Công nghệ sản xuất nước chấm gia vị
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (613.78 KB, 57 trang )
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC CHẤM GIA VỊ
1.1. Vai trò của nước chấm và gia vị đối với đời sống con người
!"#$%&'("
')*+)*,-.()/0'&1*2
3)4-54'678$9:&.;213<=1
9&.*54'6+/01>/7?*&.(@AB
C0D;E3/F;5/* G/@H5/I&1
*1A@/"JK( EA9/0
;A<"!L1.A<"!0>7+;M,A
B&1&
N 1
6O0'/"+P/9/5""!F
++"!4-+P/9/Q E,* EA""!F
E'1&1#R;?S>-T+P/Q,U"1"!F5
KE'+P/A9/)+*<'@70EFE0E'"
2/0;"3 "5#F5V
1.2. Giới thiệu chung về các loai nước chấm gia vị
N 69/
69/?F/+AAO;M)M60'
+P/P/A9/Q0'A*F01A#S,T600
55+P/9/Q E,* EA
=02 W*P>#*9)2+P/QN")""
X Y)""8
X Y)""+
Z[V;2.A9/%$4-
NN =)
=);+"!8QO0'A,*A1"*A
G*&:"=)5@A'002"$, EF0"V\
HV0;A9/]02F4'6LS32
/"2/&^*M* T6."))]1K<HSC6;T*R#_
6VSC_T
N` K
K+"!8Q.,E%,18a080AS"T*&^
S"T*5ST.,."#)+P*P&^*5
)65,0*$)*&^%&';+"!/L
619,"*LD'M)26#0F/&]
LF.,*b>/"*"*I"VMS08a0TF,
0"#)+*c/"KP8;Ad"E<
,e
K2A+"! W9*%*&*&;KV; D+
P/)"M;?
Nf 69:
69:+"!8QA*+"!F02MFV;4'6
69:*M*/)A7>80'Q
K/9:";2A
69:;AD;A<"!L=&.50F
VV4'6 E19:
Y)""1&19:]02@4'6)&+ g+P/7SQh
1T>,0 E 14#V0I239i(
:51&1V/F+"!"3#FVV
R+/F7>+P/9:O7>W
X j>0"8
X j>A)
3. Các loại gia vị
` KAA&;0
KNAW
kA@A)1W3A EFA9&;*&;*A20&;?K\AA
["5&;*&;0("="#FA0M*5*&;?*
*l*9S@A)0/0 ETA A)%$QA6
5&]91E%QA0)
`N KAA'SA"8T
A;0"#9A)9*$A
=)9W"#-97+*&;*l*M5*/2K
A)9"]&1'0W)9*)P-;*)
kAA mMFnnnA
= o`nn
=&> pnq`nn
6l rpn
CHƯƠNG II:
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
N=CsK4t=uvwHxy
1. Đậu nành
CA,2>A W\*&#*\*\z"*$042:D
WP*P*86"#9*A,
M5;
CA,&&;",Wl*'"*"E
■ 4lA1 +{|?A
■ YE1 +N|?A
■ ='"1 +hn|?A
=$08 -9FA 5&AW*
&>l
kA5}'l /"U +~|*l
1h*p|
L V0,/9>W
q "8A
q 8
q =V*\3(
Đây là cây thực phẩm chính như ở Á Đông như đậu nành, đậu xanh, lạc
Protein
KA"89)pn|*"9)NN|E5A,
">"/"
=",>&1{pqhp|"\;l&;
E "8
="#?W
="# C/ ES|T
Y8 `pqfp|
k" pqNn|
`f|
m f*h|
=",P E01W
="#
C
="• *|
k8 {*f|
ua8 p*{|
4 p*{|
=8 f*{|
ka ~*n|
y8 *f|
€80 `*{|
="# C|
"8 Nnq`f|
" fnq~n|
C& ~*nqNN|
•8E N*nqf*p|
= *{qf*~|
=Qy87-\P F,"##M
k"
="F,AP&^W E
K1 +~nq‚n|/&^FAOAWP8pNq~p|*P8Nq`|*P8Npq`~|
KAWP"~q{|*P8`qp|*Pn*fq|
2. Đậu phộng
60'F01+P/Q990,=0D;M")/-
A2ƒ$A"+7 V#HV0A0'""(
H,";SV0AT ?„0"8
kAAWA`qfkA
~q{
CAA2>A W\*&#
42:D WHl-*lVA*V
CAA&&;",Wl*'""E4l/l@$&/0'""E* /0 E
;lb l'"='"O"1:.%K:
YEO&"#W"E#*"E"Eb
K3 -9FAA5&AW
kA*~qN*n*;n*hq*N
kA&>*Nq*p*;n*{pq*kA
l*nq*N*;n*‚pqn*{p
L
= "# ?W
= "8FA>&
/1 +h‚|"*
\ ; E
A &*"*8
=" FAAP&^
E
="• np|
k)P `p|
ua)P p|
4 fn|
=8 n‚p|
ka p|
y8 n~|
€80 N‚|
kA EW
„Ppnq‚n|*P8`qN~|*P8`qN~|kA
W
„P"8~q|*PBNq~|*Ppq‚|R;A
QAI#W
„{|*f*{|*"8f{|*"{*n|*&N~*p|C
&;AI#W
3. Khô đậu phộng, khô đậu nành
a. Khô đậu nành:
K/&^&i{|/&^&>,)ƒ*,)5^"/0#
9 81&19/W
o …")9W#QN†f|
o …"FEW#Q~†n|
H,) I^"#*&I\A E,)$1&19/H20M)
$<1",)+P/9/4>,)1{|/&^=7>1&1*;
"#/&^00&^<*08*+"! K/0+@1$*
/F+"!9/
y% *F E,)/")`n†fn|9,)
="#?F E,)8"#/ EW
q H;!Wn*n|
q YWff*p|
q K/&^Wp*n|
q WNh*N|
q K88Wp*{|
q =Wp*p|
b. Khô lạc:
K/&^&>pn|
Y8FAOW&S~*`~|T*&S‚*`{|T*8S~*{N|T
=A*\2R*‡
kA ^"/0#*&I\A EA= EA\2/L 5
5$ EA+P/9/
="# EA^"@0#48"#/ EW
q H;!Wn*‚f|
q Y8W~p*~N|
q K/&^W~*p|
q WN*|
NN Đạm từ động vật
2.2.1.Các loại cá
=9V055$A1&19:8")""]0295 V*Q
~1C'0*@919Wk•E*H3*=jM+P/
R+hW="#?;M9%SˆnnT
= 69 HA]M K/&^ yM
K ‚~*p~ *{ *`n n*n‚
K- ‚‚*nN *{
f*p n*n{
K) ‚p*f *{ N*n
n*hn
K\ ‚~*~~ *p *n
n*p~
Kz" {*{f *p *fn
n*~n
KO ‚~*‚ *~
‚*pn *N
䠠䠠"#kA
69 Y K/&^
~nq{n p NqNn
y ‚h h
6I ‚{ { Nqp
= ‚h ‚ ‚
•) fN ‚qNn nqp
Š q ‚qNn ‚qn
ƒ
~~
N` ‚
AF0"VQ8")""60'A9%9?kA2
/A*-9AF0"V)9A-A*29
="#
?F
;MA
9
%
9?
&+
h&+
n
60'$1&19/&i")""* E,) EA5\$
A"FA*P)*F(S&+T
R+W="#?FA"FA*P)FA(S|/ E)
N` KA0'<,
‹=
!
=;?WK"#$$%
&H-VE W
‹V0iM&1MZ5/0@
#1>54'6D99Œ952=29)5
2R:C#129*9$"99/**E*%&'A
3$‹"9&;K25 19 E/0&.'4>,0*9O
& :"?)600*9AP/ !29;A'
KNAW90ST9?S•88T
R+nW="#?;M9?SˆnnT
= 69 HA]M K/&^ yM
K1 {p `*n * n*{
K^" ‚h
{*
*p *
K:8 ‚‚ ‚*h `*{ *N
KŽ {N
f*p
n*~ *N
KŽ: {~ n*` *n n*‚
K ‚~ p*~ N*` *`
=1„W=
?W' !
=;? Ž
_# •,W
qA90*-l* E&,"(V8S0@"#•T
N KvKCw„
KE%;.+"!-FE'"O;"7+KE%
;&1"!*$+P/;MAO;"*7+*$/
>Š+P/E%&iE%7+*83;%I * IA&ll*A
2lKE%5"VA8; E"!*"]&1@6AW
q Y^8*; EN*pNn|‘
q KE%Q"+W; E`n*`pfn|‘
q KE%3;W; Epnq‚n|‘
q R;W; E{{qhp|‘
` =’u
=l;%&'&.F>=l3/P*-' !
;/ 55$l;M"\&')*“+D&'
&A#
Khi đầy hơi ăn một củ tỏi, hay giã nhỏ xoa vào bụng cũng làm giảm được chứng đầy hơi. Khi bị cảm cúm, nhai một vài củ
tỏi, nếu biết uống rượu thì uống một ly nhỏ cùng với tỏi cũng cảm thấy dễ chịu sau chốc lát.
=nn l3~nqNnn#*"#F01F#PK/0'
!/A*DMP0
=l\08*K*R*R
N
*R
~
*/"08*
4. HÀNH
' ( !
=1„W•*
=AE*&AE”WE[*&A:4>?V0ST[QM1
?*\SFT:*&A
londati can*
)H-VE W
K`AW
q CST
q CFS-T
q CV0
CFQM0NM
=QMW1/0"#&>&("V"MS‚nq‚p0T*1 E>
"&>5FShn0T
=V02"/&0)3g A
=nn3W{q``K*pnR
N
*fYq8***5
8*•8•
=# *(–„PDA/FlW
6*'09\O2V0"' $!%<"!P/ !
p=u—w
=1„WR "8""8=
?W$** !=E?WCO
="+$*$$
&H-VEW
kAV08*V2G*?1n=V D[*VA+;
j+;A7+?* EM*U3;Aj+(\m8
8
=;A/; :"?)19CA0*$)/"J
2CA)"!S80:T3QNqf|
9{~q{{|/ EK/ EAOW@8Whp*fh|/.)
Wf*p|/ @:W
h{*`{|/.)
W*~N|/
="# F):&+W
Chất
Tiêu đen ( % ) Tiêu trắng ( % )
Tỷ lệ % của tiêu
trắng/tiêu đen
K/ f*p *~N `~
K/A *~‚ *‚ h‚
K88 ~*fh ~*`p `h
K/5&; fN*fp ~N*`n f~
K/&^
{*n
h*N
~
=# *p~ *{~ h
Y"8 h*Nn {*ph hf
6< *p{ *h ‚{
65A"#?,0 E.U$@9\
29;C'09IP/ !/AOA'
~6C˜
Tên khác : uất kim, khương hoàng
Tên khoa học : Kk*SK 8 kT
Thuộc họ : Gừng
&H-VEW
' /0F*$/<"!STK:*)
R;E@„H;*RkH^*+4'66'p|"#&;
7. SẢ
Tên khác: cỏ sả
Tên khoa học: , -*.$"/%0, -1$"*%#2"/%Thuộc họ:
Hoà Thảo "3* $$%
&H-VEW
Š+$06+#"#F01P*A
#$/•4>,05$+/9:*9PE &+*#+;P"\
P"\+:$)b=#+$M("*][*$E
'"9*/)
Š+WM*M+*!
™:/#+
Nước
69$+P/9)D;O0'+@/21+"!
_#+7W
X =M
X mE
X mE$A
XmE3,V0&'
6*9$+P/9/\"+lIU?W
Nf 60'
M
yM;7?#5*'1&1/+
50E'"6EA3*M\/31, O;
* E;-%&'8$0-
(nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên làm cho lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại & phát
triển. Tuy nhiên, do vị mặn của muối nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải và ở hàm lượng này thường không có
tác dụng bảo quản)
0#WyM$<"!M1*:2*A* EA"/;!
E7N|* EA* \9/,*O/CyK
N
*
KK
N
KŠš
f
rn*~|S19)V0:*T
N 5
5/2+P/9)A
H5$+"!<"!"+A2 'W>O2*)* E*
E*\9*?* EA* ""+* EJA"
/
4/5 KU–F50'™‡™Š
` R;?SqyŠT
kMF9P?*A*> ** E&*Q
:qo:
f 6
k5A'/: 12+"!
p
<"!*$A"CA)22$WA"
A)PMf*`
~ =&;
=&;]/(A"8+"!)A
‚ K/
y8W+"!85899yl<
"!SYf™TW$A)9*)
Np K›KCš„KCœ=
K/&+7+
K/&+7+MM+P/9)*)9AW
„&SK
p
C
‚
KššCTM&W2$ˆ 0 1"9&8a&8a „
&8aSK
~
C
p
KššCTM&8aWA:* E$*2$ˆ
„&*&8a5-9*#-$)K
="#
C
H;3 {q‚
K/ *.) rpnnq~nnˆ
KUM8
Nn
Š+"! H;5S|T H;!S|T ™ŠS|T H;S|T H;S
uwT
™‡ ohh*{n n*n` rn*n` rn*n` r`n
™Š ohh*~p n*np rn*n` rn*n` r‚n
A&8a* &Ab9
N C/$F0"V
` C/$\
Chương 3:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC CHẤM
3.1.SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP HOÁ GIẢI
3.1.1 jw_=™•6CKž66C˜ŠŸ6•wœ=W
60'+P/9)8")""+0'"E E,
)Sff|T* EASppq~n|T* EQSf{|T* EQSNn*‚|T*A/SP-CK*6šC*6
N
Kš
`
T*M
9
Š+P/9)8")""+<)@"V+"-0'<,
0;,AP-9FP-CK@';
Š+P/O~AWP–0'*"M'*F0"V*\*?*E%
56 •–0W
y-WAA"/S/**)*TŠ82l&i02%
P0l&i0P09 A -9n*p†[1]
y-2l7>1"P(FCK90'}"VM 1
"8"8b*O5'/+5F0"VHM90'P(1@A
"+999*$6
N
Kš
`
y% *CK)AO;,%N†NN;R^"I99O;
+n†;R^[2]
YMW
H"M'0'-P"+3 MA"#0'
-
4-W"#"8F E,)fp|
C6)fpˆ~*N~ ‚*N|
565 =F0"VW
HV07>/7?+P/9/&i")""+=7>F0
"V5/0M9/AM5"V+?'/"V
+HM9 E,)'/"V+5~p|
Œ';*CKF0"V"8"8"*"0"8"8*M$HO59<F0
"V"8/ D&"V+8
=&;&F0"V5aOM$W
NSK~CšpT¡C2šqqqqqqqqqqK12C22š11¡C2šqqqqqqqqqqqNK6C12š6
&; a a
•8E"V"8aM$••
SKpCšfT¡C2šq¢K5C10š5q3C2šqqqqqqqqqqqqqqqqK4C3šKCš
P8 "8a ••
K/&^"V00P8P-&^
K3C5SKšš™T3¡`C2šqqqqqqqqqqqqqK3C5SšCT3¡`™KššC
0P8P-&^
yMF0"V"8>EMF7>F0"V#(–';*O;CK*5
F0"V
789:,;+@/9"+?';-"Œ"<';Np†
`n
n
KHM9"<5*';np†N
n
K›"<F0"V>5F0"V:=0
* E0>';"/F0"V7B"80'"V}A
++"!"A2=2 'E'$OF0"V -
>';F0"VM/Np†`n
n
K*"/N*p ˆ
N
=2 'F0"VFE@
A>';F0"VM105 ^ 112
0
C
- 7<9:D/7?=$081&F0"VO; 61$1
& ->O;9Np|*\$*A>O;/"=O -)9<
1""<F0"V*O5)9D9F0"V
O;+61F0"V&i*A>$'&9
F0"V&&0)*O;
6*O;7&"VF0*&0)V0]/V0;A5
EV+P/61O;/"*VP(01*5"VF0 ^*F0"V E'
M9=*AO;M/16%
=,;
49")""FE*A5F0"VM/{†Nf5S Q ET61
F0"V1& -*';F0"VNp†`n
n
K*"<>5F0"V~†N5
• 1(7>F0"V&i"+3F"£
ƒ$/0P8•)••&07015F0"VH/0P8
E/0+lJ
k/0P8&i"VSyTP-P8\J9"VB
P8*(/0?0B/08P8
56> =\W
Š F0"V*;1pn†~n
n
KO$6šC%6
N
Kš
`
i\CK\A
2U"CF9/1"C-"j>0\A;M9/
Y)>\W
6NKš`¡CK†6K¡Kš2¡C2š%6šC¡
CK†6K¡C2š
"C-"/p*n†p*pŒE501*9:B))
61"Co‚*n9/:*$O
61"Crf*n9/HV0/MF")""+P/0
56? kW
y-WAF0"V l&IS/ E\' 8T4>+"! F0
"VO["*&I8*M 61+P/)9>$0^" &+%0?0
V61FE>?&i/+%(?
69?#;9RI\A9V +;O?A9N
56@ YM;W
=M92Nn†pnˆ"M;0"/9u9uu9U'/
A"#"$"9!7
56A =$W
y-W:)+"!*O5',\+"!
^5&+7+
=$@‚p†{n
n
KNn"(Š/MMi ^5&+7+=5$
K
~
C
p
Kšš69O;n*n‚†n*|ŒO;0*K
~
C
p
Kšš6&+7+M* M1<"
F/M*/8O5 EAM9)5
56B C+"!W
KF0<+"!"+A$',&A&l
A&&!&Š+"!8-7Š(*IŠ
A0+"! &+7+!&P/P@5
3.2. SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
56 4=Š=6C4Ÿ==™š6ŠŸ6•wœ=6¤‹K=¤Z6W
=+P/E'"*2#1"+AM,#FM,
+P/"++&+2 'W
q K+@M1<A)
q KA<"88
q Š3"AMA" !M
q mE3;M•P
M/M$+P/9/„"80a8*„08*„8*„88*„
8*„KM/M0VM.MM'"#W
H5Wfn691
,Wnnn=AWNp
"CWp*pq=q~*n
C%$E5AE5
69‚
n
RWnnn
=AWNp
=QM'BVM@&>9E5A%&:"+I/"
-6E@N{q†`n¥K`†f0
(91,WA`nn[*nnn9*E`n"(*:/09*&]9F
nnnT
5 ŠŸ6•wœ=y¦K=¦6W
Š+P/9)E'"/M#FK32)/0
/M–”7?/+P/9)/M„"80a8K->1E
'"I3F01/M„"80a8#F* " MEM
6/M„"80a8A8a08W08*"888a08P0 P08H2
'@F/M0W
HM9F;„"80a8$+P/+7NAW
+P//MMW
y-FA0AMF+P/9&/HO5M
/M"+<# 12FA
A01&&9W
o 6E/0MMA0.MM'
o 6E/0&>SVMlT
o 6E/0*
j0>+P/MMW
7CD,* C*=
MM/M„a08/0Q)7307+–+P/2 E<
1""+/002MA
H;/*
fpqpp
"CE5 p*pq~*p
H;/ E -*| {pq qhp
6';E*
n
K N‚q q`n
=5*5 `nq q`~
k/0MAM/002MA M0Q$&+
7+MQ$+P/*MM"+0'M+&+# 1 EJ&/ g;
,
yE5AE/0/M#"+#0F/LyE5OASE
5@:T/LS9LT
KE5AW
q 9/WAG0A1"A*V9{qN*98/"OPEA1"/"q
*p*AG/) EI0 E6/P)0PE§Wf{qpp|R")*;
fn
n
K*/0MM„a08*}'qN|=;2+9"NqN*p"F9"+9*
E`nq`N
n
K*;!{pqnn|*W`~qfN/0M*9E;~pq‚n
n
K
3 0'N*pq`-9* /02*.ppq~n
n
K`qp55* E
\P>8?/09?9/*2UO;5{qn|Spq~
n
R8T
q 9WVNpn%#I2l*;-9E;~p
n
K* /0
2.ppqp{
n
K*Wfqp5*k?2UO;5‚|S‚
n
RT
q /09/*%9%'/2[A*8Nq`|A*F0*?*]M
'*/"$Nn
n
K`n"(
q $78/0/0&„a08QMMM/0%A *E`nq`N
n
Kpq~
0MM.fqp
n
KNq`*1&+7+@
n
"\> +Nnq`n0
/0A
7CD,D E*-F ";EG%
6E/0/M&>")""VM V+P/*QV0BVM
0*%#1
=5&>-n*`†n*p%*n-];@A0K$AG
AM EM* E?=1/)&>5*A)-2 E&IO
5 E7 EH;! +fp†f{|k/0*;O&"5QA*&>;
9"08 $@fpq~n"(
Š !&E5&>F0*18/0,=9#"+!
&/0p9E$M'Š]9E$&\9*O5
/002(&>=&>3;M/002N†`&>*-
+-
k:2M"V&M2E51E(@';-3`nq`N
n
K6E
+p†~0yMM"+”2&%
_#)&+A0+&+A2&"A l8=5"
/0&>&b"+A&l0
HI7;E E* JJ";EK%
HV0AM$7>VMMyE5$VMA0
E+KD$;MAE5 01
6E+;90/9 +`†f561$A>5/")60
' /"P"+-2 E&1%7 EH;!\Afp†pn|Q
Š /"0'P*1;1`~†`{
n
K>1;MM9}'
n*p†|%)H121;E5I8$99
MM*Q08;2 ME5C%$9E$&>
,2O8;9E5I$
Š ;8+* 0 M20n*`E5L& E> 0*%
"\2\'@`n†`N
n
K*;!{p†nn|=5F +~†{5Š`†f5*;2;#
2\'; E -*~†{51+l99"0*p†NŠ E`f†`~5'
; M&:#+#"+2U'`f†`p
n
K0><>&F/M
=5E 0*5 ^~n5*1/0M>&, ^5
‚n†‚N5Š EMPM0+P/%/0 E9;!{|8&+7+
$#%/")+P/K(–7>/0 EV';7fn
n
KŠ
/0PMM&?0M!K(–b&F
R+7+MM) E*:KD&+7+A@f†p
n
K=&+7+M
M +†N
55 jw_=™•6CKž66C˜ŠŸ6•wœ=6¤‹K=¤Z6W
5> •–0W
7LG
HM90'"8"+2l ;9/2‘ /"-2>A
0'-M6\'-F8a08'-"F/
M
HM90'&;&;>*&;E9 $"8&;&&1
-O&;",
5? +E
mE,hn|n|&;E%&;>*~n†‚n|99]0'F9/
;5O/"
y-W"M;&;>*E&;3M@"A*
5<"A/"AA"M PV,""*(";F0"V
)=;90';!-"9<"F/M
5@MDN
y-W0'-;E5-"9<"/M0
8a08bF0"VHO5$E57>M#M
m/"-#(–';/"5/"HM90'"M;>"<n*‚
†n*h ˆ
N
*5†*p5-"60'/"0#"+-2* E E* E* E
VJ*$)F,)
`N‚kEEMW
60'I/"#70)$7A];1`~†`{
n
KO;n*p†|/
M9 M0'Š1&EM
5B 6EMW
y-WiM"2E5/0>'8a +F0
"V"8F0"V&;/
K#(–`01MW';*;! E -=';\7?/
=7>EM';7'<1"1+FM=<b+P/2
/0EM@';"\E/0QN{†`n
n
K9 M0'EMN‚†`‚|B
A-8a08"888a085/HV0NA8a08\701.
"#F01F9/
5H Lên men: (hoặc thủy phân)
y-WA"C-"8a08"88F/M0"80'
HO58a0808/M0&;5
K#(–`01M';*5*90' 8
!OKPJ,8 $
y-W'.'F+"!SM5!QN‚†`n|T(!0"V
++1)F9/"$"915$4>9-9/
,$O3*2>58B ^
=59;`n†fn|90'))~nq†‚n|9Mm;9
p†n|M99;A1 !V0*MA;mE$2M>
317>8
- 789: $
6';8A2 '8aFMP(7>"VF0&;"85
=5.';Qpf†p{
n
KM7>8H.';02$E"+
'Œ9 -,A"+'1"&i)9.'Œ4'6$F!/
ME/"+'8a0"88A;
= $
=$0A0'*9;2 '';8580
:452 '58Q~f†‚N5K3<0+F6)•
70158
56Q =-0W
y-W$MO;Nn†Np|@'~n
n
KA5IF0"V@7>9
HO5A$"\M*V(9/
Š 8P"+M9-PO /02V
5~†{5\/A/&]L Š5V#1(99u
RI\AV#.9MO;Nn†Np| +f†~5*A(9uu%9uuuYM
;,"!7
=$&+7+W
y-W:)+"!*O5',\+"!
^5&+7+
=$@‚p†{n
n
KNn"(Š/MMi ^5&+7+=5
$&8a89O;n*n‚†n*|ŒO;0*&8a8&+7+M* M1
<"F/M*/8O5 EAM9)5
C'+"!W
KF0<+"!"+A$',&A&l
A&&!&Š+"!8-70Š(*IŠ
A0+"! &+7+!&P/P@5
=)+"!8QO0'AHV0;A9/]
02F466."))]1"+ 1)R#SC_T*)K<HSC
HET*)6HS'„T
LF)W
6O0'F01,AA3ƒ7>0
)*/L(–/5)
67>0\A.)*/")$)%
R+/F7>+P/)N7>}"VF01W
j>}"V"87>}"V&;6\7>A*88
A)%)
KEA+P/)`AWM)*9,+)/S
8"T
``` Xử lý mốc sản xuất
a. Nguyên liệu chính
=+P/)*NA0'F010'&;A*&;g*&:"0'
A,
=}'W6kˆ6kA f
AWV{qnS9AT0fqpS9TO8/"-6E+WP0Ln*pq*pV9
9SU'WT{qNO/"R;gWV99Spnq‚n|9TNO/"AGE/"N#*
`qf
61$,>/",M9/8
_# •, /"W0'/"P"+-2* EI90 E7*§ fnqpn|
``f Làm nước đậu:
60',* M1 +ˆ` M0'-KEA0"+
9"9E?EM MEP>D9,A0#
Rang đậu:
yW&1-"8O5*$+"!0
H,%Al*V9 +p"(+S=+Q‚nqNnn
K*
Qfpq~n"(T
_# •,WA,V*\)*§ q*p|
H,PPl*2,'<0/A0
Ngâm đậu:
6V9,;7>8< "3A"*701$%F)]
02 V( •,*(5H%&'9,"C p*p>'/"$"97>P(
0F8a8*"88M8a +)*\&+7+4>8<
'*1 &]9V,7>+)b']:=1
K1V,*AU' ,W~*‚-9* +pnMˆ-314Š4
"*5V~q‚0*';V/"NpqN{
K
69,V0&Mq*, E2*\K(:59
,&i/0M*F@';ppq~n
KfqpLàm nguội và cấy giống
60'/"PE)O;9`pqfn;>/0MM9n*pq
|9 0'*7 VEMNuôi mốc:
y-W28a8"88A<00')60
' /0MM>1&EM)90+*8SEMF
ET"\EM
N5 /0M*AA&:#:5*#?9=50*#PM
E#2*FMM)"M*31A" !
=Q53~@*0'P/'):S !0T';&:#6';"\
+`{q`N*§ {pqhp|n
53Nf*0'&:# 1&*"+&")+20'6';"\M/M
"(0`nq`N;*§ hnqhp|
=Q53`N*';"\+!S§ ‚pq{n|Ti+;MA"M
mM*&0*§ `nq`N|
y-WF&")0' & 1&W
H2\';;!1&MKP MM
m"'')bA"0&-&;
U mốc:
y-WA2 '8aF0"VA;*F01F0"V&;5
mMM E +`N0)>;99S~n
KT* +nqN|90'3A
;!pnq~n|*&"F{qn*';1pnqpp
K.]N0y-8aP(
7>F0"V&;Aw)
y-WA2 '8aF0"V"8F&;A
=1W
k/0&;,V-9VSpqNn| MMT$"M9?8U'9ˆ6k *Nˆ;
2.@';pnq~n
K`~>8+)69F$9}'7Bb)&
R]&;,V-9VSpqNn| MMT$"M9?8U'9ˆ6k *Nˆ
MMF8a MMFF0"V"8*?,)*(:
5
``p 6+)*/&+7+
6+)/AM$7>)
Š F)*9V,*M&]90b/n0>+
"!$)•'F)"!6';+)/-"`nq`p
K=)
&7+<12&1M
C')&]%U%" F)@';7/"S9fp
KT*0)&
bM
=)"!W
=)95%"'
4q$ EM* ^?qP/q&?*q)S)]T
Kq E0bq ^?*$ EMq ^q9%q)6<l
F V%&'' &*&+7+=)1Mb*9&l
*M*2"Cp*p&i6CKš`=))b7>2 ! -0F
/
`f CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MAGI
`f j>+P/
`fN •–P)AW0'AP);,-0\M* EEM*M/;,
91]*A&lLYVAP)1;#-"W
q P)3WP)M
q P)2W&+*5*
`f` C#WP)1&#"/*/AN"#W"#l93P)%O#
"<Š #*lP)&;", ^: lO*AB@AO„"/#WNq` ˆ
N
=5#P)W3`qp*2WNq`
N` =LW
9P(";Anqˆ*9 }"V#&lL&@LBA$E ^ }"V+"!b
lH#P(";*"#LB]*9"*b&ly;"#LJ9P("*$
")""P"\
6';P"\~nq‚n
n
K*5p¨
`ff=}"VWk6šC$ }"V";)q"k)q"F9P("5nq
ˆ6šCnn-f*p *5}"VNq~*';}"V‘nnqn
n
K
`fpW=W&iCK1"C~*pq~*{* }"V';>,0#;1{n
n
K9
`f~ ?*$*&+7+WNq`|MO8?*&lP"\*%&!*E%@
';nn
n
K+"!;ANnˆqV*$)*?,*'*P-
`p Công nghệ sản xuất chao
`p4,$+P/
=Q &10VF01F7>A,3I1"V
,"?<M#F60Q.hN‚1h~‚§I"V,"QJ+P/l*
A'* *$$R$ RPR-Š04)DP,06h~‚4'
E'"<"! 3,"&#A"\-'DI"'
My*O5D+ !E+A !2;AŠ\&
4'<?M+P/7EE'"I@;0#/"1M9.
3='2+"!0*#I/-!M9;F,
+P/W
q =A8aA-F0"VA
q k:*)"$"9"%F* E$ A/"J*/(
F/"+%*0*A);9".:%&,.>A&#;
7>P–E'
Œ4'6*4'E'"<"!I<?;F9;Ay -'™
I
+P/E'"h‚A0>*&C+KVC6;=195fAMV0W
„88*y8*y*y&i„88
C,
=<13(E/01]"A !M>::B&^
,0*$ E%"!/)
`pN j>+P/
ị
ị
`p` Š+P/,D
`pf 6EM
K&;E'+P/* VEM\137?*701
"#9"!/F+"!yM"M*8-D02A<F0"V"8a
>'/F0"VAB*PA&B2y% *MM*"
2B;&/0&.:4>,0"+137V V0
HM"2M+P/#(–9V0W
qmE&,A"b,
q=A2 'M-"M@"
HA"b*&,9 /0M"+#9Enn
K"(*i'A" !
PV,"&,0Q(#A2 ',M"
yM;A,*;)M*>,0"+:70,].)E
5*2 ')&+:A;F&;0M0m,/;-/
7–F*Š""I,P^;-PiWd=5"0() E"+][
)>I&][<'>I E.2 'E/0-"e
‰kM"/0&,8}'nnm,$n*pmM&;&*pnnm$m*nnn
m$*Nm61 E/0M&i0>M"+V9'Mn*Nqn*`9F
Š /0P*"+&++2 '@"F(W6';F"\EE
. +N{q`n
n
K*!@.5#hn|*nq~5 /0P/' !0:
%&,"+!hp|*!9M*>A0M/#!
HM9 -,9* '+P/52U!F&# E -P7&,
EM&iWp5#"FPE9M*N5(9 #*N{q`n5&l
!+!>A ^5E*O5 M18"$"9
0#E'+P/
mM1!-"92 '@"FM/213"3A"Y+
:.&01M7,192U"$"
q C!F&, ^"
q C!F"\EM
q C!F E -
H%&'. E;!F E - PM9~nq‚n"+5!*.
!9"+$085@FM M1!F"\E-"
6;!F E -/"MBi[*1*EB E(570*MBV
VV002+P/ E"
6EM( •,`~qfN5MA<F0"VA/N*{q`*p)"8M
"–
6.5MF5E"++!PM{nq{p|M E".>M7M*
!0N*p8/BF0"V"87A*%$ E"$"
91F5$6AMD Ei[>,0B EF8F0"V
"8F&,M
=7>EM* /0M0Q:V"+ 1(AE
m9EMM* E> E/0&*"+ 1(((M\Q"+>
A<+
m' /0MMS5 !0NT0Q:V•'*M
P/S5 !0 ++> E/0LT 1((0•'”
(M\:
HM V0*+P/"+&M-58•*PA<FM* 1(5EM
-P*% E7'PA<0*("&1<FM "50]K
)F+"!"#9' 1(5EM701=7>EM M
&A"b !%AM(A;+8?O* A<B/*
+"!b%$*,-\$:E* E" !
H+&+0# •,7>EM* 1/"\EMD1 7
?=$08 -,2 '0,'FQ")*/(F"\ M
"+A0#W
q K1&'&i'%&i)"<S E$T1&! #1=#7A
2\E!; E'7N
K/
q Y\/(1+<]/E!;@3/"/b2UK)8•E!
;@"-5V0A"b
q62*9b*P75A8%Pc&++'
‰HM9"\ME<nn ,EM#-~q‚
`
*'-N
N
y;"\U
E +nnn ,=5"EL&3>nn U#-p~
`
'-N
N
y;"\U
Epnn ="\&ŽA5P0'$[# 1(;E
M
y;#b'$&i•;#* EMgV0A'&iOY+
'%[ &A"b*,-"+U+P/A
y;"\EMM/'&i'Q'?*AA=-;"\E
~nnq‚nn ,U#;''E/pm§FM7>E;Ufnm§'
M9U"-&:*U"->/")
Ướp muối hoặc ngâm trong trong dung dịch rượu và muối.
yMA'$z*E5MP-*,1 - E2 '
M6$M927K
q
B 1"9"F,@MM"8"A8
"VF0/A EP(<F0"V"F,J9&MkM9"-"9
9`nqpnˆ ,*59"Nf5*
HI2E>33i8-0&2%F !0F/M
&i.MMb!0 %"M +"V+6Kƒ,0
9M9" E+@>:M9<F0"V"F8-5M +
;9-"///FIA2 '8/V&,1"+3
F0"V"F&,0
m9"MP1";,*:;9"M2*3,019",M$>"F;9"M
-%,S&++FM70T E@;1,*>1@B&b !V0,7+
M. 8
yM$9""+AB EJ/*A*)*M/$AM
