ĐỀ TÀI: Sản phẩm cream công nghệ sản xuất và ứng dụng

GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
Môn: Công nghệ chế biến sữa.

Đề tài:
SẢN PHẨM CREAM
GVHD: BÙI THỊ MINH THỦY
Sinh viên thực hiện:
1. Lê Thị Tiếp 10116073
2. Hồ Thị Truyền 10116084
3. Đinh Trọng Thuần 10116063
4. Nguyễn Thị Thu Thảo 10116056
1
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
TP.HCM 10/2012
LỜI MỞ ĐẦU
Ngành sữa là một ngành công nghiệp đặc biệt, bởi nó không chỉ đơn thuần chỉ tạo
ra lợi nhuận mà còn có vai trò lớn do cung cấp một lượng thực phẩm quan trọng
cho đời sống.
Sữa rất giàu dinh dưỡng, các thành phần trong sữa rất cần thiết trong khẩu phần ăn
hằng ngày của con người.Từ sữa có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau
nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày một cao của con người. Một trong số sản phẩm đó
là cream. Dưới hình thức là thành phẩm và bán thành phẩm cream có vai trò quan
trọng trong công nghiệp thực phẩm.
Sau đây nhóm chúng em xin được trình bày về sản phẩm cream, công nghệ sản
xuất và ứng dụng của nó.
Vì điều kiện còn nhiều hạn chế nên bài báo cáo vẫn còn nhiều sai sót kính mong cô
và các bạn góp ý, đóng góp thêm.
Chúng em xin cảm ơn.
2

GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
3
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
MỤC LỤC
4
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
I. TỔNG QUAN VỀ CREAM VÀ NGUYÊN LIỆU.
Cream là một sản phẩm thu nhận từ nguyên liệu sữa tươi. Bằng phương pháp ly tâm để
thu phần giàu béo của sữa chúng ta thu được cream.
Cream có thành phần gần giống với sữa, hàm lượng béo trong cream cao hơn trong khi
đó hàm lượng nước, protein và đường lactose ít hơn trong sữa.
Độ nhớt của cream cao do giàu béo.
Cream là hệ nhũ tương dầu nước.
Nguyên liệu để sản xuất cream là sữa bò tươi.
1. Thành phần vật lý của sữa bò tươi:
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng,
vị hơi ngọt.
Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028-1.036 (g/cm
3
)
Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6.6
Độ acid từ 0.14-0.18% acid lactic
Độ nhớt của sữa: 2.0cP tại 20
0
C
2. Thành phàn hóa học của sữa bò tươi:
- Nước:
Là thành phần chiếm chủ yếu sữa và đóng một vai trò quan trọng. Hàm lượng nước trong
sữa chiếm khoảng 87% .
- Lipit:

Chất béo là một trong những thành phần quan trog nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của
sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Đới với sữa bò lượng béo khoảng 3.9%.
Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu, đường kính dao động từ 0.1-20 . Trong
1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo. Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng
lipo-protein tích điện âm. Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa.
Nếu ta không đồng hóa sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng
kết hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin. Do tỷ
trọng các hạt béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên bề mặt sữa dưới tác dụng của lực
5
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
đẩy Archimede và tạo nên váng sữa. Khi đó trong sữa tồn tại hai pha lỏng tách biệt: pha
trên cùng với thành phần chủ yếu là lipit, pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm nước và một
số chất hòa tan trong sữa như đường lactose, khoáng, một số protein
- Protein:
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Sữa bò hàm lượng potein
khoảng 3.3-3.5%.
Các protein trong sữa là các protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có 19
loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các axit amin không thay thế như: valin,
lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12%
và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại
protein khác nhau nhưng hàm lượng không đáng kể.
Casein: là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều loại
casein khác nhau, casein, casein, casein là thể phức hợp phosphoryl.
Lactoglobuin: còn gọi là blobulin sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng
0.1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung. Globulin sữa có
nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện. Trong sữa,
globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa khoảng
18.000.
Lactoalbumin: còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữa

không nhiều khoảng 0.5-1.0%. trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn.
- Gluxit:
Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong bò khoảng 4.9%,
lactose trong sữa tồn tại ở dạng hòa tan.
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân
tử glucose và một phân tử galactose:
C
12
H
22
O
11
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
ở nhiệt độ cao, lactose bị liến thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần lactose
bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng sẫm hơn lúc chưa khử trùng, đồng
6
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành
hợp chất melanoidin có màu sẫm.

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic.
- Chất khoáng:
Lượng chất khoáng trong sữa có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu về khoáng chất cho cơ thể
người.
Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại
như: kali, canxi, natri, magie, iốt, nhôm, crôm, trong đó kali và canxi nhiều nhất. Các
loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat,
caseinat
- Vitamin:
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các
vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi tác của các loại gia súc.
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong béo (vitamin A, D, E, K ), nhóm
vitamin tan trong nước (vitamin B
1
, B
2
, B
12
, C, PP )
- Enzim:
Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh ảnh hưởng
đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ửng mà không bị biến đổi về
lượng nên được gọi là xúc tác sinh học.
- Các chất khí:
Trong sữa thường có chứa một số chất khí như nitơ, cacbonic, oxi hàm lượng các chất
khí trong sữa không nhiều.
Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi
thích hợp cho các loại vi sinh vật phát triển. Vì vậy càng có nhiều chất khí càng không có
lợi.

- Các chất miễn dịch:
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa
khỏi sự hư hỏng.
7
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
3. Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản sữa trước khi chế biến.
a) Quá trình vắt sữa:
Quá trình vắt sữa quyết định đến sản lượng sữa thu hoạch được từ mỗi con bò
cũng như các chỉ tiêu VSV của sữa. Hiện nay có hai phương pháp vắt sữa phổ biến là vắt
sữa thủ công và phương pháp sử dụng máy vắt sữa.
b) Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến:
Dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh, sữa tươi sau khi vắt thường chứa một
lượng VSV nhất định. Do sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng, hệ VSV trên sẽ sinh trưởng
nhanh chóng tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào làm thay đổi thành phần hóa
học và cảm quan của sữa.
Sữa sau khi vắt nếu có thể cần vận chuyển về nhà máy và đưa vào sản xuất trong
thời gian càng sớm càng tốt. Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến cần được duy trì ở
nhiệt độ không thấp hơn 4
0
C . Trong quá trình vắt sữa, vận chuyển, bảo quản ta phải hạn
chế sự tiếp xúc của sữa với không khí. Việc bơm sữa từ bồn chứa tạm lên xe bồn và vận
chuyển từ trang trại hoặc trạm thu mua về nhà máy cần phải thực hiện trong điều kiện
hạn chế tối đa các va chạm cơ học, sự dằn xốc các yếu tố này đều ảnh hưởng xấu đến
chất lượng của sữa.
Tại các nhà máy chế biến, sữa từ các xe bồn sẽ được bơm vào thiết bị bài khí, sau
đó qua hệ thống lọc rồi mới vào bồn bảo quản trước khi sữa đươc đưa vào chế biến.
Trước khi thu gom sữa từ các trạm thu mua hoặc nhập từ các bồn tại nhà máy chế
biến cần phải kiểm tra nhanh chất lượng sữa thông qua những chỉ tiêu quan trọng sau:
- Màu sắc, và trạng thái vật lý của sữa.
- Mùi, vị

- Độ sạch của dụng cụ hay thiết bị chứa sữa
- Hàm lượng cặn
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của sữa bằng phương pháp sử dụng Resazurin hay
xanh methylen.
- Xác định số tế bào soma trong sữa bằng phương pháp đếm trực tiếp trên buồng
đếm tế bào. Nếu số tế bào soma lớn hơn 500 000 trong 1ml sữa thì xem đó là
sữa có chất lượng không tốt.
- Xác định điiểm đông đặc của sữa
- Xác định hàm lượng protein và chất béo trong sữa.
- Xác định tổng số VSV trong sữa bằng phương pháp nuôi cấy trên hộp petri.
Phương pháp này cho kết quả sau 2 ngày.
8
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
4. Bảo quản trước khi chế biến:
Trong quá trình bảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý, hóa
sinh có thể diễn ra. Tuy nhiên tốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào thành phần hóa học
và hệ VSV có trong sữa sau khi vắt cũng như phụ thuộc vào các điều kiện bảo quản
(nhiệt độ, sự có mặt của oxi ), làm các hợp chất trong sữa bị biến đổi dẫn đến sự thay
đổi về chất lượng của sữa. Các tế bào VSV trong sữa là nguyên nhân quan trọng dẫn đến
các biến đổi về thành phần các chất có trong sữa.
Để hạn chế các biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa, nhiệt độ bảo quản sữa không
được lớn hơn 4
0
C. Ngoài ra hàm lượng VSV trong sữa phải được khống chế ở mức giá trị
càng thấp càng tốt, những va chạm cơ học mạnh, sự tiếp xúc của oxy và ánh sáng mắt
trời với sữa phải được hạn chế nhằm bảo toàn các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, hóa lý
trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
Sơ đồ khối
9

GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
1. Tách béo
Mục đích: tách phần giàu béo ra khỏi nguyên liệu sữa ban đầu. Sau quá trình tách béo
ta thu được cream bán thành phẩm.
Phương pháp: cream có thể được tách ra bằng nhiều phương pháp khác nhau.
1.1. Phương pháp tách béo:
 Phương pháp trọng lực
Đây là phương pháp tách cream đơn giản nhất.
10
Sữa nguyên liệu
Sữa gầy
Bao bì
Sản phẩm
Bao gói
Làm nguội
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Chuẩn hóa
Tách béo
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
Nguyên tắc: phần giàu béo có tỷ trọng nhỏ hơn nên nổi lên bề mặt của sữa tạo thành
váng sữa.
Cách thực hiện: cho sữa tươi vào thùng chứa, để yên, sau một thời gian các hạt cầu
béo sẽ kết hợp lại với nhau và có tỷ trọng nhỏ hơn phần còn lại của dịch sữa tạo nên lớp
cream sau đó hớt ra thu được cream.
Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí.
Nhược điểm: cần nhiều thời gian, năng suất thấp, không tách triệt để cream trong sữa
nên hiệu suất không cao.
 Tách béo bằng phương pháp ly tâm.
Là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất trong quy mô công nghiệp.

Cơ sở khoa học: bản chất là quá trình lắng trong trường lực ly tâm. Dưới tác dụng của
lực ly tâm qua trình phân riêng của các cấu tử diễn ra nhanh hơn.
Nguyên tắc hoạt động:
Để tách béo ra khỏi sữa người ta sử dụng thiết bị ly tâm dạng dĩa, thiết bị gồm thân máy
bên trong là thùng quay được nối với nhau bằng motor truyền động bên ngoài thông qua
trục dẫn. Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20-120cm và được xếp choongf lên
nhau. Các lỗ tren đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo đường thẳng đứng. Khoảng
cách giữa hai dĩa ly tâm liên tiếp là 0.5-1.3mm.
Thiết bị hoạt động dựa trên phương pháp liên tục. Đầu tiên sữa nguyên liệu được nạp vào
máy ly tâm theo cửa vào tiếp theo sữa theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng
trông không gian hẹp giữa các dĩa ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân
chia thành 2 thành phần. Phần cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía
trục của thùng quay. Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành
thùng quay. Sau cùng cả hai dòng cream và sữa gầy sẽ theo những kênh riêng để thoát ra
ngoài. Hàm lượng chất béo trong sữa là 0.05%. Trước khi đưa vào tách béo sữa thường
được gia nhiệt đến 55-65
0
C.
11
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream

1. bộ phận phân phối lỗ tháo chặn
2. đĩa
3. kênh dẫn cream
4. kênh dẫn dòng sữa gầy
Hình 2.2.1: Thùng quay thiết bị ly tâm dạng đĩa.
1.2. Các biến đổi trong quá trình tách béo.
Biến đổi vật lý:
Quá trình ly tâm làm nhiệt độ khối sữa tăng lên nên độ nhớt của sữa sẽ giảm xuống làm
thuận lợi cho quá trình ly tâm tách béo.

Tỉ trọng và độ nhớt thay đổi
Biến đổi hóa học: Hàm lượng chất béo và chất khô thay đổi
Biến đổi hóa lý: thiết lập hệ nhũ tương mới.
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình.
- Kích thước hạt phân tán
- Độ nhớt và độ sạch của sữa
- Tốc độ vòng của thiết bị ly tâm
- Nhiệt độ của sữa
12
Đĩa hỗ trợ
Sữa vào
Dòng cream
Sữa vào
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
- Hàm lượng chất béo của sữa
2. Chuẩn hóa.
Mục đích: cream sau khi ly tâm tách béo thì hàm lượng béo chưa đúng với yêu cầu
sản phẩm. Vì vậy ta phải tiến hành quá trình chuẩn hóa để điều chỉnh hàm lượng chất
béo.
Phương pháp:
- Phương pháp điều chỉnh bằng lưu lượng dòng ra của cream.Trên dòng cream
người ta gắn lưu lượng kế và van điều khiển lưu lượng. Đây là phương pháp
đơn giản nhất và nhanh nhất, được áp dụng trong trường hợp nhiệt độ và hàm
lượng béo trong sữa nguyên liệu không đổi, máy ly tâm hoạt động ổn định.
- Phương pháp điều chỉnh bằng dụng cụ đo tỷ trọng.
- Phương pháp điều chỉnh kết hợp thông số về lưu lượng và tỷ trọng.
3. Xử lý nhiệt.
Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi, thực phẩm và các nguyên liệu chế biến thực phẩm
chứa nhiều dinh dưỡng nên dễ bị nhiễm vi sinh vật và chúng tồn tại ở dạng tế bào sinh
dưỡng hay bào tử. Để cream được đảm bảo an toàn và có thể bảo quản trong một thời

gian dài, người ta sử dụng các phương pháp khác nhau nhằm tiêu diệt VSV gây bệnh và
các VSV khác có trong thực phẩm. Một trong những phương pháp thông dụng trong công
nghiệp thực phảm hiện nay là sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hay ức chế VSV.
Tùy vào từng sản phẩm cream mà có thể sử dụng chế độ và phương pháp xử lý nhiệt
khác nhau.
3.1. Thanh trùng.
Mục đích: tiêu diệt các loại VSV gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình
sinh tổng hợp độc tố của chúng. Cream sau quá trình thanh trùng vẫn giữ được giá trị
chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.
Cream được thanh trùng ở nhiệt độ 72-75
0
C trong 15-20s. Thông thường sử dụng
các thiết bị thanh trùng liên tục bản mỏng, sau khi thanh trùng cream sẽ được làm lạnh
nhanh xuống dưới 100
0
C.
3.2. Tiệt trùng.
Mục đích: tiêu diệt toàn bộ hệ VSV và vô hoạt không thuận nghịch những enzyme
có trong cream.
13
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
Cream được tiệt trùng ở chế bộ ngoài bao bì nên cần phải được đồng hóa trước khi
đưa vào tiệt trùng. Nhiệt độ xử lí 115-120
0
C trong 20-30 phút.
3.3. Tiệt trùng UHT
Mục đích: tiêu diệt VSV và bào tử của chúng nhưng cream ít có biến đổi về giá trị
dinh dưỡng (có biến đổi nhỏ về hương vị).
Nhiệt độ xử lí là 135-140 độ trong vài giây.
3.4. Các biến đổi của cream trong quá trình xử lí nhiệt:

Biến đổi hóa học: xãy ra các phản ứng không có lợi như thủy phân vitamin, phản ứng
tạo màu, tạo mùi.
Biến đổi sinh học, hóa sinh: tiêu diệt VSV và bào tử của chúng, vô hoạt enzyme trong
cream. vô hoạt enzyme
Biến đổi hóa lý: nhiệt độ cao là đông tụ protein.
Biến đổi cảm quan: thay đổi màu, mùi trạng thái cream.
4. Đồng hóa.
Mục đích: phá vỡ, làm giảm kích thước và tăng độ phân tán của các hạt cầu béo
trong cream, làm cho khối cream bền hơn chống lại hiện tượng tách lớp.
Biến đổi trong quá trình đồng hóa:
- Biến đổi vật lý: đường kính cầu béo giảm, số lượng tăng.
- Biến đổi hóa lý: bề mặt tiếp xúc của cầu béo tăng, cầu béo phân bố đồng đều
trong pha.
5. Làm nguội.
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đóng gói cream.
6. Bao gói
Mục đích: bảo quản, giúp dễ phân phối và vận chuyển sản phẩm.
Vật liệu bao gói:
- Cream thanh trùng: bình nhựa, túi polyethylen.
- Cream tiệt trùng: thùng kim loại
- Cream tiệt trùng UHT: hộp giấy nhiều lớp.
III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CREAM.
14
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
1. Cảm quan:
Mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất. Đối với mùi phải không có mùi vị lạ, mùi
do ôi hóa của chất béo.
2. Lý hóa:
Hàm lượng chất béo trong cream là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng cream. Theo
quy định QCVN 5-4:2010/ BYT không nhỏ hơn 10% khối lượng sản phẩm. Bắt buộc

phải có thử nghiệm kiểm tra để đánh giá chất lượng hợp quy.
Ngoài ra, người ta thường quan tâm đến hàm lượng iod có trong cream. Nếu chỉ số iod
cao ( lớn hơn 42) sẽ tạo cấu trúc mềm. Ngược lại, chỉ số iod quá thấp ( nhỏ hơn 28) thì sẽ
tạo cấu trúc cứng.
Cream không được chứa chất khoáng sinh, chất tẩy rửa công nghiệp.
3. Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn:
Theo tiêu chuẩn QCVN 5-4:2010/BYT ta có chỉ tiêu giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn
trong cream. Các mức giới hạn tối đa cho phép cho tất cả các chỉ tiêu.
Chỉ tiêu kim loại nặng: Chì ( 0.02 mg/ kg), Thiết đối với các sản phẩm đựng trong bao bì
( 250 mg/ kg), Stibi ( 1 mg/ kg), Arsen ( 0.5 mg/ kg)….
Độc tố sinh ra do vi nấm phát triển: Aflatoxin M ( 0.5 µg/ kg)
Dư lượng thuốc thú y( µg/ kg): Benzylpenicilin/Procain benzylpenicilin ( 4 ),
Clortetracyclin/Oxytetracyclin/ Tetracyclin ( 100 )….
4. Vi sinh:
Hàm lượng vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt. Người ta chú ý đến nhóm vi vật
ưa lạnh, vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu nhiệt trong quá trình
15
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
thanh trùng cream làm ảnh hưởng tới chất lượng cream. Vì enzyme này thủy phân chất
béo ảnh hưởng đến thành phần chất béo trong cream.
Trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt. tuy nhiên lipase từ
vi khuẩn ưa lạnh có thể gĩ được hoạt tính ở nhiệt độ 100
0
C (Luquet, 1986). Giải pháp để
khắc phục hiện tượng này phải tiến hành thanh trùng ngay sữa tươi khi mới nhập về nhà
máy rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp (2÷4
0
C) trước khi đem vào chế biến. Chế độ thanh
trùng là 63 ÷65
0

C trong 15 giây. Khi đó nhóm VSV ưa lạnh – nguồn sinh tổng hợp lipase
chịu nhiệt – sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn. Nếu các nhà máy sản xuất không có điều kiện thanh
trùng ngay sữa tươi mới thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở 2 ÷ 4
0
C.
trong thời gian tối đa 24h tiếp theo, ta phải thực hiện quá trình thanh trung sữa.
Được xét trong khoảng giới hạn tối đa cho phép CFU/ g theo tiêu chuẩn QCVN 5-4:
2010/BYT.
Chỉ tiêu E.coli ( 100 CFU/g), L. monocytogenes đối với sản phẩm dùng ngay ( 100 CFU/
g)….
IV. PHÂN LOẠI
Dựa vào hàm lượng béo trong sản phẩm, cream được phân thành nhiều loại khác nhau.
1. Heavy Cream
Chứa 36 – 40% chất béo, độ mịn tốt và có độ ẩm cao.
Heavy cream thường được sản xuất bằng cách đánh tơi bằng một máy trộn với tốc độ
cao. Kem tăng gấp đôi về khối lượng sau khi được đánh tơi. Tốt nhất cần giữ lạnh khi
đánh kem. Nếu kem là không đủ lạnh sẽ không tạo cấu trúc tốt và có thể cần phải được
tái lạnh. Sau khi kem đã được đánh tới mức thích hợp, kem sẽ bổ sung vào các thành
phần khác.
Giống như các sản phẩm từ sữa khác, nó là dễ hư hỏng và yêu cầu chế biến bảo quản an
toàn. Trừ khi nó đã được tiệt trùng đến 300 độ Farenheit (149 độ C)
Heavy cream cần bảo quản lạnh vì trong thành phần chứa nhiều hàm lượng chất béo.
16
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
2. Whipping Cream
Thường được gọi là kem tươi, chứa 30% chất béo, có thể được trộn lẫn với không khí, và
kết quả tạo whipping cream gần gấp đôi khối lượng của kem ban đầu. Lớp kem là các
bong bóng không khí trong một mạng lưới các chất béo cream. Tuy nhiên, nếu được tiếp
tục đánh, các hạt chất béo sẽ dính lại với nhau phá hủy các dung dịch gel và tạo thành bơ,
chất lỏng còn lại là sữa.

Whipping cream đứng đầu thường có chứa một số hỗn hợp dầu hydro hóa một phần, chất
ngọt, nước và chất ổn định và chất nhũ hoá để ngăn chặn quá trình oxi hóa chất béo và ổn
định cấu trúc của cream, tương tự như bơ thực vật.
Whipping cream không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream. Do đó, thường được sử
dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha
vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm. Có loại chứa 30% chất béo
nhưng ghi chú là Cooking Cream, chuyên dụng để nấu các loại soup. Có bán ở tất cả các
siêu thị, quầy bơ sữa, với nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor, President, Emborgh, Elle
& Vilre…
3. Light Cream:
Chứa 18 – 30% béo. Light Cream có độ béo thấp (12%), vị ngậy, thơm của kem sữa và
tan trong miệng. Light Cream không chứa đường.
Light cream không phải là ít cream mà vẫn có hàm lượng chất béo sữa cao và có cấu trúc
bông hơn so với whipping cream. Nó không có đủ chất béo để tạo ra nhũ tương cần thiết
và nó có xu hướng bị phá vỡ khi chịu nhiệt độ và áp lực cao.
Cũng giống như các sản phẩm từ sữa khác, Light cream cũng có thể được bổ sung hương
vị khác nhau như vani, cà phê…
Light cream có thời hạn bảo quản tối đa là 10 ngày. Trong một số trường hợp, nó có thể
an toàn để tiêu thụ sau ngày hết hạn, nhưng chỉ nên làm điều này nếu Light cream được
bảo quản lạnh trong suốt quá trình bảo quản từ khi mới sản xuất đến khi sử dụng.
17
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
Ở Việt Nam có bán dưới dạng chai xịt hiệu Elle and Vilre. Màu trắng hơn loại thường và
cũng lỏng hơn chút ít.
4. Half and Half Cream:
Half and Half là một sản phẩm sữa bao gồm một nữa cream và một nữa sữa, có hàm
lượng chất béo từ 10,5% và 12%, trong đó có khoảng 3,5% chất béo của sữa. Đặt biệt là
không được đánh bông như các loại cream khác.
Năng lượng của Half and Half cream chủ yếu mang lại từ thành phần chất béo có trong
cream. Một chén Half and Half cream có khoảng 315 calo.

Thay thế Half and Half cream sẽ dễ dàng bằng cách trộn Light cream với sữa. Với tỉ lệ
sử dụng ba phần sữa nguyên chất và một phần Light cream.
5. Sour cream:
Sour cream là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men liên tục
cream bởi một số loại vi khuẩn axit lactic được cho lên men tự nhiên hoặc bổ sung vi
khuẩn lactic để thực hiện quá trình lên men, chứa 18-20% béo. Hương vị của sour cream
có vị chua nhẹ. Kem chua sản xuất thương mại thường có chứa các tác nhân làm đặc bổ
sung như gelatin, men dịch vị, guar và carrageen cũng như các axit nhân tạo để tạo chua
sản phẩm.
Kem chua thật sự là một sản phẩm sữa được làm chủ yếu của kem, các sản phẩm sữa
cream đứng đầu nhiều món ăn Mexico được gọi là cream Mexicana.
Thêm vi khuẩn có nguồn gốc từ axit lactic làm cho sour cream có vị chua chua. Điều này
tương tự như sữa chua , nhưng sữa chua có xu hướng sử dụng các vi khuẩn khác để lên
men sữa. Sour cream không có chất béo được làm với sữa không béo và thường cần một
số lượng đáng kể các chất ổn định như carrageenan và guar gum để tái tạo cấu trúc
cream.
Sour cream là sản phẩm lên men mà vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục thực hiện quá trình lên
men trong suốt quá trình bảo quản, và như vậy phải được lưu trữ lạnh. Cơ quan thực
phẩm USDA, thông báo rằng sour cream chỉ sử dụng trong thời hạn bảo quản, nếu nhìn
18
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
thấy lỗ xốp, bọt khí trong cream cần bỏ đi, vì nó có thể bị ô nhiễm bên dưới bề mặt và có
thể chứa độc tố nấm mốc và aflatoxin rất nguy hiểm.
6. Cream fraiche:
Cream fraiche là sản phẩm lên men của sữa, chứa khoảng 28% chất béo của sữa và với
một độ pH khoảng 4,5. Nó lên men với hệ vi khuẩn Bacterial, nhưng ít chua hơn so
với kem chua và có độ nhớt thấp hơn và chất béo cao.
Cream fraiche được tạo ra đầu tiên ở Pháp,sau đó được lan truyền qua các nước khác. Nó
trở thành sản phẩm truyền thống Pháp ,Bỉ , Hà Lan sử dụng rộng rãi từ những năm 1990,
nó đã dùng phổ biến ở Vương quốc Anh , tại nơi nay cream fraiche truyền thống được

nâng cao chất lượng.
Cream fraiche nên được giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 40 độ Fahrenheit, mặc dù nó
không nên để lạnh. Khi cream fraiche ở nhà, nó phải được làm lạnh ngay sau khi có độ
chua mong muốn đã đạt được. Nên được sử dụng trong vòng 7-10 ngày.
V. ỨNG DỤNG.
1. Nguyên liệu
Các nhà sản xuất nếu mong muốn sản xuất ra các sản phẩm có hàm lượng chất béo cao
thì cream sẽ là nguồn nguyên liệu chính được chọn vì Cream là lớp chất béo sữa tách
kem nổi lên trên bề mặt sữa ban đầu có chứa hàm lượng chất béo cao của sữa do các hạt
cầu béo 35-87% (tùy thuộc vào việc muốn tách 1 phần hoặc toàn bộ), ở dạng nhũ tương.
Vì thế các sản phẩm sử dụng cream làm nguyên liệu hoặc bổ sung cream vào nguồn
nguyên liệu sản xuất đều sẽ chứa hàm lượng chất béo cao:
• Sản phẩm Bơ
Cream có vai trò quan trọng là nguyên liệu chính trong sản xuất bơ. Cream dùng để
sản xuất bơ có thể thu nhận từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu từ
các nhà máy sản xuất, chế biến sữa khác. Trên thị trường hiện nay hàm lượng chất béo
trong Cream thường dao động trong khoảng 35-40%.
Bơ từ cream có hàm lượng chất béo cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.
• Sản phẩm Kem
19
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
Kem là một món tráng miệng đông lạnh thường được làm từ các sản phẩm từ sữa (sữa,
cream, sữa bột, sữa bột gầy…) và thường kết hợp với trái cây và các thành phần khác có
cùng hương vị.
Tùy thuộc vào độ béo mong muốn của kem và cấu trúc của kem người sản xuất sẽ chọn
nguồn nguyên liệu từ sữa cho phù hợp (từ 1 loại hoặc phối hợp chúng theo tỷ lệ nhất
định)…Trong đó, cream có vai trò sử dụng trong kem là gia tăng hàm lượng béo trong
kem, tạo kem sản phẩm có cấu trúc kem mịn, xốp và béo cao.
Kem làm từ cream (kem tươi) được người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi ở moi quốc gia yêu
thích do cấu trúc xốp mịn màng, bông nhuyễn và béo.

• Sản phẩm Phomai
Phomai là sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa đã tách một phần béo hoặc
đã tách sữa gầy và dùng cream để gia tăng hàm lượng chất béo. Sau đó tiến hành quy
trình sản xuất để thu được sản phẩm phomai theo chuẩn yêu cầu.
• Sản phẩm sữa chua
Theo truyền thống thì sữa chua lên mên thường được làm từ sữa bò nguyên kem hoặc
sữa đặc có đường hoặc sữa bột (hiện tại Việt Nam vẫn đang sản xuất theo nguyên liệu
này). Nhưng hiện nay, trên thị trường (cả Việt Nam và nhiều nước khác) có sản phẩm sữa
chua với nguyên liệu từ váng sữa lên men, phần lớn là các sản phẩm được nhập khẩu từ
các nước Đức, Bungari, Pháp với giá cả tương đối cao (1 vỉ 4 hộp giá 54 000 vnd – váng
sữa Kingbear).
Váng sữa hay cream được sử dụng để làm sữa chua sẽ cho hàm lượng béo tương đối
cao hơn so nhiều với sữa chua được lên men từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột. Chất
lượng và thành phần dinh dưỡng có trong sữa chua váng sữa lên men cũng cao hơn, thích
hợp hơn cho nhu cầu bữa ăn hằng ngày cho trẻ.
2. Tráng miệng
Cream thành phẩm được sử dụng trong nhiều món tráng miệng. Một số món tráng miệng
như bánh táo, dâu loại bánh ngọt nhỏ (shortcake) thường ăn kèm với whipped cream
(cream với hàm lượng béo 30%). Whipped cream cũng được phục vụ với sữa lắc cooktail
trái cây, cà phê và kem sundaes, và whipped cream cũng thường được dùng làm nhân bên
trong một số món tráng miệng như bánh cream puffs và eclairs (các nước âu).
Sour cream: một loại kem chua (sour cream- cream lên men vi khuẩn có lợi tạo vị
chua nhẹ): được ăn như món tráng miệng với trái cây hoặc dâu rất tuyệt. Bên cạnh đó,
20
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
kem chua được sử dụng rất hoàn hảo và độc đáo trên bánh quế ngoài mức dâu thường
được sử dụng.
Với một hương vị caramelized nhẹ, vón cục kem có chứa trên 50% chất béo sữa
thích hợp đẻ phụ vụ cho việc đi kèm với trà Devonshire Sensationnal- một loại trà truyền
thống

Bên cạnh đó, sẽ rất tốt để sử dụng chung (đi kèm) với các món tráng miệng và loại
quả tươi
Cream 40-60 % béo sữa: có thể goi là Rich, đôi, Pure, Pure rich, Thick¸ Thick
cream có công dụng rất lớn cho các món tráng miệng vì tính chất giữ vững hình dạng của
nó. Loại này với hàm lượng béo cao giúp giữ vững cấu trúc đặc sệt tự nhiên, thích hợp đi
kèm với các món tráng miệng, bánh tráng miệng và súp. Thick hoặc Thick cream (dày
hoặc dày kem) khi khuấy sẽ thành món ăn nóng phong phú.
3. Trang trí
Nói chung phần lớn các loại cream và đa dạng của cream (các dạng cream đã được đóng
hộp trên thị trường) được dùng để tạo kem bông để trang trí hoặc được các nhà sản xuất
sử dụng để làm nhân bánh hoặc dùng thêm phụ gia làm chất kết dính cho các loại bánh
quy, bánh xốp…
- Heavy Cream: Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông. Được sử
dụng để làm nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí.
- Whipped cream: với 35-18% chất béo trong sữa tương ứng, trong thành phần còn
có chứa phụ gia như kẹo caosu geltalin rau. Các chất phụ gia như các tác nhân làm đặc
làm cho nó dễ dàng đông lại, được sử dụng tốt trong việc làm chất hàn bánh, làm kem
mút và cheesecakes.
- Kem bơ (buttercream): đặc điểm là độ bóng mượt dễ bắt các họa tiết trang trí (rất
sắc nét, đứng kem)
- Kem tươi (whipping cream/ topping cream): được đánh bong lên luôn dùng để
trang trí. Whipping cream không đường còn topping cream đã có pha sẵn một lượng
đường nên rất vừa khẩu vị.
+ Dùng để phết kem lên hết bề mặt bánh, tạo mặt kem cho tất cả các loại bánh bông lan
để làm bánh kem
+ Dùng để bắt hình trang trí, tạo họa tiết sắc nét thì đánh kem ở mức bông cứng.
21
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
4. Phụ gia
Một số loại cream được lên men với các vi khuẩn có lợi cho đường ruột tạo nên vị

chua nhẹ thường được gọi là kem chua (sour cream), có tác dụng lớn trong việc dùng như
một phụ gia vào trong các món ăn Âu và Mỹ.
Sour cream (Kem chua) thường được sử dụng chủ yếu trong các món ăn của châu
Âu và Bắc Mỹ, thường như là một gia vị. Là một truyền thống cao sang cho việc đi kèm
với khoai tây nướng để lạnh và xắt nhỏ hẹ tươi. Kem chua cũng được sử dụng như là cơ
sở cho một số kem trộn salad và cũng có thể đực sử dụng trong các món nướng, thêm vào
các loại bánh ngọt, bánh nướng, bánh quy theo kiểu Mỹ. Ngoài ra, ở Trung Mỹ crema
(một biến thể của kem chua, hương vị tương tự kem chua) là một thành phẩn chủ yếu bổ
sung sự đầy đủ cho các bữa ăn chính của họ.
Kem chua cũng là một loại được sử dụng thật hài hòa dùng để nhúng (thay bột
chiên) cho các món ăn nhúng nhue khoai tây chiên, bánh quy giòn, hành tây nhúng.
Kem chua (sour cream) được xem là một loại gia vị đặc biệt tạo vị chua nhẹ, béo
thơm không thể thay thế trong các món súp, nước sốt và sốt, thịt hầm và bánh ngọt hoặc
phụ vụ cho món rau trộn. Đây là một món gia vị góp phần và không thể thiếu làm nên
những nét đặc trưng cho các món ăn Âu, Mỹ tạo nên sự hài hòa giữa chất béo sữa và
chất béo thịt ngậy vị.
- Light sour cream (ánh sáng kem chua) cũng tương tự nhưng mỏng hơn (khoảng 10%
béo) như kem chua nhưng có tính chất nhẹ hơn cũng được dùng như một loại gia vị trong
các món ăn
- Crème Fraiche: được bổ sung acid lactic vào cream để sản xuất vị chua với hương vị tự
nhiên, vị chua có tính acid nhẹ. Crème Fraiche chứa 35-48% chất béo trong sữa, tương
đối dày hơn và ít chua hơn so với kem chua, cho hương vị hấp dẫn và tinh tế các đầu
bếp thích dùng vì tính ổn định khi bị nung nóng và tinh tế hơn khi chế biến.
22
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Sản phẩm Cream
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn, 2004, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, NXB
Đại học Quốc Gia tp. HCM.
2. Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, 2002, Công nghệ Chế biến Sữa và các Sản phẩm từ
Sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật.

3. Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia
tp.HCM.
4. />5. />HẾT
23