Nghiên cứu, thiết kế máy và hiệu quả cao (năng suất 450 kg-mẻ) và chế tạo 01 cụm mâm vò trong dây chuyền sản xuất chè đen theo công nghệ Orthodox (viết tắt OTD)

BỘ CÔNG THƯƠNG

VIỆN NGHIÊN CỨU CƠ KHÍ



BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
CẤP BỘ NĂM 2012


Tên đề tài: “Nghiên cứu, thiết kế máy vò hiệu quả cao (năng suất
450 kg/mẻ) và chế tạo 01 cụm mâm vò trong dây chuyền sản xuất
chè đen theo công nghệ Orthodox (viết tắt OTD)”.

Ký hiệu: 45.12.RD/HĐ-KHCN


VIỆN NGHIÊN CỨU CƠ KHÍ
PHÓ VIỆN TRƯỞNG
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI

KS. Bùi Văn Đông


Hµ néi: 2012
LỜI CẢM ƠN

Nhóm đề tài xin chân thành cảm ơn:
- Bộ Công thương.
- Vụ Quản lý Khoa học và Công nghệ.
- Viện Nghiên cứu Cơ khí.
Thay mặt nhóm đề tài
Chủ nhiệm đề tài



Bùi Văn Đông
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông

DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI


TT

Họ và tên

Học hàm, học vị
chuyên môn

Cơ quan công tác

1


Bùi Văn Đông

Kỹ sư cơ khí

Viện Nghiên cứu Cơ khí

2


Trịnh Ngọc Thái

Kỹ sư cơ khí

Viện Nghiên cứu Cơ khí

3


Nguyễn Thanh Bình

Kỹ sư cơ khí

Viện Nghiên cứu Cơ khí

4

Mai Đức Thái

Kỹ sư cơ khí

Viện Nghiên cứu Cơ khí



MỤC LỤC

MỞ ĐẦU……………………………………………… 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU……………

2
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt
Nam…

2
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 2
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 4
1.2 Khảo sát, đánh giá về sản xuất chè OTD trong nước…….

8
1.2.1 Khảo sát, đánh giá chung về sản xuất chè OTD 8
1.2.2 Khảo sát, đánh giá ở một số doanh nghiệp điển hình 9
1.3 Kết luận

13

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
THEO CÔNG NGHỆ OTD (ORTHODOX)

15
2.1 Một số quy trình công nghệ chế biến chè đen ………… 15
2.2 Héo ….…………………………………………………

16
2.3 Vò chè ………………………………………… 21
2.4 Lên men ………………………………. 21
2.5 Sấy chè ……………………………… 22
2.6 Phân loại chè ……………………………. 23
2.7 Bảo quản chè 27
2.8 Những biến đổi hóa sing trong quá trình vò chè .……

28
2.9 Những yếu tố công nghệ và thiết bị ảnh hưởng đến chất
lượng của quá trình vò ………………………………

28
2.10 Quy trình vò chè đen theo công nghệ TD …………… 31
2.11 Kết luận 36
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ LẬP QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO CÁC CHI TIẾT
ĐIỂN HÌNH … ……………………………


37

3.1 Chức năng, điều kiện làm việc và nguyên lý hoạt động

của máy vò chè

37
3.2 Cấu tạo của máy vò chè ………… 37
3.3 Tính toán………………………………………………… 43
3.4 Lập quy trình công nghệ gia công một số chi tiết điển
hình

45
CHƯƠNG 4 KHẢO NGHIỆM, KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ …

62
4.1 Khảo nghiệm……………………………………………

62
4.2 Thời gian và kinh phí thực hiện …… …………………. 63
4.3 Kết luận và kiến nghị……………………………………. 63
PHỤ LỤC SỐ 1 64
PHỤ LỤC SỐ 2 65
PHỤ LỤC SỐ 3 72

Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 1

MỞ ĐẦU
Chè là một loại nước giải khát chữa bệnh, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu
dùng. Chè rất đa dạng vì điều kiện tự nhiên của các vùng trồng rất khác nhau về
ánh nắng, đất, gió, mưa và nhiệt độ. Điều đó đã mang lại nhiều sự lựa chọn và
cũng là thách thức đối với các nhà sản xuất. Để có thể tạo ra được những loại
chè phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà sản xuất phải có sự hiểu

biết tốt để lựa chọn được các loại chè tốt nhất, đồng thời phải có chuyên môn
cao trong công nghệ chế biến chè.
Ở Việt Nam, trước kia chè xanh là chủ yếu nhưng đến nay chè đen chiếm
tỷ lệ 55%, chè xanh chiếm 45%. Định hướng chủ yếu ngành chè sẽ nâng tỷ lệ
chè xanh. Sản phẩm chè đen được chế biến theo công nghệ OTD đang chiếm
trên 60% sản lượng chè cả nước và xuất khẩu, nhưng chất lượng và giá thành
thấp, mà một trong những nguyên nhân chính đó là khâu chế biến. Chè đen là
loại chè trong quá trình sản xuất sẽ không diệt men để quá trình ôxy hóa phát
triển mạnh. Màu đen của chè là do quá trình chế biến, khi lên men gây ôxy hóa
các polyphenol của chè tươi. Chè đen được sản xuất theo quy trình công nghệ
OTD: Nguyên liệu tươi được làm héo bằng cách sấy, phơi để độ ẩm đạt 65%.
Điều này giúp cho lá chè sẽ không bị gãy khi vò. Sau đó lên men ở nhiệt độ 25
÷ 30
0
C, sấy khô và phân loại thành phẩm.
Từ những năm 1970 trở lại đây đến 98% thiết bị chế biến chè đen đều cải tiến
rất ít chủ yếu ở khâu héo, trong khi đó các Công ty đều sử dụng máy vò của Liên
Xô cũ và không có cải tiến gì. Đến năm 2009, Công ty TNHH Hải Yến và Công ty
cổ phần chè Sông Lô trang bị máy vò chất lượng cao của Sri Lanka và mang lại
hiệu quả.Trong quá trình chế biến chè đen, khâu vò đóng vai trò quan trọng.
Trong quá trình vò: chất lượng, năng suất vò phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như số vòng quay, thời gian vò, nguyên liệu đầu vào, kỹ năng vận hành máy và
yếu tố quan trọng là kết cấu máy. Đến nay, Việt Nam chưa có đơn vị nào nghiên
cứu và thiết kế máy vò chè hiệu quả cao. Vì vậy, việc nghiên cứu, thiết kế máy
vò chè, chế tạo cụm mâm vò và khảo nghiệm đánh giá chất lượng là cần thiết.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.

1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt Nam:
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới:
a. Tình hình sản xuất:
Hiện nay, trên thế giới có 58 quốc gia trồng chè. Trong số này chỉ có 20
nước là có khối lượng chè xuất khẩu đáng kể. Trong các loại chè xuất khẩu, chè
đen chiếm một số lượng lớn, chè xanh được xuất khẩu ít hơn.
Châu Á có 20 quốc gia trồng chè, chiếm 80,7% diện tích chè của thế giới.
Trong đó, những quốc gia có diện tích trồng chè lớn nhất là Trung Quốc có
1.086.200 ha (80,7%); Indonexia có 129.400 ha (4,78%); Kenya có 97.000 ha
(3,5%); Thổ Nhĩ Kỳ có 90.500 ha (3,4%); Việt Nam có 82.000 ha (3,08%).
Ngoài các nước Châu A, cây chè còn được trồng ở 21 nước Châu Mỹ, và ở một
số nước Châu Đại Dương. Tổng diện tích của các vùng này chiếm khoảng 6,5%
diện tích chè thế giới.
Sản lượng chè khô trên thế giới ngày càng tăng. Năm 2001, sản lượng chè
khô thế giới đạt 3.039.000 tấn và đến năm 2011 đạt 4,500.000 tấn, Trung Quốc
là nước sản xuất chè lớn nhất thế giới đạt sản lượng 1,5 triệu tấn chiếm 33% sản
lượng chè trên thế giới.
Hiện nay, các nước chủ yếu sản xuất là chè đen (chiếm 75% tổng sản
lượng). Sản xuất chè xanh trên thế giới chỉ tập trung ở một số nước chủ yếu của
Châu Á như: Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, Đài Loan. Riêng
Trung Quốc chiếm khoảng 65% thị trường chè xanh toàn thế giới. Xu hướng
uống chè xanh đang ngày càng nhiều, đặc biệt chè xanh chất lượng cao, chè đặc
sản và chè an toàn. Chè hữu cơ đang được thế giới quan tâm. Đến nay đã có
khoảng 6.000 tấn chè hữu cơ. Trung Quốc là nước sản xuất nhiều chè hữu cơ
nhất khoảng 4.000 tấn.
Về công nghệ chế biến chè đen:
Nga và một số nước Liên Xô cũ: Sản phẩm chủ yếu là chè đen truyền thống.
Ngoài ra Nga còn đưa ra phương pháp sản xuất chè đen bằng xử lý nhiệt bán
thành phẩm thông qua giai đoạn lên men đã đem lại lại chất lương sản phẩm cao.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”

Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 3

Ấn Độ, Sri Lanka, Kenya trước kia chủ yếu sản xuất chè đen theo công
nghệ OTD, gần đây phát triển mạnh chế biến chè đen theo công nghệ CTC đã
giảm được chi phí lao động, tăng năng suất và chất lượng sản phẩm.
Trung Quốc: Công nghệ chế biến chè theo hướng đa dạng hóa và chỉ sản
xuất chè đen theo dạng viên.
b. Tiêu thụ và giá chè trên thế giới:
Trên thế giới không chỉ các nước không trồng chè phải nhập khẩu chè, mà
cả một số nước tuy có sản xuất nhưng còn thiếu phải nhập khẩu thêm. Có một số
nước vừa sản xuất chè để tiêu thụ trong nước vừa để xuất khẩu.
Nhu cầu tiêu thụ chè trên thế giới bình quân theo đầu người ngày càng cao.
Những nước có mức bình quân tiêu thụ chè cao là: Anh - 2,84 kg/người /năm,
Ailen - 3,07 kg/người/năm, Thổ Nhĩ Kỳ - 2,73 kg/người/năm, Irăc - 2,95
kg/người/năm, Côoet - 2,32 kg/người/năm, Iran - 1,15 kg/người/năm, Hồng
Kông - 1,66 kg/người /năm, Aicập - 1,40 kg/người /năm.
Hiện nay trên thế giới có 115 nước tiêu thụ chè. Trong đó Châu Âu có 28
nước, Châu Phi có 34 nước, Châu Á có 29 nước, Châu Mỹ có 19 nước, Châu
Đại Dương 5 nước. Trong số 115 nước, chỉ có 20 nước là xuất khẩu chè và một
phần tiêu dùng trong nước. Đáng kể là ấn Độ, Sri Lanka, Trung Quốc. Hàng
năm, mỗi nước này xuất khẩu lớn hơn 200.000 tấn /năm. Inđônêsia xuất khẩu
100.000 tấn /năm. Bănglades xuất khẩu 20.000 ÷ 30.000 tấn /năm. Việt Nam
xuất khẩu khoảng 90.000 ÷ 120.000 tấn /năm. Kenya xuất khẩu 100.000 ÷
120.000 tấn/năm. Giá chè đen trên thế giới tăng từ năm 2008, từ 2USD/kg lên 3
÷ 4 USD năm 2010. Trung Quốc nước tiêu thụ chè lớn nhất thế giới, năm 2011
tiêu thụ chè đạt 1, 1 triệu tấn.
Thị trường chè thế giới chủ yếu là các khu vực Trung Cận Đông, Châu Âu,
Châu Mỹ và Châu Á. Trung Cận Đông là một thị trường chè lớn vì đó là khu
vực đạo hồi, không uống rượu, ít uống cà phê nên chè là một thứ đồ uống được
ưa chuộng nhất.

c. Chủng loại chè tiêu thụ:
Đến nay, số lượng chè đen tiêu thụ tăng dần lên và chiếm ưu thế vì chè đen
có khả năng cạnh tranh với cà phê, chè xanh bị thu hẹp chỉ còn 25% tổng sản
lượng chè trên thế giới. Trung Quốc là nước đứng đầu trong sản xuất chè xanh
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 4

với 65% tổng sản lượng chè xanh thế giới, Nhật Bản sản xuất 18%; Inđônêsia
7,4%; Việt Nam 5,6%.
Hiện nay trên thế giới đặc biệt là thị trường chè phương Tây có xu hướng
dùng chè túi nhúng ngày một tăng thay cho chè rời pha bằng ấm. Các loại chè
hoà tan và chè ướp hương còn được thị trường thế giới ưa chuộng và sử dụng
ngày càng nhiều. Chè hoà tan đã được nghiên cứu từ hơn 100 năm nay, nhưng
tới gần đây mới được sản xuất rộng rãi. Các nước sản xuất chè hoà tan như Mỹ,
Thụy Sỹ, Anh, Sri Lanka, Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc. Chè hoà tan được
dùng phổ cập ở Mỹ. Trong 85.000 tấn chè đen tiêu thụ ở Mỹ thì có 33% được
dùng ở dạng chè hòa tan. Trước đây trên thị trường chỉ có chè xanh ướp hương
hoa nhài, sen, lan. Ngày nay có nhiều loại chè được ướp hương trái cây và rất
được ưa chuộng ở Châu Âu. Các loại quả như chanh, cam, quýt, bưởi, đào, táo,
mơ, dâu tây, anh đào… được dùng để ướp chè, trong đó chè đen ướp chanh
chiếm tû lÖ cao nhÊt.
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam:
a. Tình hình sản xuất:
Trong những năm đổi mới gần đây, ngành chè đã có bước tiến vượt bậc cả
về nông nghiệp và công nghiệp chế biến. Diện tích trồng chè không ngừng được
mở rộng và triển khai ở hầu hết các tỉnh có trồng chè, đặc biệt là các diện tích
trồng bằng chè giống mới.
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn [1]. Đến năm
2010, diện tích chè cả nước đạt 129,4 ngàn ha cho thu hoạch với năng suất trung
bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha. So với năm 2000, diện tích tăng 45,4%, năng

suất tăng 74,6%. Các vùng chè chính được phân bố như sau: Trung du miền núi
phía Bắc (TDMNPB) chiếm 70,6%; Bắc Trung Bộ 7,16%; Tây Nguyên 21,8%;
các vùng khác 0,4%.
Năm 2011, mặc dù diện tích trồng chè cả nước có giảm (2.8% so với năm
2010, chủ yếu ở những vườn chè cũ, năng suất thấp), song diện tích cho thu
hoạch tăng 1,4%, nên sản lượng tăng 6,5%, đạt 888,6 nghìn tấn.
Hiện nay, cơ cấu chè giống mới (từ cành) đã chiếm 52% diện tích ;các
giống Ô Long, Kim Tuyên, Ngọc Thúy chiếm 6%; Phúc Vân Tiên, Keo Am
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 5

Tích 3%; các giống chè Shan chọn lọc như Tham Vè, Chất Tiền và các dòng chè
Shan tuyển chọn ở các địa phương chiếm khoảng 6%. Diện tích chưa cải tạo
(trồng bằng hạt) chỉ còn 48%, trong đó: giống trung du chiếm 36%, giống Shan
chiếm 12%.
Năng suất chè búp tươi bình quân cả nước đạt 73 tạ/ha, tốc độ tăng năng
suất chè bình quân trong cả nước đạt 10,9%/năm. Một số vùng như Bảo Lộc,
Bảo Lâm, Di Linh (Lâm Đồng) đạt năng suất bình quân 150 tạ/ha/năm, thu
nhập của hộ nông dân từ 200 ÷ 250 triệu đồng/ha/năm, lợi nhuận đạt 40 ÷ 50%.
Hiện nay cả nước có hơn 450 cơ sở chế biến chè có quy mô công suất từ
1000 kg chè búp tươi/ngày trở lên. Tổng công suất theo thiết kế là 4.646
tấn/ngày, năng lực chế biến gần 1,5 triệu tấn búp tươi/năm (TBT/năm). Đáp ứng
với yêu cầu cao của thị trường, một số cơ sở ngành chè đã đầu tư các dây truyền
thiết bị , công nghệ mới để chế biến chè xuất khẩu có chất lượng cao, sản xuất
chè túi nhúng, chè Ô Long…
Cơ cấu sản phẩm chè có sự thay đổi theo hướng phù hợp, hiện tại: chè đen
chiếm khoảng 62% trong đó, chè đen Orthodox khoảng 56%, chè đen CTC
khoảng 6%, chè xanh (sao lăn, xanh duỗi, xanh dẹt chè hương các loại) chiếm
khoảng 36%, trong đó có các loại chè có giá trị cao như chè Ô Long, chè Phổ
Nhĩ, chè ướp hương hoa …

Tồn tại trong ngành chế biến chè quá nhiều doanh nghiệp, trong đó nhiều
cở sở không đáp ứng đủ điều kiện về quy chuẩn đối với nhà xưởng chế biến. Với
hơn 450 cơ sở chế biến, tổng công suất theo thiết kế là 4.646 tấn/ngày, năng lực
chế biến gần 1,5 triệu tấn búp tươi/năm, nhưng trên thực tế hằng năm chỉ chế
biến 600 ngàn tấn búp tươi bằng 40% công suất thiết kế. Tổng hợp kiểm tra
đánh giá, phân loại cơ sở chè tại 10 tỉnh có diện tích lớn cho thấy: số cơ sở đạt
loại A (có nhà xưởng, thiết bị công nghệ tiên tiến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm chỉ có 14,2%; loại B là 52,05%; loại C là 30,28%; cơ sở ngừng hoạt động
là 3,47%. Thực chất những cơ sở loại C không đủ điều kiện sản xuất, các cơ sở
loại B có nhiều yếu tố phải khắc phục.
Cơ cấu sản phẩm có chuyển dịch song còn rất chậm so với yêu cầu. Hiện
sản phẩm chè đen Orthodox giá trị thấp còn lớn, chiếm đến 56%. Hậu quả là dù
được đánh giá là nước xếp thứ 5 về lượng chè xuất khẩu, nhưng giá chè bình
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 6

quân của Việt Nam chỉ xếp thứ 10 thế giới; trong các chỉ tiêu đề ra tại Quyết
định 43 của chính phủ thì duy nhất giá chè không đạt yêu cầu (thấp hơn 16,3%
so với dự kiến). Điều nay cho thấy chúng ta mới chú trọng về lượng, chưa có sự
chuyển biến thật sự về chất.
Sự tác động của khoa học công nghệ đối với toàn bộ chuỗi sản xuất sản
phẩm chè chưa thực sự hiệu quả và phát huy tác dụng trong thực tế sản xuất.
Nhiều đề tài dự án sản xuất thử nghiệm về chè chưa được nhân rộng như: chế
tạo trong nước máy vò chè đạt tiêu chuẩn kỹ thuật; ứng dụng bơm nhiệt trong
sấy bảo quản chè; kỹ thuật IPM trong sản xuất chè bền vững …
Từ những hạn chế yếu kém trong sản xuất và chế biến dẫn đến chè Việt
Nam kém năng lực cạnh tranh trên thị trường, không hội đủ điều kiện để hình
thành sàn đấu giá giao dịch theo tiêu chuẩn Quốc tế; thương hiệu chè Việt chưa
thật sự phát huy được vai trò quảng bá và nâng cao được giá trị sản phẩm chè.
b. Tình hình tiêu thụ:

Trước đây, người Việt Nam chỉ quen dùng chè tươi, chè xanh. Nay cùng
với sự phát triển của kinh tế, nhu cầu sản xuất và tiêu dùng chè ở Việt Nam cũng
có nhiều hướng đa dạng hoá. Chè đen túi nhúng dạng lipton gói nhỏ và một số
loại chè hương trái cây Dilmah được nhiều người ưa thích. Các sản phẩm có uy
tín trên thị trường nội tiêu là chè xanh Thái Nguyên, chè xanh tuyết Hà Giang,
chè Suối Giàng (Yên Bái), các loại chè hương Thanh Tâm, Hồng Đào, các loại
chè ướp hoa nhài, hoa ngâu, hoa sữa … Yêu cầu về chất lượng chè đối với
người tiêu dùng Việt Nam ngày càng cao. Trên thị trường đã có chè xanh Mộc
Châu, sản xuất trên dây chuyền Đài Loan, chè xanh sản xuất trên dây chuyền
Nhật Bản của Sông Cầu là các loại sản phẩm có chất lượng tốt. Các loại chè túi
nhúng cũng đã phổ biến trên thị trường. Nhu cầu đối với loại sản phẩm chè đen
đối với người tiêu dùng Việt Nam cũng đang có xu hướng gia tăng. Nhu cầu này
tăng nhanh trong các thành phố lớn như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà
Nẵng, Hải Phòng Các loại sản phẩm chè kết hợp với các chế phẩm khác có
tác dụng giải nhiệt, giải độc, chữa bệnh cũng được thị trường chấp nhận với số
lượng ngày một tăng như chè Thanh nhiệt, chè Linh Chi …
Người Việt Nam dùng chè rất đa dạng: chè xanh, chè tươi, chè ướp
hương, chè ướp hoa… Tuy nhiên mức tiêu thụ chè bình quân đầu người ở Việt
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 7

Nam còn thấp khoảng 0,3 kg/người/năm trong khi một số nước quanh khu vực
như Trung Quốc 0,34 kg/người/năm, Đài Loan 1,3 kg/người/năm, Hồng Kông
1,4 kg/người/năm và Nhật Bản 1,05 kg/người/năm. Với mức tiêu thụ này, mỗi
năm chè nội tiêu đáp ứng nhu cầu trong nước khoảng 30 nghìn tấn.
c. Về xuất khẩu:
Thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam đang có những điều kiện phát triển.
Nhu cầu dùng chè của người dân trên thế giới đang tăng. Hiện nay, thị trường
tiêu thụ chè của Việt Nam và các nước trong khu vực Đông Nam Á, Trung Cận
Đông, Bắc Phi, Châu Âu và cả Châu Mỹ. Trong đó, thị trường nhập khẩu chè

Việt Nam nhiều nhất (trên 100.000 tấn) là Ấn Độ, Đài Loan, Irăc, Pakistan,
chiếm 63,57% tổng khối lượng chè xuất khẩu. Tại Châu Á, Việt Nam có hai
khách hàng lớn là Nhật Bản và Đài Loan.
Khối lượng chè xuất khẩu của Việt Nam luôn tăng trong những năm gần
đây. Đến hết năm 2004, xuất khẩu 105.000 tấn (trong đó chè đen 70.867 tấn
chiếm 67,4 %; chè xanh 34.133 tấn, chiếm 32,6%). Kim ngạch đạt 100, 9 triệu
USD. Theo số liệu của Hiệp hội chè [2] thống kê năm 2011 cả nước có 270
doanh nghiệp xuất khẩu sang 62 thị trường được gần 122 ngàn tấn đạt giá trị
gần 190 triệu USD với giá bình quân 1.525 USD /tấn, so với năm 2010 sản
lượng giảm 6.000 tấn, giá trị tương đương năm 2010, đơn giá bình quân cao hơn
80 USD /tấn.
Tỷ trọng từng loại chè: chè đen 55%, chè xanh (bao gồm cả chè ướp
hương, Ô Long) 45%. Giá bình quân mỗi tấn chè đen là: 1.336 USD, chè xanh là
1.703 USD, chè hương nhài 1.251 USD, chè Ô Long 4.049 USD.
Hiện nay, Việt Nam có đến trên 60% tổng số chè được xuất khẩu là chè đen
còn lại gần 40% là chè xanh và các loại chè khác. Chè đen chế biến theo công
nghệ Orthodox (OTD), phần lớn xuất sang thị trường Trung Cận Đông và các
nước SNG. Chè đen chế biến theo công nghệ CTC được xuất sang thị trường
Châu Âu, Châu Mỹ. Chè xanh được xuất sang thị trường Châu Á. Tuy nhiên,
sản phẩm chè xuất khẩu Việt Nam còn có nhiều điểm yếu như chất lượng chưa
cao, còn có nhiều khuyết tật và chưa có uy tín trên thị trường thế giới. Nâng cao
chất lượng sản phẩm, tăng giá trị hàng hoá là việc làm cấp bách của ngành chè
Việt Nam.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 8

d. Một số chỉ tiêu đến năm 2020:
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn [1], đến năm
2115 nghành chè phấn đấu: Diện tích ổn định 130 ngàn ha với năng suất 75
tấn/ha, sản lượng chè búp tươi 1,2 triệu tấn, sản lượng chè búp khô 260 ngàn

tấn, sản lượng xuất khẩu 200 ngàn tấn, kim nghạch xuất khẩu 440 triệu USD với
giá xuất khẩu bằng giá bình quân thế giới (2.200 USD/ tấn).
1.2. Khảo sát, đánh giá về sản xuất chè OTD trong nước:
1.2.1. Khảo sát, đánh giá chung về sản xuất chè đen OTD:
Theo báo cáo của Tổng công ty chè Việt Nam [3], diện tích chè của Tổng
công ty có trên 10.000 ha, chiếm khoảng 7,5% diện tích chè cả nước, nhưng
năng suất bình quân trên 14 tấn/ha, cao gấp hơn 2 lần năng suất bình quân chung
cả nước. Sản xuất, kinh doanh chè chất lượng ngày càng cao, ổn định và tăng
trưởng đều về số lượng, doanh thu và kim nghạch xuất khẩu. Mục tiêu tăng
trưởng hàng năm của Tổng công ty là: Nông nghiệp tăng 3 ÷ 5%, sản xuất công
nghiệp tăng 5 ÷ 8%, xuất khẩu tăng 10 ÷ 15%. Hiện nay, Tổng công ty chủ yếu
sản xuất chè đen theo công nghệ OTD trên dây chuyền của Liên Xô cũ và một
phần thiết bị của Ân Độ bao gồm: Công ty cổ phần chè Trần Phú - Yên Bái với
năng suất 50 ÷ 60 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty cổ phần chè Nghĩa Lộ - Yên
Bái với năng suất 25 ÷ 30 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty cổ phần chè Liên Sơn -
Yên Bái với năng suất 25 ÷ 30 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty chè Sông Cầu -
Thái Nguyên với năng suất 40 ÷ 50 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty liên doanh
Phú Đa - Thanh Sơn - Phú Thọ với năng suất 80 ÷ 100 tấn nguyên liệu/ngày.
Năm 2011, Tổng công ty đã xuất khẩu trên 5000 tấn chè và riêng chè đen chiếm
trên 80%. Chủ trương của Tổng công ty trong những năm tới là: Cải tạo, hợp lý
hóa nhà xưởng, nâng cấp máy móc thiết bị sản xuất chè đen và áp dụng công
nghệ chế biến tiên tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Đầu tư xây dựng 01
nhà máy chế biến công suất 55 tấn nguyên liệu/ngày tại Tân Sơn - Tỉnh Phú Thọ
với thiết bị và công nghệ hiện đại để sản xuất chè đen OTD, phấn đấu đến năm
2015 có 30% sản phẩm của Tổng công ty được bán dưới dạng sản phẩm hoàn
chỉnh, tiếp tục giữ vững thị trường chè đen ở các quốc gia như Nga và các nước
SNG, Irắc và Iran, Đức và Tây Âu …

Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 9

1.2.2. Khảo sát, đánh giá ở một số doanh nghiệp điển hình:
Những năm gần đây một số Công ty có điều kiện đầu tư, cải tạo nâng cấp
nhà máy chế biến chè đen với mục đích nâng cao năng suất, giảm chi phí năng
lượng, giảm chi phí nhân công, nâng cao chất lượng sản phẩm… Trong đó, máy
vò hiệu quả cao của Sri Lanka, Ấn Độ được các Công ty quan tâm. Đến nay
miền Bắc mới có 03 Công ty trang bị các loại máy vò trên: Công ty Trách nhiệm
Hữu hạn Hải Yến, Tỉnh Phú Thọ năm 2009 trang bị 13 máy vò của Sri Lanka,
Công ty Cổ phần chè Sông Lô, Tỉnh Tuyên Quang trang bị 09 máy vò Sri Laka,
Công ty Trách nhiệm Hữu hạn chế biến chè xuất khẩu Đại Đồng, Tỉnh Phú Thọ
trang bị 02 máy vò của Ấn Độ.
a. Công ty Cổ phần chè Sông Lô:
Công ty chè Sông Lô thuộc huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang. Năm 1982
nhà máy xây dựng và lắp đặt dây chuyền chế biến đen OTHODOX công suất 48
tấn nguyên liệu/ngày. Công ty đang có chủ trương đầu tư dây chuyền chế biến
chè CTC công suất 16 tấn nguyên liệu/ngày, dây chuyền chế biến chè xanh năng
suất 8 ÷ 10 tấn nguyên liệu/ngày, lắp đặt theo phương pháp hấp để chế biến chè
xanh truyền thống và chè xanh dạng cúc xuất khẩu sang Pakistan.
Năm 2003 Công ty đã đầu tư vùng nguyên liệu để chế biến chè Ô Long.
Tuy nhiên, do điều kiện khí hậu, thời tiết và độ cao 70m so với mặt nước biển
nên Công ty chỉ trồng được loại chè Bát Tiên. Công ty đã đầu tư một dây chuyền
chế biến chè Ô Long năng suất 300 kg/ngày. Do thiết bị không đồng bộ, được
chế tạo từ những năm 1990 nên chất lượng, năng suất chè Ô Long bị hạn chế.
Năm 2010, Công ty đã hứa và quyết định xây dựng lại nhà máy sản xuất và
nâng cao năng suất chế biến, trong đó có trang bị hệ thống vò chè hiện đại của
Sri Lanka, với 09 máy vò năng suất 450 kg nguyên liệu/mẻ kết hợp với hệ thống
cấp nguyên liệu bán tự động, năng suất dây chuyền đạt 70 ÷ 80 tấn nguyên
liệu/ngày, năm 2011 Công ty đã chế biến được 1500 tấn chè đen thành phẩm.
Dây chuyền chế biến chè đen của công ty bao gồm:
- Khu vực héo: Bố trí 80 hộc héo kích thước 25 x 2 m, nguyên liệu được

rải trên mặt lưới với độ dày 200 ÷ 220 mm, chè được héo nhờ quạt gió và nguồn
gió nóng từ lò nhiệt. Việc rải và đảo chè bằng thủ công.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 10

- Khu vực vò chè: Bố trí 09 máy vò Sri Lanka năng suất 450 kg nguyên
liệu/mẻ, trong đó: vò lần 1 bố trí 05 máy, vò lần 2 bố trí 04 máy. Chè sau khi vò
được phân loại và đánh tơi nhờ 04 sàng tơi. Hệ thống băng tải B650 vận chuyển
chè sau khi vò đến sang tơi và đến khu vực lên men.
- Khu vực lên men: Chè được lên men trong các khay nhựa để trên giá di
chuyển được trong khu vực khoảng 300 m
2
, độ ẩm khu vực lên men được duy trì
nhờ hệ thống nước áp lực cao và 04 máy phun ẩm.
- Khu vực sấy chè: Bố trí 03 máy sấy năng suất 1000 kg nguyên liệu/giờ,
lò nhiệt đốt bằng than với lưu lượng quạt gió 32000 ÷ 35000 m
3
/giờ.
- Phân loại chè: Bố trí 02 dây chuyền sàng phân loại với 22 máy, cùng hệ
thống lọc bụi túi.
* Công ty đầu tư khu vực vò: Sử dụng 09 máy vò năng suất cao của Sri
Lanka, cơ giới hóa một phần hệ thống cung cấp và ra chè đã làm tăng năng suất,
giảm chi phí lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm. Nhưng chè chỉ vò 02 lần
nên chất lượng chưa cao và đồng đều.
b. Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Hải Yến:
Năm 2009, Công ty đã xây dựng được dây chuyền chế biến chè theo công
nghệ OTD và đã sử dụng hệ thống vò của Sri Lanka, với 13 máy vò chè, năng
suất dây chuyền đạt 100 ÷ 120 tấn nguyên liệu/ngày, năm 2011 Công ty đã chế
biến được 2000 tấn chè đen thành phẩm.
Dây chuyền chế biến chè đen của công ty bao gồm:

- Khu vực héo: Bố trí 120 hộc héo kích thước 25 x 2 m, nguyên liệu được
rải trên mặt lưới với độ dầy 200 ÷ 220 mm, chè được héo nhờ quạt gió và nguồn
gió nóng từ lò nhiệt. Việc rải và đảo chè bằng thủ công.
- Khu vực vò chè: Bố trí 13 máy vò Sri Lanka năng suất 450 kg nguyên
liệu/mẻ, trong đó: vò lần 1 bố trí 06 máy, vò lần 2 bố trí 04 máy, vò lần 3 bố trí
03 máy. Chè sau khi vò được phân loại và đánh tơi nhờ 05 sàng tơi. Hệ thống
băng tải B650 vận chuyển chè sau khi vò đến sàng tơi và đến khu vực lên men.
- Khu vực lên men: Chè được lên men trong các khay nhựa để trên giá di
chuyển được trong khu vực khoảng 400m
2
, độ ẩm khu vực lên men được duy trì
nhờ hệ thống nước áp lực cao và 05 máy phun ẩm.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 11

- Khu vực sấy chè: Bố trí 04 máy sấy năng suất 1000 kg nguyên liệu/giờ,
lò nhiệt đốt bằng than và gỗ với lưu lượng quạt 32000 ÷ 35000 m
3
/giờ.
- Phân loại chè: Bố trí 03 dây chuyền sàng phân loại với 36 máy, cùng hệ
thống lọc bụi túi.
* Công ty đầu tư khu vực vò: Sử dụng 13 máy vò năng suất cao của Sri
Lanka, cơ giới hóa một phần hệ thống cung cấp và ra chè đã làm tăng năng suất,
giảm chi phí lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm. Chè chỉ vò 03 lần nên
chất lượng cao và đồng đều.
c. Công ty Trách nhiệm Hữu hạn chế biến chè xuất khẩu Đại Đồng:
Công ty được thành lập vào năm 2000 và đã đầu tư dây chuyền chế biến
chè đen theo công nghệ OTD với năng suất 13 tấn nguyên liệu/ngày, trong đó có
bố trí 07 máy vò năng suất 220 kg nguyên liệu/mẻ do Việt Nam chế tạo. Năm
2009, Công ty đã xây dựng và mở rộng dây chuyền với năng suất 60 tấn nguyên

liệu/ngày và năm 2011 công ty đã sản xuất được 1200 tấn sản phẩm chè đen.
Dây chuyền chế biến chè đen của Công ty bao gồm:
- Khu vực héo: Bố trí 40 hộc héo kích thước 25 x 2 m, nguyên liệu được
rải trên mặt lưới với độ dầy 200 ÷ 220 mm, chè được héo nhờ quạt gió và nguồn
gió nóng từ lò nhiệt. Việc rải và đảo chè bằng thủ công.
- Khu vực vò chè: Bố trí 02 máy vò Ấn Độ năng suất 450 kg nguyên
liệu/mẻ, trong đó: vò lần 1 bố trí 02 máy vò Ấn Độ và 04 máy vò Việt Nam, vò
lần 2 bố trí 06 máy vò Việt Nam, vò lần 3 bố trí 04 máy Việt Nam. Chè sau khi
vò được phân loại và đánh tơi nhờ 05 sàng tơi. Hệ thống băng tải B650mm và
B500mm vận chuyển chè sau khi vò đến sàng tơi và đến khu vực lên men.
- Khu vực lên men: Chè được lên men trong các khay nhựa để trên giá di
chuyển được trong khu vực 250m
2
, độ ẩm khu vực lên men được duy trì nhờ hệ
thống nước áp lực cao và 04 máy phun ẩm.
- Khu vực sấy chè: Bố trí 02 máy sấy năng suất 1000 kg nguyên liệu/giờ,
lò nhiệt đốt bằng than với lưu lượng quạt 32000 ÷ 35000 m
3
/giờ.
- Phân loại chè: Bố trí 02 dây chuyền sàng phân loại với 18 máy, cùng hệ
thống lọc bụi túi.
* Công ty đầu tư khu vực vò: Sử dụng 02 máy vò năng suất cao của Ấn
Độ và 14 máy vò chất lượng cao của Việt Nam, cơ giới hóa và tự động hóa một
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 12

phần hệ thống cung cấp chè, có hệ thống kiểm soát mức chè trong thùng đã làm
tăng năng suất, giảm chi phí lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm. Chè chỉ
vò 03 lần nên chất lượng cao và đồng đều.
Các loại máy vò chính để sản xuất chè OTD:

+ Đối với máy vò Liên Xô (чPO - 2; чPO - 6): Lượng chè cho vào từ 200 ÷ 220
kg nguyên liệu/mẻ, tốc độ quay 57 ÷ 58 vòng/phút. Muốn chè có độ dập và xoăn
tốt nên vò chè 3 lần. Thời gian mỗi lần vò từ 35 ÷ 45 phút, nhằm đảm bảo độ
dập đồng đều và tăng năng suất. Vò lần 1 nhất thiết phải đảm bảo đủ khối lượng
(200 ÷ 220) kg nguyên liệu/mẻ. Cho chè vào trước 2/3 khối lượng, ước khoảng
150 kg rải cho máy hoạt động, sau 3 phút nạp tiếp đợt 1 từ 30 ÷ 35 kg, sau 6
phút nạp đợt 2 từ 30 ÷ 35 kg còn lại. Thời gian vò lần 1 không dưới 45 phút.
+ Đối với máy vò chè của Ấn Độ: Có 4 loại tốc độ: 40 - 45 - 50 - 55 vòng/ phút.
Khối lượng chè nạp vào là:
- Cối to (Đường kính 115 cm): Từ 330 ÷ 350 kg nguyên liệu/mẻ.
- Cối nhỏ (Đường kính 91 cm): Từ 140 ÷ 150 kg nguyên liệu/mẻ.
+ Đối với máy vò Siri Lanca, Ấn Độ mới: Lượng chè cho vào từ (430 ÷ 450) kg
nguyên liệu/mẻ, thời gian vò từ 25 ÷ 35 phút.

Bảng các đặc tính kỹ thuật của các loại máy vò:
TT

Tên sản phẩm Máy vò của Liên Xô cũ Máy vò Sri Lanka

1 Công suất động cơ điện 7,5 kw 11 kw
2 Năng suất (200 ÷ 220) kg/mẻ (430 ÷ 450) kg/mẻ
3 Thời gian vò(lần 1- 2 - 3) 45 - 40 – 35 phút 35-30-25 phút
4 Hệ truyền động Bánh vít - trục vít Bánh răng côn
- Ưu điểm của máy vò Sri Lanka: Năng suất gấp khoảng 02 lần so với máy vò
của Liên Xô cũ do thời gian vò giảm, thể tích chứa gấp đôi, năng lượng điện
giảm gần 1,5 lần, thay thế được 2 ÷ 3 máy vò Liên Xô cũ tùy theo công đoạn vò,
giảm diện tích lắp đặt, do phát nhiệt khi vò chè giảm nên ít ảnh hưởng đến quá
trình lên men, giảm chi phí lao động mà vẫn đảm bảo chất lượng chè sau khi vò.
- Nhược điểm của máy vò Sri Lanka:
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”

Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 13

+ Máy sử dụng nhiều bộ truyền: Bộ truyền đai, bộ truyền bánh răng trụ răng
nghiêng, bộ truyền bánh răng côn xoắn, nên hiệu suất truyền động thấp làm tăng
công suất động cơ và cụm truyền động cồng kềnh, khi vò chè bị vương vãi ra
ngoài nhiều, xả chè chậm ảnh hưởng đến chất lương của chè, mày chỉ có 01 tốc
độ hạn chế trong điều tiết công nghệ đối với các loại nguyên liệu khác nhau, giá
thành thiết bị cao từ (440 ÷ 460) triệu đồng/cái.
+ Mặt mâm và các gân vò chế tạo bằng gỗ, nên khi sử dụng vào quá trình vò chè
tại Việt Nam rất nhanh bị mòn, do việc nguyên liệu chè hiện nay chất lượng rất
kém hàng năm phải sửa lại mâm và gân vò nên ảnh hưởng đến chất lượng chè
sau khi vò.
Trong quá trình vò: chất lượng, năng suất vò chè phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như tốc độ quay, thời gian vò, nguyên liệu đầu vào, kỹ năng sử dụng máy…
và yếu tố quan trọng là kết cấu máy. Cụm mâm vò bao gồm mâm vò và trên đó
bố trí mặt mâm và các gân vò có hình dạng đặc biệt là cụm quan trọng nhất
trong máy vò hiệu quả cao.
1.3. Kết luận:
Qua quá trình khảo sát ở một số công ty sản xuất chè đen theo công nghệ
OTD, đề tài nhận thấy: Các Công ty trên mặc dù đã dầu tư dây chuyền chế biến
chè đen theo công nghệ OTD và đã mang lại hiệu quả. Tuy nhiên, các Công ty
trên cũng như các đơn vị sản xuất chè khác tại Việt Nam có điểm chung hạn chế
và chưa khắc phục làm cho chất lượng chè kém như:
+ Dây chuyền thiết bị không đồng bộ, phần lớn các dây chuyền được trang bị
thiết bị công nghệ của Liên Xô cũ kết hợp với thiết bị lẻ của Ấn Độ, Sri Laka,
Trung Quốc, Việt Nam Việc điều tiết công nghệ trong sản xuất không chủ
động, chất lượng sản phẩm không cao, không ổn định, chất lượng phụ thuộc vào
sự cần mẫn của công nhân.
+ Hầu hết không trang bị hệ thống thiết bị theo dõi sản xuất như: kiểm tra thủy
phần chè héo, độ dập tế bào chè vò, nhiệt độ và độ ẩm phòng lên men, lượng ô

xy trong phòng lên men, nhiệt độ sấy… mà việc kiểm tra chỉ tiêu kỹ thuật của
quá trình chế biến chè sau mỗi công đoạn dựa vào kinh nghiệm, cảm quan dẫn
đến không kiểm soát được chất lượng.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 14

Hiện nay để nâng cao chất lượng và giá trị của chè đen, ngoài những biện
pháp trong nông nghiệp, xúc tiến thương mại, sắp xếp lại cơ cấu tổ chức, cần
thiết đầu tư mới và cải tạo nâng cấp các nhà máy theo hướng hiện đại, nâng cao
hiệu quả nghiên cứu và chuyển giao khoa học công nghệ đối với sản xuất và chế
biến. Nghiên cứu cải tiến dây chuyền sản xuất chè OTD cả về cơ năng và điện
năng để giảm bớt chi phí năng lượng và nhân công cho một đơn vị sản phẩm.
Muốn thế cần thiết phải:
+ Từng bước hiện đại hóa thiết bị công nghệ chế biến chè đen theo hướng từ
đồng bộ hóa, cơ giới hóa, bán tự động hóa, tự động hóa. Tập trung vào các khâu
như: Cơ giới hóa khâu héo, hệ thống cung cấp chè cho máy vò, cải tiến tất cả
các loại máy vò kể cả máy vò của Ấn Độ và Sri Lanka, cải tiến các loại lò nhiệt
theo hướng sử dụng nhiên liệu sạch cũng như thay đổi hệ thống đốt lò, đưa hệ
thống lọc bụi hiện đại vào khu vực phân loại đảm bảo vệ sinh môi trường, sử
dụng hệ thống bảo quản chè bằng nhiệt…
+ Trang bị các thiết bị theo dõi công nghệ như: Thiết bị theo dõi nhiệt độ chè
héo, chè vò, chè sấy; Hệ thống thiết bị tự động điều chỉnh và giám sát nhiệt độ
ẩm phòng lên men, dụng cụ đo thủy phần, độ ẩm…
Trong xu hướng hội nhập mạnh mẽ với thị trường quốc tế chè Việt Nam đã
có vị trí, tỷ trọng nhất định, mặt hàng đã phong phú, thị trường quốc tế được mở
rộng, nhưng chè nước ta vẫn sản xuất nguyên liệu thô, chất lượng kém, không
đồng đều, lép giá so với thế giới. Mặc dù trình độ khoa học công nghệ của Việt
Nam không thua kém nhiều so với các nước làm chè trong khu vực. Vì vậy, việc
nghiên cứu đưa khoa học kỹ thuật áp dụng vào nghành chè là một trong những
biện pháp cần thiết hiện nay đặc biệt là sản xuất chè đen.

Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 15

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
THEO CÔNG NGHỆ OTD (ORTHODOX).
2.1. Một số quy trình công nghệ chế biến chè đen:
Trong quá trình sản xuất chè đen: Chè đen được lên men hoàn toàn,
enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để, quá
trình lên men giữ vai trò quyết định chất lượng sản phẩm.
Chè đen được chế biến theo các quy trình sau:
- Quy trình chế biến chè đen viên của Trung quốc:
Nguyên liệu → Làm héo → Vò → Lên men → Sấy sơ bộ → Sấy định hình →
Phân loại → Bảo quản.
- Quy trình chế biến chè đen theo công nghệ CTC:
Nguyên liệu → Làm héo → Vò nghiền → Nghiền cắt → Lên men → Sấy →
Phân loại → Bảo quản.
- Quy trình chế biến chè đen theo công nghệ OTD:
Nguyên liệu → Làm héo → Vò → Lên men → Sấy → Phân loại → Bảo quản.
2.1.1. Yêu cầu nguyên liệu:
- Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là các đọt chè tươi (các búp tươi) một
tôm 2 ÷ 3 lá non. Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ.
Nguyên liệu được chứa trong các sọt chuyên dùng để chuyển đến phòng cân
nhận của nhà máy chè.
- Tại phòng cân nhận, tiến hành cân trọng lượng khối chè và lấy mẫu trung bình
để tiến hành phân tích:
+ Chè đọt tươi: Phương pháp xác định tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1054 - 86;
+ Chè đọt tươi: Phương pháp xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054 - 86;
2.1.2. Vận chuyển và bảo quản:
- Khi vận chuyển, chè được đựng vào sọt và không bị nén ép, trọng lượng không
lớn hơn 15 kg/sọt, xe ô tô, công nông chở khoảng 1 tấn/xe, phải làm giàn trên

xe, phải có mái che mưa nắng. Tránh chất đống, nén ép, làm dập nát, bốc nóng
nguyên liệu, để lẫn các loại chè với nhau. Khi về đến nhà máy phải xuống chè
nhanh và kịp thời.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 16

- Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu được chuyển
dần sang khâu làm héo.
- Trong trường hợp cần phải bảo quản tại trạm thu mua và tại phòng cân nhận,
thì phải bảo quản nguyên liệu ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ. Rải đều
nguyên liệu thành những lớp dầy không quá 20 cm, trên các dàn bảo quản, kết
hợp làm héo tự nhiên. Tránh để mưa nắng hắt vào chè.
- Phải để riêng từng loại chè, chia ô (1÷ 2 tấn/ô) và có lối đi lại, có bảng ghi
từng ô: loại chè, giờ bắt đầu bảo quản, ngày tháng bảo quản. Tuỳ nhiệt độ môi
trường, định kỳ từ 30 phút đến 2 giờ đảo rũ tung một lần.
2.2 - Héo [
[[
[4]
]]
]:
2.2.1. Mục đích:
Làm biến đổi sâu sắc thành phần hoá học búp chè, phân giải các chất có
phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè. Làm chè
đọt tươi mất đi một lượng nước nhất định, mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi,
mềm dẻo, dai hơn. Làm thay đổi tính chất vật lý búp chè, tạo điều kiện thuận lợi
cho các giai đoạn sau.
2.2.2. Yêu cầu kỹ thuật:
- Chè phải được làm héo đồng đều. Chè non héo nặng, chè già héo nhẹ. Chè héo
còn nhiều hoặc ít nước quá thì vò đều bị nát vụn. Lượng nước còn lại sau khi héo:
+ Chè loại 1 (A): 60 ÷ 62% trọng lượng;

+ Chè loại 2 (B): 61 ÷ 63% trọng lượng;
+ Chè loại 3 (C): 62 ÷ 64% trọng lượng;
+ Chè loại 4 (D): 63 ÷ 64% trọng lượng;
- Ở đầu và cuối vụ chè, hàm lượng nước còn lại cao hơn giữa vụ. Chè héo tốt có
tỷ lệ héo đúng mức từ 70 ÷ 80%. Tuỳ điều kiện thời tiết, chất lượng nguyên liệu,
điều chỉnh nhiệt độ héo từ 35 ÷ 48°C, nhiệt độ héo tốt từ 38 ÷ 42°C.
2.2.3. M¸ng hÐo:
Máng héo (còn gọi là hộc héo) là một dạng thiết bị héo cưỡng bức đơn
giản. Máng héo có thể được thiết kế với một số kiểu dáng, kích thước khác nhau
tùy theo công suất nhà máy và mặt bằng bố trí thiết bị. Nhìn chung, bộ phận
chính có hình lòng máng, đáy là lưới thép để không khí có thể lọt qua. Người ta
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 17

thường phủ lên bề mặt lưới thép một lớp lưới nilon hoặc dùng lưới thép có sợi
lưới được bao bọc bằng chất dẻo. Một hệ thống khung dầm đỡ bên dưới, giúp
cho lưới có thể chịu được trọng lượng của lớp chè rải làm héo trong lòng máng
và người công nhân có thể đi lại trên bề mặt lưới khi thu và rải chè. Lớp chất
dẻo hoặc lưới nilon có tác dụng làm hạn chế sự dập nát của đọt chè khi thu, rải
đảo trong thời gian héo. Phía dưới lòng máng là một ống (kênh) dẫn không khí
được phối trộn với khí được đốt nóng từ caloriphe đến nhiệt độ và độ ẩm thích
hợp. Không khí này được thổi qua lớp chè rải trong lòng máng để làm héo chè.
Nhìn tổng thể máng héo kể cả khoang dẫn gió có dạng hình khối chữ nhật
dài từ 15 ÷ 25 m, rộng 1,5 ÷ 1,8 m, cao 1,2 ÷ 1,3 m (Xem hình P1.1). Thành
máng (tính từ bề mặt lưới đến mép trên) cao 25 ÷ 30 cm. Một đầu có khoang
hình côn nối với một quạt hướng trục có thể hút đẩy 2 chiều. Máng héo có thể
thiết kế theo kiểu đơn hoặc kép. Một máng như trên được gọi là máng đơn. Nếu
ghép chung 2 máng thành một với 2 hệ thống quạt và kênh dẫn gió thì ta được
một máng kép. Số lượng máng phụ thuộc công suất nhà máy. Một đường ống
chung dẫn không khí nóng từ caloriphe đến các máng héo, trước khi được cấp

vào máng được phối trộn với không khí sạch xung quanh đầu vào của quạt để
đạt tới yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm thích hợp rồi được quạt hướng trục đẩy vào
máng để làm héo chè.
15000 - 25000
1 2
3
4
5

1. Quạt hướng trục 3. Kênh dẫn KK 5. Lưới rải chè
2. Khoang dẫn KK 4. Thành máng
Hình 2.1: Sơ đồ máng héo.

Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 18


Hình 2.2: Một số hình ảnh máng héo chè.
2.2.4. Kỹ thuật héo:
2.2.4.1. Chế độ héo:
Chè trên máng được làm héo nhờ quạt đẩy không khí qua kênh dẫn gió thổi
xuyên qua lớp chè. Tùy theo điều kiện thời tiết, tình trạng chè trên máng và mức
độ héo để điều chỉnh tỷ lệ phối trộn không khí thích hợp. Nhiệt độ và độ ẩm
không khí thích hợp sau khi phối trộn để làm héo chè là 32
0
C và 72%. Những
ngày thời tiết khô nóng, nhiệt độ không khí tự nhiên ngoài trời trên 30
0
C có thể
không cần phối trộn thêm không khí nóng từ caloriphe.

Khi héo chè: Độ dày rải chè thích hợp: 20 ÷ 25 cm (24,4 ÷ 30 kg nguyên
liệu/m
2
), Quạt gió cần cung cấp không khí với lưu lượng: 640 m
3
/m
2
.h hay 27
m
3
/kg nguyên liệu/giờ, Thời gian héo tốt nhất từ 15 ÷18 giờ.
2.2.4.2. Các biện pháp xử lý và yêu cầu kỹ thuật khi héo máng:
a. Rải chè:
Tùy theo lượng chè và số máng để xác định độ dày hợp lý. Không nên rải
mỏng dưới 10cm và dày quá 22 cm. Chè rải mỏng làm giảm hiệu quả kinh tế,
khi quạt đẩy với lưu lượng gió lớn, lượng gió chính tập trung nhiều ở cuối máng
làm chè cuối máng héo nhanh hơn chè đầu máng. Trong trường hợp này cần
thay đổi chiều quạt giữa đẩy và hút. Nếu chè rải dầy quá dễ gây nén chặt, làm
không khí khó xuyên qua gây héo chậm và không đều cần tăng cường đảo rũ tốn
lao động.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 19

Chè phải được rải thật đồng đều trong toàn diện tích máng và phải được rũ
tơi, không vón cục.
Chè phải được đảo rũ đều đặn trong suốt quá trình héo. Ít nhất sau thời
gian héo 4h chè phải được đảo 1 lần.
b. Chế độ chạy quạt và cấp gió nóng:
Thông thường vận hành quạt theo hướng thổi. Chỉ khi chè quá ướt mới
chạy quạt theo chiều hút nhưng không nên hút lâu để tránh làm chè bị đóng

bánh.
Thời gian chạy quạt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm không khí và tình
trạng chè trên máng.
Trình tự chạy quạt phải phù hợp với tốc độ sản xuất. Những ngày thời tiết
khô, nóng nên hạn chế dùng quạt để chè héo tự nhiên.
Nếu không khí môi trường có W = 70 ÷ 85% thì không cần bổ sung không
khí nóng. Nếu không khí ẩm ướt thì cần phối trộn không khí nóng có nhiệt độ
82
0
C với tỷ lệ 1 : 10 để được hỗn hợp khí có nhiệt độ 32
0
C và W ~ 65 ÷ 75%.
c. Lấy chè héo:
Việc lấy chè héo được thực hiện khi nhà máy yêu cầu và chỉ lấy chè ra từng
máng một. Không được vun chè héo thành đống trên máng trước khi đóng vào sọt.
Việc nhồi lèn chặt chẽ vào sọt là một phổ biến nhưng vô cùng sai lầm. Cách
làm này làm giảm số vận chuyển nhưng lại làm nhiệt phát sinh trong chè trước
khi chế biến. Chỉ được đựng chè vào sọt trong điều kiện chè phải tơi thoáng.
d. Kiểm tra sản xuất:
Mỗi máng cần có biểu mẫu ghi chép các thông số kỹ thuật như lượng chè,
thời gian rải, nhiệt độ, độ ẩm không khí.
Nên bố trí mỗi máng có 2 ẩm kế để xác định ẩm độ không khí làm héo và
không khí sau khi làm héo.
Khi héo chè cần lưu ý:
+ Tiêu chuẩn héo luôn phải dựa trên nguyên tắc tỷ lệ chè héo với chè khô;
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 20

+ Đảo chè trong lúc rải trên hộc là bắt buộc. Không để cho chè bị đóng cục;
+ Phải rải chè đồng đều và chỉ dày 22cm;

+ Chè được làm héo đúng và đều thì sẽ đạt kết quả tốt khi chế biến;
+ Các ghi chép biểu báo cần được duy trì theo tiêu chuẩn quy định;
+ Mỗi hộc héo phải có một nhiệt kế “đầu ướt và đầu khô” đặt trong hộp hình
chữ nhật và chỉ số chênh lệch giữa hai đầu phải được ghi đều đặn hàng ngày;
+ Rất cần thiết phải đảo chè ít nhất một lần trong khi làm héo;
+ Sự chênh lệch nhiệt độ giữa đầu ướt và đầu khô không được vượt quá 10
0
C.
Nhiệt độ không khí vào sẽ không được phép trên 32
0
C, trừ khi trong các điều
kiện thời tiết ngược lại;
+ Chè phải được đóng nhẹ nhàng vào sọt (mỗi sọt không quá 15kg) để giảm
hỏng lá chè đến mức thấp nhất;
+ Sau khi rải chè trên các hộc héo, thì đánh giá lượng hộc để sản xuất. Quạt
dùng cho lá ướt và lá khô sẽ được chạy theo hướng thổi. Chỉ khi lá chè quá ướt
thì mới cần cho quạt chạy theo hướng ngược;
+ Thời gian quạt sẽ do trưởng ca quyết định theo cách kiểm tra cơ bản và dừng
quạt khi độ héo đạt yêu cầu;
+ Quạt phải được khởi động theo đúng trình tự:
Nếu cần hai hộc chè héo trong một giờ, thì quạt phải bắt đầu ngay từ hai
hộc và tiếp đến 2 hộc sau và tiếp tục như vậy. Tất cả các quạt không được vận
hành cùng một lúc, nếu không trong nhà máy sẽ bị ùn tắc chè héo và nếu để tiếp
tục như vậy thì lá chè bị héo quá mức.
Đối với sản xuất chè đen theo công nghệ Orthodox thì độ héo đạt từ 60 ÷
65% là tốt;
+ Với lá chè ướt và trong thời tiết mát, thì chỉ cần dùng nhiệt qua thiết bị tăng
khí nóng. Nhiệt phải luôn được dùng trong 4 giờ trước khi bắt đầu sản xuất. Sử
dụng nhiệt theo trình tự như đã nêu ở trên;