SỔ TAY HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ ENZYM

DỰ ÁN HỖ TRỢ NÔNG DÂN TIẾP CẬN CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CHUỖI SẢN
XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÀ PHÊ ĐỂ NÂNG CAO NĂNG LỰC CẠNH TRANH CỦA MẶT HÀNG
CÀ PHÊ VIỆT NAM TRONG BỐI CẢNH HỘI NHẬP KINH TẾ QUỐC TẾ




SỔ TAY HƯỚNG DẪN
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP
ƯỚT
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ ENZYM



Cơ quan thực hiện dự án
Cơ quan tài trợ
Viện Công nghiệp Thực phẩm
Bộ Công Thương
Chương trình Hỗ trợ Kỹ thuật
Hậu gia nhập WTO
AUSAID
UKAID

LỜI CẢM ƠN
Ban Quản lý Dự án Viện Công nghiệp thực phẩm xin chân thành cảm ơn các nhà tài
trợ: Cơ quan Phát triển Quốc tế Úc (AusAID) và Bộ Phát triển Quốc tế Vương quốc
Anh (DFID) đã hỗ trợ chúng tôi về mặt tài chính để biên soạn cuốn tài liệu này.
Tài liệu được biên soạn trong thời gian ngắn và chưa nhận được sự góp ý đầy đủ của
các cán bộ giảng dạy, của các chuyên gia chế biến, vì vậy có thể có những thiếu sót

không tránh khỏi. Ban Quản lý Dự án xin trân trọng cám ơn những đóng góp xây dựng
của bạn đọc để tài liệu được chỉnh sửa hoàn thiện hơn.

GIỚI THIỆU DỰ ÁN
Chương trình Beyond WTO được xây dựng theo đề nghị của Chính phủ Việt Nam tới
các nhà tài trợ nhằm giúp đỡ Việt Nam quản lý tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế và
chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường sau khi Việt Nam gia nhập WTO với hai Nhà tài
trợ chính là Cơ quan phát triển quốc tế Úc (AusAID) và Bộ Phát triển quốc tế Anh
(DFID).
Dự án: “Hỗ trợ nông dân tiếp cận công nghệ sinh học trong chuỗi sản xuất và tiêu thụ
cà phê để nâng cao năng lực cạnh tranh của mặt hàng cà phê Việt Nam trong bối cảnh
hội nhập kinh tế quốc tế” được thiết lập với mục đích đóng góp vào sự phát triển bền
vững của ngành cà phê Việt Nam thông qua việc xây dựng các văn bản đề xuất và
trình lên các cấp có thẩm quyền về mô hình chính sách tổ chức hỗ trợ kỹ thuật và
khuyến khích ứng dụng quy trình chế biến cà phê theo phương pháp ướt bằng công
nghệ sinh học (công nghệ enzym và protein, công nghệ vi sinh); các cơ chế, chính
sách và các giải pháp nhằm tăng sức cạnh tranh của mặt hàng cà phê Việt nam trên thị
trường trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế. Dự án tạo ra những cơ chế trao đổi
thông tin về tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên các kênh thông tin chính thống
của ngành và các trung tâm khuyến nông tại vùng chuyên cà phê thông qua các hội
thảo, hội nghị, cập nhật trên các trang tin điện tử để các các hộ sản xuất cà phê được
học tập, chia sẻ các kinh nghiệm quốc tế, các bài học hay trong quá trình sản xuất,
kinh doanh và xúc tiến thương mại đối với sản phẩm cà phê đặc sản của Việt Nam.

2
MỞ ĐẦU

1. Mục đích sổ tay: cung cấp hướng dẫn cơ bản nhất về công nghệ chế
biến cà phê theo phương pháp ướt có ứng dụng enzym. Có thể sử dụng làm tài
liệu tập huấn trong các khoá học về chế biến cà phê.

2. Phạm vi tài liệu: gồm các chỉ dẫn về nguyên tắc và các thao tác chính
trong chế biến cà phê theo phương pháp ướt ứng dụng công nghệ enzym để
đạt được sản phẩm có chất lượng tốt nhất và hạn chế ô nhiễm môi trường. Các
khâu từ thu hoạch đến phơi sấy và bảo quản cà phê thóc sẽ được chú trọng
nhiều hơn vì những khâu này ảnh hưởng đến chất lượng hạt, chất lượng cà
phê tách nhiều nhất và cần sự giám sát chặt chẽ nhất. Các khâu từ xay xát cà
phê thóc khô đến phân loại cà phê nhân tuy không ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng vốn có của hạt cà phê nhưng cũng quan trọng, vì vậy chúng sẽ được giới
thiệu với mức độ vừa phải. Các thông số liên quan tính toán thiết kế xây dựng
xưởng chế biến cũng sẽ được giới thiệu. Phương pháp chế biến ướt có thể áp
dụng để chế biến cà phê chè (Arabica) và cà phê vối (Robusta) nhưng đặc biệt
thích hợp với cà phê chè có giá trị kinh tế cao. Tất cả các khâu chế biến đều
được hướng dẫn theo quy định về sản xuất tốt (GMP) và quy trình thực hành
sản xuất nông nghiệp tốt (VIETGAP). Các công đoạn khác liên quan như xử lý
phế phụ phẩm cũng được giới thiệu


3. Đối tượng áp dụng: Tài liệu này soạn cho các quản đốc phân xưởng,
cán bộ và công nhân kỹ thuật của xưởng chế biến cà phê và các hộ nông dân
chế biến cà phê.

3
THUẬT NGỮ - CHỮ VIẾT TẮT:

Cà phê Robusta: Cà phê vối
Cà phê Arabica: Cà phê chè
Enzym: một loại hoạt chất sinh học bản chất protein có đặc tính xúc tác phản
ứng hóa học
Pectinaza: tên loại enzym sử dụng trong chế biến cà phê

Pectinex, Lumipect, Rohament Pulplex, Ultrazym: tên thương phẩm của một
số loại enzym dùng trong chế biến cà phê
Xát tươi: Công đoạn trong quá trình chế biến ướt để loại bỏ vỏ quả và lớp nhầy
bằng phương tiện cơ giới. Một phần chất nhầy thường còn bám vào vỏ trấu.
Bể siphon: bế phân loại quả cà phê
Máy Raoeng: máy xát tươi quả cà phê
Quá trình lên men: Biện pháp xử lý nhằm phân hủy lớp nhớt bám trên vỏ trấu
của cà phê đã xát tươi. Quá trình lên men có thể thay bằng hệ thống máy đánh
nhớt để loại nhớt ra bằng ma sát.
Rửa nhớt: Công đoạn sử dụng nước để loại bỏ hoàn toàn nhớt trên bề mặt vỏ
trấu.
Làm khô cà phê thóc: Công đoạn làm giảm hàm lượng ẩm trong cà phê thóc
đến mức thích hợp cho xát khô dưới các điều kiện kỹ thuật hợp lý và không gây
bất lợi cho quá trình bảo quản sau này.
Xát cà phê thóc khô: Loại bỏ vỏ trấu của cà phê thóc để thu được cà phê
nhân.
Đánh bóng: Công đoạn loại bỏ vỏ lụa còn sót lại trên cà phê nhân bằng
phương tiện cơ giới đơn thuần.
Phân loại: Công đoạn loại bỏ tạp chất, những mảnh cà phê vỡ và hạt lỗi khỏi
cà phê nhân.

4
PHẦN I: THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH

Nguyên tắc theo thực hành sản xuất tốt cho quy trình thu hoạch cà phê

- Phân tích rủi ro và dự đoán những yếu tố gây mất vệ sinh an toàn thực
phẩm liên quan đến vụ thu hoạch cà phê như: sử dụng thuốc bảo vệ thực vật
gần ngày thu hoạch, theo dõi dự báo thời tiết; điều kiện sân phơi, nhà kho, tình
trạng gia súc, gia cầm thả rông

- Dựa trên kêt quả phân tích các yếu tố rủi ro, xây dựng và triển khai kế
hoạch thực hiện nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình thu
hoạch cà phê và có người chịu trách nhiệm thực hiện kế hoạch này.
- Cần xây dựng kế hoạch nhân công, công cụ thu hoạch đảm bảo phù hợp
với sản lượng vườn và thời gian chín của quả. Có kế hoạch đào tạo nhân công.
- Trong quá trình thu hoạch không để quả cà phê tiếp xúc trực tiếp với đất
(có thể dùng bạt trải dưới gốc khi thu hái). Thiết bị, dụng cụ chứa cà phê phải
được làm từ các nguyên liệu không gây ô nhiễm lên sản phẩm.
- Nếu phát hiện bất cứ một ô nhiễm nào về hóa chất (dư lượng hoá chất
trong sản phẩm), vật lý, sinh học, … cà phê vượt quá mức tối đa cho phép phải
ngừng ngay việc chế biến sản phẩm, xác định nguyên nhân ô nhiễm và nhanh
chóng áp dụng các biện pháp ngăn chặn giảm thiểu ô nhiễm đồng thời có biện
pháp xử lý sản phẩm và ghi chép cụ thể trong hồ sơ lưu trữ.
- Thiết bị, dụng cụ chứa sản phẩm cà phê sau thu hoạch và vật liệu đóng
gói phải đảm bảo vệ sinh cất giữ ở khu vực riêng biệt, có biện pháp hạn chế
nguy cơ gây ô nhiễm.
- Không dùng thùng đựng phế thải, hoá chất bảo vệ thực vật và các chất
nguy hiểm khác để đựng sản phẩm.
- Kiểm định hàng năm các dụng cụ sử dụng cân, đong cà phê trong khi
thu hoạch

5
Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản cà phê
Chất lượng yêu cầu của quả khi thu hoạch
- Quả chất lượng tốt nhất: là quả chín đầy đủ mà toàn bộ vỏ quả màu đỏ,
mặc dù gần cuống quả có thể còn hơi xanh hoặc hồng, không có dấu hiệu bị
côn trùng bệnh hại.
- Quả xanh, quả ương: Quả xanh non: là quả có nhân chưa phát triển đầy
đủ, có màu xanh nhạt hoặc hơi đậm. Quả ương: Là quả đã phát triển nhân đầy
đủ nhưng lớp vỏ chưa biến đổi từ tinh bột thành đường và pectin nên khó tách

vỏ quả. Hai loại quả này do lớp vỏ chưa có đủ nhớt vì vậy khó xát vỏ quả (sau
khi xát, vỏ có thể vẫn bám vào cà phê thóc) và lên men chậm. Nếu xát lẫn với
quả chín, nó gây nên hiện tượng lên men không đều. Quả xanh không cho loại
cà phê nhân tốt.
- Quả chín nẫu: Quả chín nẫu là quả để quá chín trên cây, có màu đỏ
đậm, lớp nhớt bên trong đã bị phân huỷ và có thể đã khô làm khó tách vỏ quả
khi xát. Quả chín nẫu có vỏ bị thâm đen và không cho cà phê nhân chất lượng
cao.
- Quả chín ép: Quả chín ép là quả chưa phát triển nhân đầy đủ nhưng đã
bị ép chín về màu sắc do các điều kiện như cây thiếu dinh dưỡng bị khô hạn
hoặc mang quả quá nhiều, các cây bị bệnh bị rụng lá … quả thường vàng và
hạt lép. Khi rang có màu vàng đục uống rất dở.
- Quả sâu bệnh: các quả bị hại bởi mọt đục quả, bọ xít, bệnh khô quả
thường tạo ra hạt thủng, hạt đen hoặc có vết đen.




Bảng 1 - Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê quả tươi (TCVN 9278:2012)

Chỉ tiêu
Tỷ lệ quả
chín
(%)
Tỷ lệ quả khô,
quả chùm, quả
xanh
(%)
Tỷ lệ quả lép
(%)

Tỷ lệ tạp chất và
quả xanh non,
(%)
Tỷ lệ quả
thối, mốc,
(%)
Đối với chế
biến ướt
≥ 90 ≤ 9 ≤ 3 ≤ 1 ≤ 1
Đối với chế
biến khô
≥ 80 ≤ 15 ≤ 5 ≤ 2 ≤ 1
Hình 1. Các loại quả xanh, quả chín và quả chín nẫu


6
Yêu cầu kỹ thuật trong thu hoạch cà phê
Có 4 cách thu hoạch cơ bản được biết là: (i) Hái tuốt một lần, tất cả các cành
mang quả được hái trong một lần; (ii) Hái tuốt nhiều lần, chỉ hái ở những cành
mang nhiều quả chín; (iii) Hái chọn nhiều lần (hái bằng ngón tay), chỉ hái những
quả chín và (iv) Thu hoạch bằng máy, các kiểu máy khác nhau được sử dụng
để hái tất cả quả trong một lần.
- Thời gian thu hoạch:
+ Quả cà phê được thu hoạch ít nhất làm nhiều đợt trong một vụ theo độ
chín:
Đối với cà phê vối (Robusta): lần hái đầu tiên có ít nhất 40% quả chín trên cây,
50% trở lên cho lần hái thứ 2 và phần còn lại sẽ được tận thu ở lần thứ 3.
Đối với cà phê chè (Arabica): tỷ lệ quả chín trên cây cho lần hái đầu tiên phải
đạt từ 30% trở lên, tỷ lệ quả chín trên cây cho lần hái thứ 2 là 30%, cho lần hái
thứ 3 là 30% và lần cuối tận thu 10%;

+ Thu hoạch lần đầu khi vườn cà phê có tỷ lệ quả chín đạt từ 30% trở lên
đối với cà phê chè và 40% trở lên đối với cà phê vối.
- Phương tiện và dụng cụ thu hoạch
+ Bao đựng quả phải sạch sẽ, kích thước đủ lớn, làm bằng vật liệu chống
thấm và có dây để buộc chắc sau khi dồn cà phê vào bao để tránh làm rơi vãi
quả.
+ Vải bạt cần có kích thước đủ lớn để phủ hết bề mặt đất dưới tán cây và
được làm bằng các vật liệu không thấm nước.
+ Ghế và thang hái quả sử dụng để hái các quả ở trên cao với các vườn
có nhiều cây cà phê cao 2 m trở lên. Thang hay ghế cần phải chắc chắn, tránh
gãy đổ gây tai nạn cho người hái.
+ Thúng, rổ hỗ trợ cho việc dồn quả vào bao và loại bỏ tạp chất trước khi
dồn quả vào bao.

7
- Phương pháp hái quả:
+ Dùng tay lựa quả chín để hái, cho quả rơi xuống bạt; tránh làm rơi quả ra
ngoài đất. Không thu hái quả xanh, tránh để quả chín nẫu và khô trên cây
không kịp hái.
+ Trong mỗi đợt thu hoạch, hái quả trên từng cây và đi theo từng hàng, hái
xong hàng này mới sang hàng khác. Tránh bỏ sót cây có quả chín mà không
được hái.
+ Việc hái quả trực tiếp vào thúng, rổ có năng suất thu hái thấp hơn nhưng
chất lượng quả cao hơn so với hái trải bạt.
- Dồn quả vào bao
+ Trước khi dồn quả vào bao phải loại bỏ các tạp chất như lá cây, cành cây
khô, cuống quả, mày quả, đất cục, v.v. ra khỏi khối quả. Sau khi dồn quả đầy
bao, buộc chặt hoặc khâu kín miệng bao.
- Vận chuyển quả
+ Cuối mỗi ngày thu hoạch, phải vận chuyển quả ngay về nơi chế biến.

Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo sạch sẽ. Trong quá trình vận chuyển,
tránh làm rách bao và rơi vãi sản phẩm.
- Bảo quản, lưu giữ quả
+ Lưu giữ quả tươi sau thu hái và trước chế biến không quá 24 giờ.
+ Trường hợp chế biến không kịp, cần đổ quả cà phê trên nền khô ráo,
sạch sẽ và thoáng mát; chiều dày lớp cà phê không quá 40 cm. Cũng có thể lưu
giữ quả trong bể nước sạch trước khi xát bỏ vỏ quả.



Hình 2. Hái theo từng hàng
Hình 3. Trải bạt để hái

8
Kiểm tra và phân loại quả trước khi chế biến
Cần làm sạch khối quả chín thu hoạch về, vì trong khối quả luôn luôn có
lẫn quả xanh, quả khô, cành lá cây, thậm chí các tạp chất như đá sỏi… làm
giảm chất lượng của quả chín và làm hại máy trong quá trình chế biến.
- Bước 1: Sơ loại: Chọn lựa bằng tay - rất cần thiết để lựa ra những quả
xanh. Trong trường hợp đưa trực tiếp quả vào máy xát không qua bể siphon
hay máy rửa thì phải lựa ra cả những quả khô, cành lá, đá sỏi một cách triệt để.




Hình 4. Quả sau khi thu hoạch lẫn quả
xanh
Hình 5. Tách quả xanh
bằng tay
- Bước 2: Phân loại qua bể siphon - sau khi quả được sơ loại, đưa vào

bể đầy nước, đá sỏi sẽ bị chìm xuống tận cùng đáy bể. Quả nhẹ, quả khô và lá
cây, cành khô đi qua cửa đập tràn (cửa số 3). Quả nặng được dẫn theo ống
siphon (cửa số 02) qua máy xát. Bể siphon không tách được quả xanh ra khỏi
khối quả chín.


Hình 7 . Bể siphon kim loại và sơ đồ cấu tạo
01. thùng chứa, 02. cửa tháo quả chìm đưa tới máy xát vỏ, 03. cửa
tháo quả nổi và tạp chất nhẹ, 04. chân đế.
Trong quá trình vận hành, cần cấp nước liên tục bù lượng nước chảy qua đập
tràn và chảy theo ống siphon tới máy xát. Sau mỗi ca làm việc, cần mở van ở đáy
bể để loại bỏ toàn bộ đá sỏi và tạp chất nặng khác.

9


Trường hợp thay thế


- Dùng máy rửa và phân loại thay cho bể siphon: Máy rửa có tác dụng
tương tự bể siphon: tách đá sỏi ra khỏi quả và chia quả khô, quả nhẹ ra khỏi
quả nặng nhưng không tách được quả xanh ra khỏi quả chín.

- Một số loại máy xát có bộ phận tách quả xanh: Một số máy thế hệ
mới có bộ phận tách quả xanh ra khỏi quả chín trước khi đi vào máy xát. Máy
có thể tách quả xanh ra khỏi quả chín nhưng khả năng có hạn và công suất của
máy giảm đáng kể nếu tỷ lệ lẫn quá cao. Yêu cầu nguyên liệu đưa vào phải
đảm bảo đạt 95% quả chín. Nếu có điều kiện, trước khi xát có thể sàng phân
loại theo các cỡ khác nhau để thuận tiện cho điều chỉnh máy xát, tránh hư hại
sản phẩm.

Hình 7: Máy xát có hệ thống tách quả xanh

10


CHÚ Ý!

+ Thu hoạch quả đúng khi vừa chín.
+ Các loại quả xanh, quả khô, quả chín nẫu, quả rụng trên đất
đưa vào chế biến riêng
+ Quả chín ép, quả sâu bệnh cần phải vứt bỏ.
+ Quả thu hoạch ngày nào được xát tươi ngay ngày đó. Nếu quả
bị bốc nóng trước khi xát thì không thể khắc phục được hậu
quả vỏ lụa nhuốm màu nâu và giảm chất lượng cà phê nhân.

11
PHẦN II: HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG
PHÁP ƯỚT CÓ SỬ DỤNG ENZYM
Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp ướt thông dụng
(Phương pháp lên men truyền thống)
Thu nhận nguyên liệu
Phân loại kích thước, làm sạch
Phân loại trong bể sifon
Xát quả cà phê tươi
Ngâm ủ
Rửa nhớt
Làm ráo nước
Phơi sấy
Sàng tạp chất, tách đá

Xát cà phê thóc khô
Đánh bóng
Vỏ quả

Nước thải
Nước thải
Tạp chất
Tạp chất nhẹ, nặng
Nước thải

Tạp chất nhẹ, nặng
Tạp chất nhẹ
Vỏ lụa
Phân loại kích thước nhân
Phân loại trọng lượng nhân
Phân loại màu sắc
Phối trộn
Cân đóng bao, bảo quản
Nước cấp

12
Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp ướt sử dụng đánh nhớt cơ học

Thu nhận nguyên liệu
Phân loại kích thước, làm sạch
Phân loại trong bể sifon
Xát quả cà phê tươi
Đánh nhớt cơ học

Phơi sấy

Sàng tạp chất, tách đá

Xát cà phê thóc khô

Đánh bóng
Vỏ quả

Nhớt thải
Tạp chất
Tạp chất nhẹ, nặng
Nước thải

Tạp chất nhẹ, nặng
Tạp chất nhẹ
Vỏ lụa
Phân loại kích thước nhân
Phân loại trọng lượng nhân
Phân loại màu sắc
Phối trộn
Cân đóng bao, bảo quản
Nước cấp
Làm ráo nước


13
Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp ướt ứng dụng enzym
3.1.
Thu nhận nguyên liệu
Phân loại kích thước, làm sạch

Phân loại trong bể sifon
Xát quả cà phê tươi
Ngâm ủ với enzym
Rửa nhớt
Làm ráo nước
Phơi sấy
Sàng tạp chất, tách đá
Xát cà phê thóc khô
Đánh bóng
Vỏ quả

Nước thải
Nước thải
Tạp chất
Tạp chất nhẹ, nặng
Nước thải

Tạp chất nhẹ, nặng
Tạp chất nhẹ
Vỏ lụa
Phân loại kích thước nhân
Phân loại trọng lượng nhân
Phân loại màu sắc
Phối trộn
Cân đóng bao, bảo quản
Nước cấp
Enzym
Nước cấp

14

Nguyên tắc sản xuất tốt cho quy trình chế biến ướt
- Chỉ sử dụng nước đạt tiêu chuẩn theo quy định nước sinh hoạt cho quá trình
xát vỏ, rửa và lên men cà phê.
- Phải xử lý nước thải từ quá trình chế biến ướt đạt tiêu chuẩn theo quy định
trước khi thải ra môi trường.
- Vỏ cà phê và các chất thải rắn trong quá trình chế biến phải được thu gom,
xử lý để không làm ô nhiễm môi trường.
-
Các nguyên tắc thực hiện lên men cà phê
- Lên men càng nhanh càng tốt, tránh đọng nước trong bể lên men, tránh để
cà phê đang ủ lên men bị chiếu nắng hoặc hứng mưa.
- Rửa nhớt và đảo trở cà phê đang lên men vào đầu mổi buổi sáng (rửa ngay
trong bể lên men). Việc này ngăn ngừa màu nâu chui vào hạt và cho phép
một phần màu nâu đi ra khỏi hạt. Sau khi rửa xong phải đưa cà phê thóc đi
phơi ngay
- Quá trình lên men kết thúc khi vỏ thóc nhám và không còn nhớt ở rãnh giữa
(khe ) hạt.
- Rửa cà phê kỹ lưỡng để loại bỏ toàn bộ nhớt đã phân huỷ. Việc rửa tiến
hành ngay trong bể lên men. Để rửa thuận lợi, đừng đưa quá nhiều cà phê
vào bể. Sẽ rất khó rửa nếu bề dày khối cà phê trên 0,6 m và nếu cho nước
vào bể quá đầy.
- Hệ enzym pectinaza sẽ thúc đẩy nhanh quá trình lên men.
- Giữ đáy bể lên men, bể ngâm luôn phẳng và sạch thật sự. Nếu chúng không
sạch và các hạt được nằm sót lại sẽ lên men thối và chúng sẽ nhiểm bẩn cà
phê khác được đưa vào sau đó.

Ưu điểm phương pháp ứng dụng enzym trong chế biến cà phê ướt
- Tăng tỷ lệ sạch nhớt, giảm tỷ lệ bóc tách vỏ thóc và vỡ nhân
- Giảm thời gian ủ lên men cà phê từ 12h-36h xuống còn 2-3h.
- Hỗ trợ cho quá trình rửa nhớt

- Giảm thời gian phơi sấy, tiết kiệm nhiên liệu
- Nâng cao chất lượng cà phê nhân do giảm được hiện tượng nâu đen, mốc,
hương vị kém
- Nước thải và chất thải dễ xử lý, ít gây ô nhiễm môi trường


15
Giới thiệu về enzym

- Enzym là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein.
Các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với một hiệu suất rất cao và vận tốc
nhanh ở điều kiện bình thường về nhiệt độ, áp suất, pH khi có mặt enzym.
- Trong các phản ứng này, từ các chât ban đầu , enzym sẽ biến đổi chúng
thành các phân tử khác nhau. Hầu hết phản ứng được xúc tác bởi enzym
đều có tốc độ cao hơn nhiều nghìn lần so với khi không được xúc tác.
- Enzym được sử dụng để phân hủy lớp nhớt của hạt cà phê với liều lượng
tuỳ theo nhiệt độ môi trường và thời gian cần thiết để hoàn thành việc tách
nhớt.
- Enzym hoạt động có tính chọn lọc rất cao nên chỉ tác động lên lớp nhớt của
quả cà phê mà không gây ảnh hưởng đến các thành phần khác
- Enzym là hoạt chất sinh học hoàn toàn không có tính độc hại và sẽ bị loại
bỏ cùng với lớp nhớt và phần còn dư lại sẽ bị phân hủy nhiệt trong quá
trình sấy cà phê
- Các loại chế phẩm enzim chứa hệ pectinaza, xenlulaza có các tên thương
phẩm khác nhau như “Rohapect 10L”, “Lumipect”, “Pectinex”,
“Ultrazym®100” hoặc Rohament Pulpex v.v

16
Hướng dẫn chế biến cà phê theo phương pháp ướt ứng dụng enzym:

Nguyên liệu, bảo quản: Yêu cầu đạt tiêu chuẩn đã nêu trong phần 1 – trang 6

Xử lý nguyên liệu trước khi xát tươi:
- Cà phê chế biến theo phương pháp ướt, trước khi đem xát tươi nếu có
điều kiện thì nên sàng phân riêng các loại to nhỏ khác nhau và tách bớt tạp
chất, sau đó ngâm làm mềm và rửa sạch quả. Thời gian ngâm khoảng 6-12h.
Nếu dùng máy Raoeng thì thời gian ngâm ít hơn hoặc không cần ngâm.
- Ngâm cà phê nguyên liệu trong bể siphon đầy nước, đổ nước trước, đổ
cà phê sau, vớt quả nổi và tạp chất để hạn chế tắc ống
- Vệ sinh bể siphon 24h/1 lần
Kỹ thuật xát tươi:
- Tuân thủ quy trình sử dụng máy xát tránh làm dập nát nhân cà phê
- Các chỉ số kỹ thuật cho máy xát tươi

Tỷ lệ vỏ còn lẫn trong khối hạt (%) Tỷ lệ cà phê thóc bị bóc
vỏ trấu và bị dập (%)
Tỷ lệ cà phê
không được
bóc vỏ
Arabica Robusta
5-10 15 0-5 0-5


17
Kỹ thuật ngâm, ủ, rửa nhớt theo phương pháp thông thường:
Mục đích:
Cà phê sau khi xát bằng máy xát tách vỏ quả vẫn còn lớp nhớt bao bọc quanh
vỏ thóc. Nếu lớp nhớt này nằm lại trên vỏ thóc thì sẽ có những nguy cơ sau
đây:

(a) Vỏ thóc trở nên dính nhớt gây khó khăn cho việc phơi sấy;
(b) Phơi sấy lâu khô;
(c) Đường ngọt trong lớp nhớt hấp dẫn nấm mốc và côn trùng mà có thể gây hại
cho hạt bên trong;
(d) Nhân cà phê có màu nâu rất kém hấp dẫn.
Quá trình ngâm ủ sẽ đóng vai trò:
(a) Phân huỷ lớp nhớt hoàn toàn
(b) Cải thiện màu sắc hạt, vì vậy, sẽ cải thiện chất lượng hạt
Phương pháp :
Ngâm ủ có hai phương pháp chính: ủ háo khí (ủ khô) và ủ yếm khí (ủ ướt)
- Ủ khô – lên men háo khí:
+ Cà phê được dẫn vào bể lên men không có nước; hoặc có ít nước
nhưng nước được rút đi ngay.
+ Lên men khô không có nghĩa là làm khô lớp nhớt. Lên men khô sẽ rút
ngắn được thời gian lên men.
- Ủ ướt (còn gọi lên men dưới nước, lên men yếm khí):
+ Lên men dưới nước có tác dụng làm màu sắc nhân cà phê đẹp
nhưng thời gian lên men thường kéo dài, vì vậy, cà phê có nguy cơ bị hại với
sự phát triển mùi vị lạ. Thực tế rất ít khi áp dụng phương pháp này.
- Lên men hai giai đoạn
+ Trước tiên cà phê được lên men khô tới khi lớp nhớt bị phân huỷ
hoàn toàn. Khi giai đoạn này kết thúc, cà phê được ngâm dưới nước. Vì vậy nó
được gọi là lên men hai giai đoạn. Giai đoạn một (lên men) kết thúc trước khi
giai đoạn hai (ngâm) bắt đầu.
+ Phương pháp này kết hợp được ưu điểm của hai phương pháp
trước. Thời gian lên men nhanh hơn, màu sắc hạt được cải thiện, đẹp hơn ở
lên men khô và giảm nguy cơ hạt có mùi vị lạ khi lên men ướt.


18

Phương pháp lên men có sử dụng enzym:
- Kỹ thuật sử dụng enzym pectinaza trong quá trình ủ cà phê
+ Cà phê sau khi xát tươi cần phải xử lý bằng chế phẩm enzym chứa
pectinaza để loại bỏ hoàn toàn lớp nhớt trước khi phơi/sấy.
+ Thường sử dụng enzym tách nhớt trong vòng 2 giờ. Khi thực hiện xát
tươi vào sáng sớm, cần tách nhớt nhanh để kịp phơi ráo vỏ cà phê ngay trong
ngày. Việc phối trộn cà phê với enzym thực hiện trong các bể ủ. Cách làm như
sau để cà phê phân hủy lớp nhớt trong vòng 2 giờ.
- Chuẩn bị bể ủ
+ Vệ sinh sạch sẽ bể ủ. Đóng van xả hoặc ống rút nước của bể ủ để
tránh rò rỉ. Bể ủ xây bằng gạch, bê tông hoặc làm bằng kim loại không bị rỉ sét.
- Pha chế enzym
+ Pha chế phẩm enzym trong thùng nước nhỏ 5-10 lít. Liều lượng
enzym theo chỉ dẫn (ví dụ 100 gam “Rohapect 10L” cho 1 tấn cà phê thóc
Arabica). Liều lượng enzym có thể tăng thêm nếu nhiệt độ ngoài trời thấp.
+ Lưu ý: Chế phẩm enzym chỉ được pha loãng ngay trước khi dùng.
- Trộn enzym với cà phê
+ Cho đủ nước vừa ngập khối cà phê trong bể.
+ Tưới đều dung dịch enzym lên khối cà phê trong bể ủ. Khuấy đảo cà
phê, bằng máy hoặc bằng tay kỹ lưỡng để enzym phân bố đồng đều trong khối
hạt.
Lưu ý: Nếu bổ sung ít nước thì cần khuấy đảo kỹ hơn để enzym tiếp xúc đồng
đều với khối hạt cà phê.

Hình 8 . Ủ cà phê trong bể lên men
Hình 9. Khối ủ quá dày, rất khó rửa




X



19

- Kiểm tra và kết thúc quá trình xử lý enzym
+ Quá trình phân hủy lớp nhớt có thể xẩy ra nhanh hơn hoặc chậm hơn
so với thời gian dự kiến, vì vậy, sau khi xử lý khoảng 90 phút, cứ sau mỗi 10
phút kiểm tra cà phê một lần để xem quá trình phân hủy lớp nhớt đã hoàn thành
hay chưa và quyết định thời điểm rửa cà phê. Cách kiểm tra gồm 3 bước như
sau:
(1) Bốc một nắm cà phê trong bể ủ, cho vào bát nước sạch và rửa sơ bộ;
(2) Bóp mạnh cà phê trong lòng bàn tay, nếu nghe có tiếng “lạo xạo“ thì quá
trình phân hủy lớp nhớt đã hoàn thành;
(3) Lấy khoảng 10 hạt cà phê đã rửa, dùng móng tay cào mạnh bề mặt lớp vỏ
thóc, nếu không còn dấu hiệu của nhớt trên bề mặt vỏ thóc thì quá trình phân
hủy lớp nhớt đã hoàn thành.


Hình 10. Cho nước vừa đủ ngập cà phê, cho
enzym vào rồi đảo trộn kỹ
Hình 11. Khi enzym phân hủy xong lớp nhớt,
cần rửa sạch cà phê


Hình 12. Một loại chế phẩm enzym đóng can
30 lít sử dụng cho cà phê
Hình 13. Phơi cà phê thóc sạch nhớt

20
- Sử dụng nước hồi lưu
+ Các xưởng xát tươi có hệ thống nước hồi lưu có thể dùng cách khác

để thúc đẩy nhanh quá trình lên men.
+ Các enzim phân huỷ protopectin (thành phần chính của lớp nhớt) đã
có sẵn trong quả, được phát triển mạnh trong quá trình lên men. Khi cà phê đã
lên men (một phần hoặc hoàn toàn) được rửa thì các enzim có trong lớp nhớt
được hoà vào nước rửa. Nếu nước rửa trong ngày được dùng để xát cà phê
buổi chiều, nó sẽ bổ sung thêm enzim cho cà phê mới làm cho quá trình phân
huỷ nhớt ở cà phê mới nhanh hơn.
+ Thông thường nước rửa cà phê (thóc) buổi sáng đem xát cà phê buổi
chiều thì rút ngắn được ½ thời gian lên men.
+ Vì thời gian lên men ngắn, màu nâu trong hạt chưa có thời gian
chuyển ra ngoài. Vì vậy sau khi lên men xong, cà phê cần được ngâm dưới
nước 16-20 giờ.

Thông số kỹ thuật cơ bản cho quy trình ủ cà phê bằng enzym


Thông số công nghệ Mức độ
Tỷ lệ enzym * 150-200 ppm (150-200g enzym/1 tấn cà phê thóc ướt)
Hoặc: Đối với cà phê vối: 75-100 ppm (75 -100genzym/1 tấn
quả cà phê vối tươi)
Đối với cà phê chè 100 -250 ppm (100-250g enzym)/1 tấn
quả cà phê chè tươi
Lượng nước pha
enzym
1/10 thể tích nước ngâm
Nhiệt độ Nhiệt độ môi trường
Thời gian 2-3h
Tỉ lệ V cà phê
quả/Vnước
1/10

* Các loại enzym thông dụng cho xử lý cà phê: “Rohapect 10L”, “Lumipect”, “Pectinex”,
“Ultrazym®100” hoặc Rohament Pulpex v.v

21
CHÚ Ý!

+ Sử dụng enzym pectinaza hoặc nước hồi lưu có thể đẩy nhanh quá
trình lên men.
+ Sử dụng nguồn nước sạch, dụng cụ và đồ chứa đựng đảm bảo vệ
sinh cho quá trình pha chế và xử lý cà phê thóc bằng enzym
+ Cần chú ý thực hiện đúng các thông số cho quá trình ứng dụng
enzym, nên khuấy trộn trong quá trình xử lý để enzym hòa trộn đều
trong khối cà phê thóc
+ Kiểm tra nhiệt độ nước ngâm, nếu nhiệt độ xuống thấp hơn 25
0
C
nên tăng tỷ lệ enzym lên gấp 1,5-2 lần
+ Làm sạch kỹ thiết bị và bể lên men sau mỗi mẻ chế biến




Hình 14. Cà phê lên men

22
Những trường hợp lên men không tốt, tác hại và cách tránh
Cà phê lên men chưa xong
+ Lớp nhớt chưa được phân huỷ hết, làm cho việc rửa cà phê thóc rất khó
sạch. Khi phơi lớp nhớt trên vỏ thóc bị thâm đen và nhân bên trong bị nhuốm

màu nâu.
+ Cách phòng tránh: tiếp tục để cà phê lên men đến xong.
Lên men quá
+ Cà phê lên men đã xong nhưng không được rửa nhớt ngay mà tiếp tục để
trong bể lên men. Nhân bên trong vỏ thóc bắt đầu bị phá hỏng và phát triển mùi
vị lạ (vì vậy cũng gọi là lên men thối).
+ Cách phòng tránh: trong quá trình ủ lên men, cần kiểm tra cà phê thường
xuyên. Khi xác định cà phê lên men xong, phải rửa ngay và thực hiện các công
đoạn tiếp theo.
Lưu ý: Trường hợp cà phê khi đem phơi không được làm ráo vỏ kịp thời
cũng có thể bị lên men quá.
Lên men không đồng đều
+ Trong khối cà phê lên men xong đã có một phần cà phê bị lên men quá
hoặc một phần cà phê lên men chưa xong hoặc cả hai.
+ Những nguyên nhân lên men không đồng đều:
(1) Quả đem xát không đồng đều về độ chín (lẫn quả ương, quả quá chín);
(2) Khối cà phê đang lên men bị khô lớp trên mặt; Cà phê bị khô ở lớp mặt khi
đang lên men, chủ yếu do chiếu nắng trực tiếp.
(3) Bể lên men rút nước kém – tức là phần dưới cùng của cà phê bị chìm dưới
nước thì lên men dưới nước, trong khi phần trên của cà phê lại lên men khô.
+ Cách tránh: Làm mái che cho bể lên men hoặc dùng vật liệu che đậy. Tuy
vậy đừng cho cà phê tiếp xúc với vật liệu che đậy vì có thể làm cà phê bị nhiễm
bẩn. Nếu bể lên men thoát nước kém thì sẽ có một lớp nước còn lại trong bể.
Phần cà phê bị ngập trong nước sẽ lên men chậm hơn và những lớp phía trên
sẽ lên men xong trước. Có thể tránh việc lên men không đồng đều bằng cách
cải thiện hệ thống thoát nước và làm mái che nhằm tránh mưa nắng cho bể lên
men.

23
SO SÁNH CAC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

PHƯƠNG
PHÁP
Nhược điểm Ưu điểm
CHẾ BIẾN KHÔ Thời gian chế biến kéo dài
Chất lượng cà phê nhân phụ thuộc thời
tiết
Yêu cầu diện tích sân phơi
Khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Điều kiện và quy trình chế biến
đơn giản
Không phải đầu tư máy móc đẳt
tiền
Sử dụng lao động phổ thông

CHẾ BIẾN ƯỚT
TRUYỀN THỐNG
Yêu cầu đầu tư thiết bị, bể ngâm
Tốn năng lượng, nước hơn
Quy trình và điều kiện công nghệ phức tạp
Xử lý chất thải và nước thải khó
Cơ sở chế biến phải có kiến thức
Sản xuất chủ động hơn
Rút ngắn thời gian
Chất lượng sản phẩm cao hơn
Kiểm soát vệ sinh an toàn thực
phẩm
CHẾ BIẾN ƯỚT KẾT
HỢP ĐÁNH NHỚT
CƠ HỌC

Yêu cầu đầu tư máy xát và máy đánh nhớt
đắt tiền
Tốn năng lượng, nước
Vận hành và bảo dưỡng thiết bị yêu cầu
nhân công phải có trình độ kỹ thuật
Hương vị cà phê không tốt bằng phương
pháp ướt truyền thống
Không cần đầu tư bể ngâm
Quy trình đơn giản hơn
Thời gian chế biến ngắn
CHẾ BIẾN ƯỚT
ỨNG DỤNG ENZYM
Tăng chi phí so với phương pháp truyền
thống do phải sử dụng enzym
Quy trình và điều kiện công nghệ phức tạp
Cơ sở chế biến phải có kiến thức về
enzyme và sinh hóa trong quá trình lên
men cà phê.
Rút ngắn thời gian lên men còn 2-
3h
Giảm rủi ro nhiễm khuẩn ảnh
hưởng đến chất lượng cà phê
trong quá trình lên men
Tăng chất lượng cà phê
Giảm lượng nước thải


24
PHẦN III: QUY TRÌNH PHƠI SẤY, XAY XÁT CÀ PHÊ THÓC VÀ HOÀN THIỆN
CÀ PHÊ NHÂN

Làm ráo nước sơ bộ:
- Hạt cà phê nhân sau khi được rửa nhớt cần được làm ráo sơ bộ để giảm
lượng nước tự do bám quanh hạt cà phê nhằm làm sạch các chất keo còn bám
trên hạt cà phê để quá trình phơi sấy được tốt hơn.
- Quá trình làm ráo có thể dùng các dụng cụ thô sơ có lỗ: vỉ tre, liếp, lưới,
hoặc dùng thiết bị ly tâm
Kỹ thuật phơi sấy
- Phơi: làm khô hạt cà phê tự nhiên bằng năng lượng nắng và gió. Khi phơi
cần chú ý:
+ Vệ sinh sân phơi cần khô, sạch
+ Phơi mỏng 3-5 cm trong ngày đầu
+ Phơi dày dần vào các ngày sau 4-6 cm
+ Nếu có sương hoặc mưa cần che đậy
+ Vun luống nhỏ và cào đảo 2h/1 lần
- Sấy: có thể dùng phương pháp lò sấy thủ công hoặc sấy cơ giới
+ Cần làm ráo trước khi sấy đến độ ẩm 45-50% trước khi sấy.
+ Lấy mẫu kiểm tra giai đoạn cuối 30 phút/lần để kiểm tra ẩm
+ Cà phê sau khi sấy ủ lại 6-8h cho đều nhiệt khổi hạt trước khi đi xay xát
khô
Xay xát cà phê khô: tách vỏ thóc khỏi cà phê nhân
- Phân loại tạp chất nặng và tạp chất nhẹ: thường dùng sàng phân loại
- Độ ẩm cà phê thóc đưa vào xát 10-12%, nhiệt độ không quá 300C
Đánh bóng: tăng độ tinh khiết, và độ bóng của hạt cà phê
- Có thể sử dụng máy 1 trục hoặc 2 trục. Nhiệt độ cà phê ra khỏi máy không
quá 55
0
C

25