Các sản phẩm rau trái chiên

SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 1


MỤCLỤC
PHẦNI. TỔNGQUANVỀQUÁTRÌNHCHIÊN 3
I. Bảnchất 3
1. Địnhnghĩa 3
2. Đánhgiáchấtlượngchấtbéo 3
3. Cácloạichấtbéo 4
II. QUÁTRÌNHCHIÊN 12
1. Mụcđíchcôngnghệ 12
2. Cácbiếnđổitrongquátrìnhchiên 13
3. Cácyếutốảnhhưởngđếnquátrìnhchiên 20
4. Cácphươngphápchiên 23
PHẦNII. CÁCSẢNPHẨMRAUTRÁICHIÊN 27
I. Quytrìnhcôngnghệsảnxuấtchipkhoaitây 28
1. Sơlượcvềnguyênliệu 29
2. Thuyếtminhquitrìnhcôngnghệ 30
II. Quitrìnhsảnxuấtkhoaitâychiênbằngchiênchânkhông 38
1. Mụcđíchcủacôngnghệ 38
2. Ưuđiểm của phương pháp chiên chân không so với phương pháp chiên
truyềnthống 38
3. Sosánh2điềukiệnchiênởápsuấtchânkhôngvàchiênởápsuấtthường 38
4. Thuyếtminhquitrình 41
III. Cácchỉtiêuchấtlượngcủakhoaitâychiên 42
1. Chỉtiêucảmquan 42
2. Chỉtiêuhoálý 43
IV. Mộtsốsảnphẩmkhoaitâychiên 43
1. SảnphẩmchipkhoaitâycủacôngtyKinhĐô 43
2. SảnphẩmPringles 43

3. SảnphẩmcủaCôngtyTNHHAnLạc 44
4. Chipkhoaitâykiểugiađình 44
5. Chipkhoaitâythôngthường 44
6. ChipkhoaitâyhiệuGRANDMAUTZ 45
7. ChipkhoaitâyKETTLECLASSIC 45
SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 2


8. Mộtsốsảnphẩmkhác 45
V. Quitrìnhsảnxuấtchuốichiênchânkhông 46
1. Sơlượcvềnguyênliệu 47
2. Thuyếtminhquytrìnhcôngnghệ 48
VI. Quitrìnhsảnxuấtmítchiênchânkhông 51
VII. Chỉtiêuchấtlượngsảnphẩmmít,chuốichiên 52
VIII. Mộtsốsảnphẩmtrênthịtrường 53
1. Sảnphẩmvinamit 53
2. Mộtsốsảnphẩmkhác 53
TÀILIỆUTHAMKHẢO
SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 3


P
P
H
H
Ầ
Ầ
N

N


I
I.
.

TỔNG

QUANVỀQUÁ
TỔNGQUANVỀQUÁ
TRÌNHCHIÊN
TRÌNHCHIÊN


I. Bảnchất:
1. Địnhnghĩa:
− Chiênlàquátrìnhxửlýnhiệttrongđóchấtbéovừalàchấttảinhiệtvừa
làthànhphầncủasảnphẩmcuốicùng.
− Độnglựccủaquátrìnhchiênlàsựchênhlệchnhiệtđộ,ápsuấtnộitạivà
hàmlượngẩmgiữasảnphẩmvàmôitrườngdầu.
2. Đánhgiáchấtlượngchấtbéo:
a. Chỉsốacid(AV):
− ChỉsốđượcxácđịnhbằngsốmgKOHdùngđểtrunghoàlượngacid
béotựdotrong1gdầu.Chỉsốnàythểhiệnmứcacidbéotựdocótrongdầu.
− Acidbéotựdolàyếutốgâyph ảnứngoxyhoádẫnđếnhiệntượngôi
hoá,làmdầubịhắc,đắng.Nênkhốngchếchỉsốnàycàngthấpcàngtốt.Trong
thựctếchỉsốnàyphảiđạtítnhất0.2mgKOH.
b. ChỉsốPeroxyde(PoV):
− Nó thểhiện mứcđộbịoxy hoácủa dầu.Đó làsố gam iodđượcgiải

phóng khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của
peroxydetrongchấtbéo.Chỉsốperoxydetỷlệnghịchvớichấtlượngdầu.
c. ChỉsốIod(IV):
− Làsốgiodkếthợpvới100gchấtbéo.Nóbiểuthịmứcđộkhôngnohay
khôngbãohòacủacácacidbéotrongdầu.
− Chỉ số iodthấp có lợi choquá trình bảoquản dầu vì lượng acidbéo
khôngnothấpsẽgiảmsựoxyhoádầudođósẽlàmgiảmhiệntượngôihoá.
 Ngượclạichỉsốiodlạithểhiệnhàmlượngacidbéokhôngno.Dođónó
ảnhhưởngđếnchấtlượngdầunênchỉsốiodcaolạicólợichosảnphẩm.
− VìvậychỉsốIodcógiớihạntrênvàgiớihạndưới.
+ Dầukhô:I>130
+ Dầubánkhô:85<I<130
+ Dầukhôngkhô:I<85

SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 4


d. Chỉsốxàphòng(EV):
− LàsốmgKOHcầnthiếtđểtrunghòaacidbéotựdovàacidbéokếthợp
(trongglyceride)khixàphònghóahoàntoàn1gdầumỡ.
− ThôngthườngdầumỡcóEVvàokhoảng170–260.Chỉsốxàphònghóa
đặctrưngchotổnglượngacidbéocótrongchấtbéo.Chỉsốxàphònghóacàng
caochứngtỏdầumỡchứanhiềuacidbéophântửlượngthấpvàngượclại.
3. Cácloạichấtbéo:
a. Dầuthựcvật:
− Dầuthôlàsảnphẩmthuđượcsaukhiéphaytríchlydầutrongcáchạt
vàquảcódầu(đậuphộng,đậunành,hướngdương,dừa,olive,…).
− Dầutinhluyệnlàsảnphẩmđitừdầuthôsaukhiđãtáchđimộtsốchất
trongdầunhằmnângcaothờigianbảoquảnvàsửdụng.Thànhphầnchính

củadầutinhluyệnlàtriglyceride.
− Ngoàira,trongdầutinhluyệncònmộtlượngnhỏcácmonoglyceride,
diglyceride,glycerol,acidbéo,ẩmvàcáctạpchấtkhác…Cácacidbéotrong
dầuthựcvậtlàcácacidbéokhôngnomộtchức,mạchthẳng,cósốcarbonchẵn
(thườnglà18nguyêntửcarbon)nhưacidoleic,acidlinoleic,…
− Loại dầu dùngđểsảnxuất phải là dầu tinh luyện có phẩm chất cao:
khôngcómùivị,khônglẫntạpchấtvàcóchỉsốacidcao.
− Dầudừa
: có màu vàng nhạt, nhiệtđộthấpđôngđặc như mỡ có mùi
thơmđặctrưng.
+ Thànhphầndầudừa:
Lipid60–70%
Protein7.8–8.2%
Cellulose5.6–8.1%
Tro2.4–3.7%
+ Chỉsốdầu
SV240‐260
IV7‐10


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 5


+ Thànhphầncủaacidbéo(%):
Acidbéo %
Caproic(C‐6:0) 0.5
Caprylic(C‐8:0) 7.8
Capric(C‐10:0) 6.7
Lauric(C‐12:0) 47.5

Myristic(C‐14:0) 18.1
Palmitic(C‐16:0) 8.8
Stearic(C‐18:0) 2.6
Oleic(C‐18:1) 6.2
Linoleic(C‐18:2) 1.6
Arachidic(C‐20:0) 0.1
+ Thànhphầntriglyceride(%):
Triglyceride %
Trisaturated 84.0
Disaturated 12.0
Monosaturated 4.0
Triunsaturated 0
+ Điểmđôngđặc(SFI):
Nhiệtđộ %
10.0°C 54.5
21.1°C 26.6
26.7°C 0








SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 6


− Dầucọ:đượcéptừquảcọvànhâncọ,cómàutừvàngđếnđỏ.

+ Thànhphầnacidbéo(%):
Acidbéo %
Lauric(C‐12:0) 0.2
Myristic(C‐14:0) 1.1
Palmitic(C‐16:0) 44.0
Palmitoleic(C‐16:1) 0.12
Stearic(C‐18:0) 4.5
Oleic(C‐18:1) 39.2
Linoleic(C‐18:2) 10.1
Linolenic(C‐18:3) 0.4
Arachidic(C‐20:0) 0.4
+ Thànhphầntriglyceride(%):
Triglyceride %
Trisaturated 10.2
Disaturated 48.0
Monosaturated 34.6
Triunsaturated 6.8
+ Cácchỉsốcủadầu:
Chỉs
ố
 Dầuquả Dầunhân
AV 15.5 2–9
IV 59 10.3–20
SV 196–201 242–254
+ Điểmđôngđặc(SFI):
Nhiệtđộ %
10.0°C 34.5
21.1°C 14.0
26.7°C 11.0
33.3°C 7.4

37.8°C 5.6
40.0°C 4.7
SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 7


− Dầu phộng: có nhiều protein. Dầu có màu vàng nhạt, mùi thơmđặc
trưng.Hàmlượngdầu47–50%.

+ Thànhphầncủaacidbéo:
Acidbéo %
Myristic(C‐14:0) 0.1
Palmitic(C‐16:0) 11.1
Palmitoleic(C‐16:1) 0.2
Margaric(C‐17:0) 0.1
Margaroleic(C‐17:1) 0.1
Stearic(C‐18:0) 2.4
Oleic(C‐18:1) 46.7
Linoleic(C‐18:2) 32.0
Arachidic(C‐20:0) 1.3
Gadoleic(C‐20:1) 1.6
Behenic(C‐22:0) 2.9
Lignoceric(C‐24:0) 1.5

+ Thànhphầntriglyceride(%):
Triglyceride %
Trisaturated 0
Disaturated 3.6
Monosaturated 35.0
Triunsaturated 59.0


+ Chỉsố
SV186–196
IV86–105


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 8


− Dầu nành: chứa nhiều lipid (12 – 15%) và protein. Dầu có màu vàng
nhạt,mùiđặctrưng.Hàmlượngdầutronghạtlà20%,hàmlượngproteintrong
hạt40%.

+ Thànhphầncácacidbéo(%):
Acidbéo %
Myristic(C‐14:0) 0.1
Palmitic(C‐16:0) 10.6
Palmitoleic(C‐16:1) 0.1
Margaric(C‐17:0) 0.1
Stearic(C‐18:0) 4.0
Oleic(C‐18:1) 23.3
Linoleic(C‐18:2) 53.7
Linolenic(C‐18:3) 7.6
Arachidic(C‐20:0) 0.3
Behenic(C‐22:0) 0.3

+ Thànhphầntriglyceride(%):
Triglyceride %
Trisaturated 0.1

Disaturated 5.6
Monosaturated 35.7
Triunsaturated 58.4

+ Chỉsố
SV189‐195
IV105‐130
SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 9


b. Mỡđộngvật
Mỡđộngvậtcũngđượcsảnxuấtnhưngítsửdụngđểsảnxuấtchính.Có 
thànhphầnnhưsau:
+ Thànhphầncácacidbéo(%):
Acidbéo %
Lauric(C‐12:0) 0.2
Myristic(C‐14:0) 2–8
Myristoleic(C‐14:1) 0.4–0.6
Palmitic(C‐16:0) 24–37
Stearic(C‐18:0) 14–29
Oleic(C‐18:1) 40–50
Linoleic(C‐18:2) 1–5
Linolenic(C‐18:3) 0.7
+ Thànhphầntriglyceride%
Triglyceride %
Trisaturated 15–28
Disaturated 46–52
Monosaturated 0–64
Triunsaturated 0–2

+ Điểmđôngđặc(SFI):
Nhiệtđộ %
10.0°C 29.0
21.1°C 21.6
26.7°C 15.3
33.3°C 4.5
37.8°C 2.8
40°C 2.2
+ Chỉsố:
 IV 38–48
 SV 193–202
SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 10


 Mỡđộngvậtchứamứcđộacidbéobãohoàcaođángkểvàhoárắnở
nhiệtđộthường.Mỡđộngvậtthôchứalượngcholesterolcaogấp100–150lần
sovớidầuthựcvậtthô.Dochứanhiềucholesterolvàcácacidbéononênnếusử
dụngnhiềumỡđộngvậtcónguycơbịtăngcholesteroltrongmáudẫnđếnxơ
cứngđộng mạch. Dầu thực vật có giá trị năng lượng tươngđương, gần như
khôngcócholesterol,nhưngl ạicónhiềuacidbéokhôngnogiátrịsinhhọccao
giúpphòngngừacácbệnhtimmạch,caohuyếtáp,…
c. Shortening:
− Đó là tryglycerideđãđược hydro hóa. Dođó Shorteningđã loại bỏ
được:phosphotide/leucithin(làloạirấtưanướcvàẩm,vớilượngnướclớncó
thểtạothànhnhũtươnghoặcdịchkeo,gâythủyphândầu,phảnứngxà phòng
hoá),cácacidbéotựdo,cácchấtgâymùi(làmộttrongnhữngchấtdễdẫnđến
phảnứngoxyhoálàmdầubịtrởmùi),cácionkimloại(làchấtxúctáclàmtăng
nhanh quá trình trở mùi của dầu). Ngoài ra lượng acid linolenic cũng giảm
xuốngtốiđa(nhờvàoquátrìnhhydrohoá)nênsựhưhỏngcủadầucũnggiảm

đángkể.
− Nhiệtđộnóngchảy cao(42‐50
0
C).Cóđộẩmthấp. Cóđộbềnnhiệt,
nhiệtđộtrùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt. Cóđộrắn cần thiết
nhưngdẻothíchhợp.Cóđộổnđịnhcao.Ítbịhôi,trởmùi,cókhảnăngnhũ
hóanhiều,nhấtlàkhithêmvào4‐6%monovàdiglycerid.Ítbịoxyhóahơncác
loạidầukhác.
+ Thànhphầncácacidbéo(%):
Acidbéo Shortening dạng
đục
Shortening dạng
trong
Palmitic(C‐16:0) 10–11 8.5–9.5
Stearic(C‐18:0) 6–8 3.5–4.0
Oleic(C‐18:1) 42–46 61–65
Linoleic(C‐18:2) 31–37 20–24
Linolenic(C‐18:3) 2.0–3.0 0.2–1.5


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 11


+ Điểmđôngđặc(SFI):
Nhiệtđộ Shorteningdạngđục(%) Shorteningdạngtrong(%)
10.0°C 3–7 5–14
21.1°C 3–6 0.2–0.7
26.7°C 3–6
33.3°C 2–6

40.0°C 0.5–5
+ Chỉsốiod:Shorteningdạngđục101–107
Shorteningdạngtrong88–94
Bảng1:Mộtsốchỉtiêuchấtlượngđốivớidầushortening(TCVN4359)
Tênchỉtiêu Yêucầu
Màusắcbềmặt Trắnghoặctrắngngà
Mùivị Thơmđặc trưng, không
cómùihôi,chua
Nhiệtđộnóngchảy(
o
C) 48÷51
Độẩm(%) 0.1÷0.15
Chỉsốacid(mlNaOH1N/gmẫu) 0.2÷0.3
Chỉ số peroxide (ml Na2S2O3
0.002N/gmẫu)
0.6÷1.25
PhảnứngKracing Khôngcó
Tạpchất Khôngcó
Chỉtiêuvisinh TheotiêuchuẩnBộYTế
d. Yêucầuvàtínhchấtcủadầudùngđểchiên:
− Dầudùngđểchiênphảiđạtcácyêucầusau:
+ Mùivị:khôngôikhét,cómùiđặctrưng.
+ Màusắc:trongsáng,khôngcặn.
+ Độẩmvàcácchấtbayhơi:khôngquá0.15–0.3%.
+ Chỉsốacid:khôngquá2(tứckhôngquá1%acidoleic).



SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 12



− Thôngthườngsửdụnghỗnhợpshorteningvàdầuthựcvật
+ Shorterninggiúpbềmặtsảnphẩmsaukhichiênkhôráo.
+ Dầulàmtăngmùivị,bóngbềmặtsảnphẩm.
− Xửlýdầusaukhichiên
+ Dầusaukhichiêncónhiềucặn,màuđen,chỉsốacidcao,mùiôi
khét,vịđắng,độnhớttăng,cầnphảixửlýtrướckhidùnglại.
+ Trướctiên,táchcặnvàhuyềnphùbằngcáchlắng,lọc,lytâmvới
tốcđộ45000rpm.Sauđóđemtẩymàubằngchấthấpphụnhưsilicagel,
infuruzide, than hoạt tính,… Tiếp theo tẩymùiđun nóng trong thiết bị
chưngcấtở90–100
0
Ctrongchânkhông(720–730mmHg),phunnướccó
ápsuấtcao(nhiệtđộtươngứng325–375
0
C)trựctiếpvàodầu.Khuấyđều
vàgiữnhiệtđộ,ápsuấtnhưbanđầutrong3–8h.Cáctạpchấtdễbayhơi
sẽtheonướcthoátkhỏidầu,làmchodầukhôngcònmùiôikhét.Sauđó
dầuđượclàmnguộitớinhiệtđộbìnhthường.
+ Dầu sau khiđược lọc cặn, có thể tinh chế bằng phương pháp
hidratehoá.Đundầutrongthiếtbịởnhiệtđộ60‐90
o
C,phunnướclãhay
nướcmuối0,25–1.0%,vớitỉlệ2–10%lượngdầu,khuấyđều.Nướcsẽk ết
hợpvớicácphầntửháonướccótrongdầunhưprotein,glucid, thànhcặn
lắngxuống.Tagạnlấyphầndầu trongđemtrunghoàbằngxútđếnđộ
acidchophéplàcóthểtáisửdụng.
II. QUÁTRÌNHCHIÊN
1. Mụcđíchcôngnghệ

− Chếbiến: →mụcđíchchủyếu
+ Làmtăngđộcalocủathựcphẩm.Khichiên,nướctrongnguyên
liệusẽthoátrangoài,vớirauquảkhoảng30–50%,dođóhàmlượngchất
khôtănglên.Ngoàiratrongquátrìnhđó,nguyênliệu hấpthụdầumỡnên
sảnphẩmcóhàmlượngchấtbéocao:dầuthấmvàoraurán10–13%sovới
thànhphẩm.Vìvậy,sảnphẩmcóhàmlượngchấtdinhdưỡngcao.
+ Làmtănggiátrịcảmquanvớinhữngđặctínhcủasảnph ẩmrán
như:độgiòn,chắc,vàtạomùivàthơmhấpdẫn,màuđặctrưng 
SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 13


Chiênlàmộtbiệnphápchếbiếnnhằmtạorasảnphẩmmớicóchấtlượng
đặctrưng
− Bảoquản:
+ Doquátrìnhchiêntiếnhànhởnhiệtđộcao(120–180
0
C)nênhầu
hếtcácloạivisinhvậttiêudiệtđềubịtiêudiệt,enzymebịvôhoạthóa.
+ Mặtkhácvìmấtnướchàmlượngchấtkhôtăngcộngvàolượng
dầumởthấmvàosảnphẩmlàmchocácvisinhvậtmớixâmnhậpvàothực
phẩmsaukhichiênthìkhôngthểpháttriểnđược.
Vìvậycácsảnphẩmnàybaogiờcũngbảoquảnđượclâuhơnsovớisản
phẩmcùngloạinhưngkhôngquaquátrìnhchiên.
2. Cácbiếnđổitrongquátrìnhchiên:
a. Nguyênliệu:
Dưới tác d ụng của nhiệtđộcao 80 – 180
o
C trong quá trình chiên làm
nguyênliệucónhữngbiếnđổisâusắcvềtínhchấtvậtlý,hóahọc,sinhhọc,cảm

quan.
− Vậtlý:
+ Giaiđoạnđầu:nhiệtđộcủasảnphẩmthấphơnnhiềusovớinhiệt
độdầurán.Trongsảnphẩmcósựtăngnhiệtđộhướngtớicânbằngvới
nhiệtđộdầuchiên.Lúcnày,hìnhdạng vàtrạngtháibênngoàicủasản
phẩmchưacósựthayđổilớn.
+ Giaiđoạnsau:nhiệtđộđủcaolàmchocấutrúctếbàothayđổi,
thể tích của sản phẩm tăng lên do tế bào bị trương nở, nước trong sản
phẩmbắtđầubayhơivàdầuởngoàithấmvàomạnhhơn.Dobịmấtnước,
vỏtếbàocolại,thểtíchtếbàogiảmdầncònthểtíchkhoảngtrốnggiữacác
tếbàotănglên.
Cuốicùnghìnhdạngbịbiếnđổisâusắc,cấutrúccáctổchứctếbàobị
pháhủylàmsảnphẩmtrởnênkhôcứng(giòn).

SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt

 
Hình1:Giảnđồmặtcắtngangcủalớpvỏkhoaitâychiên
− Hoáhọc:xảyracácphảnứngsau:
+ Phânhủy:tinhbộttrongnguyênliệudướitácdụngcủanhiệtđộ
caobịphânhuỷthànhdextrinrồitiếptụcthànhđườngvàcómùivịđặc
trưng.Nhữngsảnphẩmcuốicùngcủaquátrìnhphânhủydextrinnhưcác
acid,aldehydevàmộtsốchấtkhácdùítdùnhiềuđềuthamgiatạonênlớp
vỏcủasảnphẩmchiên,làmtăngđộchắcvàlàmchosảnphẩmcóvịngọt.
+ Caramel:đườngbịcaramelhóatạomùivàmàusắcvànghấpdẫn.
+ Maillard:ởnhiệtđộcaocácacidaminvàđườngtrongsảnphẩm
kết hợp nhau tạo thành phảnứng melanoidin tạo ra màu vàng cho sản
phẩmvàmộtsốhợpchấtkhôngtốtchosứckhỏe:acrylamid–tiềnchấtgây
ungthư,sảnphẩmphảnứngMaillardgiữađườngvàacidaminasparagin,phản
ứngnàyxảyratrên120

o
C,…
Trang 14


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 15


+ Ngoàira,dướitácdụngcủanhiệtđộcaoproteinbịbiếntính,bị
phânhuỷvàcóthểtạothànhsảnphẩmcuốicùnglàNH
3
,sulfurhydro…ít
nhiềuảnhhưởngđếnchấtlượngsảnphẩm.
− Hóalý:
+ Sựbốchơinước:khinhiệtđộnhỏhơn100
0
Cthìnướcsẽkhuếch
tántừtrongrangoài,nhiệtđộlớnhơn100
0
Cthìnướcsẽbốchơi.
+ Sựđôngtụcácphântửprotein.
+ Ngoàira còn xảyra sự hòa tan một số chấtvào trongdầu: các
vitamintantrongdầu(vitA,D,E…).
− Cảmquan:
Tạoramàusắc,mùivịhấpdẫnđặctrưngchosảnphẩmchiên.
− Sinhhọc:
Dướitácdụngcủanhiệtđộcao,cácvisinhvậtđều bịtiêudiệt.
→Việctìmhiểunhữngbiếnđổixảyrabêntrongsảnphẩmchiêngiúptốiưu 
hóaquátrìnhchiên,tạoranhữngsảnphẩmchấtlượngtốt.

b. Dầuchiên:
− Trongquátrìnhchiên,nhiệtđượctruyềntừdầuvàosảnphẩm,trongkhi
đónướcbốchơi,dầuđượchấpthụvàobêntrongthựcphẩmvàbámmộtlớp
trênbềmặt.
− Cácquátrìnhhóahọcnhưthủyphân,oxyhóa,polymerhóadầubịphân
hủytaothànhsảnphẩm bayhơivàmonomeric,polymerickhôngbayhơi.Cụ
thểlàtăngacidbéotựdo(FFA),thànhphầncarbonylvàpolymeric,giảmacid
béokhôngbãohòa.Nếutiếptụcgianhiệt,dầubịphânhủytạothànhnhững 
mùivịlạvàxuấthiệnđộctố.Lúcnàydầukhôngthíchhợpdùngđểchiên.Số
lượngvàcấutrúchóahọccủacácthànhphầnphụthuộcvàoloạidầusửdụng,
điềukiệnchiênvàsựcómặtcủaoxy.Ngoàira,nhữngquátrìnhhóahọc(thủy
phân,oxyhóavàpolymerhóa)cómốiliênhệvớinhautạothànhhỗnhợpsản
phẩmphứctạp.

SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt

Hình2:nhữngbiếnđổivậtlývàhóahọcxảyratrongquátrìnhchiên
− Quátrìnhthủyphân:
+ Khi nguyên liệu chiên trong dầu, không khí và nước là nguyên
nhânchocácph ảnứnghóahọc.Quátrìnhthủyphânxảyra nhanhtrong
điềukiệnápsuấtvànhiệtđộcaovớisựcómặtcủahơinước.Nhưngtrong
thựctếquátrìnhchiênchỉxảyraởápsuấtkhôngkhíbìnhthườngnêntốc
độthủyphânxảyrachậmhơn.
+ Nước và hơi nước sẽ thủy phân triaglycerols thành
monoacylglycerols và diacylglycerols, cuối cùng sản phẩm là acid béo
khôngno(FFA)vàglycerol.Nhữngnhântốthúcđẩyquátrìnhthủyphân
là:nhiệtđộdầuchiên,bềmặttiếpxúcgiữadầuvớinướchoặchơi(nước
thủyphândầunhanhhơnsov ớihơi).FFAvàcácdẫnxuấtlàsảnphẩmcủa
quátrìnhthủyphândướitácdụngcủanhiệt.CấpđộcủaFFAlàthướcđo
mứcđộthủyphâncủadầu.

+ Glycerolvừatạo thành sauphảnứngthủy phâncũng có thểbị
phânhủybởinhiệttạothànhacroleinvànước.
+ Acrolein(CH
2=CH–CHO)làchấtđộcsôiởnhiệtđộthấpnêndễ
bayhơichomùikhóchịuvàlàmchảynướcmắt.
Trang 16


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt

Hình3:quátrìnhthủyphâncủadầuchiên
− Quátrìnhoxyhóa:
+ LàquátrìnhxảyravớisựcómặtcủaO
2khôngkhí.Nhiệtđộcàng
caoquá trình xảy ra càng nhanh.Các sản phẩmđượctạo thànhdo quá
trìnhoxyhóasẽlàmgiảmchấtlượngcủadầuvàcủasảnphẩm,làmgiảm
khảnăngbảoquản.Quátrìnhoxyhoágồm:tựoxyhóa,oxyhóanhiệt,quá
trìnhtrùnghợpnhiệt.
+ Nhiệtcùngvớisựcómặtcủasảnphẩmtạora mộtchuổicácbiến
đổibaogồmviệchìnhthànhcácgốctựdo,hydroperoxides,vànhữngacid
béohainốiđôiliênhợp(conjugateddienoicacid).Nhữngbiếnđổihóahọc
xảy ra trong suốt quá trình oxy hóa tạo ra những sản phẩm bay hơi và
khôngbayhơi.
+ Quátrìnhtựoxyhóa:
▫ Làquátrìnhxảyraởdầumỡngaycảnhiệtđộthườngkhicómặt
củaO
2khôngkhí.Tốcđộphảnứngngàycàngtăngdohiệntượngtựxúc
táccủaquátrình.Phảnứngtựoxyhóaxảyravớicáclọaidầucóchỉsố
axítđángkể.Trongdầumàhàmlượngacidthấp(dầumới)phảnứngt ự
oxyhóakhóxảyrahơn,bởithếchúngdễbảoquảnhơn.

▫ Thành phần vàcấu trúcphân tử của dầuảnhhưởng rất nhiều
đếntốcđộcủaphảnứngtựoxyhóa:phântửdầucàngnhiềunốiđôithì
Trang 17


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 18


khảnăngtựoxyhóacànglớnvàngượclại,nếudầuđượccấutạocácacid
cónhiềucarbonthìkhótựoxyhóahơn.Sảnphẩmcuốicùnghoặctrung
gian tạo thành từ phảnứng tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposide,
aldehyde,ketone Nhữngchấtnàylà1trongnhữngyếutốảnhhưởng
xấuđếnchấtlượngsảnphẩmvàdầu.
+ Quátrìnhoxyhóanhiệt:
▫ Xảyraởnhiệtđộcaohơn200
0
Cvớisựthamgiacủaoxykhông
khí,tốcđộphảnứngrấtlớn.Quátrìnhnàyluônxảyrakhichiênvìnhiệt
độchiênrấtthíchhợpchophảnứngxảyra.
▫ Những sản phẩm không bền của quá trình tự oxy hóa
(hydroperoxides:aldehydesvàketones)sẽbịphânhủynếutiếpt ụctăng
nhiệtđộ.
▫ Sảnphẩmcủaquátrìnhoxyhóalầnthứhaigópmộtphầntrong
việc hình thành mùi của dầu và hương vị của thực phẩm. Vídụ:
aldehydes không bão hòa (như: 2,4–decadienal, 2,4–nonadienal, 2,4–
octadienal,2,4–heptenalhoặc2–octenal)gópphầntạohươngvịđặctrưng
chosảnphẩmchiên.Tuynhiên,mộtsốaldehydesbãohòavàkhôngbão
hòa:hexanal,heptanal,octanal,nonanalvà2–decenaltạoramùivịlạcho
dầuchiên(mùiplastic).

▫ KếtquảlàchỉsốI2củadầugiảmdomứcđộkhôngnogiảm,chỉ
sốacidtăngdomộtsốacidđượcgiảiphóng.Mộtsốphứchợpdễbayhơi
đượctạothànhđồngthờivớisựtạothànhphầnlớncácpolimekhông
bayhơi.Cácphứchợpnàythamgiavàohìnhthànhvịvàgiátrịdinh
dưỡngcủasảnphẩm.Thựcnghiệmchothấyquátrìnhgianhiệtcàngbị
giánđoạnnhiềulầnthìkhảnăngtạopolymehaytựoxyhóacànglớn.Sự
cómặt củahơinướctrongdầucũnglàyếu tốxúctiếnquátrìnhoxyhóa.
Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫnđến sự thayđổi
thànhphần,cấutrúcdầumỡ,làmchất lượngdầuchiêngiảmkhárõrệt,
ảnhhưởngtrựctiếpđếnchấtlượngsảnphẩm.

SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt

Hình4:quátrìnhoxyhóacủadầuchiên
→ Tóm lại dầu quá quá trình oxy hóa sẽ tạo thành triacylglycerols (gồm các
nhóm: hydroperoxyes‐, epoxy‐, hydroxyl‐, keto‐, acid béo và triacylglycerols dạng
dimeric).Nhữngsảnphẩmbayhơig ồmcó:hydroxyl‐,aldehic‐,keto‐,dicarboxylicacids,
hydrocarbons,alcohols,aldehydes,ketonesvàcáchợpchấtthơm.
− Quátrìnhtrùnghợpnhiệt(polymerhóa):
+ Xảy ra trong dầu mỡ khiđun nóngởnhiệtđộcao trong môi
trường khôngcókhông khí. Trongđiều kiệnkhông có không khí và có
nhiệtđộcao,cácgliceridetrùnghợpvớinhautạothànhcácpolyme.Mặc
dùtrongthựctếsảnxuất,điềukiệnđểxảyraquátrìnhtrùnghợpnhiệtít
hơn(vìluôncókhôngkhí)nhưngtrongquátrìnhchiênluôncópolyme.
Chứngtỏsongsongvớiquátrìnhoxyhóa,quátrìnhtrùnghợpcũngxảyra
trong1điềukiệnnàođó.Quá trìnhpolymer hóaxảy ravới cácchất có
phântửlượnglớnvàcócực.TheophảnứngDiels–Aldel,sựpolymerhóa
từcácgốctựdovàtriacylglycerols.
+ SựtạothànhpolymerđãlàmgiảmchỉsốI
2củadầu.

+ Ởgiaiđoạnđầu,khiđộnhớt củadầumớităng nhẹ,lúcnày sẽ
hìnhthànhmộtlớpdầumỏngbaoquanhsảnphẩm,nókhônglàmchov ị
sảnphẩmgiảmđi,tráilạicònlàmtốthơnlênvàbềnoxyhơn.
+ Ởgiaiđoạnsau,khiđộnhớttăngcaosẽảnhhưởngđếnviệcthoát
ẩmvàcáccấut ửđộcdễbayhơilàmchosảnphẩmcóchấtlượngkém,có
Trang 19


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
thểcómùilạ,giảmsứccăngbềmặttựdocủadầu.Kết quảlàlàmmàucủa
dầusậm,giảmthờigiansửdụngcủadầu 

Hình5:quátrìnhpolymerhóacủadầu
3. Cácyếutốảnhhưởngđếnquátrìnhchiên:
a. Nguyênliệudùngđểchiên:
− Tacầnquantâmđếnthànhphầnhoáhọc(hàmlượngđườngkhử,độ
ẩm,…),tínhchấtnguyênliệu,hìnhdạng,kíchthước…
− Hìnhdạng,kíchthướcảnhhưởngđếndiệntíchtiếpxúccủanguyênliệu
vớidầutừđóliênquanđếnhiệusuấttruyềnnhiệttrongquátrìnhchiên,thời
gianchiên,lượngdầuthấmvàobêntrongsảnphẩm…
− Nếunguyênliệucóđộẩmcaosẽảnhhưởngđếnphảnứngthủy phân
dầu.
− Sựhìnhthànhmàuchosảnphẩmphụthuộcvàophảnứnggiữađường
khửvàacidamine,phảnứngcaramelhóa.Vídụ:khoaitâychứakhoảng0.1%
tới 0.2%đường khử (theo khối lượng quả tươi) thường cho màu nâu vàng
mongmuốnkhichiên,nếulượngđườngkhửlớnsảnphẩmcóxuhướngtrở
nêntốivàkhônghấpdẫn.Nhữngsảnphẩmcómàutốithườnghơiđắngvàcó
mùikhét,làmgiảmsựưathíchcủangườitiêudùng.
− Cácquátrìnhcơhọcnhưcắtgọtnguyênliệuthườnglàmvỡthànhtế
bàolàmgiảiphóngdịchbàocóchứađường,acidamine, vàcácchúngsẽảnh

hưởngđếnmàusắccủasảnphẩmsauquátrìnhchiên.Dođótùytheoyêucầu
Trang 20


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
Trang 21


mànhữnglátkhoaitâycóthểđượclàmsạchtinhbộttựdotrướckhivàomáy
chiênđểngăncảnsựhưhỏngdầuvànhữngđốmnhỏsậmmàutrênchipkhoai
tây,ngoàiracònđểchocáclátkhoaisẽtáchrờidễdàngvàhoàntoàntrongquá
trìnhchiên.
− Nhữngthànhphầnkhácnhưlàacidascorbic,cácacidaminecơbảnvà
đặcbiệtlàhệenzymecũngcóthểảnhhưởngđếnmàusắc.
b. Dầuchiên:
− Mỗiloạidầusẽchohươngvịvàcấutrúcđặctrưngchosảnphẩm.
− Dầuchiênđượcsửdụngphảicóchấtlượngtốtvàđạtcácchỉtiêucơbản
nhưđộtrong,chỉsốI
2,chỉsốacid,…vàsaumộtthờigiansửdụngtaphảithay
mớidầu.
c. Cácthôngsốkỹthuậttrongquátrìnhchiên:
− Nhiệtđộ:
+ Nhiệtđộdùngđểchiênđượcxácđịnhtuỳtheoyêucầucủasản
phẩm,quyếtđịnhđếntốcđộvàhiệuquảcủaquátrìnhchiên.
+ Nếuchiênởnhiệtđộthấphơn:sảnphẩmmềm,thờigiankéodài.
+ Chiênởnhiệtđộcaothìsẽlàmchothờigianngắnđi,hàmlượng
dầuhấpthuvàosảnphẩmgiảm.Tuynhiên,nhiệtđộcaodầudễbịhỏng,
màsauđólàmthayđổitínhnhớt,mùithơm,màusắccủadầu,đẩymạnh
sựtạobọtthậmchílàmkhétsảnphẩm,tạoracáctiềnchấtgâyungthư
nhưacrylamid,…

+ Nghiêncứuảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianchiênlênsựhình
thànhacrylamidtạibềmặtvàtạitâmchipkhoaitây(thựchiệnở150,170,
190
0
C)chokếtquảnhưsau:
SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt

Hình6:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianlênsựhìnhthànhacrylamid
+ Tathấycósựkhácbiệtlớngiữanồngđộacrylamidtạibềmặtvà
tạitâm:hàmlượngacrylamidsinhratạibềmặttrongquátrìnhchiênở
150,170,190
0
Ctrong9phúttươngứnglà72,2747,6476ng/gtrongkhitại
tâmchỉkhoảng376ng/g.Từđóđưaracáchhạnchếacrylamidlàthựchiện
quátrìnhchiênởnhiệtđộkhôngquá120
0
C.
− Thờigianchiên:nếukéodàithìsựhưhỏngcủadầucàngtăng.
− Phươngphápchiên:chiêngiánđoạnhayliêntục.
+ Quátrìnhchiênliêntục,thờigiansửdụngdầulâuhơn,dầuítbị
hưhỏnghơn,năngsuấtcaohơn,chấtlượngsảnphẩmđồngđềuvàtốthơn
sovớichiêngiánđoạn.
+ Ngoàira, tacó chiên trongđiều kiện thường hoặc chiênởđiều
kiệnchânkhông.Khichiênchânkhông:thờigianchiênnhanh,nhiệtđộ
thấpdođósảnphẩmcóchấtlượngtốthơn.
+ Phươngphápthựchiệnhầunhưchỉtheomộtphươngpháp:
▫ Gianhiệtlênkhoảng150‐180
o
C,mộtmặtđểnướcbayhơivàkhử
mùilạtrongdầu,mặtkháct ạosựchênhlệchnhiệtđộgiữasảnphẩmvà

môitrường.
▫ Khi cho sản phẩm vào chiên, nhiệtđộcủa chúng banđầugần
bằngvới nhiệtđộmôitrường khôngkhí, cho nênchênh lệch nhiệtđộ
giữasảnphẩmvàdầukhálớn.Nhờvậynhiệtđộsảnphẩmtăngnhanh.

Trang 22


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
▫ Khichênhlệchnhiệtđộgiữasảnphẩmvànhiệtđộsôicủanước
không còn, trong sản phẩm  không tăng nhiệtđộnữa. Lúc này nhiệt
lượngt ừmôitrườngcungcấpchỉcungcấpchoquátrìnhbayhơinước
trongsảnphẩm.
▫ Khinướcbayhơihết,nếuquátrìnhchiênvẫntiếptụcthìnhiệt
độtrongsảnphẩmsẽtănglênđểđạttớinhiệtđộcủadầu.
▫ Thôngthườngqúatrìnhchiênthườngdừnglạiởcuốigiaiđoạn
bayhơinước.
▫ Tùytheotínhchấtnguyênliệu,cácloạiraucónhiệtđộchiênkhác
nhau:càtímở130–140
0
C,bầubíở125–135
0
C,cácloạicủở120–130
0
C,
hànhkhôở140–150
0
C.
4. Cácphươngphápchiên
a. Chiênbềmặt:

− Sảnphẩmchỉtiếpxúcmộtmặtvớidầu.
− Hìnhdạngsảnphẩm:S/Vlớn,hìnhkhốicạnhvuôngvức.
− Dosảnphẩmchỉtiếpxúcvớidầumộtbềmặtnênlượngd ầutiêuhaoít,
lượngdầutrongsảnphẩmcũngít.
− Hệsốtruyềnnhiệtbềmặt:200‐450W/m
2
K.

Hình7:Thiếtbịchiênbềmặt
b. Chiênbềsâu:
− Baogồmchiêngiánđoạnvàchiênliêntục.
− Sảnphẩmngậphoàntoàntrongdầu.
− Hìnhdạngsảnphẩm:đadạng.
Trang 23


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
− Dosảnphẩmngậphoàntoàntrongdầunênlượngdầutiêuhaonhiều, 
lươngdầutrongsảnphẩmcũngnhiều.
− Hệsốtruyềnnhiệtbềmặt:250–300W/m
2
KÆ800–1000W/m
2
K.
− Thiếtbịchiêngiánđoạn:
+ Phươngphápchiênránthủcôngvàđơngiản
nhấtlàdùngcácchảochiênchứakhoảng40ldầu.
+ Muốn chiên nguyên liệu nhanh và tốt hơn,
ngườitadùngcácthiếtbịchiêncơkhíhoá,trongđócóthiếtbịchiêncógối
nướclàphổbiếnnhất.Thờigianchiênđượcđiềuchỉnhbằngtốcđộcủa

băngtải;điềuchỉnhnhiệtđộdầuchiênbằngvanhơi.Thiếtbịgồmmột
thùng bằng thép lá dày5mm, buồngđốt, băngtải. Buồngđốtđặtngập
trongdầuchiênhoặcđượcđặtrờibênngoài.Đáythùngchiênlàmộtlớp 
nước (gối nước), nhằm tiết kiệm dầu chiên vàđảm bảo chất lượng sản
phẩm.Nhiệtđộcủagốinướckhôngquá60
o
C.Khithaynước,cáccặnbãvà
huyềnphùtheonướcrangoàigiúplàmsạchthiếtbịchiên.
+


Hình8:Thiếtbịchiêncógốinước
1.Thùngchiên2.Buồngđốt3.Ốngthép
4.Khayđựngnguyênliệu5.Gốinước
Trang 24


SảnphẩmrautráichiênGVHD:ThS.TônNữMinhNguyệt
+ Dầuđượcđốtnóngbằnghơicóápsuất8–10at.Dầunóngtrong
lòchialàm3lớp:
▫ Lớp trên cùng dày 85 – 115mm là lớp hoạtđộng, tiếp xúc với
nguyênliệu.Băngtảichuyểncáckhaynguyênliệuqualớpdầunày.
▫ Lớpgiữadày35–85mmlàlớpđốtnóng
▫ Lớpdướidày25–35mmtiếpxúcvớilớpgốinước.
+ Thiếtbịnàypháttriểnđểchiêncóhiệuquảcaohơnvớichấtlượng
vànăngsuất32kg/hmỗihìnhdạngchiên.Máylàmviệcvớinướctrong
bồnvàchấtbéono,chấtbéohydrohoáho ặcdầuđểgiữchod ầusạchvà
không chứa lẫn các cặn nhỏ. Dung tích dầu/chất béo: 300 lít, dung tích
nước:80lít.Lượngkhíđốttiêuthụ:4,8kg/h.
− Thiếtbịchiênliêntục:sửdụng2phươngphápgianhiệt

+ Gia nhiệt trực tiếp: dầuđược gia nhiệt trực tiếp bên trong chảo
chiênthôngquađốtnhiênliệudướiđáychảo.
+ Gianhiệt nhiệt gián tiếp:dầuđượcgianhiệtbênngoàithôngqua
thiếtbịtraođổinhiệtriêng(bảnmỏng,ốnglồngống),sauđóđượcbơm
vàochảochiên.

Hình9:Thiếtbịchiênliêntục
c. Chiênchânkhông:
− Chiênởnhiệt độthấptrongđiềukiệnchânkhôngvàtrongmôitrường
kínnênhạnchếsựoxihóachấtbéo,kéodàithờigiansửdụngcủadầuchiên,
Trang 25

