Đánh giá chất lượng của sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ và nghiên cứu ảnh hưởng của gia vị đến chất lượng của bánh cá từ sản phẩm thủy phân

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÙI THỊ CẨM PHƢƠNG


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN
ĐẦU CÁ NGỪ VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ ĐẾN
CHẤT LƯNG CỦA BÁNH CÁ TỪ SẢN PHẨM THỦY PHÂN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chun Ngành: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG


Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Bốn năm đại học trôi qua và với em đó là khoảng thời gian em thấy vui vẻ và
nhiều ý nghĩa nhất, vì trong thời gian đó em đã được tiếp xúc với những kiến thức
mới lạ được truyền tải bởi sựu tận tình cũng như sự hiểu biết sâu rộng của các Thầy,
Cô trong trường Đại học Nha Trang, đặc biệt là các Thầy, Cô trong khoa Công nghệ
Thực phẩm.
Thực tập tốt nghiệp và làm luận văn tốt nghiệp là kết quả cuối cùng em kiểm
nghiệm lại những kiến thức đã học. Trong suốt thời gian được học tập tại trường
đây là lần đầu tiên em trực tiếp đứng ra thực hiện một đề tài nghiên cứu. Với kiến

thức còn hạn chế nên không thể trành khỏi những thiếu sót, mong thầy cô và các
bạn sinh viên góp ý, bổ sung để đề tài được hoàn thiện hơn, để hoàn thành đề tài
này em đã được sự dạy dỗ tận tình của các Thầy, Cô trong Trường, trong Khoa, đặc
biệt là sự hướng dẫn nhiệt tình của TS Nguyễn Thị Mỹ Hương.
Vì vậy, lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học
Nha Trang, quý Thầy, Cô trong Trường, nhất là các Thầy, Cô trong Khoa Công
nghệ Thực phẩm – những người đã bên em hướng dẫn và truyền đạt cho em vốn
kiến thức vô cùng quý báu. Hơn nữa, em cũng xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới
TS Nguyễn Thị Mỹ Hương đã quan tâm và giúp em hoàn thành đề tài này.
Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn nhất tới gia đình em – những người đã tạo
điều kiện, luôn bên em giúp đỡ cả về vật chất lẫn tinh thần để em vững tâm học tập
và hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình. Cảm ơn bạn bè – những người đã sống và học
tập cùng em trong 4 năm qua, cùng em vượt qua khó khăn của thời sinh viên.
Cuối cùng, em xin kính chúc các Thầy, Cô, gia đình, bạn bè em lời chúc sức
khỏe và ngày càng thành công hơn nữa trong công viêc, cuộc sống.
Sinh viên thực hiện

BÙI THỊ CẨM PHƢƠNG
ii

KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

N
ts
Nitơ tổng số
N
aa
Nitơ axit amin
N
NH3

Nitơ amoniac
w/w Tỷ lệ bột đạm thủy phân và bột mì
ĐTBC Điểm trung bình chung
FAO Food and Agriculture Organization
Tổ chức Lương nông của Liên hợp quốc
JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Hội đồng chuyên gia về phụ gia thực phẩm của liên bộ
Thực phẩm – y tế
FCC Food Chemical Codex
iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
PHẦN 1 1
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
PHẦN 2 3
Chƣơng I: Tổng quan 3
1.1. Nguyên liệu cá ngừ 3
1.1.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam 3
1.1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam 4
1.1.3. Giới thiệu các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam, mùa vụ khai thác . 10
1.1.4. Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá ngừ 14
1.2. Phế liệu cá ngừ và hướng tận dụng 15
1.2.1. Phế liệu cá ngừ 15
1.2.2. Tận dụng nguyên liệu còn lại 15
1.3. Sản phẩm thủy phân và vai trò của chúng 18

1.3.1. Sản phẩm thủy phân 18
1.3.2. Dịch đạm thủy phân 18
1.3.3. Bột đạm thủy phân 18
1.3.4. Các sản phẩm phụ từ quá trình thủy phân protein 19
1.3.5. Vai trò trò của sản phẩm thủy phân 19
1.4. Tổng quan về bánh cá 20
1.4.1. Khái quát chung về sản phẩm bánh cá 20
1.4.2. Xu thế phát triển của sản phẩm bánh cá 20
1.5. Các gia vị được dùng trong sản xuất bánh cá 21
1.5.1. Bột mì 21
iv

1.5.2. Muối Sodium chloride (NaCl) 23
1.6. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước về sự thủy phân protein và
ứng dụng sản phẩm thủy phân trong sản xuất bánh cá 23
1.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 23
1.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 25
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.1.1. Đầu cá ngừ vây vàng 27
2.1.2. Sản phẩm thủy phân đầu cá ngừ 27
2.1.3. Enzyme Protamex 28
2.1.4. Enzyme Flavourzyme 28
2.1.5. Bột mì 29
2.1.6. Muối 29
2.1.7. Đường 29
2.1.8. Bột ngọt 29
2.1.9. Vani 29
2.2. Phương pháp nghiên cứu 29
2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ 29

2.2.2. Đánh giá chất lượng của bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ 30
2.2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bánh cá dinh dưỡng từ bột
protein thủy phân 30
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật trong quá trính sản
xuất bánh cá dinh dưỡn g 32
2.3. Phương pháp phân tích 40
2.4. Phương pháp xử lý số liệu 40
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ vây vàng 41
3.2. Chất lượng của sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 41
3.2.1. Chất lượng cảm quan 41
v

3.2.2. Thành phần hóa học của sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 41
3.2.3. Thành phần axit amin của sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 42
3.3. Kết quả xác định các thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất bánh cá 43
3.3.1. Xác định tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì 43
3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ muối 44
3.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường 45
3.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt 47
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất bánh cá và đánh giá chất lượng sản phẩm 49
3.5. Kết quả đánh giá chất lượng bánh cá theo quy trình đề xuất 50
3.5.1. Chất lượng cảm quan của bánh cá 50
3.5.2. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học 51
3.5.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
KẾT LUẬN 53
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

vi

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang các nước EU 9
Bảng 1.2 Tỷ lệ các thành phần của cá ngừ. 15
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của các loại bột mì: khối lượng (%) và nhiệt lượng
(cal/100g) 21
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu cá ngừ vây vàng 41
Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan của bột protein thủy phân 41
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của bột đạm thủy phân 41
Bảng 3.4 Thành phần axit amin từ bột protein thủy phân đầu cá ngừ 42
Bảng 3.5 Chất lượng cảm quan bánh cá 50
Bảng 3.6 Các chỉ tiêu hóa học của bánh cá 51
Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh vật 52





vii


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam, 10 tháng đầu năm 2012 5
Hình 1.2 XK cá ngừ theo sản phẩm qua các năm từ 2009 – 2012 6
Hình 1.3 Cơ cấu thị trường XK cá ngừ đóng hộp 10 tháng đầu năm 2012 7
Hình 1.4 Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang các nước qua các năm 8

Hình 1.5 Cá ngừ ồ 11
Hình 1.6 Cá ngừ chù 11
Hình 1.7 Cá ngừ chấm 11
Hình 1.8 Cá ngừ bò 12
Hình 1.9 Cá ngừ sọc dưa 12
Hình 1.10 Cá ngừ vằn 12
Hình 1.11 Cá ngừ vây vàng 13
Hình 1.12 Cá ngừ mắt to 13
Hình 1.13 Cá ngừ dùng làm sashimi và sushi ở Nhật Bản 14
Hình 1.14 Các mức ứng dụng của phế liệu có thể ứng dụng trong thực tế 17
Hình 2.1 Đâu cá ngừ 27
Hình 2.2 Bột protein thủy phân 28
Hình 2.3 : Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ 30
Hình 2.4 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của bột đạm thủy phân 30
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bánh cá từ bột protein thủy phân 31
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì 33
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 35
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 37
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt 39
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì đến điểm cảm quan
chung của bánh cá 44
viii

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm trung bình chung cảm quan của bánh
cá 45
Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm trung bình chung cảm quan của bánh
cá 46
Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến điểm trung bình chung cảm quan của
bánh cá 47
Hình 3.5 Quy trình sản xuất bánh cá từ sản phẩm thủy phân đầu cá ngừ 49

Hình 3.6 Bánh cá 51












1

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
I. Tính cấp thiết của đề tài
Như chúng ta đã biết, tài nguyên thiên nhiên của trái đất đã và đang bị con
người khai thác quá mức và ngày càng cạn kiệt. Vấn đề sử dụng hợp lý và tiết kiệm
tài nguyên thiên nhiên là một yêu cầu hết sức bức thiết và lâu dài để phát triển kinh
tế bền vững. Trong những biện pháp sử dụng hợp lý và tiết kiệm tài nguyên nói
chung, mà cụ thể là tiết kiệm nguyên liệu cho sản xuất nói riêng, suy cho cùng
không ngoài hai vấn đề cơ bản đó là: giảm mức hao phí nguyên liệu trong sản xuất
và tận dụng nguyên liệu còn lại để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị gia tăng
“Phế liệu thủy sản” là cụm từ mà lâu nay ta vẫn hay thường dùng để chỉ cho
các phần còn lại của quá trình chế biến như đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng Thế
nhưng, trước tình trạng sản lượng đánh bắt thủy sản giảm đi đáng kể trong những
năm gần đây do khai thác quá mức như hiện nay thì việc tận dụng “phế liệu thủy
sản” là thật sự cần thiết. Việc làm này vừa tiết kiệm, tránh lãng phí vừa hạn chế ô

nhiễm môi trường. Trên thế giới cũng như trong nước cũng đã có nhiều nghiên cứu,
ứng dụng như: sản xuất chitin, chitosan từ vỏ tôm mang lại hiệu quả cao, sản xuất
bột khoáng từ xương cá tra, chiết xuất enzyme từ nội tạng cá, đầu tôm cũng đạt
được những kết quả khả quan.
Một trong những loài có lượng nguyên liệu còn lại sau khi chế biến đáng kể
đó là cá ngừ. Cá ngừ là một trong những loài cá có giá trị kinh tế cao và hầu hết cá
ngừ được sử dụng trong việc sản xuất các sản phẩm đồ hộp, đông lạnh, hun
khói Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam ( VASEP ), sản
lượng xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam năm 2010 đạt khoảng 82,6 nghìn tấn, trị giá
287 triệu USD. Việc chế biến cá ngừ cho xuất khẩu đã thải ra một lượng nguyên
liệu còn lại, khoảng 40 – 60% khối lượng nguyên liệu. Các nguyên liệu còn lại này
bao gồm đầu, nội tạng, xương, vây Đầu cá ngừ là một nguồn giàu protein, lipit
nhưng cũng dễ gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy ngành công nghiệp chế biến cá ngừ
cần phải tìm cách tận dụng nguyên liệu còn lại có sẵn này, làm cho chúng trở thành
2

những sản phẩm có giá trị gia tăng, từ đó tăng thêm lợi nhuận cho các xí nghiệp chế
biến thủy sản. Trong bối cảnh đó, việc sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu
cá ngừ là vấn đề rất cần thiết và có ý nghĩa. Điều này không những nâng cao hiệu
quả sử dụng nguyên liệu còn lại sau khi chế biến, làm tăng giá trị của chúng mà còn
góp phần hạn chế sự ô nhiễm môi trường.
Sản phẩm thủy phân có thể được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như trong nuôi
trồng thủy sản, bổ sung sản phẩm thủy phân vào thức ăn cho tôm cá, sản phẩm thủy
phân được dùng để sản xuất nước mắm công nghiệp. Nhằm mục đích nghiên cứu
mở rộng ứng dụng của sản phẩm thủy phân trong nhiều ngành khác nhau, vì vậy tôi
chọn thực hiện đề tài “ Đánh giá chất lƣợng của sản phẩm thủy phân protein
đầu cá ngừ và nghiên cứu ảnh hƣởng của gia vị đến chất lƣợng của bánh cá từ
sản phẩm thủy phân” dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương.
II. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1. Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học về thành phần hóa học của
sản phẩm thủy phân protein cá ngừ và quá trình sản xuất bánh cá từ sản phẩm thủy
phân đầu cá ngừ vây vàng. Những tài liệu khoa học nay sẽ là tài liệu tham khảo cho
sinh viên, giảng viên và các cán bộ nghiên cứu khoa học. Đồng thời, kết quả nghiên
cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo sâu hơn
và rộng hơn về sản phẩm thủy phân protein và ứng dụng của nó.
2. Ý nghĩa thực tiễn
Việc tận dụng đầu cá ngừ sau quá trình chế biến để sản xuất sản phẩm thủy
phân không chỉ giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường mà nâng cao giá trị sử dụng
của đầu cá ngừ, tạo ra sản phẩm thực phẩm có gái trị dinh dưỡng cao. Việc tận dụng
nguyên liệu còn lại đầu cá ngừ sẽ mang lại lợi ích to lớn cho các doanh nghiệp chế
biến thủy sản, mang lại hiệu quả kinh tế cao.

3

PHẦN 2
Chƣơng I: Tổng quan
1.1. Nguyên liệu cá ngừ
1.1.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam
Theo thống kê của FAO sản lượng cá ngừ trên thế giới đầu những năm 1950
chỉ đạt 5 trăm nghìn tấn và tăng lên gần 1 triệu tấn trong những năm 1960. Đến năm
1984 tăng lên 2 triệu tấn và hơn 4 triệu tấn vào năm 2003. Trong số 4,3 triệu tấn cá
ngừ đánh bắt năm 2005 thì có tới 65% sản lượng cá khai thác ở Thái Bình Dương,
23% ở Ấn Độ Dương, 12% ở Đại Tây Dương. Trong đó, cá ngừ vây vàng chiếm
34%, cá ngừ mắt to chiếm 10% tổng sản lượng cá ngừ trên thế giới [9].
Theo FAO, sản lượng khai thác cá ngừ toàn thế giới quý 1/2012 chưa được cải
thiện. Tàu lưới vây Nhật Bản và Đài Loan ở Tây Thái Bình Dương cho biết, 80%
sản lượng đánh bắt của họ là cá nhỏ (2 kg/pc).
Số liệu của Ủy ban Cá ngừ nhiệt đới Bắc - Nam Mỹ (IATTC): Năm 2011, sản
lượng khai thác ở Đông Thái Bình Dương là 540.000 tấn; trong đó cá ngừ vằn

272.713 tấn (tăng 60%), cá ngừ vây vàng 208.782 tấn (giảm 9%), cá ngừ mắt to
44.090 tấn (giảm 8%). Ecuador sản lượng khai thác cao nhất, (200.849 tấn), tiếp
theo là Mexico (125.319 tấn), Panama (57.166 tấn), Venezuela (46.229 tấn),
Columbia (43.809 tấn). Dự kiến, sản lượng khai thác cá ngừ năm 2012 của khu vực
này chỉ tăng 4% so với năm 2011.
Sản lượng cá ngừ khai thác ở Việt Nam khoảng 200 ngàn tấn/năm, với tổng số
tàu khoảng 10000 chiếc, công suất trên 90CV. Tuy nhiên, việc khai thác cá ngừ ở
Việt Nam vẫn còn ở quy mô nhỏ, tay nghề ngư dân thấp.
Trữ lượng cá nổi lớn vùng biển khơi miền Trung và Đông Nam Bộ ước tính
khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong
đó nhóm cá ngừ chiếm tới 65%. Xếp theo thứ tự tỷ lệ % sản lượng như sau: cá ngừ
vằn đứng thứ nhất, chiếm tới 53,46%, tiếp theo đến cá cờ 10,67%, cá đuối 5,58%,
cá kiếm 5,12%, cá ngừ chù 4,02%, cá ngừ đại dương 3,88%, cá thu 2,62%
4

Theo báo cáo từ các địa phương ven biển, thời tiết trong tháng tương đối
thuận lợi cho đánh bắt thủy hải sản, sản lượng cá ngừ đại dương tại ba tỉnh trọng
điểm miền Trung 11 tháng năm 2012 ước đạt hơn 19.000 tấn. Tỉnh Bình Định tổng
sản lượng khai thác thủy sản 11 tháng ước đạt 145.350 tấn, trong đó cá ngừ đại
dương đạt 9.055 tấn, tăng 114,6% so với cùng kỳ; tỉnh Phú Yên đạt tổng sản lượng
khai thác thủy sản 11 tháng ước đạt 46.900 tấn, trong đó cá ngừ đạt khoảng 6.050
tấn; tỉnh Khánh Hòa tổng sản lượng khai thác thủy sản 11 tháng ước đạt 78.019 tấn,
trong đó cá ngừ đạt khoảng 4.000 tấn [21].
Định hướng đến 2015, VINATUNA căn cứ vào trữ lượng cá ngừ tự nhiên,
năng lực khai thác của đội tàu đưa ra mục tiêu sản lượng khai thác cá ngừ đại
dương đạt 30.000 tấn, trong đó 13.000 tấn khai thác ở vùng quốc tế, khai thác cá nổi
đại dương và cá ngừ khác đạt 120.000 tấn [22].
Ở nước ta, các loại ngư cụ khai thác cá ngừ đang được sử dụng rộng rãi gồm
các nghề rê, câu vàng và lưới vây. Hiện nay nghề câu vàng chủ yếu chỉ khai thác
các loại cá ngừ cỡ to. Nghề lưới vây cá ngừ vẫn chưa phát triển được do đa số các

tàu lưới vây có quy mô nhỏ, tốc độ vây bắt chậm, tay nghề kỹ thuật của ngư dân và
ngư cụ chưa phù hợp để vây bắt đàn cá ngừ. Phương pháp đánh bắt vẫn là sử dụng
ánh sáng để tập trung và kinh nghiệm dò tìm thủ công do đó sản lượng cá ngừ đánh
bắt được trong tổng sản lượng khai thác đạt thấp.
Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, biển Việt Nam có nhiều loại cá
ngừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ ồ có kích thước nhỏ. Ngư trường đánh bắt chủ yếu là
vùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, biển Đông và Tây Nam Bộ.
1.1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam
Bước vào năm 2012, xuất khẩu ( XK ) cá ngừ của Việt Nam có dấu hiệu suy
giảm. Nhưng từ tháng 2 trở đi, XK cá ngừ luôn giữ được tốc độ tăng trưởng ở mức
2 con số, từ 22,1% ( tháng 2 ) lên 53,3% ( tháng 10 ) và càng về những tháng cuối
năm, tốc độ tăng trưởng giá trị XK cá ngừ so với cùng kỳ năm 2011 ngày càng lớn
hơn [22].
5

Giá trị XK cá ngừ của Việt Nam sang 10 thị trường chính ( trừ Iran ) đều tăng
so với cùng kỳ năm ngoái.
Trong số các sản phẩm cá ngừ XK, cá ngừ mã HS03 vẫn chiếm tỷ trọng giá trị
cao nhất. Tuy nhiên, theo số liệu thống kê của tổng cục Hải quan Việt Nam, giá trị
XK các sản phẩm cá ngừ đóng hộp/chế biến có tốc độ tăng trưởng cao nhất trong
những tháng đầu năm nhưng về cuối năm, giá trị XK các sản phẩm cá ngừ
tươi/sống/đông lạnh/khô có tốc độ tăng trưởng ngày càng tăng.


Xét về cơ cấu mặt hàng, đầu năm nay do nhu cầu của các thị trường bị ảnh
hưởng của suy thoái kinh tế nên giá trị XK các sản phẩm cá ngừ có giá trị cao như
tươi/sống/đông lạnh/khô (trừ mã HS0304) đã giảm trông thấy. Thay vào đó, XK các
sản phẩm thịt/philê cá ngừ (mã HS0304) và cá ngừ đóng hộp có xu hướng tăng,
được thể hiện tại các thị trường thuộc nhóm 10 thị trường nhập khẩu ( NK ) nhiều
nhất cá ngừ của Việt Nam là Mỹ, Đức, Italia và Mexico. Tuy nhiên, tại thị trường

Hàn Quốc, Tây Ban Nha và Tunisia, giá trị XK các sản phẩm cá ngừ tươi/sống/đông
lạnh/khô (trừ mã HS0304) lại có sự tăng trưởng ấn tượng ở mức cao, lần lượt là
79,866%, 1,865% và 828%.
Hình 1.1 : Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam, 10 tháng đầu năm 2012 [22]
6



Giá trị XK thịt/philê cá ngừ của Việt Nam 10 tháng qua đạt 166,271 triệu
USD, mặc dù tăng 134,48% sơ với cùng kỳ năm 2011 nhưng số lượng các thị
trường NK sản phẩm này lại giảm đi. Mỹ và Italia vẫn là hai thị trường NK nhiều
nhất sản phẩm này, chiếm tỷ trọng lần lượt là 43,07% và 12,15%. Tiếp đến Tây Ban
Nha thay thế Bỉ đứng ở vị trí thứ 3 với tỷ trọng 5,7%. Điều đáng chú ý nhất trong
hoạt động XK thịt/philê cá ngừ của Việt Nam là Ixraen đã lọt vào danh sách 5 thị
trường NK nhiều nhất sản phẩm này với giá trị XK đạt 6,821 triệu USD, xếp sau
Nhật Bản.
Một điểm khác cũng đáng chú ý khi nói đến XK cá ngừ 10 tháng đầu năm
2012, đó là sự thay đổi trong cơ cấu thị trường NK của các sản phẩm cá ngừ đóng
hộp. Năm nay, Mỹ và Đức vẫn là 2 nước đứng đầu về giá trị NK cá ngừ đóng hộp
của Việt Nam. Tuynisia xếp thứ 3 thay cho Thụy Sĩ. Các nước Canada, Lybia và
Sudan từ vị trí cuối danh sách các thị trường NK sản phẩm này đã lọt vào danh sách
10 thị trường NK đứng đầu, với tốc độ tăng trưởng cao so với cùng kỳ năm ngoái.




Hình 1.2 : XK cá ngừ theo sản phẩm qua các năm từ 2009 – 2012 [22]
7

Hình 1.3 : Cơ cấu thị trƣờng XK cá ngừ đóng hộp 10 tháng đầu năm 2012 [22]
Theo dự báo, nhu cầu tại nhiều thị trường NK vẫn cao, XK cá ngừ của Việt
Nam sẽ tiếp tục tăng tới cuối năm. Ước tính tổng kim ngạch XK cá ngừ của năm
2012 sẽ đạt khoảng 600 triệu USD, tăng 57% so với cùng kỳ năm mới và các thị
trường NK tiềm năng như Hàn Quốc, Mexico và Tunisia sẽ có tốc độ tăng trưởng
cao nhất. Mở đầu năm 2013, khai thác cá ngừ của các địa phương trúng đậm, báo
hiệu một năm tốt đẹp cho ngành cá ngừ Việt Nam. Từ đầu năm tới nay, Việt Nam
đã XK cá ngừ sang 64 thị trường, tăng 33% so với cùng kỳ năm ngoái.
Ngoài 3 vị trí dẫn đầu không có gì thay đổi, trong danh sách 10 thị trường
hàng đầu NK cá ngừ Việt Nam năm nay đã có sự góp mặt của nhóm các nước
ASEAN – đúng như dự báo của VASEP đã được đưa ra trong báo cáo XK Thủy sản
năm 2012, phát hành tháng 1/2013.

8


Hình 1.4 : Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang các nƣớc qua các năm [28]
XK cá ngừ của Việt Nam sang Mỹ 2 tháng đầu năm ngoái sụt giảm nhưng
năm nay lại tăng. XK sang EU và Nhật Bản đều tăng nhưng tốc độ tăng trưởng XK
sang Nhật Bản năm nay lại chậm.

XK cá ngừ sang EU 2 tháng đầu năm cũng có nhiều biến động. Nếu như 2
tháng đầu năm ngoái, Italia dẫn đầu khối EU về NK cá ngừ của Việt Nam thì năm
nay rơi xuống vị trí thứ 2 và đang có dấu hiệu sụt giảm so với cùng kỳ năm ngoái.
Dường như sự suy yếu kinh tế của nước này đã ảnh hưởng tới hoạt động XK của
Việt Nam. Dự báo XK cá ngừ của Việt Nam sang nước này thời gian tới sẽ không
được như năm 2012.
Ngược lại với Italia, 2 tháng đầu năm nay, Hà Lan – với tốc độ tăng trưởng
mạnh lên tới 3 con số - đã đẩy Tây Ban Nha xuống vị trí thứ 4 để lọt vào danh sách
3 nước EU NK nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam. Và cũng ngược với năm ngoái, XK
cá ngừ sang hầu hết các nước EU đầu năm nay đã có dấu hiệu phục hồi. Phần lớn
sản phẩm XK của Việt Nam sang thị trường này vẫn là cá ngừ đóng hộp. Về chất
9

lượng, đáng lưu ý là số các lô hàng XK của Việt Nam sang EU bị cảnh báo đã giảm
hẳn.

Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang các nước EU (đơn vị: USD)
Nƣớc
T1 - 2/2012
T1 - 2/2013
Tăng, giảm (%)
Đức
3.775.375
6.248.179
65,50
Italia
5.881.767
4.223.987
-28,19
Hà Lan

789.732
2.268.964
187,31
Tây Ban
Nha
1.663.184
2.067.342
24,30
Bồ Đào
Nha
146.914
1.526.550
939,08
Anh
941.497
988.123
4,95
Bỉ
445.958
683.912
53,36
Pháp
303.567
471.536
55,33
Ba Lan
155.159
447.721
188,56
Hy Lạp

116.535
443.959
280,97
Thụy Điển
235.113
165.900
-29,44
Áo
65.040
116.095
78,50
Rumania
126.490
104.563
-17,33
Đan Mạch
302.336
101.113
-66,56
Síp
0
4.130

Tổng
cộng
14.948.667
19.862.074
32,87

Để khắc phục tình trạng khó khăn của ngành cá ngừ trong nước, năm nay Thái Lan

dường như quay sang bắt tay với các nước láng giềng, trong đó có Việt Nam. Điều
này được thể hiện qua việc tăng trưởng mạnh XK cá ngừ của Việt Nam sang nước
này. Nếu như 2 tháng đầu năm ngoái, giá trị XK cá ngừ của Việt Nam sang Thái
Lan chỉ khoảng 2,183 triệu USD thì 2 tháng đầu năm nay đã tăng hơn 2,5 lần, đạt
5,519 triệu USD. Theo thống kê của Hải quan Việt Nam, phần lớn sản phẩm được
xuất khẩu sang Thái Lan 2 tháng vừa qua là các sản phẩm cá ngừ chế biến khác (
trừ cá ngừ đóng hộp ), với giá trị đạt 3,347 triệu USD, chiếm hơn 60% tổng giá trị
XK cá ngừ của Việt Nam sang thị trường này.
Bảng 1.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang các nƣớc EU [22]
10

Bên cạnh Thái Lan, XK cá ngừ của Việt Nam sang Philipines 2 tháng đầu năm
nay cũng tăng mạnh với mức tăng trưởng giá trị lên đến 8,511% so với cùng kỳ năm
ngoái. Điều này cho thấy, năm nay dường như các nước trong khu vực Châu Á đang
tìm cách để được hưởng lợi từ quyết định của EU năm 2012 về việc tăng hạn ngạch
NK thăn cá ngừ hấp chín và miễn thuế NK sản phẩm từ các nước Châu Á, và để tận
dụng nguồn nguyên liệu dồi dào của các nước láng giềng. Dự báo thời gian tới, XK
cá ngừ của Việt Nam sang ASEAN sẽ tiếp tục tăng.
Cả năm 2013, dự báo tổng giá trị XK cá ngừ đạt trên 580 triệu USD, tăng
khoảng 2,3% so với năm 2012. Ngoài EU, hoạt động XK sang thị trường Mỹ cũng
sẽ khó khăn hơn trong năm nay nhưng giá trị XK sang các thị trường mới như Châu
Á, Trung Đông sẽ tăng từ 20-60% so với năm trước [22].
1.1.3. Giới thiệu các loại cá ngừ thƣờng gặp ở Việt Nam, mùa vụ khai thác
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ ( Scombridae ) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở
biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá
tương đối lớn ( 6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng
hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn hơn 70 – 200cm, khối
lượng 1,6 – 64 kg ). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành
hai nhóm nhỏ:
 Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp

 Nhóm các loài di cư đại dương
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu
từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề
khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ
những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
 Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phƣơng
Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4
kg), có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.

11

 Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: auxis rochei
( Risso, 1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác từ: 140 – 310mm, chủ yếu 260mm
Dạng sản phẩm ăn: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
 Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: auxis thazard
( Lacepede, 1830)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển
miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: dao động từ 150 – 310mm, chủ yếu 250 – 260mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói.
 Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna
Tên khoa học: Euthynnus affinis
( Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển
miền Trung và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 240 – 450mm,
chủ yếu 360mm

Hình 1.5 Cá ngừ ồ


Hình 1.6 Cá ngừ chù
Hình 1.7 Cá ngừ chấm
12

Dạng sản phẩm ăn: ăn tươi, đóng hộp, hun khói
 Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Tên khoa học: thunnus tonggol
( Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ
và Tây Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 400 – 700mm
Dạng sản phẩm ăn: ăn tươi, đóng hộp

 Cá ngừ sọc dƣa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: sarda orientails
( Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, vùng biển
miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: rê, đăng, câu, vây, mành
Kích cỡ khai thác: 450 – 750mm
Dạng sản phẩm ăn: ăn tươi, đóng hộp
 Cá ngừ di cƣ đại dƣơng
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn ( từ
700 – 2000mm, khối lượng từ 1,6 – 64kg ), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn
trên thế giới. Phạm vi di cư đại dương
 Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna
Tên khoa học: katsuwonus pelamis
( Linnaeus, 1758 )

Hình 1.8 Cá ngừ bò

Hình 1.9 Cá ngừ sọc dƣa

Hình 1.10 Cá ngừ vằn
13

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,
vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo

Kích thước khai thác: dao động 240 – 700mm, chủ yếu 480 – 560mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
 Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: thunnus albacares
( Bonnaterre, 1788 )
Phân bố: ở vùng biển nhiệt đới
ở vùng biển xa bờ miền Trung,
Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: rê, đăng, câu vàng
Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900mm, đối với
câu vàng từ 500 – 200mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp.
 Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
Tên khoa học: thunnus abesus
( Lowe, 1839 )
Phân bố: ở vùng biển xa bờ
miền Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 1800mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp


Hình 1.11 Cá ngừ vây vàng

Hình 1.12 Cá ngừ mắt to
14

 Mùa vụ khai thác
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu
từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề
khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, đăng và câu. Nghề câu vàng mới được du nhập từ
những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng
1.1.4. Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá ngừ
Hiện nay, cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực
của Việt Nam, đứng thứ ba sau tôm và cá tra, hàng năm thu về cho đất nước một
nguồn ngoại tệ lớn. Phần lớn cá ngừ được xuất khẩu nguyên con sang các thị trường
như: Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan, EU Ở Nhật Bản thì mặt hàng cá ngừ dùng làm
sashimi và sushi. Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to thường được sử dụng để làm
hai mặt hàng này [24].

Hình 1.13 Cá ngừ dùng làm sashimi và sushi ở Nhật Bản
Và một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới 30kg/con hoặc có chất
lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành các sản
phẩm như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê

15

1.2. Phế liệu cá ngừ và hƣớng tận dụng
1.2.1. Phế liệu cá ngừ
Phế liệu từ cá tùy thuộc vào phương pháp chế biến và loại sản phẩm chế biến.
Thông thường phế liệu cá ngừ bao gồm: đầu, xương, da, nội tạng Tỷ lệ giữa các
thành phần phế liệu với nhau cũng phụ thuộc vào giống loài.
Bảng 1.2 Tỷ lệ các thành phần của cá ngừ [5]
Đầu %
Xƣơng %

Vây, vẩy %
Nội tạng %
Thịt cá %
20
8
1
11
60

1.2.2. Tận dụng nguyên liệu còn lại
Sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới đạt khoảng 4 triệu tấn, trong đó có 40
– 60% là phế liệu trong chế biến Trong đó, cá ngừ đóng hộp chỉ khoảng 1/3 toàn
bộ thân cá là có thể dùng để gia tăng giá trị. Hằng năm, phế liệu từ ngành chế biến
cá ngừ đóng hộp ước đạt khoảng 450.000 tấn. Bởi vậy, ngành công nghiệp chế biến
cá ngừ phải tìm cách để tận dụng các phế liệu sẵn có, làm cho chúng trở thành
những sản phẩm có giá trị, từ đó tăng thêm doanh thu cho doanh nghiệp.
Ở nước ta sản lượng cá ngừ khai thác trên 30.000 tấn mỗi năm, như vậy lượng
phế liệu cá ngừ ức tính khoảng 12.000 – 18.000 tấn. Đây là một nguồn phế liệu khá
lớn, cần nhiều biện pháp thích hợp để tận dụng góp phần nâng cao giá trị trên một
đơn vị nguyên liệu. Phế liệu cá ngừ gồm đầu, xương, nội tạng Đây là nguồn tài
nguyên quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại lợi nhuận rất lớn.
Năm 2004, Srilanka đã xuất khẩu 8.000 tấn cá ngừ, trong đó khoảng 4.500 tấn
sẽ trở thành phế liệu. Nhờ có dịch vụ hậu cần tốt, có khả năng truy xuất nguồn gốc
nguyên liệu và tiêu chuẩn vệ sinh cao, ngoài việc chế biến cá ngừ Srilanka có khả
năng để xử lý tốt các phế liệu cá ngừ để làm tăng giá trị sử dụng cho chúng. Cá ngừ
ủ xilô chẳng hạn, có thể làm nguyên liệu cho các công ty sản xuất thức ăn, xương cá
cho các công ty dược phẩm và thức ăn, còn da và nội tạng của cá dùng cho các công
ty dược phẩm và thực phẩm. Nếu sản lượng phế liệu ở nhà máy ít hơn 1 – 2
tấn/ngày thì không đủ để sản xuất các sản phẩm có quy mô lớn như bột cá. Ủ xilô cá
là một sản phẩm dạng lỏng được làm từ cá nguyên con hoặc các bộ phận của cá mà

16

không cần bổ sung bất kỳ một nguyên liệu nào khác ngoài một một loại axit còn quá
trình hóa lỏng là do enzyme có sẵn trong cá. Lợi ích của việc ủ xilô là lượng đạm và
các axit amin trong dịch cao, đặc biệt là lysine. Chính vì lý do đó mà ủ xilô cá
thường được bổ sung vào thức ăn cho lợn, gia cầm và thức ăn chăn nuôi thủy sản
thay cho bột cá ( thành phần đắt nhất trong thức ăn chăn nuôi ).
Nội tạng và xương cá có thể sử dụng làm chất thủy phân protein. Các chất
thủy phân là các protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học thành các chuỗi
peptid có kích thước khác nhau. Người ta đã tìm thấy các đặc điểm của gastrin và
cholecystokinins ( các phân tử kích thích bài tiết có phạm vi hoạt động lớn từ kích
thích tổng hợp háo học protein đến tiết ra các enzyme tiêu hóa ) trong dịch thủy
phân dạ dày cá ngừ khi sử dụng Alcalase để thủy phân. Sử dụng các enzyme khác
để thủy phân có thể làm tăng chuỗi peptid với các hoạt tính sinh học khác.
Bột xương cá ngừ có tiềm năng trở thành một sản phẩm phụ giá trị gia tăng
trong ngành công nghiệp chế biến cá ngừ. Xương cá chứa tỷ lệ canxi và photpho
thích hợp có thể sử dụng để bổ sung canxi trong thực phẩm. Tuy nhiên, cho đến
nay, xương cá được dùng chủ yếu trong thức ăn gia súc. Các thực phẩm bổ sung bột
xương cá ngừ có thể là một sản phẩm thay thế cho các loại thuốc chống bệnh loãng
xương.
Gelatin là một dạng thủy phân colagen ( protein mô liên kết ) và là một dạng
keo protein được dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Phần lớn gelatin được sản xuất
từ bì lợn và da bò. Nhưng bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng, bệnh heo tai xanh
bùng phát liên tục trong những năm gần đây, gây ra nhiều vấn đề sức khỏe con
người. Vì thế người ta hạn chế sử dụng các phế liệu của động vật có vú. Gela tin cá
được ứng dụng các để làm các vỏ nhộng nhỏ, các màng nhạy sáng và một thành
phần hoạt tính trong dầu gội chứa protein. Sự tạo gel cần nhiều phân tử lớn, tốt nhất
là lớn hơn 10.000 Dalton. Gelatin chiết xuất từ da cá ngừ chứa tỷ lệ lớn các phân tử
lớn hơn 10.000 Dalton nên có đặc tính tạo gel tốt và có thể sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm.