bài báo cáo chế biến thực phẩm đại cương

1
BÀI BÁO CÁO: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG
GVHD: Hồ Thị Ngân Hà
Nhóm 7:

Hồ Việt Trinh

Trương Thị Ngọc Anh

Trần Thanh Vân

Chu Thị Thiên Vân

Võ Văn Thiện
2
3
Hình: Tr ng gà, tr ng v t, tr ng cútứ ứ ị ứ
4
- Hình elip, dài/rộng = 1,13÷1,67
- Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu,…
- Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng.
VD: Trứng gà 40÷60g
Trứng vịt 60÷100g
Trứng ngỗng 160÷200g
- Tỷ trọng: Trứng tươi 1,078÷1,096
Thành phần So với toàn trứng (%)
Lòng đỏ
Lòng trắng
Vỏ
35,7 ÷ 35,9
53,5 ÷ 53,7

10,4 ÷ 10,8
5
Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt
Hình: Cấu tạo quả trứng cắt dọc
6
Màng ngoài vỏ trứng
- Lớp keo mỏng, trong suốt
- Tác dụng: hạn chế bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của
VSV
7
Vỏ cứng (vỏ vôi)
- Chủ yếu là chất khoáng (CaCO
3
)
- Dưới vỏ cứng là lớp vỏ lụa (colagen,keratin)
- Rắn, dễ vỡ
- Dày 0,31 ÷ 0,35mm, đầu nhọn > đầu tù
- Lỗ khí (4 ÷ 40μm), trung bình 100 ÷ 150 lỗ/cm
2
+ Đầu tù 77 ÷ 144 lỗ,
+ Giữa 106 ÷ 131 lỗ
+ Đầu nhọn 16 ÷ 90 lỗ
8
Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng
- Dày: 0,057 ÷ 0,069 mm
- Cấu tạo: protein
- Tác dụng: chống sự xâm nhập của VSV- cho khí và hơi nước thắm
qua
9
Túi khí (buồng khí)

- Trứng mới: cao ≤ 5mm, đkính 0,5 ÷ 1,5cm
- Đường kính >2cm là trứng cũ
10
Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô
(%)
Tỷ lệ (%)
Lòng trắng lỏng ngoài
Bao lòng trắng đặc
Lòng trắng lỏng trong
Lòng trắng đặc trong
11,1 ÷ 11,3
12,3 ÷ 12,5
13,5 ÷ 13,7
15,5 ÷ 15,7
23 ÷ 24
57 ÷ 58
16 ÷ 17
2,5 ÷ 3,0
Lòng trắng trứng
- Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid,
albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt
- Cấu tạo: 4 lớp
Lòng đỏ trứng
- Keo protein + nhũ tương
- Được định vị ở giữa nhờ dây chằng
- Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi
- Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và
flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển hoá
sắc tố
11

Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng (S,K,Cl,Na,Ca,Fe )
Vitamin
85,5 ÷ 86,5
12 ÷ 12,5
0,03
0,5 ÷ 0,9
0,5 ÷ 0,6
Chủ yếu nhóm B
12
Lòng trắng trứng (t
o
đông tụ=60-65
o
C)
B ng: Thành ph n c a lòng tr ng tr ng gàả ầ ủ ắ ứ
Thành ph nầ T l (%)ỷ ệ
N cướ
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng
Vitamin
54 ÷ 55
16 ÷ 17
29 ÷ 32

1
1
A,D,B
1
,B
2
13
Lòng đỏ trứng

B ng: Thành ph n hóa h c c a lòng đ tr ng gàả ầ ọ ủ ỏ ứ
Lo iạ Đ c đi mặ ể
Lo i AAạ V s ch, nguyên ỏ ạ
Bu ng khí < 3mm, nguyên ồ
Lòng tr ng rõ, ch c, lòng đ n m gi a, đ ng vi n m ắ ắ ỏ ằ ữ ườ ề ờ
Lo i Aạ V s ch, nguyên ỏ ạ
Bu ng khí < 6mm, nguyên ồ
Lòng tr ng rõ, ch c, lòng đ g n trung tâm, đ ng vi n ắ ắ ỏ ầ ườ ề
rõ
Lo i Bạ V h i b n, nguyên ỏ ơ ẩ
Bu ng khí < 9,5mm, di đ ng ồ ộ
Lòng tr ng h i loãng, lòng đ l l ng, đ ng vi n rõắ ơ ỏ ơ ử ườ ề
Lo i Cạ V b n d i 1/4 di n tích v ỏ ẩ ướ ệ ỏ
Bu ng khí > 9,5mm, di đ ng, có b t ồ ộ ọ
Lòng tr ng loãng, có v t máu, lòng đ l l ng, đ ng vi n ắ ế ỏ ơ ử ườ ề
l ng ỏ
Lo i b nạ ẩ V b n nh ng còn nguyên vỏ ẩ ư ỏ
Lo i r nạ ạ V b r n nh ng ru t không ch y ra ngoàiỏ ị ạ ư ộ ả
Lo i vạ ỡ V n t và ru t ch y ra ngoàiỏ ứ ộ ả
14
Phân loại theo phẩm chất

Khối lượng
(gram/quả)
Loại
Giới hạn cho phép
(kg/1.000 quả)
Khối lượng tịnh
cho 360 quả (kg)
> 65
60 ÷ 65
55 ÷ 60
50 ÷ 55
45 ÷ 50
< 45
1
2
3
4
5
6
67 ÷ 68
62 ÷ 63
57 ÷ 58
52 ÷ 53
47 ÷ 48
42 ÷ 43
24,3
22,5
20,7
18,7
17,1

15,3
15
Phân loại theo trọng lượng
VD: Gà công nghiệp được chia ra :
*
Nhóm A: > 59 gram
*
Nhóm B: 54 ÷ 59 gram
*
Nhóm C: 50 ÷ 54 gram
*
Nhóm D: < 50 gram
Độ ẩm tương đối của không khí
(%)
Giảm trọng lượng sau 24h
(g)
90
80
70
0,0075
0,0183
0,0258
16
- Thức ăn: Ca – VitD (độ dày, chắc). Màu sắc vỏ, lòng đỏ
- Giống
- Môi trường:
+ nhiệt độ, độ ẩm (nhạc, đèn)
+ Mật độ nuôi, sự vận động, trạng thái sức khỏe
- Thu nhặt và vận chuyển:
+ Nhiệt độ BQ: 10 ÷ 15oC

+ Độ ẩm tương đối: 80%
+ Xếp trứng
17
Hình: Tr ng v t lòng đ có ch t Sudan t i m t ch ứ ị ỏ ấ ạ ộ ợ
t nh Hà B c, Trung Qu cở ỉ ắ ố
18

Biến đổi sinh hóa

Biến đổi do vi sinh vật

Biến đổi vật lý
19
Biến đổi sinh hóa
- Protein  acid amin
- Lipid  acid béo tự do
NH
3
, H
2
S,CO
2
…
- Hàm lượng vit giảm (vit A 70%)

20
Biến đổi do vi sinh vật
- Trứng gia cầm đạt độ vô trùng 93-98%, hư hỏng
chủ yếu ở vỏ (mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ bẩn)
- Hư hỏng do vi khuẩn

- Hư hỏng do nấm mốc
- Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh
21
Biến đổi do vi sinh vật
(Hư hỏng do vi khuẩn); 93-98%
- Enzyme  lòng trắng phân giải thành chất nhớt, màng noãn bị phá
hủy  lòng đỏ trộn lòng trắng
- Tiết H
2
S  nứt vỡ trứng
- Làm hư hỏng trứng bên cạnh

22
Biến đổi do vi sinh vật
(Hư hỏng do nấm mốc)
-Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,
Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis
+Penicillium  vàng hoặc xanh
+Cladosporium  lục tối hay đen
+Sporotrichum  hồng
23
Biến đổi do vi sinh vật
(Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh)
-
Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella
typhimurium,
- Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà,…
24
Biến đổi vật lý
- Trao đổi nước

- Trao đổi khí
25
Biến đổi vật lý
Trao đổi nước
- Mất nước và giảm trọng lượng
- Tốc độ mất nước phụ thuộc:
+ Kích thước của trứng
+ Chiều dày vỏ
+ Kích thước và mật độ lỗ khí
+ Nhiệt độ và ẩm độ