Sự tác động của yếu tố nhiệt độ lên sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

16

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm, Bài giảng Vi sinh vật học thực phẩm.
[2] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, tập 1, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB
Đại học Quốc gia TP.HCM, 2000.
[3] Lê Ngọc Tú, Vi sinh công nghiệp.
[4] />cua-vsv.html.



15

Thanh trùng kiểu Pasteur
Phương pháp này thường dùng để khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa.
Dùng nhiệt độ 60-80
0
C lặp lại nhiều lần sau thời gian chờ cho bào tử của vi sinh vật nảy
mầm.
- Tiệt trùng:
Cơ chế: Vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ siêu cao do nhiệt độ tăng lên và hạ
xuống đột ngột nên sẽ làm vỡ tế bào vi sinh vật.
Ví dụ: Tiệt trùng bằng nhiệt ẩm ở áp suất cao, tiệt trùng bằng UHT…
Phương pháp tiệt trùng sữa bẳng UHT (Ultra-high temperature).
Phương pháp UHT sử dụng nhiệt độ l25- 138
0
C, tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, kể cả
vi sinh vật chịu nhiệt có bào tử.
Thực phẩm được xử lí bằng phương pháp UHT có thể để được đến 6 tháng mà không cần làm
lạnh.

Một số sản phẩm thực phẩm khử trùng bằng phương pháp UHT :sữa, nước ép hoa quả, kem
sữa chua, rượu……













14

Chương III: MỘT SỐ ỨNG DỤNG ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ SINH
TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
3.1 Phương pháp nhiệt độ thấp.
 Tác dụng của nhiệt độ thấp.
Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế mọi hoạt động sống của chúng 
đa số chuyển sang dạng tiềm sinh.
Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào.
Làm các phản ứng sinh hóa tiến hành khó khăn hơn.
- Nhiệt độ thích nghi nhất: 35-37
0
C
- Nhiệt độ cực tiểu: 0-4
0

C
 Các phương pháp.
- Bảo quản lạnh: chủ yếu bảo quản rau quả tươi, các loại thịt, hải sản…
- Cơ chế: nhiệt độ thấp làm cho vi sinh vật hoạt động yếu đi, hạn chế hoặc ngừng trao đổi chất
 chậm hoặc ngừng tăng trưởng.
- Bảo quản lạnh đông : sử dụng cho các loại thịt cá hoặc các loại hải sản khác trong các kho
đông lạnh, giữ thực phẩm vài tháng đến vài năm.
 Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong
thực phẩm. Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh  Vi sinh vật sẽ hạn chế sự phát triển.
3.2 Phương pháp nhiệt độ cao.
 Tác dụng của nhiệt độ cao: Diệt vi sinh vật và cả bào tử của chúng.
 Các phương pháp:
- Thanh trùng:
Cơ chế: ở nhiệt độ cao, vi sinh vật bị tiêu diệt do protêin bị biến tính nên các bào tử sống sẽ
chết nhưng một số bào tử vẫn chưa bị tiêu diệt ở nhiệt độ này.
Nhiệt độ thanh trùng của các loại đồ hộp thường là 115-121
0
C.
13

- Vi tảo Dunaliella: được phát hiện lần đầu tiên vào năm 2010 trong một hang động
trên sa mạc Atacama của Chile, có thể tồn tại mà dường như không cần tới một giọt
nước. Do phải sống trên vùng đất khô nhất trên trái đất, các vi sinh vật này đã chọn
cách mọc trên những chiếc mạng nhện để đón lấy những giọt sương ít ỏi đọng lại trên
mạng nhện vào ban sáng.
- Vi khuẩn Thermococcus sử dụng rất ít năng lượng để thực hiện các phản ứng hóa học
duy trì sự sống đến nỗi mà theo các nhà khoa học với lượng năng lượng này không một
loài nào trên trái đất có thể tồn tại. Loài vi khuẩn trên sinh sống chủ yếu trên miệng núi
lửa nằm dưới đáy biển gần Papua New Guinea.

12


Escherichia coli
2.3 Nhóm vi sinh vật ưa nóng (Thermophile):
Vi sinh vật ưa nóng sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ 55-75°C, chúng có thể sống
trong khoảng nhiệt độ từ 33-65
0
C, một số không sinh trưởng tốt ở nhiệt độ 30°C gọi là vi sinh
vật ưa nóng tùy tiện. Nhiệt độ sinh trưởng cực đại của các vi khuẩn này dao động 75-80°C.
các vi khuẩn ưa nóng gồm: xạ khuẩn, vi khuẩn có bào tử, thanh tảo và nấm mốc, chúng phát
triển trong đống phân chuồng ủ, dưới đáy các cột rơm rạ hay cỏ khô, trong đường dẫn nước
nóng, trong các suối nước nóng…
Ví dụ: Bacillus stearothermophilus, Thermus aquaticus, Cyanidium caldarium, Chaetomium
thermophile…
Có một số ít các vi sinh vật ưa nóng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 90
0
C hay cao
hơn. Nhiệt độ sinh trưởng cao nhất là 100
0
C. Người ta xếp các vi sinh vật có nhiệt độ sinh
trưởng tốt nhất ở 80-113
0
C vào nhóm vi sinh vật ưa siêu nóng (Hyperthermophiles). Chúng
thường không thể sinh trưởng bình thường ở nhiệt độ thấp hơn 55
0
C. Vi khuẩn Pyrococcus
abyssi và Pyrodictium occultum là ví dụ về những vi sinh vật ưa siêu nhiệt được tìm thấy ở
những đáy biển nóng.Vi sinh vật ưa nóng có hệ thống tổng hợp enzyme và protein bền nhiệt

(heat-stable) và có thể hoạt động ở nhiệt độ cao. Màng sinh học của chúng có lipid bão hòa ở
mức cao, có điểm sôi cao hơn và vì vậy vẫn giữ được nguyên vẹn ở nhiệt độ cao.
11

- Những loài vi sinh vật ưa lạnh như vi khuẩn, nấm, tảo sinh sống tại vùng Nam Cực, Bắc
Cực và dưới các tảng băng tại Siberia có thể chịu được mức nhiệt lạnh cóng dưới -15°.Cổ
khuẩn Methanogenum ưa lạnh gần đây đã được phân lập tại hồ Ace ở Châu Nam Cực.



2.2 Nhóm vi sinh vật ưa ấm (Mesophile):
Đó là các vi sinh vật sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ trung bình 20-45
0
C, nhiệt độ
sinh trưởng thấp nhất là 15-20
0
C. Nhiệt độ sinh trưởng cao nhất là khoảng 45
0
C hoặc thấp
hơn. Phần lớn vi sinh vật là thuộc về nhóm này. Hầu như mọi vi khuẩn gây bệnh cho người
đều là vi sinh vật ưa ấm, bởi vì thân nhiệt của người là 37
0
C. Ngoài các dạng hoại sinh còn
gặp các loại kí sinh gây bệnh cho người và động vật.
Ví dụ: Escherichia coli, Neisseria, Gonorrhoeae, Trichomona vaginalis.
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) hay còn được gọi là vi khuẩn đại
tràng là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng
(bao gồm chim và động vật có vú).
10

hòa, có thể giữ được trạng thái chất bán lưu (semifluid) khi gặp lạnh. Tuy nhiên nhiều vi sinh
vật ưa lạnh ở nhiệt độ cao hơn 20
0
C màng tế bào sẽ bị phá hại. Nhiều vi sinh vật sinh trưởng
tốt nhất ở nhiệt độ 20-30
0
C, nhiệt độ cao nhất là cao hơn 35
0
C, nhưng chúng vẫn có thể sinh
trưởng trong điều kiện 0-7
0
C.Chúng thuộc về nhóm ưa lạnh không bắt buộc (Psychrotrophs
hay facultative psychrophiles). Những vi khuẩn và nấm thuộc nhóm này là nguyên nhân chính
làm hư hỏng thực phẩm giữ lạnh.
Ví dụ: Bacillus psychrophilus, Chlamydomonas nivalis ,listeria monocytogenes,…
Vi khuẩn listeria monocytogenes thuộc nhóm vi sinh vật ưu lạnh, là một loại vi khuẩn
gây độc, với 20 – 30% số ca nhiễm lâm sàng dẫn đến tử vong. Vi khuẩn listeria
monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3 - 45°C. Trực khuẩn listeria
monocytogenes có sức đề kháng cao, tồn tại lâu trong động vật, đất, nước, rơm cỏ khô, thực
phẩm sống bảo quản đông lạnh, rau quả, thủy sản trên da và ở bàn tay con người.



Vi khuẩn listeria monocytogenes


9

Chương II. PHÂN LOẠI VI SINH VẬT DỰA VÀO NHIỆT ĐỘ:
2.1Nhóm vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophile):

Bao gồm những vi sinh vật phát triển và sinh trưởng ở nhiệt độ lạnh.Nhiệt độ tối ưu
cho chúng phát triển là: 15-20°C ; nhiệt độ cao nhất cho chúng tồn tại là 30-35°C; nhiệt độ
thấp nhất của chúng là có khi là -6°C.Một số nấm mốc có thể tồn tại ở -11°C.
Ví dụ: Vi khuẩn phát sáng, vi khuẩn sắt, vi khuẩn sống trong đầm hồ lạnh.
Tại Nam cực và Bắc cực dễ dàng phân lập các vi sinh vật thuộc nhóm này. Vì có tới
90% nước biển thấp hơn hay bằng 5
0
C nên tại đó có lượng lớn các vi sinh vật ưa lạnh.
Chlamydomonas nivalis là một loài tảo ưa lạnh, chúng sinh bào tử màu đỏ tươi làm cho khối
băng tuyết có màu phấn hồng.




- Phần lớn vi khuẩn ưa lạnh thuộc các chi Pseudomonas, Vibrio, Alcaligenes, Bacillus,
Arthrobacter, Moritella, Photobacterium, và Shewanella.
Sự phát triển của vi sinh vật ưa lạnh thông qua nhiều loại phương thức để thích ứng
được với môi trường lạnh. Chúng phát huy cơ chế rất tốt để tổng hợp protein, enzyme, các hệ
thống vận chuyển. Màng tế bào của vi sinh vật ưa lạnh có chứa nhiều các acid béo không bão
8

Anabaena variabilis

- 35 -
Osillatoria tenuis
- - 45-47
Synechococcus eximius
70 79 84
Tảo nhân thật
Chlamydomonas nivalis

-36 0 4
Fragilaria sublinearis

-2 5-6 8-9
Chlorella pyrenoidosa
- 25-26 29
Euglena gracilis

- 23 -
Skeletonema costatum
6 16-26 >28
Cyanidium caldarium
30-34 45-50 56
Nấm
Candida scottii
0 4-15 15
Saccharomyces cerevisiae
1-3 28 40
Mucor pusillus

21-23 45-50 50-58
Động vật nguyên sinh
Amoeba proteus

4-6 22 35
Naegleria fowleri

20-25 35 40
Trichomonas vaginalis
25 32-39 42

Paramecium
caudatum
25 28-30
Tetrahymena pyriformis
6-7 20-25 33
Cyclidium citrullus
18 43 47





7

được ứng dụng rộng rãi trong phản ứng chuỗi polymerase. Rõ ràng là vi sinh vật nhân
nguyên thủy có thể sinh trưởng được ở những nhiệt độ cao hơn vi sinh vật nhân thật.
Đó là vì vi sinh vật nhân thật không có thể tạo ra được các màng cơ quan tử có chức
năng tương ứng ở điều kiện nhiệt độ cao hơn 60
0
C. Ngoài ra các cơ quan quang hợp
cũng hầu như không ổn định như vậy và do đó không phát hiện thấy có sự sinh trưởng
của các vi sinh vật quang hợp trong môi trường nhiệt độ rất cao.
Bảng 1: Phạm vi nhiệt độ (NĐ) đối với sự sinh trưởng của vi sinh vật
Vi sinh vật NĐ thấp nhất NĐ tốt nhất NĐ cao nhất
VSV không quang hợp
Bacillus psychrophilus

-10 23-34 28-30
Micrococcus
cryophilus

-4 10 24
Psedomonas fluorescens

4 25-30 40
Staphylococcus aureus
6,5 30-37 46
Enterococcus faecalis

0 37 44
Escherichia coli

10 37 45
Neisseria gonorrhoeae

30 35-36 38
Thermoplasna acidophilum
45 59 62
Bacillus stearothermophilus

30 60-65 75
Thermus aquaticus
40 70-72 79
Sulfolobus acidocaldarius
60 80 85
Pyrococcus abyssi

67 96 102
Pyrodictium occultum

82 105 110

Pyrolobus fumarii

90 106 113
Vi khuẩn quang hợp và vi khuẩn lam
Rhodospirillum rubrum

- 30-35 -
6

giản ở nhiệt độ 22-27
0
C nhưng ở nhiệt độ 33-34
0
C thì lại không sinh trưởng được nếu
không bổ sung vào môi trường ion kim loại, acid amin, vitamin và lipid.
Nhiệt độ cơ bản của các vi sinh vật khác nhau là khác nhau rất nhiều. Nhiệt độ tốt
nhất có thể thấp từ 0
0
C đến cao tới 75
0
C. Nhiệt độ thấp nhất để sinh trưởng có thể đến -20
0
C.
Nhiệt độ cao nhất có thể vượt quá 100
0
C. Đối với số đông vi sinh vật thì phạm vi nhiệt độ sinh
trưởng thường trong khoảng 30
0
C. Một số vi sinh vật (như Cầu khuẩn lậu - Nesseria
gonorrhoeae) có phạm vi nhiệt độ sinh trưởng rất hẹp. Trong khi đó cũng có những vi sinh vật

(Enterococcus facalis) lại có phạm vi nhiệt độ sinh trưởng rất rộng. Nhiệt độ sinh trưởng cao
nhất là khác nhau giữa các nhóm lớn vi sinh vật:
- Nhiệt độ sinh trưởng cao nhất đối với động vật nguyên sinh (protozoa) là 50
0
C.
- Một số tảo và nấm có thể sinh trưởng ở nhiệt độ cao tới 55-60
0
C
- Một số vi sinh vật nhân nguyên thủy có thể sinh trưởng ở 100
0
C (nhiệt độ nước sôi)
hay gần như vậy.
- Gần đây người ta còn phát hiện thấy có những vi sinh vật sinh trưởng được ở cả những
điều kiện nhiệt độ cao hơn 100
0
C. Đã có các thông báo cho biết đã phát hiện thấy các vi
sinh vật nhân nguyên thủy tại dịch phun giàu sulphid (black smoker) ở vết nứt dưới đáy
biển - nơi nhiệt độ nước cao tới 350
0
C. Những vi sinh vật này sinh trưởng, phát triển rất
tốt ở nhiệt độ 113
0
C và còn có thể sinh trưởng, phát triển ở nhiệt độ cao hơn nữa. Áp
suất cao ở miệng núi lửa dưới đáy biển làm cho nước ở nhiệu độ siêu cao vẫn tồn tại ở
trạng thái dịch thể (ở áp suất 265 atm nước biển sẽ sôi ở 460
0
C). Phát hiện này cho thấy
protein, màng, acid nucleic của các vi sinh vật này có tính kháng nhiệt rất cao. Đây là
những vật liệu rất tốt giúp cho việc nghiên cứu cơ chế ổn định của màng và các cao
phân tử sinh học. Tương lai có thể nghĩ đến khả năng thiết kế các enzyme có thể phát

huy tác dụng trong những điều kiện rất cao. Những enzyme bền nhiệt từ các vi sinh vật
này sẽ có những ứng dụng rất quan trọng trong công nghiệp và trong nghiên cứu khoa
học. Chẳng hạn men Taq polymerase nhận được từ cổ khuẩn Thermus aquaticus đã
5

chúng rất mẫn cảm với sự biến hóa của nhiệt độ, và thường bị biến hóa cùng với sự biến hóa
về nhiệt độ của môi trường xung quanh. Chính vì vậy, nhiệt độ của tế bào vi sinh vật cũng
phản ánh trực tiếp nhiệt độ của môi trường xung quanh. Một nhân tố quyết định ảnh hưởng
của nhiệt độ đối với sự sinh trưởng của vi sinh vật đó là tính mẫn cảm với nhiệt độ của các
phản ứng xúc tác nhờ enzyme.
- Trong phạm vi nhiệt độ thấp, khi nhiệt độ tăng lên sẽ làm tăng tốc độ sinh trưởng của
vi sinh vật, vì phản ứng xúc tác nhờ enzyme cũng giống như các phản ứng hóa học nói
chung, khi nhiệt độ tăng lên 10
0
C tốc độ phản ứng sẽ tăng gấp đôi. Vì các phản ứng
trong tế bào đều tăng cho nên toàn bộ hoạt động trao đổi chất sẽ tăng lên khi nhiệt độ
cao hơn, và vi sinh vật sẽ sinh trưởng nhanh hơn. Lúc nhiệt độ tăng lên đến một mức độ
nhất định thì nhiệt độ càng tăng tốc độ sinh trưởng càng giảm. Khi nhiệt độ tăng quá
cao vi sinh vật sẽ chết. Khi nhiệt độ quá cao sẽ gây ra sự biến tính của enzyme, của các
thể vận chuyển (transport carriers) và các protein khác. Màng sinh chất sẽ bị tổn thương
vì hai lớp lipid sẽ bị hòa tan. Do đó mặc dầu ở nhiệt độ càng cao các phản ứng xúc tác
tiến hành càng nhanh nhưng do các nguyên nhân nói trên mà tế bào bị tổn thương đến
mức khó hồi phục và dẫn đến việc ức chế sinh trưởng. Tại điều kiện nhiệt độ rất thấp
màng sinh chất bị kết đông lại, enzyme cũng ngừng hoạt động. Nói chung, nếu vượt
quá nhiệt độ tốt nhất đối với vi sinh vật, chức năng và kết cấu tế bào đều bị ảnh hưởng.
Nếu nhiệt độ rất thấp, tuy chức năng chịu ảnh hưởng nhưng thành phần hóa học và kết
cấu không nhất thiết chịu ảnh hưởng.
Mặc dầu đường biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sinh trưởng của vi sinh
vật là phụ thuộc vào từng vi sinh vật, từng điều kiện khác nhau nhưng nhiệt độ tốt nhất
thường gần với nhiệt độ cao nhất hơn là so với nhiệt độ thấp nhất. Ba nhiệt độ cơ bản của

cùng một loài vi sinh vật không phải là cố định mà thường phụ thuộc vào pH, thức ăn và
các nhân tố khác. Chẳng hạn, một loại động vật nguyên sinh có tiên mao là Crithidia
fasciculate sống trong đường tiêu hóa của muỗi có thể sinh trưởng trên môi trường đơn
4

Các loại nhiệt độ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật:
Phần lớn vi sinh vật gây bệnh phát triển tốt ở nhiệt độ 35 -37°C . Một số nấm men và
nấm mốc nuôi cấy trong phòng thí nghiệm nuôi cấy tốt ở nhiệt độ 26 – 32°C.
Nhiệt độ thường gây cho vi sinh vật những chiều hướng sau:
+ Ở nhiệt độ thấp: thường không gây chết vi sinh vật ngay mà nó tác động lên khả năng
chuyển hóa các vật chất, làm ức chế hoạt động của các hệ enzyme, làm thay đổi khả năng trao
đổi chất của chúng vì thế làm vi sinh vật mất khả năng sinh sản và phát triển, nhiều trường
hợp vi sinh vật sẽ bị chết. Khả năng gây chết của chúng xảy ra từ từ chứ không xảy ra đột ngột
như khi ở nhiệt độ cao .Dựa vào đặc tính mà người ta tiến hành cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ
thấp, bảo quản giống vi sinh vật ở nhiệt độ thấp.
+ Ở nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao thường gây chết vi sinh vật một cách nhanh chóng . Đa số
vi sinh vật chết ở nhiệt độ 60- 80°C .Một số chết ở nhiệt độ cao hơn . Đặc biệt một số bào tử
của vi sinh vật có khả năng tồn tại ở nhiệt độ >100°C . Nhiệt độ cao thường gây biến tính
protit, làm hệ enzyme lập tức không hoạt động nữa, vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt.
1.5. Cơ chế ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật:

BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TỐC ĐỘ SINH TRƯỞNG
CỦA VI SINH VẬT
Cũng giống như các sinh vật khác, nhiệt độ của môi trường cũng có ảnh hưởng
rất lớn đối với vi sinh vật. Trên thực tế, do vi sinh vật thường là các sinh vật đơn bào cho nên
3

Chương I. TỔNG QUAN VỀ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN VI SINH VẬT
Mỗi sinh vật đều phát triển trong một khoảng nhiệt độ nhất định. Ngoài khoảng nhiệt độ
đó sự phát triển vi sinh vật sẽ bị hạn chế. Vi sinh vật có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ

-18 – 140°C. Tùy theo mức độ chịu nhiệt của chúng mà ta có các khái niệm sau:
1.1 Nhiệt độ tối ưu:
Là nhiệt độ ở đó vi sinh vật phát triển thuận lợi nhất.
Ví dụ: Vi khuẩn hoại sinh và gây bệnh thì nhiệt độ tối thích là 35- 37°C
1.2 Nhiệt độ cao nhất:
Là mức nhiệt độ giới hạn tối đa. Ở đó vi sinh vật vẫn phát triển nhưng hết sức chậm
và yếu. Nếu quá giới hạn đó thì vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt.
Ví dụ: vi khuẩn hoại sinh và gây bệnh nhiệt độ cao nhất 50-60°C.
1.3 Nhiệt độ thấp nhất:
Là mức nhiệt độ mà ở đó vi sinh vật vẫn tồn tại nhưng phát triển rất yếu. Nếu quá mức
độ đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt
Ví dụ: vi khuẩn hoại sinh và gây bệnh nhiệt độ thấp nhất 8-10°C
1.4 Biên độ nhiệt:
Là vùng nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ cao nhất và thấp nhất.



2

MỤC LỤC

Lời mở đầu… ……………………………………………………………………… …… …1
1.Chương I. TỔNG QUAN VỀ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN VI SINH VẬT 3
1.1.Nhiệt độ tối ưu………………………………………………………………… …3
1.2.Nhiệt độ cao nhất………………………………………………………………… 3
1.3.Nhiệt độ thấp nhất…………………………………………………… …… ………….… 3
1.4.Biên độ nhiệt…………………………………………………………… …………… …3
1.5. Cơ chế ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật…………… …… 4
2.Chương II. PHÂN LOẠI VI SINH VẬT DỰA VÀO NHIỆT ĐỘ….……………… … 9
2.1.Nhóm vi sinh vật ưu lạnh (Psychrophile)……………………………………… …….… 9

2.2.Nhóm vi sinh vật ưu ấm (Mesophile)………………………………… …… 11
2.3.Nhóm vi sinh vật ưa nóng (Thermophile)………………………………… … 12
3.Chương III. ỨNG DỤNG ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG CỦA
VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM…… ………… …14
Tài liệu tham khảo……………………………………………………… ………………… 16











1

LỜI MỞ ĐẦU


Ngày nay, công nghệ sinh học có rất nhiều ứng dụng trong lĩnh vực sản xuất thực
phẩm đặc biệt là công nghệ vi sinh. Vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cũng như
các phương nháp chế biến và bảo quản thực phẩm. Chính vì vậy việc tình hiểu các yếu tố ảnh
hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật là hết sức cần thiết và quan trọng; và
nhiệt độ là một trong những yếu tố đó.

Với đề tài” Sự tác động của nhiệt độ lên sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật” nhóm đã khái quát phần nào những ảnh hưởng của nhiệt độ đến vi sinh vật. Khi biết được
những ảnh hưởng này ta sẽ cách ức chế cũng như kích thích sự sinh trưởng của vi sinh vật

theo mong muốn. Từ đó, ta sẽ đưa ra các phương pháp bảo quản hợp lí nhất cho từng loại thực
phẩm.

Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót, mong
thầy và các bạn đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của nhóm hoàn thiện hơn vả nhóm sẽ rút
được kinh nghiệm cho những đề tài sau.
Trân trọng cảm ơn!

Nhóm thực hiện







Tp.HCM 08/05/2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN:
VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM
Đề tài:
SỰ TÁC ĐỘNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ
LÊN SỰ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT
TRIỂN CỦA VI SINH VẬT
Nhóm 5 thứ 2, tiết 3 - 4
GVHD: Ths. Trần Quốc Huy
Sinh viên thực hiện:

1. Quách Minh Khánh 2005100244
2. Lê Doãn Hào Kiệt 2005100159
3. Lê Thị Thúy Kiều 2005100177
4. Nguyễn Thị Thùy Linh 2005100180
5. Mai Thị Thùy Linh 2005100499
6. Hồ Thị Thùy Linh 2005100425
7. Nguyễn Thị Hồng Liên 2005100247

8. Khổng Thị Thúy Liễu 2005100444