ĐỀ CƯƠNG CÂU HỎI ÔN TẬP MÔN HỌC CN RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

ĐỀ CƯƠNG CÂU HỎI ÔN TẬP MÔN HỌC CN RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT
CHƯƠNG 1:
1. Nhận xét, so sánh nguyên liệu, công nghệ, thành phần các loại rượu?
2. Các thời kỳ của quá trình lên men, cơ chế hình thành ethanol, glyceryl và CO2?
3. Chất lượng của rượu cất, rượu li cơ và rượu lên men không chưng cất phụ thuộc vào các
yếu tố nào?
4. Sự khác biệt trên 2 sơ đồ nguyên tắc của công nghệ sản xuất rượu từ tinh bột? giải thích?
5. Thành phần của rượu vang và ảnh hưởng của chúng đến mùi, vị của rượu vang? Các kỹ
thuật nào nhằm điều chỉnh ảnh hưởng này?
6. Nguyên nhân gây oxh nước quả trong quá trình lên men rượu vang? Các chất tham gia
vào quá trình oxh?
7. Ảnh hưởng của quá trình oxh nước quả đến chất lượng của rượu vang?
8. Phân tích tác dụng chống oxh và ưu nhược điểm của các phương pháp chống oxh nước
quả trong sản xuất rượu vang? Chọn phương pháp phù hợp cho từng đối tượng nguyên
liệu.
9. Mục đích của việc nhân giống nấm men trước khi bổ sung vào dịch quả lên men? Thời
gian nhân giống tại sao từ 24 – 36 h, sớm hay muộn hơn được không? Mục đích của việc
nhân giống trên máy lắc và sục oxy vô trùng vào trong môi trường trong quá trình nhân
giống?
10. Mục đích của việc theo dõi nhiệt độ lên men? Sự khác biệt giữa lên men có xác quả và
lên men không có xác quả? Biện pháp điều chỉnh nhiệt độ?
11. Tại sao phải theo dõi việc lên men nhanh và hết đường?
12. Vai trò của lượng đường trong lên men rượu vang? Nồng độ đường thích hợp? tại sao?
13. Nguyên nhân lên men chậm và ngừng trệ quá trình lên men? Phân tích các biện pháp và
chữa trị hiện tượng này?
14. Tại sao phải điều chỉnh oxy ban đầu? Biện pháp điều chỉnh oxy?
15. Các phương pháp để nâng cao hiệu suất thu dịch quả?
16. Lên men Malolactic áp dụng trong trường hợp nào? Tại sao? Thời điểm và cách thực hiện
quá trình này? Có thể thực hiện lên men Malolactic cùng vời thời gian lên men rượu được
ko? Tại sao?
17. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang(mùi, vị, độ trong)?

18. Các chế phẩm enzyme thương mại thường dùng trong sản xuất rượu vang (mục đích, b/c,
cơ chế xúc tác, các yếu tố ảnh hưởng…)
CHƯƠNG 2
1. Phân tích vai trò của các thành phần nguyên vật liệu, phụ gia cần thiết cho quá trình sản
xuất bia?
2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của Malt?
3. Tại sao nói Malt là nguồn enzyme cho quá trình nấu dịch lên men? Cho biết enzyme quan
trọng nhất trong Malt là gì? Giải thích?
4. Thế nào là Malt đạt tiêu chuẩn trong công nghệ sản xuất Bia?
5. Các biến đổi và phản ứng diễn ra trong quá trình sấy Malt?
6. So sách đặc điểm và CNSX malt vàng và malt thẫm?
7. Thiết kế sơ đồ nấu (1 hoặc 2 nồi) và phân tích các quá trình enzyme diễn ra trong quá
trình nấu? Mục đích của việc bổ sung Malt lót, muối CaCl2 hoặc CaSO4, các axit vào
trong quá trình nấu? Mục đích của việc nâng và giữ nhiệt ở 52, 65, 90, 72 trong thời gian
nhất định? Mục đích của việc kiểm tra iod cuối quá trình nâú? Việc nâng nhiệt cuối quá
trình nấu trước khi đi lọc dịch nha có mục đích gì?
8. Trong trường hợp nào có sử dụng các chế phẩm enzyme thương mại? các chế phẩm
thường dùng trong quá trình nấu? Cách thức bổ sung phù hợp? các yếu tố ảnh hưởng?
9. Mục đích của quá trình lọc dịch nha? Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc?
10. Quá trình rữa bã sau lọc?Các yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn rửa bã lọc?
11. Nếu bạn được giao nhiệm vụ nghiên cứu công đoạn rửa bã tại nhà máy bia, bạn sẽ nghiên
cứu các vấn đề gì?
12. Phân tích quá trình nấu hoa ảnh hưởng đến tiến trình lên men và chất lượng bia(màu, đo
trong)?
13. Các biến đổi của dịch nha sau khi nấu hoa houblon?
14. Phân tích quá trình lắng- làm lạnh sơ bộ và làm lạnh ảnh hưởng đến tiến trình và chất
lượng của bia
15. Giải thích các quy luật biến đổi về số lượng tế bào nấm men, pH, hàm lượng đường,
ethanol, đạm tổng số, NH3, axitamin, nhiệt độ trong quá trình lên men88
16. Quá trình lọc trong và tàng trữ bia92

17. Quá trình thanh trùng bia?
18. Phân tích các yếu tố nguyên liêu và kỹ thuật ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng của
bia(mùi, màu, độ trong, độ bọt và độ bền bọt)
19. Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng cho bia?
20. Vận dụng kiến thức lý thuyết đã học để phân tích, giải thích các quy trình công nghệ sản
xuất bia?
21. Qui trình xử lý và tinh sạch CO2 tại nhà máy rượu, bia?
22. Ảnh hưởng thành phần muối của nước đến tiến trình công nghệ sx bia và chất lượng sản
phẩm?
23. Các chế phẩm enzyme thương mại thường dùng trong cnsx bia (mục đích, b/c, cơ chế
xúc tác, các yếu tố ảnh hưởng…)?
CHƯƠNG 3:
1. Các phương pháp xử lý nước dùng trong nhà máy bia, nước giải khát: phương pháp vật lý
(lắng, lọc, các phương pháp phân riêng bằng membrane ( Vi lọc, siêu lọc), tìm hiểu thiết
bị lọc RO.
2. Các phương pháp xử lý nước dùng trong nhà máy bia, nước giải khát: phương pháp vật lý
(Điện thẩm tích, nhiệt, xử lý chân không, Xử lý bằng tia UV, ozon )
3. Các phương pháp xử lý nước dùng trong nhà máy bia, nước giải khát: phương pháp hóa
học (phản ứng trao đổi ion làm mềm nước, phản ứng oxy hóa nhằm tách sắt, Xử lý acid,
kiềm, xử lý bằng chất ức chế vi sinh vật)
4. Các phương pháp xử lý nước dùng trong nhà máy bia, nước giải khát: phương pháp hoa
lý (kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ);các phương pháp phân riêng bằng màng (lọc nano,
thẫm thấu ngược)
5. Quy trình sản xuất nước giải khát có gas?
6. Vấn đề chuẩn bị syrup? Bão hòa CO2?
51tp3: