Lên men đậu nành bằng chủng Lactobacillus acidophilus

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
SVTH: NHÓM3, tổ 1 – DHTP4
GVHD: Ts. ĐÀM SAO MAI
THS. LƯU HUYỀN TRANG
TP HỒ CHÍ MINH, 13/4/2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
DANH SÁCH NHÓM
HỌ VÀ TÊN MSSV
NGUYỄN THỊ THANH THÚY 08112901
LÂM THỊ THƯƠNG 08257221
ĐẶNG TRẦN ANH TUẤN 08111151
LÊ THỊ HỒNG VÂN 08263061
TRỊNH THỊ HUỲNH VÂN 08102051
MỤC LỤC
I. Mở đầu – giới thiệu 1
II. Vật liệu – phương pháp 1
2.1 T ng sinh gi ng:ă ố 1
2.2 Nguyên li u:ệ 2
2.3 Các ph ng pháp phân tíchươ 2
2.3.1 Xác đ nh s vi sinh v t s ng:ị ố ậ ố 2
2.3.2 nh l ng N t ng b ng ph ng pháp KJELDAHLĐị ượ ổ ằ ươ 6
2.3.2.1 Hóa ch t s d ng:ấ ử ụ 6
2.3.2.2 B c vô c hóa m u:ướ ơ ẫ 6
2.3.2.3 Ch ng c t:ư ấ 6
2.3.2.4. Chu n đẩ ộ 6

2.3.4 Xác đ nh hàm l ng acid h u c trong s n ph m s aị ượ ữ ơ ả ẩ ữ 7
2.4. Xử lý số liệu là phần nêu ra pp xử lý số liệu như thế nào? Có thể là công thức tính toán, có thể là xử
lý số liệu thống kê. Ghi kiểu này cũng được hoặc tích hợp luôn phần công thức tính toán trong từng
phương pháp 7
2.4.1. S l ng t bào đ c trong 1g m u hay 1 ml m uố ượ ế ượ ẫ ẫ 7
2.4.2. L ng N t ng trong s n ph m đ u nành lên men:ượ ổ ả ẩ ậ 8
2.4.3. L ng lipitượ 9
2.4.4. L ng acid h u c trong đ u nành lên menượ ữ ơ ậ 9
III3. Kết quả - thảo luận 10
4.1. L ng N t ngượ ổ 10
11
4.2. Hàm l ng Lipitượ 11
4.3. Vi sinh v t s aậ ữ 12
13
IV. Kết luận 14
15
I. Mở đầu – giới thiệu
Sản phẩm probiotics là chế phẩm được bổ sung những vi khuẩn và men có lợi Các loại vi khuẩn có lợi
thông thường là vi khuẩn lên men, như là Bifidobacteria và Lacto-bacilli. Chúng được sử dụng trong
ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sữa trong nhiều năm và làm cho các sản phẩm sữa lên men
có vị chua, ví dụ như sữa chua. Đây là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng kích thích hệ
miễn dịch, giảm nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy, giảm táo bón. Probiotics có trong 1 số sản phẩm từ sữa.
Probiotics không phải là chất thiết yếu, nhưng nó mang lại lợi ích cho sức khỏe trẻ nhỏ. Ít nhất, ở mức tối
thiểu, mỗi ngày trẻ em cần một lượng probitics trung bình 5x10
9
cfu (cfu = col-ony forming units). Để tốt
cho sức khỏe người lớn và trẻ em, liều probiotics khuyên dùng mỗi ngày là 10
7
cfu.
Sữa chua đậu nành là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành, cũng là một sản phẩm thuộc nhóm

probiotics. Đây là một loại thức ăn ngon miệng và tốt cho sức khỏe. Ngoài ra nó còn mang tính tiện lợi,
dễ dàng pha chế, phối trộn để phát triển thành sản phẩm mới. Và nếu được đầu tư nhiều hơn trong việc
nghiên cứu thì đây có thể trở thành một loại thực phẩm chức năng rất tốt cho sức khỏe. Sữa đậu nành có
nhiều điểm tương tự với sữa bò. Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít Ca hơn
sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người không có
khả năng tổng hợp enzyme tiêu hóa lactose trong các loại sữa khác. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo
bão hòa hơn sữa bò, trong thành phần chủ yếu là các axit béo không no có giá trị dinh dưỡng cao đồng
thời có thể có lợi cho tim mạch hơn. Trong sữa đậu nành không có casein, là một loại protein của sữa bò
có thể tạo ra histamin và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.
Lactobacillus acidophilus là một probiotic được sử dụng để lên men sữa đậu nành. Khi uống vào ống tiêu
hoá, Lactobacillus acidophilus gắn vào thành ruột, phát triển và chống lại vi khuẩn gây bệnh theo cơ chế:
Cạnh tranh chỗ trú đóng với vi khuẩn gây hại, thay đổi pH đường ruột, tiết các chất có tính kháng khuẩn
và có tính kháng sinh, tác động kháng enterotoxine, kích thích hệ miễn nhiễm. Lactobacillus acidophilus
có thể tồn tại trong ống tiêu hóa khoảng 15 ngày.
Hai nguyên liệu trên đặc biệt là đậu nành có rất nhiều và phổ biến ở nước ta. Hiện sản phẩm vẫn chưa có
mặt trên thị trường nên sản phẩm hứa hẹn nhiều triển vọng trong tương lai. Đây là những thí nghiệm bước
đầu để có thể tham khảo nếu nhà sản xuất muốn thử nghiệm sản phẩm ra thị trường, do đó thí nghiệm
cũng sẽ đưa ra những số liệu mang tính so sánh với những sản phẩm khác chủng vi sinh vật hoặc khác về
nguyên liệu sử dụng nhằm đưa ra những kết quả có tính tham khảo cho những nghiên cứu tiếp theo.
II. Vật liệu – phương pháp
2.1 Tăng sinh giống:
Sử dụng môi trường MRS, đây là một môi trường tổng hợp và có hướng dấn cách pha chế trên nhãn lọ.
Sau khi pha môi trường xong (50ml môi trường/bình erlen), đem đi hấp khử trùng bằng phương pháp hấp
bằng hơi nước bão hòa ở áp suất cao(1,5 atm / 20 –30 phút). Để môi trường nguội rồi cấy giống
L.acidophilus gốc để tăng sinh trong 24h.
Sau khi ủ 24h, đem di cấy vào nguyên liệu.
1
2.2 Nguyên liệu:
Sản phẩm sữa chua lên men L.acidophilus sử dụng nguyên liệu nghiên cứu là sữa đậu nành. Hiện nay sữa
đậu nành được bày bán rất nhiều từ nhiều nguồn khác nhau, để thí nghiệm có mức độ lặp lại cao, thông

tin đưa ra tin cậy chúng tôi lựa chọn sữa đậu nành được sản xuất theo dây chuyền công nghiệp. Sữa đậu
nành là sản phẩm sữa đậu nành không đường Vfresh của công ti ty Vinamilk. Một số thông tin dinh
dưỡng của nguyên liệu:???
Sữa được đem đi thanh trùng để loại bỏ những vi sinh vật có thể tạp nhiễm. Vì sữa đậu nành dùng trong
thí nghiệm sử dụng là sản phẩm tiệt trùng, vậy nên bước thanh trùng không đòi hỏi quá khắt khe như
những nguyên liệu khác.
Cách thực hiện:
+ Dụng cụ: một nồi nhỏ dung tích 2l, một nhiệt kế, bếp ga
+ Thực hiện:
Cho sữa đậu nành vào nồi, bật bếp nấu sữa. Vì sữa đậu nành có tính chất rất dễ trào khi sôi ở nhiệt độ cao,
do đó khi thấy sữa sôi ta tắt bếp hạ nhiệt sau đó đun tiếp, sao cho nhiệt độ sữa được giữ ở 80
o
C. Làm
nguội sữa đến 40
o
C rồi cấy giống vào. Đo nhiệt độ sữa bằng nhiệt kế > viết ngắn lại phần này
2.3 Các phương pháp phân tích
2.3.1 Xác định số vi sinh vật sống:
Xác định số lượng khuẩn lạc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc. Phương pháp cho phép ta xác định số
lượng vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu. Tế bào sống là tế bào có khả năng phân chia tạo thành
khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc. Trong phương pháp này cần thực hiện pha loãng mẫu thành nhiều độ
pha loãng bậc 10 liên tiếp sao cho độ pha loãng với mật độ tế bào thích hợp để xuất hiện các khuẩn lạc
riêng lẻ trên bề mặt thạch với số lượng đủ lớn để dễ dàng khi đếm và tính toán.
2.3.1.1. Dụng cụ
- Ống nghiệm, giá để ống nghiệm
- Đĩa petri
- Bình tam giác 250 ml
- Cốc thủy tinh 250 ml
- Pipet các loại
- Bông không thấm nước, bông y tế

- Que trang, ống hút chia độ 1ml
- Đèn cồn, diêm quẹt
2
2.3.1.2. Cách tiến hành
● Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng
Hóa chất
MRS BROTH (?g/L)  hấp KT  để nguội
Pha chế
Đây là 1 hóa chất tổng hợp và thực hiện pha chế theo hướng dẫn trên nhãn lọ.
Điều chỉnh độ pH của môi trường
- Dùng HCl 10% hoặc NaOH 10% để điều chỉnh pH.
- Muốn kiểm tra độ pH, ta sử dụng máy đo pH vì nó nhạy và cho độ chính xác cao. Nếu không có thể sử
dụng giấy quỳ để đo pH nhưng không có độ chính xác cao.
Khử trùng môi trường
Tùy theo tính chất và điều kiện cụ thể của từng loại môi trường mà có chế độ và phương pháp khử trùng
khác nhau. Phương pháp được sử dụng với môi rường MRS BROTH là phương pháp hấp bằng hơi nước
bão hòa ở áp suất cao(1,5 atm / 20 –30 phút).
Phân phối môi trường vào dụng cụ
Phân phối môi trường vào đĩa petri. Trình tự phân phối như sau:
- Thực hiện trong điều kiện khử trùng
- Môi trường đang ở dạng lỏng.
- Nhanh tay đổ môi trường vào petri và đậy nắp đĩa lại.
- Để bề mặt môi trường khô ráo rồi lật úp đĩa lại.
● Pha loãng mẫu
Tiến hành pha loãng mẫu theo phương pháp thập phân, dùng pipet hút 1 ml mẫu cho vào ống nghiệm
chứa 9ml dung dịch pha loãng, khi đó ta sẽ được nồng độ pha loãng là 10
-1
. Tiếp tục từ ốngnghiệm 10-1
hút tiếp 1ml và cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng thì ta được nồng độ pha loãng 10
-2

.
Tiếp tục như vậy đến nồng độ cần thiết.
3
ko cần hình vẽ này!
Đổ đĩa
-Hút 0.1ml dịch đã đồng nhất tại mỗi nồng độ pha loãng ( từ 10
-4
đến 10
-11
) vào các đĩa petri.
-Dùng que trang trải đều, để khoảng 10-15 phút đề bề mặt đĩa khô.
-Bao gói, ủ ở nhiệt độ thường trong 2 ngày.
● Đếm khuẩn lạc
Đếm tất cả những khuẩn lạc trên bề mặt thạch, dùng bút để đếm, loại bỏ những đĩa bị nhiễm vi sinh vật
khác.
Tóm tắt phần này lại trong mấy dòng rồi ghi công thức tính thôi, tránh ghi dài dòng.
2.3.1.3. Kết quả (ko đưa phần kết quả vào phần vật liệu phương pháp! Kết quả phải để riêng ở 1 mục)
Số khuẩn lạc trên mỗi đĩa tương ứng với các nồng độ.
Nồng độ
Lần 1 Lần 2
Mật độ Đặc điểm Mật độ Đặc điểm
10
-4
>250
- Trải đĩa không
đều
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Mật độ dày đặc
>250

- Trải đĩa đều
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Mật độ dày nhưng
không dày như lần 1
4
10
-5
>250
- Trải đĩa đều
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Mật độ dày đặc
>250
- Trải đĩa đều, khuẩn
lạc mọc đẹp
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Mật độ dày
10
-6
293
- Trải đĩa đều
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Khuẩn lạc mọc
nhiều
139
- Trải đĩa đều
- Không bị nhiễm

vsv khác
- Mật độ dày
10
-7
123
- Trải đĩa không
đều
- Bị nhiễm vsv
khác
>250
- Trải đĩa đều
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Mật độ vừa, khuẩn
lạc mọc rõ
10
-8
88
- Trải đĩa đều
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Khuẩn lạc mọc
nhiều
109
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Mật độ thưa, có
chỗ khuẩn lạc mọc
thành chùm
10

-9
35
- Trải đĩa không
đều
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Khuẩn lạc mọc ít
dần
14
- Khuẩn lạc mọc
đẹp, rõ
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Mật độ thưa
10
-10
11 - Không bị nhiễm 15 - Không bị nhiễm
5
vsv khác
- Khuẩn lạc ít và
thưa
vsv khác
- Mật độ ít
10
-11
4
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Khuẩn lạc mọc ít
và thưa

5
- Không bị nhiễm
vsv khác
- Khuẩn lạc mọc ít
và thưa
Phần này đưa hết xuống phụ lục, chỉ nêu ra kết quả thôi
2.3.2 Định lượng N tổng bằng phương pháp KJELDAHL
2.3.2.1 Hóa chất sử dụng:
H
2
SO
4
0.1N, Methyl red 1%, NaOH 0.1N, Hỗn hợp xúc tác CuSO4:K2SO4 (1:10).
Mẫu sau khi được lấy ra từ tủ trữ ở 4
0
C vẫn còn cứng, cấu trúc chưa đồng nhất, ta cần đưa mẫu về dạng
lỏng và lắc đều để đồng nhất mẫu trước khi sử dụng.
2.3.2.2 Bước vô cơ hóa mẫu:
Tiến hành cân 1ml mẫu đã được đồng nhất bằng cân phân tích (hút bằng pipet), ghi lại lượng thu được.
Mẫu sau cân được cho vào bình phân tích Kieldahl cùng với 10ml H
2
SO
4
đđ, 4 gam hỗn hợp xúc tác đã
chuẩn bị từ trước. Lắp vào hệ thống vô cơ hóa mẫu tự động. Ban đầu ta thiếp lập nhiệt độ ở 280-300
o
C,
sau khi có khói trắng tăng nhiệt độ lên 370
o
C, đun được 20 phút tăng tiếp lên 400

o
C, giữ ở nhiệt độ này
cho tới khi dịch đun trong suốt, tiếp tục đun trong khoảng 60-90 phút rồi lấy ra để nguội, pha loãng bằng
nước cất (định mức đến 100 mL).
2.3.2.3 Chưng cất:
Chuẩn bị dụng cụ chưng cất. Cho vào bình cầu 10ml mẫu đã vô cơ hóa cùng 3 giọt PP, 30ml NaOH 30%
(màu của hỗn hợp chuyển sang xanh tím). Chuẩn bị bình hứng có 25ml H
2
SO
4
và 3 giọt MR 1%, lắp vào
bình chưng cất. Sau đó tiến hành chưng cất mẫu. Dùng quỳ tím để kiểm tra xem đã chưng cất hết mẫu
chưa.
2.3.2.4. Chuẩn độ
Chuẩn lượng mẫu đã hấp phụ trong bình hứng với NaOH 0.1N. Chuẩn song song cùng một mẫu trắng
chứa 25ml H
2
SO
4
0.1N. phần này tóm gọn lại, ko ghi theo kiểu này, ghi thành 1 đoạn văn ngắn bao gồm
các ý cần thiết là được. tránh chép y chang qui trình trong tài liệu.
2.3.3 Định lượng lipit:
6
Sử dụng phương pháp ADAM-ROSE-GOTTLIEB
Cho vào bình lắng gạn:
Mẫu: 5-10ml (đã cân sẵn  ghi nhận lượng cân)
Dd cồn amoniac (cồn 90 150ml: ammoniac 50mL): 10ml
Ete: 20 ml
Chỉ thị phenolphthalein: 2 giọt
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30 phút, trong bình sẽ chia

làm 2 lớp:
Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác
Lớp trên là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác
Tách lấy lớp ete. Cho thêm vào bình lắng 15 ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất ko
phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn vào lớp dd ammoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô và cân sẵn. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần với 5ml
ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường, sau đó cho cả vào tủ sấy 105
0
C
trong 30 phút. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội rồi đem cân. Pp này nếu giống với pp cũ chỉ cần
nêu nguồn, người đọc sẽ tự tìm kiếm. còn nếu khác với pp gốc thì chỉ ghi ra những phần khác.
2.3.4 Xác định hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm sữa
Phương pháp : chuẩn độ theo phương pháp acid bazơ
10 mL mẫu + 50mL nước cất + 5 giọt phenolphthalein cho vào erlen 250mL.
Trộn đều mẫu, dùng pipet chuyển 10ml sữa vào cốc thủy tinh. Thêm vào 3-5 giọt dung dịch
phenolphtalein, lắc đều. Định phân với dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng
nhạt bền trong 30 giây. Đọc thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn, ml.
2.4. Xử lý số liệu là phần nêu ra pp xử lý số liệu như thế nào? Có thể là công thức tính toán, có thể là xử
lý số liệu thống kê. Ghi kiểu này cũng được hoặc tích hợp luôn phần công thức tính toán trong từng
phương pháp.
2.4.1. Số lượng tế bào được trong 1g mẫu hay 1 ml mẫu
N(CFU/g hay CFU/ml)
) (
11 ii
dvndvn
C
++
∑
=
Trong đó:

7
n
i
: số hộp peptri cấy tại nồng độ pha loãng thứ i.
d
i
: hệ số pha loãng tương ứng.
v: thể tích dịch mẫu (0.1ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
N =
9876
10.1,0.110.1,0.210.1,0.110.1,0.1
3588109123139
−−−−
+++
++++
= 4,41.10
9
(CFU/ml)
2.4.2. Lượng N tổng trong sản phẩm đậu nành lên men:
Hàm lượng Nito toàn phần được tính theo công thức:
V
1
: thể tích H
2
SO
4
(mL) 0.1N dùng trong bình hứng
N
1
: nồng độ đương lượng của dd H

2
SO
4
dùng trong bình hứng
V
2
: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn độ H
2
SO
4
dư
N
2
: nồng độ đương lượng của dd NaOH dùng chuẩn độ
m: khối lượng mẫu thử (g) (hoặc V.d nếu ko biết khối lượng mà biết thể tích mẫu thử và khối lượng riêng
tương ứng)
Lượng protein thô (%) = N toàn phần x k
k: hệ số qui đổi từ %N sang protein, với mẫu sữa k thường = 6.38
Ngoài ra, có thể tính bằng công thức mẫu trắng như sau:
T: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn mẫu trắng (mẫu ko có đạm  lượng H2SO4 còn nguyên vẹn:
50mL)
B: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn mẫu thực (mẫu có đạm  lượng H2SO4 còn lại sau khi đã hấp
phụ NH3)
N: nồng độ đương lượng dd NaOH dùng chuẩn độ (0.1N)
m
mẫu trắng
= 25.7ml
8
m
mẫu thực

= 23.9ml
m
mẫu
= 1.2g
%N có trong 10ml mẫu đã vô cơ hóa: %N = 0.21%
Vì lượng mẫu vộ cơ sử dụng để chưng cất là 10ml/100ml. Vậy %N có trong 1ml mẫu ban đầu là:
%N = 0.21 .10 = 2.1%
%protein thô = 13.4%
2.4.3. Lượng lipit
% chất béo = [(P-P’).100]/G
Trong đó:
P: trọng lượng chén + lipid (g)
P’: trọng lượng chén (g)
G: trọng lượng mẫu thử (g)
Sau khi tiến hành phân tích mẫu, thu được các kết quả :
 Cân mẫu, hút 10ml mẫu đem cân: m
mẫu
= 10.15g
 Thay chén bằng becker 100ml, m
becker
= 89.38g
 Khối lượng của becker chứa lipid, m
becker+lipid
= 89.52g
 % chất béo= [(m
becker+lipid
-m
becker
)/m
mẫu

= [(89.52- 89.38)]/10.15
= 1.379%
2.4.4. Lượng acid hữu cơ trong đậu nành lên men
Tính kết quả:
Hàm lượng acid tính bằng acid lactic được tính bằng công thức:
Trong đó:
V
1
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu thử
V
2
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu trắng
9
0.089: khối lượng của 1 mdlg acid lactic
N: nồng độ NaOH dùng chuẩn mẫu
1000: hệ số chuyển đổi về g/L
V (mL): thể tích mẫu dùng ban đầu
Sau 2 lần tiến hành thí nghiệm, lượng NaOH thu được khi chuẩn mẫu thực: 8.9ml và 8.7ml. Lấy số liệu
trung bình: 8.8 ml. Lượng NaOH dùng chuẩn mẫu trắng: 0.1ml.
Acid lactic (g/l) = 7.743 (g/l)
III3. Kết quả - thảo luận
Các chỉ tiêu trên các mẫu sản phẩm sữa chua có cùng loại vi khuẩn L.acidophilus nhưng nguyên liệu khác
nhau được thống kê như sau:
Protein thô
(%)
Lipit (%) Acid (g/l)
Chỉ tiêu vi
sinh
(CFU/ml)
Soymilk + L.acido 13.4 1.379 7.743 4.41.10

9
Cowmilk + L.acido 23.22 3.03 7.79 3.8.10
9
Coconutmilk + L.acido 3.38 14.55 8.52 2.4.10
9
4.1. Lượng N tổng
10
Qua biểu đồ có thể nhận thấy rằng hàm lượng protein trong soymilk chiếm một tỉ lệ rất cao
(13.4%), cao hơn hẳn so với coconutmilk. Protein soymilk có đầy đủ các loại amino acids thiết yếu cho
cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các chất
amino acids của trứng gà, đặc biệt là tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Ngoài ra, Soymilk có ưu
điểm là không có lactose, có thể thay thế cowmilk cho những người không hấp thụ được lactose.
Soymilk có tỷ lệ protein vượt xa lượng chất dinh dưỡng có trong thịt??? (nguồn?) . Protein
soymilk có lợi cho cơ thể vì không để lại những hợp chất gây bệnh và có khả năng kết hợp với các prorein
từ ngũ cốc, ở một mức độ nào đó, bổ sung cho nhau để tạo ra nhiều loại dưỡng chất tương ứng với nguồn
gốc từ động vật như protein trong trứng, cá và nhiều loại khác. Vì thế mà khi protein Soymilk được dùng
để thay thế protein động vật thì làm giảm những khiếm khuyết mà protein động vật gây ra, đồng thời nhờ
tính kết hợp, cung cấp cho cơ thề nhiều hợp chất phong phú đáp ứng quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
4.2. Hàm lượng Lipit
11
Soymilk có hàm lượng lipit thấp hơn Cowmilk và đặc biệt là Coconut. Tuy nhiên, lipit trong Soymilk
chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, chứa một tỷ lệ cao chất béo không bão hòa dễ được cơ thể hấp thụ,
có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng Soymilk thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng
động mạch.
Lipit sữa có giá trị sinh học cao, vì:
 Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.
 Có nhiều acid béo không no cần thiết.
 Có nhiều phosphatit là một phospholipit quan trọng.
 Có độ tan chảy thấp và dễ dồng hóa.
4.3. Vi sinh vật sữa

12
Kết quả đối lập với nhóm khác nhỉ? Nhiều nhóm khác làm chỉ tiêu VS ở sữa dừa là cao nhất!
Qua biểu đồ nhận thấy rằng chủng vi khuẩn L.acidophilus phát
triển khá đồng đều trên các nguyên liệu khác nhau. Điều đó cho
thấy rằng vi khuẩn L.acidophilus rất dễ thích nghi với nhiều loại
môi trường và có khả năng phát triển mạnh mẽ.
Vi khuẩn có lợi này trong soymilk chiếm một lượng khá cao
(4.41.10
9
CFU/ml), do đó mà nó có một số tác động có lợi cho cơ
thể con người. Khi sử dụng sản phẩm, L.acidophilus gắn vào thành
ruột, phát triển và chống lại vi khuẩn gây bệnh qua cơ chế sau:
Cạnh tranh chỗ trú đóng với vi khuẩn gây hại
Thay đổi pH đường ruột
Tiết các chất có tính kháng khuẩn và kháng sinh
Tác động kháng enterotoxine
Kích thích hệ miễn nhiễm
Ngoài ra, quá trình lên men nhờ lượng vi khuẩn này đã phân giải một phần protein thành axit amin, chất
thơm, đồng thời các protein phức tạp đã chuyển thành các protein đơn giản dễ tiêu, sản phẩm axit và
lượng nhiệt sinh ra chính là nguyên nhân làm sữa đông tụ, vì thế vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên
liệu ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ, tạo cho sản phẩm có một số tính chất đặc trưng.
13
IV. Kết luận
Chủng vi khuẩn L.acidophilus có khả năng lên men trên môi trường là nguyên liệu sữa đậu nành, làm
đông tụ sữa. Thời gian đông tụ ngắn hơn trên nguyên liệu sữa bò và các loại dịch phối trộn khác giữa sữa
bò - sữa đậu nành - nước cốt dừa.
Xét về mặt chỉ tiêu cảm quan thì cấu trúc và một sắc tốt, nhưng mùi vị thì nồng và khó chịu.
Số vi sinh vật sống còn lại trong mẫu đạt được chỉ tiêu mang lại lợi ít cho sức khỏe.
Trong tương lai nếu muốn đưa sản phẩm này vào sản xuất công nghiệp cần chú ý đến mùi của sản phẩm.
Mặc dù sản phẩm rất có lợi thế về mặt cải thiện sức khỏe cho con người, tuy nhiên đặc tính cảm quan của

sản phẩm cũng là một yếu tố cần đặc biệt chú ý để sản phẩm có thể được chấp nhận trên thị trường. Hiện
nay sản phẩm này phần nhiều được làm thủ công tại nhà chứ chưa có một sản phẩm thương mại trên thị
trường, hi vọng thí nghiệm này có thể là tài liệu tham khảo cho tính ứng dụng của sản phẩm.
Thí nghiệm chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm, chỉ có tính chất tham khảo chứ chưa có tính thực
tiễn. Hi vọng các nghiên cứu sau sẽ bổ sung những thiếu sót trong thí nghiệm này để có thể đưa vào ứng
dụng thực tiễn.
14
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Giáo trình thực hành hóa thực phẩm, ĐHCN tpHCM
2.Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm, ĐHCN tp HCM
3.
4. ThS.Lê Thị Vu Lan, KS. Phạm Minh Nhựt, Thực tập vi sinh đại cương, 2008
Nhìn chung bài hơi sơ sài. Chịu khó viết lại và viết thêm 1 chút. Coi lại format một số phần và kết cấu của
1 bài báo.
15