hoàn thiện quy trình sản xuất trứng cầu gai cấp đông

1
Phần I: Tổng quan.

I. Tổng quan về ngành da gai.
Da gai là Ngành động vật tưng đối lớn, gồm khong 5000 loài sống ở biển.
Chúng thường là động vật đáy sống tự do, cũng có khi có cuống bám trên giá thể.
Cơ thể da gai có đối xứng to tròn, thường là đối xứng to tròn bậc 5. Đáng chú ý
là đối xứng to tròn của Da gai chỉ là kiểu đối xứng thứ sinh bắt nguồn tử tổ tiên đối
xứng hai bên.
Dưới lớp da của Da gai là bộ xưng bằng tấm đá vôi có các gai, mấu to ra xung
quanh.
Thể xoang chính thức của Da gai phát triển và có phần phân hoá thành khoang
của hệ thống ống nước và hệ cơ rất đặc trưng, giữ chức năng di truyền và hô hấp.
Da gai có hệ tuần hoàn. Hệ hô hấp phát triển yếu hoặc tiêu biến. Thiếu hệ bài
tiết hoặc chuyển hoá. Hệ thần kinh nguyên thuỷ nằm ngay dưới lớp mô bì.
Da gai phân tính. Trứng phân cắt hoàn toàn và phóng xạ. Phát triển qua ấu
trùng đối xứng hai bên dipleurula (di: hai, pleurula: bờ bên) sau đấy biến thái rất phức
tạp để cho con trưởng thành có đối xứng to tròn.
Có hai phân ngành Pelmatozoa và Eleutherozoa. Trong phân ngành thứ nhất có
các lớp hoá đá như Qủa biển (Carboidea), Cầu biển (Cystoidea), Nụ biển (Blastoidea),
Hộp biển (Edrioasteroidea) và lớp Huệ biển (Crinoidea) hiện sống. Trong phân ngành
thứ hai có các lớp sao biển (Asteroidea), Đuôi rắn (Ophiuroidea), Ophiocistia (lớp hoá
đá), Cầu gai (Echinoidia) và Hi sâm (Holothuroidea).
Các loài trong phân ngành Pelmatozoa thường sống định cư, có cuống bám về
phía cực đối miệng. Trên cực miệng có lỗ miệng, lỗ hậu môn, lỗ ống nước và lỗ sinh
dục.
Các loài trong phân ngành Eleutherozoa thường sống tự do. Lỗ miệng và hậu
môn ở trên hai cực đối diện.
Nhờ có bộ xưng cứng, lại có cơ thể đối xứng to tròn Da gai là nhóm dễ nhận.
Da gai xuất hiện từ kỷ Cambri.

II. Tổng quan về nguyên liệu cầu gai.
1. Đặc điểm sinh học cầu gai.
1.1. Hình thái - cấu tạo cầu gai.
Cơ thể hình cầu, toả ra xung quanh rất nhiều gai nhỏ nên còn gọi là cà ghim hay
nhím biển. Có khoảng gần 800 loài hiện sống và 2500 loài hoá đá.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
2
Cực tiếp xúc với gía thể là cực miệng. Cức đối diện là cức đối miệng. Cầu gai
hình cầu không cánh. Từ cực miệng về cức đối miệng có 10 dãy đôi tấm xếp phóng xạ
với hai loại xen kẽ nhau. Năm dãy gồm hai tấm tương đối bé hơn, mỗi tấm có hai lỗ để
chân ống từ trong thò ra ngoài nên tương ứng với dãy tấm chân ống của Sao biển, còn
gọi là dãy phóng xạ. Về phía đối miệng dãy tấm chân ống tận cùng bằng tấm mắt, có
mắt đơn giản trên mỗi tấm. Xen kẽ với 5 dãy tấm chân ống có năm dãy gồm 2 tấm lớn
hơn, không có lỗ gọi là dãy gian phóng xạ. Dãy gian phóng xạ tận cùng bằng tấm sinh
dục trên cực đối miệng, có lỗ sinh dục trên mỗi tấm. Trong số 5 tấm sinh dục có một
tấm lớn hơn, có nhiều lỗ thông với hệ ông nước ở trong là tấm sàng. Vậy là trên cức
đối miệng có 5 tấm mắt xếp xen kẽ với 5 tấm sinh dục lớn hơn bao quanh vùng hậu
môn.
Trên bề mặt tấm có các gai khớp với các hố nên có thể di động theo mọi hướng.
Có hai loại gai: gai di chuyển và gai tự vệ. Cầu gai có một cơ quan đặc biệt gọi là đèn
aristốt là một piramit. Mỗi piramit do hai mảnh ghép lại, chỗ giao nhau có răng, phía
trên có xương nối (epịphis)
1.2. Đặc điểm sinh sản của cầu gai.
Cơ quan sinh dục của cầu gai gồm năm tuyến sinh dục to, xếp thành thuỳ và dính
vào vách miền trung gian (miền có nhiều núm gai) của mặt trong vỏ.
Mỗi tuyến ăn thông ra một lỗ sinh dục nằm ở cực trên (cực lồi) bằng một ống có
tiêm mao. Cầu gai đực và cầu gai cái có hình dạng bên ngoài rất giống nhau nên chỉ có
thể phân biệt đực và cái bằng tuyến sinh dục dưới kính hiển vi.
Phân tích mô học và dựa vào màu sắc, hình dạng, độ bền chắc của tuyến sinh dục,
có thể chia quá trình phát triển của tuyến sinh dục thành 4 giai đoạn:

Giai đoạn I (giai đoạn nghỉ):
Cầu gai có tuyến sinh dục ở giai đoạn này bao gồm những cá thể còn non hoặc
đẻ xong. Chúng có noãn sào hoặc tinh sào là một giải mỏng mầu nâu sậm nằm ở mặt
phẳng các đường xích đạo trung gian. Rất khó phân biệt đực và cái trong giai đoạn này
vì các tế bào sinh dục có kích thước rất bé (3-5 µm)
Đối với các thể sau khi đẻ xong, vách của nang chứa noãn hay tinh bào thường
nhăn nheo; ở bên trong nang, ngoài các tế bào sinh dục kích thước rất bé còn dễ dàng
nhận biết một số tế bào noãn hay tinh trùng giai đoạn IV sót lại. Phần lớn các tế bào
sinh dục này không có nhân sẽ bị hấp thụ bởi các thực bào. Nếu nhìn các nang chứa tế
bào sinh dục theo mặt cắt ngang sẽ có mặt trải dài không đều.
Giai đoạn II (giai đoạn phục hồi)
Tuyến sinh dục hơi dài ra hai cực, tuy nhiên vẫn còn ở trạng thái có nếp nhăn và
còn chứa các tế bào giai đoạn IV. Nhìn chung, 2 giai đoan I và II khá giống nhau về
mặt tổ chức, nhưng sai khác cơ bản ở giai đoạn phục hồi các nang chứa noãn hay tinh
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
3
bào hình cầu tròn, vách của trứng bằng phẳng. Ơ giai đoạn này đã bắt đầu xuất hiện các
tế bào sinh dục giai đoạn III nằm ở ngoại vi của nang chứa noãn hay tinh, chúng bắt
màu đậm của phẩm nhuộm Hematoxylin. Như vậy sự hình thành noãn và tinh bào của
cầu gai xảy ra kiểu hướng tâm.
Giai đoạn III: (giai đoạn thành thục):
Tuyến sinh dục này dày lên đồng thời dài ra hai cực, có màu kem nhạt hay hồng
nhạt. Màng bao tuyến sinh dục và vách của các nang chứa tế bào sinh dục vẫn còn
mỏng, tuyến sinh dục lúc này mềm, nhão.
Các noãn bào gia tăng kích thước, có nhân và hạt nhiễm sắc rất rõ. Đường kính
của noãn dao đông từ 20-32 µm trung bình 23.6 µm. Đường kính nhân dao động từ 10-
20 µm trung bình 14.5 µm. Các noãn bào ở giai đoạn này có kích thước không đều
nhau, thường có hình cầu dài và noãn ở ngoại biên của nang chứa noãn thường nhỏ hơn
ở trung tâm nang. Lúc này các noãn giai đoạn IV còn sót lại bị thực bào hoàn toàn. Các
tinh trùng bắt đầu có đuôi và hoạt động.

Giai đoạn IV: (giai đoạn chín muồi)
Tuyến sinh dục đạt kích thước tối đa, dài ra đến 2 cực, phủ kín các miền trung
gian của vỏ và mọng chắc, nên lúc này mỗi tuyến có dạng một múi cam. Tuyến sinh
dục thường có màu cam tươi, còn tuyến sinh dục đực có màu màng kem. Trong thực tế,
dựa trên màu sắc để phân biệt đực cái không chính xác hoàn toàn, điều này khá phù
hợp với nhận định của T. Uehara (1986), ông cho rằng: màu sắc của tuyến sinh dục có
thể thay đổi tuỳ theo thức ăn. Dưới kính hiển vi, noãn bào có đường kính dao động từ
30-60µm trung bình 48.5m đường kính nhân dao động từ 18 -25µm; trung bình
21.3µm. Tinh trùng hoạt động mạnh, thường nằm ở trung tâm nang chứa tinh và bắt
màu phẩm nhuộm đậm.
Khoảng tháng 10 hệ số sinh dục cực đại (rộ chín muồi), qua tháng 12 thì giảm
nhanh (đẻ rộ), sau đó giảm dần và có giá trị cực tiểu ở tháng 1 (nghỉ sinh dục). Bắt đầu
khoảng tháng 3 hệ số sinh dục phát triển và phát triển dần đến tháng 5-6 (phục hồi),
trong các tháng 7,8 và 9 phát triển nhanh (thành thục) cho đến tháng 10 cực đại.
Tuyến sinh dục giai đoạn phục hồi xuất hiện rải rác vào khoảng tháng 2,3 và
chiếm khoảng (70-75%) vào các tháng 5,6 và tháng 7,8 phần lớn cầu gai thành thục
sinh dục. Từ tháng 10 đến tháng 11, tỷ lệ cầu gai chín muồi sẵn sàng tham gia sinh sản
rất cao (75-83%) và qua tháng 12 tỷ lệ cầu gai đang đẻ rất rộ (80%), sang tháng 1 hầu
hết ở giai đoạn nghỉ.
1.3. Đặc điểm sinh sống .
Cầu gai thường sống trong các kẹt đá hoặc san hô ở ven bờ vùng bùn nhuyễn chỗ
nước sâu 10 – 35m.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
4
- Về phân bố: Trên thế giới, cầu gai tập trung ở vùng Biển Đông, Châu Phi,
đông Ấn Độ, tây và nam Thái Bình Dương. Còn ở vùng biển Việt Nam, từ Quảng
Ninh đến Minh Hải và các vùng biển đảo Trường Sa, Côn Đảo… đều gặp chúng với
mật độ khác nhau, đặc biệt có nhiều ở Khánh Hoà (Nha Trang, Hòn Miếu, Hòn Rùa,
Hòn Tre, vịnh Văn Phong, Bến Gỏi). Ơ vùng biển nước ta hiện biết khoảng 70 loài.
Các loài thường gặp là: Diadema setosum, Tripneustes gratilla, Clypeaster reticulatus

[11]
- Thức ăn của loài này rất đa dạng, chúng thường gặm tất cả trên bề mặt chất
đáy nơi chúng đi qua. Thức ăn chủ yếu của chúng là tảo biển, rong biển, các chất hữu
cơ vụn nát, các động vật bám hay di chuyển chậm trên san hô và đá. Mùa đẻ của cầu
gai kéo dài từ tháng 7 đến tháng 1 năm sau, rộ nhất là tháng 12. Ở Nha Trang, ngư dân
thường khai thác cầu gai khoảng tháng 8 đến tháng 12 [8]
1.4. Mùa vụ, sản lượng cầu gai.
Ngư dân thường khai thác cầu gai từ tháng 8- 12 như vậy mùa khai thác trùng với
mùa sinh sản. Có lẽ đây là một trong những nguyên nhân làm cho sản lượng cầu gai
giảm rất nhanh khi bị tập trung đánh bắt. Tuy nhiên sức sinh sản tuyệt đối rất lớn, dao
động từ 41 triệu đến 98 triệu trứng, trung bình là 66 triệu trứng. Do vậy chúng có khả
năng bổ sung đàn nhanh chóng.
Bên cạnh đó để tránh lãng phí không nên khai thác cầu gai có kích thước nhỏ vì
trọng lượng tuyến sinh dục rất bé. Cầu gai có đường kính vỏ lớn hơn 75 mm trọng
lượng tuyến sinh dục lớn gấp 3 lần cầu gai có đường kính nhỏ hơn 75 mm.
Cầu gai là đối tượng khai thác để lấy tuyến sinh dục nên không thể khai thác
ngoài mùa sinh sản, do đó để đảm bảo khả năng bổ sung đàn cần phải khoanh vùng bảo
vệ những nơi có cầu gai phân bố tập trung rồi luân phiên đánh bắt. Ngoài ra mùa khai
thác nên bắt đầu chậm hơn, cụ thể là từ tháng 9 đến tháng 11 vì đây là những tháng mà
phân lớn cầu gai có tuyến sinh dục đạt chất lượng tốt nhất.
Về phương pháp đánh bắt: bắt thủ công mò và bằng các dụng cụ câu móc cổ
truyền, chúng không kháng cự hoặc kháng cự yếu ớt
Về sản lượng: Sản lượng khai thác cầu gai và hải sâm toàn thế giới năm 1987:
102.000 tấn. Riêng ở Nhật Bản là 21.812 tấn đạt giá trị 26.5 tỷ yên trong năm 1988.
Nhật Bản vừa khai thác cầu gai và nhập khẩu tuyến sinh dục và trứng của nó.
Ơ nước ta hàng năm có thể cung cấp được hàng chục tấn sản phẩm tuyến sinh
dục cầu gai. Hiện nay ngoài nguồn khai thác tự nhiên ta có thể dựa vào nguồn nuôi
nhân tao. Từ đây có thể đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu cho sản xuất với quy mô công
nghiệp.
• Phương pháp ương nuôi ấu trùng nhum sọ

(tripneustes gratilla)
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
5
1. Ương nuôi ấu trùng nhum sọ
1.1. Ương nuôi ấu trùng nhum sọ giai đoạn trôi nổi
Ấu trùng nhum sọ được ương nuôi từ các loại tảo Nanochloropsis oculta,
Navicula sp và Spiriulina sp
- Mật độ nuôi ban đầu là 72 con/ml, sau 3-4 ngày giảm mật độ còn 2-5
con/ml.
- Mật độ tảo Nanochloropsis oculta cho ăn ở giai đoạn ấu trùng Pluteus 2
tay, sau 48 giờ ấu trùng Pluteus 4 tay. Ấu trùng Pluteus 4 tay kéo dai từ 10-12 ngày và
đến ngày 13 chuyển sang ấu trùng Pluteus 6 tay.
- Bắt đầu từ ngày thứ 15 ấu trùng Pluteus 6 tay chuyển sang giai đoạn ấu
trùng Pluteus 8 tay và bắt đầu xuống sống đáy, biến thái chuyển sang Juvenile.
- Khi xuống bám đáy cho ấu trùng ăn tảo Navicula sp, với mật độ tảo trên
2000 tb/cm
2
hoặc Spiriulina sp.
- Tỷ lệ sống trên giai đoạn xuống đáy đạt trên 80%.
1.2 Thử nghiệm nuôi nhum sọ trong bể xi măng.
- Nguồn nhum sọ được bắt từ tự nhiên.
- Kích thước nuôi ban đầu: trung bình 307.21g.
- Điều kiện nuôi:
+ Nhum sọ được nuôi trong bể xi măng có diện tích là 8 m
2
. Bể xi măng có
mái che bằng tôn và có hệ thống nước biển lọc chảy ra vào liên tục với tốc độ 5
lít/phút, mực nước nuôi trong bể là 80 cm.
+ Mật độ nuôi là 8.25 con/m
2

.
+ Các yếu tố nuôi nhum sọ như sau:
• Nhiệt độ nước: 25- 31
o
C.
• Độ mặn: 30-40
0
/
00
.
• pH: 8.0- 8.5.
• độ oxy hoà tan: > 4 ml/l.
• NH
3
- N: 0.01-0.05mg/l.
• NO
2
- N: 0-0.003 mg/l.
• H
2
S: 0.001- 0.005mg/l.
- Chế độ quản lý và chăm sóc.
+ Thức ăn nuôi nhum sọ là rong câu chỉ vàng tươi, hàng ngày cho ăn với khối
lượng bằng 10% trọng lượng cơ thể. Cân thức ăn cho ăn và thức ăn thừa sau cho
ăn.
+ Hàng ngày xi phông đáy bể, vớt con chết và thức ăn thừa trong bể. Hàng
tháng thay 100% nước và chuyển sang nuôi trong bể mới.
2. Tình hình nghiên cứu về cầu gai và trứng cầu gai.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
6

2.1. Trên thế giới.
Cầu gai được các viện nghiên cứu biển, nghiên cứu sâu về sinh học, sinh thái,
sinh sản từ những năm 90 của thế kỷ XX, đã đưa ra được các dẫn liệu về đặc tính sinh
học của cầu gai như: nội tiết học sinh sản cầu gai, hiện tượng chuyển hoá năng lượng
của các thời kỳ phát triển cá thể và hàm lượng carotenoid trong động vật cầu gai…
Nhận thấy giá trị dinh dưỡng và dược học của trứng cầu gai, các nhà chế biến đã sử
dụng làm thức ăn cho người, chúng được chế biến thành thức ăn với các dạng khác
nhau: ăn sống với bột tạt, trứng cầu gai ướp muối…. trở thành món ăn phổ biến của
nhiều quốc gia trên thế giới như: Pháp, Nhật, Phillippin, Hồng Kông [17]…
2.2. Ở Việt Nam.
Ở nước ta những công trình nghiên cứu về cầu gai chưa nhiều.
+ Năm 1952 báo cáo của C. Dawydoff công bố động vật không xương sống ở
biển Việt Nam.
+ Năm 1981 Nguyễn Văn Chung và các cộng tác viên đã tổng kết nghiên cứu
sinh vật đáy ở biển Việt Nam những báo cáo này chỉ nêu danh sách về thành phần loài
chưa có dẫn liệu về vùng phân bố, kích thước nhất là chưa loại bỏ được tên trùng lặp.
+ Năm 1981-1986 phòng thuỷ sinh (viện nghiên cứu biển Nha Trang) đã
tham gia hai chuyến điều tra thu mẫu sinh vật tại quần đảo Trường Sa có 23 loài Da
gai được xác định trong đó có 3 loài cầu gai.
+ Năm 1994 Đào Tấn Hồ công bố danh mục Động vật Da gai biển Việt
Nam.
+ Duy nhất chỉ có một công trình nghiên cứu về thành phần hoá học của Lâm
Ngọc Trâm và các cộng tác viên năm 1993. Công trình này chỉ nghiên cứu thành phần
lipid- photpholipid, và các acid béo các loài cầu gai mà chưa nghiên cứu về thành
phần sinh hoá khác.
+ Mới đây là công trình nghiên cứu về một số đặc điểm sinh sản của Nhum
sọ (Tripneuts gratilla) ở vịnh Nha Trang của Phạm Thị Dự.
+ Gần đây nhất là công trình nghiên cứu về ương nuôi ấu trùng và nuôi nhum
sọ (Tripneuts gratilla) của tác giả Lê Đức Minh và Hoàng Thị Thảo thuộc Trung
tâm nghiên cứu thuỷ sản III.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
7
2.3. Một số phương pháp chế biến cầu gai.
• Phương pháp tổng quát chế biến cầu gai.

2.3.1 Nguyên liệu.
Cầu gai được nuôi sống trong nước biển sau đó được rửa sạch loại bỏ tạp
chất, bùn đất.
2.3.2. Xử lý.
Nguyên liệu
Đập vỡ, cắt bỏ
Múc tuyến sinh dục
Tách trứng
Rửa sạch
Sóc rửa và làm sạch trứng
Gạn cạn nước
Làm sạch
Chạy đông
Phân loaị, bao gói
Muối
Bảo quản lạnh
Xử lý cồn
Sử dụng sống
Thêm gia vị

Nhào trộn
Đóng chai
Cất giữ trong kho
đông lạnh hoặc ở
nhiệt độ phòng

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
8
- Dùng dao hoặc dụng cụ đập vỡ ra, ở mặt trong có năm bọc trứng xếp theo
dạng hình sao trong xoang thân.
- Dùng thìa múc các cơ quan nội tạng, trứng.
- Trứng và cơ quan nội tạng được đặt lên màng lưới kim loại. Đặt vào trong
chậu nước muối, trứng nổi lên và tiến hành tách các nội tạng không cần thiết dính vào
trứng. Khi trứng sạch được để ráo, đóng vào hộp nhỏ đem bán ăn tươi hoặc phân loại
bao gói, chạy đông thành sản phẩm đông lạnh, nếu trứng muối thì tuỳ theo sản phẩm
mà tỷ lệ muối có khác nhau Nếu sản xuất cầu gai tẩm nước lên men: (Mizu – uni Nhật
Bản)- trộn 30 -40% NaCl vào trứng, trộn đều cho vào chậu gỗ hay chất dẻo, đậy nắp
kín và lên men ở nhiệt độ thấp (lạnh).
• Nếu sản xuất dorouni (mắm cầu gai nhào, lên men)
Trứng sạch được rửa cồn loãng 6-9%, sau đó rút alcol. Đem trứng đã rút alcol
trộn với 25-30% NaCl, cho vào chậu, đậy nắp kín lên men trong nhiệt độ thấp. Cầu
gai đỏ tía là nguyên liệu tốt nhất cho loại sản phẩm này hoặc cầu gai đỏ cũng được sử
dụng.
• Nếu sản xuất Neri_uni (Trứng cầu gai lên men): Loại sản phẩm này đắt
tiền nhất trong các loại sản phẩm biển lên men ở Nhật. Nguyên liệu dùng sản xuất sản
phẩm này là cầu gai đỏ tía, ngoài ra có thể dùng cầu gai đỏ. Sau khi trứng được làm
sạch như trên, trộn 20-30% NaCl vào nguyên liệu trứng, sau đó trứng muối được để
ráo trên phên tre vài giờ, cho vào thùng đậy kín nắp, bổ sung đường + rượu ngọt Xakê
và đảo trộn đều hoặc bằng máy trộn. Tiếp tục cho lên men, sản phẩm được đóng vào
chai thuỷ tinh khối lượng thực 75 gr, 188 gr, 375 gr.

• Người Pháp thường ăn sống trứng cầu gai với bánh mì và thêm một chút
chanh.
• Người Ai cập đã trộn trứng cầu gai với giấm, rượu ngọt rau cần tây và
bặc hà.
• Người Italya ăn trứng cầu gai như một món khai vị có tên là “Sluggish”
mà nó gồm trứng cầu gai nhồi với một ít dầu, rượu vang , tiêu và sau đó nấu chúng
dưới ngon lửa nhỏ.
2.4. Thành phần hóa học của trứng cầu gai và một số loài thủy sản khác.
2.4.1. Thành phần hóa học trong trứng một số loài thủy sản.
Trứng cá Nước Tro lipid Protein thô Chất khô
Trích 69.2 1.4 4.2 26.3 30.8
Hồi 61.7 1.2 1.3 31.9 38.3
Chép 85.3 1.3 0.7 12.1 14.7
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
9
Trứng của các loài cá, loài nhuyễn thể, loài giáp xác đều không có lớp vỏ cứng
ở ngoài như loài chim mà vỏ của nó do pseudoproteit cấu thành một màng mỏng,
trong lớp màng là chất nguyên sinh và nhân. Trong chất nguyên sinh có các hạt mỡ và
noãn hoàn.
Nước:
Lượng nước trong trứng tỷ lệ nghịch với trong lượng mỡ và ảnh hưởng tới
lượng protein.
Nước trong trứng chưa trưởng thành nhiều hơn trứng đã trưởng thành. Lượng
nước trong động vật thủy sản nhiều hơn trong chim và gia cầm.
Protein:
Loại protein nhiều nhất trong trứng là ichthulin rồi đến chất cầu thành màng vỏ
là keratoelastin, albumin và các hợp chất phân tử hòa tan.
Ichthulin là loại protein thuộc họ glubulin và giống như vilellin trong trứng
chim, trong một phần có ít P và S, trong HCl loãng, bazơ loãng. Khi thủy phân thì
được histidin, arginin, lysin, tyrosin…Tính chất của các albumin trong cá không khác

các albumin khác.
Trong thành phần chất ngấm ra của cá, có nhiều chất bazơ có đạm và các acid
amin khác.
Keratoelastin là thành phần cấu tạo nên màng trứng, tính chất của nó nằm giữa
keratin và elastin, khó tiêu hóa, nó tương tự như ovekeratin của màng trứng gà.


Mỡ:
Trong trứng động vật thủy sản có nhiều leuchithin, cholesterol và sắc tố là
caroten, xanthophyl và astacin. Leuchithin chiếm 35 – 55% mỡ thô, cholesterol chiếm
3.9 – 14%. Acid béo cấu thành chất béo của trứng cá chủ yếu là các acid béo không
no.
Trong trứng cá có các sinh tố A, C, D, B
1
, B
12
, H. Lượng C trong trứng cá
nhiều hơn trong tinh cá.
Trong trứng cá còn có một số acid tự do, trong đó acid lactic 0.2 – 0.5%, acid
béo tính bằng acid béo oleic khoảng 0.2%, ngoài ra còn có một ít glycogen.
Về chất vô cơ thì có P, S tồ tại ở dạng hữu cơ.
2.4.2. Một số thành phần hóa học của trứng cầu gai.
a. Carotenoid của cầu gai.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
10
Loài
Pseudocentrotus
depressus
Tripneutes

gratilla
Hemicentrotus
pulcherimus
Strongylocentrus
intermedius
S.ndus
concentration mg/100g
3.48 19.10 89.00 4.00 1.60
Concetration
g
µ
/indiviual
410.0 420 510.0 470.0 270.0
β
-Carotene (1)
3.8% 17.4% 8.9% 11.3% 29.3%
(6
,
R)-a-Carotene(2)
1.3 4.4 1.0 0.8 4.0
β
-Isocryptoxanthin
(4)
1.4 + 3.0 0.6 0.6
β
-Echinenone (5)
0.7 + 0.7 0.1 0.2
(6
’
R)-a-Echinenone(6)

69.1 52.8 41.0 64.0 44.3
Isozeaxanthin (7)
10.5 13.2 4.6 6.3 12.7
4
’
-Hydroxy-
β
-
Echinenone(8)
*2

0.3 + + 1.0 0.9
Canthaxathin (9)
+ 2.6 + 5.4 3.6
Phoenicoxanthin(10)
*3

1.2 + 2.2 1.6 +
4-Ketolutein A (11)
- - 1.8 - -
(3S,3
’
R)-4-
Ketoalloxanthin (13)
- - - - -
Pectenolone (14)
- - - - -
(3S,3
’
S)-7-8-

Didehydro-astaxathin
(15)
- - - - -
(3S,3
’
S)-7,8,7
’
,8
’
-Tetra-
Didehydro-astaxathin
(16)
- - - - -
Astaxanthin (17)
*4

- - - - -
Lutein A (18)
0.3 - - - -
(3R,3
’
R)-Zeaxanthin
(19)
0.3 1.2 11.4 1.4 0.6
Diatoxanthin (20)
+ 0.7 5.6 0.2 0.4
Alloxanthin (21)
+ 0.5 3.8 + +
(3S,3
’

S,4
’
R)-Idoxanthin
(22)
- 0.2 1.7 + +
Fucoxanthin (23)
- - 0.7 - -
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
11
Fucoxanthinol (24)
+ - 0.4 - -
Fucoxanthinol este
+ - - - -
Unidentified
+ - 3.0 - -
carotenoids
11.1 7.0 10.2 7.3 3.4
Ta thấy trong tuyến sinh dục của cầu gai chủ yếu là
β
-carotene và
β
-
echinenone còn những loại khác ít hơn. Một số khác còn đang được nghiên cứu. Trứng cầu
gai còn là nguồn cung cấp vitamin A cho cơ thể rất tốt.
b. Thành phần và hàm lượng phospholipid của loài cầu gai.
Thành phần các phospholipid Loài
PC LPC PE PS PI DPG
Echinothrix calamaris KPB*
70.96

0.59 15.94 6.36 5.94 1.04
Diadema setosum KPB
64.85

1.26 15.52 11.72 5.19 1.28
Diadema setosum (cái)
60.95

1.41 24.70 6.09 4.74 2.05
Tripneustes gratilla (cái)
73.94

2.78 0.39 3.59 6.90 4.74
Tripneustes gratilla (đực)
69.21

3.85 11.17 6.44 7.74 1.36
Taxopneustes pilleotus (đực)
40.66

0.58 23.66 24.88 7.33 2.88
Taxopneustes pilleotus (cái)
47.55

1.29 4.30 7.41 8.11 0.82
Thành phần phospholipid của cầu gai không có sự sai khác đáng kể giữa các
cá thể cùng loài (cá thể trưởng thành, còn non, con đực, con cái). Ta thấy ở cầu gai có
sự xuất hiện các photspholipid quan trong như phosphatidyl cholin (PC), phosphatidyl
ethanolamin (PE), phosphatidyl serin (PS), phosphatidyl inostol (PI) …Chính những
phosphatid này phản ánh chức năng của màng sinh học.

PC là chất lưỡng tính ưa nước, có tác dụng ổn định nhũ tương cholesterol tạo
cân bằng sinh học và chuẩn cholesterol trong máu. Vì vậy có thể sử dụng PC để điều
trị bệnh xơ vữa động mạch ở người già. Ngoài ra PC được acetyl hóa tạo acetylcholin,
có hoạt tính sinh học rất cao, có tác dụng hoạt động dẫn truyền, kích thích thần kinh.
PC trong cở thể còn là nguồn chứa nhóm metyl (-CH
3
), liên quan đến quá trình metyl
hóa để tổng hợp nhiều hợp chất quan trọng trong cơ thể sinh vật.
PC, PE, PA là nguồn chứa các acid béo không no nhiều nối đôi, đặc biệt là các
acid béo arachidomic (C
20:4w6
). eicosapentaenoic (C
20:5W3
), chúng mang hoạt tính sinh
học rất cao.
III. Tổng quan về lạnh đông thủy sản.
1. Định nghĩa.
Làm lạnh đông (hay ướp đông) thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự
hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể xuống dưới điểm đóng
băng.
2. Mục đích làm lạnh đông thủy sản.
- Làm lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ thủy sản, làm chậm sự hư hỏng của
thủy sản để cho đến khi rã đông thủy sản sau thời gian bảo quản lạnh, ta không htể
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
12
phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống lúc chưa đưa vào làm lạnh
đông.
- Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy
sản bằng ướp đá chẳng hạn, không thích hợp cho thời gian tồn trữ lâu dài. Bảo quản
thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa là vài tuần, trong khi

ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến
một năm hay lâu hơn nữa.
- Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. Nếu nơi đánh bắt xa
cảng cá và vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu
để đảm bảo chất lượng của mẻ cá. Nếu từ cảng về đến chợ cách khoảng quá xa, cũng
nên sử dụng làm lạnh đông để đảm bảo phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận
chuyển và phân phối.
- Vì sản lượng đánh bắt không đều, có những lúc thiếu hụt cho nên phải làm
lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi,
mọi lúc các loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định. Làm lạnh đông và chế biến
thủy sản với mức sản lượng vừa phải sẽ tốt hơn là phải làm với khối lượng lớn, không
theo kế hoạch, chương trình, do đó sẽ không sử dụng tốt nguồn lợi này.
- Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và trữ đông.
Xuất khẩu thủy sản rất quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển vì những loại
thủy sản có giá trị kinh tế cao như tôm đông lạnh là nguồn ngoại tệ đáng kể, nên dành
cho xuất khẩu hơn là để tiêu thụ nội địa. Rõ ràng là làm lạnh đông có ưu điểm nhiều
mặt: Phương pháp làm lạnh đông là một trong những phương pháp đơn giản nhất,
nhanh nhất hiệu quả nhất và đa năng nhất trong các phương pháp bảo quản thực phẩm.
Và chỉ bây giờ nhu cầu làm lạnh đông mới trở nên bức bách ở các quốc gia đang phát
triển do việc mở rộng ngành thủy sản.
IV. Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản.
1. Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông.
Ta biết rằng nước nguyên chất đóng băng ở 0
o
C. Nước tự do trong tế bào thủy
sản không giống hẳn như nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải dưới
0
o
C. Tùy theo nồng độ chất tan trong nước mà ta có các điểm đóng băng khác nhau.
1.1. Hiện tượng quá lạnh.

Ở nhiệt độ dưới 0
o
C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh.
Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo màng tế bào và tốc độ hạ
nhiệt của môi trường xung quanh.
1.2. Điểm quá lạnh.
Là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để kết tinh đá. Ơ thủy sản, bình quân là t
ql
# -5
o
C.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
13

1.3. Cơ chế đóng băng thủy sản.
Khi hạ nhiệt độ dưới O
O
C, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần
tùy mức độ liên kết trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông càng cao, liên kết
mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn. Khái quát:
Nước tự do cấu trúc: t
lđ
= -1 ÷ - 1.5
O
C.
Nước bất động: t
lđ
=

-1.5

÷-20
O
C.
Nước liên kết: t
lđ
= -20÷ -65
O
C.
Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng
trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước
tự do ở gian bào rất thấp so với ở trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng đa phần nước
tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, cao hơn nồng độ trong tế
bào. Do áp suất thẩm thấu tăng lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua
màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận
chuyển của nước ra thì có sự dương tính, nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới,
mà nước trong tế bào ra gian bào, làm cho các tinh thể hiện diện lớn lên. Ưng với từng
mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng trong gian bào vẫn tiếp tục và các
tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong
tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn luôn cao hơn trong tế bào vì nhiệt
độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào.


2. Các phương pháp làm lạnh đông.
 Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối.
 Làm lạnh đông bằng không khí.
Hình 1: Qúa trình hình thành điểm đóng băng.
t
o

C

T phút

Điểm quá lạnh (t
ql
)
Điểm đóng băng (t
db
)

0

-
1

-
1.45

-
2

-
3

-
4

-
5

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
14
 Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh.
 Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại.
 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
15
Phần II: Đối tượng nghiên cứu và phương pháp
nghiên cứu.

I. Đối tượng nghiên cứu.
Có nhiều loài cầu gai khác nhau nhưng loài Tripneustes gratilla (hình 1) là loài
lớn nhất trong số các loài cầu gai có giá trị thương phẩm và tương đối phổ biến ở
vùng ven biển nước ta [8]. Vì vậy tôi tiến hành phân tích thành phần hoá học và quy
trình chế biến trên loài này.


Hình 2: Tripneustes gratilla

II. Phương pháp nghiên cứu.
1. Phương pháp nghiên cứu quy trình chế biến và xác định các thông số tối ưu
cho quy trình chế biến.
1.1. Quy trình dự kiến.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
16

1.2. Xác định các thông số tối ưu cho các công đoạn chế biến.
Theo phương pháp tối ưu hóa từng phần.
Các yếu tố nghiên cứu là: t

o
rửa, t
o
cấp đông, t
o
bảo quản…. Muốn xác định ảnh
hưởng của các yếu tố đến chất lượng trứng cầu gai trong quá trình chế biến, tôi cố định
các yếu tố và cho từng yếu tố thay đổi trên cơ sở tham khảo các giới hạn nghiên cứu từ
thực nghiệm và qua thực tế sản xuất.

Cầu gai
Bảo quản
nguyên liêu
Đập vỏ, tách trứng
Rửa trứng
Phân cỡ, phân loại
Cân, xếp
khuôn

Bao gói, hút chân
không
Cấp đông
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
17

1.2.2. Công đoạn cấp đông.

Cầu gai
Tách vỏ, lấy trứng
Rửa

Đ
ánh giá c
ả
m
quan
0% 2% 3% 4% 5%

25
±

210
±

215
±
t
o
phòng
Nồng độ NaCl
Nhiệt độ
Cấp đông
Trứng cầu gai sau
rửa để ráo
Rã đông
Đánh giá chất
lượng
Cảm quan Hoá học
-12 -14 -16 -18 -20
Nhiệt độ tâm sản phẩm
(

o
C )

1.2.1. Công đoạn rửa.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
18
1.2.3. Công đoạn bảo quản.












2. Phương pháp xác định thành phần sinh hoá.
2.1. Phương pháp lấy mẫu.
• Nguyên tắc lấy mẫu xác định thành phần hoá học.
Lấy mẫu là khâu đầu và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm. Việc lấy
mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý sản phẩm sau này
đúng đắn. Vì trong thực tế chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả
lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng
rất lớn.
- Đầu tiên chọn những con còn sống có màu tím xanh đúng đối tượng ta nghiên
cứu, loại bỏ hết tạp chất dính trên nguyên liệu, xử lý tách trứng đem rửa sạch trong
dung dịch muối có nồng độ, nhiệt độ rửa, thời gian rửa thích hợp rồi tiến hành lấy

mẫu.
- Khi lấy mẫu phải chú ý đến tính đồng nhất của nguyên liệu, lấy mẫu vào đúng
mùa vụ của cầu gai vì khi đó chất lượng trứng là tốt nhất, trứng không bị vỡ, còn
nguyên vẹn.
- Sau khi lấy mẫu theo nguyên tắc trên lấy mẫu ở các vị trí khác nhau của lát
trứng ta tiến hành nghiền nát trong cốc thuỷ tinh sau đó trộn đều và lấy P(g) cho vào
cốc thuỷ tinh và mang đi kiểm nghiệm ngay, nếu không có điều kiện kiểm nghiệm
ngay thì phải bảo quản lạnh. Chú ý các dụng cụ đem nghiền mẫu không được làm thay
đổi tính chất của hoá học của mẫu.
• Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thành phần hoá học.


Mẫu thí nghiệm
Xác định thành phần sinh hoá

Thí nghi
ệ
m 3

Thí nghi
ệ
m 2

Thí nghi
ệ
m 1

Bao gói
Tr
ứ

ng c
ầ
u gai c
ấ
p
đông
Không hút c
hân
không
Hút chân
không
Cảm quan Hoá học
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
19







2.2. Xác định thành phần khối lượng.
2.2.1. Lấy mẫu xác định.
Khi lấy mẫu xác định thành phần khối lượng của cầu gai ta phải loại bỏ hết
những con đã chết, những con không còn nguyên vẹn. Cần phải lấy tất cả những con
lớn nhỏ theo đúng nguyên tắc.
2.2.2. Tiến hành xác định.
Thành phần khối lượng của cầu gai bao gồm: vỏ, dịch, nội tạng, tuyến sinh dục.
Để tiến hành xác định thành phần khối lượng của cầu gai ta làm như sau: khi đã lấy
mẫu theo đúng nguyên tắc trên ta tiến hành cân khối lượng của toàn bộ cơ thể (chú ý

cân nhẹ nhàng không sẽ làm gẫy gai dẫn đến xác định không chính xác). Dùng hai
thanh kim loại có bề dày mỏng tách cầu gai làm đôi, dùng muỗm tách nội tạng riêng,
dịch riêng, tách trứng riêng (chú ý thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ trứng, không
để dao kéo thanh kim loại chạm vào một trong năm tấm sinh dục bên trong. Sau đó ta
tiến hành cân phần trứng, nội tạng… để xác định tỷ lệ % của chúng so với toàn bộ cơ
thể.


2.3. Xác định hàm lượng protein (đa lượng).
2.3.1. Nguyên lý.
Chiết protein thực phẩm bằng nước. Kết tủa protein ở dịch chiết bằng acid
tricloaxetic. Tắch kết tủa, rửa sạch và định lượng nitơ toàn phần trong kết tủa bằng
phương pháp Kjeldahl.
Vô cơ hóa trứng cầu gai bằng H
2
SO
4
đậm đặc có chất xúc tác. Rồi dùng kiềm
mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH
3
từ muối (NH
4
)
2
SO
4
hình thành ra thể tự do. Sau
định lượng NH
3
bằng một acid tiêu chuẩn.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
20
Phản ứng xảy ra:
R CH COOH + H
2
SO
4 đậm đặc dư
CO
2
+ SO
2
+ NH
3


NH
2

2NH
3
+ H
2
SO
4
= (NH
4
)
2
SO
4

2NaOH + (NH
4
)
2
SO
4
= Na
2
SO
4
+ 2 NH
3
+ 2H
2
O
2 NH
3
+ H
2
SO
4
t/c = (NH
4
)
2
SO
4

2NaOH t/c + H

2
SO
4
t/c = Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
2.3.2. Tiến hành xác định.
- Kết tủa protein.
Cân chính xác P(g) mẫu trứng cầu gai đã chuẩn bị cho vào cốc 250ml chịu
nhiệt với nước cất vừa đủ 75ml. đậy nắp bình bằng mặt kính đồng hồ. Đun cách thuỉy
sôi 30 phút, thỉnh thoảng lắc. Sau khi để nguội cho vào dịch chiết 25ml acid
tricoaxetic 10% để thể tích toàn bộ dịch chiết và acid là 100ml có nồng đô tricoaxetic
là 2.5%. để qua đêm, lọc giấy lọc và rửa kết tủa bằng tricoaxetic 2%. Để ráo kết tủa và
cho kết tủa cùng với giấy lọc vào bình Kjeldahl và tiến hành định lượng nitơ theo
phương pháp Kjeldahl.
- Vô cơ hoá mẫu.
Thực hiện trong bình Kjeldahl. Rửa sạch bình, để ráo, sau đó cho kết tủa và
giấy lọc đã để ráo cho vào bình, cho 2(g) hỗn hợp xúc tác đặc biệt CuSO
4
và K
2
SO
4

và khoảng 8 ml H
2

SO
4
đậm đặc vào bình sau đó chuyển toàn bộ vào tủ host để tiến
hành vô cơ hoá mẫu. Vô cơ cho đến khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh
trong hoặc không màu, lấy bình ra để nguội.

- Sục rửa thiết bị và chuẩn bị cốc hứng.
Mở khóa phễu và cho nước cất vào bình chứa mẫu, đóng kín thiết bị, mở nước
vào ống sinh hàn, bật công tắc điện cho bình sinh hơi nước, tiến hành chưng cất cho
đến khi nước chảy ra ở đầu ống sinh hàn là trung tính thì dừng lại. Tháo bỏ nước ở
trong bình chứa mẫu ra ngoài qua bình trung gian.
Cho vào cốc hứng 250ml gồm:
H
2
SO
4
t/c 25ml
Metyl đỏ 1ml
Đặt cốc hứng ở đầu ống sinh hàn, thêm nước cất để đầu ống sinh hàn phải ngập
trong dung dịch.
- Tiến hành chưng cất.
Cho mẫu đã vô cơ hoá từ bình Kjeldahl vào bình chứa mẫu của thiết bị chưng
cất Panas, tráng nước cất nhiều lần, sau đó cho 1ml dung dịch phenol phtalein 1% rồi
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
21
sau đó cho NaOH 30% vào bình chứa mẫu cho đến khi dung dịch trong bình có mầu
tím hồng hoặc tím đỏ. Khoá các khoá lại và chưng cất cho đến khi mẫu hết NH
3
thì
dừng (thử bằng giấy đo pH).

- Chuẩn độ.
Lấy cốc hứng ra khỏi ống sinh hàn sau đó chuẩn độ bằng NaOH t/c cho đến khi
màu dung dịch chuyển từ đỏ sang vàng thì kết thúc quá trình chuẩn độ.
2.3.3. Tính kết quả.
- Hàm lượng nitơ protein:

P
BA
N
pr
100*)(*0014.0
−
=
(%)
Trong đó:
A: số ml H
2
SO
4
t/c cho vào cốc hứng .
B: số ml NaOH t/c dùng chuẩn độ.
P: khối lượng mẫu thử (g).
0.0014 số gam nitơ tương ứng với 1ml H
2
SO
4
t/c
- Hàm lượng protein.
Protein = 6.25*N
pr

2.4. Xác định hàm lượng amonioac.
2.4.1. Nguyên lý.
Dùng một chất kiềm mạnh hơn NH
3
(nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh
hưởng đến thực phẩm) để đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch. Dùng hơi nước kéo NH
3

được giải phóng ra thể tự do sang bình hứng và định lượng bằng H
2
SO
4
t/c với chỉ thị
là phenol phtalein 1%.
Phản ứng:
2NH
4
+ Mg(OH)
2
= 2NH
3
+ 2 H
2
O +MgCl
2

2NH
3
+ H
2
SO
4
t/c = (NH
4
)
2
SO
4

2NaOH t/c + H
2
SO
4
t/c = Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
2.4.2. Tiến hành xác định.
- Sục rửa thiết bị và chuẩn bị cốc hứng : cho nước cất vào bình cầu chứa mẫu
(2/3 bình), nắp kín thiết bị, mở nước vào ống sinh hàn. Đốt đèn cồn đặt dưới bình cầu
để sục rửa thiết bị cho đến khi nước ngưng trong ống sinh hàn là trung tính là được.
Cho vào cốc hứng 250ml gồm.
H

2
SO
4
t/c : 10ml
Metyl đỏ : 1ml
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
22
Sau đó đặt cốc hứng dưới ống sinh hàn thêm nước cất cho ngập đầu ống sinh
hàn.
- Cân chính xác P(g) mẫu cho vào bình cầu chứa mẫu, cho 1ml phenol phtalein
1% vào sau đó cho MgO vào cho đến khi dung dịch trong bình cầu có mầu hồng hoặc
tím đỏ, nhanh chóng lắp kín thiết bị, mở nước ống sinh hànvà sau đó đặt bình cầu trên
ngọn lửa đèn cồn. Chứng cất cho đến khi hết NH
3
thì dừng (thử bằng giấy đo pH)
2.4.3. Tính kết quả.
- Hàm lượng amoniac trong nguyên liệu được tính theo công thức.
P
BA
X
NH
100*)(*0017.0
3
−
=
(%)
- Hàm lượng nitơ amoniac trong nguyên liệu được tính theo công thức.
P
BA
N

NH
100*)(*0014.0
3
−
=
(%)

Trong đó:
A: Số ml H
2
SO
4
t/c đã chuẩn bị trong cốc hứng.
B: Số ml NaOH t/c đã dùng để chuẩn độ.
0.0014 số gram NH
3
tương ứng với 1ml H
2
SO
4
t/c
0.0017 số gram NH
3
tương ứng với 1ml H
2
SO
4
t/c
P: Khối lượng mẫu.
2.5. Xác định hàm lượng acid amin tự do.

2.5.1. Nguyên lý.
Trong dung dịch có dung môi là nước, các acid amin trung tính vì có hai nhóm
chức acid (-COOH) và amin (-NH
2
) đều yếu, điện ly kém và trung hoà lẫn nhau.
Khi gặp foocmon, nhóm NH
2
kết hợp với foocmon thành nhóm metylenic (-
N=CH
2
) mất tính chất kiềm. Do đó tính chất của nhóm -COOH nổi bật lên. Có thể
định lượng được bằng một chất kiềm với phenol phtalein làm chỉ thị màu
R CH COOH + CH
2
O R CH COOH + H
2
O

NH
2
N=CH
2

Nếu trong mẫu thử có mặt muối amoni (NH
4
Cl), khi gặp foocmon cũng làm
cho dung dịch cũng trở thành acid:
4NH
4
Cl + 6CH

2
O (CH
2
)
6
N
4
+ 6H
2
O +4HCl
Do đó cũng định lượng bằng dung dịch kiềm. Như vậy nếu có trong mẫu thử cả acid
amin và muối amoni thì kết quả nitơ của acid amin phải là hiệu số của nitơ foocmon
và nitơ amoni.
2.5.2. Tiến hành xác định.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
23
- Chuẩn bị dung dịch foomon trung tính
Lấy vào cốc thuỷ tinh 250ml gồm: 100ml foomon.
1ml phenol phtalein
Đem cốc đi chuẩn độ cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt là được.
- Dung dịch mầu mẫu.
Cho vào cốc thuỷ tinh 50 ml gồm: foomon trung tính 10ml.
Phenol phtalein.
Dung dịch đệm pH = 2 (Na
2
B
4
O
7
) 20ml.

- Tiến hành xác định.
Cân chính xác P(g) mẫu đã chuẩn bị cho vào cốc thuỷ tinh với 50 ml nước cất
sau đó khuấy đều trong 10 phút, cho vào dung dịch 2(g) BaCl
2
và 0.5 ml dung dịch
phenol phtalein. Sau đó thêm từng giọt Ba(OH)
2
để kết tủa các muối photphat,
carbonat. Chuyển tất cả vào bình định mức, tráng rửa cốc nhiều lần, nước tráng cho
vào cả bình định mức. Cuối cùng thêm nước cất cho đủ định mức, lắc đều lọc qua giấy
lọc và lấy khoảng 20ml cho vào cốc thuỷ tinh.
Nhỏ từng giọt HCl 0.1N vào cốc trên cho tới khi dung dịch mất màu. Sau đó
cho thêm 10ml foocmon trung tính và đem cốc đặt vào tủ lạnh từ 10-15 phút cho phản
ứng xảy ra hoàn toàn. Sau đó đem cốc ra chuẩn độ bằng NaOH t/c cho đến khi dung
dịch có màu giống như màu của dung dịch mẫu pH = 9.2 là đựơc, đọc thể tích NaOH
t/c, tính kết quả.
2.5.3. Tính kết quả.
- Hàm lượng nitơ foocmon:
P
FFA
N
F
100****0014.0
21
=
(%)
- Hàm lượng acid amin:

N
A

= N
F
– N
NH3
Trong đó: A: Số ml NaOH t/c đi chuẩn độ.
F
1
, F
2
: Hệ số pha loãng.
P: Khối lượng mẫu (g).
0.0014 Số gram nitơ tương ứng với 1ml H
2
SO
4
t/c.
2.6. Xác định hàm lượng tro tổng số.
2.6.1. Nguyên lý.
Dùng sức nóng 550 – 600
o
C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn
lại đem ra cân và tính ra % có trong thực phẩm.
2.6.2. Tiến hành xác định.
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550
o
C đến trọng lượng không đổi. Để
nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chích xác đến 10
-4
g. cho vào chén sứ 5g
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version

24
mẫu thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung
và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600
o
C. Nung cho đến tro trắng.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H
2
O
2
và nung cho
lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác như trên. Tiếp tục
nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến
trong lượng không đổi.
2.6.3. Kết quả.
Hàm lượng tro tổng số:
GG
GG
X
−
−
=
1
12
1
100*)(
(%)
Trong đó: G: Trọng lượng chén (g).
G
1
: Trọng lượng chén + mẫu (g)

G
2
: Trọng lượng chén + tro (g)
2.7. Xác định hàm lượng H
2
O.
2.7.1. Nguyên lý.
Dùng sức nóng làm bay hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm
trước và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra % nước có trong thực phẩm.
2.7.2. Tiến hành xác định.
Lấy chén sứ rửa sạch để khô cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 105
o
C trong 1
giờ, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân với độ chính xác 10
-4
g, sau đó cho tiếp
vào tủ sấy ở nhiệt độ nói trên khoảng 30 phút nữa rồi đem cân. Nếu hai lần cân sai
lệch nhau 5*10
-4
(g) là được. Ta có khối lượng cốc sấy là G.
Cân chính xác P(g) mẫu cho vào cốc sấy đã chuẩn bị ở trên rồi cho vào tủ sấy
và sấy theo 2 phương án sau:
- Phương án 1: Sấy ở nhiệt độ 100 – 105
o
C gồm hai giai đoạn sấy
Giai đoạn 1: t
o
sấy = 60 – 80
o
C

Giai đoạn 2: t
o
sấy = 100 – 105
o
C
- Phương án 2: Sấy ở nhiệt độ 130
o
C cũng gồm hai giai đoạn sấy.
Giai đoạn 1: t
o
sấy = 60 – 80
o
C trong 30 phút.
Giai đoạn 2: t
o
sấy = 130
o
C trong 1 giờ
Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khối lượng không đổi và
tính kết quả.
2.7.3. Xác định kết quả.
Hàm lượng nước:
GG
GG
X
−
−
=
1
21

100*)(
(%)

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
25
Trong đó: G: Khối lượng cốc sấy (g)
G
1
: Khối lượng cốc sấy + mẫu thử trước khi sấy (g)
G
2
: Khối lượng cốc sấy + mẫu thử sau khi sấy (g)
2.8. Xác định chỉ số acid.
2.8.1. Nguyên lý.
Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hoà hết lượng acid béo tự do có
trong 1g thực phẩm.
Chỉ số acid càng cao, tức lượng acid béo tự do càng nhiều chứng tỏ chất béo đã
bị thuỷ phân nhiều và phẩm chất của chất béo càng giảm.
Ta xác định chỉ số acid dựa vào phản ứng trung hoà của KOH với acid béo tự
do có trong chất béo, theo phương trình chung sau:
KOH + R COOH R COOH + H
2
O
Để hoà tan chất béo và nhất là để giảm lượng nước có thể gây phản ứng thuỷ
phân ngược lại, người ta thường dùng dung môi hỗn hợp cồn ether tỷ lệ 1/1
Để ngăn ngừa phản ứng giữa chất kiềm và glycerid có thể làm tố thêm lượng
chất kiềm đó, điều kiện nghiêm ngặt của thí nghiệm là phải làm nhanh, theo dõi kịp
thời bước đổi màu của chỉ thị.
2.8.2. Tiến hành xác định.
Cân chính xác từ P(g) thực phẩm cho vào bình tam giác dung tích 250ml. thêm

vào 50 – 60ml dung dịch hỗn hợp trung tính cồn ether tỷ lệ1/1 đã pha sẵn trược khi
xác định. Lắc đều dung dịch để hoà tan chất béo trong 5 phút, thêm vào 0.5ml cồn
phenol phtalein 1%. Lập tức dùng dung dịch KOH hoặc NaOH 0.1 N để chuẩn độ
trong điều kiện lắc đều dung dịch chất béo cho đến khi xuất hiện màu hồng hơi đậm
không mất đi trong thời gian từ 0.5 – 1 phút là được
Nếu trong khi chuẩn độ dung dịch chất béo bị ngầu đục thì ta cần thêm vào
chừng 10 – 20ml dung dịch hỗn hợp cồn ether trung tính nữa.
2.8.3. Tính kêt quả.
Chỉ số acid:
m
V
X
*61.5
=
Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0.1 N
m: Số gam thực phẩm dùng trong thí nghiệm.
5.61: Số mg KOH ứng 1ml NaOH 0.1N

2.9. Xác định hàm lượng lipid.
2.9.1. Phương pháp Weibull- Stoldt.
a. Nguyên lý.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version