nghiên cứu ứng dụng chitosan vào mạ băng tôm để hạn chế sự giảm khối lượng và chất lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =




ĐẶNG THỊ NGA



NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHITOSAN VÀO MẠ BĂNG TƠM
ĐỂ HẠN CHẾ SỰ GIẢM KHỐI LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG
TRONG Q TRÌNH CẤP ĐƠNG VÀ BẢO QUẢN ĐƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC


CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN






Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Giáo viên hướng dẫn:
TS. HUỲNH LONG QN

Lời cảm ơn

Trước hết, con xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cha Mẹ - người mà đã sinh
ra con, đã ủng hộ và giúp đỡ con trong mọi khó khăn của cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, các thầy
cô Bộ môn Công nghệ Chế biến đã giúp đỡ em trong thời gian qua.
Cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Nha Trang
Seafoods F-17, các anh chị trong phân xưởng chế biến và các anh chị trong
phòng vi sinh của Công ty đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình tiến
hành công tác nghiên cứu đề tài.
Xin chân thành cảm ơn TS. Huỳnh Long Quân đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ trong quá trình nghiên cứu cũng như viết luận văn.
Xin chân thành cảm ơn các bạn đã tận tình góp ý, động viên, giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài và viết luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 26 tháng 11 năm 2007

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Nga

i


DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

Tên bảng

Tên bảng và hình vẽ Trang
1 Bảng 1.1 Khả năng nguồn lợi tôm biển Việt Nam
(đơn vị 1000 tấn)
3
2 Bảng 1.2 Thành phàn hoá học của một số loài tôm tươi 5
3 Bảng 3.1 Sự hao hụt trọng lượng tôm thẻ thịt (%) sau khi rã
đông
38
4 Bảng 3.2 Bảng điểm cảm quan của tôm thẻ thịt theo thời gian
bảo quản
41
5 Bảng 3.3 Tổng số vi khuẩn hiếu khí của tôm thẻ thịt theo thời
gian bảo quản (đơn vị cfu/g)
44
6 Bảng 3.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí của tôm thẻ thịt theo thời
gian bảo quản (lgX)
44
7 Bảng 3.5 Tổng số coliform của tôm thẻ thịt theo thời gian bảo
quản (đơn vị MPN/g)
46
8 Bảng 3.6 Tổng số coliform của tôm thẻ thịt theo thời gian bảo
quản (lgY)

46
9 Bảng 3.7 Bảng giá dự trù để pha 1 lít dung dịch chitosan 1% 53

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

10 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn sự hao hụt trọng lượng của tôm thẻ thịt
sau khi rã đông
38
11 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chất lượng cảm quan của
tôm thẻ thịt theo thời gian bảo quản
41
12 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn hiếu khí của tôm thẻ
thịt theo thời gian bảo quản
45
13 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn tổng số coliform của tôm thẻ thịt theo
thời gian bảo quản
47
14 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự hao hụt trọng lượng giữa các mẫu 49
15 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan giữa các
mẫu
50
16 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn hiếu khí giữa các mẫu 51
17 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn tổng số coliform giữa các mẫu 51



DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1. CĐ: Cấp Đông
2. ĐC: Đối Chứng
3. cfu: colony forming

4. ĐC: Đối Chứng
5. MPN: Most Possible Number
6. NA: Nutrient Agar
7. VRBL: Crystal Violet Neutral Red Bile Lactoza
8. VSV: Vi Sinh Vật










LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây xuất khẩu thủy sản nói chung và xuất khẩu tôm
nói riêng đã đem về cho nước ta một nguồn ngoại tệ rất lớn và đã trở thành ngành
kinh tế mũi nhọn của đất nước. Trong các mặt hàng xuất khẩu có sự đóng góp rất
lớn của mặt hàng tôm đông lạnh.
Trong quá trình bảo quản cũng như vận chuyển hàng tôm đông lạnh đã xảy ra
rất nhiều quá trình biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng và đặc biệt là những
biến đổi làm hao hụt trọng lượng trong sản phẩm. Điều này gây thiệt hại đáng kể
về kinh tế cho các doanh nghiệp và gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người
tiêu dùng.
Xuất phát từ tình hình thực tế đó, em đã được các thầy cô trong ban chủ
nhiệm khoa Chế biến và thầy Huỳnh Long Quân đã ủng hộ và hướng dẫn thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng chitosan vào mạ băng tôm để hạn chế sự giảm
khối lượng và chất lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông”.

Nội dung đề tài:
1. Tổng quan về nguyên liệu tôm, chitosan và công nghệ lạnh đông.
2. Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng có và không mạ băng chitosan .
3. Biến đổi chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật sản phẩm mạ
băng chitosan và mẫu đối chứng.
4. Xác định nồng độ chitosan tối ưu, hoặch toán giá thành và đánh giá
hiệu quả kinh tế.
5. Đề xuất quy trình áp dụng.
Đây là một đề tài có tính khả thi cao, sau khi đề tài hoàn thành có thể áp dụng
rộng rãi vào trong sản xuất không chỉ đối với mặt hàng tôm đông lạnh mà cả với
đồi tượng thủy sản khác như cá, mực,…Nhưng chitosan là một chất mới mẻ ở
nước ta và giá thành cao vì vậy việc áp dụng đề tài vào thực tế cần phải được tính
toán kỹ.

Trong thời gian thực tập, được sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy Huỳnh Long
Quân và các thầy cô trong khoa Chế biến đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá
trình đề tài. Nhưng do thời gian thực tập còn hạn chế cũng như chưa làm quen
với phương pháp làm thí nghiệm độc lập nên em không tránh khỏi những hạn chế
và những thiếu sót. Em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các
bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
Danh mục các bảng và hình vẽ
Danh mục các chữ viết tắt
Lời nói đầu
Chương 1: TỔNG QUAN 1
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM. 1
1.1.1. Giới thiệu chung về tôm 1
1.1.2. Cấu tạo và đặc điểm sinh học chung của tôm. 4
1.1.3. Thành phần hóa học của tôm. 5
1.2.TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN. 8
1.2.1.Cấu trúc phân tử của chitosan. 8
1.2.2.Tính chất của chitosan. 9
1.2.3.Các dẫn xuất của chitosan: 10
1.2.4. Ứng dụng của chitosan. 11
1.3.TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG. 16
1.3.1. Định nghĩa 16
1.3.2. Mục đích làm lạnh đông thuỷ sản. 17
1.3.3. Quá trình làm đông thực phẩm 17
1.3.4. Những biến đổi quan trọng của thực phẩm trong quá trình làm
đông. 19
1.3.5. Bảo quản sản phẩm đông lạnh và những biến đổi trong quá trình
bảo quản 21
1.3.6.Tan giá sản phẩm đông lạnh. 24
1.3.7. Mạ băng sản phẩm đông lạnh 25
1.4. NHỮNG NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHITIN-CHITOSAN TRÊN

THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 26
1.4.1. Những nghiên cứu ứng dụng chitin-chitosan trên thế giới 26
1.4.2. Những nghiên cứu ứng dụng chitin – chitosan ở Việt Nam 28
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 30
2.1.1.Tôm thẻ thịt. 30
2.1.2.Chitosan . 30
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 31
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 31
2.2.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu. 32
2.2.3. Phương pháp xác định khối lượng, đánh giá chất lượng cảm quan,
xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và coliform 34
Chương 3: KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi
trọng lượng của tôm thẻ thịt sau thời gian bảo quản đông 38
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng
cảm quan của tôm thẻ thịt sau thời gian bảo quản đông 41
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tổng số vi
khuẩn hiếu khí 44
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tổng số
coliform. 46
3.5. So sánh giữa chế độ mạ băng nước thường với mạ băng bằng dung
dịch 49
3.5.1. Sự biến đổi trọng lượng của mẫu sau khi rã đông 49
3.5.2. Đánh giá sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu. 50
3.5.3. Đánh giá tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản 51
3.5.4. Đánh giá tổng số coliform theo thời gian bảo quản 51
3.6. Đề xuất quy trình áp dụng. 52
3.7. Chi phí dung dịch chitosan. 53

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
KẾT LUẬN. 54
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
1

Chương 1:
TỔNG QUAN
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM.
1.1.1. Giới thiệu chung về tôm.
Tôm thuộc lớp giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là các loài
trong họ tôm he (Penaeidae), ngoài ra còn có họ tôm moi, tôm hùm, tôm vỗ…là
loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm
khai thác tự nhiên sản lượng tôm nuôi của Việt Nam cũng tăng lên nhanh chóng,
trong đó sản phẩm tôm sú nuôi hiện nay đứng ở vị trí hàng đầu trên thế giới.
Ở Việt Nam, tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản hiện nay vì
nó chiếm tỷ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành[1]. Tôm có giá trị
dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp
dẫn. Nghề chế biến tôm mà đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để
đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước.
Xuất phát từ nhu cầu trên nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở nước ta đang
được đẩy mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển
xa bờ, vùng ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa.
Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ của Việt Nam đã xác định được 225
loài thuộc 68 giống trong 21 họ. Trong đó họ tôm he Penaeidae chiếm tới 77
loài, tuy nhiên số loài tôm he khai thác được chưa tới 20 loài; họ tôm vỗ
Scyllaridae có 9 loài, họ tôm rồng Palinuridae và tôm hùm Homaridae có 9 loài,
tôm hùm Nephororidae có 4 loài, các loài còn lại không có giá trị kinh tế.[14]
Trong các đầm vịnh ven biển cũng có rất nhiều giống loài tôm khác nhau
trong đó về tôm he ở vịnh Bắc bộ có 47 loài, ở khu vực miền Trung có trên 57
loài. Ở khu vực phía Nam và Tây nam có 38 loài đa số cũng thuộc họ tôm he và

tôm vỗ. Tổng số các loài cụ thể đến nay chưa xác định được.
Các loài tôm phân bố theo độ sâu của biển hình thành ba nhóm rõ rệt là ở độ
sâu lớn như: P.teraoi, N.thompsoni,L.trigonus, P.velutinus…,các loài sống ở ven
bờ ở độ sâu dưới 100m là: P.merguiensis, P.indicus, P.mondon,
2

Th.orientalis…nhóm thứ ba vừa gặp ở biển sâu vừa ở nông tiêu biểu là: I.ciliatus.
[14]
Các khu vực có nhiều tôm là:
 Khu vực Vịnh Bắc Bộ: tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng,
sông Thái Bình, sông Mã,…đối tượng chính là tôm rảo, tôm bạc.Tôm xuất hiện
quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3-5 và tháng 7-10 hàng năm.
 Khu vực Phú Yên – Khánh Hoà, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm vỗ,
tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm,…mùa vụ vào tháng 5 đến tháng 9, nhưng cao điểm
là tháng 6-7.
 Khu vực nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng.
 Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ và các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họ
Pandaliae. Mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau và tháng 5-7.
 Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo…mùa vụ từ
tháng 10 đến tháng 4 năm sau.
 Khu vực cù lao Thu chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo, tôm hùm,…mùa
vụ chính từ tháng 1 đến tháng 3 và mùa vụ phụ từ tháng 5 đến tháng 9.
Hiện nay nhu cầu về tôm xuất khẩu và tiêu dùng nội địa ngày càng tăng,
sản lượng đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc
biệt là khu vực Nam trung bộ đến đồng bằng sông Cửu Long. Sản lượng tôm
nuôi đến thời điểm hiện tại chiếm khoảng 60% trong tổng sản lượng tôm của
toàn quốc. Ở miền Bắc và miền Trung tận dụng các bãi triều, các đầm vịnh, các
vùng nước lợ để nuôi tôm. Ở miền Nam chủ yếu nuôi tôm ở các bãi rừng ngập
mặn. Đối tượng nuôi chủ yếu hiện nay ở miền Bắc là tôm rảo (M.ensis), chiếm
70%, tôm bạc (P.merguiensis) chiếm 10%, còn lại là các loài tôm khác chiếm

20%. Ở niềm Trung là tôm sú (Penaeus monodon) chiếm 50%, tôm bạc và tôm
rảo chiếm 40%. Ở miền Nam, đối tượng nuôi chủ yếu là tôm bạc, tôm Ấn Độ
(P.indicus) chiếm 80-90% tổng sản lượng tôm nuôi và tôm càng xanh.

3

Bảng 1.1: Khả năng nguồn lợi tôm biển Việt Nam (đơn vị 1000 tấn) [7].
Sản lượng Mức gia tăng
Khu vực
Trữ lượng
chung
Khả năng
khai thác

Mức khai
thác
hiện nay
Số lượng %
Vịnh Bắc Bộ 4,5-5 3-3,2 2 +1-1,2 +50-60
Biển Trung Bộ 3-4 3-4 3 +1 +50
Đông Nam Bộ 19-20 19-20 19 +1 +5,3
Vịnh Thái Lan 25 25 22,6 +2,4 +11
Chung toàn quốc 50-55 49-50 45 +4-6 +9-14

Hiện nay ở nước ta nguyên liệu tôm chủ yếu được chế biến thành các mặt
hàng tôm đông lạnh: tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tôm nõn, tôm luộc đông
lạnh, …ngoài ra khi tôm nguyên liệu bị hạ loại hoặc kém chất lượng thì được đi
chế biến các mặt hàng tôm khô hoặc chế biến thức ăn gia súc cùng với các phụ
liệu [7].
Tôm thẻ chân trắng: ở vùng biển Khánh Hoà, tôm thẻ chân trắng có sản

lượng tương đối lớn so với các loài tôm khác.Tôm thẻ chân trắng có tên khoa học
là panaeus vannamei, nguồn gốc xuất phát từ các nước Nam Mỹ được nuôi phổ
biến ở Ecuador. Một số nước châu á như Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan bắt
đầu nuôi thử nghiệm loại tôm này từ những thập niên 70 của thế kỷ XX.Qua thời
gian dài nghiên cứu các nhà khoa học, sản xuất giống và nuôi cho biết môi
trường ở các nước cận xích đạo rất phù hợp để nuôi tôm này.
Tại Việt Nam, việc di nuôi tôm thẻ chân trắng vào năm 1996 và đến năm
2005, thì Bộ Thuỷ Sản đã đề ra chủ trương phát triển nuôi ở một số tỉnh như
Khánh Hoà, Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh, Ninh Thuận,…sau thời
gian nuôi thử nghiệm 0,5 ha ban đầu theo dự án nuôi tôm trên cát ở xã An Hải
(Ninh Phước) đến tháng 5/2006,diện tích thả nuôi tôm thẻ chân trắng đã phát
triển trên 250 ha, năng suất bình quân 8,4 tấn/ha, cá biệt có một số hộ nuôi thu
hoạch năng suất từ 15-18 tấn/ha, lãi xuất bình quân 200 triệu đồng/ha/vụ (2,5-3
tháng). Với hiệu quả kinh tế nuôi trên, có thể nói tôm thẻ chân trắng mở ra cơ hội
4

mới cho nông dân phát triển kinh tế sau một thời gian dài lao đao vì nuôi tôm
sú.[1]
1.1.2. Cấu tạo và đặc điểm sinh học chung của tôm.


Hình a: Cấu tạo ngoài của tôm
Hình b: Cở quan sinh dục đực
Hình c: Cơ quan sinh dục cái
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng
cấu tạo bằng chất Chitin thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp
Cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Cấu tạo của tôm:
Thân tôm có 6 đốt phân thành 2 phần riêng biệt: đầu ngực và bụng, các phần
đó đều mang những phần phụ rất phân hóa. Các cơ quan làm chức năng sinh học

chủ yếu tập trung ở phần đầu ngực như: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ
tuần hoàn.
Đặc điểm sinh học của tôm:
Tôm có khả năng thích ứng với nhiệt độ môi trường. Chúng có khả năng
thích ứng với nhiệt độ rộng từ 5
0
C – 35
0
C. Ngoài khoảng nhiệt độ ấy, chúng đi
cư trú đông hoặc vùi thân xuống cát để tự bảo vệ. Nhiệt độ thích hợp cho đời
sống và sinh sản của tôm nằm trong khoảng 20
0
C – 30
0
C.
Tôm có khả năng thích ứng với độ muối tương đối lớn. Chúng có thể sống ở
những vùng biển có độ mặn từ 32 -35
o
/
oo
hoặc sống ở những vùng nước lợ có
5

nồng độ muối thấp hơn. Chúng có thể sống trong nước ngọt hoàn toàn. Độ muối
thích hợp đối với tôm nằm trong khoảng 10 -32
o
/
oo
.
Tôm cũng có khả năng sống ở môi trường có độ pH từ 6 -9.

Tôm thích sống với ánh sáng yếu, các hoạt động bắt mồi, sinh sản, giao phối
đều được thực hiện vào ban đêm. Tôm có tính hướng quang nên ngư dân lợi
dụng tập tính này dùng đèn chiếu sáng để khai thác và lấy giống tôm vào ban
đêm.
1.1.3. Thành phần hóa học của tôm.
Tôm là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới, do thịt tôm có
giá trị dinh dưỡng cao, thơm ngon hơn so với cá và một số động vật trên cạn.
Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có: nước, lipid, protid, glucid,
vitamin, muối vô cơ, enzyme…thành phần hoá học thường khác nhau tuỳ theo
giống loài, hoàn cảnh sinh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết. Sự khác
nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng
đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi
nguyên liệu và trong quá trình chế biến. Những thành phần có hàm lượng tương
đối nhiều là: nước, protein, lipid, và chất khoáng, hàm lượng glucid trong tôm rất
ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Ngoài ra trong tôm còn có chứa một lượng hydrate carbon (1%- 2%)
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại tôm tươi.[15]
Tôm Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Nước (%)
He
Sú
Thẻ
Chì
Rảo
Sắt
Càng
Hùm
20,50
21,00
19,27
18,97

20,05
19,05
18,97
20,81
0,70
1,07
0,92
0,93
0,70
0,60
1,19
1,30
1,60
1,42
1,55
1,28
1,55
1,44
1,14
1,32
77,00
75,90
76,63
75,98
76,32
76,56
77,65
74,57

6

1. Protid.
Protid là thành phần chủ yếu trong cơ thịt tôm, nó chiếm khoảng 70-80%
trọng lượng chất khô, hàm lượng protein dao động từ 18-23% tuỳ theo điều kiện
sinh sống. Theo Huso (1998) có thể phân chia protein trong cơ thịt tôm thành 3
nhóm:
+ Protein cấu trúc (actin, myosin,tropomyosin) chiếm 70-80% hàm lượng
protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion
khá cao (trên 0,5m).
+ Protein srcolomic( mefrabamin, globulin và các enzyme) chúng hoà tan
trong các dung dịch muối trung tính với nồng độ ion thấp( 0,5m) chiếm 25-30%
hàm lượng protein.
+ Protein liên kết (colagen, elastin, secticulin…) là các protein tạo khung.
Trong tôm có khoảng 3% protein liên kết, trong đó có khoảng 2,5% protein
không hoàn hảo. Điểm đẳng điện của protein trong tôm vào khoảng pH = 4,5-5,5
ở độ ph này protein trung tính và kém xa nước so với trạng thái ion hoá.
Protein trong tôm thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như : glucid,
lipid, axit nucleic, glucogen…để tạo thành protein phức tạp có tính chất nguyên
sinh của tế bào sống.
Trong protein của tôm có tất cả các axit amin chủ yếu, các axit amin không
thay thế.
2. Lipid và glucid :
Các lipid của tôm được cấu tạo từ acid béo mạch dài (từ 12-24 nguyên tử
cacbon) và mức độ no không cao. Các chất béo dự trữ từ tôm có nhiều axit 5
hoặc 6 nối đôi. Một phần các lipid có chức năng cấu trúc tế bào, các lipid không
dự trữ đặc trưng là các phospholipid, chúng là các chất béo chứa photpho và nitơ.
Hàm lượng glucid ở tôm cũng rất ít, chủ yếu dưới dạng glycogen.

7

3. Các chất hoà tan chứa nitơ (chất ngấm ra) :
Chất ngấm ra là các chất hoà tan trong nước có chứa nitơ với bản chất là các
phiprotein. Hàm lượng chất ngấm ra chiếm khoảng 2-3% trọng lượng tươi của
thịt tôm.
Lượng chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng không lớn lắm nhưng đứng về
mặt sinh lý, mùi vị thì nó đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định mùi vị đăc
trưng của tôm.
Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo
quản của nguyên liệu. Tốc độ phân huỷ nguyên liệu nhanh hay chậm cũng do
tính chất và số lượng các chất ngấm ra quyết định. Nhóm phiprotein của chất
ngấm ra chứa khá nhiều axit amin tự do như : albumim, leucin, axit alphatic,
arginin, tyrosin, prolin…
4. Các vitamin và khoáng chất.
Nhìn chung thịt tôm giàu vitamin A, vitamin B…
Thịt tôm được coi là nguồn quý về calcium, photpho, đồng, sắt…
5. Các sắc tố.
Tôm chứa nhiều các sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là asthaxanthin, là dẫn xuất
của caroten. Trong thành phần vỏ tôm, asthaxanthin tham gia vào thành phần của
lipoprotein gọi là cianin. Trong trứng tôm hùm có sắc tố xanh ve gọi là aroendin
là muối của asthaxanthin. Ngoài ra, trong tôm còn có sắc tố tính đen là tiền
asthaxanthin và tetraxanthin.
6. Nước và hình thức tồn tại của nước trong thịt tôm.
Trong thịt tôm nước chiếm khoảng 70-80% trọng lượng tươi của thịt tôm.
Dạng tồn tại của nước trong thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn tới các tính chất của
thực phẩm và các quá trình chế biến, bảo quản. Trong công nghệ thực phẩm nói
chung, và trong thịt tôm nói riêng, chúng tồn tại ở hai dạng nước tự do và nước
liên kết.

Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do dưới dạng nước dính ướt bề
mặt, nước ở trong lỗ mao quản gần được trục chính.
8

Nước liên kết được kết hợp chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ
thịt ở dạng nước liên kết hóa lý nên rất khó tách ra.
Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do ổn
định. Khi tôm chết dưới tác dụng của enzyme nội tạng và vi sinh vật thì liên kết
giữa nước và protein bị tách ra làm giảm hàm lượng nước kết hợp còn nước tự do
thì tăng lên. Nước tự do làm cho cơ thịt tôm mềm mại, còn nước kết hợp sẽ làm
cho tổ chức cơ thịt vững chắc, đàn hồi. Sự giảm hàm lượng nước kết hợp sẽ làm
giảm chất lượng vag trọng lượng của tôm.
1.2.TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN.
1.2.1.Cấu trúc phân tử của chitosan.
1.2.1.1 Giới thiệu về chitin.
Chitin là một polysaccarit, một thành phần quan trọng của vỏ giáp xác. Chitin
chiếm khoảng 1435% trọng lượng khô của vỏ giáp xác.
Sau celluloze, chitin là một polysaccarit phổ biến nhất trong tự nhiên chúng
được tạo ra trung bình 20 gam/năm/m
2
bề mặt của trái đất.
Qua các nghiên cứu về sự thuỷ phân bằng enzyme hay bằng HCL đậm đặc
đều cho một kết quả là chitin có cấu trúc polymer tuyến tính từ các đơn vị N-
acetyl- ß-D- glucozamin liên kết với nhau bằng liên kết ß-1-4-glucozit.
Công thức cấu tạo:

Công thức phân tử: (C
8
H
13
O
5
)
n

n: phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu.
Ví dụ: Tôm hùm n: 700-800
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
OH
OH

OH
n
CH
2
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
HNCOCH
3

HNCOCH
3

HNCOCH
3

9

Tôm thẻ n: 400-500
Cua n: 500-600
Phân tử lượng của chitin: (203.19)
n

Chitosan là một dẫn xuất của chitin, khi dùng NaOH đặc để deacetyl hoá thì
chitin sẽ bị khử gốc acetyl tạo thành chitosan.
Chitosan có khả năng hấp thụ tia hồng ngoại ở bước sóng 884-890cm.

1.2.1.2. Cấu trúc phân tử của chitosan.
Chitiosan là một polysaccarit có nguồn gốc thiên nhiên gồm các phân tử ß-D-
glucozamin liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucozit.
Công thức cấu tạo:






Công thức phân tử của chitosan: (C
6
H
11
NO
4
)
n

Phân tử lượng của chitosan: M = 10.000  500.000 Dalton tuỳ loại giống.
1.2.2.Tính chất của chitosan.
Chitosan dạng vảy trong suốt, dạng bột có màu trắng ngà, có tính kiềm nhẹ.
Chitosan không hoà tan trong nước, axit, kiềm, alchol nhưng hoà tan được trong
môi trường axit loãng có pH = 6  6,5 như axit axetic (CH
3
COOH)
Ví dụ: CH
3
COOH loãng tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt.
Khi hoà tan chitosan trong dung dịch axit CH

3
COOH loãng tạo thành keo
dương, do đó keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt một số ion kim loại nặng
như:Hg, Pb. Trong khi phần lớn các keo polysaccarit có điện tích âm.
Chitosan được xem như là một polycationic có khả năng bám dính vào bề
mặt các điện tích âm và có khả năng tạo phức với ion kim loại.
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
OH
OH
OH
n
CH
2
OH
CH
2

OH
CH
2
OH
NH
2
NH
2

NH
2

10

Chitosan không những có đặc tính sinh học, độc tính rất thấp (LD50 = 16g/kg
trọng lượng cơ thể), nó còn là một polymer thể hiện rõ khả năng hoà hợp sinh
học với cơ thể.
Chitosan giống như các polymer tổng hợp nên nó là một chất kháng nấm,
kháng khuẩn rất đặc biệt.
Chitosan phản ứng với các acid đậm đặc sinh thành khối khó tan, tác dụng với
iod và sulfurid thành phản ứng màu tím. Có thể dùng trong phân tích định tính
chitosan.
1.2.3.Các dẫn xuất của chitosan:
 Các dẫn xuất Carboxyl của chitosan được sử dụng trong công nghiệp hoá
học, chế biến thực phẩm và y dược. Phương pháp quen thuộc là axit hoá amin
của chitosan bằng các anhydric của axit dicarbon (maleir, citric…).
 Khi chitosan tương tác với một lượng đồng (mol) của dung dịch anhydric
malic nhận được polyampholit được sử dụng làm nhựa trao đổi ion lưỡng tính.
Từ polyampholit có thể có thể có các dạng muối acid hữu cơ hay vô cơ khác
nhau (chlohydrat, photphat, acetat, fodmiat…) ở dạng muối kiềm với các bazơ

hữu cơ và vô cơ khác nhau (NaOH, KOH, trimetylamin…) hay ở dạng dung dịch
muối. Hoà tan polyampholit trong dung dịch KOH cho phép mở rộng phạm vi
ứng dụng của chitosan để nhận được những tổ hợp, những dẫn xuất chứa
carbonyl đồng nhất có độ axit cao.
 Các đồng trùng hợp kết nối được dùng làm phân tử màng ổn định các men
và sắc ký.
 Chitosan tác dụng với hỗn hợp hai axit đậm đặc chlosyfomic và sunfyric
theo tỷ lệ 2:1, nhiệt độ phản ứng từ 20  40
0
c sau thời gian 2 giờ sẽ thu được
Chitosan – 6 – sulphate. Chất này đặc biệt không hoà tan trong eter etylic.
Chitosan – 6 sulphate là chất điện ly lưỡng tính có tính đa diện phân và được sử
dụng như các chất giữ các loại ion, tác nhân phân tán hay chất làm ngưng tụ, mục
đích làm đông, chống axit bảo vệ màng dạ dày.
11

 Nếu muốn chế thành chitosan dạng bột thì đem chitosan hoà tan vào dung
dịch CH
3
COOH (2  5)%. Lọc bỏ tạp chất, lấy phần dịch lọc rồi cho kiềm loãng
vào để dung dịch có tính kiếm nhẹ. Lúc đó chitosan kết tủa nắng xuống, phân
ly,…dùng nước rửa sạch, làm khô ta được chitosan dạng bột.
1.2.4. Ứng dụng của chitosan.
Chitosan và dẫn xuất của chúng có rất nhiều ứng dụng trong nông nghiệp,
công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ, y học và một số ngành khác. Ở dạng
nguyên chất thì chitosan không được hữu dụng cho lắm nhưng chitosan là một
chất rất đa dạng. Chitosan có thể được bào chế ra được nhiều hình thức khác như:
chất dẻo, bột nhuyễn, lát mỏng, sợi, chất lỏng hoặc hơi xịt,…
1.2.4.1. Ứng dụng trong nông nghiệp.
Chitosan được dùng như một thành phần chính trong thuốc phòng trừ nấm

bệnh (đạo ôn, khô vằn,…), dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng cho
lúa, cây công nghiệp, cây ăn quả, cây cảnh,…Chitosan không độc hại, giữ tác
dụng lâu dài trên lá, cây, làm tăng độ nảy mầm của hạt, tăng việc tạo diệp lục
trên lá, tăng khả năng đâm rễ, thúc đẩy quá trình ra hoa kết quả và làm tăng năng
suất thu hoạch của cây trồng.
1.2.4.2. Ứng dụng trong y học.
Những ứng dụng tiềm năng của chitin-chitosan và những dẫn xuất của chúng
rất nhiều. Một số đã đưa vào ứng dụng như là: chỉ khâu phẫu thuật tự phân huỷ,
da nhân tạo, thấu kính chiết xuất…và một số ứng dụng đang được nghiên cứu
như: tác động miễn dịch, chống sự phát triển của khối u, đặc tính làm giảm
cholesterol hay nghiên cứu làm thuốc chữa bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng.
* Tạo da nhân tạo chống nhiễm khuẩn và cầm máu:
Do có khả năng kháng khuẩn và tạo nên màng chitosan được ứng dụng phối
hợp với một số thành phần phụ liệu khác để tạoda nhân tạo chống nhiễm khuẩn
và cầm máu.
Nhật Bản đã sản xuất ra “Da nhân tạo” có nguồn gốc từ chitin được gọi là
Beschitin. W, nó giống như là một tấm vải (có kích thước 10 x 10 cm) và được
12

bọc ốp lên vết thương chỉ một lần đến khi khỏi. Tấm Beschitin. W bị phân huỷ
sinh học từ từ cho đến lúc hình thành lớp biểu bì mới. Nó có tác dụng giảm đau,
giúp cho các vết sẹo bỏng phục hồi biểu bì nhanh chóng.
Ở Việt Nam, các nhà khoa học thuộc Viên Hoá học, Trung tâm Khoa học tự
nhiên và công nghệ quốc gia và bác sĩ Trường Đại học Y Hà Nội đã nghiên cứu
thành công Da nhân tạo có tên Vinachitin. Vinachitin dùng trong các trường hợp
bệnh nhân bị thương, bỏng trên diện tích rộng, bệnh nhân bị choáng do mát nước
dẫn đến dễ bị nhiễm trùng. Có tác dụng chống mất nước, tăng khả năng tái tạo da
và đặc biệt khi vết thương lành không để lại sẹo.
* Tạo chỉ khâu phẫu thuật tự tiêu:
Chitosan là một polymer tự nhiên có thời gian phân huỷ nhanh hơn rất nhiều

so với các chất tổng hợp, mặt khác co tính kháng khuẩn, tao trong môi trường
axit axetic loãng, không độc hại và có khă năng tạo sợi nên được ứng dụng tạo
chỉ khâu phẫu thuật.
* Đặc tính làm giảm cholesterol:
Theo các nhà khoa học thì tác dụng hạ cholesterol của N,N,N-
Trimetylchitosan (TMC) là do trong phân tử của nó có chứa nhóm –N
+
(CH
3
), các
nhóm này có khả năng kết hợp với Cl
-
của các axit béo có trong muối mật và
được đào thải ra khỏi cơ thể.
* Trong bào chế dược phẩm:
Trong kỹ nghệ bào chế dược phẩm, chitosan được sử dụng làm chất tạo
màng, chất tạo dính, viên nang, làm tá dược độn hay các chất mang sinh học dẫn
thuốc…
Trên thế giới việc ứng dụng chitosan trong công nghệ sản xuất thuốc rất
mạng mẽ và hiệu quả. Tác dụng của chitosan là bao bọc tá dược hay cố định
thuốc để kéo dài thời gian sử dụng thuốc cũng như tránh các tác dụnh phụ của
thuốc.


13

1.2.4.3. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Chitosan là một hợp chất polymer tự nhiên không độc và rất an toàn đối với
thực phẩm. Nó có những tính chất rất đặc trưng như khả năng kháng khuẩn,
chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp thụ mùi, hấp thu một số kim loại nặng…do

đó nó được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất thực phẩm và bảo
quản.
Sử dụng màng chitosan bao bọc thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản và
cải thiện chất lượng thực phẩm tươi, thực phẩm cấp đông đã được thử nghiệm
suốt trong những năm qua. Những lớp màng ngoài này có thể cung cấp bổ sung
và còn là công cụ cần thiêt để kiểm soát những sự thay đổi về sinh lý, hình thái,
lý hóa ở các sản phẩm thực phẩm.
Chitosan có độ chống thấm cao đối với các chất như chất béo và dàu, kiểm
soát nhiệt độ, củng cố cấu trúc thực phẩm và giữ mùi.
Màng chitosan dai, bền, dẻo và rất khó rách.
Chitosan dùng để lọc trong các loại nước ép hoa quả, rượu bia, nước ngọt và
có thể lọc các nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm
nhờ khả năng làm đông các thể lơ lửng, rắn giàu protein trong nước thải của quá
trình chế biến thịt, rau cải và công nghệ chế biến tôm, cá nhờ khả năng kết dính
tốt các ion kim loại nặng Hg, Pb…của keo dương chitosan . Vì vậy các ion kim
loại trên bị giữ lại mà keo chitosan không bị keo tụ.
Các sản phẩm thịt rất dễ bị mất mùi và ôi do sự oxy hoá của các thành phần
lipid không bão hoà. Hiệu quả sử lý của chitosan để ổn định các chất oxy hoá
trên thịt bò đã được Darmadji và Izumimoto nghiên cứu, họ quan sát thấy rằng sử
dụng chitosan nồng độ 1% dẫn đến giảm 70% giá trị 2- thiobarbi- turic acid
(TBA) sau 3 ngày bảo quản ở 4
0
C.
1.2.4.4. Ứng dụng trong công nghệ sinh học.
Chitin-chitosan là một chất mang phù hợp cho sự cố định enzyme tế bào.
Enzyme cố định tế bào là một chất xúc tác sinh học hoạt động trong một không
gian linh hoạt. Enzyme cố định đã cho phép mở ra vịêc sử dụng rộng rãi enzyme
14

trong công nghiệp, y học, khoa học phân tích,…enzyme cố định được sử dụng

lâu dài, không cần thay đổi chất xúc tác, nhất là trong công nghệ làm sách nước,
làm trong nước quả. Sử dụng enzyme cố định rất thuận lợi và đạt hiệu quả cao.
Đặc điểm quan trọng của các nguyên liệu được sử dụng làm chất mang
enzyme là diện tích bề mặt rộng trên một đơn vị thể tích hay trọng lượng, không
bị phân giải, không tan, bền vững với các yếu tố hóa học, giá rẻ, dễ kiếm. Trong
các loại poly mer, chitin và chitosan thoả mãn các yêu cầu trên, chúng bền vững,
không tan, ổn định với các yếu tố hoá học.
Phương pháp cố định enzyme bao gồm: enzyme được dính trên chất mang
bằng liên kết hấp thụ hay liên kết tĩnh điện (liên kết ion), hoặc liên kết vùi trong
lưới gel liên kết ngang (grosdinking). Enzyme được cố định trong chitiosan bằng
liên kết hấp phụ hay liên kết ngang qua chất trung gian như: glutaraldehyd, hoặc
có khi enzyme bị vùi trong lớp lưới gel tạo thành liên kết ngang giữa chitosan và
glutaraldehyd.
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy,chitosan có các đặc điểm sau:
+Chitosan là nguyên liệu linh hoạt, dẻo. Nó có thể dùng để cố định enzyme
bằng liên kết hấp phụ đơn giản, bằng hấp phụ dạng lưới hay bằng liên kết ion qua
nhân tố chức năng trung gian hoặc ở dạng thể vùi.
+Sự liên kết ion NH
3
+
của chitosan với các ion âm tự do trên enzyme là các
nhân tố hình thành liên kết hấp phụ và liên kết ion.
+Hiệu suất cố định theo phương pháp hấp phụ có khuynh hướng cao hơn theo
phương pháp ion, cho phép thực hiện trong điều kiện nhẹ nhàng.
+Khi so sánh với các chất nang khác thì chitosan có khả năng chứa đựng
lượng protein 10  30 mg/gram chitosan. Có một báo các đặc biệt lên tới hàng
trăm mg protein/gram chitosan. Hiệu suất cố định tốt nhất so với các loại chất
nang khác.
15

1.2.4.5. Ứng dụng trong một số ngành công nghiệp khác.
 Trong công nghiệp giấy:
Chỉ cần bỏ ra 1% chitin tính theo trọng lượng vào bột giấy cũng đã đủ làm
tăng sức dẻo dai của giấy, cắt giảm thời gian cần thiết để rút nước ra khỏi bột, để
gia tăng số lượng chất sợi trong giấy. Nhờ đó các nhà máy có thể dùng ít chất sợi
hơn nhưng vẫn giữ được phần tốt của giấy. Theo ước tính các nhà sản xuất giấy
có thể tiết kiệm được 90% năng lượng tiêu thụ vì bây giờ họ không cần đánh bột
giấy để rút nước ra nữa. Loại giấy được chế tạo bằng chất chitin dễ in hơn loại
giấy bình thường và khó rách hơn khi bị ướt. Với đặc tính này chitin có thể được
dùng trong việc chế tạo tã lót thay cho trẻ em, khăn giấy và bao giấy gói hàng.
 Trong công nghiệp:
Chitosan được dùng để hồ vải, cố định hình in hoa, màu sắc. Ưu điểm là làm
cho vải hoa, tơ sợi bền màu, bền sợi, chịu được cọ sát, mặt ngoài thí ánh đẹp.
Tuy nhiên nhược điểm duy nhất là màu sắc hơi vàng, không thích hợp với vải
trắng.
Chitosan là nguyên liệu quan trọng để hồ lên vải chống nước. Hoà tan
chitosan trong CH
3
COOH loãng 1,5% cùng với acetat nhôm và axit stearic thì
được hỗn hợp. Hỗn hợp này đem sơn lên vải, khi khô tạo thành màng mỏng chắc
bền chịu được nước, chống lửa, cách nhiệt, chịu nắng và chống thối.vải này được
sử dụng để sản xuất vải bao dây điện, những dụng cụ bảo hộ trong sản xuất,
nghiên cứu. Dung dịch keo chitosan có thể trực tiếp tiến hành làm sợi và loại sợi
này dễ hoà tan trong axit tính năng kém, cần phải dùng Propenoic Nitrite, độ dai
cũng tăng rõ rệt. Sợi chitin có ưu điểm là chịu được axit, ánh sáng, không
độc,…nhưng khuyết điểm là khó nhuộm, giá thành cao.
 Dùng trong mỹ phẩm:
Chitosan dùng làm các chất phụ gia, làm kem bôi mặt, thuốc làm mềm da,
làm tăng khả năng hoà hợp sinh học giữa kem thuốc và da, chế tạo định hình tóc,
kem bôi da lột mặt.

16

Từ năm 1969: chitin đã được bắt đầu sử dụng nhiều trong kỹ thuật bào chế
mỹ phẩm. Vài hãng đã dùng nó trong kem và thuốc bôi ngoài da để làm cho kem
đặc lại và những hãng khác đang thí nghiệm để dùng nó trong việc bào chế thuốc
tri sốt và vecni sơn móng tay.
Chitosan còn được cho thêm vào trong thuốc gội đầu để làm cho nước loãng
hơn bằng cách khoá các ion Fe, Ca và Mg lại với nhau.
 Dùng trong phim ảnh và một số ngành công nghiệp khác.
Phim chitosan có độ nét cao, không tan trong nước, axit nhưng tan trong axit
loãng như axit axetic.
Chitosan được làm mực in cao cấp trong công nghệ in.
Chitin , chitosan làm tăng độ bền của gỗ trong công nghệ chế biến gỗ.
Chitosan dùng để cố định Enzyme và các tế bào vi sinh vật, làm chất mang
trong sắc ký chọn lọc,…trong công nghệ sinh học.
Hãng kỹ thuật của Matsushita còn dung chitosan trong việc chế tạo máy phát
nhanh.
Chitosan còn dùng để xử lý nước thải công nghiệp, có khả năng tạo phức với
kim loại nặng độc hại, dùng để lọc trong nước sạch tiêu dùng, thanh lọc nước
nhiễm chất độc hại và chất phóng xạ do chitosan khóa chặt các ion kim loại như
Hg,Pb và Uranium.
1.3.TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG.
1.3.1. Định nghĩa.
Làm lạnh: là quá trình lấy nhiệt khỏi sản phẩm, làm nhiệt độ của sản phẩm
hạ thấp xuống gần đến điểm băng, không thấp hơn điểm băng.
Các loài động vật nước ngọt có áp suất thẩm thấu trong dịch tế bào thấp hơn
thủy sản nước mặn do đó điểm băng thường cao hơn. Động vật thủy sinh nước
ngọt có điểm băng từ -0,2
o
C đến -0,7

o
C, các loài cá biển có điểm băng từ -0,6
o
C
đến -2,6
o
C. Phần lớn các loài cá xương cứng có điểm băng từ -0,8
o
C đến -1
o
C.
Trong chế biến thủy sản điểm băng trung bình cho các loài động vật thủy sản
17

thường lấy là -1
o
C. Giới hạn nhiệt độ trong bảo quản lạnh thủy sản thường được
lấy là nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng 0
o
C đến 5
o
C.[12]
Làm đông hay ướp đông: là quá trình lấy nhiệt khỏi sản phẩm, hạ thấp
nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới điểm băng để nước có trong sản phẩm bị
đóng băng gần hết, trên cơ sở đó sẽ đình chỉ hoặc kìm hãm gần như hoàn toàn
các biến đổi lý, hóa, sinh học, hoạt động của các loại enzyme và vi sinh vật. Nhờ
vậy thực phẩm có thể giữ tươi được thời gian lâu dài hơn làm lạnh. Người ta
thường kết thúc quá trình làm đông khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt từ -12
o
C

đến -18
o
C. Trong chế biến thủy sản hiện nay người ta áp dụng giới hạn nhiệt độ
khi làm đông là nhiệt độ trung tâm sản phẩm
≤ -18
o
C.
1.3.2. Mục đích làm lạnh đông thuỷ sản.
Bảo quản sản phẩm lạnh dông bằng ướp đông có một số ứng dụng. Nếu nơi
đánh bắt xa cảng và việc vận chuyển kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật
làm lạnh đông để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Vì sản lượng đánh bắt không đồng đều, có những lúc thiếu hụt cho nên phải
làm lạnh đông và trữ đông thuỷ sản lúc rộ mùa nhất để kịp thời điều hoà và phân
phối mọi nơi, mọi lúc các loại thuỷ sản chất lượng cao và giá cả ổn định.
Làm lạnh đông thuỷ sản còn nhằm mục đích xuất khẩu. Xuất khẩu thuỷ sản
rất quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển, vì những loại thuỷ sản có giá
trị kinh tế cao là nguồn ngoại tệ đáng kể.
1.3.3. Quá trình làm đông thực phẩm.
1.3.3.1.Quá trình kết tinh của nước.
Nước trong thực phẩm luôn ở trạng thái kết hợp với các chất tan và không
tan. Mức độ kết hợp phụ thuộc vị trí của nước trong cấu trúc thực phẩm. Nhiệt độ
kết tinh sẽ phụ thuộc trạng thái kết hợp và những vị trí khác nhau sẽ có nhiệt độ
kết tinh khác nhau.
Khi hạ nhiệt độ xuống dưới điểm băng, nước trong sản phẩm dần dần sẽ đóng
băng, tùy mức độ liên kết của chúng mà nhiệt độ kết tinh sẽ khác nhau: