nghiên cứu sở thích và quyết định lựa chọn ẩm thực đặc trưng địa phương của du khách nội địa tại thành phố nha trang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG




VÕ THÁI TĨNH






NGHIÊN CỨU SỞ THÍCH VÀ QUYẾT ĐỊNH LỰA CHỌN
ẨM THỰC ĐẶC TRƯNG ĐỊA PHƯƠNG CỦA DU KHÁCH
NỘI ĐỊA TẠI THÀNH PHỐ NHA TRANG




LUẬN VĂN THẠC SĨ






Khánh Hòa, 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG



VÕ THÁI TĨNH




NGHIÊN CỨU SỞ THÍCH VÀ QUYẾT ĐỊNH LỰA CHỌN
ẨM THỰC ĐẶC TRƯNG ĐỊA PHƯƠNG CỦA DU KHÁCH
NỘI ĐỊA TẠI THÀNH PHỐ NHA TRANG


Chuyên ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH
Mã số: 60340102


LUẬN VĂN THẠC SĨ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. ĐỖ THỊ THANH VINH
ThS. LÊ CHÍ CÔNG



Khánh Hòa, 2014


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, tất cả các số liệu và kết
quả nằm trong luận văn này là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ một
công trình khoa học nào khác trước đó.
VÕ THÁI TĨNH


ii


LỜI CẢM ƠN

Trong 2 năm học tập và nghiên cứu đến nay tôi đã hoàn thành luận văn tốt
nghiệp. Để có kết quả như hôm nay ngoài nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được nhiều
sự giúp đỡ của quý thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp, các anh chị sinh viên đang học tập
tại các trường và các cơ sở kinh doanh ẩm thực trên địa bàn thành phố Nha Trang.
Thông qua luận văn tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu ,
các thầy cô trong khoa Kinh tế, khoa sau Đại học của đại học Nha Trang đã tạo điều
kiện về cơ sở vật chất để các thầy cô thuận lợi trong việc truyền đạt kiến thức, phương
pháp nghiên cứu trong suốt quá trình học tập cao học vừa qua.
Đồng thời tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo Công ty cổ phần
Truyền thông Việt Nam (VCCORP) và Ban biên tập báo Người Lao động đã hết sức tạo
điều kiện cho tôi sắp xếp thời gian làm việc để tham gia học và nghiên cứu đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn sự hỗ trợ của Tiến sỹ Đỗ Thị Thanh Vinh và Thạc sỹ Lê
Chí Công đã tận tình hướng dẫn tôi trong thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin được gửi lời cảm ơn tới thầy cô trong hội đồng bảo vệ luận văn
thạc sỹ đã góp ý để tôi hoàn thiện đề tài này được tốt hơn.

Xin chân thành cảm ơn !
VÕ THÁI TĨNH


i


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC i
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
PHẦN MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CHUNG VÀ CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỞ
THÍCH QUYẾT ĐỊNH LỰA CHỌN ẨM THỰC CỦA DU KHÁCH 6
1.1. Tổng quan các nghiên cứu 6
1.1.1. Các nghiên cứu trong nước 6
1.1.2. Các nghiên cứu ngoài nước 6
1.2. Một số khái niệm về du lịch 8
1.2.1. Du lịch 8
1.2.2. Sản phẩm du lịch 12
1.2.3. Khách du lịch 14
1.3. Khái niệm về ẩm thực 15
1.3.1. Ẩm thực 15
1.3.2. Vai trò của ẩm thực đối với du lịch 16
1.4. Sở thích và quyết định lựa chọn của người tiêu dùng 17
1.4.1. Sở thích 17

1.4.2. Quyết định lựa chọn của người tiêu dùng 17
1.4.3. Các nhân tố tác động đến sở thích và quyết định lựa chọn ẩm thực của du
khách 20
1.5. Đề xuất mô hình nghiên cứu 24
TÓM TẮT CHƯƠNG 1 27
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ DU LỊCH NHA TRANG –KHÁNH HÒA VÀ CÁC
MÓN ẨM THỰC ĐẶC TRƯNG ĐỊA PHƯƠNG 28
2.1. Khái quát hoạt động du lịch Khánh Hòa 28
2.1.1. Đặc điểm và điều kiện tự nhiên 28
2.1.2. Tài nguyên du lịch tự nhiên 30
2.1.3. Đặc điểm về văn hóa xã hội 32


ii

2.1.4. Hệ thống hạ tầng phục vụ du lịch 35
2.2. Hoạt động kinh doanh du lịch của Khánh Hòa 38
2.3. Hoạt động ẩm thực tại Nha Trang – Khánh Hòa 40
2.3.1. Ẩm thực gốc địa phương 40
2.3.2. Ẩm thực du nhập vào Nha Trang – Khánh Hòa 45
TÓM TẮT CHƯƠNG 2 47
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48
3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 48
3.1.1. Đặc trưng của dịch vụ ẩm thực 48
3.1.2. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 48
3.2. Thiết kế nghiên cứu 49
3.2.1. Quy trình nghiên cứu 49
3.2.2. Nghiên cứu sơ bộ 51
3.3. Mẫu, cách chọn mẫu và cách thu thập dữ liệu 55
3.3.1. Phương pháp thu thập dữ liệu 55

3.3.2. Kích thước mẫu 55
3.4. Các phương pháp phân tích 55
3.4.1. Phương pháp phân tích độ tin cậy Cronbach Anpha’s 55
3.4.2. Phân tích nhân tố khám phá EFA 56
3.4.3. Phân tích hồi quy kiểm định mô hình 56
3.4.4. Phân tích ANOVA 57
TÓM TẮT CHƯƠNG 3 58
CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 59
4.1. Các đặc điểm của mẫu điều tra 59
4.2. Thủ tục phân tích mô hình 66
4.3. Phân tích các thang đo bằng hệ số tin cậy Cronbach Anpha 67
4.4. Phân tích nhân tố khám phá EFA và mô hình hồi quy của các nhân tố tác động
đến sở thích lựa chọn ẩm thực 70
4.4.1. Phân tích nhân tố thang đo phụ thuộc “Sở thích lựa chọn ẩm thực” 70
4.4.2. Phân tích nhân tố cho các thang đo chất lượng và sự hấp dẫn của món ăn;
đồ uống đi kèm; không gian trưng bày; nhân viên phục vụ 71
4.4.3. Phân tích tương quan giữa các thang đo 73
4.4.4. Mô hình hồi quy các nhân tố ảnh hưởng đến sở thích lựa chọn ẩm thực địa
phương của khách du lịch nội địa tại Nha Trang 74


iii

4.5. Phân tích nhân tố khám phá EFA của các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định lựa
chọn ẩm thực địa phương của khách du lịch 77
4.5.1. Phân tích nhân tố thang đo phụ thuộc “Quyết định lựa chọn ẩm thực” 77
4.5.2. Phân tích nhân tố thang đo độc lập 78
4.5.3. Xem xét ma trận tương quan 80
4.5.4. Phân tích hồi quy và kiểm định sự phù hợp của mô hình 81
4.5.5. Kiểm định các giả định của mô hình hồi quy 83

4.6. Giải thích kết quả phân tích hồi quy tuyến tính đa biến 85
4.7. Kiểm định các giả thuyết 86
4.8. Phân tích ANOVA 89
4.8.1. Quyết định sử dụng ẩm thực theo giới tính 89
4.8.2. Quyết định sử dụng ẩm thực theo nhóm tuổi 89
4.8.3. Quyết định sử dụng ẩm thực theo mức thu nhập 90
4.8.4. Quyết định sử dụng ẩm thực theo nơi cư trú 91
4.8.5. Quyết định sử dụng với thời gian lưu trú tại Nha Trang 92
TÓM TẮT CHƯƠNG 4 93
CHƯƠNG 5: BÀN LUẬN KẾT QUÁ VÀ GỢI Ý CÁC GIẢI PHÁP 94
5.1. Tóm tắt nghiên cứu 94
5.2. Kết quả nghiên cứu 94
5.3. Các gợi ý về giải pháp 95
5.3.1. Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên phục vụ 95
5.3.2. Đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 96
5.3.3. Hoàn thiện cơ sở vật chất của quán để nâng cao chất lượng phục vụ 96
5.3.4. Đa dạng hóa đồ uống kèm theo món ăn 96
5.3.5. Tăng cường quảng bá ẩm thực vùng đất Nha Trang – Khánh Hòa 97
5.3.6. Công khai minh bạch giá cả 97
5.3.7. Phối hợp với các công ty lữ hành xây dựng các tour tìm hiểu về văn hóa
ẩm thực 97
5.4. Hạn chế của đề tài và hướng nghiên cứu tiếp theo 98
TÓM TẮT CHƯƠNG 5 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


iv

DANH MỤC BẢNG


Bảng 2.1: Hạ tầng phục vụ lưu trú của Khánh Hòa 37
Bảng 2.2: Thống kê số lượng khách du lịch đến Khánh Hòa 39
Bảng 4.1: Phân bổ mẫu theo món ăn 59
Bảng 4.2: Phân bổ mẫu theo độ tuổi 60
Bảng 4.3: Phân bố mẫu theo giới tính 62
Bảng 4.4: Phân bố mẫu theo thời gian lưu trú 63
Bảng 4.5:Phân bổ mẫu theo khu vực lưu trú 64
Bảng 4.6: Phân bố mẫu theo mức thu nhập trung bình 65
Bảng 4.7: Kiểm định độ tin cậy của biến sở thích lựa chọn ẩm thực Nha Trang 67
Bảng 4.8:Kiểm định độ tin cậy của biến chất lượng và sự hấp dẫn của món ăn 67
Bảng 4.9: Kiểm định độ tin cậy của biến đồ uống đi kèm 68
Bảng 4.10: Kiểm định thang đo của biến không gian và trưng bày tại quán 68
Bảng 4.11: Kiểm định độ tin cậy của biến Nhân viên phục vụ 69
Bảng 4.12: Kiểm định thang đo độ tin cậy của biến Quyết định lựa chọn ẩm thực 69
Bảng 4.13: Kết quả phân tích EFA nhân tố phụ thuộc (Sở thích lựa chọn) 70
Bảng 4.14: Kiểm định KMO lần đầu của thang đo 71
Bảng 4.15: Kết quả phân tích EFA 71
Bảng 4.16: Phân tích ma trận tương quan 73
Bảng 4.17: Tóm tắt hệ số mô hình hồi quy 74
Bảng 4.18: Phân tích ANOVA 74
Bảng 4.19: Phân tích hệ số hồi quy 75
Bảng 4.20: Phân tích EFA của biến phụ thuộc 77
Bảng 4.21: Phân tích EFA của biến độc lập 78
Bảng 4.22: Kết quả phân tích EFA của biến độc lập 80
Bảng 4.23: Phân tích ma trận tương quan 81
Bảng 4.24: Tóm tắt hệ số mô hình hồi quy 82
Bảng 4.25: Kết quả ANOVA 82

Bảng 4.26: Hệ số hồi quy 83
Bảng 4.27: Kết quả phân tích hôi quy tuyến tính đa biến 85


v

Bảng 4.29: Kiểm định ANOVA theo giới tính 89
Bảng 4.30: Kiểm định phương sai theo nhóm tuổi 90
Bảng 4.31: Kiểm định ANOVA theo nhóm tuổi 90
Bảng 4.32: Kiểm định phương sai theo mức thu nhập 90
Bảng 4.33: Kiểm đinh ANOVA theo mức thu nhập 91
Bảng 4.34: Kiểm định phương sai theo nơi cư trú 91
Bảng 4.35: Kiểm định ANOVA theo nơi cư trú 91
Bảng 4.36: Kiểm định phương sai với thời gian lưu trú tại Nha Trang 92
Bảng 4.37: Kiểm định ANOVA với thời gian lưu trú tại Nha Trang 92





vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Quy trình ra quyết định của người tiêu dùng 19
Hình 1.2: Mô hình nghiên cứu của Krondl và Lau cho việc nghiên cứu lựa chọn
thực phẩm 22
Hình1.3: Mô hình nghiên cứu đề xuất Các nhân tố ảnh hưởng đến sở thích và quyết
định lựa chọn ẩm thực địa phương của khách du lịch nội địa 25

Hình 2.1: Bản đồ hành chính tỉnh Khánh Hòa 29
Hình 2.2: Nem chua Ninh Hòa gói hình tam giác – mỗi xâu có 20 cái 41
Hình 2.3: Nem nướng Ninh Hòa ăn kèm với các loại rau và dưa chua 41
Hình 2.4:Bún cá lá ăn kèm với rau sống 42
Hình 2.5: Du khách lựa mua hải sản tươi sống tại đảo Bình Ba 44
Hình 2.6: Bò Lạc Cảnh thực khách tự tay nướng trên than hồng. 44
Hình 3.1 : Quy trình nghiên cứu 50
Hình 4.1: Biểu đồ phần dư 75
Hình 4.2: Biểu đồ P-Plot 76
Hình 4.3: Biều đồ phân tán 76
Hình 4.4: Biều đồ Phân phối phần dư 83
Hình 4.5: Biểu đồ P-Plot 84
Hình 4.6: Đồ thị phân tán 84
Hình 4.7: Mô hình hồi quy tuyến tính đa biến 88


vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu Tiếng Anh Tiếng Việt
ANOVA Analys of Variance Phân tích phương sai
Df Degree of Freedom Bậc tự do
EFA Exploration Factor Analysis Phân tích nhân tố khám phá
KMO Kaiser-Meyer-Olkin Measure
of Sampling Adequacy
Chỉ số dùng để xem xét sự thích
hợp của phân tích nhân tố
Sig. Observed Significance level Mức ý nghĩa thống kê

SPSS
Statistical Package for Social
Science

Phần mềm xử lý thống kê
dùng
trong các ngành khoa học xã hội
Std.Dev Standard Deviation

Độ lệch chuẩn




1

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của để tài
Trong giai đoạn hiện nay cũng như định hướng phát triển kinh tế trong thời gian
tới thì du lịch là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Với tiềm năng
và lợi thế to lớn về tài nguyên du lịch, Nha Trang - Khánh Hòa đã và đang sẽ là một
trong những địa phương đi đầu của cả nước về các hoạt động du lịch. Năm 2012
Khánh Hòa đón 2,3 triệu lượt du khách trong đó khách du lịch nội địa là 1,8 triệu lượt,
hơn nữa doanh thu của ngành du lịch dịch vụ đạt 2.568 tỷ Đồng chiếm 41,6% cơ cấu
của nền kinh tế toàn tỉnh. Sự phát triển của ngành công nghiệp không khói này sẽ có
xu hướng ngày càng tăng lên đặc biệt trong giai đoạn hiện nay nền kinh tế đang dần
hồi phục mức tiêu dùng của người dân ngày càng cao, tham quan du lịch luôn một
trong những sự lựa chọn hàng đầu của nhiều người dân.
Trong các chuyến du lịch, vui chơi giải trí, lưu trú, ăn uống…được xem là một
trong những nhu cầu thiết yếu của du khách. Thực tế chỉ ra rằng, đối với khách du lịch

khi tới một địa điểm ngoài việc vui chơi, tham quan các danh lam, thắng cảnh thiên
nhiên thì lựa chọn các món ăn mang đặc trưng của địa phương của vùng miền là một
điều không thể thiếu trong mỗi hành trình của họ.
Ngày nay, ẩm thực không chỉ đóng vai trò hết sức quan trọng trong đời sống của
con người mà còn là một yếu tố cơ bản có thể hấp dẫn, ghi nhớ và thu hút khách du
lịch đối với các điểm đến du lịch. Có thể nói, cùng với vui chơi, giải trí và lưu trú, kinh
doanh ẩm thực đang trở thành lĩnh vực đóng góp vào sự phát triển mang tính bền vững
trong du lịch tại mỗi điểm đến. Đối với du khách, việc khám phá nét ẩm thực mang
đặc trưng của địa phương là một hoạt động không thể thiếu trong chuyến hành trình
của mình, khách du lịch không chỉ đơn giản là thưởng thức món ăn tại địa phương mà
còn tìm hiểu về những thông tin liên quan đến món ăn như xuất xứ, cách chế biến
trang trí, tác dụng và những câu chuyện liên quan đến nguồn góc của món ăn…
Hiện nay, Nha Trang không có hình thức du lịch nào mang tên là du lịch ẩm thực
cũng không có một du khách nào đi du lịch Nha Trang chỉ vì mục đích ăn uống nhưng
bất kỳ loại hình du lịch nào cũng chứa đựng tư tưởng và nét văn hóa ẩm thực ở trong
đó. Năm 2013, nghiên cứu của Trung tâm tư vấn nghiên cứu phát triển miền Trung thì
các dịch vụ thưởng thức đặc sản ẩm thực được khách nội địa quan tâm và sử dụng
nhiều nhất trong chuyến đi của mình khoảng 85% trong tổng số chi tiêu cho các hoạt


2

động liên quan đến du lịch và ăn uống chỉ đứng sau lưu trú. Qua đó cho ta thấy rằng
ẩm thực là một trong những nguồn thu tương đối lớn của du lịch và là một trong
những hoạt động hết sức lôi cuốn đối với du khách.
Nha Trang là nơi hội tụ văn hóa của nhiều vùng miền trong cả nước là trung tâm
văn hóa của cả khu vực Nam Trung Bộ với đặc trưng là văn hóa biển - là vùng đất có
trên 350 năm lịch sử hình thành và phát triển, thiên nhiên ban tặng cho Nha Trang -
Khánh Hòa nhiều sản vật có chất lượng tốt. Vì thế, khi nghĩ tới ẩm thực của vùng đất
Nha Trang - Khánh Hòa người ta thường nghĩ tới các món ăn được chế biến từ hải sản

tươi ngon, và bên cạnh đó nơi đây còn một số món ăn được cho là đặc sản của Nha
Trang chỉ Nha Trang mới có được khẩu vị như vậy mà nhiều nơi khác không thể sánh
bằng như bánh mì, nem nướng Ninh Hòa, bánh canh, bún cá, bánh căn… Những món
ăn này nổi tiếng đến mức nhiều du khách cho rằng đi Nha Trang mà chưa thưởng thức
các món này thì coi như chưa tới Nha Trang, có nhiều thương hiệu ẩm thực địa
phương đã nổi tiếng cả nước như nem nướng Đặng Văn Quyên, bún cá Năm beo, bánh
canh Loan, bánh canh bà Thừa, hải sản bờ kè cầu Trần Phú, bánh mì Ngã sáu…
Mặc dù có nhiều địa điểm ẩm thực nổi tiếng thu hút một lượng khách du lịch như
vậy nhưng chưa có một nghiên cứu nào nói về sở thích cũng như các nhân tố cơ bản
ảnh hưởng đến sở thích lựa chọn ẩm thực đặc trưng địa phương của khách du lịch.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế hiện nay cũng như thói quen lựa chọn ẩm thực của du
khách tôi chọn đề tài “Nghiên cứu sở thích và quyết định lựa chọn ẩm thực đặc
trưng địa phương của du khách nội địa tại thành phố Nha Trang”. Tác giả hy
vọng rằng thông qua nghiên cứu này sẽ hiểu hơn về sở thích thực sự của du khách
cũng như các nhân tố ảnh hưởng đến sở thích và đưa ra quyết định lựa chon của họ từ
đó có những gợi ý chính sách cho các cơ quan quản lý ngành du lịch địa phương và
doanh nghiệp trong việc khai thác tối đa lợi thế sẵn có nhằm góp phần tăng trưởng bền
vững ngành du lịch tỉnh nhà.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu nhằm tìm ra các yếu tố tác động đến sở thích cũng như quyết định
lựa chọn ẩm thực đặc trưng địa phương của khách du lịch nội địa tại Nha Trang –
Khánh Hòa.


3

- Hệ thống hóa lại toàn bộ hoạt động kinh doanh ẩm thực mang nét đặc trưng của
vùng đất Nha Trang – Khánh Hòa và những món ăn của vùng phụ cận Nha Trang –
Khánh Hòa.
- Tổng quan cơ sở lý thuyết về ẩm thực, các khái niệm liên quan đến hoạt động

du lịch và hành vi tiêu dùng ẩm thực, hành vi tiêu dùng trong du lịch.
- Hoàn thiện thang đo, xây dựng và kiểm định mô hình lý thuyết về các nhân tố
ảnh hưởng đến sở thích và quyết định lựa chọn ẩm thực địa phương của khách du lịch
nội địa.
- Xác định thứ tự ưu tiên của các yếu tố ảnh hưởng đến sở thích cũng như quyết
định sử dụng ẩm thực địa phương của khách du lịch nội địa khi đến Nha Trang.
- Đề xuất các kiến nghị để phát triển ẩm thực đặc trưng của địa phương thành
một loại hình du lịch độc đáo nhằm làm tăng sở thích lựa chọn của du khách
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu này là lý thuyết hành vi và quyết định tiêu dùng nói
chung cũng như sở thích và quyết định tiêu dùng trong du lịch nói riêng.
- Khách thể nghiên cứu là khách du lịch nội địa đến du lịch tại Nha Trang –
Khánh Hòa.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Đề tài tập trung vào nghiên cứu các món ăn tiêu biểu của Nha Trang – Khánh
Hòa và một số món từ nơi khác du nhập nhưng đã tạo được thương hiệu tại Nha Trang
như bánh mỳ, bánh canh, bún cá, bún sứa, bánh căn, nem nướng Ninh Hòa, các món
ăn làm từ hải sản tươi sống…
- Về không gian nghiên cứu: đề tài đi sâu vào nghiên cứu sở thích sử dụng ẩm
thực của khách du lịch nội địa khi du lịch tại Nha Trang.
- Về thời gian: nghiên cứu sử dụng lát cắt ngang (cross sectional study) đo lường
cảm nhận của du khách tại điểm phỏng vấn. Những ý kiến của du khách được thu thập
tại khoảng thời gian nhất định trong giai đoạn cuối năm 2013 đầu năm 2014. Bên cạnh
đáp ứng được mục tiêu nghiên cứu, ưu điểm rất lớn của thiết kế này là tiết kiệm thời
gian và kinh phí trong việc thu thập dữ liệu sơ cấp (ý kiến của khách du lịch).


4

4. Phương pháp nghiên cứu
Trên cơ sở phương pháp luận, nghiên cứu này sẽ dự kiến sử dụng các phương
pháp sau:
Phương pháp nghiên cứu lý thuyết: hệ thống lại toàn bộ lý thuyết liên quan đến
hành vi, nhu cầu, sở thích…của người tiêu dùng
Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp với các dữ liệu đã được công bố thông qua
các nguồn: Cục thống kê, sở VHTT&DL tỉnh Khánh Hòa, Trung tâm xúc tiến du lịch
trong khoảng thời gian từ năm 2008 -2012 để đánh giá thông tin sơ bộ về khách du
lịch tại địa phương.
Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp: đề tài dự kiến thu thập khoảng 300 khách
du lịch nội địa du lịch tại Nha Trang – Khánh Hòa bằng bảng câu hỏi điều tra theo
mẫu (quy mô quan sát trong mẫu nghiên cứu sẽ được quyết định bởi phương pháp lấy
mẫu, số biến quan sát trong mô hình đề xuất).
Phương pháp xử lý thông tin: sau khi tiến hành thu thập thông tin, dữ liệu cần
được mã hoá vào phần mềm máy tính (SPSS). Sau đó dữ liệu này được làm sạch, biên
tập và lưu trữ cẩn thận. Bước tiếp theo là phân tích dữ liệu theo mục tiêu nghiên cứu
đã đề ra bằng phần mềm thống kê chuyên dụng SPSS 16.0
5. Đóng góp của đề tài
5.1. Đóng góp về ý nghĩa khoa học
Đề tài nghiên cứu về sở thích và quyết định lựa chọn ẩm thực đặc trưng địa
phương của khách du lịch nội địa đến Nha Trang Khánh Hòa nhằm xem xét các nhân
tố có ảnh hưởng đến sở thích cũng như quyết định lựa chọn thưởng thức ẩm thực của
du khách khi đi du lịch tại địa phương. Tìm ra đâu là nhân tố cơ bản có ảnh hưởng
nhiều đến sở thích và quyết định lựa chọn ẩm thực đặc trưng địa phương.
Trong giai đoạn hiện nay ngành du lịch của Nha Trang – Khánh Hòa ngày càng
phát triển, đề tài xem xét các khía cạnh liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực
đặc biệt là kinh doanh ẩm thực mang nét đặc trưng của địa phương đã đưa ra được
những yếu tố như chất lượng và sự hấp dẫn của món ăn, đội ngũ nhân viên phục vụ,
không gian của địa điểm kinh doanh, chất lượng đồ uống đi kèm… có ảnh hưởng rất
lớn đến quyết định của khách du lịch trong nước trong việc ăn uống.

5

5.2. Đóng góp về ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài có thể làm cơ sở để các cấp quản lý du lịch đặc
biệt là dịch vụ ăn uống tại địa phương hiễu rõ hơn về tâm lý cũng như sở thích của du
khách khi thưởng thức các đặc sản tại địa phương. Từ nghiên cứu này có thể đưa ra
được cái hướng làm sao để nâng cao được chất lượng ẩm thực địa phương và biến ẩm
thực địa phương thành một trong những loại hình du lịch để thu hút khách.
6. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục, phụ lục, tài liệu tham khảo, lời cảm ơn,
lời cam đoan…Kết cấu đề tài được trình bày cụ thể như sau:
Chương 1: Lý thuyết chung và các nhân tố ảnh hưởng đến sở thích quyết định
lựa chọn ẩm thực của du khách.
Chương 2: Gi ới thiệu về du lịch Nha Trang – Khánh Hòa và các món ẩm thực
đặc trưng địa phương
Chương 3:Phương pháp nghiên cứu
Chương 4: Phân tích kết quả nghiên cứu
Chương 5: Bàn luận kết quả và gợi ý các giải pháp



6

CHƯƠNG 1
LÝ THUYẾT CHUNG VÀ CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỞ THÍCH
QUYẾT ĐỊNH LỰA CHỌN ẨM THỰC CỦA DU KHÁCH

1.1. Tổng quan các nghiên cứu

1.1.1. Các nghiên cứu trong nước
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hồng Cẩm (2012) cho rằng hoạt động quảng bá ẩm
thực sẽ tác động đến thái độ của du khách đối với thương hiệu du lịch Nha Trang và
làm ảnh hưởng đến lòng trung thành của du khách. Trong khi đó, nghiên cứu của
Trung tâm nghiên cứu phát triển du lịch Miền Trung (2013) chỉ ra rằng việc thưởng
thức đặc sản ẩm thực được các du khách nội địa quan tâm và sử dụng nhiều nhất trong
các chuyến đi du lịch của mình. Du khách ngày càng mong muốn có cơ hội tìm kiếm
trải nghiệm nhiều hơn với những nét văn hóa của những vùng đất mà mình đã đi qua,
đặc biệt là tìm hiểu văn hóa thông qua ẩm thực. Chính vì thế nên văn hóa ẩm thực
được đánh giá là yếu tố tạo nên giá trị tăng thêm cho một điểm du lịch (Trần Đức Anh
Sơn, 2013).
Trong một nghiên cứu của Võ Hoàn Hải (2005) đối với khách du lịch nội địa tại
Nha Trang – Khánh Hòa đã chỉ ra dịch vụ ẩm thực là một trong những nhánh nhỏ của
dịch vụ du lịch tác động đến sự hài lòng của du khách trong việc đi du lịch của mình.
Các tác giả Lê Anh Tuần và Phạm Mạnh Cường (2012) thì cho rằng yếu tố ẩm
thực không được sử dụng trong việc xúc tiến hoạt động du lịch nhưng nó lại nắm vai
trò chủ đạo để tạo nên thành công cho hoạt động du lịch. Một nghiên cứu về lĩnh vực
nước uống đóng chai của Nguyễn Thị Quỳnh Nhân (2013) về sở thích của người tiêu
dùng sẽ dẫn đến việc lựa chọn và quyết định sử dụng sản phẩm nước uống đóng chai.
Mặc dù có một số nghiên cứu tiếp cận đến vai trò của ẩm thực ảnh hưởng đến
hoạt động kinh doanh du lịch tại các điểm đến. Tuy nhiên, một nghiên cứu liên quan
đến sở thích lựa chọn ẩm thực và các nhân tố tác động tới nó vẫn chưa được thực hiện.
Đây là có thể được xem là một khoảng trống cần tiếp tục thực hiện nghiên cứu trong
bối cảnh du lịch Nha Trang-Khánh Hòa.
1.1.2. Các nghiên cứu ngoài nước
Cho đến nay, đã có một số nghiên cứu liên quan đến sở thích lựa chọn ấm thực
của khách hàng nói chung và lựa chọn ẩm thực của du khách khi du lịch tại một địa


7

phương nào đó. Cụ thể, một số nghiên cứu bước đầu đã chỉ ra những yếu tố tác động
đến sở thích lựa chọn ẩm thực của du khách.
Ví dụ, nghiên cứu của Honkanen và cộng sự (2004) về sở thích lựa chọn thực
phẩm của tầng lớp thanh thiếu niên Na Uy. Theo đó, nghiên cứu thực hiện trên một
mẫu 1.168 học sinh, sinh viên có độ tuổi từ 12 - 20 (trong đó chủ yếu tập trung từ 14 -
17 tuổi). Mục tiêu của nghiên cứu là xác định sở thích tiêu dùng thực phẩm của tầng
lớp thanh thiếu niên. Thêm nữa, nghiên cứu đã chỉ ra những yếu tố gia đình và xã hội
có tác động đến sở thích lựa chọn thực phẩm ăn uống hàng ngày.
Trong nghiên cứu về sở thích tiêu dùng thực phẩm của du khách của Mitchell &
Hall (2005) chỉ ra rằng thưởng thức các món ăn địa phương trong nhà hàng, khách sạn
sẽ để lại những kỹ niệm đáng nhớ cho du khách. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra du khách
chiếm một phần cực kỳ quan trọng trong thị phần của các nhà hàng và các quán ăn trên
toàn thế giới (Hall, 2005). Theo Sparks, du khách xem ăn uống là một phần quan trọng
để tạo nên một kỳ nghỉ thành công và thức ăn là động cơ để thúc đẩy du khách quay
trở lại (Sparks 2003). Người ta tin rằng việc thưởng thức ẩm thực đem lại những trải
nghiệm khó quên cho khách du lịch khi tới bất cứ địa điểm nào trên thế giới
(Law&Au, 2000), những dấu ấn hay kỹ niệm về điều đó vẫn đọng lại trong du khách
sau khi kỳ nghỉ kết thúc (Ravenscroft & Westering, 2002). Những trải nghiệm khi
tham gia hay chuẩn bị nhấu nướng khiến các hoạt động liên quan đến ẩm thực trở nên
ý nghĩa và trựu tượng cho những trải nghiệm của du khách (Trossolov, 1995, Mitchell
& Hall, 2003). Nghiên cứu sở thích hay thói quen của người tiêu dùng là nghiên cứu lý
do tại sao cá nhân, nhóm người mà họ quyết định mua sản phẩm của họ như thế nào
(Swarbrooke and Horner, 1999). Trong nghiên cứu khoa học về thực phẩm thì ý thích
đồng nghĩa với sở thích đây là cơ sở để lựa chọn mặc dù ý thích chỉ là một trong số
những động cơ có ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm (Brich, 1999; Rozin, 1995).
Trong việc phân chia lợi ích thì lợi ích chỉ tập trung vào một số giá trị cốt lõi (sở thích)
trên một loạt các sản phẩm thay thế các bữa ăn gia đình quan trọng và nổi bật của các
nghiên cứu (Ginter & Pressemeier, 1978). Một số nghiên cứu chỉ ra rằng sở thích về
mùi vị là tiêu chuẩn duy nhất được người tiêu dùng sử dụng khi quyết định mua thực

phẩm (Holm & Kildevang, 1996), chán ghét hương vị cũng được coi là một trong
những động lực chính cho việc lựa chọn thực phẩm ở thanh thiếu niên và trẻ em (Berg,
2000, Gummenson ,1996, Koivisto &SJTO, 1996). Yếu tố xã hội học cũng được cho


8

rằng là một trong những yếu tố quan trọng trong việc lựa chọn thực phẩm (Axelson,
1986, Rozin, 1995). Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nhân khẩu học, văn hóa, giới
tính, độ tuổi… có sự khác biệt nhau trong việc lựa chọn thực phẩm (Gummenson &
Nu, 1996). Du khách thường thu thập tìm kiếm thông tin điểm đến tiềm năng và lên
kế hoạch chuẩn bị cho chuyến đi trước khi đi du lịch (Money & Crostts, 2003).
Nghiên cứu của Krond và Lau (1979) đã chỉ ra 3 yếu tố tác động đến việc sử
dụng thực phẩm đó là yếu tố bên trong, yếu tố bên ngoài, nhận thức của người sử dụng
và bậc thầy về đo lường dịch vụ Parasuraman với thang đo SERVQUAL đã cũng đã
chỉ ra nhiều yếu tố tác động đến việc lựa chọn dịch vụ trong đó có dịch vụ ăn uống.
Qua đó, ta thấy rằng có nhiều tác giả đã nghiên cứu về ăn uống và khẳng định ăn
uống có vai trò cực kỳ quan trọng trong đời sống và ăn uống trong hoạt động du lịch
cũng vậy tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này đặc biệt là ở Việt Nam
do đó tác giả muốn nghiên cứu để khám phá những nhân tố tác động đến việc ăn uống
của khách du lịch tại địa phương đặc biệt là ăn uống các món ăn là đặc sản của địa
phương từ đó định hình được những giải pháp để góp y hỗ trợ hoạt động kinh doanh
ẩm thực phục vụ cho du lịch tại Khánh Hòa.
1.2. Một số khái niệm về du lịch
1.2.1. Du lịch
Từ xa xưa, con người đã ghi nhận du lịch như là một sở thích, là một hoạt động
nghỉ ngơi sau thời gian làm việc căng thẳng kéo dài. Qua thời gian khi xã hội ngày
càng phát triển, mức sống của con người ngày nâng cao thì du lịch trở thành một phần
không thể thiếu trong đời sống. Đối với nhiều quốc gia du lịch được coi là một trong
những ngành kinh tế quan trọng chiếm phần lớn tổng thu nhập của quốc gia đó. Vì

vậy, nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam xem du lịch là một trong những
ngành kinh tế để thúc đẩy đất nước phát triển. Đối với các quốc gia này du lịch được
phát triển dựa trên những giá trị tuyền thống của đất nước bên cạnh đó là những cảnh
quan kỳ vỹ của đất nước để thu hút du khách tới với đất nước của mình.
Các lợi ích mà du lịch đem lại cho nhiều đối tượng khác nhau là không thể phủ
nhận. Đối với nhiều quốc gia du lịch là nguồn thu ngân sách là nguồn thu nhập chính
cho dân cư địa phương là công cụ để phân phối thu nhập giữa giàu và nghèo giữa
thành thị và nông thôn bên cạnh đó du lịch là thời gian tái tạo lại sức lao động cho con
người nhằm nâng cao năng suất lao động. Tại nhiều khu vực thông qua các hoạt động


9

du lịch đã giải quyết được một lượng lao động nhàn rỗi tạo điều kiện tăng thêm thu
nhập cho người dân. Bên cạnh đó các hoạt động du lịch sinh thái bên vững góp phần
vào việc bảo vệ môi trường sống và nâng cao nhận thức về bảo vệ môi trường cho
người dân nhằm bảo vệ kế sinh nhai bền vững của họ.
Thông qua việc tiêu dùng các sản phẩm của du khách thì còn có một nhu cầu
khác nữa đó là nhu cầu học hỏi tìm hiểu thông tin, học hỏi vãn cảnh…Sự khác biệt
trong tiêu dùng sản phẩm du lịch và sản phẩm/dịch vụ khác đó là sản phẩm du dịch
được sử dụng tại nơi sản xuất ra nó. Do vậy, sản phẩm du lịch thường không thể dịch
chuyển được (hay nói cách khác không thể đưa sản phẩm du lịch đến nơi có du khách
mà buộc khách du lịch phải đến với nơi có sản phẩm du lịch nhằm thỏa mãn nhu cầu
của mình thông qua việc tiêu dùng sản phẩm du lịch). Đặc điểm này là một trong
những nguyên nhân gây khó khăn cho các nhà kinh doanh du lịch trong việc tiêu thụ
sản phẩm nhưng đồng thời cũng là cơ hội để họ phát triển các hoạt động dịch vụ đi
kèm của mình trong quá trình cung cấp sản phẩm du lịch.
Hoạt động du lịch xuất phát từ lâu trong lịch sử loài ngừơi, trong các thời kỳ cổ
đại Ai cập-Hy Lạp du lịch là các hoạt động hành hương về với vùng đất thánh, chùa
chiền, các nhà thờ… Bước sang thời kỳ hiện đại thì du lịch ra đời gắn liền với hãng lữ

hành Thomas Cook, năm 1841 Thomas Cook đã tổ chức cho hơn 500 người từ
Leicostor đến Longshorough với một mức giá trọn gói bao gồm các dịch vụ ăn uống,
đi lại, vui chơi, ngủ nghỉ… Nhưng du lịch thực sự chỉ phổ biến ở những năm 60 của
thập kỷ XX ngay sau khi cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật lần thứ 2 kết thúc đem lại
được những thành tựu to lớn cho nền kinh tế xã hội, con người sống trong không gian
“bê tông, cốt thép” cùng với guồng quay của cuộc sống công nghiệp khiến cho họ có
nhu cầu trở về với thiên nhiên, về với cội nguồn nông nghiệp hay chỉ đơn giản là nghỉ
ngơi sau thời gian lao động căng thẳng.
Như vậy du lịch đã trở thành hoạt động quen thuộc trong đời sống của con người
và ngày càng phát triển về cả chiều rộng và chiều sâu và là ngành kinh tế lớn nhất thế
giới hiện nay vượt qua cả ngành sản xuất ô tô, thép và nông nghiệp (World Travel and
Tourism Council). Mặc dù du lịch có lịch sử lâu dài bên cạnh vai trò và tầm quan
trọng của nó nhưng hiện nay định nghĩa về du lịch vẫn còn chưa thống nhất và nhiều
tranh luận. Theo Bacnaker - một chuyên gia du lịch hàng đầu thế giới đã nhận định “
Đối với du lịch có bao nhiêu tác giả nghiên cứu thì có bấy nhiêu định nghĩa về nó”.


10

Người Trung Quốc cho rằng du lịch bao gồm 5 yếu tố: thực, trú, hành, lạc, và y.
Đi du lịch là nếm những món ăn ngon ở trong những căn phòng sang trọng đầy đủ tiện
nghi, đi lại trên các phương tiện sang trọng thoải mái được vui chơi giải trí được mua
sắm hàng hóa, quần áo…
Để làm rõ khái niệm du lịch thì cần phải dựa vào các thành phần tham dự và
những hoạt động có liên quan đến nó. Micheal Coltman (1989) tiếp cận du lịch dưới
góc độ 04 thành phần chính và chúng tương tác với nhau để tạo nên cụm từ du lịch.
Theo đó, đối với du khách thì đi du lịch là hành trình rời khỏi nơi cư trú của thường
xuyên của mình để tới nơi khác nhằm thỏa mãn về nhu cầu vật chất lẫn tinh thần. Dưới
góc độ doanh nghiệp cung cấp các sản phẩm liên quan đến du lịch thì đây là hoạt động
phát sinh kinh tế và là hoạt động làm thỏa mãn nhu cầu của khách để tạo ra lợi nhuận

cao nhất. Dân cư địa phương lại cho rằng du lịch là hoạt động nhằm giao lưu văn hóa
cũng như tạo cơ hội lao động để tìm kiếm thu nhập thông qua bán các sản phẩm phục
vụ du lịch. Còn chính quyền thì coi đây là cơ hội để tăng thu nhập cho dân chúng cũng
như thu nhập cho quốc gia thông qua phí và thuế đánh vào các hoạt động du
lịch…Trong khi đó, nghiên cứu của Rôbert W. Mclntosh, Charles R. Goeldner (1995)
lại cho rằng du lịch là tổng các hiện tượng và mối quan hệ nảy sinh từ tác động qua lại
của du khách, nhà cung ứng, chính quyền và cộng đồng chủ nhà trong quá trình đón
tiếp và thu hút du khách.
Nghiên cứu của Mathieson và Wall (1982) nhìn nhận du lịch từ phía người đi du
lịch và người cung ứng các dịch vụ liên quan đến du lịch đó là sự dịch chuyển tạm thời
của người dân đến một nơi khác ngoài nơi ở và làm việc của họ, là các hoạt động xảy
ra trong quá trình lưu lại nơi đến và các cơ sở vật chất tạo ra để đáp ứng nhu cầu của
họ. Trong nhận xét của hai học giả trên thì có thể nhận thấy rằng du lịch là sự tác động
của hai bên một bên là người đi du lịch và bên kia là người cung ứng các dịch vụ du
lịch - người cung ứng các dịch vụ du lịch có thể là có cả chính quyền nằm trong đó khi
chính quyền cung cấp các dịch vụ nhằm thúc đẩy hoạt động du lịch phát triển nhằm
thu lợi về cho quốc gia và bản chất của du lịch chính là một ngành kinh tế xã hội, dịch
vụ có nhiệm vụ phục vụ nhu cầu tham quan, giải trí nghỉ ngơi có hoặc không kết hợp
các hoạt động chữa bệnh, thể thao nghiên cứu khoa học và các nhu cầu khác (Nguyễn
Cao Thường & Tô Đăng Hải, 1990).


11

Du lịch là tập hợp những hoạt động sản xuất và tiêu thụ phục vụ cho việc đi lại,
ngủ lại ít nhất một đêm ngoài nơi ở thường ngày với lý do giải trí, kinh doanh, sức
khỏe, hội họp, thể thao hoặc tôn giáo. Như vậy nhiều học giả cho rằng du lịch là một
trong những hoạt động mang tính chất kinh tế và là ngành mang lại thu nhập cho
những bên liên quan và điều này cũng được các tổ chức quốc tế về du lịch đưa ra như
Hội nghị liên hợp quốc về du lịch ở Roma, Italia (1963) chỉ ra rằng du lịch là tổng hợp

các mối quan hệ, hiện tượng và các hoạt động kinh tế bắt nguồn từ các cuộc hành trình
và lưu trú của cá nhân hay tập thể bên ngoài nơi ở thường xuyên của họ hay ngoài
nước họ với mục đích hòa bình, nơi họ lưu trú không phải là nơi làm việc của họ và
đây cũng là quan điểm của Tổ chức du lịch thế giới.
Ở Việt Nam nhận thức về khái niệm du lịch cũng chưa có sự thống nhất. Dưới
nhiều góc độ, hoàn cảnh cũng như mục tiêu nghiên cứu thì cách hiểu về du lịch cũng
không giống nhau. Theo Trần Nhạn (1995) thì du lịch là quá trình hoạt động của con
người rời khỏi quê hương đến với nới khác với mục đích chủ yếu là được thẩm nhận
những giá trị vật chất và tinh thần đặc sắc, độc đáo, khác lạ với quê hương, không
nhằm mục đích sinh lời và được tính bằng đồng tiền. Trong nhận định này, tác giả đã
chỉ ra được bản chất của du lịch đó là di chuyển ra khỏi nơi mình thường sinh sống để
tới một nơi nào khác nhằm mục đích cảm nhận được các giá trị khác nhau mà tại nơi
mình đang sống không có trong đó bao gồm cả tinh thần lẫn vật chất.
Trong khi một số quan niệm mới tại Việt Nam đã kế thừa với những nghiên cứu
trên thế giới. Theo đó, một số học giả cho rằng du lịch là một ngành kinh doanh tổng
hợp có hiệu quả cao về nhiều mặt: nâng cao hiểu biết về thiên nhiên, truyền thống lịch
sử và văn hòa dân tộc, từ đó góp phần làm tăng thêm tình yêu đất nước, đối với người
nước ngoài là tình hữu nghị với dân tộc mình; về mặt kinh tế du lịch là lĩnh vực kinh
doanh mang lại hiệu quả rất lớn, có thể coi là hình thức xuất khẩu hàng hóa và dịch vụ
tại chổ (Từ điển Bách khoa toàn thư, 1996). Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hòa
(2006) cho rằng du lịch là một ngành kinh doanh bao gồm các hoạt động hướng dẫn
du lịch, sản xuất, trao đổi hàng hóa và dịch vụ của những doanh nghiệp nhằm đáp ứng
những nhu cầu về đi lại, lưu trú, ăn uống, tham quan, giải trí, tìm hiểu và các nhu cầu
khác của khách du lịch. Các hoạt động đó phải đem lại lợi ích kinh tế xã hội thiết thực
cho nước làm du lịch và bản thân các doanh nghiệp.


12

Theo Pháp lệnh du lịch Việt Nam năm 1999 thì du lịch được xem như là hoạt

động của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên nhằm thỏa mãn nhu cầu, tham
quan, giải trí, nghĩ dưỡng trong một thời gian nhất định.
Như vậy, du lịch là một hoạt động mà ở đó có nhiều thành phần tham gia tạo nên
một tổng thế khá phức tạp nó có khả năng nâng cao dân trí, phục hồi sức khỏe cộng
đồng… và là một ngành đem lại lợi ích kinh tế, lợi ích chính trị xã hội.
Ở một số nước đang phát triển trong đó có Việt Nam coi hoạt động du lịch là một
trong những ngành kinh tế mũi nhọn hàng đầu của đất nước. Là ngành làm biến đổi
cán cân thu chi của đất nước góp phần giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động
của đất nước. Du lịch còn là cầu nối giữa các nền văn hóa trên thế giới giúp con người
xích lại gần nhau hơn không những thế thông qua du lịch nó có thể tái tạo và bổ sung
trí thức cho con người sau những ngày làm việc căng thẳng.
1.2.2. Sản phẩm du lịch
Cũng giống như bất kỳ ngành nghề kinh doanh nào khác thì du lịch cũng có sản
phẩm của mình-sản phẩm ở đây có thể là sản phẩm hữu hình hoặc sản phẩm vô hình.
Coltman (1989) cho rằng sản phẩm du lịch có thể là một món hàng cụ thể như thức ăn
hoặc một món hàng không cụ thể như chất lượng phục vụ, bầu không khí tại nơi nghỉ
mát. Sản phẩm du lịch là các dịch vụ, hàng hóa cung cấp cho du khách, được tạo nên
bởi các yếu tố tự nhiên, xã hội với việc sử dụng các nguồn lực: cơ sở vật chất và kỹ
thuật và lao động tại một cơ sở, một vùng hay một quốc gia nào đó (Nguyễn Văn Đính
& Trần Thị Minh Hòa, 2006).
Trần Ngọc Nam và Trần Huy Khanh (2005) cho rằng sản phẩm du lịch một tổng
thể bao gồm các thành phần không đồng nhất hữu hình và vô hình. Những sản phẩm
này có nhiều đặc tính riêng biệt đây là các đặc trưng của ngành dịch vụ du lịch như
khách mua hàng trước khi thấy sản phẩm, sản phẩm du lịch dễ bắt chước vì nó là kinh
nghiệm, giữa thấy sản phẩm và sử dụng sản phẩm quá lâu có thể ở xa khách hàng, sản
phẩm du lịch có thể tổng hợp nhiều ngành kinh doanh khác nhau, một số sản phẩm du
lịch có thể không có tồn kho, trong thời gian ngắn cung cầu của sản phẩm du lịch sẽ
không bằng nhau và yếu tố giá cả chính trị là các yếu tố dễ làm thay đổi nhu cầu của
khách về sản phẩm.
Theo luật du lịch Việt Nam (2005) thì sản phẩm du lịch là tập hợp các dịch vụ

cần thiết để thõa mãn nhu cầu của khách du lịch trong chuyến đi du lịch. Dịch vụ du
lịch là việc cung cấp các dịch vụ về lữ hành, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thông


13

tin hướng dẫn và các dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách. Dịch vụ là
thành phần chiếm tỷ lệ lớn của sản phẩm du lịch còn hàng hóa chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ.
Để đo lường đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch thì rất khó khăn, thường mang tính
chủ quan đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch phần lớn không phụ thuộc vào người
kinh doanh mà là tập trung vào khách du lịch. Chất lượng sản phẩm du lịch được xác
định thông qua sự chênh lệch giữa kỳ vọng và mức độ cảm nhận về chất lượng của
khách du lịch.
Tóm lại, sản phẩm du lịch là các dịch vụ, hàng hóa cung cấp cho du khách, được
tạo nên bởi sự kết hợp của việc khai thác các yếu tố tự nhiên, xã hội với việc sử dụng
các nguồn lực: Cơ sở vật chất kỹ thuật và lao động tại một cơ sở, một vùng hay một
quốc gia nào đó.
Khái niệm sản phẩm du lịch đã chỉ rõ, sản phẩm du lịch được bao gồm cả những
yếu tố hữu hình (hàng hóa) và yếu tố vô hình (dịch vụ). Ngoài ra, xét theo quá trình
tiêu dùng của du khách trên chuyến hành trình du lịch thì chúng ta có thể tổng hợp
thành các thành phần của sản phẩm du lịch theo nhóm cơ bản sau:
- Dịch vụ vận chuyển;
- Dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống; đồ ăn, thức uống;
- Dịch vụ tham quan, giải trí;
- Hàng hóa tiêu dùng và đồ lưu niệm;
- Các dịch vụ khác phục vụ khách du lịch.
Sản phẩm du lịch thường được tạo ra và gắn liền với tài nguyên du lịch vì vậy
sản phẩm du lịch không thể dịch chuyển được, trên thực tế không thể đem sản phẩm
du lịch tới nơi có khách du lịch mà buộc khách du lịch phải tới nơi có sản phẩm du
lịch để thõa mãn nhu cầu của mình thông qua việc tiêu dùng. Đây là một trong những

nguyên nhân gây khó khăn trong việc tiêu thụ sản phẩm du lịch. Việc tạo ra sản phẩm
du lịch và tiêu dùng thì thường trùng khớp nhau về thời gian cũng như không gian nên
sản phẩm du lịch không thể cất đi hay tốn kho giống như hàng hóa thông thường nên
việc thu hút du khách làm sao để tạo được sự trùng khớp giữa sản xuất và tiêu dùng là
rất khó khăn và quan trọng của các nhà kinh doanh du lịch. Bên cạnh đó việc tiêu dùng
sản phẩm du lịch thường không đều đặn mà chỉ có thể tập trung chủ yếu vào một
khoảng thời gian nhất định nên yếu tố mùa vụ luôn tác động đến hoạt động kinh doanh
du lịch. Sự dao động về thời gian trong hoạt động du lịch sẽ gây khó khăn cho hoạt
động kinh doanh du lịch do đó giải quyết yếu đố mùa vụ trong du lịch là yếu tố vô
cùng nan giải.


14

1.2.3. Khách du lịch
Trên thế giới nói chung và trong nước nói riêng thì hiện nay có rất nhiều định
nghĩa về khách du lịch trong đó có nhiều khái niệm khác nhau tùy thuộc vào thực tế
của từng quốc gia hay quan điểm của các nhà nghiên cứu.
Định nghĩa khách du lịch xuất hiện đầu tiên vào cuối thế kỷ XVIII tại Pháp, theo
đó "Khách du lịch là người thực hiện một cuộc hành trình lớn". Vào năm 1800, người
Anh cũng định nghĩa "Khách du lịch là người thực hiện cuộc hành trình lớn trên đất
liền xuyên nước Anh".
Vào đầu thế kỷ XX, nhà kinh tế học người Áo Iozef Stande cho rằng "Khách du
lịch là hành khách xa hoa ở lại theo ý thích ngoài nơi cư trú thường xuyên để thỏa mãn
những nhu cầu sinh hoạt cao cấp mà không theo đuổi các mục đích kinh tế". Tác giả
Morval lại cho rằng "Khách du lịch là người đến đất nước khác theo nhiều nguyên
nhân khác nhau, những nguyên nhân đó khác biệt với những nguyên nhân phát sinh để
cư trú thường xuyên và để làm thương nghiệp, và ở đó họ phải tiêu tiền đã kiếm ra ở
nơi khác".
Với cách nhìn nhận của Kripendorf (1986) thì khách du lịch là những kẻ nực

cười, ngốc nghếch, ít học, nhưng giàu có, quen thói bóc lột và vô cảm với môi trường-
đây là một quản điểm trương đối khác hẳn với các nhận định trên.
Khái niệm của Liên hiệp Quốc tế của các Tổ chức Chính thức về du lịch-IUOTO
(International Union of Official Travel Organizations) (1950) cho rằng khách du lịch
nước ngoài là bất cứ ai đến thăm một đất nước khác với nơi cư trú thường xuyên của
mình trong khoảng thời gian ít nhất là 24 giờ. Cũng theo tổ chức này thì những người
được coi là khách du lịch là những người khởi hành để giải trí, vì những nguyên nhân
gia đình, vì sức khỏe…Những người khởi hành vì mụ đích gặp gỡ trao đổi các mối
quan hệ, khởi hành vì mục đích kinh doanh và những người cập bến từ các hành trình
của các tàu du lịch biển thậm chí họ dừng lại ít hơn 24 giờ…
Ở nước ta có sự phân biệt giữa khách du lịch trong nước và khách du lịch nước
ngoài. Trong Pháp lệnh du lịch Việt Nam (1999) khách du lịch được định nghĩa là
những người đi du lịch hoặc kết hợp đi du lịch, trừ trường hợp đi học hoặc hành nghề
để nhận thu nhập tại nơi đến. Khách du lịch bao gồm khách nội địa và khách du lịch
quốc tế:
- Khách du lịch nội địa là công dân Việt Nam và người nước ngoài cư trú tại Việt
Nam đi du lịch trong phạm vi lãnh thổ Việt Nam.