sử dụng chất hoạt động bề mặt trong công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẤT
HOẠT ĐÔNG BỀ MẶT
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẤT
HOẠT ĐÔNG BỀ MẶT
ĐỀ BÀI:
SỬ DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ BÀI:
SỬ DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


-
?
N i dung

Tổng quan về chất hoạt động bề mạt

Ứng dụng chất HĐBM trong sản xuất margagine

Một số chất HĐBM ứng dụng trong tạo nhũ

Ứng dụng chất HĐBM trong sản xuất sữa và thạch dừa

Một số phụ gia trong kem và sữa chua

 

!"#$%&'()*(+)*(+)
#)%,%-.
/0 /1 2
'333(4 -
'3$$%
T ng quan v ch t ho t đ ng b m t5 6    6 7

89/:)*)$;<=>

?
@
?
>A



89/:#3);<>
@
?
B@



89/:))$;<@
?

C
@B@




D-(/'(#E F>F

D-(/'(# G>? GH4
I#

@()JF>?K

'3$$%L3#M

'3$$%#34NOLP! 
@
?
chất nhóm
háo nước
(
(
bản chất liên kết
nhóm kỵ nước và ái
nước
bản chất nhóm kỵ
nước
T ng quan v ch t ho t đ ng b m t5 6    6 7
T ng quan v ch t ho t đ ng b m t5 6    6 7

Q 3R
Margarine là
gì?
Chất béo;
:#F?S

Chất béo;
:#F?S
Nước:
:#TS
Nước:
:#TS
Chất phụ gia;
:#?S
Chất phụ gia;
:#?S
ng d ng ch t HĐBM trong s n xu t margagineQ R  P 
Dầu thực vật
Mỡ động vật
Nguyên liệu phụ
Phụ gia
ng d ng ch t HĐBM trong s n xu t margagineQ R  P 
 '9(U
V$W
V$W
Sản
phẩm
Sản
phẩm
X"
X"
84#(>/:
84#(>/:
Y'Z
Y'Z
["  "

["  "
R 
R 
\ #-%
*]
\ #-%
*]


-$

-$

-$3
-$3
X"
H#^\
R 
X"
H#^\
R 
"(M
"(M
\ '9(U
\ '9(U
ng d ng ch t HĐBM trong s n xu t margagineQ R  P 
3

X"
ng d ng ch t HĐBM trong s n xu t margagineQ R  P 


_$`X"
84#"#N %6#7.
84#"#N %6#7.
84#5Na*bc N]'c O/H4/P
d (4#%6UXI .
84#5Na*bc N]'c O/H4/P
d (4#%6UXI .
V$ $e]bX""PH4%2.
V$ $e]bX""PH4%2.
(/)3*)$)&*'()*
B)3()H)(
V$3()H)(
f$()H)(
f+()H)(
ng d ng ch t HĐBM trong s n xu t margagineQ R  P 
X"
8)(4
X
2$
%2H
g#
h$ 
.
8)(4
X
2$
%2H
g#
h$ 

.
8)b
(h NM$! 
# 5
NaXb
3$ 
.
8)b
(h NM$! 
# 5
NaXb
3$ 
.
 h
*]3R 3 
8)Ni
NO'3$&'(
"Njd 
kb
e .
 h
*]3R 3 
8)Ni
NO'3$&'(
"Njd 
kb
e .
8)I 
#NO
LN,I 

Y##H4
*(3
/;
8)I 
#NO
LN,I 
Y##H4
*(3
/;
*3'((()
*3'()#)
*3'(*(
Nhóm Lecithin và các d n xu tl 
*(3(4
"#(3!
.
 4 (')$3%2
h"

@
C
mH4#*-
"#/.
V$ "#@b
(')$m"#
(9/:)*)$H


@
C

mNj93
*.
_

@
C
mb3
*(9/:
9#H/
*n9(
*(3/.
Phospholipid
Công th c c u t o m t vài p!    hospholipid
Phosphatidyletha namine
•
Phosphatidylinositol
Công th c c u t o m t vài p!    hospholipid
Phosphatidylchloline
•
Các phosphatid có đặc tính chung là không
tan trong axeton.
•
Thường được dùng ở mức 5 – 20g/kg thực
phẩm.
oP"#'3$&'(b (')$%a
)*)$"*Pg#4(4
%2.
oP"#'3$&'(b (')$%a
)*)$"*Pg#4(4
%2.

#H43 (')$3)(4*P
g#)*)$"'?"#'3$&'(.
#H43 (')$3)(4*P
g#)*)$"'?"#'3$&'(.
84"#X"NO*]3R 
$ $i$ g#.
84"#X"NO*]3R 
$ $i$ g#.
8O 3W ?pN:p q/ 
g#.
8O 3W ?pN:p q/ 
g#.
r#3%2/:OH"#
'3$&'b (')$'(`4)*)$
H4$].
r#3%2/:OH"#
'3$&'b (')$'(`4)*)$
H4$].
Ester c a acid béo và Glycerin (MG)b
D(')$)*)$3%2NO(4#L (')$H,0H4'$Y (3q#s7&%2b
".
D(')$)*)$3%2NO(4#L (')$H,0H4'$Y (3q#s7&%2b
".
e  NO*P&%t I )*)$".
e  NO*P&%t I )*)$".
D(')$"%"#'3$&'(#$ *-N"(4)*)$"H#3%2H4)*)$NO u(4
# (')$3).\>H4 ('&)$>$"H4%"#3%2)*)$"v"#'3$&'(I ! .
D(')$"%"#'3$&'(#$ *-N"(4)*)$"H#3%2H4)*)$NO u(4
# (')$3).\>H4 ('&)$>$"H4%"#3%2)*)$"v"#'3$&'(I ! .
w3 ('&)$>NO*P&%t (%M (')$LrO.

w3 ('&)$>NO*P&%t (%M (')$LrO.
Ester c a acid béo và Glycerin (MG)b
Công th c c u t o!  
Monoglyceride
Triglyceride
diglyceride
Úm ba la !
Một số chất phụ gia thông dụng khác
Alginate là polysaccharide được chiết xuất từ tảo nâu
Alginic Acid thường tồn tại ở dạng muối Alginate Na, CA, Fe, Mg
tồn tại dưới dạng sợi, hạt hay bột màu trắng đến vàng nâu
được dùng làm chất tạo đông, chất ổn định, chất tạo gel, chất nhũ hóa
Sodium alginate
Sodium alginate
Công thức cấu tạo của acid Alginic: (C
6
H
6
O
6
)n
Sodium alginate
Tính chất
Tính chất

Không tan trong nước và dung môi hữu cơ(như ethanol, ether và chloroform)

Tan chậm trong các dung dịch Carbonate Natri, Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate.

khi hòa tan các Alginate vào nước sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt


có khả năng tạo màng rất tốt. các màng rất đàn hồi

có khả năng làm giảm thất thoát ẩm
Ứng dụng
Ứng dụng
Sodium alginate
Sodium alginate
Quy trình sản xuất,
điều chế Alginate
Quy trình sản xuất,
điều chế Alginate
Sodium alginate
Quy trình sản
xuất phô mai
Quy trình sản
xuất phô mai