báo cáo thực hành công nghệ thực phẩm

BÀI 1: SẢN XUẤT RƯỢU VANG
I. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm:
1. Nguyên liệu
- Nho Phan Rang.
- Đường kính trắng.
2. Dụng cụ thí nghiệm
- Thau nhựa
- Hủ lên men
- Rổ
- Cân
- Máy đo pH
- Khúc xạ kế 1E
- Bể ổn nhiệt
II. Tiến hành thí nghiệm
1. Quy trình sản xuất
Phân loại
Rửa sạch
Để ráo
Làm dập
Ủ chín( 3-4
0
C)
Lọc rượu
Nước
Sản
phẩm
1
Lên men I Tách xác
Nấm
men
Nho

Phối trộn
Lên men II( 40-42
0
C)
Đường
Bã
Hình 1.1. Quy trình sản xuất rượu vang nho.
2. Thuyết minh quy trình
a. Phân loại
+ Cân 5 kg nho tươi, chín chia làm 2 phần, mỗi phần 2,5 kg cho tổ 1+2 và tổ 3+4.
+ Tách quả nho ra khỏi chùm nho, giữ lại cuống nhỏ gần sát quả để cung cấp tanin.
Loại bỏ những quả hư thối > 50%. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập quả.
b. Rửa
+ Mục đích: làm sạch, loại bỏ bụi bẩn, tạp chất dính bám trên quả nho.
+ Thao tác: dùng nước sạch để rửa, rửa nhẹ nhàng, tránh rửa quá kỹ làm mất đi
nguồn nấm men tự nhiên có trên bề mặt quả.
c. Để ráo
Nho sau khi rửa sạch cho vào rổ để ráo, khoảng 10 phút, khi thấy bề mặt quả
không còn ướt thì đem đi làm dập.
d. Làm dập
+ Mục đích: làm tăng diện tích tiếp xúc của nấm men với cơ chất.
+Thao tác: cho nho vào thau đã được làm sạch, dùng tay bóp nát và hết toàn bộ
lượng nho. Khi thao tác cần chú ý: hạn chế nói chuyện để tránh nhiễm enzyme từ ngoài
vào, thao tác nhanh gọn để tránh sự oxy hóa dịch quả.
e. Phối trộn
+ Kiểm tra độ đường, pH của dịch quả.
+ Tính toán khối lượng đường kính trắng cho thêm vào nhằm đưa độ đường lên 25
o

Bx ( tổ 1,2) và 28

o
Bx ( tổ 3,4), cân đường. Thao tác này cần thực hiện trước hoặc đồng
thời với làm dập tránh sau khi làm dập mới tính toán, cân đường kéo dài thời gian làm oxy
hóa dịch quả.
+ Cho lượng đường đó vào thau chứa nho đã làm dập ở trên, dùng tay đảo trộn thật
đều.
f. Lên men I
+ Sử dụng trực tiếp nấm men có trên bề mặt quả
+ Một số lưu ý khi lên men:
• Điều chỉnh oxy: lên men rượu là lên men yếm khí nhưng giai đoạn đầu cần cung
cấp oxy để nấm men phát triển đến một số lượng cần thiết.
• Hệ số đổ đầy: lượng dịch quả đổ vào tối đa bằng 2/3 thể tích hủ lên men.
• Phá tầng xác nổi: sau khi lên men ngày đầu tiên phải phá tầng xác nổi, dùng đũa
khô sạch khuấy đều, xong rồi đậy nắp kín. Thực hiện vào buổi sáng và chiều ngày đầu tiên
lên men.
• Nhiệt độ lên men: ở nhiệt độ thường 28- 30
o
C
2
• Thời gian lên men: 3- 4 ngày.
g. Tách xác, lên men II, lọc, ủ.
+ Sau lên men 4 ngày, đưa hủ rượu vào bể ổn nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ 40- 42
o
C để
tiến hành lên men II trong 2 ngày.
+ Tách xác và lọc rượu.
+ Bảo quản nhiệt độ lạnh 3- 4
o
C.
3. Kết quả tính toán và đo đạc

Tổ 3;4
+ Độ pH của dịch nho ban đầu: pH= 3,16
+ Độ đường của dịch nho ban đầu: 13%.
+ Độ đường của sản phẩm sau phối trộn: 28%.
+ Khối lượng nho ban đầu: 2,5 kg.
+ Khối lượng dịch nho sau làm dập: 2,4 kg
+ Hao hụt ( phần cuống ): 100 g
Theo quy tắc đường chéo, tính khối lượng đường cần cho vào phối trộn như sau:
100%, x (kg) 28-13=15
28%
13%, 2,4(kg) 100- 28= 72

Ta có:
x / 2,4 = 15/ 72
x = 15. 2,4/ 72= 0,5 kg
Lượng đường cần bổ sung là 0,5 kg
3
III. Đánh giá chất lượng cảm quan
1. Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm
Thang điểm đánh giá chất lượng rượu vang nho theo phương pháp cho điểm
Tên
chỉ
tiêu
Hệ số
quan
trọng
Điểm
chưa có
trọng
lượng

Yêu cầu
Màu
sắc
0,8 5 Màu đỏ sẫm đậm, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Màu đỏ hơi sẫm, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Màu đỏ màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm.
2 Màu đỏ tươi sáng màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản
phẩm.
1 Màu đỏ tía màu không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.
Mùi 1,0
5 Mùi thơm dịu, hài hòa, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi
khó nhận thấy.
3 Mùi hơi nồng, thơm nhẹ của rượu vang, thoảng mùi lạ, ít đặc
trưng cho sản phẩm.
2 Mùi nồng, có mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Mùi nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Vị 1,4
5 Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm
bình thường.
3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và xốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm.
2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Có vị lạ , không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng.
4
Độ
trong

0,8
5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, trạng thái rót chảy lỏng,
hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chất lỏng trong suốt, có một ít vẩn đục, trạng thái rót hơi chảy
lỏng, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Chất lỏng trong, hơi vẩn đục , trạng thái rót ít chảy lỏng ,ít đặc
trưng cho sản phẩm.
2 Chất lỏng hơi đục nhiều ,trạng thái rót rất ít đặc trưng cho sản
phẩm
1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, trạng thái rót không chảy lỏng,
không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Vẩn đục quá nhiều, trạng thái rót chảy như nước hoặc khó chảy,
sản phẩm bị hỏng.
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 20 người, mỗi người sẽ được nhận một tờ phiếu trả lời.
Nhiệm vụ của người đánh giá cảm quan là: điền đầy đủ thông tin trên phiếu; cảm quan và
cho điểm; không trao đổi, thảo luận; thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu.
5
2. Kết quả
Mẫu 2: tổ 3;4
Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)

Sản phẩm: Rượu vang nho
Ngày thử: 07/04/2014
Chỉ tiêu chất
lượng
Hệ số quan
trọng
Tổng số

điểm chưa
có trọng
lượng
Điểm trung
bình chưa có
trọng lượng
Điểm trung
bình có
trọng lượng
Số điểm đat
yêu cầu
1. Màu sắc 0,8 66 3,3 2,64 20/20
2. Mùi 1,0 68 3,4 3,4 20/20
3. Vị 1,4 46,5 3,32 4,648 14/20
4. Độ trong
và trạng thái
0,8 74 3,7 2,96 20/20
Tổng 4,0 13,648
Kết quả: sản phẩm xếp loại Trung bình
- Chú thích:
+ Ở chỉ tiêu "vị" có 6 /20 người cho điểm lệch quá 1,5 so với điểm trung bình chưa
có trọng lượng của hội đồng nên loại, điểm trung bình chưa có trọng lượng sẽ được tính lại
dựa vào 14 con điểm đạt yêu cầu.
- Nhận xét của hội đồng cho mẫu 2 của tổ 3;4
+ Màu đỏ ít sẫm, hơi khác so với màu đặc trưng của rượu vang.
+ Có mùi nho nhiều hơn mùi của rượu, sản phẩm hơi đục.
+ Vị hơi ngọt, ít vị chát.
- Giải thích:
+ Rượu vang của tổ 3;4 có độ đường là 28
o

Bx, hàm lượng cao hơn so với yêu cầu
( 20- 22
o
Bx), đường chưa lên men hết, lượng đường sót còn nhiều nên tạo vị ngọt
hơn bình thường.
+ Thời gian ủ rượu ngắn nên màu của rượu chưa đạt.
+ Lắng lọc chưa kỹ nên rượu còn đục.
6
IV. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
+ Giảm lượng đường phối trộn, theo dõi sát quá trình lên men.
+ Tạo điều kiện tốt cho nấm men phát triển đạt đến số lượng cần thiết: tăng số lần
khuấy đảo.
+ Có thể bổ sung thêm nấm men từ ngoài vào.
+ Kéo dài thời gian ủ rượu.
V. Chi phí nguyên vật liệu
STT Tên
nguyên, vật
liệu
Khối lượng
nguyên, vật
liệu ban
đầu
(kg )
Khối lượng
các thành
phần nguyên
liệu trong sản
phẩm
( kg)
Tỷ lệ hao

phí
nguyên,
vật liệu
( %)
Đơn giá
nguyên,
vật liệu
( VNĐ/
kg)
Thành tiền
( VNĐ)
1 Nho 2,5 2,4 4% 40000 100000
2 Đường 0,5 0,5 0 20000 10000
Tổng 110000
- Lượng sản phẩm thu được:1,8lit
- Thành tiền cho một đơn vị sản phẩm:110000/1,8= 61100 đ/lit.
7
Bài 2:SẢN XUẤT NƯỚC NGÂN NHĨ
I. Nguyên lí sản xuất:
Dựa vào tính chất đặc trưng của các chất làm dày: tạo độ nhớt làm thay đổi tỉ trọng của
nguyên liệu so với dung dịch, làm nguyên liệu lơ lửng trong dung dịch.
II. Nguyên liệu:
 Nấm tuyết
 Đường phèn
 Agar
 Hương yến
III. Dụng cụ: Dao, rổ, thớt, thau, xoong, vải lọc, đũa khuấy, hủ đựng sản phẩm,…
IV. Quy trình:
Nấm tuyết Đường phèn Agar agar
Rửa

Đập nhỏ Ngâm
Ngâm
Hòa tan Hòa tan
Xử lý
Đun sôi
Cát nhỏ
Lọc nóng
Đun nóng (hầm)
Được nước đường (10%-12%)
Vớt ra
Để ráo (3.5%)
Phối trộn
Bổ sung hương yến Đun sôi
Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Rửa Chai
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn Sản phẩm.
8
1, Thuyết minh quy trình:
a, Chuẩn bị nấm tuyết:
• Nguyên liệu: Nấm tuyết khô, chọn nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít cùi
màu vàng. Ban đầu nấm tuyết có khối lượng 55g nhưng dùng không hết.
• Rửa: Dùng nước rửa rửa sơ bộ bụi bẩn. Không rửa mạnh tránh làm dập nát nấm.
• Ngâm: Ngâm nấm tuyết khô ngập nước trong 15 phút trong nước ấm hoặc lạnh để
làm mềm, trương nở. Sau ngâm khối lượng là 450g
• Xử lí: Sau khi ngâm nấm tuyết được cắt bỏ chân và phần gần chân vì chúng là phần
không ăn được và có màu vàng đậm gây mất cảm quan. Sau xử lí còn 105g
• Cắt nhỏ: Nhằm làm giảm kích thước của nấm cho phù hợp với sản phẩm. Dùng dao
cắt nhỏ, không băm vì băm kích thước không đều, miếng lớn sẽ ảnh hưởng tới cảm

quan và có thể chiềm xuống khi tạo độ nhớt. Phải cắt đều với kích thước 2x3 mm.
• Đun nóng (hầm): 45 phút kể từ lúc sôi, phải đổ nước ngập nấm. Đun nóng để làm
chín nấm, giúp khử mùi và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
• Sau đó vớt ra và để ráo. Được nấm 3,5% (so với dịch đường).
Tính toán: lượng nấm ướt cần dùng là 3,5%x3kg đường=0,105 kg nấm ướt
Cứ 0,055kg nấm khô được 0,45kg nấm ướt,vậy 0,105 kg
nấm ướt sẽ tốn 0,0128kg nấm khô.
b, Chuẩn bị nước đường:
• Khi hòa tan đường cho nước vào dư khoảng 5% bù lại lượng bay hơi. Đường để tạo
vị ngọt và mùi thơm. Trước khi hòa tan đường phèn phải đập nhỏ cho dễ tan, sau
khi đun sôi, đương được lọc nóng bằng vải lọc để loại bỏ tạp chất và tránh đường bị
keo lại. Được nước đường (10-12%), chọn 11,5%
• Tính toán lượng nước đường cần pha: 15 lọ x mỗi lọ 200ml=3 lít=3000ml=3 ký
nước đường cần pha.
Ta có: m
ct
=(3 x11,5%)=345 g đường
Vậy lượng nước cần pha: 3000-345=2655ml
c, Chuẩn bị agar agar:
• Agar agar khoảng 0,15% so với lượng nước đường. Ngâm agar để tránh vón cục vì
agar có khả năng hút nước lớn. Lượng agar dùng là 4,5g
 Phối trộn: phối trộn các nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên tạo sự đồng nhất. Phối hương:
tăng giá trị cảm quan, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong lúc đun sôi bổ sung
hương yến 0,01% so với lượng nước đường. Bổ sung sớm sẽ gây thất thoát hương.
 Rót chai: Trong khi rót chai phải khuấy đảo để tạo độ đồng nhất, khi rót phải chừa
khoảng không đỉnh hộp. rót chai phải được rót nóng để tránh tái nhiễm vi sinh vật và
oxy hóa một số thành phần. Trước khi rót chai, chai phải được rửa và thanh trùng.
Chiết rót nhằm hạn chế vi sinh vật
 Gắp nắp: Sau khi rót chai tiến hành ghép nắp ngay để tăng hiệu quả bài khí. Ghép nắp
để làm kín sản phẩm, tránh nhiễm vi sinh vật.

 Thanh trùng: Tiến hành thanh trùng hở .Thanh trùng nhằm tiêu diệt VSV, tăng thời
gian bảo quản, ngoài ra thanh trùng con làm cho nấm tuyết mềm hơn, thanh trùng theo
công thức

0
10 30 10
100 C
− −
 Làm nguội: Sau đó làm nguội từ từ tránh làm bể chai và cho ra sản phẩm. Làm nguội
để hoàn thiện sản phẩm và bảo quản.
 Bảo quản: Có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian ít nhất là 12
tháng.
9
2, Bảng đánh giá:
Chỉ tiêu Hệ số quan
trọng
Điểm chưa có hệ
số quan trọng
Cơ sở đánh giá
Trạng thái 1,2 5 Nấm tuyết ở trạng thái lơ lững không
lắng xuống đáy, nước có sánh, độ nhớt
vừa phải. kích thước nấm tuyết đồng
đều
4 Hơi có sự phân lớp, hơi sánh, kích
thước nấm tuyết tương đối đều.
3 Có sự phân lớp độ sánh, độ nhớt giảm,
kích thước nấm tuyết ít đều.
2 Phân lớp rõ, kích thước nấm tuyết
không đều
1 Nước ở dạng bị đông hoặc quá lỏng,

không còn độ sánh.
0 Có nhiều cặn, phân lớp hoàn toàn, có
lớp nhầy, đã hư hỏng
Vị 1 5 Có vị ngọt thanh, hài hòa
4 Có vị ngọt hài hòa, không còn thanh nửa
3 Hơi ngọt hoặc hơi nhạt
2 Vị ngọt hoặc nhạt không hài hòa
1 Qúa ngọt hoặc quá nhạt
0 Vị hơi chua, vị lạ
Màu sắc 0,8 5 Nấm tuyết màu trắng trong đều màu,
màu nước trong.
4 Nấm tuyết màu trắng đục, màu nước
trong
3 Nấm tuyết màu trắng hơi ngã vàng, màu
nước không đều giữa phần trên và phân
dưới.
2 Nấm màu vàng, nước đục hoặc hơi sẫm
màu
1 Nấm màu vàng hơi thâm, nước bị sẫm
màu
0 Màu vàng thâm của sự hư hỏng
Mùi 1 5 Mùi thơm của nấm, mùi thơm hương
yến đặc trưng.
4 Mùi thơm của nấm nhẹ, mùi hương yến
nhẹ hơn.
3 Mùi ngọt nhẹ, hương yến không đặc
trưng, ít thơm
2 ít có hương yên và có thể có mùi lạ nhẹ
1 Không có mùi thơm đặc trưng, mùi lạ
rõ, có hơi chua

0 Không có mùi yến, có mùi lạ rõ, mùi
10
chua, có mùi lên men nồng.
Kết quả đánh giá cảm quan:
Điểm của mỗi thành viên
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Trạn
g
thái
4 4 3 5 5 4 5 4 3 3 3 4 5 4 3 59 3,93 1,6 6,288
Màu
sắc
4 4 4 3 4 5 4 4 3 3 4 4 5 5 4 60 4 0,8 3,2
Mùi 3 5 4 4 5 3 3 4 3 3 5 4 5 5 4 60 4 0,4 1,6
Vị 4 4 4 4 3 2 4 4 4 4 4 4 3 3 4 55 3,67 1,2 4,404
Tổn
g
4 15,492
Kết luận: Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215- 79 thì sản phẩm trên
có điểm trung bình có trọng lượng là 15,492 thuộc khoảng ( 15,2 - 18,5 ) nên đạt loại khá.
3, Mô tả sản phẩm:
 Trạng thái: hơi sánh, có lọ bị vón cục, kích thước nấm không đều và hơi to, nấm
nhiều, kỹ thuật chưa đạt, độ nhớt cao. Nguyên nhân là do agar nhiều.
 Màu: nước trong, màu nấm trắng đục.
 Vị: hơi ngọt, không thanh, không hậu vị
 Mùi: mùi hương yến nhiều, mùi nấm ít, có mùi đường
 Nhận xét: Sản phẩm chưa đạt về các chỉ tiêu trạng thái, mùi và vị.
 Giải thích: Do quá trình thực hiện không đúng thao tác, hòa tan agar không
đều, cho quá nhiều agar, không khuấy đều các thành phần trước khi rót vào lọ
nên thành phần trong mỗi lọ không đều nhau.

4, Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Chọn nguyên liệu tốt, nấm tuyết phải tươi,
đàn hồi, không bị ngã vàng, có thể bổ sung các hương liệu khác để tạo mùi thơm cho sản
phẩm, trong quá trình đun nóng cần kiểm soát nhiệt độ, không nên đun ở nhiệt độ quá cao
và lâu sẽ làm độ nhớt giảm, nấm tuyết không lơ lững mà sẽ lắng xuông dưới, nấm tuyết sau
xử lý có thể đem xay để nấm tuyết nhỏ hơn (1-2mm) và đều hơn thay vì cắt nhỏ bằng tay,
agar sau khi ngâm được khuấy ở nhệt độ cao để agar được hòa tan hoàn toàn và đều, cần
hạ nhiệt độ dung dịch xuống thấp rồi mới phối hương để hạn chế tổn thất hương.
11
V. Tính chi phí:
TT Tên nguyên,
vật liệu
Khối lượng
nguyên, vật
liệu ban
đầu (kg)
Khối lượng
các thành
phần nguyên
liệu trong
sản phẩm
(kg)
Tỷ lệ hao
phí nguyên,
vật liệu (%)
Đơn giá
nguyên, vật
liệu
(VNĐ/kg)
Thành tiền
(VNĐ)

1 Nấm tuyết 0,055
(khô);0,45
(sau ngâm)
0,105 76,7 320000 17600
2 Đường phèn 0,345 0,345 0 22000 7590
3 Hương yến 0,0003 0,0003 0 200000 60
4 Agar 0,0045 0,0045 0 20000 90
5 Lọ 6500/lọ
Tổng 0,7998 0,4548 76,7 562000 25340
Áp dụng công thức: g
h
=(G
1i
-G
2i
)x100/G
1i
VD:
g
h1=
(0,45-0,105)x100/0,45=76,7%
T=(T
i1
+T
i2
+…+T
in
)/(G
2i1
+G

2i2
+…+G
2in
)=25340/0,4548=55716,8
(VNĐ)
Với: g
h
là tỷ lệ hao phí nguyên, vật liệu (%)
G
1i
là khối lượng nguyên, vật liệu ban đầu thứ i (kg)
G
2i
là khối lượng thành phần nguyên liệu thứ i trong sản phẩm (kg)
T là giá trị bằng tiền phần chi phí nguyên, vật liệu cho một đơn vị khối lượng sản
phẩm (VNĐ)
T
i
là trị giá bằng tiền của nguyên, vật liệu thứ i (VNĐ)
Tiền cho một đơn vị sản phẩm (tổng 15 lọ):
(25340+6500x15)/15=8189,3 (VNĐ)
12
Bài 3: SẢN XUẤT GIÒ THỦ
• MỤC ĐÍCH,YÊU CẦU :
o MỤC ĐÍCH :
 Giúp sinh viên làm quen với quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ ở điều kiện
PTN.
 Tạo điều kiện cho sinh viên vận dụng kiến thức đã học để phát hiện và giải
quyết những vấn đề trong chuyên ngành công nghệ thực phẩm.
o YÊU CẦU :

 Sinh viên phải nắm vững các thao tác kỹ thuật của các công đoạn sản xuất
giò thủ,hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM :
o NGUYÊN LIỆU :
 Thịt đầu heo (tai heo)
 Nấm mèo,tiêu
 Muối,nước mắm,bột ngọt.
o DỤNG CỤ :
 Dao,thớt,rổ
 Nồi
 Túi PE
 Khuôn,dây buộc
13
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
14
Thịt đầu (tai, mũi,
lưỡi,…)
Làm sạch
Luộc chín
Thái mỏng
Ướp gia vị
xào
Định hình
Làm lạnh
Sản phẩm
Muối 0,7%
Bột ngọt 0,5%
Mắm 2%Tiêu 0,2%
Nấm mèo 7%
Bao gói

Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu: thịt đầu, tai, mũi, lưỡi phải tươi, thường là sau khi giết mổ không quá
2 giờ, hoặc đông lạnh. Chỉ có thịt đầu mới có tác dụng tạo được độ giòn nhưng
không cứng cho sản phẩm nhờ có các xương sụn, nhiều mô liên kết là những nhân
tố quan trọng tạo cho sản phẩm có được những tính chất đặc biệt. Nấm mèo, tiêu
góp phần làm tăng màu sắc mùi vị cho sản phẩm. Ngoài ra, còn có các gia vị khác
như muối, nước mắm, bột ngọt,… Tùy vào khẩu vị của mỗi vùng, mỗi người, đa
dạng hóa sản phẩm,… mà có những công thức phối chế khác nhau, tỉ lệ các nguyên
liệu khác nhau.
 Làm sạch: Thịt đầu được cạo lông bằng dao cạo chuyên dùng dao lam, rửa loại bỏ
tạp chất, chần qua nước sôi và cạo lông, lớp nhờn trên da một lần nữa. Loại bỏ hết
tạp chất, loại bỏ xương, mỡ. Lưỡi heo được cạo sạch màng trắng trên bề mặt, cắt bỏ
phần mép xung quang, chà muối và rửa sạch
 Luộc chín: làm cho thịt mềm hơn,để giúp cho việc thái mỏng dễ dàng hơn.Để tránh
làm biến tính protein trong khối thịt,ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì ta nấu
nước sôi trước sau đó bỏ thịt vào,có thể thêm một ít muối.Công đoạn luộc cần được
thực hiện nhanh và đưa đi làm nguội.
 Thái mỏng: làm thịt thành những miếng mỏng nhỏ, dễ thấm và đều gia vị, dễ tạo
được nhiều keo gelatin hơn khi thịt được thái mỏng do bề mặt tiếp xúc lớn, giúp
cho quá trình tạo hình thực hiện được dễ dàng hơn. Thịt được để trên thớt và sự
dụng dao bén để thái mỏng và chiều dài khoảng 4-5 cm.
 Ướp gia vị: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tùy từng khẩu vị, tập quán
mỗi vùng mà ta có công thức phối chế khác nhau. Cụ thể trong bài này có công
thức phối chế như sau:
o Muối: 0,7%.
o Mắm: 2%.
o Tiêu: 0,2%
o Bột ngọt: 0,5%.
 Xào: nhiệt độ và thời gian đủ để keo colagen phân giải thành keo gelatin. Thời gian
xào phải vừa đủ nếu xào quá lâu sản phẩm sẽ bị mềm, giảm tính đàn hồi hoặc bị

cháy. Trong công đoạn này có thêm nguyên liệu phụ là nấm mèo đã được loại bỏ
những phần không ăn được, những phần kém chất lượng, rửa sạch cắt nhỏ được
xào riêng trước và tiêu được cho vào cuối giai đoạn xào. Sau đó được đem ngay
sang công đoạn định hình.
 Định hình: tạo khối sản phẩm thường là hình trụ, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, tạo được độ dính kết cho sản phẩm nhờ sự nén ép chặt. Nhờ có keo gelatin
được hình thành trong quá trình xào nên sản phẩm có kết cấu dính chặt lại với
nhau. Thịt sau khi xào được đưa ngay sang định hình, như vậy khi tạo hình nhiệt độ
của hỗn hợp bị giảm không đáng kể. Đây là yếu tố đảm bảo cho sự dính kết của các
thành phần nguyên liệu. Hỗn hợp được đình hình trong khuôn tròn hình trụ, sử
dụng bao bì PE đột lỗ để mỡ trong hỗn hợp chảy ra ngoài và vặn chặt miệng bì, sau
đó bao thêm một bì PE không đột lỗ bên ngoài 1 lần nữa.
 Bao gói: làm kín sản phẩm, không cho vi sinh vật xâm nhập cách ly sản phẩm với
môi trường bảo vệ sản phẩm với những tác động bên ngoài. Bán thành phẩm sau
định hình được bao gói bằng giấy báo, giấy báo cuộn chặt xung quanh, gói các đầu
kín lại, sử dụng dây nhựa buộc chặt lại. Cuối cùng gói thêm một lớp PE bên ngoài,
buộc chặt lại.
15
 Làm lạnh: là công đoạn cần thiết để tạo sự ổn định trong cấu trúc sản phẩm. Sản
phẩm được được đưa vào tủ lạnh ở nhiệt độ thấp hơn 10
0
C.
 Bảo quản: sản phẩm sau khi làm lạnh được chuyển sang tủ đông để kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
2. YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐÃ ĐƯỢC ĐIỀU CHỈNH:
 Thêm công đoạn luộc sơ sau khi làm sạch: nước nóng rồi mới cho nguyên liệu vào
để làm cho phần prôtein bên ngoài biến tính tạo một màng không cho thoát các dịch
bên trong ra ngoài. Quá trình luộc này giúp cho collagen được chuyển hóa thành
gelatin.
3. CÁC PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM:

 Phân tích cảm quan nguyên liệu: màu, mùi, trạng thái.
 Phân tích cảm quan theo tiêu chuẩn 3215-79 để đánh giá sản phẩm giò thủ.
4. SỐ LIỆU THỰC TẾ:
 Nguyên liệu (thịt đầu: tai, mũi, lưỡi,…): 2kg.
 Bán thành phẩm sau khi sơ chế: 1,9kg. Tổn thất 100g.
 Gia vị: muối 13,3g (0,7%); mắm 38g (2%); nấm mèo 75g ban đầu (15 g cuốn ướt)
140g đã xử lí (7%); tiêu 3,8g (0,2%); bột ngọt 9,5g (0,5%).
5. CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM:
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIÒ THỦ BẰNG CÁCH CHO ĐIỂM:
Chỉ tiêu Hệ số
quan trọng
Điểm chưa có trọng
lượng
Cơ sở đánh giá
Màu sắc 1,2 5 Màu xám trắng của thịt, màu trắng hơi đục của mỡ
và màu của nấm mèo rất hài hòa với nhau, rất đặc
trưng cho giò thủ
4 Màu xám trắng của thịt, màu trắng hơi đục của mỡ
và màu của nấm mèo hài hòa với nhau, đặc trưng
cho giò thủ
3 Sản phẩm phân bố màu không hài hòa, nấm mèo
quá ít chỉ thấy màu thịt hoặc nấm mèo quá nhiều
chỉ thấy màu đen của nấm mèo
2 Sản phẩm phân bố màu không hài hòa, nấm mèo
quá ít chỉ thấy màu thịt hoặc nấm mèo quá nhiều
chỉ thấy màu đen của nấm mèo, thịt có màu hơi
xám tối
1 Sản phẩm phân bố màu không hài hòa, nấm mèo
quá ít chỉ thấy màu thịt hoặc nấm mèo quá nhiều
chỉ thấy màu đen của nấm mèo, thịt có màu hơi

xám tối, thịt có màu sẫm tối
0 Sản phẩm phân bố màu không hài hòa, nấm mèo
quá ít chỉ thấy màu thịt hoặc nấm mèo quá nhiều
chỉ thấy màu đen của nấm mèo, thịt có màu hơi
xám tối, thịt có màu sẫm tối hoặc xuất hiện đốm
đen
Trạng thái 1,4 5 Giòn nhưng không cứng, độ đàn hồi tốt, dễ cắt
thành lát, vết cắt mịn, nhẵn, không có vết xước, lồi
16
lõm, độ kết dính tốt, rất đặc trưng cho sản phẩm
giò thủ
4 Giòn, hơi cứng, độ đàn hồi tốt, dễ cắt thành lát, vết
cắt có ít lỗ trống nhỏ, cấu trúc đàn hồi tốt, độ kết
dính tốt, đặc trưng cho sản phẩm giò thủ
3 Ít giòn, hơi cứng, cắt được thành lát, lỗ trống hơi
lớn và ít, cấu trúc đàn hồi kém, vết cắt ít mịn, độ
kết dính vừa.
2 Không giòn, khó cắt thành lát, nhiều vết xước, lỗ
trống lớn và nhiều, khi cắt có vết nứt, đàn hồi kém
hoặc quá cứng
1 Hơi mềm, các thành phần nhìn hơi rời rạc, không
cắt được thành lát, độ kết dính kém
0 Mềm hoặc mềm nhũn, các thành phần rời rạc,
không kết dính, không cắt được thành lát
Mùi vị 1 5 Mùi thơm rất đặc trưng của giò thủ, vị hài hòa rất
đặc trưng, vị mặn rất hài hòa với các gia vị
4 Mùi thơm đặc trưng của giò thủ, vị hài hòa rất đặc
trưng
3 Mùi thơm ít đặc trưng của giò thủ, vị ít hài hòa đặc
trưng, không có mùi vị lạ

2 Mùi thơm khó nhận biết, vị quá nhạt hay quá mặn
1 Xuất hiện mùi vị lạ ít
0 Có mùi chua, hư hỏng của thịt
• TỔNG KẾT ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN:
Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Sản phẩm: Giò thủ. Ngày thử:
Trạng
thái
91.5 4.4 1,2 5.28
Màu sắc 81.5 3.9 0.8 3.12
Mùi 84.5 4 0.8 3.2
Vị 84 4 1 4
Điểm chất lượng 15.6
Kết quả: sản phẩm xếp loại Khá Hội đồng cảm quan
(xác nhận)
 Nguyên liệu:
• Màu: thịt có màu trắng hơi hồng, một số chỗ hơi bầm tím.
• Mùi: có mùi đặc trưng của thịt sống.
17
• Trạng thái: thịt có độ đàn hồi tốt, các chỗ xương sụn cứng chắc, còn rất nhiều
lông tơ.
 Sản phẩm:
•Màu: có màu xám trắng của thịt, màu trắng hơi đục của mỡ và màu nâu đen của
nấm mèo hài hòa với nhau tạo nên được màu đặc trưng của giò thủ.
•Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng của giò thủ, vị hài hòa đặc trưng không mặn, không
nhạt.
•Trạng thái: giòn nhưng không cứng đặc trưng cho sản phẩm, vết cắt mịn nhẵn, dễ
cắt lát, nấm mèo và thịt phân bố đồng đều. Các thành phần kết dính tốt, độ đàn

hồi tốt. Khối sản phẩm không được tròn đều.
6. ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP CẢI TIẾN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
 Nên sử dụng các khuôn ép giò chuyên dụng hơn để tạo được khối giò tròn đều hơn
để miếng giò sau khi cắt được đều và đẹp hơn khi xếp đĩa.
7. TÍNH CHI PHÍ VẬT LIỆU:
STT Tên
nguyên,
vật liệu.
Khối
lượng
nguyên,
vật liệu
ban đầu
(kg)
Khối
lượng các
thành phần
nguyên
liệu trong
sản phẩm
(kg)
Tỷ lệ hao
phí
nguyên,
vật liệu
(%)
Đơn giá
nguyên,
vật liệu
(VNĐ/kg)

Thành tiền
(VNĐ)
1. Thịt đầu 2 1,9 5 65000 130000
2. Nấm mèo 0.075 0,07 6.67 120000 9000
3. Muối 0,0133 0,0133 0 5000 66.5
4. Bột ngọt 0,0095 0,0095 0 62000 589
5. Tiêu 0,0038 0,0038 0 200000 760
6. Mắm 0,038 0,038 0 45000 1710
Tổng 2,1396 2,0346 11,67 497000 142125.5
Trị giá bằng tiền phần chi phí nguyên, vật liệu cho một đơn vị khối lượng sản phẩm:
2
142125.5
69854,27( / )
2,0346
i
i
T
T VND kg
G
∑
= = =
∑

18
Bài 4: SẢN XUẤT KIM CHI
1. Nguyên lý sản xuất
Sản xuất kim chi là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, muối, đường, gia vị,
… sản phẩm có hương vị khác với rau tươi
Rau cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát
triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 - 2,5%. Vi sinh vật này sẽ biến một

phần đường thành acid lactic, khi acid lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% thì có tác dụng
kiềm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa ở bắp cải. Do đó kim chi có thể
giữ được trong vài tuần hoặc vài tháng
2. Quy trình sản xuất
19
Xử lý (cắt khúc)
Rửa muối
Phối trộn gia vị
Lên men
Bao gói
Sản phẩm
Muối 1%
Đường 4%
Mắm 2%
Xì dầu
Gừng 5%
Tỏi 1%
ớt sừng
10%
ớt đỏ 5%
Cải thảo
Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: chọn nguyên liệu cải thảo nên chọn nguyên liệu tốt để khi làm sản phẩm
không bị hư có giá trị cảm quan tốt
- Xử lý nguyên liệu: tiến hành cắt khúc cải thảo để tạo kích cở thích hợp để làm kim chi,
gia vị sau này dễ thấm đều
- Rửa muối: sau khi cắt khúc cải thảo ta tiến hành rửa bằng muối 1%, lấy khăn tay xốp
đảo đều, vắt kiệt nước. Công đoạn này nhằm mục đích loại bỏ nước ra khỏi nguyên liệu.
- Phối trộn gia vị: Tiến hành phối trộn các loại gia vị đường, nước mắm, xì dầu,gừng,
tỏi…. theo tỉ lệ thích hợp. Mục đích là phối trộn các loại nguyên liệu lại, nguyên liệu

thấm đều gia vị, chuẩn bị cho quá trình lên men.
- Lên men: sau khi nguyên liệu được phối trộn gia vị ta tiến hành cho vào hộp, nguyên
liệu phải được nén chặt trong hộp để tận dụng thể tích và tạo điều kiện yếm khí cho quá
trình lên men. Sau khi cho vào hộp ta để lên men tron vài ngày thì quá trình lên men đạt
yêu cầu, lúc này có thể dùng được
- Sau khi lên men xong tiến hành bao gói hoàn thiện sản phẩm.
3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KIM CHI NHÓM 1, TỔ 3
KẾT LUẬN: sản phẩm kim chi đạt loại kém
Chỉ tiêu chất lượng Tổng
điểm chưa
có trọng
lượng
Điểm trung
bình chưa có
trọng lượng
Hệ số
quan
trọng
Điểm
trung bình
có trọng
lượng
Số điểm
đạt yêu
cầu
Trạngthái 59,5 2,8 1,2 3,36 20/21
Màusắc 67 3,2 0,8 2,56 20/21
Mùi 73 3,5 0,8 2,8 21/21
Vị 41 2 1,2 2,4 19/21

TỔNG 4 11,12
20
4. Tính toán chi phí sản xuất
TT Tên
nguyên
vật liệu
Khối lượng các
thành phần
nguyên liệu
trong sản phẩm
Tỷ lệ hao
phí
nguyên,
vật liệu
(%)
Đơn giá
nguyên,
vật liệu
(VNĐ/kg)
Thành tiền
(VNĐ)
1 Cải thảo 2,2kg 8.000 17.600
2 Muối 36g 5.000 180
3 Xì dầu 1,5ml 15.000/0,5
lít
45
4 Đường 72g 20.000 1.440
5 Gừng 65g 35.000 2.275
6 Tỏi 20g 35.000 700
7 ớt sừng 210g 35.000 7.350

8 ớt xiêm 15g 35.000 525
9 Nước
mắm
36g 45.000/lít 1.620
Tổng 31.735
Chi phí sản xuất sản phẩm kim chi cho 2,2 kg nguyên liệu là 31.735 VNĐ
21
Bài 5: SẢN XUẤT HẠT CA CAO
I. Mục đích, yêu cầu:
1. Mục đích:
 Củng cố lại lý thuyết đã học về công nghê sản xuất hạt ca cao.
 Giúp sinh viên làm quen với quy trình sản xuất hạt ca cao ở điều kiện phòng thí nghiệm.
 Rèn luyện kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm ca cao.
2. Yêu cầu:
 Nắm vững chế độ công nghệ từng công đoạn trong quy trình.
 Hiểu được các biến đổi của nguyên liệu ở từng công đoạn.
 Sản xuất thư nghiệm được sản phẩm hạt ca cao.
II. Nguyên lí sản xuất:
Trong sản xuất hạt ca cao , công đoạn lên men hạt ca cao là công đoạn quqan trọng nhất,
ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Thông qua quá trình lên men, hạt ca cao sẽ bị biến đổi
mạnh mẽ để hình thành lên những đặc tính đặc trưng của sản phẩm về màu sắc, mùi và vị.
Do đó, muốn hạt ca cao đạt chất lượng cao thì phải tạo điều kiện thuận lợi cho hệ vi sinh
vật có sẵn trong lớp chất nhầy (cơm nhầy) của hạt hoạt động tối đa để chuyển hóa các thành
phần trong hạt, tạo nên những đặc tính mới quyết định đến chất lượng sản phẩm.
III. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm:
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu cho sản xuất hạt ca cao là quả ca cao tươi được lấy từ các địa phương Lâm Đồng,
Đăk Lawsk. Ngoài ra, chuẩn bị lá chuối khô dùng trong quá trình lên men.
2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm:
 Dao, thớt

 Khay và giá đỡ inốc
 Thùng xốp có nắp đậy
 Đũa tre
 Máy sấy tầng sôi hoặc hầm sôi
 Cân kỹ thuật
 Nia tre
22
IV. Tiến hành thí nghiệm
1. Quy trình thí nghiệm:
2. Thuyết minh quy trình:
a. Tiếp nhận nguyên liệu:
Quả ca cao tươi
 Quả ca cao tươi đưa vào quy trình sản xuất phải đảm bảo đúng độ chín kỹ thuật tức là đạt độ
chín tối thiểu 80% ( tùy thuộc vào giống ca cao, vỏ quả có màu xanh, đỏ hoặc nâu xám).
 Ngoài ra, quả ca cao tươi phải đảm bảo không bị thối rửa, dập nát, vỡ hoặc côn trùng gây hại.
 Mỗi nhóm làm thí nghiệm được nhận 9kg quả ca cao tươi. Tiếp nhận nguyên liệu đánh giá
mức độ của nguyên liệu bằng cảm quan
b. Phân loại, bảo quản:
 Mục đích: quả ca cao tươi trước khi đưa đi tách hạt phải tiến hành phân loại để tạo sự đồng
đều về chất lượng, từ đó sẽ thuận lợi cho các cơ hội sau.
 Tiến hành: dung tay phân khối quả ca cao thành 3 loại theo kích thước (to, trung bình nhỏ) và
độ chín (chín nhiều, chin vừa và chin ít). Sau đó, nếu chưa tách hạt ngay thì đem quả ca cao
đi bảo quản trên sàn khô, thoáng, sạch và mát (hoặc tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh).
c. Tách hạt ca cao:
 Mục đích: công đoạn này nhằm tách riêng hạt ra khỏi vỏ quả, sau đó đưa hạt đi lên men.
 Tiến hành: tay không thuận cầm quả ca cao, còn tay thuận cầm dao. Đặt quả ca cao lên thớt
nhựa, dung dao khía nhẹ rãnh vỏ quả theo chiều dọc của quả (chú ý khía nhẹ để chỉ làm đứt
vỏ quả mà không phạm hạt sẽ ảnh hưởng đến các công đoạn sau). Sau đó, dung hai tay tách
đôi hai nữa vỏ quả ra và dùng thìa cạo phần hạt đổ ra khay inốc.
d. Lên men hạt ca cao:

Quả ca cao
tươi
Phân loại
Tách hạt
Lên men hạt
Làm khô
Bao gói
Sản phẩm
hạt ca cao
Rửa hạt Làm ráoLên men hạt
23
 Mục đích: loại bỏ lớp chất nhầy (cơm nhầy) để thu được hạt ca cao sạch, tạo thuận lợi cho
các công đoạn sau. Đồng thời, quá trình lên men hạt ca cao cũng tạo diều kiện thuận lợi cho
hệ vi sinh vật ca sẵn trong lớp chất nhầy hoạt động để chuyển hóa các thành phần tronghajt
nhằm tạo nên các đặc tính đặc trưng cho ca cao về màu sắc, mùi và vị.
 Tiến hành:
 Khối hạt ca cao sau khi tách ra khỏi vỏ được đưa đi lên men. Tiến hành lên men trong thùng
xốp có nắp đậy kín. Dùng lá chuối khô lót xung quanh thùng xốp, sau đó đổ khối hạt ca cao vào
thùng. Cuối cùng phủ một lớp lá chuối khô lên trên khối hạt rồi đậy nắp lại để tiến hành lên men
ở điều kiện thường, dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ lên men và theo dõi
 Trong quá trình lên men, để đảm bảo độ đồng đều, cứ mỗi ngày lên men lại mở nắp thùng
ra, lấy lớp lá chuối khô phía trên ra, dùng đũa tre đảo trộn, sau đó lại phủ lá chuối, đóng nắp lại
để tiếp tục quá trình lên men. Quá trình lên men kết thúc khi lấy mẫu hạt ra kiểm tra, nếu hạt sạch
nhầy, màu hạt chuyển từ tím sang nâu sẫm, ngửi thấy hết mùi chua là đạt yêu cầu. Thời gian lên
men khoảng 4-6 ngày.
e. Làm khô hạt:
 Mục đích:
 Nhằm làm giảm độ ẩm của hạt từ 60-63% xuống 7-8% để phù hợp cho quá trình bảo
quản và tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
 Thực hiện các phản ứng oxy hóa polyphenol trong hạt để phát triển hương thơm và màu

nâu cho hạt
 Tiến hành: Hạt ca cao sau khi được lên men xong, lấy hạt ra khỏi thùng để đưa đi làm khô.
Quá trình làm khô hạt ca cao phải tiến hành ở nhiệt độ không quá cao (tốt nhất là 55-60%) và
thường trải qua nhiều giai đoạn (3-4 giai đoạn).
 Để làm khô hạt ca cao có thể sử dụng máy sấy tần sôi hoặc hầm sấy (nhưng phải dùng nhiệt
kế để kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ).
 Trong bài thực hành này sử dụng phương pháp làm khô bằng cách sấy, dùng nhiệt kế để
kiểm soát nhiệt độ của máy sấy không quá 80
0
C.
 Quá trình làm khô kết thúc khi lấy mẫu hạt kiểm tra, dùng răng cắn mạnh, nếu thành hạt
giòn và vỡ thành mảnh nhỏ là đạt yêu cầu.
f. Bao gói, bảo quản:
Hạt ca cao sau khi làm khô được đua đi bao gói bằng túi PE. Sau đó, đưa hạt đi bảo quản ở nơi
khô ráo, thoáng mát, tránh sự xâm nhập của côn trùng gây hại.
V. Kết quả và giải thích
- Khối lượng nguyên liệu ca cao ban đầu là 9kg
- Khối lượng sau khi bóc vỏ là 1,7 kg
- Khối lượng sau khi lên men và sấy là 1,2kg
- Thời gian lên men là 6 ngày
- Nhiệt độ trong quá trình lên men biến đổi lần lượt là trong 4 ngày đầu lần lượt là 28
o
C; 32
o
C;
33,5
o
C; 37,5
o
C

Kết quả đánh giá cảm quan
- Màu sắc: không đồng đều, vẫn có bạc trắng ở một số hạt, màu tối không đồng đều
- Một số hạt bị mốc, nứt, bề mặt hạt không đồng đều
- Mùi chua, không đặc trưng, có mùi vị lạ
- Vẫn còn lớp vỏ dính bên ngoài hạt
 Do quá trình lên men không đạt yêu cầu
VI. Biện pháp nâng cao chất lượng
- Tùy từng giai đoạn của lên men mà giữ độ thông thoáng khí và nhiệt độ lên men thích hợp.
24
- Ở phòng thí nghiệm do lượng cacao ít nên nhiệt độ lên men không đạt, cần ủ nhiều lá hơn và
phơi nắng trong quá trình lên men
- Ở giai đoạn đầu thì quá trình lên men phải ở điều kiện yếm khí trong 2 đến 3 ngày đầu không
nên đảo trộn
VII. Tính chi phí nguyên, vật liệu cho một đơn vị khối lượng sản phẩm

STT Tên nguyên,
vật liệu
Khối lượng
nguyên,
vật liệu
ban đầu
(kg)
Khối lượng
các thành
phần
nguyên,
liệu trong
sản phẩm
(kg)
Tỷ lệ hao

phí
nguyên,
vật liệu
(%)
Đơn giá
nguyên, vật
liệu
(VNĐ/kg)
Thành tiền
(VNĐ)
1 Ca cao 9 kg 1,2kg 86,67% 10.000 90.000
→ Giá 1 kg hạt ca cao là 75.000 VNĐ
25