Nghiên cứu bảo quản rong nho bằng phương pháp ướp muối và đánh giá ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm rong nho ướp muối

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

PHAN THỊ PHỤNG KIM











NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH
HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM RONG NHO ƯỚP MUỐI


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại
ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang



KHÁNH HÒA - 2013

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

PHAN THỊ PHỤNG KIM










NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH
HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM RONG NHO ƯỚP MUỐI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Mã số sinh viên : 51130718
Lớp : 51CBTP2
Cán bộ hướng dẫn : PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại
ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang

KHÁNH HÒA - 2013
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự
hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: PGS. TS. Nguyễn
Hữu Đại - Nguyên Trưởng phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha
Trang và cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và
An toàn Thực phẩm - Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha
Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá
trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Xin cám ơn: TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, ThS.
Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản
biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn
thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo
trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí
nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã
giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi
thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập
vừa qua.
i

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC
i
DANH MỤC CÁC HÌNH
iii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
v
MỞ ĐẦU
1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
4
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 4
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển 4
1.1.2. Giá trị của rong biển 8
1.2. GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO BIỂN 12
1.2.1. Vị trí phân loại của rong Nho biển 12
1.2.2. Hình thái rong Nho biển 13
1.2.3. Sinh sản 14
1.2.4. Tình hình nghiên cứu rong nho ở Việt Nam 16
1.2.5. Cách thu hoạch, bảo quản và sử dụng rong nho biển 18
1.3. KHÁI QUÁT VỀ ƯỚP MUỐI 23
1.3.1. Khuếch tán và thẩm thấu 23
1.3.2. Các phương pháp ướp muối 25
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
30
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 30
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 31
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh 31

2.2.3. Phương pháp cảm quan 32
ii

2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
2.3. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 43
2.4. XỬ LÝ SỐ LIỆU 43
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
44
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI RONG
NHO 44
3.1.1. Xác định tỷ lệ dung dịch nước muối so với rong nho 44
3.1.2. Xác định thời gian và nồng độ muối 45
3.1.3. Đề xuất quy trình chế biến rong nho ướp muối 50
3.1.4. Thử nghiệm chế biến rong nho ướp muối theo quy trình đề xuất và sơ
bộ đánh giá sản phẩm rong nho ướp muối 51
3.2. ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG
RONG NHO ƯỚP MUỐI 54
3.2.1. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian sục khí đến chỉ tiêu cảm quan và tỷ
lệ trọng lượng của rong nho. 54
3.2.2. Ảnh hưởng của các thời gian sục ozone đến chỉ tiêu cảm quan của
rong nho 58
3.2.3. Ảnh hưởng của các nồng độ chế phẩm sinh học đến chỉ tiêu cảm quan
của rong nho 60
3.2.4. Thử nghiệm ứng dụng các chế độ rửa trong quá trình ướp muối rong
nho 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
64
1. KẾT LUẬN 64
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM

65
TÀI LIỆU THAM KHẢO
67
PHỤ LỤC


iii


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Hướng dẫn sử dụng và tiềm năng sử dụng rong biển 8
Hình 1.2. Hình thái rong Nho biển (Claulerpa lentillifera) 13
Hình 1.3. Vòng đời của rong Nho biển 15
Hình 1.4. Nước ép rong Nho bổ sung cà rốt 19
Hình 1.5. Gỏi rong nho 20
Hình 1.6. Salad rong nho 21
Hình 1.7. Cá hirêko nướng và rong nho xào 22
Hình 2.1. Hình ảnh về rong nho nguyên liệu 30
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình ướp muối rong Nho 36
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch muối so với rong 37
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian, nồng độ ướp muối 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa rong Nho 39
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa rong nho bằng cách sục khí 40
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa rong Nho bằng ozone 41
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ chế phẩm sinh học rửa rong 42
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước muối/rong đến chất lượng rong
muối 44
Hình 3.2. Biến đổi của hàm lượng nước trong quá trình ướp muối 45
Hình 3.3. Biến đổi của hàm lượng muối trong quá trình ướp muối 46

Hình 3.4. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm rong nho ướp muối
theo nồng độ và thời gian ướp muối 46
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho ướp muối 50
Hình 3.6. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản. 52
iv

Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian sục khí tới tổng điểm trung bình cảm quan
của rong nho theo thời gian bảo quản 55
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian sục khí tới tỷ lệ trọng lượng rong nho theo
thời gian bảo quản 57
Hình 3.9. Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng ozone đến tổng điểm trung bình cảm
quan của rong nho theo thời gian bảo quản 58
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến tổng điểm trung bình
cảm quan của rong nho theo thời gian bảo quản 61
Hình 3.11. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 62

v

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp
không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 31
Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan chuẩn 32
Bảng 2.3. Thang điểm cảm quan của rong nho sau khi ướp muối 33
Bảng 2.4. Hệ số quan trọng của rong ướp muối 33
Bảng 2.5. Thang điểm cảm quan của rong sau khi rửa 34
Bảng 2.6. Hệ số quan trọng của rong sau khi rửa 35
Bảng 2.7. Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 29
Bảng 3.1. Bảng kết quả vi sinh thực phẩm 51
Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 53
Bảng 3.3. Bảng chi phí nguyên vật liệu để có một kg sản phẩm rong nho ướp
muối 53
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng cách sục khí đến điểm cảm quan trung
bình của rong nho muối 54
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng cách sục khí đến tỷ lệ trọng lượng
rong biển 56
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng cách sục ozone đến điểm cảm quan
trung bình của rong Nho 58

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng chế phẩm sinh học đến điểm cảm
quan trung bình của rong Nho 60
1


MỞ ĐẦU

Rong nho (Claulerpa lentillifera) là một loại rong có chứa nhiều chất dinh
dưỡng thiết yếu đối với con người: các loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C.
Đặc biệt, trong rong nho còn có chứa Caulerpin (dimethul 6,13-dihydrodibenzo
phenazine-5,12-dicarboxylate, C
24
H
18
N
2
O
4
) một chất tự nhiên có thể giúp điều
hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa ở con người. Vì thế rong nho được người
Nhật gọi là “rau” của thế kỷ XXI. Hiện nay rong nho đã được nuôi trồng với qui
mô công nghiệp tại Nhật Bản và Philippin. Nhu cầu rong nho trên thế giới ngày
càng tăng nhưng sản lượng rong nho tại Nhật Bản và Philippin chưa đủ để đáp
ứng nhu cầu trong nước của họ. Vì thế rong nho đã được một số nước trong đó
có Việt Nam du nhập về nuôi trồng. Tại Việt Nam, PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại -
Viện Hải dương học Nha Trang đã du nhập rong nho về nuôi trồng tại Viện Hải
dương học Nha Trang từ năm 2004. Kết quả cho thấy rong nho có thể tồn tại và
phát triển tốt ở Việt Nam. Hiện nay, rong nho biển đã được phát triển nuôi trồng
tại Ninh Hòa, Cam Ranh, quần đảo Trường Sa. Rong nho là loại “rau” giàu dinh
dưỡng nên dễ bị hư hỏng. Do vậy muốn xuất khẩu rong nho người ta phải tìm

cách bảo quản rong nho trong một thời gian dài. Một số nghiên cứu trước đây
cho rằng có thể sử dụng muối để bảo quản. Tuy vậy chưa thấy có các công bố
nghiên cứu về chế biến rong nho.
Được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm, cũng như được sự đồng
ý, sự giúp đỡ về tài chính của cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang và PGS.
TS.Nguyễn Hữu Đại, em được giao đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu bảo quản
rong nho bằng phương pháp ướp muối và đánh giá ảnh hưởng của chế độ rửa
đến chất lượng sản phẩm rong nho ướp muối” với mục đích nghiên cứu tạo tìm
các biện pháp bảo quản rong nho đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
2


Nội dung thực hiện:
1) Xác định một số thông số thích hợp cho quy trình bảo quản rong nho
bằng phương pháp ướp muối: nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch muối so với rong,
thời gian ngâm,
2) Đánh giá ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm rong nho
ướp muối;
3) Đề xuất quy trình bảo quản rong nho theo phương pháp ướp muối;

3


Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: đề tài bước đầu nghiên
cứu bảo quản nguyên liệu rong nho theo phương pháp ướp muối và cho thấy có
thể sử dụng phương pháp này để chế biến rong nho, tạo sản phẩm mới. Đây là
hướng nghiên cứu mới - đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Do vậy đề tài có
ý nghĩa thực tiễn.
Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án này chắc hẳn còn hạn
chế, em rất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô và bạn bè đồng
nghiệp để cho báo cáo thêm hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!


Nha trang, tháng 7 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Phụng Kim

4


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển
Rong biển là thực vật bậc thấp sống trong môi trường nước biển. Chúng có
thể là đơn bào hay đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc
có khi dài tới hàng chục mét. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi,
hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt (Trần Thị Luyến, 2004).
Theo tác giả Nguyễn Hữu Dinh (1993) thì rong biển được chia làm 4 ngành:
• Ngành rong Lục (Chlorophyta)
• Ngành rong Nâu (Phaeophyta)
• Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)
• Ngành rong Lam (Cyanophyta)
Trên thế giới [4]
Rong biển hay tảo biển đã được nghiên cứu từ rất sớm ở các nước trên thế
giới. Nhưng việc ứng dụng các nghiên cứu được bắt đầu từ sau chiến tranh thế
giới thứ II. Hiện nay, Nhật Bản là nước đi đầu trong khu vực Châu Á cũng như
trên thế giới về việc nghiên cứu rong biển. Các nước Châu Á khác như Hàn
Quốc, Trung Quốc cũng có nhiều nghiên cứu về di truyền và lựa chọn các giống
có sức chống chịu cao. Các nước Âu - Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản
phẩm tinh chế của rong biển trong các lĩnh vực công nghiệp.
Từ những năm 1870, rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà
phòng từ các chất K
2
O, Na

2
O lấy từ rong biển (rong Nâu), nền công nghiệp rong
biển phát triển từ đó. Nhưng khi công nghiệp chế biến xút (NaOH) ra đời, người
ta dùng xút để điều chế xà phòng thay cho Na
2
O, K
2
O. Nền công nghiệp chế
biến rong biển giảm xuống từ đó.
5


Năm 1812, người ta phát hiện trong rong Nâu có chứa Iod, từ đó người ta
dùng nguyên liệu rong Nâu để điều chế Iod. Vì vậy công nghiệp chế biến rong
biển lại phát triển ở các nước Châu Âu. Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong
khoáng sản, lượng Iod ở đây nhiều, dễ lấy, giá thành hạ. Từ đó người ta không
dùng rong Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại giảm sút.
Ngày nay, người ta phát hiện rằng Iod trong rong biển có giá trị sinh học, dược
học cao bởi lẽ là Iod hữu cơ rất có giá trị dược học với con người vì thế nó đang
được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm.
Từ năm 1914-1915, Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt
tính, kỹ nghệ rong biển lại phát triển ở các nước này. Vài năm sau, năm 1921
người ta tìm thấy nguyên liệu có thể thay thế rong biển.
Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như: Alginate, Mannitol, Agar
phát triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế. Từ đó đến nay chế
biến rong biển vẫn đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước như
Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc.
Nhật Bản là nước có các nhà khoa học có trình độ chuyên môn cao trong
việc phân loại rong, các nhà khoa học Nhật Bản là người đầu tiên đề xuất cho
việc sắp xếp theo hệ thống trong phân loại rong của chi Gracilaria (Yamamoto,

1978), chi Prionitis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales
(Yoshida, T, 1983), bộ Gigartinales (Masuda, M, 1997). Ở Trung Quốc, có một
số công trình nghiên cứu của T. Seng C. K., Zhang jiufu, Xi bang mei… về các
loại rong biển.
Sử dụng rong biển làm thực phẩm được bắt đầu từ Nhật Bản từ thế kỷ thứ
IV và ở Trung Quốc thế kỷ thứ VI. Hiện nay, hai quốc gia này cùng với Hàn
Quốc là những nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn nhất. Nhu cầu đó chính là
cơ sở cho việc phát triển một nghề nuôi trồng thủy sản. Hàng năm sản lượng thu
hoạch rong của toàn thế giới đạt khoảng 6.000.000 tấn rong tươi với giá trị lên
đến 5 tỷ đô la Mỹ.
6


Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng trong những năm qua dẫn đến
nguồn lợi rong tự nhiên không thể đáp ứng đủ, vượt quá kha năng. Vì vậy, từ
thập niên 1960 ở nhiều nước Châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc
người ta đã tiến hành trồng rong biển để làm lương thực. Theo tổ chức lương
nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ đạt 150.000
tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm.
Năm 1658, các tính chất keo hóa của Agar, được chiết xuất bằng nước nóng
từ một loại rong được phát hiện lần đầu tiên tại Nhật. Các chiết xuất từ rong
Ailen, một loại rong đỏ khác (Chondrus crispus), chứa carrageenan và đã phổ
biến trong thế kỷ XIX vì tính chất đông tụ của nó.
Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong việc sản
xuất bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột.
Ở châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc là những quốc gia dẫn đầu
của châu Á cũng như trên thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong
biển. Trong khu vực Đông Nam Á, Indonesia và Philippines hiện chiếm vị trí
hàng đầu [4].
Tại Việt Nam [4]

Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển (239 loài rong Đỏ, 123 loài rong
Nâu, 15 loài rong Lục và 76 loài rong Lam) đã được định loài. Trong số đó 310
loài xuất hiện ở vùng biển phía Bắc, 484 loài ở vùng biển phía Nam và 156 loài
phát hiện thấy ở vùng biển từ Bắc vào Nam. [8].
Nghiên cứu phân loại rong biển ở Việt Nam có lịch sử lâu đời. Sự ra đời
của Viện Hải Dương Học Nha Trang đã thúc đẩy việc nghiên cứu phân loại rong
biển theo hướng được tổ chức hoàn hảo hơn so với trước đó. Cùng với việc
nghiên cứu về thành phần loài là các nghiên cứu về đặc tính sinh thái, nguồn lợi
như mùa vụ, phân bố, trữ lượng và các nghiên cứu về nuôi trồng, chế biến nhằm
7


cung cấp các dữ liệu làm cơ sở cho việc nuôi trồng, khai thác, bảo vệ và sử dụng
hợp lý nguồn tài nguyên rong biển. Mặt khác, rong biển còn là đối tượng được
quan tâm nghiên cứu trong việc xử lý ô nhiễm môi trường vì nó có khả năng hấp
thu mạnh các chất dinh dưỡng trong môi trường do đặc điểm sinh sản và phát
triển nhanh chóng của nó.
Nghiên cứu sinh học rong biển phục vụ nuôi trồng được bắt đầu vào những
năm đầu của thập kỷ 1960 với sự ra đời của các trạm trại tiền thân của Viện
Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng và Phân viện Hải dương học Hải Phòng sau này.
Năm 1970, Loureiro đã công bố lần đầu tiên các nghiên cứu về hệ rong biển
Việt Nam… Từ đó cho đến năm 1956, việc điều tra rong biển Việt Nam hầu hết
do các nhà khoa học nước ngoài thực hiện và kết quả của nó chỉ mang tính chất
lẻ tẻ, góp nhặt. Từ năm 1956, Hải học viện Nha Trang (nay là Viện hải dương
học Nha trang) và năm 1963 ở Viện Nghiên cứu biển Hải Phòng, công tác điều
tra nghiên cứu rong biển mới do chính các nhà khoa học Việt Nam thực hiện và
thu được những kết quả đáng kể.
Từ năm 1954-1975, ở giai đoạn này đất nước có chiến tranh nên công tác
nghiên cứu khoa học nói chung bị ảnh hưởng.
Ở miền Bắc, đáng kể nhất là công trình của tập thể các tác giả Nguyễn Hữu

Dinh và cộng sự (công bố năm 1993). Các tác giả đã phát hiện và phân loại được
ở các tỉnh miền bắc Việt Nam: 310 loài rong; 5 biến loài (varietas), 8 dạng
(forma), tong đó có 4 loài, 1 biến loài và 3 dạng mới cho khoa học.
Ở miền Nam, Phạm Hoàng Hộ đã phân loại và mô tả được 480 loài, 21 biến
loài và 10 dạng, trong đó có 34 loài, 46 biến loài và 4 loại rong cho khoa học.
Mặt khác, giáo sư cũng quan sát và mô tả sự phân bố cũng như mùa vụ của các
nhóm rong mọc trên các bãi triều đá ven biển miền Nam Việt Nam.
8


Giai đoạn từ năm 1975 cho đến nay, một số tác giả như Nguyễn Hữu Đại,
Nguyễn Văn Tiến, nguyễn Hữu Dinh, Đàm Đức Tiến, Phạm Hữu Trí, Lê Như
Hậu đã nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt
Nam. Nhiều loài mới đã được công bố trên tạp chí trong nước và thế giới. Các
nghiên cứu của các tác giả này cho thấy: rong biển thường sinh trưởng và phát
triển tốt trong điều kiện môi trường ở vùng triều và vùng nước lợ.

1.1.2. Giá trị của rong biển
Rong biển được sử dụng ở nhiều nước có biển như là một nguồn thự phẩm,
nguyên liệu dùng trong các ứng dụng công nghiệp và làm phân bón. Việc sử
dụng rong làm thực phẩm phổ biến nhất là ở châu Á, nơi mà việc trồng rong biển
đã trở thành một nghề quan trọng.
Các hướng sư dụng rong biển hiện nay và tiềm năng sử dụng của chúng
được tóm tắt theo sơ đồ sau:

Hình 1.1. Hướng dẫn sử dụng và tiềm năng sử dụng rong biển

Nước biển
Oxyt Carbonic
Ánh sáng mặt trời
RONG BIỂN
Oxy
Chất thải lọc sạch dinh
dưỡng
Chiết xuất
Lên men
Nhiệt phân
Thức ăn cho vật nuôi
Keo thực vật
Các chất hóa sinh
Methane
Các Alcohol
Các Ester, Acid

Gas, Hóa chất

Chất giống than đá
Thực phẩm cho con
người
9


• Dùng làm thực phẩm cho con người
Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ thời
xa xưa. Chúng có giá trị rất cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20-30 USD/kg
rong khô, rong Mứt (Porphyta):25 USD/kg. Loại thực phẩm quan trọng ở Nhật
Bản là Nori (Porphyta), Kombu (Laminnaria) và Wakame (Undaria
pinnatifida).
Rong được phơi khô sau khi thu hoạch và cắt thành từng dải hoặc nghiền
thành bột. Chúng được dùng trong chế biến món thịt, súp và được dùng làm rau
khi ăn với cơm, ở dạng bột rong bẹ hoặc đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống
như cà-ri. Một số khác được sử dụng làm nước uống giống như trà.
Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều
loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua
sơ chế. Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp
xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống.
Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chủng loại là Laminaria
(L.japorica), Porphyra (P.yezoensis, P.tenera, ta gọi là rong Mứt) và Undaria
(U.pinnatifida). Các loài rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất tại các nước
Viễn Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và được tiêu thụ chủ yếu tại các
nước này, một số nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều
người châu Á sinh sống (chẳng hạn, riêng trong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập
vào 10 triệu USD).
Rong bẹ, rong Nâu Undaria Pinnatifida được biết đến dưới tên “Wakame”
cũng được phơi khô để dành. Sau khi rửa mặt bằng nước ngọt sẽ được ngâm lại
trong nước trước khi cho vào súp như là một chất phụ gia (súp Wamke là món ăn

hàng ngày ở Nhật) hay nướng (Yaki-Wamke), dùng ngay với cơm, tẩm đường
hoặc đóng hộp (Ito-Wamke).
10


Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) loại rong thuộc ngành rong đỏ được tán
thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay súp, nhưng đôi khi chỉ cần nhúng qua
nước rồi ăn sống.
Rong Mứt được đưa vào chế biến với các món ăn khác nhau vowus thịt cá
như xào, nấu canh… hay nấu chè giải khát. Các loại rong Gracilaria, Gigartina,
Veden, Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp hơn rong Porphyra và Rhodymenia.
Chúng được sử dụng rộng rãi ở phương Đông, Nam Mỹ dưới 3 dạng: Ăn tươi,
ngâm dấm và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tươi, trộn dấm chua
ngọt… Các nước Tây Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “laver-bread” bánh
mì rong với nhiều dạng và loại chất khác nhau.
Bánh làm bằng rong biển (chủ yếu từ các loại rong là Porphyta diocica và
P.purpurea) có hàm lượng calori thấp thích hợp cho những người ăn kiêng.
• Trong lĩnh vực dược phẩm
Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) sản xuất ra một loại thuốc giun có
hiệu quả (kainic acid). Laminaria và Sargassum đã được sử dụng ở Trung Quốc
để trị bệnh ung thư. Trong rong Đỏ (Ptilota) có một loại protein đặc biệt (lectin)
có khả năng ngưng kết với hồng cầu thuộc nhóm máu. Vì vậy người ta cho rằng
rong Đỏ (Ptilota) có khả năng chống ung thư. Vì vậy, các chiết xuất của Ptilota
đã được tung ra thị trường.
Các loài rong biển có vị mặn là vật liệu có thể phân tán tích tụ đờm dãi, đặc
biệt khi nó tạo ra khối lượng mềm gồm có bướu cổ (goiter), sưng tuyến giáp chỉ
dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng.
Mặt khác rong biển cũng có chứa nhiều kháng sinh. Từ xưa người ta tìm
hiểu và nhận thấy rằng thực quản của động vật ăn rong thường vô trùng. Do đó,
một số rong được dùng để chế tạo thuốc kháng sinh như Ula cho domoic acid,

Codium fragile cho vermifuge.
11


Vì vậy, rong biển rất được chú ý trong việc nghiên cứu làm dược liệu. Hiện
nay, ở Châu Âu có hơn 40 loại dược liệu được chế biến từ rong biển và còn rất
nhiều loài rong khác cũng được ứng dụng trong lĩnh vực này.
• Trong công nghiệp
Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong quan trọng như
Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan được ứng dụng trong thực phẩm và
nhiều ngành công nghiệp khác như dệt, mỹ phẩm
Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan
trong nước, được chiết xuất từ rong biển. Keo rong biển được dùng trong các
lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất lý hóa của nó. Từ rong Đỏ có thể
chiết xuất các loại keo: Agar, Carrageenan, Furcellazan. Từ rong Nâu chiết xuất
được: Alginia, Alginate, Laminarin, còn từ rong Lục chiết xuất được pectin.
Chỉ có người Châu Á ăn nhiều rong biển, nhưng cả nhân loại trên 5 châu
lục đều sử dụng các sản phẩm chiết rút từ rong biển đó là Agar, Alginate,
Carrageenan, Caroten… Hàm lượng các chất này trong rong thay đổi tùy loài,
tùy nơi phân bố và tùy theo các gai đoạn phát triễn của chúng. Vào các năm
1994, 1995 sản lượng agar trên thế giới đạt 27.057 tấn, carrageenan đạt 28.650
tấn, alginate đạt 165.235 tấn. Giá trị của 1 kg agar và alginate khoảng 10 USD,
carrageenan là 25 USD. Như vậy là tổng giá trị hằng năm của ngành công nghiệp
chiết út này xấp xỉ khoảng 2,6 tỷ USD (Lindsey, Z.W. & Ohno, 1999). Điều này
cho thấy ý nghĩa của ngành công nghiệp chế biến rong biển trên thế giới.
• Một số ứng dụng khác
Rong biển là một thành phần trong thức ăn gia súc, chúng được xay nhỏ,
trộn vào thức ăn là bởi vì ngoài glucide, protein chúng còn cung cấp cho gia súc
nhiều yếu tố vi lượng cần thiết giúp tăng trọng, tiết sữa, đẻ trứng, sinh nhiều con.
12

Việc sử dụng rong biển làm phân bón được thực hiện trong nhiều năm qua
ở nhiều nước như Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật… hoặc dùng rong
biển như là chất ổn định đất do có tính ngậm nước mà kết dính.
Các chất chiết xuất dạng lỏng của rong biển được dùng để tăng sản lượng
cây trồng, giúp cây trồng chống chịu tốt hơn so với các điều kiện bất lợi và giảm
thất thoát khi bảo quản.
Ngoài ra, rong biển còn được ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học.
Điều này mở ra một hy vọng về một nguồn năng lượng mới, sạch thay thế dầu
mỏ có trữ lượng giới hạn và gây ô nhiễm môi trường.
Nói tóm lại, rong biển có tiềm năng sản xuất và sử dụng rất to lớn và đang
được các nhà khoa học ở nhiều quốc gia trên thế giới quan tâm nghiên cứu, ứng
dụng vào trong thực tiễn sản xuất, phục vụ đời sống nhân loại.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO BIỂN
1.2.1. Vị trí phân loại của rong Nho biển
Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Claulerpales, lớp
Cholorophyceae, ngành rong lục Cholorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng
trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong Nho là loài có giá trị nhất. Theo
Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong Nho (Caulerpa lentillifera J
Agradh, 1873) được sắp xếp như sau:
Ngành Cholorophyta
Lớp Cholorophyceae, Wille in Warming, 1884
Bộ Claulerpales, Feldmann, 1946
Họ Caulerpaceae, Kutzing, 1843
Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809
Loài Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873
13

1.2.2. Hình thái rong Nho biển
Rong Nho biển có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình
trụ tròn, đường kính từ 1-2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10
cm hay hơn. Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ,
bám sâu vào đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các
khối hình cầu (ramuli), đường kính 1,5-2 mm, mọc dày kín xung quanh thân
đứng.

Hình 1.2. Hình thái rong nho biển (Claulerpa lentillifera)
Rong nho là một loại rong sống vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp cho sự
phát triển của chúng khoảng 25-30
0
C. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cây rong chậm
hoặc ngừng tăng trưởng. Vì vậy, trong môi trường giàu dinh dưỡng rong phát
triển mạnh và như thế dòng chảy nhẹ, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn
với rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo. Phương pháp này
hiện nay được sử dụng rất phổ biến ở các cơ sở nuôi trồng rong nho.
R
ễ
gi
ả

Thân bò

Thân đ
ứ
ng

14

Rong nho biển (Claulerpa lentillifera) là loài rong lục phân bố rộng ở vùng
biển ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia… Trong
những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy
bằng phẳng. Rong nho thường phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại
Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m.
Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật Bản), nơi rong nho phát
triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoặc cát bùn ở giữa và chung
quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m.
Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp nitơ vô cơ (NH
4
, NO
3
, NO
2
) và
những chất dinh dưỡng vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với
những vùng có bãi đá ngầm và san hô ở các vùng khác. Hàm lượng các chất dinh
dưỡng chính là yếu tố quan trọng đầu tiên cho việc phát triển của rong nho. Một
số yếu tố môi trường khác thích nghi cho loài rong này khá hẹp, độ mặn thay đổi
từ 30-35‰,

nhiệt độ nước biển hạ thấp 20
0
C chúng sẽ tăng trưởng chậm hoặc
ngừng tăng trưởng.
Từ tháng 6 tới tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong nho biển.
Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng tưởng của rong nho bắt đầu
tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước

bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của rong nho cũng chậm dần và dừng lại.
Tuy nhiên tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc
theo eo biển (độ sâu 2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có
những dòng nước ấm từ ngoài vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều.
1.2.3. Sinh sản
Theo Trono và Ganzo-Fortes, 1988 rong nho biển sinh sản bằng cả hai hình
thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng hình thức
sinh sản sinh dưỡng.
15


+ Sinh sản hữu tính
Từ mùa xuân đến mùa hè hằng năm là thời tiết ấm áp, khi đó sự sinh sản
hữu tính của rong nho xảy ra. Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh
nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào
sinh sản đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi-flgellate) có
thể bơi lội được. Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước. Chúng
kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử. Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh
vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới.
+ Vòng đời
Trong quá trình phát triễn, trên cây bào tử (2n), các tế bào sinh sản hình
thành túi bào tử. Từ túi bào tử diễn ra hoạt động giảm phân hình thành giao tử
đực và giao tử cái (1n). Hai hợp tử này kết hợp với nhau, hình thành hợp tử (2n).
Hợp tử phát triễn tực tiếp thành cây bào tử (2n). Trong chu kỳ sinh sản, có sự
luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử, thuộc loại hình giao thế không rõ
ràng

Hình 1.3. Vòng đời của rong Nho biển
Túi bào
tử (n)
Cây bào tử (2n)
Hợp tử (2n)
Giao tử cái
(n)
Giao tử
đ
ự
c (n)

16


+ Sinh sản dinh dưỡng
Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành cây
rong mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho thì phần thân bò sẽ
mọc dài ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng. Từ thân đứng mọc ra các
nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đường kính khoảng 2 mm, màu xanh lục. Trong

công nghệ nuôi trồng người ta có thể cất giữ số lượng lớn những quả cầu nhỏ
này để làm giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn
bộ thành một cây rong mới. Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của
rong nho sử dụng, thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên đã
được áp dụng rất rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh
dưỡng từ các nhánh rong nho đã bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc
độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2 cm/ngày trong điều kiện thuận lợi.
1.2.4. Tình hình nghiên cứu rong nho ở Việt Nam
Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã
di nhập nguồn giống rong nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi tạo giống trong
phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý,
sinh thái của loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera (J Agradh. 1873) có
nguồn gốc di nhập từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. (Nguyễn
Xuân Hòa và cộng sự, 2004).
Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha Trang tiếp tục
tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J
Agradh. 1873) ở điều kiện tự nhiên”.
Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu cấp bộ
“Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa
lentillifera (J Agradh. 1873) ở Việt Nam”. Đề tài đã được cán bộ của Viện Hải
17


dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh
Hòa.

Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái của rong Nho biển của Viện
Hải dương học Nha Trang cho thấy: Trọng lượng nuôi rong ban đầu từ 100-
200g/m2 là phù hợp cho việc nuôi thương phẩm. Tốc độ sinh trưởng của rong
Nho có giá trị cao nhất khi nuôi trên nền đáy xốp là bùn pha cát. Tốc độ sinh

trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn
thích hợp). Độ mặn tốt nhất là 33‰. Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho không
cao, rong sinh trưởng và phát triễn tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng
từ 50-250 µmol.s-1.m-2. Ở cường độ ánh sáng quá mạnh (500 µmol.s
1
.m
2
) sự
sinh trưởng và năng suất thấp. Khi nhiệt độ tăng đến 34
0
C cường độ quang hợp
của rong giảm. Các nhà kho học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã thử
nghiệm nuôi trồng trong ao đìa tự nhiên, rong phát triển tốt, tốc độ sinh trưởng
đạt 2,59%/ngày với mức nguồn giống ban đầu là 100g/m
2
.
Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang đã tiến hành phân
tích thành phần hóa học của rong Nho. Mẫu rong nho đã được gởi đến Trung tâm
dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố Hồ Chí Minh,
tháng 9/2006) để kiệm định. Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều
đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và
1,618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng
iốt rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) [3]
Ngoài ra, mẫu rong Nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007
và mẫu nước biển nơi nuôi dưỡng đã được Phòng Thủy địa hóa, Viện Hải dương
học phân tích và cho thấy rong Nho không tích lũy các kim loại nặng từ môi