Nghiên cứu phát triển quy trình sản xuất bánh mì khô

Phần I
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời buổi công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập kinh tế toàn cầu
hiện nay. Chất lượng cuộc sống của con người được cải thiện và nhu cầu về lượng
thực thực phẩm dần tăng cao. Tuy nhiên, vì cuôc sống đầy đủ và tốt đẹp hơn buộc
người ta phải lao vào công việc, nhiều người do công việc quá bận rộn không có thời
gian vào bếp. Họ đã tìm đến các thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được
thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất
lượng và năng lượng. Trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, người
tiêu dùng có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện
lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công
cộng… và trong đó phải kể đến bánh mì.
Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng làm thức ăn rất phổ biến trong cuộc
sống hàng ngày. Một món ăn đáp ứng mọi thời điểm trong ngày, dành cho mọi lứa
tuổi, tiện dụng và no lâu. Chúng cung cấp năng lượng, dinh dưỡng cho cơ thể và đáp
ứng một phần nào về nhu cầu thực phẩm ăn nhanh trong nhip sống hiện đại và sôi
động này. Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất bánh mì với các
thương hiệu, mẫu mã và chủng loại khác nhau. Nhưng thị hiếu của người tiêu dùng
luôn thay đổi theo thời gian, và yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng cũng như vấn đề an
toàn của sản phẩm ngày càng cao. Một phần vì bánh mì tươi không thể bảo quản được
lâu. Do đó cần phải cải tiến, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra được sản phẩm mới tốt hơn,
phù hợp với khẩu vị, với nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng, vừa tiện lợi cho
việc sử dụng mọi lúc mọi nơi vừa để được lâu, vừa đảm bảo dinh dưỡng và sự mới lạ
của sản phẩm.
Được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, cùng sự hướng dẫn chỉ bảo trực tiếp của cô
Đinh Thị Hiền, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu phát triển quy trình sản
xuất bánh mì khô”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích

Phần nghiên cứu với mục đích tạo ra sản phẩm mới có sử dụng nguyên liệu phụ
để da dạng hóa sản phẩm đạt chất lượng cao, quy trình ổn định, tăng thời hạn sử dụng.
Nhằm đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Xây dựng được sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì khô
- Nghiên cứu đánh giá chất lượng một số loại bột,tìm loại bột mì thích hợp cho
quy trình chế biến bánh mì khô.
- Xác định thời gian lên men thích hợp cho quy trình sản xuất
- Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho quy trình chế biến bánh mì khô
- Lựa chọn nguyên liệu phụ (đường, bơ, vừng, bột quế…) cho công thức chế
tạo sản phẩm bánh mì khô.
- Đánh giá chất lượng về cảm quan, chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm bánh
mì khô tạo ra.
Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về bánh mì khô
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trên thế giới và trong nước
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trên thế giới
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trong nước
2.3. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mì khô
2.3.1. Bột mì
2.3.2. Nấm men
2.3.3. Nguyên liệu phụ
2.4. Quy trình sản xuất bánh mì khô
2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khô
Bột mỳ

Rây
Nhào bột
Lên men ổn định

Chia vê bột nhào
Lên men kết thúc
Nướng bánh
Thái lát
Dung dịch đường Tẩm dung dịch phụ gia Bơ, vừng, thìa là…
Dung dịch muối Sấy
Làm nguội
Phân loại
Bao gói
2.4.2. Thuyết minh quy trình
Phần III
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu, địa điểm, thời gian nghiên cứu
3.1.1 Vật liệu
- Bột mì: bột mì Hoa ngọc lan, bột mì cái cân, bột mì con trâu, bột mì . .
- Nấm men được mua trên thị trường
- Đường kính trắng, muối tinh, bơ . . .
3.1.2 Địa điểm
Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thực hành Khoa Cơ Điện, trường Đại học
Nông nghiệp Hà Nội.
3.1.3 Thời gian
Từ 12/01/2012 đến 30/05/2012
3.2 Thiết bị và hóa chất
3.2.1 Thiết bị
- Máy quấy bột
- Tủ ổn nhiệt
- Tủ hơi
- Lò nướng
- Máy sấy

- Cân phân tích
- Hộp nhựa, cốc thủy tinh, khay
- Bình tam giác, bình định mức, pipet, cối sứ
3.2.2 Hóa chất
- NaOH 0,1N, Phenolptalein
3.3 Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá chất lượng một số loại bột, tìm loại bột mì thích hợp cho quy trình
chế biến bánh mì khô.
- Xác định thời gian lên men thích hợp cho quy trình sản xuất
- Xác đinh chế độ nướng ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì thành phẩm
- Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho quy trình chế biến bánh mì khô
- Lựa chọn nguyên liệu phụ (đường, bơ, vừng, bột quế…) cho công thức phối
chế tạo sản phẩm bánh mì khô.
- Đánh giá chất lượng về cảm quan, chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm bánh
mì khô tạo ra.
3.4 Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp lấy mẫu
Tiến hành lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 5102 - 90
3.4.2. Bố trí thí nghiệm
* Thí ngiệm 1: Chọn loại bột thích hợp cho quá trình chế biến
- Mục đích: Chọn ra loại bột phù hợp để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt
- Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm:
+ Chuẩn bị: loại bột cần phân tích: Bột mì Hoa Ngọc Lan, bột mì Cái Cân, bột
mì Con Trâu, . . . các dụng cụ, thiết bị cần thiết.
+ Tiến hành phân tích các chỉ tiêu: màu sắc, độ ẩm, pH, sự trương nở của tinh
bột, hồ hóa tinh bột, hàm lượng và chất lượng gluten ướt
* Thí nghiệm 2:Xác đinh thời gian lên men thích hợp cho quy trình sản xuất
- Tiến hành khảo sát các mức thời gian:
+Lên men ổn định: 1.5h; 2h và 2.5h
+ Lên men kết thúc: 20 phút; 30 phút và 35 phút

- Theo dõi chỉ tiêu: pH
* Thí nghiệm 3: Xác định chế độ nướng ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì thành
phẩm
- Tiến hành khảo sát các mức thời gian nướng: 10 phút, 15 phút và 20 phút.
- Xác định các chỉ tiêu: Độ nở, độ xốp, màu sắc, thể tích của bánh, pH, sự sụt
giảm khối lượng của bánh mì . . .
* Thí nghiệm 4: Xác định chế độ sấy phù hợp cho quy trình sản xuất bánh mì khô
3.4.3 Phương pháp phân tích
* Phương pháp định lượng, định tính
- Độ ẩm: Cân 5g mẫu cho vào hộp sắt và ở 130
0
C trong 45 phút. Để hộp trong
môi trường lạnh. Sau đó cân hộp. Độ ẩm tính theo công thức
W = 100%
Trong đó: m – khối lượng bột mì
m
1
: khối lượng hộp và bột mì trước khi sấy
m
2
: khối lượng hộp và bột mì sau khi sấy
- pH: Dùng phương pháp chuẩn độ trung hòa bằng NaOH 0.1 N tính ra độ axit
sau đó tính ra pH.
Cân 5g mẫu, cho 50ml nước cất cùng 2-3 giọt phenolphthalein. Chuẩn độ bằng
NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Độ axit được tính theo công thức
A =
Trong đó: B – lượng dung dịch kiềm 0.1N được chuẩn độ(ml)
H – Khối lượng mẫu (g)
1/10 – Hệ số chuyển đổi dung dịch kiềm 0.1N và 1N
K – Hệ số điều chỉnh cho dung dịch kiềm 0.1N

- Lượng gluten ướt: Lấy 25g bột mì cho vào bát quấy bột, rót 13ml quấy đều
trong 5-7 phút. Vê thành hình tròn để yên trong bát có vung 20 phút. Sau khi cân lần
đầu ghi lại kết quả. Đem nhào nặn dưới dòng nước nhỏ có lưới hứng ở dưới rồi cân
lại. Quá trình rửa được kết thúc khi hai lần liên tiếp sai số không quá 0.1g. Cân xác
định khối lượng gluten ướt. Lượng gluten ướt được tính theo công thức sau
X = (100.M
k
)/25
M
k
– Khối lượng gluten ướt
- Độ xốp được đo theo phương pháp của Zuraleva. Cắt ra một khúc 7-8cm
giữa bánh. Từ ruột bánh, nơi mà độ xốp rõ nhất cách lớp vỏ tối thiểu 1cm sử dụng 1
trụ rỗng có mặt sắc để cắt, đơa hình trụ vào trong lớp ruột bánh đến khi đầy, sau đó rút
hình trụ ra khỏi ruột bánh, Dùng một que đũa ấn đoạn bánh mì ra khỏi ống trụ ta được
một đoạn ruột bánh mì hình trụ. Cắt đoạn ruột bánh mì thu được thành một khúc 7-
8cm. Thể tích ruột bánh mì thu được tính theo công thức
V = 3,14.d
2
.H/4
d-đường kính hình trụ
H-chiều dài khúc ruột bánh thu được
Độ xốp bánh mì tính theo công thức
X = (V – M/ρ)/V*100%
V- Thể tích toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được
M- khối lượng toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được
ρ: Khối lượng riêng của bột mì (ρ = 1.31g/cm)
- Sự sụt giảm của bánh: So với bột mì sau khi nhào nặn, bánh mì sau khi
nướng luôn nhẹ hơn. Sự sụt giảm là phần trăm chênh lệch giữa bánh và bột trước khi
nướng so với khối lượng bột trước khi nướng.

M
cl
= (M
t
- M
b
)*100%
M
t
– khối lượng bột trước khi nướng
M
b
– khối lượng bánh sau khi nướng
- Thể tích của bánh: Sử dụng hạt kê để xác định thể tích của bánh. Đong đầy
hạt vào ống đong. Sau đó đổ ra một nửa, cho bánh vào giữa đổ nửa lượng kê vừa đổ ra
vào. Gạt bằng miệng ống đong, lượng kê gạt ra chính là thể tích của bánh.
- Chất lượng dinh dưỡng:
* Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm
+ Cảm quan màu của vỏ bánh sau khi sấy
+ Cảm quan mùi thơm của bánh sau khi sấy
+ Cảm quan cấu trúc của bánh sau khi sấy
+ Cảm quan vị của bánh sau khi sấy
- Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm Hedonic
- Đánh giá theo TCVN 3215 – 79
* Phương pháp toán học: Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê
Phần IV
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ DỰ KIẾN
KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
4.1 Kế hoạch thực hiện đề tài
STT Nội dung Thời gian thực

hiện
Dự kiến kế quả đạt
được
1 Đăng ký đề tài và giáo viên
hướng dẫn
Tháng 12/2011 - 1/
2012
Thống nhất nội dung
và tên đề tài
2
Thu thập tài liệu,
viết đề cương chi tiết và chỉnh
sửa đề cương
Tháng 1/2012 Viết xong đề cương
3 Nộp đề cương 3/2 /2012 Hoàn thiện đề cương
4 Viết tổng quan tài liệu Tháng 2 – 4/ 2012 Hoàn thành tổng quan
5 Thực hiện đề tài Tháng 2 – 4/2012 Triển khai các thí
nghiệm
6 Báo cáo tiến độ Tháng 2 – 4/2012 Đúng tiến độ
7 Viết khoá luận Tháng 2 – 4/2012 Hoàn thiện các nội
dung, các thí nghiệm,
xử lý số liệu và viết
hoàn chỉnh khoá luận
8 Sửa và hoàn thiện khoá luận Trước 30/5/2012 Hoàn thiện khoá luận
9 Nộp khoá luận 5/2012 Đúng thời hạn
4.2 Dự kiến kết quả đạt được
- Xác định được loại bột phù hợp cho quy trình sản xuất
- Xác định được thời gian lên men thích hợp
- Xác định được thời gian nướng thích hợp để thu được sản phẩm đạt yêu cầu
- Xác định được chế độ sấy thích hợp để thu được sản phẩm tốt.

- Lựa chọn được các nguyên liệu cho công thức phối chế tạo sản phẩm bánh mì
khô.
- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Bùi Đức Hợi (chủ biên) (1983). Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. ĐH
Bách khoa Hà nội.
- Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1999). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật.
- Puchkova. L.I. Thực hành chế biến bánh mì và mì sợi (2004). Nhà sản
xuất GIORD
- Puchkova. L.I. Kỹ thuật chế biến bánh mì. (2005). Nhà sản xuất sait petecburg
Hà nội, ngày tháng năm
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
TS. Đinh Thị Hiền Nguyễn Thị Ngát