trong đất,
phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
- Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững.
- Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 26- 28
0
C, ít chịu nhiệt nhưng bào tử của nó lại rất bền
vững với nhiệt:100
0
C bào tử chịu đựng được 6 giờ, 105
0
C /2 giờ, 110
0
C/ 35 phút, 120
0
C/ 5
phút và bền vững với nồng độ muối cao.
Các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với bào tử của clostridium

botulinum.
Trong điều kiện thuận lợi, VK tiết ra ngoại độc tố là Botulotoxin. Độc tố này là một
chất độc hữu cơ mạnh nhất, có độc tính cao hơn hẳn độc tố của các vi khuẩn khác.
Tuy vậy, nó dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ: 100
0
/ 10- 30 phút độc tố sẽ bị phá hủy hoàn
toàn nhưng lại bền vững với men tiêu hóa.
Ngộ độc thức ăn - Y3
21

3.3.3. Lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh có thể kéo dài 9-10 ngày. Điều này nói lên bản chất nhiễm khuẩn và
nhiễm độc của bệnh chứ không phải nhiễm độc thuần tuý. Sự phát triển của bào tử và sinh
độc tố có thể diễn ra cả trong cơ thể người chứ không phải chỉ trong thực phẩm.
Thời kỳ ủ bệnh thường ngắn 6- 24 giờ hoặc kéo dài đến 10 ngày. Thời kỳ ủ bệnh càng
ngắn bệnh càng nặng.
- Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và
hành tủy với các dấu hiệu như hoa mắt, khó nuốt, khó thở Liệt dạ dày - ruột dẫn đến táo
bón, chướng bụng. Mạch nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường.
- Nếu không điều trị sớm, bệnh nhân có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim
mạch.
- Thuốc điều trị duy nhất có hiệu quả là huyết thanh kháng độc tố, nhưng cần được
chẩn đoán và điều trị sớm. Ngoài ra, phải rửa dạ dày - ruột ngay để loại trừ bớt chất độc thấm
vào máu.
3.3.4. Dịch tễ học
- Nguồn truyền nhiễm
+ Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào.
+ Phân động vật và ruột cá là nguồn mang vi khuẩn. Từ phân, đất, vi khuẩn xâm nhập
vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả.
- Vai trò của thức ăn:

Những loại thức ăn thuận lợi cho vi khuẩn kỵ khí phát triển, tiết ra độc tố, tích lũy
trong thức ăn và gây độc (như đồ hộp).
3.3.5. Phòng bệnh
Cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và hình thành độc tố:
- Trong sản xuất chế biến đồ hộp phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt, sạch.
- Phải theo đúng quy trình vệ sinh trong quá trình sản xuất, chấp hành chế độ khử
khuẩn một cách nghiêm ngặt.
- Thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch.
Với đồ hộp, khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng lý
hóa), muốn phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn.
Để chọn được thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng và an toàn không gây ngộ độc,
người tiêu dùng cần chú ý những đặc điểm sau:
- Hộp phải sáng bóng, không rỉ, hộp kín không phồng. Phần lớn nguyên nhân làm
hỏng đồ hộp là do vi sinh vật.
- Khi mỡ hộp, nếu lớp vecni không còn nguyên vẹn, bị hoen ố hay thôi mùi vị tanh
của kim loại, có mùi khó chịu của H
2
S hoặc NH
3
tức là không còn mùi vị thơm ngon đặc biệt
của từng loại thực phẩm.
Thực phẩm trong hộp có một trong các đặc điểm trên thì không nên sử dụng. Khi mua
cần phải chú ý đến các thông tin ghi trên nhãn mác để tránh bị ngộ độc do dùng phải hàng giả
không đảm bảo chất lượng, hàng quá hạn.
Ngộ độc thức ăn - Y3
22

- Thịt cá bị ôi thiu không được dùng làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp.
- Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi ăn, với thức ăn nghi ngờ đun sôi lại ít
nhất là 1 giờ.

III. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN KHÔNG DO VI KHUẨN
Chủ yếu có 3 nhóm chính:
- Thức ăn ôi thiu, biến chất.
- Thức ăn có sẵn chất độc.
- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm.
1. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất
1.1. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng
Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc:
- Ngộ độc do metylamin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain): Thường làm tiết nước
dãi, co giật, đau bụng, kèm những triệu chứng khác do co mạch.
- Ngộ độc do histamin: Thường do ăn cá biển không tươi, tôm tép sò, hến, xuất hiện
ngay sau bữa ăn, mất đi sau vài giờ. Trường hợp nặng có thể dùng thuốc chống dị ứng.
1.2. Ngộ độc do thức ăn giàu lipid bị biến chất ôi hỏng
Dầu mỡ hỏng thường phân hủy thành glyserin, các acid béo tự do làm mỡ chua hoặc
oxy hóa thành các peroxyt, aldehyt. Chất béo bị oxy hóa vừa khó ăn vừa gây độc. Các chất
độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi. Tính chất độc
không thể hiện ngay mà tích lũy gây thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin, hoặc ăn nhiều mỡ chua
có thể gây đau bụng ỉa chảy.
Để phòng ngộ độc cần bảo quản dầu mỡ có thời hạn, tránh ánh sáng, cho thêm chất
chôïng oxy hóa nếu bảo quản lâu dài. Không nên sử dụng dầu mỡ bị hỏng.
2. Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc
2.1. Ngộ độc nấm
Ở nước ta có nhiều loại nấm mọc tự nhiên ăn được và một số nấm độc mà người ta
thường nhầm lẫn do hình dáng bên ngoài gần giống nhau như nấm độc amanita với nấm mỡ
ăn được. Nấm độc chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin gây độc sau khi ăn
vài giờ. Tỷ lệ tử vong khá cao do chất độc xâm nhập vào máu.
2.2. Ngộ độc do độc tố vi nấm
Ô nhiễm thực phẩm do độc tố vi nấm là tình trạng ngày càng được quan tâm ở nước
ta. Thứ nhất vì độc tính nguy hiểm của nó, thứ hai vì các loại lương thực, thực phẩm thông
dụng trong bữa ăn hàng ngày của ta rất dễ bị mốc do nhiễm các vi nấm. Nước ta có khí hậu

nóng ẩm, bảo quản không cẩn thận, các loại ngũ cốc, đậu, các hạt có dầu thường dễ bị mốc.
Aflatoxin và fumonisin là những độc tố cực kỳ nguy hiểm do 2 chủng nấm mốc Aspergillus
và Fusarium: phát triển trên thực vật và trên sản phẩm, tích luỹ độc tố ngay cả trong quá trình
nảy mầm của hạt, nhất là hạt ngũ cốc.
Kiểm tra, phát hiện độc tố vi nấm thường khó, phải dùng các máy phân tích chuyên
sâu như máy sắc ký lớp mỏng, sắc ký khí mà các y tế địa phương thường không có.
Ngộ độc thức ăn - Y3
23

Cách đề phòng độc tố vi nấm: Aflatoxin là một độc tố khá bền vững với nhiệt; vì vậy
biện pháp đun sôi thông thường không có tác dụng đối với độc tố này, do đó cách đề phòng
tốt nhất là:
- Không ăn các loại hạt đã bị mốc
- Bảo quản tốt các loại lương thực, thực phẩm:
+ Với lương thực: Gạo, ngô, mỳ: Giữ nơi thoáng mát, khô.
+ Với lạc vừng, cafe là những thực phẩm dễ hút nước và dễ mốc. Muốn bảo quản tốt
cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, đựng trong dụng cụ sạch, kín.
+ Với nước chấm như xì dầu, tương: Những kết quả thông báo đầu tiên ở nước ta cho
thấy độ nhiễm aflatoxin trong nước chấm là đáng lo ngại. Vì vậy việc kiểm tra vệ sinh các xí
nghiệp sản xuất nước chấm và các cửa hàng mua bán là cần thiết và phải được tiến hành
thường xuyên.
2.3. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà bản thân có chất độc
- Ngộ độc do ăn sắn: Trong sắn có chứa glucozit khi gặp dịch tiêu hoá hoặc nước sẽ bị
thuỷ phân, giải phóng acid cyanhydric gây ngộ độc, liều cao có thể chết người (50mg HCN cho
người lớn).
- Ngộ độc do ăn khoai tây mọc mầm: củ khoai tây khi mọc mầm có chứa chất độc là
solanin, thuộc loại alcaloic, với liều 0,2 - 0,4g/ kg trọng lượng cơ thể có thể gây chết người.
- Măng: chứa glucozit sinh acid cyanhydric gây ngộ độc, chất độc này phân bố đồng
đều ở búp măng. Vì vậy ăn măng phải cắt mỏng, luộc nhiều nước.
- Ngộ độc do ăn đậu tương sống: ăn đậu tương sống với số lượng nhiều, thường xuyên

dễ gây bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế sự phát triển của cơ thể.
2.4. Thực phẩm có nguồn gốc động vật mà bản thân có chất độc
- Ngộ độc cá nóc: trong cá nóc có chất độc têtrodotoxin (tập trung nhiều ở buồng
trứng), hêpatoin (tập trung nhiều ở gan); ở máu và da cũng có một tỷ lệ nhất định các chất độc
đó. Nếu cá nóc ươn, chất độc từ phủ tạng sẽ ngấm vào thịt gây ngộ độc, chết người.
- Ngộ độc do nhuyễn thể: những nhuyễn thể như nghêu, sò, ốc, hến bắt được hoặc nuôi ở
vùng có tảo độc, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, rất dễ gây ngộ độc cho người ăn như
ỉa chảy, nặng có thể gây xung huyết niêm mạc dạ dày, ruột
3. Ngô độc do thức ăn bị nhiễm các chất hóa học
3.1. Ngộ độc do thiếu an toàn trong sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV).
Các HCBVTV nhóm clo hữu cơ như DDT, 666, 2,4D có khả năng tích lũy lâu trong
cơ thể, là chất độc đối với hệ thần kinh trung. Thường được tích lũy trong mô mỡ, thải trừ
chậm, bền vững trong đất, nước, gây ô nhiễm môi trường lâu dài.
Ở thực phẩm, đã phát hiện thấy dư lượng HCBVTV nhóm clo cao ở trong sữa, mỡ động vật,
cá, trứng nếu việc quản lý, sử dụng HCBVTV không chặt chẽ.
Để phòng ngộ độc HCBVTV, bảo vệ môi trường, cần thực hiện một số biện pháp:
- Tăng cường công tác quản lý chặt chẽ HCBVTV, chỉ nhập hoặc sản xuất các loại
HCBVTV có hiệu quả cao đối với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật.
- Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sử dụng HCBVTV các biện pháp an toàn
cho bản thân và cho người tiêu dùng.
Ngộ độc thức ăn - Y3
24

3.2. Ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm
Trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm, nhất là sản xuất công nghiệp, đã có trên 200
các loại hóa chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm để tăng hương vị, màu sắc, hoặc yêu cầu kỹ
thuật. Nhưng điều cần thiết là phải làm sao đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng theo đúng
qui định về liều lượng sử dụng với tiêu chuẩn thuần khiết của các chất phụ gia thực phẩm.
Riêng đối với trẻ em, nhiều nước đã qui định hạn chế liều sử dụng và danh mục các phụ gia
cho phép. Nhiều loại đã cấm dùng hoặc hạn chế dùng cho trẻ dưới 12 tháng hoặc < 6 tuổi như

mì chính, đường hóa học
3.3. Ngộ độc do các kim loại nặng
Có nhiều nguyên tố kim loại có thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm hay gặp nhất là
chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Cadimi (Cd) và thạch tín (As).
Các nguyên tố kim loại tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ
chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp hoặc từ chất thải sinh hoạt của con
người, sau khi phát tán vào môi trường, chúng luân chuyển trong tự nhiên, bám dính vào các
bề mặt, tích luỹ trong đất, gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, dẫn đến tình trạng thực
phẩm bị ô nhiễm như rau trồng trên các vùng đất bị nhiễm kim loại nặng, cá, tôm, thuỷ sản
nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm.
Hậu quả của ô nhiễm kim loại lên sức khoẻ:
Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây nên những hậu quả khôn lường
cho sức khoẻ. Ô nhiễm nặng thường gây nên những biểu hiện ngộ độc cấp, đặc hiệu, gây tử
vong.
Ngộ độc mạn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức ăn
có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao, chúng nhiễm và tích luỹ dần dần rồi gây hại
cho cơ thể. Nơi tích luỹ thường là gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu hoá, và tiết
niệu.
Chính vì độc tính của các nguyên tố kim loại nặng khi ô nhiễm vào thực phẩm mà
trong ngành quản lý thực phẩm, các chỉ tiêu về kim loại nặng là chỉ tiêu quan trọng, được quy
định chặt chẽ cho mỗi loại thực phẩm, đặc biêtû là những thức ăn cho trẻ em, vì trẻ em rất
nhạy cảm với kim loại nặng.
Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thức ăn do kim loại nặng: Tăng cường kiểm tra chất
lượng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng thực phẩm về các
chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo không thôi nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ nhỏ.
IV. Lời khuyên về vệ sinh an toàn thực phẩm ngăn ngừa ngộ đôc
Ngộ độc thức ăn có thể xảy ra với bất cứ người nào, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức
khoẻ. Ngộ độc thức ăn có thể phòng tránh được. Để phòng tránh ngộ độc thức ăn người tiêu
dùng cần thực hiện những lời khuyên sau:
1. Chọn thực phẩm tươi, sạch

- Nếu là thực phẩm sống, chỉ chọn thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát,
không có mùi, màu lạ.
- Nếu là thực phẩm chín: Không mua khi thấy bày bán gần nơi cống rãnh, bụi bẩn,
nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống và chín, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê
cao, không có dụng cụ che đậy, màu sắc loè loẹt không tự nhiên, không có đồ bao gói.
- Nếu là thức ăn bao gói sẵn: Không mua khi không có nhãn hàng hoá, không ghi hạn
dùng hoặc đã quá hạn, không ghi rõ nơi sản xuất.
Ngộ độc thức ăn - Y3
25

- Nếu là đồ hộp: Không mua khi hộp không có nhãn mác, không có hạn sử dụng,
không ghi rõ cơ sở sản xuất. Hộp phồng, méo mó, rạn nứt, han rỉ. Bằng kinh nghiệm và các
giác quan bình thường, người nội trợ có thể loại trừ các thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm.
Kiên quyết không mua khi thấy thực phẩm có những điểm nghi ngờ.
2. Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ ,rửa sạch rau quả tươi nhiều lần hoặc rửa dưới vòi
nước chảy nhất là với các loại rau quả dùng ăn sống
Nấu chín kỹ thức ăn là cách tiêu diệt các mầm bệnh bằng nhiệt độ. Nhiệt độ sôi có thể diệt
gần hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhất là các mầm bệnh do ký sinh trùng. Không nên ăn các
thức ăn sống: gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh.
Đối với rau quả, việc ngâm, rửa là để làm cho độc chất nếu có bị hoà tan và loại bỏ. Trong
thực tế, động tác này có thể loại trừ được phần lớn các dư lượng HCBVTV nếu có trên rau,
phòng ngừa ngộ độc.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
Thức ăn để lâu không được bảo quản sau khi chế biến là nguyên nhân phổ biến của rất
nhiều vụ ngộ độc trong bữa ăn gia đình, bếp ăn tập thể, các tiệc cưới xin, ma chay, nhất là ở
nông thôn. Lý do là vì vi khuẩn có thể phát triển được ở nhiệt độ môi trường từ 5 - 60
0
C, nhiệt
độ thích hợp nhất cho vi khuẩn phát triển nhanh là 25-37
0

C. Vì vậy thức ăn trong các bữa tiệc
nếu để lâu vài giờ không được bảo quản che đậy, đặc biệt là các thức ăn giàu dinh dưỡng có
nguy cơ ngộ độc cao. Vì vậy, ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong vừa ngon lại an toàn
không sợ bị ngộ độc.
4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín
Trường hợp thức ăn nấu chín để lại sau 2h phải bảo quản bằng các điều kiện khác
nhau: giữ trong tủ lạnh, giữ nhiệt độ >60
0
C.
5. Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại
Chỉ nên dùng lại thức ăn bữa trước thêm một lần. Việc đun kỹ thức ăn cũ trước khi ăn là hết
sức cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn đã thâm nhập và đang tồn tại trong thức ăn.
Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp nếu thức ăn bị nhiễm tụ cầu sinh độc tố, việc đun lại không
đảm bảo ngăn ngừa được ngộ độc.
6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín, không nên dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm
sống và chín
Thức ăn đã nấu chín không còn mầm bệnh vì đã bị tiêu diệt bởi nhiệt độ trong quá
trình nấu nướng, trong khi thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể cả vi khuẩn gây bệnh
như salmonella. Vì vậy, khi vô tình để lẫn sẽ có sự nhiễm chéo của mầm bệnh từ thực phẩm
sống sang thực phẩm chín gây nguy hiểm. Cũng với lý do trên, việc dùng chung dụng cụ chế
biến, đựng thực phẩm cũng làm quá trình nhiễm chéo xảy ra.
7. Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm
Trong thực tế bàn tay là một yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh vào thực phẩm. Bàn
tay của người chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải được rửa sạch, giữ sạch trong suốt cả
quá trình chế biến. Thao tác sai thường gặp trong các quán ăn bình dân hiện nay là bàn tay
trần thao tác trên thực phẩm chín, ăn ngay, nhưng lại luôn cầm sờ vào các vật dụng khác như
tiền, khăn lau, quần áo trong lúc bán hàng. Điều đó làm cho thực phẩm luôn có nguy cơ ô
nhiễm cho người ăn.
8. Giữ bếp và nơi chế biến thực phẩm luôn sạch sẽ, khô ráo