CHUYÊN ĐỀ :LÀM GIÀU TỪ TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN CHÈ XANH HỘ GIA ĐÌNH

1

LÀM GIÀU TỪ TRỒNG
VÀ CHẾ BIẾN CHÈ XANH HỘ GIA ĐÌNH



I. ĐẤT TRỒNG CHÈ
1. Yêu cầu đất trồng chè
 dc bình quân h dc nh 
0

(trung bình tt nht t 5-10
0
) n d
cho vic trc hin bin pháp qun
lý tng hp.
Mc ngm thc ni v mùa
c nhanh, không b úng.
Ngut và không khí không b nhic cht hoá
hc, kim loi nng và vi sinh vt gây bnh.
Cách ngu    cách su   
vùng cách ly bo v ngu li thm thc vt t
nhiên (gm c cây c di) phát tri chng xói mòn và có
2

tác dng lc hoá cht nông nghip ngm vào nguc, bo
v ng t nhiên.
t trng chè không
phi lt rng nguyên sinh
trong ít nhc

khi trng mi. Khi s dng
    ng th
sinh hay rng tr trng
chè ph   n phê
duyt chuy i m 
s dng nông nghip, có các bin bù giá tr sinh thái
ngang bng vi giá tr sinh thái ca rn pháp
thc hin theo khuyn cáo ca chuyên gia.
Không trng chè trong khu vc bo tn, khi trng chè
t thuc hành lang khu bo tn (trong phm vi 2km lin
k khu bo tn) phi có xác nhn ca ban qun lý khu bo tn
vic trng xu cho khu bo tn.
t trng chè phi thuc quy hot s dng cho m
nông nghip.
Cn xem xét k ngu c s d  ô
nhim hay không, nu có ca có
hiu quc bit là s ô nhim tim n t nhng dòng chy,
ng cng và khí thoát t ng khói nhà máy. Xây dc
các h p gi nguc mt, to ngui và gi
m trong mùa khô.
 ng hp vùng sn xut b ô nhim bt kh
kháng, thì không tin hành sn xut.
3

t trng chè phc qun lý và s dng
 a mi kh      phì nhiêu c t
n chú tr
- S dng các bin pháp chng xói mòn:
 Phi trng chè theo nh  ng mc, t 
nghiêng ra m;

 Cng cái rãnh phù sa (toàn b hoc cc b) 
bt c  d cc chy và gi c. Thit k và
ng rãnh phù sa ph ý và suy xét ti s an
i;
  tt c các v t cc b xy ra khc
lit, cn phi thc hin s n bng tt các bin pháp
hu hiu nht (trng cng cây to chn phía
trên, v.v);
 Xây dng nh    c, nhng con
  n ct ngang dòng chy, chn các dòng chy,
 c chy chm kt qu là làm gim s xói
mòn. Nên trng loi c thích hp dc theo nh
 cc ch
 c khi trng chè, cây che ph c gieo trng
càng sm càng tt ti thiu. La chn
các cây trng che ph thích hp, cây h u, cây c có th
dùng làm tht khí, chàm lá nh
 Chè mi trng cc trng xen cây h u và t
gc b, hoc c khô;
    gia súc, gia c  n chè,
t các lo    
4

phân chuc thi trc tip cng vt,
c thi sinh hot và nhà máy.
- Có bin pháp ci tt:
 Gi lt 10 tn/ha
có th     n 10 tn/ha), không nên dùng
n làm cu;
 Trng cây che bóng

 b sung ngun lá rng và
ct ta cây che
bóng (chàm lá nhn, mung
Cassia - mu
 T gc bng t Gut,
  ng t 20 tn/ha,
3- 1 ln;
 Trng lc di, bón phân  vng 1 t
bón 1 ln phân h
2. Làm đất
- Thi gian: thc hin t n tháng 6
c khi trng ít nht 2 tháng.
Khi t trng mi hay trng li có s dng máy móc
i, ph nén ct, không s dng máy ti
nhng nt yt hay n
Khi trng m     u phi có bin pháp
phòng chng xói mòn bng vi li hoc trng mi các cây
che bóng, các loi cây khác và cây che ph t.
- 
 Khong cách hàng cách hàng: 1,3-1,5 mét
5

 Sâu: 0,35-0,4 mét
 Rng: 0,4 mét
- Bón phân lót: s dng phân super lân, phân vi sinh và
phân h  bón. Tuyi c s
dng bt c cht thi nào ci.
- ng phân bón:
 Phân hn/ha
 Phân super lân: 1 tn/ha

- K thut bón: tru ri 2 lot 2
bên lt bu ít nht 30 ngày.
II. GIỐNG CHÈ
1. Giống
Gim trng phu kin sau:
- Thích nghi vu kiu, có kh 
ng, phát trin tt phù hp vi yêu cu ca các loi
sn phm chè cn ch bin.
- Ngun cung ng:
 Nu mua v trng, phi
có ngun gc rõ ràng (ghi
   v i bán,
s ng, ch ng, ging
chè).
 Nu t sn xut: Phi
    quá trình
sn xut ging trong s
t ký nông h
6

- Bu chè ging mi phm bo các tiêu
chun sau:
  t 6-8 tháng tui.
 t > 20cm.
 Có t 6-8 lá tht.
 ng kính thân (cách gc 5cm) = 3-4mm.
 Thân hoá nâu 2/3, còn nguyên bt.
 Không ln ging, không nhim sâu bnh.
2. Yêu cầu về vườn ươm giống (nếu có)
Khi h      n xut gi  s

dng ni b hay bán ra th ng phi:
- i qui giám sát và ghi chép vào
s nht ký nông h hay s ghi chép ca công ty chng
 nhng du hiu v sâu bnh hay
các v v rnh
cây ngu  n gc
ly ging.
- Mi s dng thuc
BVTV phc ghi chép
các thông tin theo yêu cu
v ghi chép s dng thuc
BVTV trong s nht ký
nông h.
- t s dng cho bu
y t rng hay khu bo tn, khi ly t n chè
nào thì tr lng.
7

- Túi bu là loi có th tái s dng, khi b c x
ng.
III. KỸ THUẬT TRỒNG CHÈ
- Thi v tru: có 2 v trng chè
 V  trng chính t tháng 8-9
 V xuân: trng vào tháng 1-3
- M trm bo có t 18.000  20.000 bu/ha.
Chn nh u
kin thuân li, t chc trt hiu qu cao nht.
- Cách trng:
 t, trng bu chè: tin hành xé b túi PE, tránh làm
v bt bu cây

xung h, chóp lá
ng v 1 phía quy
nh (dc hàng chè -
xuôi chiu gió), lá m
cha trên m t lp
và nén ch t xung
quanh bu.
 Sau khi trng xong, mt bu phi tht rãnh
>3cm, tht t nhiên ca lô chè >15cm.
Lưu ý: Túi bu polyêtylen sau trng phi thu gom và x lý
nh.
- T gc:
Sau khi trng cây chè ging xong cn t gc hai bên
hàng hay  tng hc trng. L   t dày 10cm,
rng 20-n chè kin thin hoc chè
8

 khô t vào gc chè hay t toàn
b din tích lung chè sau khi xi xáo  v 
gc chè vi chiu rng 50-60cm, dày 10cm cng rác, c
khô là 200m
3
/ha. T toàn b din tích cng rác, c khô
là 500m
3
/ha.
- Trng xen:
Khi chè  n cây con, có th trng xen mt s cây
 t gia các hàng chè. Cây trng xen là cây làm phân
xanh (ct khí, mu  c, mung lá nhn, ) hoc cây

màu (lu xanh, ). Nu trng lc thì gieo 2
hàng (cách nhau 40cm), ct khí thì gieo 1 hàng vào gia hàng
chè. Trng cách hàng chè 20cm.
- Trng cây che bóng:
Cây che bóng tm thi trong thi k kin thi  n
ng là ct khí, mu     
thi k sn xung là mung lá
nhn, b kt tây, Trên hàng chè cách 10m trng mt cây và
c cách 4 hàng chè thì trng mt hàng. Trng cùng thi gian
vi trn ta nhng cành thp sát mt tán chè ca
cây che bóng.
- c:
 Ch s dng ngunh không
b ô nhim hoá cht và VSV. Không s dc t nhng
vùng sn xut công nghic thi nhà máy vì nó có th
i các chc hi hoc gây ô nhim;
 S d  c b    i tit
kim, tránh lãng phí;
9

 Ch nên áp di  nh n
i thp và sn xut chè có hiu
qu cao;
 Luôn chú trng xây dng và bc và h
thng dc;
 Xây dng nhà vi kiu mái lp thích h có th thu
gi  phc d tr c;
      v ho ng   i,
i).
- Trng dm:

Thc hin liên t ng xuyên ngay sau trng nu
phát hin cây b cht, nhm bo m cây sng t
ngay t u.
IV. CHĂM SÓC CHÈ
1. Bón phân
 thi k  ng phân bón cho
chè cn ph vào:
- Tng lot
có tng canh tác dày,
t d
- Khí hu và thi
tit.
- Màu sc ca
lá chè.  t chè
c trên
m   din tích

10

su          
phi tuân theo nguyên ti gia các loi
phân hm, lân và kali.
- T l ng là (2-3):1:1, mc bón ph bin là
30 kg N/tn bút càng cao yêu cu bón t l
ng phân cn thit khuyn cáo bón cho 1
t
m urê: 65kg
+ Lân super: 63kg
+ Kali: 17kg
- m m 3-4 ln, kali bón 2-3 ln, lân

bón mt ln, chú tru v  m bo sng chè và
dành mt phn vào cui v 
- Th    m urê bón vào tháng 2,4,6 và
tháng 8; phân kali vào tháng 2,4; phân lân vào tháng 2.
- Tt c các lo    u áp d 
t ln phân hn + 100 kg lân/sào,
tru bón rch sâu 15-20cm.
- Không nên s dng tro (sn pht) ca bt k
lo bón cho chè (bi vì tro là cht kim).
- ng s dng cht h
phân vi sinh và gim nhu cu s d
- Không bón phân khoáng trong các tháng mùa khô và lúc
tr cách dòng sông hoc
c 3-4m.
- Hn ch n mc tng do c di và
các cây tri chè.
11

- Ch c phép s dng phân bón có trong danh mc
c khuyn cáo ca cán b k thut.
- Phân hc x c khi s
dng.
- m b mi hon
vic bón phân (loi phân, ngày bón, thành phn phân bón,
ng bói bón).
- Dng c bón phân phc kim bo an toàn,
sch s.
- m bo v sinh, bo v ng, tránh
ô nhim nguc.
- Không bón phân trong phn vi 5m sát ngu c và

10m sát sông sui.
- Mi hot ng bón phân ph     
trong s nht ký nông h vi nhng thông tin yêu cu.
- Thit b bón phân phc bng xuyên,
nu là thit b  c kinh bi
 có thm quyn kinh.
- 
 Phân bón h         
tách ra khi khu vch, công c, vt li
gói, thuc bo v cây và thc phm.
            
gim ri ro phân bón ngm vào ngu c. Vi phân
chung hu ng cách trc tip vi nguc ít nht
i vi có h thng ct gi
, tránh rò r phân bón hóa cht lng.
12

   phân  vi sinh)
phi  ch, khô ráo và thông gió tt, có mái che tránh
nn báo rõ ràng, d hiu và d nhn
ra.
Lượng phân bón và cách bón cho chè kinh doanh
Năng suất
búp tươi
(tạ/ha/năm)
Loại
phân
Lượng
phân
(kg/sào)

Số lần
bón
Thời
gian
(tháng)
Cách
bón
i 60 t
i 220
kg/sào)
m
Lân
Kaly
8-10
10-15
4-5
3-4
1
2
2, 4, 6, 8
2
2, 4
Bón sâu
6-8cm,
cách gc
25-30cm
T n
i 80 t
n
i

300kg/sào)
m
Lân
Kaly
10-15
15-20
5-8
3-4
1
2
2, 4, 6, 8
2
2, 4
Bón sâu
6-8cm,
cách gc
25-30cm
T n
i 120 t
(30n
i
450kg/sào)
m
Lân
Kaly
15-25
20-25
8-12
3-4
1

2
2, 4, 6, 8
2
2, 4
Bón sâu
6-8cm,
cách gc
25-30cm
Trên 120 t
(trên 300
kg/sào)
m
Lân
Kaly
25-50
25-35
12-17
3-4
1
2
2, 4, 6, 8
2
2, 4
Bón sâu
6-8cm,
cách gc
25-30cm

13

2. Đốn chè
2.1 Thi v n
c thc hin vào thi k ng ngh ca cây
chè t 
2.2 K thun
- n to hình: (áp dng cho chè trng mi)
 n to hình ln 1: thc hin khi cây chè 02 tun
thân chính cách mt 25cm, cành cn cao 35 - 40cm,
dùng dao sn vát, vn không dc, mt vát quay
vào tâm tán.
 n to hình ln 2: khi cây chè 03 tu cao vn
35cm.
- n pht: (áp dng cho chè kinh doanh)
n tt
 -
cao vn = 70cm so vi mn sát v-
2cm).
- n ln h cp)
Nhn pht nhi cao vn
trên 90cm và b sâu
bnh hi nhiu, búp
nh  t thp,
thì ti  n
lng (h cp) .
S dng dao
s  n, mt vát
v n quay vào
14

tâm bi chè, không d c, m    a, bng

phn dc.
Yêu cu loi b hoàn toàn cc, u bu do nhin
pht t cao vn tu thung ca
n chè, khong t n 60cm.
3. Hái chè
3.1 Hái chè v xuân (tháng 3-4)
Thi v này cây chè cho sng TB = 3-5 % c 
thi k này áp dng bin pháp thu hái: nuôi là chính, hái là
ph, nhm tu kin tái to, phc hi b tán lá mi, giúp
cây chè có kh p tt nhn. Ta thc hin
thu hái 1 tôm + 2- li 1 cá +
2 chng mnh gia tán ch  li 1 cha hoc
hái sát lá cá), to tán bng.
3.2 Hái chè v hè - thu (tháng 5-10)
  i v chính, cho t 80-85% s ng trong
n này cây chè ST & PT mnh nh
Ta thc hin thu hái 1 tôm + 2-3 lá non (búp mù hái 2 lá non),
 li 1 cá + 1 chng mnh gia tán hái sát lá
cá hoc hái c lá cá), to tán bng.
3.3 Hái chè v -12)
Thi v m kh ng, búp chè
ng chim t 10-12 % c 
ST & PT chm li, thi gian cho 1 la hái kéo dài, tui ca
cp cành ngn li. Ta thc hin thu hái 1 tôm + 2-3 lá non
 li 1 cá, tháng 12 hái c lá cá.
15

3.4 Yêu cu
- Khi thu hái chè (bng tay hong trong các
gi hoc st chc, nh, không có mùi l;

- Chè b vào sc lèn cht, tránh làm dp nát
chè;
-  
bin (chm nht không quá 8h);
- Phòng bo qun phi thoáng, mát, không b  ng
ht vào;
- Sau 2 - 3h bo qun dùng sào tre ho   
nguyên liu mt ln, không dùng cào s tránh làm dp nát
chè;
-  chè trc tip tip xúc vt;
-     
vi, bao tè trong st;
- i hái chè không b mc các bnh truyn nhim.
4. Quản lý sâu bệnh
Phòng tr sâu, bnh hi bng bin pháp tng hm
bo hp lí v kinh t và bn vng da trên s phi hp bin
pháp trng trt, sinh hc, ging kho và hoá hc, nht
sng cao nht vi tác hi ít nhng.
Bin pháp canh tác: cày ba dit c, v i,
lt dit nhng, dit mm bnh, bón phân hi
thi k n, hái ch loi b chng sâu, mm bnh.
Bin pháp sinh hc sinh thái: trng cây bóng mát vi
loi thích hp và có m m b 
hn ch n mc thp nht thuc hoá h  ng s
16

dng thuc có ngun gc sinh h  m bo duy trì tp
ch có ích cân b
Bin pháp hoá hc: không phun thu  nh k,
không phun phòng. Phun thuc theo kt qu u tra khi có

sâu n m cao hoc chè mi b bnh.
Dùng thu dn v loi, lii
vng sâu, bnh hi. Thm bo
mc thu hoch.
Ch dùng thuc trong danh mc cho phép trên chè ca
BNN&PTNN, thuc hoá hc phc s dng theo nguyên
t
- Đúng thuốc:
Cn tr loài dch hi nào thì ch c khuyn
m hoc
phép s dng trên cây chè. Ch dùng thuc phép dùng
trên cây chè do B Nông nghinh.
- Đúng lúc:
Thuc hoá hng phòng tr. Ch dùng
thuc hoá hc khi m r
b -2 con/búp và nhn  
Không phun thuc tràn lan, ch phun nhnh
hng phòng tr.
m bi vi tng
loi thung thuc trong sn phm chè
mi  i gii hn t
- Đúng liều lượng, đúng nồng độ:
17

Dùng theo ling nhà sn xut khuyn cáo cho tng
loài sâu bnh hi và c di.
- Đúng cách (đúng kỹ thuật):
Mi dng ch phm thuc dùng theo mt
n xut
khuyn cáo.

V. CHẾ BIẾN CHÈ XANH BẰNG BIỆN PHÁP THỦ
CÔNG VÀ CƠ GIỚI
1. Dụng cụ chế biến
1.1 Yêu cu ca dng c ch bi bin
 bm chng chè theo yêu cu v sinh an toàn
thc phm, dng c  bin chè an toàn pht các
tiêu chun sau:
- Ph bin riêng, xa khu nuôi nht gia súc, gia
cm. Gia súc, gia cm không xâm nhp khu ch bin. Nn
phc lát g hoc láng bê tông.
- Tôn quay, ci vò và các dng c ch bin khác bng kim
loi không b han g tình trng mt st b han g ln
trong sn phm chè búp khô.
- Dng c bao gói phc v vic vn chuyn sn phm
i bm mi, không s dng nhng
hóa ch      bao cha, vn
chuyn và bo qun sn phm.
Chú ý: Tt c các dng c s dng trong quá trình vn
chuyn, ch bin và bo qun sn phc
khi s dng phc v sinh sch s.
18

1.2 Dng c ch bi công
- Dng c t, du )
- Tôn quay
- Ci vò
- Nia, sàng, r, thúng
- Dng c bo qun (túi nilon, bao da )
- Kho cha sn phm
- Nhà ch bin

2. Kỹ thuật chế biến chè xanh
Quy trình ch bin chè xanh bt
men có th mô t 
2.1 Nguyên liu
- Nguyên liu ch bin chè xanh c c thu hái vào
nhng ngày trn hái 1 tôm + 2 lá non,
không có búp mù xòe. Chè c khi ch bin cc
c vì vy cn phi r dy 10-
15cm, dùng qu c. S
bin, có th bo qung.
Trong quá trình thu hái, vn chuyn và bo quc
  dp, ôi ngt.
- Héo nh: nguyên liu ri trên nong t 2-4cm. Thi gian
i vi nguyên liu ging chè Trung du tt nht là 3-
4 gii vi ging chè LDP1 là 4-6 gi.
2.2 Dit men
a. M
S d          
 s
19

 màu xanh t nhiên và v chát c

      c c   
gim áp l c
di cho quá trình vò.
o
.

- Dit men bng thùng quay ch to bng thép không g:

 ng chè dit men: 1,4-1,6kg/m.
 Thi gian dit men: 2,5-3 phút.
 Nhi thùng sao: 250-260
0
C.
 T quay thùng sao: 40-45 vòng/phút.
 Thy phn chè sau dit men: 60-62%.
 Sau k
cháy khét và có màu vàng sáng.
 Trên m
-  cho sao:
c
cho sao.  n c s
  o sao, thao tác th     

 V nguyên tc phi dit men tri , dùng nhi 
cao 250  300
0
 truyn vào kh toàn b
hot tính sinh hc ca h tht nóng
n nhi 250  300
0
C (tôn t n
sang màu hu liên tc (khong
8- ra ri mng cho ngui.
20

 o cho sao trong tng m:
o sao ph
ch     i dung tích ch    

m bo (80
0
C) do b 
i ch cháyc l
i dung tích ch
bi
ln khong 1- 1,5 kg. Mt m chè dit men tng có mùi
m, do, b không gy, không cháy.
2.3 
Sau khi di cho chè ngui tin hành vò chè,
t men vào túi vi ri vò
bng tay trong thi gian 2-i vò
 vò. Mi ci vò cho khong t 4-t men, tùy
theo th tích ci vò. Thi gian vò 13-15 phút tùy theo vòng
quay ca cy khô.
a. M
a lá làm d
 
c, d


t và gi
      i vón cc và còn có tác
d

  dp
búp chè khong 45- t.
21



- Vò th công: vò trng tay hoc cho chè vào bao,
i gian vò 20 - 30
phút.
-  dng máy vò trong s
 vò m.
p sàng chè vò v 
c nh
ánh quá trình oxy hóa bi không khí.
2.4 Sao khô
     n khô.
Ma làm gic trong búp
chè vt, có ngop, màu
 chu. Thi g 15-20
phút, nhi 150  200
0
C (chu mép tôn thy
nóng bng phi rt tay lm nhi xung còn
120
0
C (s c 1-2 giây) trong khong thi gian
p tc gim nhi xung còn 80-90
0
C (s
p tc sao cho
n khi chè khô giòn. Chè thành phm ph m trong
búp chè còn 3-5% (khi chè ngui cho mt vài búp vào lòng
bàn tay trái dùng ngón tay cái phi xát nh búp chè tan vn là
t).
Chú ý: Khi sao khô  nhi  80-90
0

C cn b m
u cho chè không b u t trong lõi búp
chè, tránh tình trng ngoài khô trong lõi búp vn y
khi bo qun chè d gim phm cht.
22


a. M
- S dn
o qunh ngoi hình chè sau khi
vò.
- Nho màu.
- i 3- 5
%

Trong s
   

-           
s
n:
  100-105
0
C, th-
i 10- 12%
  -
2 gi nhit
 80-85
0
C, thi gian t-i 3-5%.

- Sy bng ch
c sao trong chi 3-5% ,
chè v
u.
- 

c:
23

 i, th
--140
0
i 30- 35%.
 i
gian 20-25 phút. Sao -115
0
 i
20%, lúc này cánt, có màu xanh xám.
   -
100
0
  a chè 5%, lúc này cánh chè nhn bóng có
màu tro bc.
c. Phân loi:
Chè xanh sau khi ch bin s bao gm c chè búp, chè
bm và cng chè. Vì vy chè thành phm cn phc phân
thành tng loc
   
thông hoc bo qun.
  

  c phân
lo   ng
s   
   
nhau, ch   
 c, hình
dáng. Ngoài ra phân
loi còn nhm mi tr các t

d. Bo qun:
Sau khi phân loi cn phi bo qun chè búp khô theo
 
khô ráo (kê cao cách mt ít nht 40cm).
24

MỤC LỤC
I. ĐẤT TRỒNG CHÈ 1
1. Yêu ct trng chè 1
t 4
II. GIỐNG CHÈ 5
1. Ging 5
2. Yêu cu v ng (nu có) 6
III. KỸ THUẬT TRỒNG CHÈ 7
IV. CHĂM SÓC CHÈ 9
1. Bón phân 9
n chè 13
3. Hái chè 14
4. Qun lý sâu bnh 15
V. CHẾ BIẾN CHÈ XANH BẰNG BIỆN PHÁP THỦ
CÔNG VÀ CƠ GIỚI 17

1. Dng c ch bin 17
2. K thut ch bin chè xanh 18