công nghệ chế biến sữa dừa đóng lon

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SEMINAR MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI 3:
SỮA DỪA ĐÓNG LON
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
HVTH: TRẦN ĐỘ - 13110556
NGUYỄN ĐOÀN PHƯƠNG HÒA – 13110560
VÕ THỊ HỒNG PHƯƠNG - 13110569
CAO HOÀNG BẢO TRÂN – 13110575
ĐẶNG THỊ BÍCH TUYỀN - 13110576
Tp Hồ Chí Minh, Tháng 03 năm 2014
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập tại trường Đại học Bách khoa TP.HCM, chúng tôi đã tích lũy được
nhiều kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu liên quan đến việc học tập, nghiên cứu
và công việc sau này.
Có được thành quả đó, xin chân thành cảm ơn nhà trường, Ban lãnh đạo khoa, đặc biệt là
thầy PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn đã tận tình hướng dẫn giúp chúng tôi hoàn thành tốt bài
báo cáo này
Xin kính chúc Quý thầy cô luôn dồi dào sức khỏe.
Chân thành cảm ơn!
MỞ ĐẦU
Dừa là một nguyên liệu khá phổ biến trong dân gian. Từ xa xưa dừa đã xuất hiện trong
các món ăn hằng ngày của người Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung. Bên cạnh đó,
dừa còn có rất nhiều công dụng khác trong sản xuất đồ thủ công mỹ nghệ, mỹ phẩm,
dược phẩm… Sữa dừa là sản phẩm thu được từ dịch ép cơm dừa, đây là sản phẩm có
nhiều ứng trong công nghệ thực phẩm. Sữa dừa với những tính chất đặc trưng như mùi vị
thơm ngon, màu trắng đẹp và giàu béo góp phần tạo nên nhiều nét độc đáo trong ẩm thực
Việt Nam.
Song song với sự phát triển của xã hội, ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang có

nhiều bước tiến vượt bậc trong việc chế biến, sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm phong
phú phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các bước tiến đáng kể trong việc tạo ra các sản
phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm cũ cũng như công nghiệp hóa các sản phẩm
truyền thống. Theo đà phát triển đó, sữa dừa cũng được nhiều nhà thực phẩm nghiên cứu
và phát triển sản phẩm sữa dừa truyền thống thành sản phẩm công nghiệp thông qua áp
dụng các kỹ thuật tiên tiến, tối ưu hóa các điều kiện sản xuất. Vì vậy, nhóm đã quyết định
chọn đề tài nghiên cứu “Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” để hiểu thêm về công nghệ
này.
4
Mục Lục

5
Danh mục hình ảnh
Sữa dừa hay nước cốt dừa là sản phẩm thu được khi ép cùi dừa tươi xay có thể thêm
hoặc không thêm nước. Nguyên liệu chính để sản xuất sữa dừa là cùi dừa tươi của trái
dừa đã trưởng thành. Ngoài ra thành phần của sữa dừa còn có thể bao gồm: chất nhũ
hóa, chất ổn định, chất làm dày, chất bảo quản. Phần nội dung nguyên liệu sẽ tập trung
trình bày về nguyên liệu chính là dừa.
1.1 Dừa
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L., thuộc họ cau (Arecaceae hay Palmae).
Dừa được trồng rộng khắp Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh, và khu vực Thái Bình
Dương. Khu vực Châu Á Thái Bình Dương chiếm 87% sản lượng dừa cung cấp cho
toàn cầu, trong đó ba quốc gia sản xuất chính chiếm 76% là Indonesia, Ấn Độ và
Philippines. Brazil, với sản lượng đứng hàng thứ tư, là quốc gia duy nhất nằm ngoài
khu vực Châu Á Thái Bình Dương. Sri Lanka, Malaysia, Thái Lan và Việt Nam cũng
là những quốc gia có sản lượng lớn. Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều tại các tỉnh
duyên hải miền Trung (Bình Định, Phú Yên) và vùng đồng bằng sông Cửu Long (Bến
Tre, Trà Vinh). Trong đó đồng bằng sông Cửu Long là trung tâm của ngành công
nghiệp các sản phẩm từ dừa. Tổng diện tích sản xuất toàn vùng đồng bằng sông Cửu
Long chiếm hơn 70% tổng diện tích dừa tại Việt Nam. (Nigel Smith và cộng sự, 2009).

Các sản phẩm từ cây dừa và trái dừa rất phong phú, đa dạng. Hầu như tất cả các bộ
phận của cây dừa như trái, hoa, lá và thân đều có thể được sử dụng. Một số sản phẩm
được sản xuất từ cùi dừa như: dầu dừa, cùi dừa nạo sấy (desiccated coconut), cùi dừa
sấy khô (copra), sữa dừa (coconut milk); bột dừa (coconut flour)…; từ nước dừa như:
nước dừa đóng lon, thạch dừa (Nata de coco – coconut gel)…; từ mật hoa dừa như:
đường dừa, rượu dừa…Xơ dừa và sọ dừa cũng được tận dụng để sản xuất nhiều sản
phẩm thủ công mỹ nghệ và một số sản phẩm trong công nghiệp như: than hoạt tính, chỉ
6
xơ dừa… (S.Y. de Leon và M. I. Delores, 2005). Theo số liệu thống kê năm 2006, dầu
dừa và cùi dừa nạo sấy là hai sản phẩm chiếm sản lượng lớn nhất. Tuy nhiên, nếu xét
về giá trị thương phẩm thì sữa dừa lại là sản phẩm đứng đầu (Nigel Smith và cộng sự,
2009).
Dựa vào những đặc điểm về hình thái, cách thụ phấn và mục đích sử dụng, cây dừa
được phân loại thành hai giống chính là giống dừa Cao (Tall variety) và giống dừa
Thấp (Dwarf variety) (S.Y. de Leon và M. I. Delores, 2005). Một số giống dừa được
trồng tại vùng đồng bằng sông Cửu Long thuộc giống dừa Thấp như: dừa Xiêm Xanh,
dừa Xiêm Đỏ, dừa Tam Quan; thuộc giống dừa Cao như: dừa Ta, dừa Dâu. Ngoài ra,
người ta còn tạo ra một giống dừa Lai (Hybrid variety) là giống được lai giữa giống
dừa Cao và giống dừa Thấp. Cây dừa thường có trái sau sáu năm và sai trái sau mười
hai năm (Salunkhe, D. K. và Kadam, S.S, 1995).
1.1.1 Cấu tạo
Quả dừa thường có chiều dài từ 300 đến 450 mm và đường kính từ 150 đến 200 mm.
Quả có lớp vỏ ngoài (exocarp) bao gồm một lớp xơ, vỏ và phần vỏ trong (endocarp)
hay còn gọi là sọ dừa. Sọ dừa có thể có dạng dài, hình trứng hay hình gần tròn. Sọ dừa
cứng và có màu nâu sẫm, thường có ba khía với một mắt ở mỗi khía. Phía trong sọ dừa
có một lớp vỏ lụa, phần cùi dừa và nước dừa. Quả dừa thường đạt được kích thước và
trọng lượng lớn nhất sau bảy đến chín tháng. Thành phần phần trăm về khối lượng cấu
tạo của quả dừa gồm: xơ (35%); sọ dừa (12%); cùi dừa (28%); nước dừa (25%) (Brian
E. Và cộng sự, 1976). Phần cùi dừa chứa nhiều chất dinh dưỡng như chất béo,
carbohydrate, khoáng… nên được xem là phần có giá trị nhất của quả. Nước dừa có vị

ngọt và từ lâu đã được sử dụng phổ biến như một thức uống giải khát tốt cho sức khỏe.
Về thành phần, nước dừa chứa một số loại đường (nồng độ khoảng từ 1.4 đến 5%),
protein (0.7%) và chất béo (0.2%) cũng như một số amino acid, các vitamin và muối
khoáng. Phần nội dung tiếp theo sẽ tập trung trình bày về cấu tạo và thành phần của cùi
dừa, nguyên liệu chính để sản xuất sữa dừa.
7
Hnh 1.1: Cấu tạo mặt cắt ngang của quả dừa
(Nguồn: Cohlan, 1924)
Hnh 1.2: Mặt cắt trái dừa tại các giai đoạn phát triển khác nhau, quan sát sau mỗi
hai mươi sáu ngày.
8
Nguồn: Van Hall & Van de Coppel, 1948 (Coconut Palm Products: Their Processing
in Developing Countries, FAO, 1976)
9
1.1.2 Thành phần hóa học
Cùi dừa là phần nội nhũ cứng của trái dừa và chủ yếu được sử dụng làm thực phẩm.
Cùi dừa có thể ăn được trong tất cả các giai đoạn phát triển. Giai đoạn phát triển đầy đủ
của quả dừa thường kéo dài khoảng 12 tháng. Ở tháng thứ 6, cùi dừa xuất hiện dưới
dạng một lớp mỏng trong suốt. Lớp cùi trở nên dày và có màu trắng đục ở giai đoạn
dừa non khoảng 9 tháng. Phần cùi của trái dừa trưởng thành (12 tháng) có thể dày
khoảng 12 đến 15 mm. Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa cũng thay đổi tùy theo thời
kì phát triển. Hàm lượng chất béo, protein, carbohydrate, chất xơ và các muối khoáng
sẽ tăng lên khi trái dừa trưởng thành. Tuy nhiên, hàm lượng ẩm, riboflavin và vitamin
C sẽ giảm. Hàm lượng thiamine và niacin đạt tối đa khi trái dừa ở gian đoạn non (9
tháng) (S.Y. de Leon và M. I. Delores, 2005).
Phần cùi dừa non thường mềm, dẻo và trong suốt như thạch. Trong khi đó phần cùi dừa
của quả dừa trưởng thành lại khá cứng, màu trắng đục, chứa nhiều dầu (Brian E. Và
cộng sự, 1976). Thành phần phần trăm các chất cấu tạo nên cùi dừa cũng thay đổi và
phụ thuộc vào khu vực trồng và giống dừa. Hàm lượng tương đối các chất của cùi dừa
rất non, cùi dừa non và cùi dừa trưởng thành được trình bày trong bảng sau.

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cùi dừa ở các giai đoạn phát triển khác nhau
Thành phần Đơn vị Rất non
(6 tháng)
Non
(9 tháng)
Trưởng thành
(12 tháng)
Ẩm g 90.5 80.6 51.9
Béo g 1.3 5.3 26.1
Protein g 0.8 1.4 3.9
Tro g 0.6 0.6 0.9
Chất xơ hòa
tan
g 3.2 6.6 8.7
Carbohydrate g 6.8 12.1 17.2
Can xi mg 5 10 32
Phốt pho mg 32 54 96
Sắt mg 0.6 0.7 1.5
Thiamine mg 0.06 0.07 0.04
Riboflavin mg 0.04 0.04 0.03
10
Niacin mg 0.6 0.9 0.4
Vitamin C mg 5 4 3
Năng lượng Kcal 42 102 319
Phần ăn được % 8 14 56
Chú thích: khối lượng được tính trên 100g ăn được. Nguồn: Food and Nutrition
Research Institute-Department of Science and Technology (FNRI-DOST), Food
Composition Tables Recommended for Use in the Philippines, FNRI-DOST, Manila,
1997.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cùi dừa trưởng thành

Thành phần
(g/100g)
Nguồn tham khảo
Dolendo và
cộng sự (1967)
Logman &
Green (1974)
FNRI-DOST
Philippines(19
97)
USDA (2004)
Ẩm 43.30 35 – 52.50 51.90 46.99
Béo 35.8 34.7 – 44.1 26.1 33.49
Protein 5.5 2.69 – 5.5 3.9 3.33
Tro 2.2 0.77 – 1.3 0.9 0.97
Carbohydrate 13.2 9.0 – 11.29 17.2 15.23
1.1.2.1 Chất béo
Dừa là một trong những loại trái cây có hàm lượng chất béo cao nhất. Cùi dừa của quả
dừa trưởng thành chứa nhiều dầu. Hàm lượng dầu trong cùi dừa của trái dừa trưởng
thành dao động trong khoảng 34 – 45%, phụ thuộc vào hàm lượng nước và giống dừa.
Dầu dừa có mùi đặc trưng, màu trắng hoặc vàng nhạt, ở thể lỏng tại 26 – 27
0
C. Thành
phần của dầu dừa gồm 90% các acid béo no và 10% các acid béo không no chủ yếu là
acid oleic và linoleic. Đối với thành phần acid béo no, acid lauric là acid béo chiếm
thành phần chính khoảng 40 – 50%, tiếp đến là acid myristic (13 – 19%) và acid
palmitic (4 – 13%). Chính vì vậy dầu dừa đôi khi còn được xem như dầu lauric. Dầu
dừa cũng chứa một lượng đáng kể các các acid béo no ít tìm thấy trong các loại dầu
thực vật khác có mạch Cacbon từ C6 đến C10. Dầu dừa có khả năng bảo quản khá tốt
nhờ chứa hàm lượng các acid béo no cao hơn. Chúng tương đối bền với các tác nhân

11
oxi hóa nên có lợi trong việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo và các quá trình chiên
(Salunkhe, D. K. và Kadam, S.S, 1995). Thành phần chất béo trong cùi dừa được trình
bày trong bảng sau.
Bảng 1.3: Thành phần acid béo của cùi dừa
Thành phần Đơ
n vị
Giá trị tính trên 100g ăn
được
Tổng lượng acid béo bão hòa g 29.698
Acid caproic 6:0 g 0.191
Acid caprylic 8:0 g 2.346
Acid capric 10:0 g 1.864
Acid lauric 12:0 g 14.858
Acid myristic 14:0 g 5.866
Acid palmitic 16:0 g 2.839
Acid stearic 18:0 g 1.734
Tổng lượng acid béo chưa bão hòa dạng đơn g 1.425
Acid oleic 18:1 g 1.425
Tổng lượng acid béo chưa bão hòa dạng đa g 0.366
Acid linoleic 18:2 g 0.366
Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2004
1.1.2.2 Protein
Hàm lượng protein của cùi dừa chiếm khoảng 4.5% khối lượng cùi dừa . Các protein
có phân tử lượng thấp (24.000 Da) chiếm khoảng 14% tổng số các protein, tan tốt trong
dung dịch NaCl ở pH 7.0 và tương đối bền nhiệt. Các protein globulin phân tử lượng
lớn (150.000 Da) là thành phần chính của các protein dự trữ trong nội nhũ của dừa
(chiếm 84% so với tổng số). Các protein này không phải protein thuần; chỉ khoảng
53% tan trong dung dịch NaCl 0.1 M ở pH 7.0, phần còn lại kết tủa ở pH trung tính và
dung dịch muối nồng độ thấp. Giá trị pH tối thiểu để các protein tan là gần 5.0. Thành

phần acid amin của các protein phân tử lượng thấp và protein phân tử lượng cao có
khác biệt lớn. Các protein phân tử lượng thấp có hàm lượng lysine, tryptophan,
arginine, acid glutamic, và cystein cao hơn. Trong khi đó các globulin phân tử lượng
cao chứa nhiều isoleucine, leucine và phenylalanine. Thành phần protein của dừa chứa
12
nhiều các acid amin có lợi bao gồm các acid amin chứa sunphua và tryptophan, tuy
nhiên hàm lượng lysine thấp (Salunkhe, D. K. và Kadam, S.S, 1995).
Hàm lượng protein trong sữa dừa nguyên chất thay đổi trong khoảng từ 5 – 10% (tính
theo hàm lượng chất khô), 80% những protein này có mặt trong phần nội nhũ cứng.
Chúng được phân loại thành các albumin và globulin và chỉ có 30% protein của sữa tan
được trong pha nước. Những protein không tan đóng vai trò như một tác nhân nhũ hóa
cho pha dầu. Các albumin và globulin bền nhất ở pH 5 – 9. Khả năng bền nhiệt của các
protein tăng khi có mặt của các loại đường, các polyol và muối (Tatsawan
Tipvarakarnkoon, 2009).
1.1.2.3 Carbohydrate
Cùi dừa trưởng thành chứa khoảng 6.5% đường tổng trong đó đường sucrose chiếm
thành phần chính và khoảng 3% chất xơ. Cơm dừa sau khi tách dầu chứa 12% chất xơ,
48 – 56.8% các hợp chất phi nito. Các loại carbohydrate chiếm thành phần chính của
cùi dừa là: sucrose (14.3%); cellulose (15.4%); pentosans (2.2%); fructose (1.2%);
glucose (1.2%) và tinh bột (0.9%) (Salunkhe, D. K. và Kadam, S.S, 1995).
1.1.2.4 Khoáng
Hàm lượng chất khoáng tổng của cùi dừa tươi dao động từ 0.8 – 1.3%; của cùi dừa sấy
khô dao động từ 1.6 – 3.5%. Hàm lượng các chất khoáng (mg/100g) trong cùi dừa đã
loại béo như sau: Photpho (193); Canxi (24); Magie (164); và sắt (7.8). Những nguyên
tố vết khác ( bao gồm: kẽm (50); mangan (62.4); đồng (10) và molip đen (0.21). Nhìn
chung cùi dừa là nguồn chứa nhiều Photpho, Canxi, Magie và sắt. Hàm lượng Canxi,
đồng và molip đen chịu ảnh hưởng nhiều của giống dừa (Salunkhe, D. K. và Kadam,
S.S, 1995).
1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu
1.1.3.1 Mô tả

Bảng 1.4: Bảng mô tả nguyên liệu dừa
13
Định nghĩa Dừa khô nguyên liệu sử dụng để sản xuất sữa dừa là trái dừa đã
trưởng thành hay thường được gọi là dừa khô, dừa già.
Giống dừa Dừa lai hoặc dừa cao
Độ già trái dừa Khoảng 11 – 12 tháng
Dạng nguyên
liệu
Dạng nguyên trái đã loại bỏ lớp vỏ ngoài chỉ còn phần sọ dừa
1.1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan
Dừa không nảy mầm
Sọ dừa còn nguyên, không bị nứt, màu nâu, có dạng tròn hay gần tròn.
Không có dấu hiệu phân hủy hay hư hỏng
Không có các biểu hiện của sâu bệnh ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài
Cơm dừa không có dấu hiệu hư hỏng
Không có mùi lạ
Dừa cần được thu hái đúng độ tuổi, vận chuyển và bảo quản đúng cách nhằm đảm bảo
chất lượng.
1.1.3.3 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.5: Bảng chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu dừa.
Đặc tính Thông số kỹ thuật
Khối lượng trái 800 – 1200g
Khối lượng cơm dừa / trái 300 – 400g
Độ dày cơm dừa 1.2 – 1.5 cm
Hàm lượng ẩm 40 – 50%
Hàm lượng chất béo 30%
Hàm lượng carbohydrate
1.2 Phụ gia
1.2.1 Chất ổn định – Chất làm dày
Nước cốt dừa là một hệ nhũ tương dầu trong nước kém bền và dễ dàng bị tách pha.

Trong quá trình sản xuất cần phải bổ sung một số chất nhũ hóa và ổn định nhằm góp
14
phần làm bền hệ nhũ tương. Các chất làm bền thường được sử dụng là các loại
polysaccharide như: Guar gum, Xanthan gum, Gellan gum Trong sản phẩm sữa dừa
sẽ chọn sử dụng Xanthan gum.
1.2.1.1 Xanthan gum
Xanthan gum được tổng hợp từ xanthomonas campestris và một số loại vi khuẩn tương
tự khi nuôi cấy trên môi trường chứa glucose, NH
4
Cl, kết hợp với hỗn hợp amino acid
và muối khoáng. Xanthan gum được kết tủa từ môi trường nuôi cấy bởi isopropanol
với sự hiện diện của KCl.
Cấu trúc chính của xanthan gum là các – glucopyranose gắn với nhau tại liên kết 1 – 4.
Phân tử lượng của xanthan gum lớn hơn 10
6
Dal. Tính chất của xanthan gum là tan tốt
trong nước, dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn định tốt sau khi rã đông. Do có khả
năng bền với nhiệt nên thường được sử dụng làm chất làm đặc trong sản xuất đồ hộp.
Hnh 1.3: Cấu trúc polysaccharide ngoại bào của X. Campestris
(Nguồn: F.García-Ochoa et al./Biotechnology Advances 18 (2000)
1.2.1.2 Tiêu chuẩn Xanthan gum
Là một polysaccharide phân tử lượng lớn tạo ra bởi quá trình lên men của chủng vi
sinh vật Xanthomonas campestris, được tinh sạch và thu bởi quá trình xử lý với ethanol
hay isopropanol, sấy khô và nghiền, có chứa các đơn phân chủ yếu là D – glucose và D
15
– mannose, cùng với các acid D – glucuronic và pyruvic, và được sản xuất dưới dạng
muối Natri, Kali hay Canxi, dung dịch của nó phải trung tính.
 Kí hiệu: E 415
 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: dạng bột mịn

Màu sắc: màu trắng hoặc trắng kem
 Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng tro tổng: < 16% sau khi sấy
Acid pyruvic: < 1.5%
Nitrogen: < 1.5% ( theo phương pháp Kjeldahl)
Ethanol và isopropanol: < 500 mg/ kg
Các tiêu chuẩn khác và phương pháp kiểm tra tuân theo tiêu chuẩn cho Xanthan Gum
(1999) của Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA).
1.2.2 Chất làm trắng và bảo quản
1.2.2.1 Sodium metabisulphite
Sodium metabisulphite được sử dụng nhằm mục đích tẩy trắng, ngoài ra còn đóng vai
trò làm chất chống vi sinh vật và chống oxi hóa có tác dụng bảo quản. Sodium
metabisulphite có công thức hóa học Na
2
S
2
O
5
, là chất bột màu trắng đến vàng nhạt, có
mùi của SO
2
, bị phân hủy ở nhiệt độ khoảng 150
0
C, tỷ trọng ở 20
0
C là 1.4 g/l.
1.2.2.2 Tiêu chuẩn phụ gia Sodium metabisulfite
Tên hóa học: Sodium disulfite, disodium pentaoxodisulfate, disodium pyrosulfite
Công thức hóa học Na
2

S
2
O
5
Khối lượng phân tử: 190.11
 Kí hiệu: E223
 Chỉ tiêu cảm quan:
Tinh thể màu trắng hoặc bột tinh thể có mùi sulfur dioxide.
 Chỉ tiêu hóa lý
16
Độ tan: tan không giới hạn trong nước, ít tan trong ethanol.
pH: 4.0 – 4.5
Độ tinh khiết: > 90.0%
 Chỉ tiêu kim loại nặng
Hàm lượng sắt: < 10mg/kg
Hàm lượng chì: < 2 mg/kg
Hàm lượng Selenium: < 5 mg/ kg
Các tiêu chuẩn khác và phương pháp kiểm tra tuân theo tiêu chuẩn cho Sodium
metabisulfite ( năm 1999) của Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm
(JECFA).
1.3 Bao bì
Bao bì sử dụng là dạng bao bì kim loại (bao bì sắt tây). Sắt tây là lá sắt tráng thiếc, còn
gọi là sắt trắng hay thép tráng thiếc. Sản phẩm sữa dừa đóng lon được chứa trong hộp
sắt tròn ghép hai mí, thể tích 400 ml. Hộp sắt tròn ghép hai mí là loại bao bì được dùng
khá rộng rãi trong sản xuất, sử dụng tiện lợi, gia công dễ dàng. Hộp 3 mảnh gồm thân,
đáy và nắp hộp. Thân hộp được chế tạo từ một miếng sắt hình chữ nhật, cuộn lại thành
hình trụ sau đó tiến hành hàn mí thân thành ống lon. Nắp và đáy được chế tạo bằng
cách dập cắt theo khuôn sau đó ghép vào thân thành đáy lon, sau khi cho thực phẩm
vào nắp sẽ được ghép mí kín thành sản phẩm đồ hộp (Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ
Hà, 2008). Tiêu chuẩn về bao bì tuân theo Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia QCVN 12-

3: 2011/Byt Về Vệ Sinh An Toàn Đối Với Bao Bì, Dụng Cụ Bằng Kim Loại Tiếp Xúc
Trực Tiếp Với Thực Phẩm.
17
2 Quy trình công nghệ
2.1 Quy trình công nghệ 1
2.1.1 Sơ đồ khối
Dừa khô
Tách vỏ, nước
Rửa
Chần
Nghiền
Ép thủy lực
Lọc khung bản
Phối trộn
Đồng hóa
Chiết rót
Bài khí
Xanthan gum, Sodium metabisulfite
Cơm dừa
Gọt vỏ lụa
Bao bì
Nước
Trích ly
Bã
Dịch lọc
Dịch ép
Bã trích ly
Dịch trích ly
Vỏ lụa
Vỏ, nước

Nước
Ghép mí
Tiệt trùng
Sản phẩm
Dán nhãn
18
19
2.1.2 Thuyết minh quy trình
2.1.2.1 Tách vỏ, nước
 Mục đích công nghệ:
Khai thác: quá trình tách vỏ, nước giúp tách nguyên liệu cùi dừa ra khỏi phần sọ dừa và
nước dừa, giúp thu nhận cùi dừa, do đó nó có mục đích công nghệ là khai thác.
Các phần tách ra như xơ, vỏ và nước dừa sẽ được xem như là phụ phẩm và được bán
lại cho công ty sản xuất khác.
 Các biến đổi nguyên liệu:
Quá trình tách vỏ, nước loại bỏ phần vỏ bên ngoài của nguyên liệu. Quá trình này
không có biến đổi đáng kể đối với nguyên liệu.
 Thiết bị:
Đây là quá trình thủ công, công nhân dùng dao để tách vỏ, nước và thu nhận cơm dừa.
2.1.2.2 Gọt vỏ lụa
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện
Chuẩn bị: chuẩn bị nguyên liệu cơm dừa cho quá trình chần
Hoàn thiện: phần vỏ lụa chứa một số thành phần flavonoids có thể làm cho dịch sữa
dừa có màu nâu và gây vị đắng nhẹ, do đó quá trình gọt vỏ lụa sẽ giúp cải thiện tính
chất cảm quan của sản phẩm. Vậy quá trình gọt vỏ lụa có mục đích công nghệ là hoàn
thiện.
 Các biến đổi nguyên liệu
Hóa sinh: Sau khi tách vỏ lụa, cơm dừa có thể bị hóa nâu khi để lâu trong không khí do
tác dụng của enzyme.
Hóa học: Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu

bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết có thể tạo điều kiện cho một số phản
ứng hóa học xảy ra như phản ứng oxi hóa chất béo.
20
Hnh 2.4: Máy gọt vỏ nâu dừa.
Khi hoạt động, miếng cơm dừa được đặt vào trục (1), trục (1) quay sẽ mang miếng
cơm dừa vào trong khe hở giữa trục (1) và trục mang mâm gá dao quay tròn (5), nhờ
vào những gai nhọn trên trục (1) giữ cho miếng cơm dừa không bị trượt khi di chuyển
vào bên trong khe hở giữa trục (1) và trục (5), lớp vỏ nâu được gọt sạch nhờ hệ thống
dao được gắn bên dưới trục (5) có chuyển động tương đối theo hình dáng của miếng
cơm dừa. Có thể gọt được các miếng cơm dừa có hình dạng bất kỳ, có kích thước và độ
dày khác nhau nhờ vào chuyển động tịnh tiến của trục (5) qua tác động của lò xo (6).
 Thông số công nghệ:
Đây là quá trình bán thủ công với năng suất: 100 kg cơm dừa trong một giờ, công suất
tổng 3 mã lực và chỉ cần một công nhân thao tác.
2.1.2.3 Rửa
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chần cơm dừa
Cơm dừa sau khi được thu nhận sẽ rửa sạch bằng nước để loại bỏ tạp chất còn sót lại
giúp cho quá trình chần diễn ra tốt hơn.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
21
Một số tạp chất bám trên nguyên liệu sẽ được loại bỏ và lượng vi sinh vật trên bề mặt
giảm bớt, ngoài ra bản thân nguyên liệu không có biến đổi gì đáng kể.
 Thiết bị: Thiết bị ngâm rửa xối tưới dạng băng tải.
Nguyên tắc của thiết bị là phun nước lên nguyên liệu với một áp lực nhất định. Dưới
tác dụng của áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước. Hiệu quả của
phương pháp phụ thuộc vào các yếu tố như: áp suất nước, lượng nước sử dụng, nhiệt
độ nước ngâm rửa và thời gian ngâm rửa. Thời gian ngâm rửa không nên quá dài,
nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị tổn thương dưới áp lực của nước và lượng
nước hao tốn là ít nhất.
Nước sử dụng cho quá trình làm sạch và các quá trình tiếp theo sẽ tuân theo QCVN 02

2009/BYT: Quy chuẩn quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.
Hnh 2.5: Thiết bị ngâm rửa xối
 Thông số công nghệ: Áp lực nước vòi phun áp lực: 2 – 3 at, thời gian lưu: từ 10
đến 15 phút, nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường.
2.1.2.4 Chần
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị, bảo quản và hoàn thiện.
22
Chuẩn bị: quá trình chần làm cấu trúc của cơm dừa trở nên mềm hơn giúp cho quá
trình nghiền tiếp theo diễn ra tốt hơn. Quá trình chần có mục đích công nghệ là chuẩn
bị.
Bảo quản: nhiệt độ nước trong quá trình chần giúp vô hoạt một phần enzyme trong
nguyên liệu (lipoxygenase, polyphenoloxidase,…) và tiêu diệt một phần các vi sinh
vật trên bề mặt nguyên liệu, nhờ đó hạn chế những biến đổi không có lợi trong các quá
trình chế biến tiếp theo, đồng thời góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu, mùi không mong muốn cho sản phẩm.
 Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Nguyên liệu cơm dừa giảm độ cứng giúp cho quá trình nghiền thuận lợi hơn.
Khí từ gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần đi vào nguyên liệu. Do đó, sau quá
trình chần, khối lượng và độ ẩm cơm dừa tăng lên, thể tích giảm xuống nhưng không
đáng kể.
Tổn thất thành phần dinh dưỡng nguyên liệu do sự khuếch tán và hòa tan các hợp chất
có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào trong nước như: đường khử, acid amin, một số
muối khoáng và vitamin. Ngoài ra, vi sinh vật và các tạp chất cơ học trên bề mặt cũng
sẽ bị loại bỏ, góp phần làm sạch nguyên liệu.
Hóa học: hàm lượng vitamin trong nguyên liệu sẽ giảm đi do sự phân hủy bởi nhiệt
hoặc bị oxy hóa, trong đó vitamin C dễ bị tổn thất nhất. Một số chất màu và hợp chất
mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy và chất mùi bị bay hơi.
Hóa lý: quá trình chần sẽ làm thoát khí ra khỏi gian bào trong cấu trúc mô thực vật và
tạo nên những biến đổi về pha của một số thành phần. Tuy nhiên, những ảnh hưởng
này không gây ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Sinh học: một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ cao làm
biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần.
23
 Thiết bị:
Thiết bị chần dạng hình hộp chữ nhật, phương pháp chần bằng nước nóng, làm nguội
bằng nước ở nhiệt độ thường. Thiết bị chần gồm ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và
làm nguội. Bên trong thiết bị có một băng tải lưới. Nguyên liệu được đặt trên băng tải
lưới và lần lượt đưa qua ba vùng gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Tại vùng gia nhiệt
và giữ nhiệt, nước nóng sẽ được phun lên nguyên liệu từ các vòi phun, nước nóng sau
khi phun sẽ đi qua băng tải lưới và được thu gom bên dưới để tái sử dụng. Sau khi chần
cơm dừa được làm nguội bằng nước.
Thông số công nghệ: nhiệt độ nước nóng: 80 – 90
0
C, thời gian chần: 5 - 10 phút, nhiệt
độ nước: nhiệt độ thường.
2.1.2.5 Nghiền
 Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Cơm dừa sẽ được xay nhuyễn làm giảm kích thước nhằm mục đích chuẩn bị
cho quá trình trích ly được thuận lợi hơn.
 Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: Kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên làm tăng hiệu
quả quá trình trích ly. Lực ma sát trong quá trình nghiền có thể làm cho nhiệt độ
nguyên liệu tăng lên. Vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào thoát ra ngoài.
Hóa học: cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong
vật liệu như các acid béo, vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó phản ứng
oxy hóa sẽ diễn ra làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm.
Hóa lý: diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng
lên.
Sinh học: sau quá trình nghiền, diện tích bề mặt tăng lên, các thành phần dinh dưỡng

bên trong nguyên liệu thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn. Vì vậy,
24
cơm dừa qua nghiền dễ dàng bị hư hỏng, cần nhanh chóng đưa vào công đoạn chế biến
tiếp theo.
 Thiết bị: thiết bị nghiền búa.
Trong thiết bị nghiền búa, lực tác động chủ yếu là lực va đập. Cấu tạo thiết bị nghiền
búa bao gồm một rotor quay với tốc độ cao được gắn với một vòng đai, trên vòng đai
có gắn các tay đập (búa). Khi rotor quay, các tay đập sẽ chuyển động và đầu của các
tay đập tạo thành vòng tròn, khoảng cách giữa vòng tròn này với vỏ bao rất nhỏ (phụ
thuộc vào kích thước của sản phẩm). Mặt trong của vỏ bao được cấu tạo bằng vật liệu
dai và cứng. Khi vận hành, nguyên liệu được tay đập đưa đến khe hẹp giữa đầu búa và
thành của vỏ. Dưới tác dụng của lực va đập của búa và lực ma sát, nguyên liệu sẽ vỡ
ra. Trên vỏ có thể trang bị sàng để giữ lại các nguyên liệu chưa được nghiền đến mức
độ đạt yêu cầu.
Hnh 2.6: Thiết bị nghiền búa
2.1.2.6 Trích ly
 Mục đích công nghệ: khai thác
Quá trình trích ly cơm dừa bằng nước giúp thu nhận chất béo và một số thành phần
dinh dưỡng khác trong cơm dừa tạo bán thành phẩm, do đó nó có mục đích là khai
thác.
25
Quá trình trích ly sẽ được tiến hành hai lần nhằm thu triệt để các chất trong cơm dừa.
 Các biến đổi nguyên liệu:
Hóa lý: Một số các cấu tử từ nguyên liệu sẽ hòa tan vào dung môi. Đây được xem là
biến đổi quan trọng nhất trong quá trình trích ly.
Vật lý: sự khuếch tán là biến đổi vật lý quan trọng trong quá trình trích ly. Các phân tử
chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ
vùng bề mặt nguyên liệu vào dung môi. Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng
bên ngoài nguyên liệu vào bên trong cấu trúc các mao dẫn của nguyên liệu. Sự khuếch
tán sẽ giúp cho quá trình chiết rút các cấu tử cần trích ly từ nguyên liệu vào dung môi

xảy ra nhanh và triệt để hơn.
Hóa học: trong quá trình trích ly có thể xảy ra các phản ứng hóa học giữa các cấu tử
trong nguyên liệu, tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng khi thực hiện quá trình
trích ly ở nhiệt độ cao.
 Thiết bị:
Thiết bị trích ly một bậc. Thiết bị dạng hình trụ đứng, phía dưới có một đáy lưới.
Người ta sẽ cho nguyên liệu cần trích ly vào thiết bị qua cửa đỉnh. Dung môi sẽ được
bơm vào thiết bị qua hệ thống phân phối nằm phía dưới đỉnh. Dung môi sẽ chảy qua
lớp nguyên liệu theo chiều từ trên xuống. Dịch trích được tháo ra ngoài qua một cửa
riêng. Khi kết thúc quá trình trích ly, bã được tháo ra khỏi thiết bị qua cửa nằm dưới
đáy thiết bị.
 Thông số công nghệ:
Dung môi sử dụng trong quá trình trích ly là nước nóng 50 – 60
0
C. Tỷ lệ nước: cơm
dừa là 1:1 (w/w), thời gian trích ly: 10 – 20 phút.