tiểu luận vi sinh vật học thực phẩm các quá trình lên men thông thường

Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
20
Tài liệu tham khảo

[1]. Nguyễn Lân Dũng-Nguyễn Đình Quyến-Phạm Văn Ty,Vi sinh vật học, NXB Giáo
dục, 2007.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, tập 2, Vi sinh vật công nghiệp, NXB
Đại học quốc gia TP.HCM, 2000.
[3]. Trần Quốc Huy, Vi sinh vật thực phẩm, Trường DHCNTP, 2012.
[4]. />ki-khi-len-men.html.
[5]. ibd/doc/65226543/CAC-QUA-TRINH-LEN-MEN.
[6].












Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
19
Sự khử axit lactic hoặc piruvat thành axit propionic xảy ra theo một con đường
không thông thường. Với sự tham gia của một phức hệ biotin – CO2 trước hết piruvat
được khử CO2 thành oxalaxetat ( chuyển hóa cacboxyl hóa), sau đó qua malat và

fumarat mà bị khử thành xucxinat. Xucxinat được chuyển thành xucxinyl – CoA theo
con đường thông thường với sự tham gia của ATP và Coenzim A và sau đó nhờ men
metylmalonyl mutaza với sự tham gia của coenzyme B12 mà tạo thành metinmalonyl
– CoA. Chất này sau đó bị khử CO2 và propionyl CoA được phân giải thành
propionate và CoA. Nhờ men CoA – transferaza, CoA lại được chuyển cho xucxinat.
Sự phân giải CO2 xảy ra trên transcacboxylaza chứa biotin, enzim này sau đó lại tham
gia vào phản ứng cacboxyl hóa piruvat.




Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
18
được tách ra từ quá trình phân giải, piruvat được cố định lại và trở thành chất nhận
hidro.
Vi khuẩn ưa ẩm C.aceti có khả năng tổng hợp axetat từ CO
2
và hidro phân tử:
4H
2
+ 2CO
2
→CH
3
COOH + 2H
2
O
Cơ chế của quá trình chuyển hóa CO
2

thành axetic


7. Lên men propionic
Axít propionic là sản phẩm lên men của một chi vi khuẩn có tên gọi
Propionicbacterium. Quá trình lên men propionic có vai tro quan trọng trong quá trình
chế tạo phomat.
Vi khuẩn propionic thu nhận năng lượng nhờ lên men. Chúng có thể dùng các
cơ chất nhưn glucozo, saccarozo, lactozo, các
pentozo, axit lactic, axit malic, glixerin, và các hợp
chất khác làm cho cơ chất phân giải và lên men. Các
đường hecozo được chúng phân giải theo con đường
EMP.
Sự tạo thành axit pr từ axit lactic diễn ra theo phương trình tổng quát sau đây:
3CH3 – CHOH - COOH→2CH3 – CH2 – COOH + CH3 – COOH + CO2 + H2O
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
17









Trong sơ đồ nói trên CoB
12
là coenzyme B

12
, còn ATHF là axit tetrahidrofolic
6. Lên men axetat
Một số Clotridium (như C. acetium, . thermoaceium, C. acidi –urici, C.
cylindrosporum…)có khả năng chuyển hidro của cơ chất không những đến các chất
nhận hidro hữu cơ mà đến cả CO
2
và làm tạo thành axit axetic. Quá trình lên men kị
khí này được gọi là quá trình lên men axetat. Khác với quá trình tạo thành giấm, chất
nhận hidro khi lên men axetat là CO
2
còn khi tạo thành giấm là oxi phân tử.
Vi khuẩn ưa nhiệt C. thermoacertium và vi khuẩn ưa ẩm C. acetium có khả
năng lên men đường chủ yếu theo hướng tạo thành axit axetic.
Cơ chế giả thuyết của quá trình chuyển hóa CO
2
thành axit axetix ở vi khuẩn C.
thermoacetium như sau:

Trong sơ đồ nói trên ta thấy rõ ràng quá trình lên men axetat này có liên quan
đến sự tham gia của axit tetrahidrofolic (ATHF) và sự tham gia của vitamin B
12
.CO
2

Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
16
tạo thành một số sản phẩm nói trên có khả năng sản sinh ra axetoin. Chất này sau khi
được hình thành sẽ tiếp tục bị khử thành 2.3 butadion hoặc bị oxi hóa thành diaxety.

5. Lên men metan
Vi khuẩn sinh metan cũng là những vi khuẩn kỵ khí bắt buộc. Chúng chuyển
hóa rượu và axit hữu cơ thành CH
4
, CO
2
và có thể còn sinh ra một số axit hữu cơ được
oxi hóa triệt để.
Metan có thể được sinh ra do quá trình khử CO
2
dưới tác dụng của chủng
Methanobacterium M.O.H. Quá trình lên men này rất đơn giản, chất cho hidro ở đây là
hidro phân tử:
CO
2
+ 4H
2
-> CH
4
+ 2H
2
O
Ở đây, nguồn cacbon để tạo thành CH

4
có thể là CO
2
focmiat, metanol nhóm
metyl của axetat, nguyên tử β-cacbon của xerin và meticohalamin. Quá trình fomiat
xảy ra với sự tham gia của ATHF. Cacbon sau khi khử thành nhóm metyl sẽ được
chuyển tới B
12
-coenzim và sau đó có sự tham gia của ATP sẽ tiếp tục được khử thành
metan.
Vi khuẩn sinh metan được chứng minh là loại vi sinh vật có khả năng sinh tổng
hợp mạnh mẽ vitamin B
12
. Sơ đồ giả thuyết về sự hình thành CH
4
từ CO
2
hoặc axetat
ở vi khuẩn sinh metan có thể được trình bày như sau:
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
15
hidrogenliaza:
HCOOH→ H
2
+CO
2

Sản phẩm của quá trình lên men focmic bao gồm rất nhiều loại khác nhau: axit
focmic, axit acetic, axit xucxinic, axit lactic, etanol, glixerin, axetoin (axetyl

metylcacbinol) 2,3 – butadiol, CO
2
và H
2
. Tùy từng loại vi khuẩn đường ruột mà các
sản phẩm lên men có thể khác nhau rất nhiều.

Cơ chế của quá trình lên men focmic ở vi khuân E.coli được giải thích như sau:
Axit piruvic sinh ra trong quá trình đường phân một phần được khử thành axit
lactic nhờ men lactadehidrogenaza, còn một phần được chuyển hóa thành
axetylphotphat (hay axetyl CoA) và axit focmic theo phản ứng sau đây:
CH
3
COCOOH + H
3
PO
4
←→ CH
3
COOPO
3
2
- + HCOOH
Các cofactor của phản ứng này là TTP ( tiaminpirophotphat) và CoA. CO
2
và
H
2
được sinh ra trong quá trình phân giải focmic. Axetylphotphat một phần tiếp tục
được phân giải thành etanol, còn một phần được phân giải thành axit axetic. Axit

xuxinic cũng được sinh ra do sự oxi hóa axetyl CoA theo chu trình ATC.
Enterobacter, Serralia và một số loài trong chi bacillus khi lên men focmic ngoài sự
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
14
do sự trùng hợp 2 phân tử acetic CoA với sự tham gia của ezim tiolaza. Acetoacetyl
CoA sẽ bị khử thành β – oxbutyl – CoA dưới tác dụng của men butylryl – CoA –
dehidrogenaza (men flavin), tiếp đó chuyển hóa thành axit butiric.
Quá trình lên men aceton – butilic được thực hiện bởi vi khuẩn C.
acetobutylicum. Khi lên men glucose đầu tiên sẽ làm
sinh ra axit butiric. Nhưng sau đó cùng với việc axit
hóa môi trường sẽ bắt đầu xảy ra việc tổng hợp một
số enzim (trong đó có cả enzim
acetoacetatdecacboxilaza). Dưới tác dụng của các
enzim này, aceton và butanol sẽ được tích lũy lại trong môi trường.
Phương trình chung của quá trình lên men này là:
12C
3
H
12
O
6
→CH
3
CH
2
CH
2
CH
2

OH + 4CH
3
COCH
3
+ CH
3
CH
2
OH +
CH
3
CH
2
CH
2
COOH +18H
2
+ 28CO
2
+ 2H
2
O + Q
Quá trình lên men butiric và lên men axeton – butiric từ lâu đã được ứng dụng
rộng rãi trong công nghiệp. Axit butiric sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo,
nước giải khát, chất thơm, công nghiệp thuộc da Axeton là dung môi quan trọng
được sử dụng nhiều trong các ngành sàn xuất thuốc nổ, chất dẻo, tinh luyện dầu hỏa,
chiết rút dầu thực vật, xử lý phim ảnh, chế tạo chất thơm

4. Lên men focmic
Một số loại vi khuẩn, nhất là các vi khuẩn thuộc họ trực khuẩn đường ruột

(Enterobacteriaceae) có khả năng lên men đường tạo
thành axit focmic (HCOOH) & một số sản phẩm khác.
Quá trình lên men này gọi là quá trình lên men focmic.
Axit focmic sau khi sinh ra sẽ tích lũy lại trong
môi trường hoặc chuyển hóa thành H
2
và CO
2
(nếu môi
trường có phản ứng axit) dưới tác dụng của men focmiat
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
13
Cơ chế của sự hình thành các sản phẩm lên men (như axit butiric, axit axetic,
etanol, butanol, axeton và izopropanol) ở một số loài Clostridium có thể trình bày bằng
sơ đồ sau đây:
Clostridium sẽ phân giải glucose theo con đường EMP. Hidrogen được giải
phóng ra trong quá trình khử hidro của trizophotphat sẽ
được chuyển đến cho các axit hữu cơ được tổng hợp ra
từ axit pyruvit hoặc acetyl – CoA. Ở C. butyricum quá
trình phân giải glucose đi liền với sự tạo thành axit
butiric, axit acetic, CO
2
và H
2
. Axit butiric được sinh ra
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
12
photphat gluconat và ribulose – 5 - photphat chuyển thành xilulose – 5 – photphat,

hợp chất này tiếp tục biến đổi thành photphoglyceradehyde và acetyphotphat dưới tác
dụng của enzym pentozophotpho xenlolase. Những vi khuẩn dị hình, hình thành Axit
Acetic kèm theo sự tổng hợp ATP.Acetylphotphat được khử thành etanol thông qua
acetydehyt photphoglyceraldehyde thông qua axit pynivic mà tạo thành axit lactic.


3. Lên men butiric và lên men axeton – butanol.
Axit butiric, butanol, axeton, izopropanol và một số loại rượu, axit hữu cơ khác
là sản phẩm của quá trình lên men hidratcacbon thực hiện bởi một nhóm vi khuẩn kí
khí sinh bào tử thuộc chi Clostridium. Quá trình lên men tạo axit butiric và một số sản
phẩm khác được gọi là quá trình lên men butiric.
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
11
 Lên men đồng hình thực tế chỉ xuất hiện axit lactic có ý nghĩa về mặt công
nghiệp. Vi sinh vật tham gia là streptococcus và một số lactobacillus.
Cơ chế phản ứng:
Hexozo → A.lactic


Đây là quá trình phân hủy các hợp chất hữu cơ trong điều kiện kị khí của quần
thể sinh vật hoại sinh và tạo thành khí sinh học chủ yếu là: metan sau đó là
cacbonic.sản phẩm sinh ra là Axit Lactic.Các vi khuẩn Lactic đồng hình phân giải
gluco theo con đường EMP chứa các enzyme cần thiết cho sự phân gải, kể cả enzyme
andolase. Hydro xuất hiện trong phản ứng sẽ đường chuyển cho piruvat. Chỉ có một
phần nhỏ piruvat được decacboxyl hóa và chuyển thành các sản phẩm phụ. Mức độ tạo
thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.

 Lên men dị hình các sản phẩm cuối cùng khá đa dạng axit lactic, etanol, axit
acetic, CO2. Vi sinh vật tham gia là leuconostoc và một số latobacillu.

Cơ chế phản ứng:
Hexozo → A.lactic + Etanol + CO
2

Đây là quá trình lên men trong đó ngoài Axit lactic còn tọa ra một lượng đáng
kể các sản phẩm phụ như: axit Axetric, Etanol, cacbonic. Các vi khuẩn Lactic dị hình
không có các enzim cơ bản của con đường EMP đó là adolase và
Trioxophosphatizomeraza. Lúc đầu phân giải đường glucose ở những vi khuẩn này bắt
đầu từ con đường pentozophotphat, tức là thông qua glucose – 6 photphat, 6 –
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
10
1.4 Công nghệ sản xuất etanol từ các nguồn cơ chất khác

Etanol có thể được sản xuất từ các nguyên liệu chứa đường (mía, củ cỉa đường,
rỉ đường, rỉ đường, nhũ thanh lactoserum, dịch kiềm sunphit – wase sulgite liquors,
nước thải công nghiệp thực phẩm…), từ các nguyên liệu chứa tinh bột (đường hóa
bằng enzim hay thủy phân bằng axit), từ các nguyên liệu chứa xenlulozo (thủy phân
bằng enzim hay bằng axit).


2. Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chụyển hóa kị khí đường với sự tích lũy axit lactic
trong môi trường. Được ứng dụng rất rộng rãi như muối chua rau quả, ủ chua thức ăn
gia súc (làm chín sinh học các loạiquả), sản xuất sữa chua (yaourt),sản xuất axit
lactic…

Vi khuẩn lactic.

Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của
chúng có thề là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình
hay dị hình.
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
9
Với phương pháp kiềm hóa, tỉ lệ giữa glixerin và axit axetic sinh ra trong thực
tế có thể đạt đến 2,90 : 1 – 3,12 : 1. Loại men rượu thường được dùng đề sản xuất
glixerin theo phương pháp này là S. ellipsoideus var. Steinberg và S. ellipcoiveus var
californi.

1.3 . Lên men etilic nhờ vi khuẩn

Trong các vi huẩn lên men rượu, chỉ có Sarcira ventriculi người ta mới tìm thấy
con đường tạo thành etanol theo kiểu của nấm men (EMP, piruvatdecacboxylaza). Ở
Zygomonas mobilis, glucozo được phân giải theo con đường KDPG. Piruvat được tạo
thành, sau đó sẽ được enzin piruvat – decacboxylaza phân giải thành exetaldehit và
CO2. Bên cạnh một lượng nhỏ axit lactic, còn lại etanol và CO2 là những sản phẩm
duy nhất
Trong các quá trình lên men của một số vi khuẩn đường ruột và Clostridium,

etanol được hình thành như một sản phẩm phụ của lên men. Song tiền chất của etanol,
tức là axetaldehit, không giải phóng trực tiếp từ piruvat nhờ piruvat-decaboxylaza mà
nhờ phản ứng khử axetyl photphat.
Ở các vi khuẩn lactic dị hình (như ở Leuconostoc mesenteroides) etanol lại
được tạo thành một con đường hoàn toàn khác.
Trong những năm gần đây người ta đặc biệt chú ý đến quá trình lên men etilic
nhờ loài vi khuẩn Zymomonas mobilis. Đây là loại vi khuẩn hình que, kích thước 1,4 –
2,0 x 4,0 – 5,0 µm, thường xếp thành đôi, đôi khi xếp thành hình chuỗi ngắn. Để sinh
trưởng chúng đòi hỏi phải được cung cấp một loại vitamin duy nhất là axit
pantotenic.Khi lên men 1 phân tử glucozo
chúng có thể làm sinh ra 1,6 phân tử etanol và
1,8 phân tử CO2.Nhiều nước đã nghiên cứu sử
dụng vi khuẩn Zymomonas mobilis để sản xuất
etanol theo phương pháp lên men liên tục hoặc
theo phương pháp sử dụng tế bào bất động hóa.
Có trường hợp sản lượng etanol đạt tới 178g/l.


Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
8
Rượu vang: là nước ép nho lên men và thu được trong quá trình chưng cất. Có
rất nhiều loại rượu vang và tùy từng loại mà pha chế.

1.2 . Sự tạo thành glixerin trong lên men rượu

Có thể sử dụng quá trình lên men etilic để sản xuất glixerin. Người ta đã phát
hiện thấy trong điều kiện môi trường kiềm (pH khoảng 8,0) lượng glixerin sinh ra sẽ
tăng lên rất nhiều và trở thành một trong những sản phẩm chủ yếu.
Phương trình chung như sau

2C
6
H
12
O
6
+ H
2
O = CH
3
COOH + CH
3
CH
2
OH + 2CH
2
OHCHOHCH
2
OH + 2CO
2

Lượng glixirin càng sinh ra nhiều hơn nếu quá trình lên men xảy ra với sự có
mặt cùa Na
2
SO
3
. Trong trường hợp này axetaldehit sẽ liên kết với sunphit và do đó sẽ
không bị khử để tạo thành etanol. Sản phẩm lên men chỉ là glixerin, CO
2
và

axetalsunphonat natri (CH
3
CHOHSO
3
Na).

Sơ đồ sự tạo thành glixerin trong lên men rượu
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
7


Trong công nghiệp cồn, bia, rượu, các loại nước uống có rượu người ta thường
sử dụng các loài nấm men:
 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces uvarum (Saccharomyces carlsbergensis)
 Schizosaccharomyces pombe.
 Kluyveromyces
Tùy theo nguyên liệu và quy trình lên men, quy trình tinh chế (cất hay không
cất, pha hay không pha) mà người ta còn làm ra rất nhiều loại đồ uống khác nhau có
chứa rượu etilic.
 Một số ví dụ
Bia (beer): sản xuất từ mầm đại mạch ở các nhiệt độ và thời gian thích hợp (30
phút ở 40
0
Cvà 30 phút ở 70
0
C) và pH = 5,1 – 5,2,chuyển hóa tinh bột và protein thành
đường, thành axit amin. Còn phải sử dụng thêm hoa bia với số lượng 0,3 – 0,5% rồi
đun sôi 30 – 60 phút. Hoa bia có vai trò kết tủa protein dư thừa trong bia, làm ức chế

sự phát triển của các tạp khuẩn G+, làm tăng quá trình tạo bọt, và nhất là tạo ra vị đắng
và hương thơm đặc trưng của bia. Sau khi loại bỏ hết bã bia người ta cấy men bia
(Saccharomyces cerevisiae, các chủng chuyên dụng) và lên men ở nhiệt độ thấp (3 –
15
0
C) trong 8 – 12 ngày. Lượng etanol được tạo thành trong khoảng 3,6 – 5,2%. Sau
đó chuyển qua giai đoạn lên men phụ thuộc nhiệt độ xấp xỉ 0
0
C trước khi được lọc và
đóng vào các bom (bia tươi) hoặc đóng chai. Bia tươi là loại dùng ngay không khử
trùng còn bia chai là loại được khử trùng ở 55 – 60
0
C trong 15 – 30 phút.
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
6

Rượu etilic là loại sản phẩm lên men đường khá phổ biến của nhiều nhóm vi
sinh vật. Song tác nhân lên men rượu chủ yếu là các nấm men, đặc biệt là các nòi
Saccharomyces cerevisiae. Nhiều loại vi khuẩn kị khí và hiếu khí tùy tiện (hiếu khí
không bắt buộc) cũng có khả năng tạo thành rượu như là một sản phẩm chủ yếu hoặc
sản phẩm phụ của quá trình lên men các hexozo hay pentozo.
Cơ chế phản ứng:
Hexozo → Etanol + CO
2

1.1 Lên men etilic nhờ nấm men

Quá trình lên men etilic nhờ nấm men là cơ sở của việc chế tạo các loại rượu,
bia, cồn, và glixirin. Quá trình này còn được ứng dụng trong việc làm bột nở bột mì và

chế tạo một số loại nước giải khát.
Trong quá trình này đường sẽ được chuyển hóa thành axit piruvic theo chu trình
EMP. Ở giai đoạn chuyển hóa từ glixeraldehit-3
photphat đến axit 1,3-diphotphoglixeric sẽ có 3
hidro được tách ra để gắn với NAD+ tạo thành
NADH2. Hidro này về sau sẽ được sử dụng để
khử axetaldehit (sinh ra từ axit piruvic) tạo thành
rược etilic.
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
5
I. Giới thiệu chung:

 Quá trình phân giải hidrat cacbon trong điều kiện kị khí là quá trình lên
men.
 Lên men là quá trình oxi hóa khử cơ chất mà kết quả là một phần cơ chất
bị khử còn một phần khác thì bị oxi hóa.
 Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men không nhiều như trong các
qúa trình hô hấp hiếu khí.
 Người ta thường dùng tên của sản phẩm điển hình được tích lũy trong
từng loại men để gọi là quá trình lên men ấy.

II. Định nghĩa lên men

1. Nghĩa hẹp:

Lên men là sự sống thiếu không khí.

2. Nghĩa rộng:

Lên men là gồm các chuyển hóa do vi sinh vật thực hiện nói chung.Đây là quá
trình oxi hóa khử cơ chất mà kết quả là một phần cơ chất bị khử còn một phần khác thì
lại bị oxi hóa. Oxi phân tử không tham gia vào quá trình oxi hóa này mà ở đây sở dĩ có
sự oxi hóa chỉ là do có việc tách hidro ra khỏi cơ chất. Hidro tách ra cơ thể được thải
ra dưới dạng khí hoặc có thể lại được liên kết với các sản phẩm của chính cơ chất hữu
cơ đó. Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men sẽ được chi phí một phần cho các
phản ứng khử, ngoài ra còn được tích lũy lại một phần trong các liên kết cao năng. Ở
đây rõ ràng năng lượng sinh ra trong các quá trình lên men không thể nhiều như trong
các quá trình hô hấp hiếu khí.

III. Phân loại các qúa trình lên men.

1. Quá trình lên men etilic
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
4
Lời mở đầu

Trái đất hình thành cách đây 4,6 tỷ năm nhưng cho đến nay mới chỉ tìm thấy
dấu vết của sự sống từ cách đây 3,5 tỷ năm. Và vi sinh vật là loài đầu tiên xuất hiện
trên trái đất. Trong quá trình tiến hoá lâu dài vi sinh vật đã tạo cho mình những cơ chế
điều hoà trao đổi chất để thích ứng được với những điều kiện sống rất khác nhau, kể cả
những điều kiện hết sức bất lợi mà các sinh vật khác thường không thể tồn tại được.
Có vi sinh vật sống được ở môi trường nóng đến 130
0
C, lạnh đến 0-5
0
C, mặn đến
nồng độ 32% muối ăn, ngọt đến nồng độ mật ong, pH thấp đến 0,5 hoặc cao đến 10.7,
áp suất cao đến trên 1103 at. hay có độ phóng xạ cao đến 750 000 rad. Nhiều vi sinh

vật có thể phát triển tốt trong điều kiện tuyệt đối kỵ khí, có loài nấm sợi có thể phát
triển dày đặc trong bể ngâm tử thi với nộng độ Formol rất cao
Để sống trong những môi trường như thế vi sinh vật phải phân giải và tổng hợp
chất hữu cơ để cung cấp cho sự sống ngay trong điều kiện bất lợi nhất . và quá trình
phân giải cacbonhydrat trong điều kiện kị khí bắt buộc của vi sinh vật là đề tài tiểu
luận của nhóm.
Quá trình phân giải cacbonhydrat trong điều kiện kị khí bắt buột cũng chính là
quá trình lên men. Tiểu luận của nhóm đưa ra 7 quá trình lên men cơ bản:
1. Quá trình lên men etilic
2. Lên men lactic
3. Lên men butiric và lên men axeton - butanol
4. Lên men focmic
5. Lên men metan
6. Lên men axatat
7. Lên men propionic

Bài tiểu luận của nhóm còn nhiều sai sót, kính mong sự góp ý của thầy và các
bạn.
Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
3
Mục lục

I. Lời mở đầu 4
II. Định nghĩa lên men 5
1. Nghĩa hẹp 5
2. Nghĩa rộng 5
III. Các quá trình lên men thông thường 5
1. Quá trình lên men etilic 5
1.1. Lên men etilic nhờ nấm men 6

1.2.Sự tạo thành glixerin trong lên men rượu 8
1.3.Lên men etilic nhờ vi khuẩn 9
1.4.Công nghệ sản xuất etanol từ các nguồn cơ chất khác 10
2. Lên men lactic 10
3. Lên men butiric và lên men axeton – butanol 12
4. Lên men focmic 14
5. Lên men metan 16
6. Lên men axetat 17
7. Lên men propionic 18

Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy
2
Bảng phân công công việc


Công việc

Họ và tên

Điểm

Ghi chú

Tìm kiếm tài liệu


Nguyễn Thảo Hiền
Nguyễn Thị Hồng
Đỗ Thị Bích Hòa

Nguyễn Ngọc Diễm Huyền




Tổng hợp nội
dung

Nguyễn Thị Hồng
Đỗ Thị Bích Hòa




Làm powerpoint


Nguyễn Thị Hiền
Nghiêm Thị Hiền



Thuyết trình

Phạm Thị Hậu
Phạm Xuân Hùng


Vi sinh học thực phẩm Nhóm 3
GV: Trần Quốc Huy

1
Nhận xét của giáo viên