Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân, loại enzyme và tỷ lệ nước đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xương cá Chẽm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




TRỊNH THỊ THÚY NHÂM





NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY
PHÂN, LOẠI ENZYME VÀ TỈ LỆ NƢỚC ĐẾN ĐỘ THỦY
PHÂN, THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐỘ HÒA TAN VÀ KHẢ
NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN
PROTEIN TỪ HỖN HỢP ĐẦU VÀ XƢƠNG CÁ CHẼM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG

NHA TRANG, 06/2014
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã nhận
đƣợc sự hƣớng dẫn giúp đỡ quý báu của các thầy cô, các anh chị cùng bạn
bè, với lòng kính trọng và biết ơn em xin đƣợc bày tỏ lời cảm ơn đến Ban
Giám hiệu, quý thầy cô hƣớng dẫn ở Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung
tâm thí nghiệm thực hành, Viện Công nghệ Sinh học và Môi trƣờng đã giúp
em hoàn thành đề tài này.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo hƣớng dẫn TS.
Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng đã hết lòng chỉ bảo, hƣớng dẫn tận tình, thƣờng
xuyên theo dõi và đôn đốc quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, các anh chị ở phòng thí nghiệm đã giúp
đỡ truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến gia đình đã hết
lòng động viên, quan tâm chia sẻ tạo mọi điều kiện tốt nhất trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.

Sinh viên


Trịnh Thị Thúy Nhâm


i

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH. v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Chẽm. 4
1.1.1.Đặc điểm hình thái, phân bố và thành phần hóa học của cá Chẽm. 4
1.1.2.Sản lƣợng, tình hình khai thác, nuôi trồng và sử dụng cá Chẽm. 5
1.2.Phụ phẩm (nguyên liệu còn lại) và khả năng tận dụng phụ phẩm. 7
1.2.1.Phụ phẩm. 7
1.2.2.Khả năng tận dụng phụ phẩm. 8
1.3. Enzyme proteaza và sự thủy phân protein bằng enzyme protease. 9
1.3.1. Enzyme protease. 9
1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình thủy phân protein bằng enzyme 12
1.3.3. Các dạng sản phẩm thủy phân protein. 15
1.3.4. Ứng dụng của các sản phẩm thủy phân protein. 15
1.3.5.Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm thủy phân protein. 16
1.3.6. Một số đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân protein. 16
1.4.Tình hình nghiên cứu về giá trị dinh dƣỡng, đặc tính chức năng của sản
phẩm thủy phân protein trên thế giới và trong nƣớc 21
1.4.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới. 21
1.4.2.Tình hình nghiên cứu trong nƣớc. 23
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 25
2.1.1. Nguyên liệu đầu và xƣơng cá Chẽm. 25
2.1.2. Enzyme Flavourzyme 25
ii

2.1.3. Enzyme Protex. 26

2.2.Phƣơng pháp nghiên cứu. 26
2.2.1.Xác định thành phần hóa học của hỗn hợp đầu xƣơng cá Chẽm. 26
2.2.2.Xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 27
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân,
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 29
2.2.4. Nghiên cứu ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ thủy
phân, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá chẽm. 32
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của hỗn hợp đầu và xƣơng cá
Chẽm. 36
3.2.Kết quả xác định các sản phẩm tạo ra từ quá trình thủy phân hỗn hợp
đầu và xƣơng cá Chẽm. 36
3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần hóa
học, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein
từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme. 38
3.3.1. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 38
3.3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến thành phần hóa học của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 40
iii

3.3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 41
3.3.4. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do

DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm
bằng 42
3.3.5. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến tổng năng lực khử của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 43
3.4.Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ thủy phân, độ hoà tan
và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu
và xƣơng cá Chẽm. 44
3.4.1. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ thủy phân của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 44
3.4.2. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ hòa tan của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 45
3.4.3. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến khả năng khử gốc tự
do DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá
Chẽm. 46
3.4.4. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến tổng năng lực khử sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 48
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO



iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá Chẽm. 5
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của hỗn hợp đầu xƣơng cá Chẽm 36
Bảng 3.3. Khối lƣợng các sản phẩm tạo ra từ quá trình thủy 1kg phân hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 37

Bảng 3.4. Thành phần hóa học của bột thủy phân protein . 40




















v

DANH MỤC HÌNH.

Hình 1.1. Cá Chẽm 4
Hình 2.1. Nguyên liệu đầu và xƣơng cá Chẽm 25
Hình 2.2. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của hỗn hợp đầu và xƣơng cá
Chẽm 26
Hình 2.3. Sơ đồ xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy

phân hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm 27
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ
thủy phân, thành phần hóa học, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm
bằng enzyme Flavourzyme 30
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc
đến độ thủy phân, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản
phẩm thủy phân protein. 33
Hình 3.1. Các sản phẩm tạo ra từ quá trình thủy phân protein từ hỗn hợp đầu
và xƣơng cá Chẽm 37
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 39
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 41
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá
Chẽm bằng enzyme Flavourzyme. 42
vi

Hình 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến tổng năng lực khử của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng
enzyme Flavourzyme 43
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ thủy phân của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 44
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ hòa tan của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm…. 45
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá

Chẽm 47
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến tổng năng lực khử
của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 48















vii

KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

FAO Tổ chức Nông lƣơng của Liên hiệp quốc
N
ts
Nitơ tổng số
JECFA Hội đồng chuyên gia về phụ gia thực phẩm của liên bộ
BYT Bộ y tế
FCC Food Chemical Codex
N/NL Nƣớc trên nguyên liệu

E/NL Enzyme trên nguyên liệu









1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Công nghiệp chế biến thủy sản đang càng ngày càng phát triển, các sản
phẩm thủy sản ngàycàng đa dạng đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng. Theo số
liệu Hải quan, xuất khẩu thủy sản của cả nƣớc trong tháng 2/2014 đạt 458
triệu USD, tăng gần 57% so với cùng kỳ năm ngoái[31]. Cùng với sự phát
triển đó là một lƣợng lớn nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến nhƣ đầu,
xƣơng, da, vây, vẩy, nội tang…Những nguyên liệu này rất dễ hƣ hỏng, gây ô
nhiễm môi trƣờng nếu không có biện pháp xử lí kịp thời.
Ngày nay có rất nhiều hƣớng để tận dụng lại các nguyên liệu còn lại
sau quá trình chế biến thủy sản. Ngƣời ta có thể tận dụng đầu, xƣơng để sản
xuất bột đạm, dầu cá, tận dụng nội tạng cá để sản xuất enzyme, vây, vẩy, da
để sản xuất collagen, gelatin[11] Đây đều là các sản phẩm có giá trị cao,
đem lại nguồn lợi lớn cho doanh nghiệp.
Nguyên liệu cá Chẽm là một loại nguyên liệu có giá trị kinh tế cao,
đang đƣợc quan tâm và mở rộng nuôi trồng trên thế giới và trong nƣớc. Các
sản phẩm chính của cá Chẽm là các mặt hàng fillet đông lạnh, cá Chẽm
nguyên con đông lạnh,… Sau quá trình chế biến, lƣợng nguyên liệu còn lại

chiếm tỷ lệ cao là đầu và xƣơng cá. Trƣớc đây, ngƣời ta tận dụng lƣợng
nguyên liệu còn lại này để sản xuất bột cá nhƣng chƣa hiệu quả,làm thức ăn
tƣơi cho vật nuôi hoặc đƣợc ứng dụng để sản xuất bột nêm nhƣng chƣa đƣợc
phổ biến trong thực tế. Ngày nay, khoa học công nghệ càng phát triển, ngƣời
ta phát hiện ra nhiều đặc tính tốt của các sản phẩm thủy phân protein từ cá
ứng dụng đƣợc trong nhiều lĩnh vực nhƣ thực phẩm, nuôi trồng thủy sản, y
học (chế phẩm y học). Một vấn đề đặt ra là muốn ứng dụng đƣợc ta cần phải
biết thành phần hóa học, giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ các đặc tính chức năng
2

của các sản phẩm thủy phân. Chính vì vậy cần có hƣớng nghiên cứu thành
phần hóa học, đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân từ nguyên liệu còn
lại của cá Chẽm một mặt có thể giải quyết đƣợc lƣợng nguyên liệu còn lại sau
quá trình chế biến, mặt khác có thể tăng thêm giá trị nguyên liệu còn lại.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó, em thực hiện đề tài:nh
ng ca thi gian thy phân, loi enzyme và t l  thy phân,
thành phn hóa h hoà tan và kh ng oxy hóa ca sn phm
thy phân protein t hn hChm.
1. Mục tiêu của đề tài
Xác định đƣợc ảnh hƣởng của thời gian thủy phân, tỷ lệ nƣớc và loại
enzyme đến độ thủy phân thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống
oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm.
2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
- Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu sẽ góp phần bổ sung thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị tham
khảo cho các cán bộ khoa học kĩ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh và các
bạn sinh viên chuyên ngành Chế biến thủy sản trong việc nghiên cứu về giá
trị dinh dƣỡng, độ hòa tan và khả năng chống oxi hóa của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm.
- Ý nghĩa thực tế

Kết quả của để tài sẽ mở ra một hƣớng mới cho việc tận dụng các nguyên liệu
còn lại sau quá trình chế biến cá Chẽm để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao
hơn, tăng thêm thu nhập cho các doanh nghiệp chế biến.
Đề tài sẽ góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu còn lại của cá
Chẽm. Góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành chế biến thủy sản nƣớc nhà.
3.Nội dung của đề tài
- Xác định thành phần hóa học của hỗn hợp đầu và xƣơng cá chẽm.
3

-Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần
hóa học, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme.
-Nghiên cứu ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ thủy phân, độ
hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Chẽm.

4

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Chẽm
1.1.1.Đặc điểm hình thái, phân bố và thành phần hóa học của cá Chẽm
1.1.1.1.m hình thái
Tên tiếng Anh : Seabass,Barramundi,Giantseaperch [17, 18].
Tên khoa hoc : Lates
calcarifer
Theo FAO (1974) cá Chẽm có hệ thống phân loại nhƣ sau:
Ngànhđộngvật cóxƣơngsống Chordata
Lớpcáxƣơng
Osteichthyes

Phânlớpcá vâytia
Actianopteryga

BộcáChẽm
Pereiformes

PhânbộcáChẽm
Percoidei

Họcásơnbiển Centropomidal

GiốngcáChẽm
Lates
Loài cá Chẽm Latescalcarife(Bloch 1970)


Hình1.1. Cá Chẽm[29]
Cá Chẽm hay còn gọi là cá vƣợc có thân dài, dẹp bên, phần lƣng hơi gồ
cao, bắp đuôi ngắn. Đầu dài nữa trƣớc nhọn, từ gáy đến nút mõn cong xuống,
chiều dài lớn hơn chiều cao. Chiều dài thân bằng 3,2 lần chiều cao thân, và
bằng 2,9 lần chiều dài đầu. Mép sau xƣơng nắp mang trƣớc hình răng cƣa,
góc dƣới có một gai dẹp. Mắt lớn, khoảng cách hai mí hẹp. Miệng rộng,
5

chếch, hàm dƣới nhô dài hơn hàm trên. Răng nhọn, khỏe. Xƣơng khẩu cái và
xƣơng lá mía có nhiều răng, mọc thành đai. Vậy lƣng thứ nhất có 7 gai cứng.
Vây ngực ngắn, rộng. Vây đuôi tròn, không chia thùy[17].
1.1.1.2. m phân b
Cá Chẽm là loài phân bố rộng từ vùng nhiệt đới đến cận nhiệt đới thuộc
Tây Thái Bình Dƣơng và Ấn Độ Dƣơng. Chúng có thể sống ở nƣớc ngọt nƣớc
mặn và nƣớc lợ.
Trên thế giới, cá Chẽm có ở một số nƣớc nhƣ : Ấn Độ, Nam Trung
Quốc, Australia, Indonesia, …Ở Việt Nam cá chẽm sống ở vùng vịnh bắc bộ,
vùng biển miền trung và một số ít ở miền nam[17].
1.1.1.3. Thành phn hóa hc ca cá Chm
Thành phần hóa học của cơ thịt cá Chẽm bao gồm: nƣớc, protein, lipid,
gluxit, khoáng chất, vitamin. Thành phần hóa học trong cùng một loài cá mà
sống ở mội trƣờng khác nhau thì khác nhau. Thành phần hóa học của cá còn
phụ thuộc vào mùa vụ, thức ăn, môi trƣờng sống, thời tiết. Thành phần hóa
học của cá Chẽm đƣợc thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá Chẽm[16].

1.1.2.Sản lượng, tình hình khai thác, nuôi trồng và sử dụng cá Chẽm
Cá Chẽm là loài có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng Nhiệt đới và Cận
Nhiệt đới, thuộc Châu Á và Thái Bình Dƣơng. Cá đƣợc nuôi nhiều ở các
nƣớc: Thái Lan, Malaysia, Singapore, Indonesia,Đài Loan trong các ao
đầm nƣớc lợ và nƣớc ngọt cũng nhƣ nuôi trong lồng trên các vùng biển.
Thànhphầndinhdƣỡngtrong100gthựcphẩmănđƣợc
Năng
lƣợng

lƣợng
Thànhphầnchính
Muốikhoáng
Vitamin
Nƣớc
Protein
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A
B
1

B
2

PP
Kcal
G

Mg

µg

Mg

111
75,5
20,5
3,2
1,2
26
202
0,4
56
329
15
0,1
0,16
2,1
6

Sản lƣợng cá Chẽm của thế giới đã tăng từ vài tấn năm 1986 lên đến
65.000 tấn năm 2010. Theo số liệu của FAO, cũng trong thời gian đó, giá cá
trung bình đã giảm hơn một nửa xuống còn khoảng 8 đôla Úc. Đài Loan,
Malaixia, Thái Lan và Inđônêxia là những nƣớc sản xuất cá Chẽm lớn nhất

thế giới. Tuy nhiên, hiện chỉ có Đài Loan và Inđônêxia là có số liệu ƣớc tính
cho năm 2011- 2013, theo đó sản lƣợng của Đài Loan dự kiến sẽ tăng từ
24.000 tấn năm 2011 lên khoảng 29.000 tấn năm 2013 trong khi đó Inđônêxia
vẫn giữ ở mức 4.000 tấn[32].
Các chuyên gia dự đoán nguồn cung cá Chẽm và cá Tráp toàn cầu năm
2013 đạt 342.000 tấn. Sản lƣợng cá Chẽm và cá Tráp của Thổ Nhĩ Kỳ dự kiến
sẽ vƣợt Hy Lạp trong năm 2013, đƣa Thổ Nhĩ Kỹ trở thành nhà sản xuất cá
Chẽm, cá Tráp hàng đầu thế giới. Theo báo cáo mới nhất Globefish, Thổ Nhĩ
Kỳ đƣợc dự báo sẽ sản xuất 108.000 tấn cá Chẽm và cá Tráp trong năm 2013,
tăng 12% so với 95.000 tấn của năm 2012. Ngành cá Tráp và cá Chẽm đang
cố gắng duy trì cân bằng cung-cầu, và hầu hết các chuyên gia cho rằng cần
tăng cƣờng hợp tác hơn nữa giữa các nhà sản xuất. Xu hƣớng này chắc chắn
sẽ diễn ra trong năm 2014[33].
Cá Chẽm là mặt hàng ƣa chuộng của nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ
Trung Quốc, Mỹ, Anh, Singapore. Cá Chẽm đƣợc đánh giá là loài có giá trị
kinh tế cao. Theo FAO, sản lƣợng cá Chẽm thƣơng phẩm hàng năm của thế
giới đạt gần 130 nghìn tấn, trong đó sản lƣợng của Thái Lan và các nƣớc
Châu Á khác chiếm hơn 90%.
Ở Việt Nam, cá Chẽm đƣợc xem là giống cá mới và có tiềm năng lớn
trong tƣơng lai.Năm 2001, tổng số lồng nuôi trên biển là 23.989 lồng, nhiều
hơn năm 2000 là 5.244 lồng, trong đó số lồng nuôi cá biển là 4.077 lồng. Sản
lƣợng nuôi lồng bè nƣớc mặn năm 2001 đạt 2.635 tấn, cao hơn năm 2000 là
853 tấn, trong đó sản lƣợng cá biển là 1.898 tấn. Năm 2004, diện tích nuôi cá
7

biển trong ao là 1.750 ha và số lồng cá Chẽm trên 8.850 chiếc đạt sản lƣợng
7.675 tấn. Ngoài ra tại các đầm nƣớc lợ ven biển cá đã đƣợc thả nuôi ghép với
đối tƣợng khác nhau. Sản lƣợng cá nuôi nƣớc lợ mặn đạt 13.865 tấn[7].
Năm 2010, tổng kim ngạch xuất khẩu của Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn
(Vinh Hoan Corp) đạt 132 triệu USD, vƣợt 14,8% kế hoạch. Đây là mức cao

kỷ lục kể từ ngày thành lập doanh nghiệp. Năm qua cũng là năm đánh dấu
sự nỗ lực của Vĩnh Hoàn trong việc triển khai thực hiện nhiều dự án mới.,
trong đó có dự án nuôi, chế biến và xuất khẩu cá chẽm.Ngày 10/9/2011, Công
ty đã thả đợt giống đầu tiên của Dự án nuôi cá chẽm tại vùng nuôi có diện tích
170 ha ở tỉnh Bến Tre. Công ty cũng đang xúc tiến mua thêm đất đào ao và để
tăng diện tích lên 300 héc ta vào năm 2012. Philê cá chẽm là sản phẩm mới
của Vĩnh Hoàn, hiện chủ yếu xuất khẩu sang các thị trƣờng nhƣ Mỹ, EU và
Úc, với giá khoảng 8 USD/kg, nguyên liệu hiện nay đang thu mua từ các
nguồn trong nƣớc. Theo tính toán, lợi nhuận từ sản phẩm này cao hơn cá tra
thông thƣờng từ 20 - 25% và cao hơn so với cá tra đạt chứng nhận Global
G.A.P từ 10 - 15%. Bên cạnh đó, nhà máy thức ăn thủy sản Vĩnh Hoàn 1 cũng
đã sản xuất thành công thức ăn cho cá chẽm. Năm 2011, Vĩnh Hoàn dự kiến
đạt sản lƣợng sản phẩm 700 tấn thành phẩm, doanh thu 44 tỷ đồng. Sau khi
đƣa dự án nuôi cá chẽm vào hoạt động, sản lƣợng xuất khẩu sẽ tăng nhanh, dự
kiến đến năm 2013 sản lƣợng thành phẩm có thể đạt tới 6.100 tấn/năm[32].
1.2.Phụ phẩm (nguyên liệu còn lại) và khả năng tận dụng phụ phẩm
1.2.1.Phụ phẩm
Phụ phẩm hay nguyên liệu còn lại của cá thƣờng là đầu, xƣơng, vây,
vẩy, da, nội tạng…Đối với phần lớn các loài cá,
phần ăn đƣợc ở dạng philê chỉ chiếm một nửa trọng lƣợng.
Riêng đầu cá đã chiếm khoảng 20% tổng trọng lƣợng con cá, sau đó là
ruột, vây, da và xƣơng. Gần nhƣ toàn bộ những gì đƣợc
8

gọi là phần bỏ đi vẫn còn chứa nhiều protein và acid béo không sinh
cholesterol, cộng với khoáng chất và các nguyên tố vi lƣợng, enzyme,
kích thích tố, chất màu và chất tạo hƣơng. Đó là những
chất có nhu cầu rất lớn trong nhiều ngành công nghiệp. Từ những chất
trƣớc kia bị bỏ đi, giờ đây có thể chiết xuất ra nguyên liệu quý cho sản
xuất thực phẩm, nông nghiệp, nuôi trồng thủy sản, dƣợc phẩm, mỹ

phẩm[35].
1.2.2.Khả năng tận dụng phụ phẩm
Phụ phẩm có thể đƣợc tận dụng để sản xuất các sản phẩm nhƣ sau:
 Sản xuất bột cá, dầu cá
Việc sản xuất bột cá có ý nghĩa kinh tế rất lớn, vì công nghệ này tận
dụng đƣợc nguồn phế liệu thủy sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị
dinh dƣỡng cao. Bột cá giàu đạm chứa dễ tiêu hóa và hấp thu. Protein của bột
cá là protein hoàn hảo. Từ các loại nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến
cá nhƣ: gan cá, nội tạng, đầu cá…có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất
dầu cá. Thông thƣờng quá trình tách chiết dầu cá gắn liền với công nghệ sản
xuất bột cá. Bời vì cần phải tách triệt để dầu cá ra khỏi nguyên liệu trƣớc khi
sản xuất bột cá để chất lƣợng bột cá tốt hơn [9]. Dầu cá chứa nhiều vitamin A,
D đƣợc ứng dụng làm thuốc chữa bệnh.
 Sản xuất bột đạm thủy phân
Sản phẩm thủy phân có thể đƣợc sản xuất từ đầu, xƣơng, nội tạng cá
[5,6]. Bột đạm thủy phân thu đƣợc chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa, các vitamin,
các nguyên tố khoáng đa lƣợng, vi lƣợng và các chất hoạt động sinh học khác
 Sản xuất Collagen, Gelatin
Collagen và Gelatin đƣợc sản suất từ vẩy xƣơng, bong bóng và da cá.
Gelatin là sản phẩm sau khi phân giải Collagen. Collagen dùng để làm phụ
gia thực phẩm, làm yếu tố đông kết, làm phim ảnh, dùng trong công nghiệp và
9

dùng để chế biến thuốc. Gelatin trong công nghiệp thực phẩm đƣợc dùng làm
phụ liệu sản xuất bánh điểm tâm, lạp xƣởng, đồ hộp, kem cốc, chất ổn định và
chất nhũ hóa trong thực phẩm. Trong công nghiệp Gelatin đƣợc dùng để chế
tạo mực in, các dung dịch nhuộm màu, dùng làm diêm, giấy, thuộc da, gỗ
dán. Trong y học đƣợc dùng để chế keo bột cầm máu và thuốc tiêm[11].
 Sản xuất enzyme
Nội tạng cá hay các loài thủy sản khác là nguồn enzyme động vật quý

giá. Hằng năm lƣợng phế liệu thủy sản tăng lên nhanh chóng do ngành chế
biến thủy sản ngày càng phát triển. Nội tạng của động vật thủy sản chứa nhiều
enzyme, những loại có hoạt tính cao là enzyme protease[11].Enzyme protease
có nhiều ứng dụng. Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và
đang phát triển mạnh mẽ trên qui mô công nghiệp. Thực tế đã có hàng nghìn
chế phẩm enzyme bán trên thị trƣờng thế giới, các chế phẩm này đã đƣợc khai
thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng
dụng. Các chế phẩm enzyme phổ biến nhƣ amylase, protease, catalase,
cellulase, lipase, glucoseoxydase…Chế phẩm enzyme không chỉ đƣợc ứng
dụng trong y học mà còn đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp
khác nhau, trong nông nghiệp, trong hóa học…[4].
Ngoài ra, một số nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá xƣơng cá
có thể sản xuất bột khoáng[11] , vảy cá để sản xuất guanine và chân châu, tụy
tạng cá để sản xuất insulin,…[10].
1.3. Enzyme proteaza và sự thủy phân protein bằng enzyme protease
1.3.1. Enzyme protease
 Nhóm enzyme protease (peptidase) xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết
peptide (-CO-NH-) trong phân tử protein, polypeptide đến sản phẩm cuối
cùng là các acid amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân
liên kết este và vận chuyển acid amin[4].
10

 Phân loại enzyme
Protease đƣợc phân chia thành hai loại: endopeptidase và exopeptidase.
Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase đƣợc phân chia
thành hai loại:
- Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do
của chuỗi polypeptit để giải phóng ra một amino acid.
- Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của
chuỗi polypeptide và giải phóng ra một amino acid[4].

Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase đƣợc chia thành
bốn nhóm:
- Serin protease: là những protease chứa nhóm –OH của gốc serine
trong trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với
hoạt động xúc tác của enzyme. Nhóm này bao gồm hai nhóm nhỏ:
chymotrypsinvà subtilisin. Nhóm chymotrypsin bao gồm các
enzyme động vật nhƣ chymotrypsin, trypsin, elastase. Nhóm
subtilisin bao gồm hai loại enzyme vi khuẩn nhƣ Subtilisin
Carlsberg, Subtilisin BPN. Các serine protease thƣờng hoạt động
mạnh ở vùng kiềm tính và thể hiện tính đặc hiệu cơ chất tƣơng đối
rộng.
- Cysteine protease: Các proteinase chứa nhóm –SH trong trung tâm
hoạt động. Cystein protease bao gồm các protease thực vật nhƣ
papain, bromelin, một vài protein động vật và protease ký sinh
trùng. Các cysteine protease thƣờng hoạt động ở vùng pH trung tính,
có tính đặc hiệu cơ chất rộng.
- Aspartic protease: Hầu hết các aspartic protease thuộc nhóm pepsin.
Nhóm pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa nhƣ: pepsin, chymosin,
cathepsin, rennin. Các aspartic protease có chứa nhóm carboxyl
11

trong trung tâm hoạt động và thƣờng hoạt động mạnh ở pH trung
tính.
- Metallo protease:Metallo protease là nhóm protease đƣợc tìm thấy
ởvikhuẩn, nấm mốc cũng nhƣ các vi sinh vật bậc cao hơn. Các
metallo protease thƣờng hoạt động vùng pH trung tính và hoạt độ
giảm mạnh dƣới tác dụng của EDTA(Ethylendiamin Tetraacetic
Acid). [28,30]
Ngoài ra, protease đƣợc phân loại một cách đơn giản hơn thành ba nhóm:
- Protease acid

- Protease trung tính
- Protease kiềm.
Tuy nhiên sự phân loại này chỉ có ý nghĩa thực dụng không thực sự
chính xác vì pH hoạt động tối thích của mỗi enzyme còn phụ thuộc vào bản
chất cơ chất và nhiều yếu tố khác nữa[4].
Ngày nay enzyme protease đƣợc ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều
ngành khác nhau nhƣ điều chế dịch đạm thủy phân dùng làm chất dinh dƣỡng,
chất tăng vị trong thực phẩm và đƣợc dùng bổ sung trong thức ăn gia súc. Sản
xuất keo động vật, chất giặt tổng hợp để giặt các chất bẩn protein, sản xuất
mỹ phẩm [4].
Trên thị trƣờng có rất nhiều loại protease, một số loại enzyme đƣợc sử
dụng phổ biến là Flavourzyme, Alcalase, Neutrase, Protamex, Protex.
Flavourzyme là peptidase mang cả hai hoạt tính endopeptidase và
exoprotease (aminopeptidase), đƣợc sản xuất từ quá trình lên men chìm loài
Aspergillus oryzae. Enzyme này hoạt động thủy phân protein trong điều kiện
trung tính hoặc axít yếu. Điều kiện hoạt động tối ƣu của Flavourzyme 500L là
pH = 5,0–7,0, nhiệt độ khoảng 50
0
C. Flavourzyme 500L có hoạt tính 500
LAPU/g. Flavourzyme có thể bị ức chế hoạt động ở 90°C trong 10 phút hoặc
12

120°C trong 5 giây. Đây là một trong những enzyme khi thủy phân protein
thu đƣợc dịch đạm vị không đắng so với các loại enzyme thủy phân nhƣ
Neutrase, Alcalase hay Protamex (Nilsang, 2005)[25,27].
Alcalase 2,4 L (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Denmark) là protease của
Bacillus licheniformis với hoạt tính endopeptidase. Alcalase là enzyme
thƣơng mại thuộc nhóm serine protease subtilisin A. Hoạt tính của Alcalase
2,4L là 2,4 AU/g, bị ức chế ở pH thấp, điều kiện hoạt động tốt nhất của
Alcalase là pH = 8, nhiệt độ 50 - 60

0
C (Liaset, 2002)[25,27].
Protamex là protease của Bacillus (Bagsvaerd, Denmark). Enzyme này
có hoạt tính endoprotease. Điều kiện hoạt động tối ƣu của Protamex trong
khoảng pH = 5,5 - 7,5 ở nhiệt độ 35 - 60 °C. Protamex có hoạt tính 1,5 AU/g.
Enzyme này cũng bị bất hoạt ở 85
o
C trong 10 phút và ở pH thấp (Liaset,
2002)[27].
Protex 6L là protease của Bacillus licheniformi. Điều kiện hoạt của
protex khoảng pH = 7 - 10, tối ƣu ở pH = 9,5, ở nhiệt độ 25 -70
0
C, Protex có
hoạt tính 580,000 DU/g (tối thiểu).
Protex 51FPlà protease của Aspergillus oryzae. Điều kiện hoạt của
Protex51FP khoảng pH = 6 - 9, tối ƣu ở pH = 7,5, ở nhiệt độ 25-60
0
C, tối ƣu
ở 50
0
C,Protex có hoạt tính 400,000 HU/g (tối thiểu).
1.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein bằng enzyme
Quá trình thủy phân protein bằng enzyme chịu ảnh hƣởng của nhiều
yếu tố [12,13 ], cụ thể là:
 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme: Khi nồng độ enzyme thấp, lƣợng cơ
chất lớn, vận tốc thủy phân phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme. Khi
nồng độ enzyme tăng, tốc độ phản ứng thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn
v = vmax thì nếu nồng độ enzyme tiếp tục tăng, tốc độ enzyme phản ứng thủy
phân bởi enzyme tăng không đáng kể, thậm chí không tăng.
13

 Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân: Thời gian phản ứng thích hợp giúp
enzyme cắt mạch triệt để làm cho cơ chất bị thủy phân hoàn toàn hơn. Nhƣng
nếu kéo dài thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt
động làm sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhƣ : NH
3
, H
2
S, indol, scatol…và
việc kéo dài thời gian thủy phân sẽ làm giảm hiệu quả kinh tế. Ngƣợc lai nếu
thời gian thủy phân ngắn thì quá trình thủy phân chƣa triệt để các axít amin
tạo thành còn ít trong khi các peptit còn tồn tại nhiều trong sản phẩm nhƣ vậy
sẽ gây lãng phí nguyên liệu và khó khăn cho quá trình lọc để thu dịch thủy
phân protein.
 Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất có ảnh hƣởng lớn
đến tốc độ phản ứng thủy phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản
ứng thủy phân càng tăng, nhƣng khi tốc độ phản ứng thủy phân đạt đến giới
hạn v = vmax nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng thủy phân
hầu nhƣ không tăng.
 Ảnh hƣởng của nhiệt độ: Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên
kém bền với nhiệt, chúng chỉ có hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ làm chúng biến tính. Trong khoảng nhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc
độ phản ứng thủy phân tăng. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng
thủy phân do enzyme xúc tác đƣợc đặc trƣng bằng hệ số:

VớiK
t
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t
K
t+10

: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t + 10
0
C
Ngƣời ta đã xác định đƣợc hệ số Q
10
của các loại enzyme trong cơ thể
cá trong khoảng từ 2 – 3, cá biệt có thể lên đến 7 nhƣ phản ứng Hemoglobin
trong máu cá. Vùng nhiệt độ tạo cho enzyme có nhiệt độ cao nhất gọi là vùng
14

nhiệt độ thích hợp của enzyme, trong đó có một giá trị nhiệt độ mà ở đó, tốc
độ enzyme đạt cực đại gọi là nhiệt độ tối thích. Với đa số enzyme, vùng nhiệt
độ thích hợp trong khoảng 40 - 50
0
C. Nhiệt độ làm cho enzyme mất hoàn toàn
hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, đa số enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng
70
0
C, với các enzyme bền nhiệt (bromelin, papin…), nhiệt độ tới hạn có thể
cao hơn. Nhiệt độ thích hợp với một enzyme có sự thay đổi khi có sự thay đổi
về pH, nồng độ cơ chất…
 Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc: Nƣớc vừa là môi trƣờng phân tán enzyme
và cơ chất lại vừa trực tiếp tham gia phản ứng nên tỷ lệ nƣớc có ảnh hƣởng
lớn đến tốc độ và chiều hƣớng và là một yếu tố điều chỉnh phản ứng thủy
phân bởi enzyme.
 Ảnh hƣởng của các chất kiềm hãm: Chất kiềm hãm (hay chất ức chế) là
những chất vô cơ hay hữu cơ mà khi có sự hiện diện của chúng, enzyme có
thể bị giảm hoặc mất hoạt tính. Với mỗi enzyme ta có các chất kìm hãm khác
nhau, vì vậy khi sử dụng enzyme ta phải biết rõ các chất kiềm hãm của nó để
điều chỉnh phản ứng.

 Ảnh hƣởng của pH: pH có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến hoạt tính enzyme
vì pH ảnh hƣởng đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa enzyme và đến độ bền
của protein enzyme. Đa số enzyme có khoảng pH thích hợp từ 5 – 9. Với
nhiều protease, pH thích hợp ở vùng trung tính nhƣng cũng có một số
protease có pH trong vùng axít (pepsin, protease axít của vi sinh vật…) hoặc
nằm trong vùng kiềm ( tripsin, subtilin…). Với từng enzyme, giá trị pH thích
hợp có thể thay đổi khi nhiệt độ, loại cơ chất … thay đổi.
 Ảnh hƣởng của diện tích tiếp xúc: Diện tích tiếp xúc lớn tức là enzyme
và cơ chất có điều kiện gặp nhau tốt hơn, nhƣ vậy sẽ thuận lợi cho phản ứng
thủy phân nó sẽ làm cho phản ứng thủy phân diễn ra nhanh hơn.
15

 Ảnh hƣởng của các chất hoạt hóa: Chất hoạt hóa là những chất khi có
mặt trong phản ứng có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme, các chất này có
bản chất hóa học khác nhau, có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất hữu
cơ. Tuy nhiên các chất hoạt hóa chỉ có tác dụng trong giới hạn nồng độ xác
định. Khi dùng quá nồng độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm.
1.3.3. Các dạng sản phẩm thủy phân protein
1.3.3.1. Dch m thy phân
Dịch đạm thủy phân là sản phẩm của quá trình thủy phân. Khi cô đặc thì
chúng sẽ thành dịch đạm cô đặc. Dịch đạm thủy phân có màu vàng nhạt, trong
suốt, có mùi đặc trƣng của sản phẩm thủy phân. Thành phần chủ yếu của dịch
đạm thủy phân là các acid amin, các peptid. Ngoài ra thì trong dịch đạm thủy
phân còn chứa một lƣợng nhỏ khoáng và lipid.
1.3.3.2. Bt m thy phân
Bột đạm thủy phân cũng là một dạng sản phẩm thủy phân protein. Dịch
đạm thủy phân đƣợc đem đi sấy phun hoặc sấy chân không thăng hoa thì thu
đƣợc bột đạm thủy phân (bột đạm hòa tan).
Bột đạm thủy phân có hàm lƣợng protein cao,rất có giá trị dinh dƣỡng.
Bột đạm thủy phân có màu trắng ngà, vàng nhạt hay nâu tùy thuộc vào nguyên

liệu ban đầu. Mùi thơm đặc trƣng, khi cho vào nƣớc dễ tan.
1.3.4. Ứng dụng của các sản phẩm thủy phân protein
Dịch đạm thủy phân và bột đạm thủy phân có thể đƣợc ứng dụng trong
sản xuấtthức ăn chăn nuôi, đặc biệt là trong nuôi trồng thủy sản. Sản phẩm
với hàm lƣợng proteincao, gồm hỗn hợp các axít amin cần thiết cho sự phát
triển của tôm, cá. Khi phối trộn sảnphẩm vào viên thức ăn thì thức ăn dễ tiêu
hóa. Bột đạm thủy phân cũng có thể đƣợc dùng trong thực phẩm sản xuất các
sản phẩm bột dinh dƣỡng cao đạm đối với bột đạm thủyphân có chất lƣợng
cao. Dịch đạm cô đặc còn có thể sử dụng để bổ sung trong quá trìnhlàm nƣớc
16

mắm do nó có hàm lƣợng axít amin cao, làm tăng độ đạm của nƣớc mắm.
Dịchđạm thủy phân có thể dùng trong sản xuất nƣớc mắm công nghiệp hoặc
đƣợc sử dụng để sản xuất bột nêm[16].
1.3.5.Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm thủy phân protein
Thành phần hóa học của nguyên liệu thực phẩm có vai trò quan trọng
đối với sức khỏe con ngƣời trong việc cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết.
Sản phẩm thủy phân protein từ cá chứa nhiều thành phần cần thiết cho sức
khỏe con ngƣời. Nhiều nhà nghiên cứu báo cáo hàm lƣợng protein thủy phân
protein cá dao động từ 60% đến 90%. Ngƣời ta có thể tận dụng nó để bổ sung
protein cho dinh dƣỡng của con ngƣời.Hàm lƣợnglƣợng chất béo trong bột
đạm thủy phân là dƣới 5%. Hàm lƣợng chất béo thấp là do quá trình ly tâm đã
loại bỏ một lƣợng chất béo ra khỏi dịch đạm thủy phân. Hàm lƣợng ẩm trong bột
đạm thủy phân thấp hơn 10%. Hàm lƣợng tro trỏng bột đạm dao động từ 0,45% đến
27%[22].
1.3.6. Một số đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân protein
1.3.6.1.  hòa tan
Về phƣơng diện nhiệt động học sự hòa tan tƣơng ứng với một sự phân
ly đồng thời các phân tử dung môi và các phân tử protein và tiếp đó là sự
phân tán các phân tử protein vào dung môi để có một bề mặt tiếp xúc liên pha

giữa protein và dung môi là tối đa. Nhƣ vậy để hòa tan đƣợc protein phải
tƣơng tác với dung môi càng nhiều càng tốt. Sự hòa tan của protein phụ thuộc
vào pH, lực ion, kiểu dung môi và nhiệt độ.
Khi pH cao hoặc thấp hơn điểm đẳng điện, protein sẽ tích điện âm hoặc
dƣơng, khi đó các phân tử nƣớc sẽ tƣơng tác với những phần tích điện này do
đó góp phần làm cho protein hòa tan. Ngoài ra các chuỗi protein mang điện
tích cùng dấu sẽ đẩy nhau do đó làm cho chúng tự phân ly tự dãn mạch dễ
dàng hơn.Các dung môi nhƣ etanol, axeton khi thêm vào dung dịch nƣớc