nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá sơn thóc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường nhật bản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
======


NGUYỄN THỊ LỆ PHƯƠNG



NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SURIMI TỪ CÁ SƠN THÓC ĐẠT TIÊU CHUẨN XUẤT KHẨU
VÀO THỊ TRƯỜNG NHẬT BẢN



LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Vũ Ngọc Bội
TS. Nguyễn Anh Tuấn

Nha Trang, tháng 01 năm 2013
i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này,
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Lãnh đạo Khoa Sau đại học sự kính trọng,
niềm tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội và TS.
Nguyễn Anh Tuấn - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên
tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này.
Xin trân trọng cám ơn: Ông Nguyễn Văn Chung - Giám đốc Công ty TNHH
Thủy sản Hòa Thắng; Ông Phan Thanh Nhã, ông Nguyễn Thanh Bình - Quản đốc
Công ty cùng các cô, chú, anh, chị và các bạn trong Công ty đã hỗ trợ kinh phí và
tạo điều kiện về cơ sở vật chất tốt nhất cho tôi hoàn thành Luận văn tốt nghiệp này.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, các cán bộ Phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến
và Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học
tập tại Trường.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.
Xin trân trọng cảm ơn!
Học viên
Nguyễn Thị Lệ Phương

ii

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các
số liệu trình bày trong luận văn hoàn toàn là kết quả thực nghiệm của cá nhân được
thực hiện tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu. Tôi xin
hoàn toàn chịu trách nhiệm nếu có bất kỳ sự gian dối nào.
Học viên thực hiện
Nguyễn Thị Lệ Phương
iii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
LỜI CAM KẾT ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI 3
1.1.1. Giới thiệu về surimi 3
1.1.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất surimi 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 8
1.2.1. Cá sơn thóc 8
1.2.2. Chất phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật 9
1.3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI [8] 11
1.3.1. Sản xuất surimi tinh chế theo phương pháp Nhật Bản 11
1.3.2. Sản xuất surimi tinh chế theo phương pháp của Ý, Mỹ) 12
1.3.3. Sản xuất surimi tinh chế bằng phương pháp ép trước rửa của P.

Levanhidopla và L. A. Ertel 12
1.3.4. Sản xuất surimi tinh chế bằng phương pháp ép trước khi rửa của Nhật Bản
14
1.3.5. Một số quy trình sản xuất surimi tại Việt Nam 15
1.3.6. Tiêu chuẩn surimi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản 17
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI 17
1.4.1. Ảnh hưởng của nguyên
liệu
17
1.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào
surimi
19
iv

1.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công
nghệ
20
1.4.4. Ảnh hưởng của các hoá chất 26
1.4.5. Ảnh hưởng của
điều kiện bảo
qu
ả
n
27
1.5. CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA SURIMI 27
1.5.1. Khái niệm về sự hình thành gel protein 27
1.5.2. Điều kiện tạo gel 29
1.5.3. Cơ chế tạo gel 29
1.6. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SURIMI 31

1.6.1 Hiện tượng Suvari 31
1.6.2 Hiện tượng Modari 31
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33
2.1.1. Cá nguyên liệu 33
2.1.2. Chất phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật 33
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.2.1. Phương pháp điều tra khảo sát 35
2.2.2. Phương pháp phân tích 35
2.2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của surimi:. 35
2.2.2.2. Phương pháp đánh giá độ chắc của gel surimi: 35
2.2.2.3. Phương pháp xác định độ dẻo dai của surimi 36
2.2.2.4. Xác định màu sắc 36
2.2.2.5. Các phương pháp phân tích hóa học: 37
2.2.2.6. Các phương pháp phân tích vi sinh vật: 37
2.2.3. Bố trí thí nghiệm 38
2.2.3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu tiếp nhận 38
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm công đoạn rửa lần 1 38
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định độ cồn rửa lần 2 39
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ sorbitol rửa lần 3 41
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia 42
v

2.3. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ, THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG
LUẬN VĂN 43
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU: 43
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. HIỆN TRẠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CỦA CÔNG TY TNHH
THỦY SẢN HÒA THẮNG 44
3.2. NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TẠI

CÔNG TY HÒA THẮNG 54
3.2.1. Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa 54
3.2.1.1. Xác định nồng độ dung dịch muối rửa lần 1 54
3.2.1.2. Xác định nồng độ dung dịch cồn rửa lần 2 57
3.2.1.3. Xác định nồng độ dung dịch sorbitol rửa lần 3 59
3.2.2. Nghiên cứu xây dựng công thức phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi
cá sơn thóc 62
3.2.3. Tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn phụ gia dựa vào phần mềm Design-Expert 8.0
65
3.2.3.1. Ảnh hưởng của mỗi yếu tố đến độ chắc của gel surimi 65
3.2.3.2. Tương tác giữa các yếu tố tác động đến độ chắc của gel surimi 70
3.2.3.3. Xác định thông số tối ưu của quá trình phối trộn 71
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ SƠN
THÓC 74
3.4. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM: 78
TÍNH TOÁN SƠ BỘ CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 1 KG THỊT CÁ XAY79
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82
PHỤ LỤC
vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi 3
Bảng 1.2. Thành phần khối lượng của cá sơn thóc 8
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt cá sơn thóc 8
Bảng 2.1. Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi 36
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu 38
Bảng 2.3. Những giới hạn ràng buộc đối với các yếu tố ảnh hưởng 42
Bảng 2.4. Ma trận bố trí thí nghiệm theo mô hình Box-Behnken 43

Bảng 3.1. Tiêu chuẩn chất lượng surimi xuất khẩu sang thị trường Nhật 45
Bảng 3.2. Mô tả quy trình sản xuất surimi tại Công ty Hòa Thắng 47
Bảng 3.3. Nguyên nhân và đề xuất giải pháp cải thiện chất lượng surimi 51
Bảng 3.4. Kết quả thí nghiệm của quá trình phối trộn phụ gia 63
Bảng 3.5. Kết quả ANOVA 64
Bảng 3.6. Các thông số tối ưu được chọn cho quá trình phối trộn 72
Bảng 3.7. Tiên đoán một số thí nghiệm tối ưu cho quá trình phối trộn 72
Bảng 3.8. Kết quả tối ưu theo tiên đoán và thực nghiệm 73
Bảng 3.9. Kết quả xác định các chỉ tiêu chất luợng surimi thành phẩm 78
theo quy trình đề xuất 78
Bảng 3.10: Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm surimi 79
vii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi bằng phương pháp của Nhật Bản 11
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi theo phương pháp rửa bằng soda thực
phẩm 12
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi theo phương pháp ép trước khi rửa của I.
P. Levanidopla và Ertel 13
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi theo phương pháp ép trước khi rửa của
Nhật Bản 14
Hình 1.5: Sự hình thành gel protein 28
Hình 1.6: Sơ đồ minh họa sự kết tủa protein 29
Hình 2.1. Hình ảnh về cá Sơn thóc 33
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaCl rửa lần 1 39
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch cồn rửa lần 2 40
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch sorbitol rửa lần 3 41
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi tại Công ty Hòa Thắng 46
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến độ chắc của gel surimi cá sơn thóc 54

Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl nước rửa đến độ trắng của surimi cá sơn
thóc 55
Hình 3.4. Ảnh hưởng độ cồn đến độ chắc của gel surimi cá sơn thóc 57
Hình 3.5. Ảnh hưởng độ cồn đến độ trắng của surimi cá sơn thóc 58
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol rửa 3 đến độ chắc của gel surimi cá sơn thóc 60
Hình 3.7 : Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến độ trắng của surimi cá sơn thóc 61
Hình 3.8: Ảnh hưởng của caragin đến độ chắc của gel surimi 65
Hình 3.9. Các liên kết gel khi có carrageenan 66
Hình 3.10. Ảnh hưởng của sorbitol đến độ chắc của gel surimi 67
Hình 3.11. Mô hình liên kết giữa protein và sorbitol trong surimi 68
Hình 3.12. Ảnh hưởng của đường đến độ chắc của gel surimi 68
Hình 3.13: Mô hình liên kết giữa protein và đường trong surimi 69
Hình 3.14. Ảnh hưởng của caragin và sorbitol đến độ chắc của gel surimi
70
Hình 3.15. Ảnh hưởng của caragin và đường đến độ chắc của gel surimi 71
Hình 3.16: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá sơn thóc 74
Hình 3.17. Hình ảnh surimi cá sơn thóc sản xuất theo quy trình đề xuất 79
viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CNSH – CNTP : Công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm
BTP : Bán thành phẩm
BTTN : Bố trí thí nghiệm
BRVT : Bà Rịa – Vũng Tàu
GS (Gel strength) : Độ chắc của gel
KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm
STPP : Sodium tripolyphosphate
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TMA : Trimethylamin

TCN : Tiêu chuẩn ngành
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
d.d : Dung dịch
Tp : Thành phố
t
0
: Nhiệt độ
 : Thời gian


1

MỞ ĐẦU

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Theo số liệu của FAO, năm 2007 xuất khẩu thủy sản của các nước đang phát
triển chiếm 50% tổng khối lượng xuất khẩu thủy sản của thế giới, nhưng chỉ chiếm
27% tổng giá trị thủy sản xuất khẩu, tương đương khoảng 25 tỷ USD. Sở dĩ có hiện
tượng này là do sản phẩm thủy sản xuất khẩu của các nước đang phát triển chủ yếu
ở dạng nguyên liệu hoặc sơ chế. Nhận thức được tình trạng này, Bộ Thủy sản (nay
là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) và Bộ Khoa học và Công nghệ Việt
Nam đã xây dựng một chương trình “Nghiên cứu chế biến sản phẩm thủy sản tinh
chế” để xuất khẩu. Trong chương trình này, nghiên cứu chế biến surimi là một
hướng được ưu tiên nghiên cứu. Sở dĩ Nhà nước tập trung đầu tư nghiên cứu về
surimi là do tại nước ta sản lượng cá tạp kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản
lượng khai thác thủy sản. Cá tạp có đặc tính là cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, có mùi vị
kém hấp dẫn nên không thể sử dụng để ăn tươi. Mặt khác, cơ thịt cá tạp thường bị
dập vỡ do đánh bắt và bảo quản trong một thời gian dài trong hầm tầu khai thác cá.
Vì thế, cá tạp có giá trị kinh tế rất thấp. Để tăng giá trị kinh tế của cá tạp người ta
phải nghiên cứu chế biến chúng thành surimi. Surimi là danh từ có nguồn gốc từ

Nhật Bản dùng để chỉ thịt cá xay, rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein - một bán thành phẩm dùng làm
nguyên liệu để chế biến các sản phẩm có giá trị kinh tế cao như các sản phẩm mô
phỏng tôm, cua,…
Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng là công ty chuyên về xuất khẩu surimi và
hàng năm công ty xuất khoảng 4000 tấn surimi vào thị trường Hàn Quốc. Hiện
Công ty có một số khách hàng Nhật đến đặt hàng mua surimi. Tuy vậy, do công
nghệ sản xuất surimi của công ty còn hạn chế nên sản phẩm surimi sản xuất tại công
ty mới chỉ đạt một số chỉ tiêu như sau: độ chắc của gel surimi < 200g.cm, độ trắng
40 - 45, vết đen >5 vết /10g. Với chất lượng sản phẩm surimi như trên thì chỉ đáp
ứng được tiêu chuẩn surimi của thị trường Hàn Quốc mà chưa đáp ứng được tiêu
chuẩn surimi của thị trường Nhật. Nguyên nhân của tình trạng này là do chất lượng
nguyên liệu đầu vào của công ty chưa tốt, mà đặc biệt là khâu xử lý rửa thịt cá xay
của công ty còn hạn chế. Vì vậy Bộ Khoa học và Công nghệ đã đầu tư cho Công ty
TNHH Thủy sản Hòa Thắng Dự án sản xuất thử nghiệm “Hoàn thiện quy trình bảo


2

quản sau thu hoạch cá tạp và công nghệ sản xuất surimi nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm surimi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản” với mục đích hỗ trợ giúp công
ty cải tiến công nghệ rửa và bảo quản nguyên liệu cá để nâng cao chất lượng cho
sản phẩm surimi tiến tới xuất khẩu vào thị trường Nhật.
Quy trình công nghệ rửa surimi tại Việt Nam đều trải qua một số bước chính
như: xay thịt cá; rửa thịt cá xay bằng dung dịch nước muối loãng và dung dịch acid
acetic loãng để khử mùi,… Chính do sử dụng dung dịch rửa chứa acid acetic loãng
nên thịt cá bị biến tính ngay trong quá trình rửa. Vì thế surimi sản xuất có độ uốn lát
kém không đáp ứng tiêu chuẩn Nhật Bản. Do vậy, được sự đồng ý của trường Đại
học Nha Trang và Giám đốc Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng tôi thực hiện đề
tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá sơn thóc đạt tiêu chuẩn

xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản”.
2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá sơn thóc tạo ra sản
phẩm surimi đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản.
3. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài có một số nội dung chính như sau:
1) Đánh giá hiện trạng quy trình sản xuất surimi của công ty Hòa Thắng.
2) Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá sơn thóc.
3) Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá sơn thóc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
vào thị trường Nhật Bản.
4) Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm surimi sản xuất.
4. Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
Kết quả của đề tài là dẫn liệu khoa học mới và thực tế nên có giá trị tham khảo
cho những người quan tâm đến lĩnh vực surimi.
5. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở giúp Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng
cải tiến quy trình công nghệ hiện có để sản xuất sản phẩm surimi từ cá sơn thóc đáp
ứng tiêu chuẩn thị trường Nhật - thị trường vốn yêu cầu cao về chất lượng surimi.


3

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI
1.1.1. Giới thiệu về surimi
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và
màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực
phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản
Surimi quy tụ nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là: hàm
lượng protein cao, lipid thấp, không có Cholesterol, cơ thể con người dễ hấp thụ.

Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy
surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như tôm, thịt, sò, điệp,
cua giả… Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực thực phẩm cho rằng surimi là cơ
sở cho thực phẩm trong tương lai. Ở các nước đi đầu về sản lượng trong khai thác
cá gần đây đã đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất surimi từ các
loại nguyên liệu khác nhau, đặc biệt là các loại cá kém giá trị về mặt kinh tế. Các
nhà chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ surimi có
đầy triển vọng và hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein động vật,
khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không phải sử dụng đến các chất có hại và phi
thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996).
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi [8]
Protein
(%)
Lipid
(%)
Nước
(%)
Glucid
(%)
Cholesterol
(%)
16 0,2 75 0 0

Surimi rất hữu dụng bởi vì nó cho phép nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm tuy
có hàm lượng protein thấp hơn nhưng lại có kết cấu và hương vị như là những sản
phẩm có hàm lượng protein cao như tôm hùm. Từ surimi sẽ chế biến các sản phẩm
mô phỏng giống như các sản phẩm thủy sản hoặc các sản phẩm thịt động vật khác.
Điều đó có ý nghĩa là có thể chế biến các sản phẩm cao cấp theo yêu cầu người tiêu
dùng từ chất nền protein của cá tạp và có giá trị kinh tế thấp, từ đó sẽ nâng cao giá

4

trị của chúng, đồng thời tăng cường tỷ lệ các mặt hàng giá trị gia tăng trong ngành
công nghiệp chế biến thủy sản của Việt Nam (Trần Thị Luyến, 2004).
1.1.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất surimi [8]
Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài
Nhật Bản là nước nổi tiếng với các món ăn truyền thống từ thịt cá xay như
Kamaboco, Tricuva. Trên cơ sở các món ăn truyền thống đó, Nhật Bản đã tập trung
vào nghiên cứu, phát triển để nâng giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao
mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng. Vì thế, Nhật Bản đã trở thành
một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng.
Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản phẩm
surimi. Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu của thập niên 90 của thế kỷ
XX, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên
toàn thế giới. Nhật cũng trở thành nước nhập khẩu surimi và xuất khẩu các sản
phẩm mô phỏng từ surimi hàng đầu thế giới. Việc nhập khẩu surimi và sản xuất sản
phẩm mô phỏng từ surimi đã mang lại cho Nhật Bản nguồn lợi nhuận khổng lồ.
Tuy nhiên, hiện nay thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng giảm, do
nhận thấy lợi nhuận kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang
lại, một số nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc, đi đầu trong số này là Mỹ. Từ những
năm đầu thập kỷ 80 của thế kỷ trước, Mỹ đã đầu tư hàng chục triệu USD nhằm phát
triển ngành công nghiệp sản xuất surimi. Tuy là nước đi sau Nhật trong lĩnh vực
này nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn
nguồn nguyên liệu có chất lượng cao phục vụ sản xuất surimi là cá tuyết Alaska có
cơ thịt trắng nên sản lượng surimi của Mỹ tăng với tốc độ chóng mặt.
Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như Đài Loan, Pháp, Đức,
Na Uy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và cả Việt Nam. Xu hướng
nghiên cứu surimi hiện nay là đi sâu nghiên cứu để xây dựng công nghệ sản xuất
surimi và sản phẩm mô phỏng mang tính đặc thù theo thị hiếu người tiêu dùng mỗi

nước và đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau.
Công nghệ sản xuất surimi gần như được hoàn thiện và đều theo quy trình tóm
tắt như sau: Cá nguyên liệu được rửa sạch sau đó tách đầu nội tạng đem rửa lại để


5

tách xương, da. Thịt cá đem xay, rửa thịt cá xay 3 lần liên tiếp. Sau đó, tách nước
đem nghiền trộn với phụ gia. Sau đó bao gói, định hình, cấp đông và bảo quản. Tuy
vậy nhiều nhà công nghệ vẫn tiếp tục đầu tư nghiên cứu vào lĩnh vực này nhằm cải
tiến và hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi cũng như mở rộng nghiên cứu ra nhiều
đối tượng cá tạp dùng làm nguyên liệu sản xuất surimi. Trong những năm gần đây
trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất
surimi như:
I. P. Levanhidop và L. A. Ertel đã đề xuất phương pháp chế biến surimi có
hiệu quả hơn đối với cá mintai là sau khi tách xương, thịt cá được nghiền thô rồi ép
với áp suất 2kg/cm
2
để tách các phần chủ yếu và các chất chứa nitơ hoà tan. Sau khi
ép, thịt cá được rửa một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước /bã ép là 6/1, các giai
đoạn sản xuất khác tiến hành như bình thường. Phương pháp này cho phép loại trừ
ra khỏi thịt cá 25 - 26% các hợp chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có
mặt ban đầu trong thịt cá.
Mỹ đưa ra một quy trình lọc thịt cá khỏi xương và da thực hiện trong điều kiện
cá ngâm trong nước, sau đó xử lý sơ bộ thịt cá xay bằng dung dịch chứa từ 0,1 -
20% của một trong các chất sau: sorbate, dextrin, sucrose, glutamate Natri, Soda
thực phẩm hoặc Polyphosphat Natri. Quy trình này sẽ giúp loại trừ đáng kể các chất
gây mùi trong thịt cá.
Một cải tiến đáng kể được gọi là “Quy trình Na Uy”: Cá sau khi rửa được loại
bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông. Thái nhỏ thành miếng cỡ 1 - 2cm

ngâm trong dung dịch acid acetic, pH = 4 và khuấy đều. Sau đó xử lý thịt cá bằng
hơi nước dưới nhiệt độ 100 - 105
0
C trong 0,5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ 90 -
100
0
C trong 1 giây. Việc xử lý nhanh thịt cá bằng nhiệt giúp cho việc khử bỏ mỡ ở
dưới da, trong cơ và làm cho thịt cá rắn chắc lại dễ tách khỏi da.
Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sản xuất surimi được bắt đầu từ năm 1989 tại
Trường Đại học Thủy sản Nha Trang. Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm
tác giả Trần Thị Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989) bước đầu đã tiến


6

hành nghiên cứu và nhận thấy có thể sản xuất surimi từ cá nhám bằng cách rửa và
xử lý khử mùi tanh của thịt cá nhám bằng dung dịch acid acetic loãng.
Năm 1990, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Văn Nhân,
Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối và nhận thấy có
thể sử dụng surimi từ thịt cá mối để sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt cua.
Năm 1991, Trần Thị Luyến, Lê Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Thanh Bình,
Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ thịt cá nhám và sử dụng
surimi này chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lượng tốt.
1998 - 2001, Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên, Trường
Đại học Thủy sản đã thành công trong việc nghiên cứu chế biến surimi từ các loại
cá tạp, cá hố và một số cá nước ngọt như cá mè.
Năm 1999, Nguyễn Văn Lệ và các cộng tác viên đã tiến hành nghiên cứu nâng
cao giá trị sử dụng một số loài cá có giá trị kinh tế thấp và đã chế biến thành công
surimi từ các loại cá tạp: cá chuồn, cá nhồng.

Năm 2003, Trần Thị Luyến, Đỗ Văn Ninh và Đặng Văn Hợp, Trường Đại học
Thủy sản đã tiến hành nghiên cứu và thành công trong sản xuất surimi từ các loại
cá: cá mối, cá đỏ, cá nhám, cá sơn thóc cũng như sản xuất một số mô phỏng tôm,
cua từ các loại surimi này.
Các nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng tại
Trường Đại học Thủy sản đã được đưa vào giáo trình giảng dạy cho đại học và sau
đại học ngành chế biến thủy sản ở nước ta từ năm 1998.
Tuy nhiên, các kết quả này mới chỉ đạt được quy mô phòng thí nghiệm, việc
đưa ra sản xuất lớn cần phải hoàn thiện cao hơn để nâng cao chất lượng surimi. Đặc
biệt, là chất lượng sản phẩm mô phỏng còn nhiều hạn chế do vẫn sử dụng dung dịch
acid acetic để rửa nên chất lượng surimi vẫn còn hạn chế nên chưa tiếp cận được thị
trường xuất khẩu.
Hiện nay tại Việt Nam có một số công ty chế biến thủy sản đang sản xuất và
xuất khẩu surimi như: Công ty BASEAFOOD, Công ty TNHH Thịnh An, Công ty
XNK Thủy sản Kiên Giang (KISIMEX), Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng…
Theo báo cáo thống kê của hiệp hội chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam


7

(VASEP), năm 2003 cả nước có 50 doanh nghiệp xuất khẩu nhóm sản phẩm chả cá
sang 24 nước trên thế giới với sản lượng 16.502,76 tấn trị giá 18.208.333,84USD
thì phần lớn các doanh nghiệp xuất khẩu đều có số lượng hàng xuất khẩu thuộc lĩnh
vực surimi nhỏ (gần một nửa số doanh nghiệp có số lượng dưới 10 tấn/năm, có 7
doanh nghiệp số lượng chỉ có 1 – 2 tấn/năm); chỉ có một số doanh nghiệp có số
lượng surimi xuất khẩu tương đối lớn đó là: Công ty chế biến XNK Thủy sản Vũng
Tàu (BASEAFOOD), Công ty XNK Thủy sản Kiên Giang (KISIMEX), Công ty
TNHH Chế biến Hải sản Xuất khẩu J. S., Công ty Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn
Đảo (COIMEX), Công ty Hải sản 404 (GEPIMEX 404 Co.), Công ty TNHH Thủy
sản Hòa Thắng, Công ty TNHH Thịnh An, Các công ty này năm 2003 xuất khẩu

11.925 tấn, chiếm 72,26% sản lượng của cả nhóm với ước tính đạt giá trị xuất khẩu
11.146.388 USD chiếm 61,22% giá trị của nhóm. Trong các nước nhập khẩu surimi
từ Việt Nam thì Hàn Quốc là nước nhập khẩu chiếm tỷ lệ lớn nhất (10.500,53 tấn).
Trong những năm qua chúng ta chủ yếu sản xuất và xuất khẩu surimi “thô” giá
trị thấp, chất lượng chưa cao, chưa ổn định và chủ yếu xuất khẩu đi các thị trường
có yêu cầu chất lượng không cao như Hàn Quốc,… còn việc xuất khẩu surimi vào
các thị trường có yêu cầu cao về chất lương như Nhật Bản thì còn hạn chế.
Hiện nay, công nghệ sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng
chủ yếu đạt tiêu chuẩn Hàn Quốc. Cá nguyên liệu được mua từ các tàu đánh bắt của
nước ngoài, miền Trung và địa phương dưới dạng mua xô không phân loại. Sau đó
nguyên liệu được vận chuyển về Công ty và sản xuất theo quy trình sản xuất với
những công đoạn cơ bản như sau: Cá nguyên liệu → Rửa sạch → Tách đầu nội tạng
→ Rửa lại → Tách xương, da → Thịt cá → Xay → Rửa thịt cá xay → Tách nước
→ Nghiền trộn với phụ gia → Bao gói, định hình → Cấp đông và bảo quản. Sản
phẩm surimi của Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng xuất sang thị trường Hàn
Quốc có các thông số chất lượng như sau:
Độ chắc của gel (viết tắt là GS): 80- 100 / 100-200 g.cm
Độ trắng: 40 - 45%
Vết đen > 5 vết/10g
Giá hiện tại: 1.20 - 1.50 USD/kg


8

1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2.1. Cá sơn thóc
Cá sơn thóc hay còn gọi là cá Trác (priacanthus), sống ở tầng nước gần đáy
vùng biển nhiệt đới.
Cá Trác có 3 loài:
+ Cá sơn thóc đuôi ngắn (priacanthus macracan thus):

+ Cá sơn thóc đỏ (priacanthus hamrur)
+ Cá sơn thóc đuôi dài (priacanthus tayenus).
Trong đó đối tượng chọn nghiên cứu là cá sơn thóc đỏ.
Cá sơn thóc đỏ có thân hình bầu dục hơi dài, rất dẹt hai bên, đầu to vừa phải,
mõm ngắn, mắt rất to, đường kính mắt bằng ½ chiều dài đầu. Chiều dài thân gấp
hơn 2 lần chiều cao thân, miệng rộng co duỗi được, vảy nhỏ phủ toàn đầu và thân,
gốc vây lưng thuộc phần tia cứng dài hơn nhiều phần tia mềm, vây ngực nhọn. Hai
vây bụng rất gần nhau, gai của vây bụng rất lớn, vây đuôi lõm vào rất rõ, toàn thân
màu đỏ càng về phía lưng càng xẫm, càng về phía bụng càng nhạt và có pha màu
trắng bạc, các vây màu tối có viền đen.
Phân bố: Hawai, Hồng Hải, Nhật Bản, Philippin, Việt Nam.
Mùa vụ khai thác cá sơn thóc: Quanh năm.
Kích thước khai thác: 260-300 mm.
Bảng 1.2. Thành phần khối lượng của cá sơn thóc
Thịt
(%)
Đầu
(%)
Xương
(%)
Vây, vảy, da
(%)
Mang, nội tạng
(%)
40 20 16 12,8 11,2
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt cá sơn thóc
Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Tro (%)
19,56 0,76 77,2 1,49

9


1.2.2. Chất phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật
+ Sorbitol (E420)
Công thức phân tử: C
6
H
14
O
6

Công thức hóa học:

Tên tiếng Việt: sorbitol, Tên tiếng Anh: sorbitol
ADI: chưa xác định, INS: 420
Sorbitol là một loại polyol, có vị ngọt bằng 60% của đường sucrose và con
người không có khả năng tiêu hóa sorbitol nên không gây tăng đường huyết và tăng
hoạt động của insulin cũng như không gây sâu răng.
Sorbitol được sử dụng làm chất điều vị, tăng khả năng giữ nước và tạo độ
bóng cho sản phẩm. Mặt khác do sorbitol là polyol nên không bị chuyển hóa bởi vi
khuẩn nên thường được một số tác giả cho rằng có khả năng “ức khuẩn”.
+ Cồn thực phẩm:
Cồn thực phẩm có độ cồn: 90
0
, 96
0
, 98
0
Công thức hóa học của nó là C

2
H
5
OH, hay CH
3
-CH
2
-OH, viết tóm tắt là
C
2
H
6
O
Cồn có tác dụng khử mùi tanh, khử màu hiệu quả cao
+ Muối ăn:
Công thức phân tử NaCl
Công thức cấu tạo: Na-Cl
Sử dụng muối ăn trong công đoạn rửa hạn chế được sự tổn thất protein ra
ngoài môi trường, hỗ trợ khả năng hydrat hóa của các phân tử protein
+ Đường Sucrose
Trong sản xuất surimi thì đường dùng chủ yếu với mục đích tạo độ trong, độ
bóng và là chất bền nhiệt. Ngoài ra đường còn có tác dụng tạo vị ngọt dịu, tăng khả
năng sinh năng lượng cho sản phẩm. Khi chế biến đường có tác dụng tạo màu đẹp,
mùi thơm do phản ứng caramen và các phản ứng với aminoacid tạo mùi thơm, đặc


10

biệt là khi mô phỏng các sản phẩm chế biến nhiệt độ cao như nướng, rán… Đường
thường sử dụng là đường saccaroza. Ngoài chất phụ gia thường dùng, hiện nay các

công trình nghiên cứu nước ngoài đã nghiên cứu đưa vào sử dụng rất nhiều loại chất
phụ gia khác nhau có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước, tăng khả năng kết
dính của sản phẩm và tăng độ bền nhiệt như lòng trắng trứng, keo agar, keo
alginat…
+ Caragin
Caragin là sản phẩm phụ gia mới, được sản xuất từ carrageenan. Carrageenan có
khả năng hút nước mạnh, sự hút nước kèm theo trương phồng đáng kể để tạo thành
gel theo thời gian khi nó tiếp xúc với dung môi. Caragin là chất phụ gia quan trọng
để tạo đông tụ, tính bền dẻo, đồng nhất khi phối trộn sẽ nâng cao tính cảm quan,
làm tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản
phẩm surimi trong một thời gian quy định.
Khi bổ sung carrageenan vào thịt cá xay có hàm ẩm từ 70-80% và nghiền giã liên
tục trong khoảng thời gian 20 phút, khi đó liên kết gel sẽ hình thành theo cơ chế
chung. Ngoài liên kết giữa protein cá với protein cá còn có liên kết gel giữa
carrageenan và protein cá. Do hình thành lưới gel như vậy, đồng thời carrageenan
có độ nhớt cao nên đã làm gia tăng cấu trúc của surimi và độ bền đông kết tăng lên.
Liên kết giữa carrageenan và protein có cả liên kết hydro và liên kết tĩnh điện, do
vậy gel này khá bền và có độ dẻo nhất định. Tuy nhiên, khi tỷ lệ carrageenan quá
lớn sẽ làm suy giảm cấu trúc làm cho độ bền đông kết giảm do dư thừa các phân tử
carrageenan trong trật tự gel, các phân tử carrageenan mang âm điện chúng cùng
điện tích nên đẩy nhau làm cho độ bền gel giảm.
+NaHPO
4
.12H
2
O
Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý
nghĩa lớn làm giảm sự mất nước của thịt cá sẽ làm tăng sản lượng của sản phẩm,
đồng thời cải thiện chất lượng của sản phẩm. Sử dụng các muối phosphat có tác
dụng làm tăng khả năng ngậm nước, tăng độ bền của mạng lưới gel do muối

polyphosphat có khả năng gây biến hình một số chất trong thành phần của surimi.
Ngoài ra nó còn làm tăng độ kiềm của thịt cá gây ức chế sự co cơ và làm protein
trương nở.


11

Mặt khác khi có mặt muối polyphosphat có phân tử lượng lớn tham gia phân
giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Trong phân tử
miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, do đó có tác
dụng hydrat hóa mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng lên.
Trong sản xuất surimi thường dùng Na
2
HPO
4
.12H
2
O để làm tăng tính trương nở,
tính ngậm nước và tính kết dính.
1.3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI [8]
1.3.1. Sản xuất surimi tinh chế theo phương pháp Nhật Bản
Theo quy trình này, thịt cá xay được rửa 4 lần. Trước tiên, thịt cá xay được rửa
bằng nước muối loãng 0,5% và 3 lần sau rửa liên tiếp bằng nước lạnh. Phương pháp
này cho chất lượng surimi khá tốt, nhất là độ bền đông kết và độ dẻo.

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi bằng phương pháp của Nhật Bản
Cá nguyên liệu sau khi tách xương, da, vây và nội tạng, được xay thô nhằm
làm vỡ các tế bào và các mô, tạo điều kiện cho quá trình rửa hoà tan nhanh các chất
phi protein. Sau đó, tiến hành rửa trong môi trường nước muối 0,5% để loại bỏ tạp
chất nhớt, máu và các chất phi protein của thịt cá.
Tiến hành rửa lần đầu bằng nước muối 0,5% và 3 lần sau bằng nước lạnh có
nhiệt độ khoảng 10÷15
0
C, nhằm làm sạch và phục hồi chức năng tạo gel của
Cá nguyên li
ệu

Tách nước, nghiền trộn, định hình,
c
ấp đ
ông, b
ảo quản

Tách xương, da

R
ửa lần 4

Nghi
ền thô

R

ửa lần 1

R
ửa lần 2

R
ửa lần 3

Nư
ớc lạnh

Nư
ớc muối 0,5%



12

protein. Sau đó ép để điều chỉnh lượng nước về hàm lượng 74÷80% và tiến hành
trộn phụ gia, định hình, cấp đông và bảo quản tùy thuộc yêu cầu sản xuất tại cơ sở.
1.3.2. Sản xuất surimi tinh chế theo phương pháp của Ý, Mỹ)







Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi theo phương pháp rửa bằng sôđa
thực phẩm

Phương pháp này thích hợp cho các nguyên liệu cá béo như cá trích, cá bạc má.
Cá sau khi tách thịt được đem rửa trong dung dịch sôđa thực phẩm NaHCO
3
với nồng
độ 0,5%. Sau đó, rửa lại 3 lần liên tiếp bằng nước thường, nhiệt độ 25÷30
0
C.
Sau mỗi chu kỳ rửa thịt cá cũng được ép tách nước trước khi tiến hành các
chu kỳ tiếp theo. Sau lần rửa cuối, thịt cá được ép để điều chỉnh hàm lượng nước
74÷80%. Tiến hành nghiền trộn phụ gia, định hình, cấp đông và bảo quản tuỳ thuộc
yêu cầu sản xuất. Dung dịch sôđa có vai trò khử mỡ khá mạnh và hoà tan các chất
phi protein khác. Dung dịch này ảnh hưởng không đáng kể đến mạch phân tử
protein nên độ bền đông kết của surimi không bị suy giảm đáng kể. Các lần rửa sau
cùng bằng nước thường có nhiệt độ nằm trong khoảng duy trì cấu trúc của protein
nhằm làm sạch dư lượng của NaHCO
3
và một số chất phi protein khác hoà tan trong
nước. Tuy nhiên phương pháp này cho sản phẩm surimi không tốt lắm về màu sắc
và mùi vị.
1.3.3. Sản xuất surimi tinh chế bằng phương pháp ép trước rửa của P.
Levanhidopla và L. A. Ertel
Để giảm bớt nước ngọt dùng rửa thịt cá để sản xuất surimi, I. P. Levanhidopla
và L. A. Ertel đã đề xuất phương pháp có hiệu quả hơn: thịt cá mintai sau khi lóc
khỏi xương người ta đem nghiền thô và ép dưới áp suất 2kg/cm
2
để tách chủ yếu
các chất chứa Nitơ tan hoà tan trong dịch bào. Sau đó rửa 1 lần bằng nước thường.
Các bước nghiền trộn phụ gia, định hình, cấp đông và bảo quản được tiến hành như
Cá trích, cá bạc má
Nghiền trộn, định hình,

cấp đông, bảo quản
Ép
Tách xương, da
Rửa lần 1
Rửa 2,3,4
Sôđa thực phẩm 0,5%
Nước thường


13

các quy trình khác. Bằng phương pháp này đã tách được 25÷26% các hợp chất chứa
nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.















Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi theo phương pháp ép trước khi rửa
của I. P. Levanidopla và Ertel

Cá nguyên li
ệu

D
ịch ép

Dịch ép
Nư
ớc th
ư
ờng

Tách xương, da
Nghi
ền thô

Ép (2kg/cm
2
)

R
ửa 1

Ép
Nghiền trộn phụ gia, định
hình, c
ấp đông, bảo quản

14


1.3.4. Sản xuất surimi tinh chế bằng phương pháp ép trước khi rửa của Nhật Bản










Hình 1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi theo phương pháp ép trước khi rửa
của Nhật Bản
Các nguyên liệu được rửa sạch, tiến hành tách xương, da, vây, vảy và nội
tạng. Sau đó, tiến hành ép để làm vỡ tế bào và các mô đồng thời tách một phần
nước trong gian bào. Sau đó, tiến hành rửa 3 chu kỳ, với 2 chu kỳ đầu bằng acid
acetic loãng, sau đó rửa bằng nước lạnh cuối cùng để phục hồi chức năng protein
của thịt cá và đưa pH về trung tính, giữa các lần rửa đều thực hiện ép tách nước,
tiến hành ép sau cùng nhằm điều chỉnh hàm lượng nước cho đạt 74÷80% để tạo
điều kiện tốt cho quá trình tạo gel protein trong quá trình nghiền trộn sau này.
Các công đoạn nghiền trộn phụ gia, định hình, cấp đông và bảo quản được
tiến hành giống như những quy trình trên. Phương pháp này rất hiệu quả với các
loại cá có mùi tanh mạnh. Đồng thời tiết kiệm được lượng nước rửa. Tuy nhiên với
mỗi loại cá cần nghiên cứu xác định nồng độ acetic cho thích hợp để hiệu quả rửa
cao nhưng không làm giảm đáng kể độ bền đông kết của surimi.
Nguyên liệu
Tách xương, da

Dung dịch acid acetic
Nước lạnh
Ép điều chỉnh

nước

Ép
R
ửa 1

Ép
R
ửa 2

Ép
Rửa 3
Nghiền trộn, định hình, cấp
đông, bảo quản


15

1.3.5. Một số quy trình sản xuất surimi tại Việt Nam
Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nhám

Hình 1.5. Quy trình sản xuất surimi từ cá nhám
Nguyên liệu cá nhám phải đảm bảo chất lượng, tốt nhất là được dùng sản xuất
surimi trực tiếp ngay trên tàu chế biến ngoài khơi. Cá được rửa sạch, cạo da, tách
thịt rồi đem nghiền thô.
Rửa lần 1 trong môi trường nước muối loãng 0,4%, thời gian rửa 10 phút, sau
đó ly tâm tách nước, tỷ lệ cá/nước là 1/6
Rửa lần 2 bằng dung dịch nồng độ acetic là 0,15%, tỷ lệ thịt/nước là 1/6; thời
gian rửa 30 phút. Sau đó tiến hành ly tâm hoặc ép ráo rồi mới tiến hành rửa lần sau.
Rửa lần 3 bằng nước thường có nhiệt độ 10-15
0
C, thời gian rửa 10 phút để phục hồi
chức năng protein. Tỷ lệ thịt cá trên nước là 1/6. Trong quá trình rửa cần khuấy đảo
nhẹ nhàng để nâng cao hiệu quả rửa, không nên khuấy đảo quá mạnh sẽ hao tổn
protein và hiện tượng trương nước protein xảy ra mạnh gây khó khăn cho khâu ép
điều chỉnh lượng nước sau này. Tiến hành ép tách nước để đưa về lượng nước nằm
trong khoảng 74÷80%.
Tiến hành gói thịt cá vào 4 lớp vải màn, đặt vào khung hình vuông có kích
thước 8x8x8 cm, bề mặt ép dưới là tấm kim loại, bề mặt ép trên là được đặt 1 tấm
gỗ hình vuông có thể trượt dọc theo thành khuôn. Dùng vật nặng có trọng lực 20kg,
ép trong thời gian 15 phút. Trong sản xuất lớn cần phải có thiết bị ép tách nước làm
việc theo nguyên tắc ly tâm trong trống quay có lỗ
Nước muối 0,4%

CH
3
COOH 0,15%
Nước (t
0
= 15
0
C)
Cá nhám

Nghi
ền thô

C
ấp đông, bao gói, bảo quản

Tách th
ịt

0,3% Na
2
HPO
4

6% Sorbitol
R
ửa 1,2,3

Tinh bột 3%
Gelatin 0,3%

Ép (0,12 kg/cm
2
)

Ph
ối trộn

Nghi
ền gi
ã
20
phút
,
đ
ịnh h
ình
(
t
0
=
30
0
C
/
2
h
)

16

Quá trình phối trộn phụ gia và nghiền giã: đây là công đoạn quan trọng để tạo
độ bền đông kết, độ dẻo dai của sản phẩm. Cân phụ gia theo trọng lượng quy định,
hoà gelatin vào nước nóng với nồng độ 10%, để nguội và phối trộn vào thịt cá và
nghiền giã trong 20 phút.
Định hình nhằm mục đích gia tăng liên kết gel trong surimi, gia tăng cấu trúc
mạng lưới, từ đó gia tăng độ bền đông kết và độ dẻo của surimi. Thịt cá sau khi
nghiền giã cho vào khuôn hình chữ nhật đóng trong túi PE tránh sự lây nhiễm vi
sinh vật, tránh tiếp xúc không khí gây hiện tượng đẩy nhanh tốc độ oxy hoá. Thời
gian định hình 20 phút ở nhiệt độ phòng (25÷30
0
C). Sau khi định hình surimi được
sử dụng cho công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng ngay hoặc nếu chưa sử dụng
thì phải đem cấp đông và bảo quản đông. Trường hợp sản xuất surimi cho thương
mại hoá thì tiến hành cấp đông ở nhiệt độ -35÷40
0
C, sau đó các block của surimi kết
băng được bao gói trong túi PE hàn kín miệng, cho vào thùng carton, bảo quản ở
nhiệt độ từ -18 ÷ -22
0
C
Quy trình sản xuất surimi cho nhóm cá gầy thịt trắng.

Hình 1.6. Sơ đồ quy trình chế biến surimi từ cá mối và cá sơn thóc
Nguyên li
ệu (Cá mối, cá s
ơn thóc)

Nghiền giã, định hình, cấp đông,
bao
gói, b
ảo quản

X
ử l

y, tách th
ịt, tách x
ương

Ép tách nư
ớc

Nghi
ền thô

R
ửa lần 1

R
ửa lần 2

R
ửa lần 3

Dung d
ịch NaCl
0,5%

Tỷ lệ cá/dung môi = ¼
Thời gian = 15 phút
Ph
ối trộn phụ gia

Dung d
ịch CH
3
COOH 0,004
%

Tỷ lệ cá/dung môi = ¼
Thời gian = 10 phút
Nư

ớc sạch 15
0
C

Tỷ lệ cá/dung môi = ¼
Thời gian = 10 phút