ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TRONG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Khoa Công nghệ Thực phẩm
Đánh giácảm quan
trong công nghệ thực phẩm
Môn học
GV: Lê Minh Tâm
Website:
Lê Minh Tâm 1
CD07 * Năm học 2009-2010
Lê Minh Tâm 2
Mô tả môn học
Tài liệu tham khảo:
[1]. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food:
Principles and Practices, 2004 –Nguyễn Hoàng Dũng biên
dịch (2007)
[2]. Nguyễn Hoàng Dũng, Tài li
ệ
u thínghi
ệ
m
đ
ánh giác
ả
m
quan, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2005.
Download: />Tiêu chuẩn đánh giásinh viên:
n Cótính chủ động vàthái độ nghiêm túc trong học tập.
n Topic: doing and presenting
www.daykemquynhon.ucoz.com
Đánh giácảm quan làgì?
Lê Minh Tâm 3
Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân

tích vàgiải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận
biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị
giác vàthính giác.
Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret
those responses to products as perceived through the senses of sight,
smell, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel, 1993)
Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân
tích vàgiải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận
biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị
giác vàthính giác.
Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret
those responses to products as perceived through the senses of sight,
smell, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel, 1993)
Evoke
Evoke
Measure
Measure
Analyse
Analyse
Interpret
Interpret
Cơ sở khoa học
Lê Minh Tâm 4
Sensory Science
Sensory Science
PRODUCT
PRODUCT
PERSON

PERSON
Natural Science/
Natural Science/
Technology
Technology
Behaviour Science/
Behaviour Science/
Humanities
Humanities
Chemical/Physical
Chemical/Physical
Methods
Methods
Marketing
Marketing
Methods
Methods
LABORATORY
LABORATORY
CONSUMER
CONSUMER
Discriminative/
Discriminative/
Descriptive
Descriptive
Affective/Cognitive
Affective/Cognitive
www.daykemquynhon.ucoz.com
Lê Minh Tâm 5
Sensory

Sensory
Evaluation
Evaluation
Product
Product
Research
Research
Marketing
Marketing
Manufacturing
Manufacturing
Quality
Quality
Control
Control
Marketing
Marketing
Research
Research
Packaging/
Packaging/
Design
Design
Security/
Security/
Toxicology
Toxicology
Sales
Sales
Purchasing

Purchasing
Legal
Legal
Services
Services
Engineering/
Engineering/
process develop
process develop
Interacting Departments: U. S. Foods and Consumer Products Industries
Cơ sở khoa học
Đánh giácảm quan cóthể thay thế ?
Lê Minh Tâm 6
1.
1.
Nh
Nh
à
à
s
s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t c
t c
ầ

ầ
n ph
n ph
ả
ả
i bi
i bi
ế
ế
t ch
t ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng c
ng c
ả
ả
m quan c
m quan c
ủ
ủ
a s
a s
ả
ả
n ph

n ph
ẩ
ẩ
m do
m do
m
m
ì
ì
nh l
nh l
à
à
m ra.
m ra.
2.
2.
Không th
Không th
ể
ể
suy lu
suy lu
ậ
ậ
n ch
n ch
ấ
ấ
t lư

t lư
ợ
ợ
ng c
ng c
ả
ả
m quan t
m quan t
ừ
ừ
c
c
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ
i s
i s
ố
ố
li
li
ệ
ệ
u kh
u kh
á

á
c.
c.
3.
3.
H
H
ệ
ệ
s
s
ố
ố
tương quan gi
tương quan gi
ữ
ữ
a k
a k
ế
ế
t qu
t qu
ả
ả
c
c
ủ
ủ
a phương ph

a phương ph
á
á
p thi
p thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
v
v
à
à
c
c
ả
ả
m
m
quan r
quan r
ấ
ấ
t k
t k
é
é
m.

m.
4.
4.
Ngư
Ngư
ờ
ờ
i tiêu d
i tiêu d
ù
ù
ng kh
ng kh
ó
ó
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
suy lu
suy lu
ậ
ậ
n t
n t
ừ

ừ
nh
nh
ữ
ữ
ng thông tin thương m
ng thông tin thương m
ạ
ạ
i.
i.
V
V
ì
ì
sao ?
sao ?
Q
www.daykemquynhon.ucoz.com
Một số lời khuyên
Ba nguyên tắc cơ bản
n Sự “vô danh”của các mẫu đánh giá
n Sự độc lập của các câu trả lời
n Kiểm soát điều kiện thínghiệm
Lê Minh Tâm 7
Điều kiện cần và đủ
Lê Minh Tâm 8
Con ngư
Con ngư
ờ

ờ
i
i
www.daykemquynhon.ucoz.com
Lê Minh Tâm 9
Cơ s
Cơ s
ở
ở
v
v
ậ
ậ
t ch
t ch
ấ
ấ
t
t
Điều kiện cần và đủ
Nhóm phép thử trong đánh giácảm quan
1. Nhóm phép thử phân biệt
2. Nhóm phép thử mô tả
3. Nhóm phép thử thị hiếu
Lê Minh Tâm 10
Chúý: mục đích thínghiệm (lựa chọn phép thử),
số lượng người thử, chuyên gia hay người thử
thông thường.
www.daykemquynhon.ucoz.com
Nhóm phép thử phân biệt

Lê Minh Tâm 11
Lê Minh Tâm 12
Nhóm phép thử mô tả
www.daykemquynhon.ucoz.com
Lê Minh Tâm 13
Lê Minh Tâm 14
www.daykemquynhon.ucoz.com
Lê Minh Tâm 15
•
•
ch
ch
ấ
ấ
p nh
p nh
ậ
ậ
n
n
•
•
c
c
ặ
ặ
p đôi th
p đôi th
ị
ị

hi
hi
ế
ế
u
u
•
•
so h
so h
à
à
ng th
ng th
ị
ị
hi
hi
ế
ế
u
u
•
•
cho đi
cho đi
ể
ể
m th
m th

ị
ị
hi
hi
ế
ế
u
u
Phép thử thị hiếu
10 20 30 40 50 60 70
Age
•
•
€
€
k
j
Lê Minh Tâm 16
Example: Baby –Lemonfruit
www.daykemquynhon.ucoz.com
Đánh giácảm quan để làm gì?
Lê Minh Tâm 17
Kiểm tra chất lượng
n Mục đích
n Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế,
quốc gia, ngành, xínghiệp-TCVN: 3215-79)
n Phương pháp tiến hành
n Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)
n S
ả

n ph
ẩ
m ?
Lê Minh Tâm 18
www.daykemquynhon.ucoz.com
Hướng phát triển
Lê Minh Tâm 19
Nghiên c
Nghiên c
ứ
ứ
u cơ b
u cơ b
ả
ả
n
n
Nghiên c
Nghiên c
ứ
ứ
u th
u th
ị
ị
trư
trư
ờ
ờ
ng

ng
v
v
à
à
ph
ph
á
á
t tri
t tri
ể
ể
n s
n s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m m
m m
ớ
ớ
i
i
•
•
Sensory Perception: Physiological,

Sensory Perception: Physiological,
Psychological & Cultural Factors
Psychological & Cultural Factors
•
•
Multivariate preference and liking
Multivariate preference and liking
models
models
Kết luận chung
Lê Minh Tâm 20
$
$
Saving
s
n Đánh giácảm quan đã và đang được dùng trong Kiểm tra chất
lượng, nghiên cứu vàphát triển sản phẩm.
n Trong tương lai:
n Tâm lý người tiêu dùng
n Đảm bảo chất lượng phùhợp thị hiếu
n Nhân chủng học, xã hội học (cross-culture)
www.daykemquynhon.ucoz.com
1/1/2010
1
Lê Minh Tâm 1
Khoa Công nghệ Thực phẩm
NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ
HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC
Lê Minh Tâm 2
NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC

Bấtkì một ý niệm nào trong nhận thức của con
người, dù toàn diện hay từng phần, đều được tạo
ra trước hết là từ các cơ quan cảm giác.
Thomas Hobbes, Leviathan, 1651
Lê Minh Tâm 3
Tâmvậtlýhọcđượcxemlàphânnhánhxưanhấtcủa
tâmlýhọcthựcnghiệm,làmônhọcnghiêncứumốiquan
hệ giữacác kíchthíchvậtlý (physicalstimuli)và kinh
nghiệmcảmgiác (sensoryexperience).
E.H.Weber(1795-1878),nhàsinhlýhọcngười Đứcthế
kỉ XIX, đượcxemlàngười đầutiên đưaracáchọcthuyết
về tâmvậtlýhọc
NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC
Lê Minh Tâm 4
Weber đãghinhậnrằnglượngvậtchấtmàmộtkíchthích
vậtlýcầnđể tạonênsựkhácbiệtcóthể nhậnbiết đượclà
mộttỷsốxác định
NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC
I
k
I
∆
=
Định luật Weber như sau:
Trong đó:
∆Ι : lượng tăng lên của kích thích vật lý cần thiết
để tạo ra sự khác biệt có thể nhận biết được
I : mức bắt đầu của kích thích
Lê Minh Tâm 5
Quanhệnàyquy định đặctínhvậnhành đầutiêncủamộthệ

thốngcảmgiác.
Cácphươngphápxác định ngưỡngphânbiệt hoặc các khác
biệtnhỏ nhấtcóthể nhậnthấy được (just-noticeable-difference–
JND) đãtrở thành“vũ khí”củacácnhànghiêncứutâmlýhọc
thuở ban đầu.
Vídụôngtìmrangưỡngsaibiệtcủacảmgiáctrọnglượng(cảm
giácéplênbềmặtda)là1/30;củacảmgiácánhsánglà1/100;của
cảmgiácnghelà1/10
NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC
Lê Minh Tâm 6
G.T.Fechner(1801-1887)nhậnthấyrằng khácbiệtnhỏ
nhấtcóthể nhậnthấy được (JND)cóthểđượcdùngnhư
một đơnvịđo,vàbằngviệccộngthêmvàocácJND, một
ngườicóthể xâydựngnênmộtquanhệtâmsinhlý
giữacường độ kíchthíchvậtlývàcường độ cảmgiác
Trong đó:
S : cường độ cảm giác
I : cường độ kích thích vật lý
S = k log I
NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC
www.daykemquynhon.ucoz.com
1/1/2010
2
Lê Minh Tâm 7
• Phươngphápgiớihạn
– Xác địnhngưỡngpháthiện
NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC
Cường độ chất kích thích
Ngưỡng
Phát hiện

Ngưỡng
Bão hòa
Ngưỡng
Phân biệt
∆
• Phươngphápkíchthíchcốđịnh
-Xác địnhngưỡngphânbiệt
• Phươngpháp điềuchỉnh(trungbìnhsaisố)
-Thiếtlậpngưỡngphânbiệt,cânbằngcảmgiác
Lê Minh Tâm 8
Đo đạccáckíchthíchliêntục, địnhluậtStevens:
n
SKI
=
Hay log S = n log I + log k
Trong đó: n = số mũ tiêu biểu
k = hằng số tỷ lệ xác định bởi đơn vị đo
Câu hỏi nghiên cứu và phương pháp trong tâm sinh lý học
và đánh giá cảm quan
NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC
Lê Minh Tâm 9
Câu hỏiNghiên cứu tâm sinh lýVí dụ đánh giá cảm quan
Ở cường độ nào
thìmộtkíchthích
bị pháthiện?
Phươngpháp đongưỡngphát
hiện
Cácnghiêncứuvề
ngưỡng,hưhỏngthực
phẩm, ảnhhưởngmùi

vị,phaloãng
Ở mứccường độ
nàothìhaikích
thích đượcphân
biệtvớinhau?
Phươngpháp đongưỡngkhác
biệthaykhácbiệtnhỏ nhất
cóthể nhậnbiết được
Kiểm địnhsựkhácbiệt
Quanhệgiữa
cường độ vậtlý
vàcảmgiáclàgì?
Cácphép đothôngquacáckết
quả phảnhồidạngsốhoặc
cácthang đogiántiếptừcác
ngưỡngphânbiệt
Đocường độ tínhchất
như trongphântíchmô
tả
Quanhệhòahợp
giữahaikích
thíchlàgì?
Cácphươngpháp điềuchỉnh,
cácquanhệcânbằng
Điềuchỉnhcácthành
phầnnguyênliệu đểđạt
đượcmứctốiưu
Lê Minh Tâm 10
Cơ quanGiác quan và cảm giácTính chất cảm nhận
MắtThị giácMàu sắc, độ trong,

độ sủi bọt
MũiKhứu giácHương, mùi
Cảm giác mùi
MiệngVị giác
Cảm giác vị Vị
Cảm giác hoá họcChát, "nổi bọt"
Xúc giác Độ đặc, "béo"
Cảm giác nhiệtLạnh, nóng
Các loại cảm giác
Lê Minh Tâm 11
GIẢI PHẪU HỌC, SINH LÝ HỌC VÀ CÁC CHỨC NĂNG
CỦA CƠ QUAN VỊ GIÁC
•Trênbềmặtlưỡivàtrênphầnvòmmiệngmềmđềuchứa
đựngcáccơquanthunhậnthôngtinvị.
•Nhữngtếbàonày đượcbổtrợ bởicáctếbàobiểumô(tế
bàobiểubì)hơnlàcáctếbàothầnkinh.
•Thờigiansốnglàkhoảng1tuần.
•Cáctếbàomớikhácbiệtvớicácbiểumôbaoquanh,
chúngxâmnhậpvàobêntrongcấutrúcchồivịgiácvà
tiếpxúcvớicácdâythầnkinhcảmgiác
Lê Minh Tâm 12
HỆ THỐNG VỊ GIÁC
Gai vị giác
www.daykemquynhon.ucoz.com
1/1/2010
3
Lê Minh Tâm 13
Nụ vị giác
HỆ THỐNG VỊ GIÁC
Lê Minh Tâm 14

Tongue
Pharynx
Buck, 2000
Vagus nerve
Facial nerve
Glossopharyngeal nerve
Gustatory
nucleus
Thalamus
Gustatory cortex
Mạch thần kinh
Lê Minh Tâm 15
Đắng
Ngọt
Chua
Mặn
Henning (1916)
Cảm nhận vị
Umami
Kim loại
Chát
Lê Minh Tâm 16
• Vị chát: làmộtphứccảmxúcgiáctạorabởicácchấthoáhọc
• Vị kimloại (mộtcảmgiác đượcbiết đếnítnhất): đượcsử
dụng để môtảcáccảmgiácvịkhácngoàivịngọttạorabởicác
chấttạongọtnhư acesulfam-K
• Vị bộtngọt: làvịdo natri-glutamate (MSG)vàcác riboside tạo
ra,như cácmuối 5’inosinemonophosphate (IMP)và 5’
guaninemonophosphate (GMP)(KaramuravàKare,1987).
Nhữngchấtnàytạoramộtcảmgiác đầytrongmiệng.

Cảm nhận vị
Lê Minh Tâm 17
•Vai trò của khứu giác: vừa là một hệ thống cảm
giác ngoài vừa là hệ thống cảm giác trong (ngửi
sau mũi) (Rozin, 1982).
HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
• Đa số, những gì chúng ta
gọi là vị, thực chất đều là
mùi. Vd: “vị” chanh
Lê Minh Tâm 18
Tongue
narines
muqueuse
olfactive
cavité nasale
Septum
HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
Kênh ortho và
rétro nasales
www.daykemquynhon.ucoz.com
1/1/2010
4
Lê Minh Tâm 19
Cơ quan cảm nhận mùi
ﺪﺪ
ﺪ
ﺪ
Lê Minh Tâm 20
Axons
Mucous layer

Olfactory bulb
Olfactory cell
Olfactory tract
Nasal cavity
Brain
Olfactory
epithelium
Olfactory
cortex
Ú
Glomerulus
Mitral cell
www.leffingwell.com
Hành khứu giác
Lê Minh Tâm 21
Mạch thần kinh
Lê Minh Tâm 22
HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
Lê Minh Tâm 23
Cảm nhận mùi
Các mùi được
hình thành
từ phức hợp các
chất tạo mùi
parfum
Lê Minh Tâm 24
Mã hóa các mùi
www.daykemquynhon.ucoz.com
1/1/2010
5

Lê Minh Tâm 25
DiphénylméthaneDiphénylméthane
Nồng độ thấp
Nồng độ cao
Cam
Hoa hồng
Ảnh hưởng của nồng độ
Lê Minh Tâm 26
HỆ THỐNG TRIGEMINAL
Bên cạnh hai
hệ thống khứu
giác và vị giác
đối với cảm
giác hóa học,
còn có một sự
nhạy cảm hóa
học tổng quát
hơn trong mũi,
trong miệng,
và trên khắp
cả cơ thể
Trigeminal ganglion
Mandibular branche
Maxillary branche
Ophthalmic branche
Dessirier, 1999
Lê Minh Tâm 27
Hiện tượng chai cảm giác
Lê Minh Tâm 28
Dodd and Kelly, 1991

Principal sensory
nucleus
Spinal trigeminal
nucleus
Thalamus
Trigeminal nerve
Primary somatic
sensory cortex
Mạch thần kinh
Lê Minh Tâm 29
Nhiệt độ
Ø nóng -lạnh
Rượu
Ø cảm giác nóng+ cay mũi
Chát: Tannin
Ø cảm giác khô và nhám
Gaz CO
2
Ø tê, mát + cay mũi
Cảm nhận trigeminal
Lê Minh Tâm 30
Mùi
Vị
Flavour
Cảm giác
trigeminal
THẾ CÒN CẢM GIÁC FLAVOUR ?
www.daykemquynhon.ucoz.com
1/1/2010
6

Lê Minh Tâm 31
Rolls, 1999
Olfactory
cortex
Gustatory
cortex
Amygdala
Primary
visual cortex
Inferior temporal
visual cortex
Cảm nhận flavour
Lê Minh Tâm 32
HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC
Mộtcâuhỏichưacólờigiảivềnănglựccảm
nhậnmùivịlà:vịgiácvàkhứugiáctươngtácvới
nhaunhư thế nào?
Các đầubếpbiếtrằngcảmnhận
mùivịlàmộtsựtổnghợpcủacác
cảmgiácmùivàvị,đikèmvớicác
ảnhhưởngcủacấutrúc và nhiệt
độ, vàthậmchícònchịu ảnh
hưởngcủangoạihình
Lê Minh Tâm 33
5quansát:
1.Cường độ cảm giác có đặc điểm cộng tính
(Murphy,1977)
2.Ngườithử haygánnhầmmộtsốcảmgiáccủachất
mùibayhơilàvị (Murphy,1977,1980)
3.Nhữngvịgắtnóichungtriệttiêuvàcácvịdễchịuthì

tăngcườngcácmùivịbayhơi(Sydow,1974)
4.Tươngtácthay đổitheocáccáchkếthợpmùivịkhác
nhau(Wiseman&McDaniel,1989)
5.Tươngtácbiến đổitheocáchướngdẫnđưacho
ngườithử (Lawless&Schlegel,1984)
HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC
Lê Minh Tâm 34
Kết luận
Tiếngnổtáchtáchcủacáchạtngũ cốc ănsángkhi
chúngtachosữavàotừlâu đãlàmộtyếutốtrong
chiếnthuậttiếpthị.
Khichúngtanhaithức ăn,cácâmthanhphátracó
tươngquanchặtvớiđộ giòncủachúng(Vickers,
1991).
Chìa khóa để lựa chọn và phân nhóm các thuật ngữ
Chìa khóa để nhận biết các thuật ngữ “thị hiếu“
www.daykemquynhon.ucoz.com
Khoa Công nghệ Thực phẩm
Phép thử phân biệt
GV: Lê Minh Tâm
Website:
Lê Minh Tâm 1
Lê Minh Tâm 2
A -non A
A
Cógiống mẫu A không ?
254
Cặp đôi
(2-AFC)
Sản phẩm nào cứng hơn ?

349591
Hai-ba
T
Mẫu nào giống mẫu
chuẩn ?
806563
Tam giác
Mẫu nào khác nhau ?
031579261
3-AFC
Mẫu nào cứng nhất ?
190644489
Giống-khác
nhau
Các mẫu khác nhau không ?
197654
Sử dụng phép thử nào ?
www.daykemquynhon.ucoz.com
Topic 1
Lê Minh Tâm 3
Một công ty sản xuất cà phê đã nhận được một số lời than
phiền về chất lượng sản phẩm càphê hòa tan.
Công ty đã kiểm tra chất lượng sản phẩm ngay ở đầu ra
của dây chuyền vàkhông phát hiện được bất kỳ vấn đề
nào liên quan đến chất lượng.
Nhàsản xuất đã giả thiết rằng vấn đề đến từ chất lượng
nước mà người tiêu dùng sử dụng để pha càphê.
Vìvậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giácảm quan
tiến hành một phép thử cho phép kiểm tra lại giả thiết
trên đây.

Topic 2
Một công ty sản xuất cá ba sa nướng giấy bạc
muốn kiểm định xem liệu cósựkhác nhau giữa sản
phẩm cá ba sa được sản xuất tại nhàmáy tại Cần
Thơ vànhàmáy tại TràVinh hay không. Lànhân
viên phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm,
anh/chị hãy giải quyết vấn đề trên.
Biết: dây chuyền giết mổ tại nhàmáy Cần Thơ và
nhàmáy đặt tại TràVinh làgiống nhau.
Lê Minh Tâm 4
www.daykemquynhon.ucoz.com
Topic 3
Để khắc phục tình trạng thiếu sắt trong khẩu phần
ăn của người Việt Nam, công ty H&H đã bổ sung
hàm lượng NaFeEDTA vào sản phẩm nước mắm cá
cơm. Tuy nhiên, công ty lo ngại rằng nếu sử dụng
với hàm lượng lớn, mùi tanh của hợp chất này sẽ
ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
Bằng phương pháp cảm quan, anh/chị hãy xác
định hàm lượng tối đa NaFeEDTA bổ sung vào sản
phẩm nước mắm để không ảnh hưởng đến tính
chất cảm quan của sản phẩm.
Lê Minh Tâm 5
Topic 4
Một công ty sản xuất nước mắm muốn xác định
liệu thời gian bảo quản có ảnh hưởng đến tính chất
cảm quan của một sản phẩm hay không. Công ty
yêu cầu Phòng Nghiên cứu Phát triển tiến hành
một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên.
Lê Minh Tâm 6

www.daykemquynhon.ucoz.com
-->