BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT LÊN MEN SỮA CHUA TỪ SOYA MILK VÀ COCONUT MILK
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.35 MB, 30 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
_____________
BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT LÊN MEN SỮA CHUA TỪ SOYA MILK
VÀ COCONUT MILK (TỈ LỆ 1:1)
VÀ CHỦNG VI SINH VẬT B.BIFIDUM
GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
ThS. LƯU HUYỀN TRANG
SVTH: NHÓM 20 - DHTP4
Khoá : 2010-2011
TP. HỒ CHÍ MINH – 4/2011
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ THÀNH VIÊN TRONG TỔ
SINH VIÊN MSSV NHIỆM VỤ
1. NGUYỄN THỊ NGỌC HUỆ 08089461
Tìm hiểu về nguyên liệu –
phương pháp xác định hàm
lượng acide hữu cơ
2. NGUYỄN THỊ CẨM HƯƠNG 08108141
Tìm hiểu về chủng vi sinh vật –
nhân giống vi sinh vật.
Phương pháp Adam - Rose
3. PHAN TRẦN KIM LOAN 08113501
Giới thiệu.
Hoá chất sử dụng
Phương pháp kjedahl
4. NGUYỄN THỊ THANH LỤA 08105531
Nhóm trưởng, Tỗng hợp –
chỉnh sửa tài liệu.
Đôi nét về probiotic.
Thống kê xử lý số liệu.
so sánh kết quả và Kết luận.
5. NGUYỄN THỊ OANH 08282651
Tìm hiểu quy trình, thuyết
minh qui trình.
Chỉ tiêu vi sinh.
Phương pháp đo pH
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
NHÓM 20 – ĐHTP4
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
NHÓM 20 – ĐHTP4
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
Mục lục
Contents
!"
#$"% !"
$& !"'
()*+,-"
()*+./012)3452
()*+602789
'()*+419
()*+:+"4$"0;"*9
'<=)*+>"?
'@ $AB?
'CA2.?
'"2.?
'@ $=D E02F
'"G=%0HF
'I,J=K
#LA2)M4NOP"LAJDE0 "2DE02QJJR
"S5"LAJ#" ""0T2GU'FVKK
''1+"L%0HK
D:+"4$J=JK
W)MW8CK
I)"2JXYZI[4$2\"[]Z2"2^J25"K
1C_44K
1C_VIK
WA0`K
NHÓM 20 – ĐHTP4
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
I_1VIK
1^3:]"+"C_YaC_RYVTK
'bB2Z
'cAd>"Z
'Ab2Ad
'9()*+.N2"e!B+"f2
'9e!B
'9e!B+'
'9$)3452 g)*+a/0'
'9$)3 g)*+602787h 9
'9'i+"4$2)3"0f@2?
bY?
'9i+"4$1F
abff=K
e!B"f2K
e!B=Z
'12)3Ij:+"4$)*+./0V
12)3"L :+"4$)*+60278V
91f@2V
?12)3"0;"*f@2V
FC+"+"f@2;".+"V
9ab=
(1k#k
lm#mno16Wa1p_
Viết báo thì ko cần mục lục
NHÓM 20 – ĐHTP4
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT LÊN MEN SỮA CHUA TỪ SOYA MILK VÀ COCONUT MILK
(TỈ LỆ 1:1)
VÀ CHỦNG VI SINH VẬT B.BIFIDUM
1. Giới thiệu
Thực phẩm probiotic trở nên phổ biến nhờ vào ảnh hưởng tốt của chúng tới sức khỏe con người
(Desmond và cộng sự , 2002). Trong liệu pháp probiotic, những vi sinh vật có lợi được đưa vào cơ thể
qua đường tiêu hóa và trở thành vi sinh đường ruột có lợi, có thể hạn chế vi sinh đường ruột có hại.
Vì những lợi ích của nó, probiotic ứng dụng rất rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm trên thế
giới. Từ các sản phẩm thông dụng truyền thống ta biết đến như các sản phẩm lên men từ sữa (chẳng hạn
yogurt, fomai), từ ngũ cốc (sữa đậu nành lên men), từ trái cây, súc sản… Ngoài ra còn các sản phẩm: thực
phẩm chức năng, chế phẩm bổ sung, hay dược phẩm cũng ứng dụng probiotic rất hiệu quả.
Ở Việt Nam ứng dụng probiotic đang dần khẳng định vị thế, tuy chưa theo kịp sự phát triển của thế giới.
Nghiên cứu tìm hiểu để đa dạng hóa các sản phẩm ứng dụng probiotic không chỉ mang đến lợi ích cho
người tiêu dùng mà còn góp phần phát triển kinh tế.
Mục đích và đối tượng nghiên cứu: Bước đầu khảo sát lên men sữa đậu nành (soya milk) và sữa
dừa (coconut milk) bằng chủng B.Bifidum.
Tài liệu: Dựa trên nguồn tài liệu về probiotic , chủng Bactrerium và sự phổ biến của sữa đậu nành
(soya milk) và sữa dừa (coconut milk).
Phương pháp nghiên cứu: Quá trình khảo sát bao được thực hiện dựa trên các bước: tăng sinh,
lên men, phân tích các chỉ tiêu hóa lý - vi sinh- đánh giá cảm quan.
Kết luận: Nếu nghiên cứu thành công sẽ mở ra triển vọng đáng kể cho loại sản phẩm lên men mới
mà nước ta chưa phát triển nhiều.
Thảo luận: So sánh đánh giá kết quả với các khảo sát trên nguyên liệu khác hay chủng khác.
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
2. Tổng quan tài liệu
Dựa vào kiến thức đã học về probiotic trong công nghệ sinh học, kiến thức về vi sinh vật và phân
tích thực phẩm để tiến hành khảo sát sự lên men của B.Bifidum trong nguyên liệu là sữa dừa (coconut
milk) và sữa đậu nành (soy milk). Bài báo ko có riêng phần này mà nó được tích hợp trong phần mở đầu-
giới thiệu
2.1. Đôi nét về probiotic
2.1.1. Lịch sử probiotic
Việc sử dụng vi sinh vật sống nhằm tăng cường sức khỏe con người không phải là mới. Trên
hàng nghìn năm về trước, rất lâu trước khi có sự tìm ra thuốc kháng sinh, con người đã biết tiêu thụ các
thực phẩm chứa vi sinh vật sống có lợi chẳng hạn như các sản phẩm sữa lên men. Các bằng chứng cho
thấy quá trình sản xuất sữa lên men được ghi trong “Book of Genesis”. Theo Ayurveda, một trong số
ngành y học lâu đời nhất là vào khoảng 2500 năm trước công nguyên, sự tiêu thụ sữa chua (một sản phẩm
sữa lên men) đã được ủng hộ để duy trì sức khỏe tốt (Chopra và Doiphode, 2002). Các nhà khoa học đầu
tiên, như Hippocrates và những người khác cũng chỉ định sữa lên men với tính chất dinh dưỡng và thuốc
của nó, để chữa trị rối loạn ruột và dạ dày (Oberman, 1985).
Một sự giải thích khoa học cho ảnh hưởng có lợi của các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men
được cung cấp lần đầu tiên vào năm 1907 bởi người thắng Giải Nobel, nhà sinh lý học người Nga, Eli
Metchnikoff. Trong bài thảo luận xuất sắc của ông " Việc kéo dài cuộc sống " (‘The prolongation of
life’), Metchnikoff đã tuyên bố "Sự phụ thuộc của hệ vi sinh vật trong ruột đối với thực phẩm làm cho nó
có khả năng chấp nhận biện pháp thay đổi hệ vi sinh vật trong người của chúng ta, tức là thay thế vi sinh
vật có hại bởi vi sinh vật hữu ích (Metchnikoff, 1907). Người ta đề xuất rằng sự tiêu hóa một vài vi khuẩn
được chọn lựa có thể có ích lợi ảnh hưởng đến vùng dạ dày-ruột của con người. Metchnikoff tin vào lý
do chính gây ra quá trình lão hóa của con người là do chất độc tạo thành bởi sự thối rữa và sự lên men
trong ruột (O ' Sullivan et al., 1992 ). Và khi nhận thấy quá trình lên men a-xít lactic của sản phẩm sữa
ngăn chặn sự thối rữa, ông ta đã tin rằng sự tiêu thụ sản phẩm sữa lên men như thế sẽ tương tự với việc
ngăn chặn lại quá trình thối rữa ruột. Metchnikoff đưa ra giả thuyết rằng cuộc sống khoẻ mạnh và lâu dài
của nông dân Bun-ga-ri là do sự tiêu thụ các sản phẩm sữa lên men. Ông tin khi được tiêu thụ, các vi
khuẩn lên men trong sản phẩm ảnh hưởng tốt đến hệ vi sinh vật của ruột kết; giảm hoạt động của vi
khuẩn độc, bằng cách ấy dẫn đến cuộc sống thọ. Điều này khiến cho Metchnikoff đã khuyên trong sách
của ông rằng uống đồ uống chẳng hạn như sữa chua chứa vi khuẩn lactic sẽ ngăn cản lão hóa.
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
Một điều thú vị là một vài năm trước bài thảo luận cuả Metchnikoff, Pastuer và Joubert (1877),
trong khi quan sát sự đối kháng giữa các chủng vi khuẩn, đã nhận thấy sự tiêu thụ vi khuẩn không gây
bệnh để kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh. Ngoài ra, cùng một thời gian, Henry Tissier đã phân
lập bifidobacteria, thành viên của nhóm vi khuẩn lactic, từ phân của trẻ được nuôi bằng sữa mẹ và nhận
thấy chúng là một thành phần nổi bật của hệ vi sinh vật ruột (Ishibashi và Shimamura, 1993). Tissier tin
rằng sự thống trị của bifidobacteria trong cơ thể trẻ sẽ chiếm chỗ của các vi khuẩn thối rữa liên quan đến
sự xáo trộn dạ dày và sự tự thành lập của chúng để chiếm chỗ của các vi khuẩn có ích trong ruột. Như
vậy tương tự như Metchnikoff, Tissier tin vào giả thuyết ảnh hưởng lớn của bifidobacteria tới số trẻ em
này(O ' Sullivan et al., 1992). Lý thuyết của ông được khẳng định bởi quan sát lâm sàng trẻ nuôi bằng sữa
mẹ so với trẻ được nuôi bằng sữa hộp (Rasic và Kurmann, 1983).
Mặc cho sự diễn ra Thế chiến I và cái chết của Metchnikoff làm giảm nhẹ lượng tiền đang quan
tâm tới liệu pháp diệt khuẩn của ông ấy, nền tảng cho khái niệm hiện đại về probiotics rõ ràng đã được
thành lập. Nghiên cứu về việc sử dụng vi khuẩn lactic trong chế độ ăn uống đã được tiếp tục suốt cả thế
kỷ vừa qua. Trong khi công việc ở giai đoạn trước của thế kỷ là đề cập đến việc sử dụng sữa lên men để
điều trị bệnh lây nhiễm đường ruột, các nghiên cứu gần đây đã tập trung vào lợi ích sức khỏe khác của
các vi sinh vật này cũng như về bảo đảm sự sống sót của các vi khuẩn này khi ở trong vùng dạ dày-ruột
và các loại thực phẩm để vận chuyển chúng vào trong cơ thể con người ( Lourens - Hattingh và Viljoen,
2001 ).
Các kiến thức có được về probiotics thông qua những nghiên cứu này đã thúc đẩy mạnh mẽ
ngành công nghiệp các sản phẩm sữa. Từ các quan sát từ sớm của Eli Metchnikoff và các nhà nghiên cứu
khác, lịch sử của probiotics với sản phẩm sữa lên men đã tiếp tục cho đến tận hiện đại. Điều này hiển
nhiên được thấy rõ qua thực tế ngày hôm nay của thị trường thực phẩm sữa-probiotic khổng lồ đang tồn
tại.
2.1.2. Định nghĩa về probiotic
Từ “probiotics” có nguồn gốc từ Hy Lạp có nghĩa là “cho cuộc sống”. Tuy nhiên, định nghĩa về
probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian. Lily và Stillwell (1965) đã mô tả trước tiên probiotics như
hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật nguyên sinh mà thúc đẩy sự phát triển của đối tượng khác.
Phạm vi của định nghĩa này được mở rộng hơn bởi Sperti vào đầu những năm bảy mươi bao gồm dịch
chiết tế bào thúc đẩy phát triển của vi sinh vật (Gomes và Malcata, 1999). Sau đó, Parker (1974) đã áp
dụng khái niệm này đối với phần thức ăn gia súc có một ảnh hưởng tốt đối với cơ thể vật chủ bằng việc
góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật trong ruột của nó. Vì vậy, khái niệm “probiotics” được ứng dụng để
mô tả “cơ quan và chất mà góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật ruột”.
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG '
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
Định nghĩa chung này sau đó được làm cho chính xác hơn bởi Fuller (1989), ông định nghĩa
probiotics như “một chất bổ trợ thức ăn chứa vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có lợi đến vật chủ bằng
việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột của nó”. Khái niệm này sau đó được phát triển xa hơn : “vi sinh
vật sống (vi khuẩn lactic và vi khuẩn khác, hoặc nấm men ở trạng thái khô hay bổ sung trong thực
phẩm lên men) mà thể hiện một ảnh hưởng có lợi đối với sức khỏe của vật chủ sau khi được tiêu hóa nhờ
cải thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có của vật chủ” ( Havenaar và Huis in't Veld, 1992 ).
Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây đã chứng minh vùng ruột thật sự là một hệ sinh thái vi sinh vật ở
người trưởng thành ( Tannock, 1990 ); mặc dù phương pháp trị liệu kháng sinh, bệnh tật hoặc thay đổi
chế độ ăn có thể dẫn đến thay đổi hệ sinh thái này, nhưng trạng thái mất cân bằng này dường như có khả
năng tự hiệu chỉnh ( Tannock, 1983 ). Vi khuẩn probiotic được tiêu thụ với số lượng lớn cũng không đủ
để trở thành chủng chiếm ưu thế trong ruột và có thể hiếm khi được phát hiện trong mẫu ruột hoặc phân
sau một hay hai tuần sau sự tiêu hóa.
Do đó, quan trọng là chúng ta phải hiểu trên thực tế ảnh hưởng của probiotic có thể được đem lại
bởi các sự kết hợp và cơ cấu hoạt động ít thân thiết hơn và tạm thời hơn so với hệ vi sinh vật của người
(Sanders, 1999). Vì vậy, định nghĩa về probiotics hiện tại chỉ còn là “vi sinh vật sống mà đi ngang qua
vùng ruột và làm lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng”. ( Tannock et al., 2000 )
2.2. Phương pháp phân tích
2.2.1. Phương pháp kjeldahl Hàm lượng đạm
Nguyên tắc phân tích:
Tất cả các dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng số. Nitơ có trong
thành phần amino acid của protein được gọi là nitơ protein. Nitơ không có trong thành phần của protein
như của các muối vô cơ, acid nitric, ure, amino acid tự do… được gọi là nitơ phi protein.
Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein
Nguyên lý của phương pháp:
Mẫu được vô cơ hóa bằng H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác. Phản ứng của quá trình
vô cơ hóa xảy ra theo thứ tự sau:
2H
2
SO
4
2H
2
O + 2 SO
2
+ O
2
Các chất chứa nitơ NH
3
2NH
3
+ H
2
SO
4
(NH
4
)
2
SO
4
Dùng dung dịch NaOH đuổi NH
3
ra khỏi dung dịch.Ta có phản ứng sau:
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH Na
2
SO
4
+ H
2
O + 2NH
3
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG
H
2
SO
4
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
NH
3
bay sang bình hứng có chứa dung dịch H
2
SO
4
(đã biết trước nồng độ, thể tích). Phản ứng xảy
ra như sau:
2NH
3
+ H
2
O 2NH
4
OH
2NH
4
OH + H
2
SO
4
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2H
2
O
Định phân lượng H
2
SO
4
dư bằng dung dịch NaOH, từ đó ta được hàm lượng nitơ tổng có trong
mẫu.
Công thức tính?
2.2.2. Phương pháp Adam – Rose
Nguyên tắc:
Ở môi trường ammoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi hết ete và
ete dầu hỏa, đem sấy khô rồi cân lipid từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
- Ammoniac giúp hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo, cắt dây nối
giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
- Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt dây nối
giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ hơn
- Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa tan
trong nước như lactose, muối khoáng, … Do đó người ta phải dùng thêm ete dầu hỏa
- Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa tan trong nước ra
khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo
- Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường vì ete dầu hỏa không hòa tan được các chất béo
có chứa nước
2.2.3. Phương pháp đo pH
Bản chất của phương pháp: Phương pháp dựa trên việc đo sức điện động của cực điện thế khi
nhúng vào mẫu ở nhiệt độ 20
0
C.
2.2.4. Phương pháp xác định acide hữu cơ
Cơ sở chung của phương pháp:
Phương pháp phân tích thể tích là một phương pháp phân tích hóa học. Khác với phương pháp
khối lượng, phương pháp phân tích thể tích không đo chính xác khối lượng của sản phẩm sau phản ứng,
mà đo chính xác thể tích thuốc thử có nồng độ biết trước dùng trong phản ứng.
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG 9
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
3. Vật liệu và phương pháp thực hiện
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
3.1.1. Soya milk
Sử dụng sản phẩm sữa đậu nành không đường tiệt trùngVfresh của Vinamilk. Với hàm lượng
dinh dưỡng như sau:
3.1.2. Coconut milk
Dừa là một loại trái có thành phần độc đáo bởi hàm lượng
lipid vưột trội, hơn 35% của phần cơm ăn được, khi được sử
dụng tươi (chứa khoảng 45% nước). Các glucid và protid
chiếm ít hơn giữa 5,9 và 3,4% của tổng trọng lượng. Như
vậy các chất béo cung cấp năng lượng thiết yếu là 353 Kcal
- 1457 Kj/100g cơm dừa (giá trị rất cao, cao hơn trái bơ). Chất
béo trong dừa có thành phần đa số - khoảng 90% - là acid
béo bão hòa. Trong số này có acid lauric, công thức C12.0 là trội hơn gần phân nửa tổng lượng chất béo
của trái dừa. Các acid béo không bão hòa đơn (đặc biệt là acid oleic) chiếm 6-7% tổng lượng, các acid
béo không bão hòa đa (đặc biệt là acid linoleic) chiếm khoảng 2-4%. Đặc biệt là dừa không chứa
cholesterol.
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG ?
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
Đa số đường trong dừa (60%) là đường không chất khử (đặc biệt là saccharose) và một phần ít
polyol (sorbitol, inositol ). các protein và thành phần azote được nhận định bởi một phần acid amin tự do
quan trọng, như trong đa số các loại thực vật.
Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ. Nước cốt dừa được sử dụng
rộng rãi trong ẩm thực tại nhiều nước trên thế giới đặc biệt là ở những quốc gia vùng nhiệt đới gió mùa,
trồng nhiều dừa như Việt Nam, Indonesia, Malaysia.
Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều dầu dừa.
Trình tự cách lấy nước cốt dừa như sau:
Cơm dừa già nạo nghiền nước ấm vắt lấy nước.
Tỷ lệ trích ly lấy là 1kg cơm dừa với 1,5lít nước.
Yêu cầu của Sữa dừa:
- Lựa chọn dừa già, để tỷ lệ trích ly sữa dừa cao nhất.
- Khi nạo dừa cần chú ý không lẫn vỏ dừa nhiều.
- Tiến hành vắt nước dừa phải đảm bảo vệ sinh, sau khi vắt cần lọc bỏ tạp chất. Ta thu
được sữa dừa như mong muốn.
Các chỉ tiêu cần phân tích: tổng số vi sinh vật sống, đạm, lipid, acid, pH, cảm quan.
3.2. Chuẩn bị vi sinh vật B.bifidum
3.2.1. Giới thiệu về chủng vi sinh vật sử dụng
Vai trò:
• B. bifidum là vi khuẩn chiếm đa số ở ruột già người.
• Bảo vệ cơ thể chống lại sự phá hoại của rotavirus gây tiêu
chảy và điều chỉnh lại vi sinh vật đường ruột.
• Tăng miễn dịch cơ thể, đặc biệt liên quan đến sức khỏe
đường ruột, ngăn ngừa rối loạn tiêu hóa, làm giảm β-
glucuronidase giúp ngăn chặn ung thư, không gây hiệu ứng phụ.
• Chống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh
vật gây bệnh như: Samonella, hạn chế hoạt động của E.coli
• Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo
thành từ các
thành tế bào của các xác vi khuẩn.
Đặc điểm:
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG F
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
• Có nhiều trong ruột, là vi khuẩn Gram dương, sống kỵ khí, k hông di động và không tạo bào tử.
• Có hai dạng hình que hoặc hình gậy với kích thước khác nhau là 0.5-1.3 μm x 1.5-8 μm, chúng
có thể sống độc lập hoặc kết hợp thành từng cụm và từng đôi hình chữ V.
• Nhiệt độ phát triển tối ưu là 37- 41
0
C (99 – 106
0
F)
• B.Bifidum lên men oligosaccharide , galactooligosaccharides trong đường tiêu hóa, phá vỡ các
carbonhydrate khó tiêu hóa thành các axit béo mạch ngắn, các axit béo này giúp giảm vi khuẩn có hại,
cung cấp dinh dưỡng và năng lượng, chóng mất nước.
• Vi khuẩn này cũng có khả năng tạo ra axit lactic khi chúng phân hủy đường lactose.
3.2.2. Nhân giống vi sinh vật
• Pha môi trường MRS: Cân 41,33g môi trường MRS tổng hợp pha trong 1lít nước cất, chia ra 4
erlen( mỗi erlen 250ml), đem hấp khử trùng ở 121
0
C trong 15-20 phút.
• Lấy môi trường ra để nguội rồi cấy giống Bifidobacterium Bifidum từ ống giống vào 2 erlen(2
erlen còn lại cấy giống Lactobacillus acidophilus) . Đem ủ ở 37
0
C trong 48h.
3.3. Hoá chất sử dụng
Bài xác định tổng số vi sinh vật sống
• Môi trường MRS
• Nước muối sinh lý: 9g NaCl, định mức thành 1lit, hút 9 ml cho vào mỗi ống nghiệm sạch.
Bài xác định hàm lượng protein
• H
2
SO
4
đđ
• H
2
SO
4
0.1N
• Methyl red 1%
• NaOH 0.1N
• Hỗn hợp xúc tác CuSO
4
:K
2
SO
4
(1:10)
Bài xác định hàm lượng lipid
• Dung dịch cồn – ammoniac: Cồn 90
0
150ml và Amoniac 50ml
• Eter thường
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG K
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
• Eter dầu hỏa
• Dung dịch phenolphthalein 1%
• Nước cất
Bài xác định hàm lượng acid
• Nước cất
• Dung dịch phenolphthalein 1%
• NaOH 0.1N
3.4. Tiến hành lên men
3.4.1. Quy trình thực hiện
Quy trình thực hiện
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG Z
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG V
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
3.4.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: gồm có sữa đậu nành + sữa dừa, tỉ lệ 1:1
Đồng nhất nguyên liệu theo tỷ lệ sữa đậu nành: sữa dừa 1:1
Nguyên liệu cần bổ sung thêm 2% đường saccharose để làm cơ chất cho VSV hoạt động.
Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 75-90
o
C trong 15 phút.
Sau khi thanh trùng cần để nguội xuống 40-45
o
C mới tiến hành cấy giống.
Giống B.bifidum đã được tăng sinh bằng môi trường MRS trước đó khoảng 1 ngày.
Nguyên liệu và tăng sinh giống cần tiến hành song song để đảm bảo thời gian kịp cấy giống vào môi
trường vì giống tăng sinh sau 24h phải dùng ngay.
Đồng nhất nguyên liệu và giống VSV , ta thu được sản phẩm.
b"f@2q4>4r[d]"Af@2"G"r4O."[0s
!b,JQqR.f'V2tqT[5"b2u $0vBq
Ủ mẫu ở nhiệt độ thường (30
O
C) trong 24h, sau đó đem đi trữ lạnh.
Trữ lạnh: - Đối với phân tích vi sinh: ủ ở 4
o
C
- Đối với các phân tích khác: -20
o
C, đủ đông.
3.5. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu hoá sinh và cảm quan
3.5.1. Chỉ tiêu vi sinh
Phương pháp pha loãng mẫu;
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
Pha loãng theo dãy thập phân.
Chuẩn bị đổ đĩa:
- Dụng cụ :
Pipet (1ml, 10ml ), đĩa petri, que trang rửa sạch sấy (105
0
C, 15 phút) bao gói sấy khử
trùng (180
0
C, 30 phút).
- Nước muối sinh lý:
Ống nghiệm rửa sạch sấy khô (105
0
C) cho mỗi ống 9ml nước muối sinh lý (nồng độ 0,9%)
hấp khử trùng 20 phút.
- Môi trường MRS Agar:
Pha môi trường MRS theo như hướng dẫn hấp khử trùng 20 phút đổ đĩa.
Phương pháp đổ đĩa
- Chuẩn bị đĩa petri vô trùng
- Môi trường được chuẩn bị - hấp khử trùng sau đó để nguội về nhiệt độ là 45
o
C
- Môi trường được đổ vào đĩa và để nguội để môi trường đông lại.
- Cấy 0.1 ml mẫuvào đĩa môi trường
- Trải đều trên mặt bằng que trang tam giác
- Để ở nhiệt độ phòng 15-20 phút cho khô mặt
Đếm khuẩn lạc
- Đếm tất cả khuẩn lạc đơn lẻ mọc trên môi trường
- Thường chọn những đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 – 250
- Dùng bút để đánh dấu các khuẩn lạc đã đếm
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
- Tính toán kết quả dựa trên số khuẩn lạc đếm được và độ pha loãng để tính ra số khuẩn lạc vsv
trong dung dịch ban đầu
C: Tổng số khuẩn lạc trên đĩa petry.
: số hộp petri tại độ pha loãng thứ i (trong bài: )
f i: hệ số pha loãng tương ứng
V: thể tích mẫu cấy. (0.1 ml)
3.5.2. Chỉ tiêu hoá sinh
3.5.2.1. Định lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl
•
Vô cơ hóa mẫu:
Đồng nhất mẫu (lắc kỹ) cân 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl + 10ml H
2
SO
4
đậm đặc+ 4g hỗn
hợp xúc tác. Chuẩn bị 1 lần 2 mẫu rối lắp bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu tự động.
Set up nhiệt độ ban đầu là 280-300
0
C sau khi thấy có khói trắng tăng lên 370
0
C, đun được khoảng
20 phút tăng lên 400
0
C và giữ ở nhiệt độ này cho tới khi dịch đun trong suốt, tiếp tục đun trong khoảng
60-90 phút rồi lấy ra để nguội, pha loãng bằng nước cất (định mức thành 100ml) để tránh hiện tượng kết
tinh của muối.
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG '
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
•
Tiến hành chưng cất đạm:
Chuẩn bị bình hứng: erlen chứa 50ml H
2
SO
4
0.1N + 3 giọt methyl red 1%. Lắp erlen này vào
dưới ống sinh hàn.
Chuẩn bị dịch chưng cất: cho 10ml dịch đã vô cơ hóa mẫu vào bình chưng, cho thêm 1-2 giọt PP
1%, sau đó trung hòa bằng NaOH 30% (25-30ml), cho đến khi dung dịch xuất hiện kết tủa xanh đen, cho
thêm 2ml NaOH 30%, sau đó khóa phểu lại.
Tiến hành:
- Bật lò bình đun, mở nước hệ thống sinh hàn.
- Chưng cất liên tục trong 30 phút
- Hạ bình hứng, rửa ống sinh hàn bằng nước cất.
- Đặt giấy pH sát miệng ống sinh hàn, nếu giấy pH không đổi màu thì chưng cất hoàn tất, còn pH
đổi sang màu xanh thì tiếp tục chưng cất cho đến khi giấy pH không đổi màu.
Chuẩn độ:
Kết thúc quá trình ta đêm chuẩn độ bình hứng bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện
màu vàng nhạt. Ghi nhận thể tích NaOH 0.1N.
Thực hiện mẫu trắng với lượng thuốc thử và trình tự như trên, ghi nhận NaOH 0,1N của mãu trắng.
Chỉ cần nói ngắn gọn phần này, ko chép y chang quy trình
Lưu ý:
Ống sinh hàn phải ngập trong dung dịch bình hứng, và trong suốt quá trình chưng bình hứng phải
không đổi màu, nếu đổi màu làm lại từ đầu và tăng thêm lượng thể tích H
2
SO
4
0,1N.
Lúc chuẩn bị dịch chưng cất phải để bình hứng vào hệ thống trước, để tránh mất mẫu.
Xử lý kết quả:
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
•
Lượng N toàn phần tính bằng công thức:
V
1
: thể tích H2SO4 (ml) 0.1 N dùng trong bình hứng
N
1
: nồng độ đương lượng của H
2
SO
4
dùng trong bình hứng
V
2
: thể tích NaOH (ml) dùng để chuẩn độ H
2
SO
4
dư
N
2
: nồng độ đương lượng của dd NaOH dùng chuẩn độ
m: khối lượng mẫu thử (g)
•
Lượng protein thô (%)= N toàn phần x k
k: hệ số quy đổi từ %N sang protein, với mẫu sữa k thường = 6.38.
Cũng có thể tính bằng công thức sau:
T: thể tích NaOH (ml) dùng để chuẩn mẫu trắng ( mẫu không có đạm lượng H
2
SO
4
còn nguyên vẹn 50
ml)
B: thể tích NaOH (ml) dùng để chuẩn mẫu thực ( mẫu có đạm lượng H
2
SO
4
còn lại sau khi đã hấp thụ
NH
3
)
N: nồng độ đương lượng dd NaOH dùng chuẩn độ (0.1N)
3.5.2.2. Định lượng lipit bằng phương pháp Adam – Rose – Gottlieb
Tiến hành:
Cho vào bình lắng gạn:
- Mẫu: 5ml có khối lượng là 5x1.05=5.25 g
- Dd cồn ammoniac (cồn 90
0
150ml: ammoniac 50mL): 10ml
- Ete: 20 ml
- Chỉ thị phenolphthalein: 5 giọt
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên 30 phút, trong bình chia
làm 2 lớp:
- Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác
- Lớp trên là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG 9
N(%)w
0.014(N
1
V
1
– N
2
V
2
)100
m
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp ammoniac
Cho thêm vào bình lắng 20 ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không phải
là chất béo tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn vào lớp dung dịch ammoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô và cân sẵn. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần
với 5ml ete và dồn hết vào chén thủy tinh. Để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường trong tủ hút, sau đó cho
vào tủ sấy 105
0
C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho nguội rồi đem cân.
Xử lý kết quả:
% chất béo = [(P-P’).100]/G
Trong đó:
P: trọng lượng chén + lipid (g)
P’: trọng lượng chén (g)
G: trọng lượng mẫu thử (g)
3.5.2.3. Xác định hàm lượng acide trong sản phẩm
Tiến hành:
Hút 10ml mẫu + 50 ml nước cất + 5 giọt phenolthalein cho vào erlen 250 ml.
Chuần độ trực tiếp bằng NaOH 0.1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30s. Ghi nhận lại
lượng NaOH đã tiêu tốn.
Tính toán kết quả:
Hàm lượng acide tính bằng acide lactic được tính bằng công thức:
(ml) : thể tích dung dịch NaOH dùng chuẩn mẫu thử.
(ml): thể tích dung dịch NaOH dùng chuẩn mẫu trắng.
0.089: khối lượng của 1 mdlg aide lactic
N: nồng độ NaOH dùng chuẩn mẫu
1000: hệ số chuyển đổi về g/L
V(ml): thể tích mẫu dùng ban đầu.
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG ?
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
3.5.2.4. Xác định pH
Lấy mẫu:
Mẫu được lấy ra từ tủ đông, do đó mẫu vẫn đang ở thể rắn, để ngoài để đưa mẫu về dạng lỏng và
đồng nhất.
Tiến hành thử:
Chuẩn bị máy đo pH và điện cực theo đúng chỉ dẫn. Trước khi đo cần rửa điện cực bằng nước cất
để đưa pH điện cực về 7.
Nhúng điện cực vào mẫu, sau đó đợi kết quả ổn định và đọc kết quả nhận được.
Tiến hành đo 2 mẫu.
Tính kết quả:
Kết quả cuối cùng của phép thử là trung bình cộng các kết quả của hai phép xác định song song
trên cùng một máy đo, chênh lệch cho phép giữa hai phép đo không được vượt quá 0,1 pH.
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG F
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
4. Kết quả và thảo luận
4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Một số hình ảnh về sản phẩm:
Cấu trúc sản phẩm không đồng nhất, sản phẩm bị tách lớp.
hình ảnh về bề mặt sản phẩm
Hình ảnh cho hết xuống phần phụ lục, hoặc chỉ để 1 hình tiêu biểu nhất
- Sản phẩm sau khi lên men có sự phân tách lớp, không đồng nhất.
- Có mùi ôi của dầu dừa, mùi chua lên men.
- Dạng sệt.
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG K
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
4.2. Chỉ tiêu vi sinh vật
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG Z
Nồng độ Lần 1 Lần 2
10
-4
>250
thạch bị vỡ do đổ đĩa mỏng quá
>250 KL mọc dày đặc
10
-5
>250
khuẩn lạc (KL) mọc dày đặc, nhỏ
>250
KL mọc dày, bị lan ở giữa
đĩa
10
-6
>250
góc đĩa KL lan không rõ, một số
vùng dày đặc, kích thước không
đều
165
KL mọc dày, một số chỗ mọc
lan
10
-7
123 bị lan
>250
một số KL bị lan, không rõ ở
góc đĩa
10
-8
49 không nhiễm, KL đặc trưng Bị nhiễm
10
-9
27 không nhiễm, KL đặc trưng Bị nhiễm
10
-10
218 không nhiễm, KL đặc trưng
7
KL tròn rõ, tách rời, bị lan ở
góc đĩa
10
-11
118
không nhiễm, KL đặc trưng 153
KL tròn rõ, tách rời, bị lan ở
góc đĩa
BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: TS. ĐÀM SAO MAI
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ThS. LƯU HUYỀN TRANG
A = 7.5× 10
9
(CFU/ml ) ghi rõ lượng khuẩn lạc VSV trên 1g mẫu là bao nhiêu CFU
4.3. Hàm lượng Nito toàn phần xác định theo phương pháp kjeldahl
Hàm lượng protein thô tính được là 13.4%
4.4. Hàm lượng chất béo xác định theo phương pháp Adam – Rose
% chất béo trong sữa là 7.05%
4.5. pH sản phẩm
pH của sản phẩm được tiến hành đo 2 lần bằng dụng cụ đo pH với kết quả như sau:
lần 1: pH = 4,15
lần 2: pH = 4,15
4.6. Hàm lượng acide hữu cơ trong sản phẩm
Hàm lượng được tính bằng acide lactic là:
Lần 1: acide lactic = 8.28 ( )
Lần 2: acide lactic = 8.37 ( )
Hàm lượng acide lactic trung bình = = 8.325 ( )
aBb.N.BbA[.bf4PMf=
4.7. So sánh với các sản phẩm sữa chua khác
Ở đây nhóm so sánh thành phần dinh dưỡng sản phẩm của nhóm với sản phẩm của một 2???
nhóm khác có cùng nguyên liệu nhưng khác nhau về chủng vi sinh vật và 2 sản phẩm sữa chua có mặt
trên thị trường:
Bảng gì?
NHÓM 20 – ĐHTP4 TRANG V
