Các sản phẩm rau trái chiên

   
   




   
   


     
     


    
    


     
     


     
     


TNG QUAN
TNG QUAN
V

V
Ề
Ề
Q
Q
U TRNH CHIÊN
U TRNH CHIÊN

B n ch t:ả ấ
B n ch t:ả ấ


!"#
!"#
$
$
% &' ()* +,(- .   
% &' ()* +,(- .   
&!   - .&!!/  .0 / 1 23        
&!   - .&!!/  .0 / 1 23        

Các lo i ch t béo th ng dùng đ chiên:ạ ấ ườ ể
Các lo i ch t béo th ng dùng đ chiên:ạ ấ ườ ể

  -   
  -   

 ) -   
 ) -   


(4
(4

Đánh giá ch t l ng ch t béo:ấ ượ ấ
Đánh giá ch t l ng ch t béo:ấ ượ ấ

 0 .5 
 0 .5 

 0 /4(%54 
 0 /4(%54 

 0 (5 
 0 (5 

 0 %!/6 
 0 %!/6 


TNG QUAN
TNG QUAN
V
V
Ề QU TRNH CHIÊN
Ề QU TRNH CHIÊN

Yêu c u và tính ch t c a d u dùng đ chiên:ầ ấ ủ ầ ể
Yêu c u và tính ch t c a d u dùng đ chiên:ầ ấ ủ ầ ể

2- 77,8*12)  3  

2- 77,8*12)  3  

!0 (0#87 3 
!0 (0#87 3 

9  1-!# +. 7"#:3;<=:3>?3   
9  1-!# +. 7"#:3;<=:3>?3   

 0 .57"#@A 7"#;?.5  
 0 .57"#@A 7"#;?.5  
(&4B3
(&4B3

M c đích quá trình chiên:ụ
M c đích quá trình chiên:ụ

Ch bi n:ế ế
Ch bi n:ế ế

!1C# 55  .0 / 1    
!1C# 55  .0 / 1    

C#  1". 
C#  1". 

B o qu n:ả ả
B o qu n:ả ả

0- + 5   
0- + 5   


DE14-( 
DE14-( 


TNG QUAN V QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN V QU TRNH CHIÊN

Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ
Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ

Nguyên li u:ệ
Nguyên li u:ệ

V t lý:ậ
V t lý:ậ

Giai đo n đ u: ạ ầ
Giai đo n đ u: ạ ầ
 ) C  + -        
 ) C  + -        
) 5 3$5 -! #+(!0 / 1     
) 5 3$5 -! #+(!0 / 1     
 .*0 .) & 3   
 .*0 .) & 3   

.)( 0. ) .(&!1 F +!(.) 8       
.)( 0. ) .(&!1 F +!(.) 8       
G0 / 1* C(  12 -!( F      
G0 / 1* C(  12 -!( F      

 +!( .& 3 2 F#   +!(       
 +!( .& 3 2 F#   +!(       
+ /# &!10 / 1 7 A6B3    
+ /# &!10 / 1 7 A6B3    

Hóa h c:ọ
Hóa h c:ọ

  / 8.&&.58..14&3  
  / 8.&&.58..14&3  

Hóa lý:
Hóa lý:

 +      
 +      

 ) /(4 !
 ) /(4 !


TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ
Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ

Nguyên li u:ệ
Nguyên li u:ệ


Hóa lý:
Hóa lý:

 +      
 +      

 ) /(4 !
 ) /(4 !

 6..1 0   &  (     
 6..1 0   &  (     
5 -.1H
5 -.1H

Sinh h c:ọ
Sinh h c:ọ

0- + 5   
0- + 5   

C m quan:ả
C m quan:ả

!0 812-  /5 8)  (0    "   
!0 812-  /5 8)  (0    "   
/ 1
/ 1


TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ
Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ

D u chiên:ầ
D u chiên:ầ

C!1& .5+,( 5(AIIB8!/ .+(&-!#  
C!1& .5+,( 5(AIIB8!/ .+(&-!#  
/(&148 1.5+,(7+J(6.
/(&148 1.5+,(7+J(6.

 . ( .5!85 + /  (12-   $     
 . ( .5!85 + /  (12-   $     
& -!%  )      
& -!%  )      


5 7G /52)  # 
5 7G /52)  # 
3
3


TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ
Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ


D u chiên:ầ
D u chiên:ầ

Quá trình th y phânủ
Quá trình th y phânủ


TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ
Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ

D u chiên:ầ
D u chiên:ầ

Quá trình oxy hóa
Quá trình oxy hóa


TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ
Các bi n đ i trong quá trình chiên:ế ổ

D u chiên:ầ
D u chiên:ầ


Quá trình trùng h p nhi t (polymer hóa)ợ ệ
Quá trình trùng h p nhi t (polymer hóa)ợ ệ


TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

Các y u t nh h ng đ n quá trình ế ố ả ưở ế
Các y u t nh h ng đ n quá trình ế ố ả ưở ế
chiên:
chiên:

Nguyên li u dùng đ chiênệ ể
Nguyên li u dùng đ chiênệ ể

!/ *. 8)  1 .&      
!/ *. 8)  1 .&      

$5 87G  .&    
$5 87G  .&    

D u chiênầ
D u chiênầ

( 5 -! &  .5    #  
( 5 -! &  .5    #  


TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN


Các y u t nh h ng đ n quá trình chiên:ế ố ả ưở ế
Các y u t nh h ng đ n quá trình chiên:ế ố ả ưở ế

Các thông s k thu t trong quá trình chiênố ỹ ậ
Các thông s k thu t trong quá trình chiênố ỹ ậ

Nhi t đệ ộ
Nhi t đệ ộ

  -!(  .0 / 1!     
  -!(  .0 / 1!     

  )  /0 / 11 18 .5!      % $
  )  /0 / 11 18 .5!      % $

  ) .( . 8!1& 5    $  # 
  ) .( . 8!1& 5    $  # 
 /-!(0 / 1G38 ) .(5 5       
 /-!(0 / 1G38 ) .(5 5       
+  81!0.)*&!1.) G 812 181! &   
+  81!0.)*&!1.) G 812 181! &   
0  .5 8) 1 0  (+  1G&!17,0          
0  .5 8) 1 0  (+  1G&!17,0          
/ 18 (.#    .&.158H  %   
/ 18 (.#    .&.158H  %   

Th i gian chiên:ờ
Th i gian chiên:ờ




!5!0   5 !C  & 
!5!0   5 !C  & 


TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

Các ph ng pháp chiên:ươ
Các ph ng pháp chiên:ươ

Chiên b m tề ặ
Chiên b m tề ặ

 / 1  /%F1 1 - 5        
 / 1  /%F1 1 - 5        


& 5 # 
& 5 # 
.(G8& 5 (0 / 1KG3#   
.(G8& 5 (0 / 1KG3#   

$5 0 / 1L& 8$7  -     
$5 0 / 1L& 8$7  -     
- 3
- 3

 0   + 1 @::MN<:OL1@P  %  % 

 0   + 1 @::MN<:OL1@P  %  % 




TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

Các ph ng pháp chiên:ươ
Các ph ng pháp chiên:ươ

Chiên b sâuề
Chiên b sâuề

 / 1 /(!(!(5    
 / 1 /(!(!(5    


& 5 # 
& 5 # 
.( 8& 5 (0 / 1K 3% #    %
.( 8& 5 (0 / 1K 3% #    %

$5 0 / 1).5 3   
$5 0 / 1).5 3   

 0   + 1 @<:=>::OL1@P  %  % 
 0   + 1 @<:=>::OL1@P  %  % 



Q::
Q::
=;:::OL1@P3
=;:::OL1@P3

 +  
 +  

#)( 
#)( 

& !
& !


TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN
TNG QUAN VỀ QU TRNH CHIÊN

Các ph ng pháp chiên:ươ
Các ph ng pháp chiên:ươ

Chiên chân không
Chiên chân không

  )  /() 7 7-!    % 
  )  /() 7 7-!    % 
(1 7G$
(1 7G$



  0 (%*. +,(8   
  0 (%*. +,(8   
7,(5! .0 5  .5 8 1 0 $  !     
7,(5! .0 5  .5 8 1 0 $  !     
8 .5 R0 / 1 ) 1!0 8#      #  
8 .5 R0 / 1 ) 1!0 8#      #  
  -!  55 8G /0 5 )      #  ! 
  -!  55 8G /0 5 )      #  ! 
- #  1  1-  3   "   
- #  1  1-  3   "   

0 7  "#$ ) 7( Q:M '    
0 7  "#$ ) 7( Q:M '    
S:T(7( >M</F3
S:T(7( >M</F3

7(1 7GG#/5 $ !
7(1 7GG#/5 $ !
7& 8 +  )  3!   $  %
7& 8 +  )  3!   $  %


CC SẢN PHẨM RAU TRI CHIÊN
CC SẢN PHẨM RAU TRI CHIÊN


S
S
ẢN
ẢN

PH
PH
ẨM
ẨM


CHI
CHI
P KHOAI TÂY
P KHOAI TÂY
Khoai tây
Chọn lựa
Rửa
Gọt vỏ
Xắt lát
Chiên
Kiểm tra
Đóng gói
Ướp gia vị
Sản
phẩm
Dầu
chiên
Bao bì
Rửa
Phân loại
Gia vị
Nước
Nước thải
Nước

Nước thải
Vỏ


SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY
SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY

Thu nh n và ch n l a khoai tâyậ ọ ự
Thu nh n và ch n l a khoai tâyậ ọ ự

 7(.*7 & & 8!1  # 
 7(.*7 & & 8!1  # 
& )  /# $ 
& )  /# $ 

R a s bử ơ ộ
R a s bử ơ ộ

( + ) #80 -!# /  &    
( + ) #80 -!# /  &    

G t vọ ỏ
G t vọ ỏ

  .8&( +  7 ) 1 7   &    
  .8&( +  7 ) 1 7   &    
% &#
% &#

X t látắ

X t látắ

R a lát khoaiử
R a lát khoaiử


SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY
SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY

Chiên:
Chiên:

 5 / /#/&  !  !
 5 / /#/&  !  !

 + &   !
 + &   !


SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY
SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY

Chiên:
Chiên:



  + &  * + /    !    
  + &  * + /    !    
0.

0.

 25 * 
 25 * 

 + / )*-!& 5 3    
 + / )*-!& 5 3    

  + & ) &( +  / (5       &   
  + & ) &( +  / (5       &   

  + -  ) 1./.7 2      &
  + -  ) 1./.7 2      &
5 3
5 3

 +  .) *5  /( +  (      
 +  .) *5  /( +  (      
3
3

  /2)  /8&( +        &  
  /2)  /8&( +        &  
-!  +. 7#  
-!  +. 7#  


SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY
SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY


Ki m tra, hoàn thi n và ể ệ
Ki m tra, hoàn thi n và ể ệ
bao gói s n ph m:ả ẩ
bao gói s n ph m:ả ẩ

/7(.) 7 1# 
/7(.) 7 1# 
.) &( +    & 
.) &( +    & 
1 /+   8   &
1 /+   8   &
#.+ ) 1! 
#.+ ) 1! 

1.-  1-!!8 
1.-  1-!!8 
/1.-! 12-  
/1.-! 12-  
7#
7#



&( #/7(.
&( #/7(.
4(7G
4(7G

9**
9**


Chiên:
Chiên:

C i thi n ch t ả ệ ấ
C i thi n ch t ả ệ ấ
l ng d u chiên:ượ ầ
l ng d u chiên:ượ ầ

 & 5 )  !  
 & 5 )  !  
&( +   / &  
&( +   / &  
 
 

 5 & /  !  
 5 & /  !  
 
 


SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN BẰNG
SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN BẰNG
CHIÊN CHÂN KHÔNG
CHIÊN CHÂN KHÔNG
Khoai tây
Lựa chọn
Xử lý sơ bộ
Cấp đông

Rã đông
Chiên chân không
Ly tâm
Đóng gói
Phân loại
Sản
phẩm
Dầu chiên
Bao bì Khí N
2
Dầu


SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN BẰNG
SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN BẰNG
CHIÊN CHÂN KHÔNG
CHIÊN CHÂN KHÔNG

C p đông: ấ
C p đông: ấ

 ! /) 1 1 ( )#&  (       
 ! /) 1 1 ( )#&  (       
#&  78 () 6% /(0 / 18C)      
#&  78 () 6% /(0 / 18C)      
#  1".3 )  /)M;Q() M@:(     
#  1".3 )  /)M;Q() M@:(     

Rã đông:
Rã đông:




 !J) 3 
 !J) 3 

Chiên chân không:
Chiên chân không:



 ;<:((;:/F8#/0 7:8QU 
 ;<:((;:/F8#/0 7:8QU 
7VL1@3
7VL1@3

Ly tâm:
Ly tâm:

( 5 1 (1 7(.&!1C#  1     
( 5 1 (1 7(.&!1C#  1     
".(0 / 13 
".(0 / 13 

Phân lo i, l a ch n: ạ ự ọ
Phân lo i, l a ch n: ạ ự ọ



("#$&1&!1( )  .1 7(.7#   

("#$&1&!1( )  .1 7(.7#   
.("#$/&( 8& . / )       #  
.("#$/&( 8& . / )       #  
(/6&   ) 7( <M;:(3   
(/6&   ) 7( <M;:(3   


SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY
SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY

u đi m c a ph ng pháp chiên Ư ể ủ ươ
u đi m c a ph ng pháp chiên Ư ể ủ ươ
chân không so v i ph ng pháp chiên ớ ươ
chân không so v i ph ng pháp chiên ớ ươ
truy n th ng:ề ố
truy n th ng:ề ố

 )  /  
 )  /  


  ) 0   # 
  ) 0   # 
 (# .#-.18# 1!8#  
 (# .#-.18# 1!8#  
!/ 55 1  1-    "   
!/ 55 1  1-    "   
) 
) 



0 / 10.7*1!0# 
0 / 10.7*1!0# 
 8!# 55     
 8!# 55     

P,(5! .&!1-  .5 $   
P,(5! .&!1-  .5 $   


SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY
SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY

Ch tiêu ch t l ng:ỉ ấ ượ
Ch tiêu ch t l ng:ỉ ấ ượ

Ch tiêu c m quan:ỉ ả
Ch tiêu c m quan:ỉ ả

$5 5 &#1 87J-  & 
$5 5 &#1 87J-  & 

 F68% / 
 F68% / 

2-  187*12&  
2-  187*12&  

!0 1!-!)  87*- #)4   
!0 1!-!)  87*- #)4   


P* /  
P* /  

Ch tiêu hóa lý:ỉ
Ch tiêu hóa lý:ỉ


) #  .W       
) #  .W       

9  1 
9  1 

!1& /(4#
!1& /(4#

!1& (#
!1& (#

!1& 1 C# 
!1& 1 C# 

 0 /4(%548 0 .5   
 0 /4(%548 0 .5   


MỘT SỐ SẢN PHẨM KHOAI TÂY
MỘT SỐ SẢN PHẨM KHOAI TÂY
CHIÊN

CHIÊN