Nghiên cứu chiết rút chất chống oxi hóa từ măng tây khô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


PHAN THỊ DIỄM LÀI






NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT CHẤT CHỐNG
OXI HÓA TỪ MĂNG TÂY KHÔ




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang
2: ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy

KHÁNH HÒA - 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


PHAN THỊ DIỄM LÀI






NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT CHẤT CHỐNG
OXI HÓA TỪ MĂNG TÂY KHÔ




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Mã số sinh viên: 52130031
Lớp: 52TP1
Cán bộ hướng dẫn1: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang
2: ThS. Đỗ Thị Thanhn Thủy

KHÁNH HÒA - 2014
I

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu trường đại học nha trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào
được học tại trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy TS. Vũ Ngọc Bội –
Trưởng khoa công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh
phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong quá trình thực hiện đồ án này.
Xin cảm ơn ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang và ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy đã
cho tôi những lời khuyên quý báu, tận tình giúp đỡ tôi để công trình nghiên cứu
hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo bộ
môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong các Phòng Thí nghiệm –
Trung tâm Thực hành Thí nghiệm – Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt
tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian tôi thực hiện đồ án này.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập
vừa qua.
II

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN I
MỤC LỤC II
DANH MỤC CÁC BẢNG V
DANH MỤC CÁC HÌNH VI
LỜI MỞ ĐẦU VIII
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1
1.1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÂY MĂNG TÂY 1
1.1.1. Đặc điểm thực vật [1] 1
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng phát triển [1] 2
1.1.3. Phân loại 3
1.1.4. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của măng tây 8
1.1.5. Các nghiên cứu khoa học về măng tây [17] 11
1.2. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ GỐC TỰ DO 15
1.2.1. Quá trình oxy hóa [13] 15
1.2.2. Gốc tự do [13] 15
1.3. CHẤT CHỐNG OXY HÓA 16
1.3.1. Khái niệm chất chống oxy hóa [7] 16
1.3.2. Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa [7] 17
1.3.3. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm 17
1.4. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT 24
1.4.1. Khái niệm [6] 24
1.4.2. Các phương pháp tách chiết cơ bản [8] 24
1.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT 26
1.5.1. Kích thước nguyên liệu 26
III

1.5.2. Dung môi chiết 26
1.5.3. Nồng độ của dung môi và tỉ lệ dung môi/nguyên liệu. 27
1.5.4. Thời gian và nhiệt độ chiết 27

1.6. PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN 27
1.7. GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG (rSM) 30
1.7.1. Nguyên tắc [3, 4, 11] 30
1.7.2. Công dụng của RSM 31
1.7.3. Ưu nhược điểm của RSM 31
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 33
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 33
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 33
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 34
Quy trình chiết chất chống oxy hóa từ măng tây 35
 Xác định điều kiện thích hợp cho việc chiết chất chống oxy hóa từ măng
tây khô 37
 Bố trí thí nghiệm xác định loại dung môi chiết 38
 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung môi 40
 Bố trí thí nghiệm xác định loại kích thước nguyên liệu thích hợp 41
 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu thích hợp 43
 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết thích hợp 45
 Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa quá trình chiết chất chống oxy hóa từ măng
tây theo mô hình 2 mức (Level Factorial Design) 46
2.3. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ 51
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 51
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
IV

3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH
CHIẾT 53
3.1.1. Xác định dung môi chiết 53
3.1.2. Xác định nồng độ dung môi chiết 55
3.1.3. Xác định kích thước nguyên liệu 56

3.1.4. Xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết 58
3.1.5. Xác định thời gian chiết 60
3.1.6. Tối ưu hóa quá trình chiết chất chống oxy hóa từ măng tây theo mô
hình 2 mức (Level Factorial Design) 61
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHIẾT RÚT CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỪ
MĂNG TÂY KHÔ 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70
1. KẾT LUẬN 70
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC A








V

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm cho quá trình chiết 48
Bảng 2.2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm 49
Bảng 3.1. Xác định hàm lượng chất chống oxy hóa từ măng tây khô ở các thông
số chiết khác nhau 62
Bảng 3.2. Phân tích ANOVA hàm lượng chất chống oxy hóa theo thông số chiết
đã chọn 63
Bảng 3.2. Kết quả tính bước chuyển động j của các yếu tố 66
Bảng 3.3. Kết quả thí nghiệm tối ưu hóa theo đường dốc nhất 67

Phụ lục 1: Thí nghiệm xác định dung môi chiết chất chống oxy hóa từ măng tây
khô A
Phụ lục 2: thí nghiệm xác định nồng độ dung môi chiết chất chống oxy hóa từ
măng tây khô B
Phụ lục 3: Thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu để chiết chất chống oxy
hóa từ măng tây khô C
Phụ lục 4: Thí nghiệm xác định tỷ lệ dung môi/nguyên liệu chiết chất chống oxy
hóa từ măng tây khô C
Phụ lục 5: Thí nghiệm xác định thời gian chiết chất chống oxy hóa từ măng tây
khô D
Phụ lục 6: Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa D
Phụ lục 7: Tối ưu hóa theo đường dốc nhất E

VI

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Cây măng tây 2
Hình 1.2. Ba loại măng tây 4
Hình 1.3. Măng tây xanh 5
Hình 1.4. Măng tây trắng 6
Hình 1.5. Măng tây tím 7
Hình 1.6. Cấu trúc của vitamin A 18
Hình 1.7. Cấu trúc của vitamin C 19
Hình 1.8. Cấu trúc của vitamin E 19
Hình 1.9. Cấu trúc của flavonoid 20
Hình 1.10. Cấu trúc của isoflavone 20
Hình 1.11. Cấu trúc của BHT 21
Hình 1.12. Cấu trúc của BHA 22
Hình 1.13. Cấu trúc của TBHQ 23

Hình 1.14. Thiết bị soxhlet 29
Hình 2.1. Đồ thị đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng Y =
0.0067x – 0.1053, R
2
= 0.9915. 34
Hình 2.2. Sơ đồ tổng quát quá trình nghiên cứu . Error! Bookmark not defined.
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến tách chiết chất chống oxy hóa từ măng tây 36
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dung môi chiết 39
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung môi 40
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại kích thước nguyên liệu 42
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 44
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 45
VII

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tối ưu hóa 47
Hình 2.10. Sơ đồ thực nghiệm xác định thông số chiết chất chống oxy hóa từ
măng tây 50
Hình 3.1. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa 54
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa
55
Hình 3.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu tới hàm lượng chất chống oxy
hóa của dịch chiết 57
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tới hàm lượng chất chống
oxy hóa của dịch chiết 59
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng chất chống oxy hóa của dịch
chiết 60
Hình 3.6. Ảnh hưởng của các yếu tố chiết và tương tác giữa chúng đến hàm
lượng chất chống oxi hóa chiết được 65
Hình 3.7. Quy trình đề xuất chiết chất chống oxy hóa từ măng tây khô 68
VIII

LỜI MỞ ĐẦU

Những năm gần đây, thế giới đang có xu hướng quay về với hợp chất tự
nhiên, ưu tiên sử dụng các hợp chất tự nhiên trong việc bảo vệ và chăm sóc sức
khỏe con người. Hiện nay, các bệnh ung thư, tim mạch, đau khớp, sự lão hóa
sớm, đục thủy tinh thể xuất hiện ngày càng nhiều. Vì vậy, nhu cầu sử dụng các
hợp chất có hoạt tính sinh học từ tự nhiên càng cao.
Măng tây là một loại thực phẩm quý giá, có nguồn gốc từ châu Âu, măng
tây chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Hiện măng tây đã được
trồng tại Việt Nam và đang dần trở thành loại thực phẩm phổ biến hơn với người
tiêu dùng.
Ở châu Âu, măng tây được coi là thứ rau "hoàng đế" bởi vì nhiều người
cho rằng ăn măng tây và uống rượu vang là một thứ "thuốc tự nhiên".
Theo Viện Ung thư Quốc gia Mỹ, măng tây chứa nhiều glutathione, một
chất chống oxy hóa có khả năng phòng và điều trị bệnh ung thư rất hiệu quả.
Các nhà nghiên cứu đã tiến hành chữa trị cho nhiều trường hợp và thu lại kết
quả rất khả quan.
Về dinh dưỡng, măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao. Ngoài chất xơ,
đạm, glucid, các vitammin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin
(B1), acid folid, gần ¼ khối lượng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần
thiết cho cơ thể con người như: kali, magnê, canxi, sắt, kẽm Với lượng khoáng
chất: kali, canxi, magne …dồi dào, măng tây là liều thuốc giải độc tốt cho cơ
thể, đồng thời giúp ngăn ngừa những bệnh liên quan đến tiêu hóa như: đau dạ
dày, sỏi thận, ung thư bàng quang, đau ruột kết.
IX


Xuất phát từ điều kiện thực tế trên cùng với sự hướng dẫn của TS.Vũ Ngọc

Bội, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chiết rút chất chống oxi hóa từ
măng tây khô” nhằm mục đích tìm ra điều kiện thích hợp để chiết chất chống
oxi hóa từ măng tây, làm cơ sở cho việc ứng dụng sau này.

Nội dung nghiên cứu bao gồm:
1) Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình chiết rút các chất chống
oxi hóa từ măng tây khô.
2) Đề xuất quy trình chiết rút chất chống oxi hóa từ măng tây khô.



1


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÂY MĂNG TÂY
Giới (Kingdom): Plantae
Ngành (Division): Magnoliophyta
Lớp (Class): Liliopsida
Bộ (Ordo): Asparagales
Bộ Măng tây (Asparagales) là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm bao
gồm một số họ cây không thân gỗ. Trong các hệ thống phân loại cũ, các họ mà
hiện nay đưa vào trong bộ Asparagales đã từng được đưa vào trong bộ Loa kèn
(Liliales), và một số chi trong đó thậm chí còn được đưa vào trong họ Loa kèn
(Liliaceae). Một số hệ thống phân loại còn tách một số họ được liệt kê dưới đây
thành các bộ khác, bao gồm cả các bộ Phong lan (Orchidales) và bộ Diên vĩ
(Iridales), trong khi các hệ thống khác, đặc biệt là hệ thống phân loại của APG
lại đưa hai bộ Orchidales và Iridales vào trong bộ Asparagales. Bộ này được đặt
tên theo chi Asparagus (măng tây).
1.1.1. Đặc điểm thực vật [1]

Măng tây thuộc loại cỏ lưu niên, có thân rễ sống dai, thân đứng mọc cao
đến 1-2m, phần mọc dưới đất sinh ra nhiều chồi hình trụ (đây là phần được gọi
là măng), màu trắng, trên ngọn màu xanh lục mang nhiều lá vảy hình tam giác,
mặt dưới của chồi có nhiều rễ nhỏ, dài.
Mầm mọc cao thành các cành nhỏ cứng. Thân của cây màu lục mang nhiều
cành nhỏ biến đổi thành lá hình kim.
Lá giảm thiểu rất nhiều (gọi là tiết thể) chỉ lớn từ 6-32mm, dễ rụng để lại
những vết thẹo.
2


Hoa nhỏ, khoảng 6mm, màu vàng-xanh nhạt, hình chuông, mọc thành
nhóm 4-6 hoa ở nách lá. Cây trổ hoa trong các tháng 7-8. Thông thường có
khoảng 50% số cây cho hoa đực, 50% số cây cho hoa cái.
Quả nhỏ, tròn, khi chín có màu đỏ, có mang 2-6 hạt màu đen. Vỏ hạt rất
cứng. Trọng lượng 1000 hạt khoảng 20g.

Hình 1.1. Cây măng tây
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng phát triển [1]
Măng tây là loại cây trồng lâu năm, được trồng trong các vùng có nhiệt độ
trung bình khoảng 25
0
C. Tuy nhiên, ngày nay do tiến bộ trong việc chọn giống
nên đã tạo được những dòng măng tây xanh, sinh trưởng và phát triển tốt trong
những vùng nhiệt đới có nhiệt độ trung bình trong năm cao.
Bộ phận thu hoạch của măng tây là măng. Trước khi nhú khỏi mặt đất,
măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao lên chúng biến thành màu xanh và phát
sinh cành, cây có thể cao từ 1,5-2m.
Măng tây là cây ưa sáng, chúng rất mẫn cảm với đất trồng. đất trồng măng
tây phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn và độ pH từ 6-7 là tốt nhất. Để có

3


măng mềm, ngọt, cần phải cung cấp đủ nước và giữ ẩm cho cây, độ ẩm đất tốt
nhất là từ 65-70%.
Măng tây được trồng bằng hạt (chủ yếu là hạt lai F1). Thời gian gieo trồng,
chăm sóc trong vườn ươm khoảng 2-3 tháng, khi cây cao được 25-30cm đem
trồng ở ruộng sản xuất. Sau khi trồng, nếu chăm sóc tốt, từ tháng thứ ba cây bắt
đầu cho măng. Tại các vùng nhiệt đới không có mùa đông, cây sinh trưởng, phát
triển quanh năm nên cho năng suất cao. Thời gian khai thác kinh tế kéo dài 10-
15 năm. Mật độ trồng trung bình từ 20.000-22.000 cây/ha. Cây rất ít bị sâu bệnh,
thường có 2 loại bệnh phổ biến như sau: bệnh chết do nấm Fusarium oxysporum
và F.moniliforme và bệnh khô cành, sọc thân do nấm Puccinia Asparagi.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
0
C, nhưng thích hợp nhất là ở
nhiệt độ 25
0
C và đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng và phát
triển. Ngay sau khi nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ
trụ thẳng đứng được tạo thành và có các rễ ngang được hình thành từ rễ trụ. Sau
đó trên rễ trụ ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các
mầm thân mới gọi là măng.
Cây cho hoa đực thường cho nhiều mầm và sống lâu hơn nên sản lượng cao
hơn so với cây cho hoa cái khoảng 25% nhưng chất lượng kém hơn.
1.1.3. Phân loại
 Phân loại theo chủng loại gồm có măng tây xanh, măng tây tím, măng
tây trắng.
4

Hình 1.2. Ba loại măng tây
 Phân loại khi thu hoạch gồm có loại 1, loại 2, loại 3
 Chủng loại [1]
 Măng tây xanh (Green Asparagus):
Cây Măng tây xanh là một loại cây trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi
non làm rau thực phẩm dinh dưỡng cao, được du nhập vào nước ta từ những
năm 1960. Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng được cây Măng
tây xanh để lấy măng như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức
Trọng (Lâm Đồng), …
Ở nước ngoài, Măng tây xanh là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được
người tiêu dùng sử dụng phổ biến như rau xanh trong bữa ăn hàng ngày, họ còn
đóng hộp xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới. Thị trường nhập khẩu Măng tây
xanh của thế giới hiện nay đã lên đên hàng tram ngàn tấn/năm, và vẫn còn tăng
cao thêm mỗi năm, chủ yếu là thị trường các nước châu Âu, Nhật Bản, Thái
Lan, Singapore, Australia, Đài Loan, Hàn Quốc,…
Ở các nước láng giềng, tính đến năm 2007 người Thái Lan đã trồng được
khoảng 2.000 ha và ở Trung Quốc (các tỉnh Sơn Đông, Sơn Tây, Phúc Kiến,
Giang Tô,…) nông dân đã trồng được khoảng 65.000 ha cây Măng tây xanh với
sản lượng trên 500.000 tấn măng tươi/năm. Để tiếp tục duy trì và phát tiển thêm
5


sản lượng đang cung cấp cho thị trường xuất khẩu trên thế giới, hiện nay các
nước có trồng măng tây xanh vẫn còn đang tiếp tục mở rộng thêm diện tích
trồng cây trên đất mới mỗi năm để luân phiên trẻ hóa, thay thế dần dần từng
phần các diện tích đát cũ đã trồng cây.
Năm 1988, một Việt kiều ở Đức đã mang 600gr giống Măng tây xanh của
Hoa Kỳ về trồng ở đất Đà Lạt. Nhưng khi cây Măng tây xanh vừa được 2-3

tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim xinh tươi mơn mởn làm kiểng
đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền, khiến dự án bị
thất bại.
Hiện nay, năm 2011 và sau 23 năm cây Măng tây xanh được khuyến khích
của Hợp tác xã và của Trung Tâm Khuyến Nông Thành phố Hồ Chí Minh nên
được trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây Măng tây xanh
đã trở về được với giá trị thật của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ
cho Việt Nam trong tương lai.

Hình 1.3. Măng tây xanh

6


 Măng tây trắng (White Asparagus):
Măng tây trắng trên thế giới từ lâu đã được xem là một món ăn ngon, đặc
biệt là ở Châu Âu, giá của Măng tây trắng gấp đôi Măng tây xanh. Măng tây
trắng thực ra là một dạng của Măng tây xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là
do măng tây trắng được trồng trong bóng tối. khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng
mặt trời sẽ chuyển sang màu hồng và sau đó là màu xanh quen thuộc. Lý do
chính làm cho giá của Măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của Măng tây
xanh là Măng tây trắng có nguồn cung hạn chế và chi phí sản xuất cao.
Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng.
Ngoài ra, Măng tây trắng cũng cho năng suất cao hơn so với Măng tây xanh nên
được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên kỹ thuật trồng Măng tây trắng lại
khó hơn Măng tây xanh nên ở Việt Nam Măng tây trắng chưa được phổ biến.
Nhưng trong tương lai, với những lợi ích to lớn mà loại cây này mang lại thì
việc phát triển nó là một điều dễ dàng.

Hình 1.4. Măng tây trắng

 Măng tây tím (Purple Asparagus):
7


Măng tây tím là một dạng khác của Măng tây xanh và Măng tây trắng. màu
tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh)
trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với Măng tây trắng và
Măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến
ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đột dày hơn so với Măng tây xanh và Măng tây
trắng. Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.

Hình 1.5. Măng tây tím
 Phân loại sau thu hoạch [2]
Đầu bông non ốp sát dính liền thân măng, đường kính thân măng và độ dài
chồi măng là các tiêu chuẩn cơ bản phân loại măng tây:
 Măng tây loại 1: đường kính bình quân giữa thân măng >9-12mm, dài
19-21-23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi
dòn, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất,
thân măng thẳng không bị dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát
dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hóa, đạt tiêu chuẩn rau sạch an
toàn Viet-GAP & Global-GAP.
 Măng tây loại 2: đường kính bình quân giữa thân măng >6-9mm, dài 19-
21-23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn,
không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân
8


măng thẳng không bị dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính
liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hóa, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn

Viet-GAP & Global-GAP.
 Măng tây loại 3: đường kính bình quân giữa thân măng <3-6mm, dài
ngắn bất kỳ >17-23cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh
dưỡng với các chồi măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các
chồi măng khỏe mạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế. Người trồng có thể
cung cấp măng loại 3 cho các quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm
rau tươi trong bữa ăn hàng ngày rất có lợi cho sức khỏe.
1.1.4. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của măng tây
 Thành phần hóa học [10]
 Rễ chứa:
 Inulin và ít nhất là 8 fructo-oligosaccharides như Asparagose,
Asparagosine.
 Hai chất phức tạp tạo vị đắng: officinalisin I và II trích từ rễ khô với tỷ
lệ 0.12 và 0.075%.
 Các chất khác như β-sitosterol, các glycosides loại steroid như
Paragosides từ A đến I, Acid Asparagusic.
 Các amino acid có chứa Sulfur như Aspartic Acid, các esters của 3-
mercapto-butyric acid, 3-methylthio-isobutyric acid, diiso butyric acid
disulfide.
 Chồi non chứa:
 Những acid có sulfur như asparagusic, dihydroasparagusic và S-
acetyldihydroasparagusic.
9


 Hợp chất tạo vị đắng khác với các chất có trong rễ: α-amino-dimethyl-
gamma-butyrothetin.
 Flavonoids như rutin, quercetin và kaempferol. Trong chủng măng tím
còn có sắc tố loại Anthocyanins A1 và A2.
 Saponins loại steroid: Yamogenin II.

 Các hợp chất khác như asparagine, arginine, tyrosine, sarsapo genin, β-
sitosterol. Acid succinic và đường.
 Hạt chứa:
 Một số lượng polysaccharides tan trong sodium-hydroxide gồm những
chuỗi thẳng β-glucose và β-mannose theo tỷ lệ 1:1, nối kết với α-galactose ở
vị trí 1-4.
 Proteins ức chế 3-ribosome, phân tử lượng khoảng 30.000.
 Thành phần dinh dưỡng [15]
 Protein: hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung
cấp đạm thực vật cho cơ thể.
 Sinh tố và khoáng chất: trong măng tây, hàm lượng sinh tố C, B1, B2 rất
ít, thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoáng 0.6% và canxi 21%.
 Đường và xenlulose trong măng tây là 1.2% và 2.3%. xenlulose sau khi
nấu chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trường, dễ tiêu hóa cho cơ thể.
 Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các
vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), vidoflavin (B2), thianin (B1), axit folic, gần
¼ khối lượng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con
người như: kali, magie, sắt, kẽm,
 Ứng dụng của măng tây [16]
10


 Phòng và chữa bệnh tim mạch: Do rất giàu potassium (kali) nên giúp
điều hòa huyết áp, do có chứa nhiều folate nên giúp tim khỏe mạnh. Măng tây
chứa rất nhiều chất xơ nên có thể giải tán đám cholesterol gây phiền nhiễu trong
máu. Hơn nữa, măng tây có chứa nhiều saponin mà saponin lại có khả năng gắn
kết với cholesterol ở đường tiêu hóa ngăn cản cholesterol vào trong máu.
 Tốt cho đường ruột: Măng tây chứa một loại carbohydrate có tên inulin,
chất này rất quan trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt
chức năng. Inulin cũng giúp cho sự tăng trưởng của những vi khuẩn có lợi cho

đường ruột như: Lactobacilli và Bifidobacteria. Do có nhiều chất xơ nên măng
tây có tác dụng nhuận tràng.
 Tăng cường hệ miễn dịch: Măng tây là nguồn giàu chất xơ và protein -
hai dưỡng chất có tác dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch.
 Tốt cho hệ hô hấp: Rễ của măng tây giúp chữa ho, khản tiếng, đau cổ
họng.
 Chống viêm: Măng tây được biết có đặc tính chống viêm, giúp bảo vệ cơ
thể trước nguy cơ bị bệnh tim và bệnh tiểu đường týp 2.
Măng tây có tác dụng chữa bệnh viêm bàng quang, ngừa sỏi thận, mật có
hợp chất chống oxy hóa, măng tím có chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa hơn
màu khác
 Ngăn ngừa lão hóa: Măng tây có chứa một chất chống oxy hóa gọi là
glutathione, có tác dụng bảo vệ da trước tác hại gây ra từ ánh nắng mặt trời.
 Ngăn ngừa loãng xương: Măng tây là nguồn dồi dào vitamin K, giúp cho
quá trình đông máu nhanh hơn, đồng thời giúp tăng cường sức khỏe của xương.
 Giảm cân: Măng tây là một loại thực phẩm thấp calories nên măng tây
rất hữu dụng trong “công cuộc”giảm cân.
11


 Tốt cho thai nhi: Do có chứa nhiều folate nên măng tây rất có lợi cho
thai phụ, vì folate là loại vitamin cần thiết cần thiết cho việc hình thành ống thần
kinh thai nhi, ngăn ngừa dị tật ở thai nhi.
 Đẹp da: Măng tây chứa rất nhiều vitamin C và vitamin A. Đây là 2 chất
kháng oxy hóa hàng đầu bảo vệ da vững vàng trước sự xâm lăng của những gốc
tự do. Vitamin C còn giúp cho sự tổng hợp collagen. Collagen là một loại
protein có tác dụng nâng đỡ da và ngăn ngừa sự lão hóa da.
 Ngăn ngừa ung thư: Ung thư và các chứng bệnh có liên quan sẽ được
giảm thiểu nếu bạn ăn nhiều măng tây. Chất glutathione – một chất chống oxy
hóa có khả năng phòng ngừa và điều trị bệnh ung thư – có rất nhiều trong măng

tây.
Ngoài ra, măng tây có tác dụng thông tiểu, lợi tiểu, điều hòa kinh nguyệt,
giảm đau khi phụ nữ đang có kinh.
 Tình dục: Măng tây được xem là loại thần dược dành cho nam giới. Đây
là loại rau chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, được xem như một
loại thuốc kích dục tự nhiên quý giá.
 Tuy nhiên, với những người mắc bệnh gout, đây là loại thực phẩm có
purin cao nên có thể làm người bệnh đau khớp khi dùng. Măng tây, súp lơ, rau
bina, và nấm có chứa purin hơn so với các loại rau khác.
1.1.5. Các nghiên cứu khoa học về măng tây [17]
 Măng tây và nước tiểu:
Một số người sau khi ăn măng tây khoảng vài giờ, nước tiểu có mùi khai
nồng khá đặc biệt (British Journal of Clinical Pharmacology Số 27-1989).
Theo một nghiên cứu công bố trên tập san Xenobiotica Số 17-1987 thì mùi
nồng này do sự phối hợp của các hợp chất loại alkyl có chứa 6-sulfur như
Methanethiol, dimethyl sulfide, bis-(methylthio)methane, dimethyl sulfoxide và
12


dimethyl sulfone. Trong măng tây các chất này là do từ các tiền chất
(precursors) S-methylmethionine và Asparagusic acid. Tuy nhiên theo các nhà
nghiên cứu khác (Science Số 189-1975) thì mùi nồng này do S-
methylthioacrylate và S-methyl 3-(methyl thio) thiopropionate.
Trong một nghiên cứu nơi 800 người tình nguyện, có hiện tượng nước tiểu
khai nồng sau khi ăn măng, lý do gây ra hiện tượng này được giải thích là do
một yếu tố di truyền có tính chủ (Experientia Số 43-1987). Một nghiên cứu khác
tại Do Thái nơi 307 người cũng tình nguyện cho thấy khoảng 10 % có khả năng
'ngửi' được mùi khai-nồng từ nước tiểu đã pha thật loãng của những người ăn
măng tây, sự kiện này cũng được giải thích là có thể do một yếu tố từ di thể.
(British Medical Journal Số 28-1980). Đồng thời trong một nghiên cứu khác nơi

19 người tình nguyện, khả năng ngửi và mùi nồng trong nước tiểu, sau khi ăn
măng tây, chỉ xảy ra nơi một số người.
Một số tác dụng trị liệu của măng tây:
Trong măng tây có Asparagine là một chất lợi tiểu khá tốt, có khả năng
phân cắt các sạn từ acid oxalic và acid urid tồn đọng tại bắp thịt và nơi thận để
loại ra khỏi cơ thể theo đường tiểu, nên tốt cho người bị sạn thận. Aspartic acid,
một acid amin trong măng, giúp cơ thể trung hòa được amnonia tránh mệt mỏi.
Lượng nước và chất sơ giúp nhuận trường, trị được táo bón.
Sách “Cây Có Vị Thuốc Ở Việt Nam” của Giáo Sư Phạm Hoàng Hộ tóm
lược (trang 610) như sau: Toàn cây bổ, khích dục; lợi tiểu tốt; làm tế bào thận
tăng hoạt động (không nên dùng khi viêm thận); trị thống phong, tê thấp; bổ
gan, trị vàng da, phục sức cho tim; rễ trị tê thấp, chống ung thư bạch huyết, ung
thư vú, cổ tử cung, pancreas (do spirotanol-glucosides và asparagosids C,D); lá
chứa rutin. Cây còn có khả năng chống nấm, chống đột biến, chống siêu khuẩn,
chống nhu thể.
13


Tại Âu Châu, nhất là tại Đức, măng tây được chính thức công nhận là một
vị thuốc. Kommision E của Đức cho phép dùng trị liệu trong một số trường hợp
cần thiết.
Dược thảo (Herb) được định nghĩa là phần mọc khỏi mặt đất của
Asparagus officinalis được dùng làm thuốc lợi tiểu.
Rễ gồm bộ rễ chùm, đào vào mùa thu, và phơi khô ngoài không khí, có thể
gồm cả phần chồi chưa nhô khỏi mặt đất. Kommission E chấp thuận cho dùng
để trị nhiễm trùng đường tiểu; trị sạn thận và bàng quang. Rễ được dùng trong
các trà dược và được chế tạo thành dạng viên nang 170 và 320mg, dạng cao
lỏng. Liều dùng được định là 800 mg/ ngày.
Tại Trung Hoa, rễ được dùng trị ho ngứa cổ, ho ra máu, khô và sưng cổ
họng, táo bón. Theo Trung dược, rễ măng tây có vị đắng, tính ấm có tác dụng

nhuận phế, trấn khái, khử đàm và sát trùng.
 Măng tây và ung thư:
Có một số nghiên cứu khoa học về hoạt tính trị ung thư của các cây
Asparagus bao gồm măng tây (Asparagus officinalis), và nhất là Thiên môn
đông (Asparagus cochinsinensis) và Thiên môn chùm (Asparagus racemosus)
Nghiên cứu tại ĐH Dược Khoa Nam Kinh ghi nhận các hoạt chất ly trích từ
rễ (gồm Sarsasapogenins O và các hợp chất loại steroid khác) có hoạt tính diệt
bào (cytotoxic) khi thử trên các tế bào ung thư của người thuộc các dòng A2780,
HO-8910, Eca-109, MGC-803, CNE, LTEP-a-2, KB và trên tế bào ung thư
L1210 nơi chuột. (PubMed 187342, trích ngày 5-11-2010)
Một nghiên cứu khác, cũng tại ĐH Nam Kinh ghi nhận Asparanin A, một
saponin loại steroid, trích từ rễ măng tây có hoạt tính diệt bào khá mạnh. Cơ chế
của hoạt tính này được giải thích là Asparanin A gây ngừng chu kỳ sinh trưởng
14


của tế bào, và khởi động tiến trình tự hủy của tế bào (apoptosis) khi thử nghiệm
trên tế bào ung thư gan loại HepG2 nơi người.
Nghiên cứu tại Trường Dược, ĐH Illinois, Chicago ghi nhận trong phần
chiết từ methanol đọt măng có một số hoạt chất có những hoạt tính ức chế sự
hoạt động của các men cyclooxygenase-1 và 2. Hoạt tính mạnh nhất là do
linoleic acid (Journal of Agricultural Food Chemistry Sô 21-2004).
Gần đây (tháng 4 /2010) có một bài được phổ biến trên các trang mạng cho
rằng ăn măng tây hầm chín có thể trị được ung thư. Những nghiên cứu khoa học
chưa xác định được kết quả của các sự kiện này. Tuy nhiên cần lưu ý là các hoạt
chất có khả năng diệt tế bào ung thư của măng lại ở trong rễ và các hoạt tính này
mới được thử nghiệm trong ống nghiệm. Một bài viết trên Tạp chí Science
(1990) của Tiến sĩ Bruce Ames, ĐH California ghi rằng 3 hoạt chất trong thực
phẩm có thể giúp cơ thể ngừa sự độc hại gây ung thư của các hóa chất trong môi
sinh là các vitamine A, C và Selenium. Ông cho biết trong măng tây có cả ba

chất này ở một hàm lượng khá cao (The Healing Foods của Patricia Hausman,
trang 49). Một số tác giả khác chuyên về dược thảo như J. Duke, S. Foster cho
rằng măng tây có hoạt tính ngừa và trị ung thư là do chứa một lượng khá cao
Glutathione (26 mg trong 100 gram măng tươi). Glutathione là một chất chống
oxy hóa có thể có vai trò ngừa sự tăng trưởng của tế bào ung thư bằng cách
trung hòa sự độc hại của các gốc tự do.Tuy nhiên trong một số nghiên cứu,
lượng glutathione muốn có được tác dụng trên các tế bào ung thư gan, vú lên
đến 5.3 gram/ ngày (khi chuyển đổi từ lượng dùng nơi thú vật thử nghiệm sang
áp dụng nơi người) nghĩa là phải dùng khoảng 20 kg măng/ ngày để có lượng
glutathion cần thiết.
 Măng tây và bệnh gan: