PP quy trình sản xuất Tempeh

Seminar
VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
GVHD: TS. Trịnh Thị Hồng
Nhóm thực hiện:
•
Vũ Tuyết Minh
•
Nguyễn Văn San
•
Huỳnh Công Thịnh
•
Nguyễn Hữu Trí
•
Đoàn Nguyễn Khánh Trình
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH
2. TEMPEH
3. MISO
4. SHOYU
KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH
•
Đậu nành có tên khoa
học là Glycine max (L).
•
Đậu nành là loại cây thân
cỏ một năm, hoa tập
trung trên những nách lá,
kiểu bào nang.
•
Quả đậu nành là loại quả

giáp, mỗi quả có 2 - 3
hạt, hạt đậu hình ô van,
khác nhau về màu sắc,
có vỏ bao bọc.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH
•
Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng
lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn
không có cholesterol.
Thành phần Lipid Protein Xenlulo Tro
Tử diệp
Phôi
Vỏ hạt
20,7
10,4
0,6
41,3
36,9
7,0
14,6
17,3
21,0
4,3
4,0
3,8
Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô)
•
Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng.
•

Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần
thiết.
Thành phần Tỉ lệ
Globulin
Albumin
Proamin và glutelin
85-95%
Chiếm một lượng nhỏ
Không đáng kể
Bảng : Thành phần protein trong đậu nành
Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %
Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0
Leucine 7,7 Threonine 4,3
Lysine 5,9 Tryptophane 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Cystine 1,3 Histidine 2,6
Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành
•
Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng
cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô.
Thành phần Tỉ lệ %
Calci 0,16 – 0,47
Phospho 0,41- 0,82
Mangan 0,22 – 0,24
Kẽm 37 mg/kg
Sắt 90 – 150 mg/kg
Bảng : Thành phần khoáng trong đậu nành
Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %
Cellulose 4,0 Raffinose 1,1
Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0

Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1
Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành
•
Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị
mất đi trong quá trình chế biến.
•
Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi
theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm
đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng
calcium, hàm lượng sắt).
Thành phần Số lượng mg/kg Thành phần Số lượng mg/kg
Thiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 1,9
Riboflavin 3,4 – 3,6 Inositol 2300
Niacine 21,4 – 23,0 Vitamine A 0,18 – 2,43
Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamine E 1,4
Biotin 0,8 Vitamine K 1,9
Acid pantothenic 13,0 – 21,5
Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành
GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH
1. Là một cây công nghiệp:
•
Đậu nành chứa hàm lượng dầu cao(16-20%)dùng
làm dầu ăn thực vật.
2. Là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia
súc, phân bón:
•
Đậu nành có hàm lượng protein và lipid do đó sử
dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong
bữa ăn hàng ngày.
•

Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các
loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi,
bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô
dầu (hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn
gia súc.
GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt)
3. Là cây trồng tăng vụ và cải tạo,
bảo vệ đất.
•
Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng
ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng
cả vụ xuân, hè và đông.
•
Do có khả năng cố định đạm, cây đậu
nành cũng thường được chọn đưa vào
cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ
sản xuất của cây công nghiệp, cây ăn
quả dài ngày, cây thức ăn gia súc.
MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
1. Các sản phẩm không lên men.
•
Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng
cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học
và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…
•
Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra
nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…
•
Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu
nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất

béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%).
Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá
MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt)
2. Các sản phẩm lên men.
•
Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành
bao gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto,
đạm tương…
Chao Tương Miso Tempeh Natto
VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA
1. Vi sinh vật sử dụng:
•
Vi sinh vật dùng trong
công nghệ chế biến các
sản phẩm lên men từ đậu
nành chủ yếu là các loại
nấm mốc (Mucor,
Rhyzopus, Aspergillus…),
vi khuẩn (Bacillus subtilis,
B. natto, Lactobacillus…),
nấm men…
Mucor Lactobacillus
Aspergillus oryzae Rhyzopus
Zygosaccharomyces rouxii
2. Cơ chế sinh hóa
Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:
•
Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose,
dextrin).
•

Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid.
3. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc:
•
Độ ẩm của môi trường: 55 - 58%
•
Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão
hoà.
•
pH: 5.5 - 6.5
•
Ảnh hưởng của không khí: các chủng mốc hoàn toàn
hiếu khí.
•
Nhiệt độ: 15 - 40סC, tối thích 30 – 32סC
•
Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc
giống từ 60 – 70 giờ, mốc có E. amylase 30 – 36 giờ,
protease 36 – 42 giờ.
4. Quy trình nhân giống nấm mốc.
Chuẩn bị môi trường
thạch nghiêng
Cấy chuyền
Nuôi 5-6 ngày 30-32
o
C
Giống trong ống
thạch nghiêng
Trộn đều bào tử
Nước cất vô trùng
Ống mốc giống

A. oryzae
Môi trường trong
bình tam giác
Nuôi 5-6 ngày 30-
32
o
C
Mốc giống trong
bình tam giác
Ngô mảnh hấp thanh trùng Làm tơi Trộn giống 0,5 – 1 %
Nuôi mốc 60 giờ
Mốc giống cho sản xuất
Sấy khô
Bao gói
Hình : Quy trình nhân giống nấm mốc A.oryzae
TEMPEH
TEMPEH là gì?
•
Tempeh là một loại
thực phẩm cổ truyền
của người Indonesia
làm từ đậu nành lên
men.
•
Tempeh chứa 85%
protein, là một loại bánh
xốp làm bằng:
–
Đậu nành (bánh kedele)
–

Đậu phộng (bánh
ontjom)
–
Dừa (bánh bongkrek)
Tempeh là loại thực phẩm:
–
Có giá trị dinh dưỡng cao
–
Dễ tiêu hóa
–
Giàu riboflavin và niacin
Tempeh làm theo phương pháp lên men
truyền thống có chứa cả vitamin B12.
Vitamin B12 được tổng hợp nhờ:
–
Klebsiella pneumoniae
–
Citrobacter freundii
Đặc tính hoá học và giá trị
dinh dưỡng của tempeh
Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh
Protein 18.54 g
Chất béo 10.80 g
Hydratcacbon 9.39 g
Canxi 111 mg
Photpho 266 mg
Fe 2.70 mg
Pantothenic acid 0.278 mg
Vitamin B1 0.078 mg
Vitamin B2 0.358 mg

Vitmin B3 2.640 mg
Vitamin B6 0.215 mg
Vitamin B12
0.08µ g
Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference
Vi sinh vật sử dụng
Tempeh truyền thống là sản phẩm
của sự lên men của một nhóm đa
dạng các vi sinh vật:
–
Nấm mốc
–
Nấm men
–
Vi khuẩn sinh acid lactic
–
Một số vi khuẩn gram âm khác.
Trong đó, Rhizopus oligosporus là
loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra
còn có các loại nấm mốc khác như
R.oryzae, R. arrbizus, Mucor spp
cũng góp phần làm tăng hương vị và
dinh dưỡng cho sản phẩm.
Rhizopus oligosporus
Rhizopus oryzae
Điều kiện sinh trưởng của
Rhizopus oligosporus
–
Độ ẩm môi trường: 45 -55 %
–

pH môi trường: 5,0-7,5
–
Độ ẩm không khí: 85 – 95%
–
Nhiệt độ 27 -30°C, thời gian 24- 48 giờ.
Ưu điểm của Tempeh
Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự
phát triển của:
–
Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố
aflatoxin B1)
–
Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm
khí và hiếu khí.
Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus
plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn
cho sản phẩm lên men. Các vi khuẩn này đặc
biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình
lên men tempeh đậu nành là:
–
Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men
Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm
các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%.
Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần α-
glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại
acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)
Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:
–
Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu
nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.

–
Lượng chứa protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng
khô
–
Độ pH tăng từ 5 lên đến 7,6.
–
Lượng xơ tăng từ 3,7% ở đậu nành đã tách vỏ đến 5,85% ở
tempeh.
–
40% acid linolenic bị mốc sử dụng
–
Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 của đậu nành
tăng
–
Lượng tanin giảm nhẹ.
Những biến đổi hoá học
trong sản xuất tempeh
Sử dụng Tempeh
Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết
với nhau thành bánh. Bánh này có hương vị
thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng,
ngâm trong nước muối và rán trong dầu dừa
hoặc dùng để nấu súp.
Bảo quản Tempeh
•
Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo
quản, nếu không do sự hoạt động của các enzym
chuyển hóa tạo NH
3
sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó

chịu.
•
Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách
khác nhau:
–
Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi
phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.
–
Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và
enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.
–
Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần
mà chất lượng tempeh vẫn tốt.
Quy trình sản xuất tempeh
Đậu nành
Ngâm nước ấm
(8-22 giờ)
Tách vỏ
Luộc đậu
(45-60 phút)
Để ráoĐể ráoĐể ráo
Ủ với
bào tử nấm
Đóng gói kín
Ủ ở 30-38
°
C
trong 24-48 giờ
Bánh tempeh
đậu nành