nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nectar thanh trà

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đồ án này:
- Trước hết em xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha
Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tất cả thầy cô giáo đã dạy
dỗ em trong suốt những năm qua sự kính trọng, lòng biết ơn sâu
sắc.
- Qua đồ án này em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Cô Mai Thị Tuyết
Nga đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình thực
hiện đồ án.
- Xin cảm ơn các thầy cô thuộc Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ
Thực Phẩm Trường Đại Học Nha Trang đã giúp đỡ em trong qua
trình làm đồ án.
- Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp
đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!











i

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về đồ hộp nước quả 3
1.1.1.Khái niệm về đồ hộp 3
1.1.2.Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 3
1.1.3.Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng. 4
1.1.5. Giới thiệu về thiết bị đo tâm thực phẩm sử dụng. 7
1.1.6. Giới thiệu về nectar rau quả 8
1.1.7.Quy trình sản xuất necta rau quả. [7] 9
1.1.7.2.Xử lý nguyên liệu 10
1.1.7.4.Chà 11
1.1.7.5. Phối chế 11
1.1.7.6. Đồng hóa 12
1.1.7.7. Bài khí 12
1.1.7.8.Thanh trùng 13
1.2. Tổng quan về nguyên liệu chính: 13
1.2.1. Tổng quan về nguyên liệu thanh trà. 13
1.2.1.1.Giới thiệu về thanh trà: 13
1.2.1.2. Phân loại thanh trà: [5] 13
1.2.1.4. Giá trị của thanh trà: 14
1.2.1.4.1. Giá trị kinh tế: [5] 14
1.2.1.4.2. Giá trị thực phẩm: 15
1.2.1.4.3. Giá trị dược phẩm: [5] 15
1.2.1.5. Vị trí trái thanh trà so với các loại quả khác: 15
1.2.1.6. Những thuận lợi và khó khăn cho việc phát triển cây thanh trà ở Việt Nam: [5]
16
1.2.1.6.1. Thuận lợi: 16
1.2.1.6.2. Khó khăn: 16
1.3. Nguyên liêu khác: 16

ii

1.3.1. Nguyên liệu phụ: 16
1.3.1.1. Nước: 16
1.3.1.2. Đường: [7] 16
1.3.2. Phụ gia: 17
1.3.2.1. Acid Citric [7] 17
1.3.2.1.1. Mục đích sử dụng: 17
1.3.2.2.3. Tiêu chuẩn của vitamin C trong thực phẩm: 18
1.3.2.3. Pectin. [7] 19
1.3.2.3.1.Nguồn gốc: 19
1.3.2.3.2 Cấu tạo pectin: 19
1.3.2.3.3.Các chỉ số đặc trưng của pectin 19
1.3.2.3.4.Tính chất 19
1.3.2.3.5.Tính tạo gel của pectin 20
1.3.2.4. Pectinaza. [9] 20
CHƯƠNG 2: 21
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1. Sơ đồ nghiên cứu: 21
2.2. Đối tượng nghiên cứu: 22
2.2.1. Nguyên liệu chính: 22
2.2.2. Nguyên liệu phụ: 22
2.2.2.1. Nước: 22
2.2.2.2. Đường: 22
2.2.2.3. Enzyme pectinaza: 22
2.2.2.4. Acid citric (CTPT C
6
H
8

O
7
.H
2
O) 23
2.2.2.5. Vitamin C: 23
2.2.2.6. Pectin: 23
2.2.2.7. Bao bì thủy tinh: 23
2.3. Quy trình chế biến Nectar thanh trà dự kiến: 24
2.4. Nội dung nghiên cứu: 25
2.4.1. Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của thanh trà. 25
2.4.1.1.Xác định tỉ lệ ăn được và không ăn được. 25


iii

2.4.1.2. Xác định thành phần hóa học [3] 25
2.4.2. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm: 25
2.5.1. Xác định thành phần nguyên liệu: 28
2.5.1.1. Xác định thành phần khối lượng: 28
2.5.2.Xác định lượng enzyme pectinaza thích hợp. Enzyme sử dụng có hoạt độ
2600PG/ml 29
2.5.3. Xác định thành phần hóa học của dịch quả sau ép 30
2.5.4. Nghiên cứu quy trình chế biến Nectar từ thanh trà: 30
2.5.4.1.Xác định công thức phối chế 30
Mục đích: Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất 30
2.5.4.1.1. Xác định tỷ lệ syrup đường/dịch quả 30
Đường được pha thành syrup 67độ Brix 30
CHƯƠNG 3: 38
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. 38

3.1. Thành phần khối lượng: 38
3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme pectinaza bổ sung 38
3.2.1.Kết quả thí nghiệm 38
3.2.3. Nhận xét. 39
3.3. Thành phần hóa học: 40
3.3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của dịch quả sau ép 40
3.3.2. Kết quả xác định pH. 41
3.4. Xây dựng quy trình công nghệ: 41
3.4.1. Kết quả xác định lượng đường bổ sung 41
3.4.2. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung acid citric, acid ascorbic, pectin dựa vào
phương án thí nghiệm yếu tố toàn phần. 42
3.5. Đề xuất quy trình: 51
3.6. Chỉ tiêu hóa-lý của sản phẩm 53
3.7. Sơ bộ tính giá thành cho sản phẩm: 53
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56


iv

PHỤ LỤC 1: TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM (TCVN 5502: 2003) 57
PHỤ LỤC 2: GIỚI HẠN VI SINH VẬT CHO PHÉP TRONG 1 g HOẶC 1ml
THỰC PHẨM. [1] 58
PHỤ LỤC 3: BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM Ở CÁC MẪU VỚI TỈ LỆ PHỐI CHẾ KHÁC NHAU. 59
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 66

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ nồi, nhiệt độ tâm thực phẩm
theo thời gian thanh trùng 47
Hình 2: Đồ thị xác định hệ số trơ nhiệt f
h
48
Hình 3: Đồ thị biểu diễn hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của sản phẩm nectar thanh
trà 50



vi

DANH MỤC BẢNG


Bảng 1: Qui định cảm quan của acid citric (theo TCVN 5516-1991) 17
Bảng 2: Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN5516-
1991) 18
Bảng 3: Các chỉ tiêu hóa lý yêu cầu của đường sử dụng chế biến nectar thanh trà
[7] 22
Bảng 4: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng
lượng của các thành viên trong hội đồng cảm quan 26
Bảng 5: Hệ số quan trọng 34
Bảng 6: Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan cho sản phẩm nectar thanh
trà 34
Bảng 7: Thành phần khối lượng của nguyên liệu 38

Bảng 8: Kết quả cảm quan dịch ép 38
Bảng 9: Lượng dịch ép thu được ở mỗi mẫu. 39
Bảng 10: Đường khử trong các mẫu dịch ép. 39
Bảng 11: Thành phần hóa học ăn được của thanh trà 41
Bảng 12: pH của dịch ép thanh trà 41
Bảng 13: Bảng đánh giá cảm quan dịch quả sau bổ sung syrup đường với các
nồng độ khác nhau 42
Bảng 14: Kết quả quy hoạch thực nghiệm. 43
Bảng15: Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa 45
Bảng 16: Hàm lượng pH trong dịch 46
Bảng 17: Bảng tính chi phí cho sản xuất ra 1000 lọ nectar thanh trà (loại 200 ml).
53


1

MỞ ĐẦU

Rau quả là những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho
con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế
trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng
(80 – 90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứ nhiều chất xơ, khoáng, acid
hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C, E. Những thành phần
này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể làm cân
bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào nhờ vậy độ pH trong cơ thể
luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng,
vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài
thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên

hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa
đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới như Sapa, Đà Lạt…và tiểu
vùng có khí hậu nhiệt đới ấm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng
như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với
nhưng tiềm năng của mình. Nguyên nhân là còn thiếu nhưng công trình
nghiên cứu có hệ thống về giống, kĩ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu
hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch.
Trong những loại quả ở Việt Nam, quả thanh trà là loại quả khá phổ
biến ở Miền Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả Thanh
Trà chỉ mới được sử dụng ở dạng trái tươi. Sản phẩm được chế biến gần
như duy nhất từ trái thanh trà là ở giai đoạn chín được chế biến thành mứt,
ngâm muối và dùng như một loại rau.
Ở nước ta, trái thanh trà chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa
học thực sự và có hệ thống.


2

Nghiên cứu của em trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một
số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái thanh
trà ở Việt Nam.





3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về đồ hộp nước quả.
1.1.1.Khái niệm về đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được
đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình
thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở
nhiệt độ thường trong thời gian dài.
1.1.2.Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.
1. Nguyên nhân tự thân: bên trong các tổ chức, tế bào của sản phẩm
có các enzyme và các quá trình oxi hóa xảy ra do các enzyme này xúc tác.
2. Do vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm hoặc phần lớn nhiễm từ
bên ngoài vào.
Hai nguyên nhân này làm cho thực phẩm bị biến chất, giảm chất
lượng và dẫn tới hư hỏng.
Ngoài ra còn một loạt các yếu tố khác như: độ ẩm, nhiệt độ làm cho
các phản ứng enzyme xảy ra mạnh mẽ hơn. Hệ vi sinh vật trong thực
phẩm tiết ra các enzyme thủy phân ngoại bào phân hủy các chất hữu cơ
của thực phẩm, dẫn tới làm ôi thiu, thối rữa hoàn toàn.
Chính vì lý do đó sản phẩm thực phẩm cần có những phương pháp
xử lý, bảo quản thích hợp để giữ được chất lượng, hạn chế tổn hao các
chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Trên cơ sở đó ta có
nguyên lý trong bảo quản thực phẩm là:
1) Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự thân của
thực phẩm.
2) Ức chế vi sinh vật sinh trưởng hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong
thực phẩm.
3) Hạn chế hoặc làm giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng và các
nguyên nhân khác.


4

1.1.3.Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng.
Công thức thanh trùng đồ hộp: P
t
TTT


0
321

Trong đó:
T
1
: thời gian nâng nhiệt.
T
2
: thời gian giữ nhiệt.
T
3
: thời gian hạ nhiệt.
P : áp suất đối kháng.
t
0
: nhiệt độ thanh trùng.
Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid
của nước quả.
 Loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn gây thối không phát triển mà
tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Đối
với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 100
0

C.
 Đồ hộp rau tự nhiên, nấm, măng(thịt, cá, sữa…) có pH > 4,5 thì
nhiệt độ thanh trùng là 105 đến 121
0
C
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp.[6]
Phương trình trơ nhiệt:

= 
f
h
)(
'
0
tt
tt
j
l
tpa
tpa
h
g




: là thời gian cần thiết để truyền nhiệt vào trung tâm hộp để hộp đạt
nhiệt độ cao nhất, phút.
t
a

: nhiệt độ thanh trùng.
t
tp
0
:nhiệt đô ban đầu của thực phẩm
t
’
tp
: nhiệt độ cuối(nhiệt độ cao nhất mà thực phẩm có khả năng đạt
được)
f
h
: hệ số trơ nhiệt, phút
J
h
: hệ số trễ pha (pha lag).


5

J
h
=
tt
tt
tpa
pa
0
0
_

_

t
0
tp
nhiệt độ ban đầu điều chỉnh của thực phẩm.

1. Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: nếu nhiệt độ ban đầu của thực phẩm
càng cao thì thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp càng ngắn.
2. Nhiệt độ cuối ở tâm thực phẩm: nhiệt độ cuối cùng ở tâm thực
phẩm càng cao thì thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp càng dài.
3. Nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng càng tăng làm thời
gian truyền nhiệt vào tâm hộp giảm.
4. Tính chất của sản phẩm: trạng thái của thực phẩm khác nhau khả
năng truyền nhiệt của thực phẩm khác nhau. Khả năng truyền nhiệt của
thực phẩm lỏng tốt hơn của thực phẩm đặc. Khả năng truyền nhiệt của
thực phẩm có độ nhớt thấp tốt hơn của thực phẩm có độ nhớt cao.
5. Tính chất của bao bì: Chiều dày của thành bao bì càng nhỏ, nhiệt
trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. Bao bì kim loại truyền
nhiệt tốt hơn bao bì thủy tinh.
Yêu cầu của bao bì đồ hộp
 Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến
đổi về chất lượng.
 Bao bì phải có khả năng chịu được tác động cơ học trong quá
trình sản xuất.Bảo quản.
 Sử dụng, bảo quản tiện lợi phù hợp với từng loại đồ hộp
 Hình thức hấp dẫn phù hợp với sản xuất.
 Mang lại giá trị kinh tế cao.

6

1.1.4. Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả ngay khi nâng nhiệt, trong
suốt quá trình giữ nhiệt và vào thời gian đầu của quá trình hạ nhiệt (làm
nguội).
Hiệu quả tương đương được biểu diễn bởi công thức:
F=

d
b
a
f
K



Trong đó
K
F
: hệ số chuyển đổi vận tốc tiêu diệt vi sinh vật từ nhiệt độ t
i
về nhiệt
độ t
0

K
F
=

10
0
z
tt
I



Thời gian hiệu quả tiêu chuẩn Fo (phút) : là thời gian cần thiết để tiêu
diệt vi sinh vật (A) ở thực phẩm (S) ở nhiệt độ t
0
(
0
C).
Đối với thực phẩm nước quả, necta có pH = 3,3 – 3,5 thì thời gian
hiệu quả chuẩn được FDA khuyến cáo bao gồm các thông số sau:
Thông số Giá trị
F
0
1 (phút)
Z (
0
F) 10 (
0
F)
t
0
(
0
F) 195 (

0
F)

Với z: độ tăng nhiệt độ hay đọ chênh lệch về nhiệt độ để thời gian tiêu
diệt vi sinh vật giảm đi 10 lần hay 1 đơn vị logarit cơ số 10 (z đặc trưng
cho độ bền nhiệt cảu sinh vật, z càng lớn thì vi sinh vật càng bền nhiệt và
ngược lại.
So sánh F với F
0
 Nếu F > F
0
chế độ thanh trùng dư về hiệu quả tiêu diệt vi sinh
vật.
* Nếu cần gia nhiệt để đạt được giá trị cảm quan cho sản
phẩm thì không cần hiệu chỉnh công thức thanh trùng


7

* Nếu không cần thì hiệu chỉnh lại F = F
0
nhằm tiết kiệm thời
gian, chi phí, tránh ảnh hưởng xấu tới cảm quan, dinh dưỡng của thực
phẩm.
 Nếu F = F
0
chế độ thanh trùng đạt về yêu cầu vi sinh vật.
 Nếu F < F
0
chế độ thanh trùng không đạt về yêu cầu vi sinh vật

nên phải hiệu chỉnh.
1.1.5. Giới thiệu về thiết bị đo tâm thực phẩm sử dụng.
Để tài sử dụng thiết bị CTF 9004 THERMOMETTER With F
0
-
VALUE COMPUTER. Serial No. 08 & 09 của hãng Ellab-Đan Mạch
với các thông số kĩ thuật sau:



CTF9004
CTF9004 Thông số
Giới hạn nhiệt độ
đo và ghi
Recording &
measuring range
Từ -100 đến +
350
0
C
Độ phân giải Resolution 0,1
0
C
Độ chính xác Measuring
accuracy
0,1
0
C
Giới hạn nhiệt độ
môi trường xung

quanh
Ambient
temperature range
5 đến 45
0
C
Số đầu đo Capacity 4 kênh
Thời gian cập
nhật của kênh đo
Channel update 15 giây
Thời gian quét
của các kênh
All channels
scanned within
2 giây
Máy in Printer In nhiệt 40 ký tự
Khoảng thời gian Printout interval 15 giây- 60 phút


8

CTF9004 Thông số
máy in dữ liệu từ
máy in
Giấy in Printing pater Các cuộn giấy in
cảm ứng nhiệt dài 25
m, rộng 80 mm
Giá trị các thông
số cài đặt tính toán
sẵn

F_/P_or C_Value
computation
T=121,1 & z
=10,0 C
Khoảng giá trị các
thông số
F_/P_or C_Value
range

Hiển thị thời gian Time indication -
Nguồn điện Power supply -
Chỉ số bên trong Internal 6*1.2V IEC KR
27/50 (R14)
Chỉ số bên ngoài Exrernal 220-240 V/50 hay
60 Hz
100-120 V/50 hay
60 Hz

Hiển thị Display 2 dòng 16 ký tự
Kích thước Dimensions
(W*H*D)
292 *115*250
mm
Khối lượng Weight 3,5 kg


1.1.6. Giới thiệu về nectar rau quả
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha pure quả với nước đường
theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản
phẩm thì pha thêm acid citric, acid ascorbic. Hàm lượng pure quả dao động

trong khoảng 35-70%. [7]
Các sản phẩm nectar phổ biến trên thị trường:
1. Necta mãng cầu.
2. Necta chuối.
3. Necta cà chua…


9

1.1.7.Quy trình sản xuất necta rau quả. [7]

Xử lý nguyên liệu
Chần
Chà
Nguyên liệu
Phối chế
- Đường
- Pectin
- Acid citric
- Acid ascorbic
Xơ
Vỏ, hạt
Đồng hóa
Nâng nhiệt
Ghép kín
Thanh trùng
Bài khí
Bảo ôn
Làm nguội
Thành

phẩm





10

Thuyết minh quy trình.
1.1.7.1.Nguyên liệu.
Nguyên liệu dùng để chế biến necta cần có hàm lượng cao các chất
khô hòa tan, các chất đường, acid hữu cơ, tannin, các chất thơm, chất màu,
dịch quả có màu sắc và hương vị hấp dẫn. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc
trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô
và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu
quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho
dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, nàu sắc, hương vị
kém hấp dẫn.
Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào
bằng phương pháp ép như: chuối, mơ, mận, ổi, mãng cầu… Người ta còn
chế biến necta từ một số loại rau, củ như cà chua, cà rốt…hoặc sản xuất
necta từ hỗn hợp nhiều loại quả.
1.1.7.2.Xử lý nguyên liệu
Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát….làm giảm
phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn tẩy các hóa chất gây
độc hại dùng trong kỹ kỹ nông nghiệp như các loại thuốc trừ sâu.
Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho
việc chế biến vì vỏ ngoài thường khá cứng, thô nhám, phẩm chất dùng làm
thức ăn không cao. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền chà và
tăng hiệu suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần loại triệt để mà ít làm

tổn hại đến thịt quả.
1.1.7.3.Chần.
Mục đích:
 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc
của nguyên liệu không bị xấu đi: phá hủy quá trình tác dụng của
men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn
ngừa quá trình oxy hóa các chất tạo thành flobafen có màu đen.


11

 Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các hợp chất protopectin
thành pectin làm tăng năng suất chà.
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế
tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hóa vitamin và các chất
dinh dưỡng khác.
 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào
thoát ra dễ dàng khi ép.
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên
bề mặt nguyên liệu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-99
0
C tùy loại nguyên liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng
nguyên liệu.
Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi.
 Protopectin tạo thành pectin hòa tan dưới tác dụng của nhiệt độ,
tinh bột bị trương nở, hồ hóa.
1.1.7.4.Chà.
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy

khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dung máy chà (hoặc máy ép
kiểu trục xoắn) mà không dung máy ép thủy lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào… người ta dung máy chà kiểu
roi thép, với các loại quả mềm như chuối, đu đủ, ơi…người ta dùng máy
chà kiểu cánh đập.
1.1.7.5. Phối chế
Khi chế biến nectar người ta thường cho thêm đường, acid thực
phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc
và độ đặc cần thiết.


12

Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích
hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15-20% và có độ acid tương đương với
độ acid của nguyên liệu (0,2- 0,5%).
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hóa tạo
thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha
thêm chất chống oxy hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitaminC).
Vitamin C vừa có tác dụng bảo vệ màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C người ta gọi là vitamin hóa sản phẩm.
Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin C.
Trong 100 ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước quả
đó có thể để ngoài không khí 30 phút thì không bị biến màu.
Lượng vitaminC cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc
tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu chua
quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc.
Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh
dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dấn.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước đường với

tỉ lệ 1/0,5- 1/2 tùy loại nguyên liệu.
1.1.7.6. Đồng hóa
Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng
hóa sản phẩm bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất (với áp suất làm
việc là 1,47-1,98*10
7
N/m
2
tức 150-200 atm) hoặc bằng thiết bị li tâm.
1.1.7.7. Bài khí
Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào bị giãn nở, giải phóng ra
ngoài. Bài khí giúp quá trình thanh trùng ít bị phồng hộp, giảm các phản
ứng oxy hóa, tạo độ chân không bên trong hộp và cải thiện tính chất dẫn
nhiệt.
Để giữ màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí, bằng
nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Đối với bài khí bằng nhiệt nấu đun


13

nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu do xảy ra phản ứng
melanoidin.
1.1.7.8.Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt enzyme và vi sinh vật làm cho sản phẩm an toàn
vệ sinh.
Thiết bị thanh trùng:
Theo áp suất tạo ra trong thiết bị:
 Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển (thanh trùng hở)
 Thiết bị thanh trùng cao áp (thanh trùng kín)
Theo chế độ làm việc:

Thiết bị thanh trùng liên tục.
Thiết bị thanh trùng gián đoạn.
Thanh trùng quyết định chất lượng của sản phẩm, sản lượng của
dây chuyền, năng suất của quá trình.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu chính:
1.2.1. Tổng quan về nguyên liệu thanh trà.
1.2.1.1.Giới thiệu về thanh trà:
Thanh Trà còn gọi là xoài hoang dại (Wild Mango) tên khoa học
Bouea Oppsitifolia (Roxb) Meissn tên cũ Mangifera Oppsitifolia Roxb cùng
họ Anacardiaceae với cây xoài. Trái thanh trà giống trái xoài thu nhỏ có
hột to hay gọi là xoài mút hay xoài hột. [5]
Hiện nay thanh trà được trồng nhiều, tập trung ở các ấp Đông Hưng
I, Đông Hưng II, Đông Hòa (Xã Đông Thành, Vĩnh Long [5]
1.2.1.2. Phân loại thanh trà: [5]
Thanh trà có hai loại là thanh trà chua và thanh trà ngọt.


14


Thanh trà chua có vỏ cứng ăn giòn, thường được ăn sống với muối
ớt.
Thanh trà ngọt có vỏ mềm. Trước khi thưởng thức thanh trà người ta
phải nắn hoặc xoa đều tay cho mềm để dễ lột bỏ vỏ.
1.2.1.3. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản [5]
Thanh trà cho trái ba đợt:”tháng 9 âm lịch, lá già trổ bông xuống
nhụy, 2 tháng rưỡi là thu hoạch. Đợt đầu thường bắt đầu từ rằm tháng giêng
âm lịch. Sau đó thanh trà cho thu hoạch liên tiếp 2 đợt. Thanh trà chín được
nhà vườn thu hái rất cẩn thận thường kèm cả lá cho đẹp. Sau khi chọn lựa,
phân loại trái thanh trà được đóng thùng đưa đi các nơi tiêu thụ. Tùy theo

loại thanh trà chua hay ngọt mà định giá bán rất chênh lệch nhau.
1.2.1.4. Giá trị của thanh trà:
1.2.1.4.1. Giá trị kinh tế: [5]
Thanh trà là loại cây ít tốn kém về giống (ương hột về sau mới chiết
nhánh vì cây mau phát triển), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâu
bệnh. Mặt khác cây thanh trà nếu chăm sóc đúng kĩ thuật sẽ cho năng suất cao
và phẩm chất trái tốt.
Giá của trái thanh trà chua, đẹp cân cho lái được 10.000 đ/1kg, ít
chua 15.000 đ/1kg, thanh trà ngọt 30.000-35.000 đ/1kg. Còn nếu có trái
bán vào dịp tết Nguyên Đán thì giá gấp đôi do nhiều người thích mua về
trưng.


15

Giá của trái thanh trà tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh
với vốn đầu tư thì nó mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng.
Ngoài ra cần nghĩ đến việc xuất khẩu quả tươi và các sản phẩm chế biến từ
thanh trà.
1.2.1.4.2. Giá trị thực phẩm:
Quả thanh trà chứa nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng
chất nên thanh trà thực sự có giá trị về mặt dinh dưỡng. Thêm vào đó tỷ lệ
đường/acid trong thịt quả thanh trà chín hài hòa nên có vị dễ chịu kích thích
tiêu hóa. Mùi thơm của thanh trà chín đặc trưng dễ chịu. Trong phần ăn
được của trái thanh trà ăn nhiều nhuận tràng, hỗ trợ tiêu hóa. Khi thanh trà
chín gọt vỏ dằm đường cùng nước đá là có thứ nước giải khát ngon lành
vào mùa nắng nóng.
1.2.1.4.3. Giá trị dược phẩm: [5]
Trái thanh trà có vị chua, ngọt, tính mát, có tác dụng bổ, giải khát,
giải nhiệt, sinh tân dịch, ăn nhiều nhuận tràng.

Quả còn xanh gọt bỏ vỏ, bỏ hột nấu canh chua ăn cho mát trong mùa
nắng nóng. Lá thanh trà cũng tương tự lá xoài chứa nhiều hoạt chất có tính
kháng sinh (mangilferin quercetin, acid galic ) dùng nấu cao (1kg lá khô bằm
nhỏ thêm 2 lít nước sắc còn nửa lít rồi cô thành 100 ml cao sền sệt) để thoa trị
phỏng, rôm sẩy, hăm lở.
1.2.1.5. Vị trí trái thanh trà so với các loại quả khác:
Ở Việt Nam thanh trà được coi là loại quả bình dân và bị đánh giá
thấp trong các loại cây ăn quả. Nó chưa được xem là một trong các loại cây
ăn quả chính thống và có vị trí rất khiêm tốn bên cạnh các loại cây trong
vườn quả. Thanh trà được trồng để lấy bóng mát và những mùa trái đẹp
làm “kiểng” vì không ai biết ăn nhưng khi vào mùa vụ thanh trà mang lại
một khoản thu không nhỏ cho nhà vườn.
Trong khi các loại quả cam, dứa, táo…chế biến ở quy mô công
nghiệp thì các sản phẩm chế biến từ thanh trà hầu như chưa có và chưa


16

được quan tâm. Do đó chưa tạo được sự khuyến khích nhà vườn phát triển
loại cây này, cũng chưa tạo động lực cho các cơ sở nghiên cứu.
1.2.1.6. Những thuận lợi và khó khăn cho việc phát triển cây thanh trà ở Việt
Nam: [5]
1.2.1.6.1. Thuận lợi:
Việt Nam có điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp để phát triển các
loại cây ăn quả nhiệt đới trong đó có cây thanh trà.
Thanh trà là loại quả phổ biến ở miền Nam, bình dân tuy nhiên chưa
được nhiều người biết đến.
Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt.
Trái thanh trà có giá rẻ, dễ bán là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá.
1.2.1.6.2. Khó khăn:

Hiện tại trái thanh trà chưa có được sự quan tâm đúng mức của các nhà
khoa học cũng như cả nhà vườn do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được
chế biến từ nó.
Chưa có những nghiên cứu có hệ thống về giống, kĩ thuật chăm sóc
để nâng cao năng suất và phẩm chất trái thanh trà từ đó nâng cao giá trị
thương phẩm để kích thích sự quan tâm của nhà vườn.
Chưa có được những vùng trồng tập trung với quy mô lớn để có thể
cung cấp đầy đủ về trái tươi và các sản phẩm chế biến cho thị trường trong
nước và xuất khẩu.
1.3. Nguyên liêu khác:
1.3.1. Nguyên liệu phụ:
1.3.1.1. Nước:
Nước dùng trong chế biến là nước ăn đảm bảo vệ sinh dịch tễ do bộ
y tế quy định. Sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cấp.
1.3.1.2. Đường: [7]
Vai trò:
- Chủ yếu là tạo vị ngọt cho sản phẩm.


17

- Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng
của đường.
- Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình
bảo quản.
Đường được sử dụng là đường tinh luyện cao cấp. Đường trắng tinh
khiết được đóng trong bao bì polime và phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Có độ tinh khiết (Pol) ≥ 99,5%, độ ẩm ≤ 0,05% có màu trắng, hàm
lượng cát sạn = 0%.
-Trạng thái, cảm quan: màu trắng tinh, không vón cục, không ẩm,

không có tạp chất, không mùi, vị ngọt, không có vị lạ nào khác.
1.3.2. Phụ gia:
1.3.2.1. Acid Citric [7]
1.3.2.1.1. Mục đích sử dụng:
- Điều chỉnh pH của sản phẩm giúp giảm bớt điều kiện thanh trùng.
- Điều vị cho sản phẩm.
1.3.2.1.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong nước quả:
- ML (mg/lít) : chưa xác định
- ADI : chưa xác định.
1.3.2.1.3. Tiêu chuẩn của Acid Citric dùng trong thực phẩm:
Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được quy định theo
TCVN 5516-1991.
Bảng 1: Qui định cảm quan của acid citric (theo TCVN 5516-1991)

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng bên
ngoài và màu
sắc
Có dạng tinh thể không màu, không vón cục.
Đối với acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ
khối lượng 20 g/dm
3
phải trong suốt.
2 Vị Chua, không có vị lạ.


18

3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất

Nồng độ khối lượng 20 g/dm
3
không có mùi.
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ
học
Không cho phép.

Bảng 2: Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm
(TCVN5516-1991)
Chỉ tiêu % Yêu cầu chất lượng
Thượng hạng

Hạng 1
Acid citric tính
theo
Monohydrate
≥ 99,5 > 99,5
Tro < 0,1 < 0,3

H
2
SO
4
tối đa
< 0,01 < 0,03
Asen < 0,00007 < 0,00007

1.3.2.2. VitaminC: [7]
1.3.2.2.1. Mục đích sử dụng:

- Vitamin C là chất chống oxi hóa làm bền màu.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
1.3.2.2.2. Làm lượng cho phép dùng trong nước quả:
- ML (mg/l): 400
- ADI: chưa xác định
1.3.2.2.3. Tiêu chuẩn của vitamin C trong thực phẩm:
Acid L-ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng,
một gam tan trong 3,5 ml nước hoặc trong 30ml etanol, không tan trong