Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất đồ uống từ dưa leo và mật ong

i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








HUỲNH THỊ THANH DIỆU

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ DƯA LEO VÀ MẬT ONG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i
LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ
Thực phẩm – Trường Đại Học Nha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành đề tài tốt
nghiệp của mình. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của
bản thân, tôi cũng đã nhận được sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn:

 Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ
thực phẩm cùng tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua với
sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc
 T.S Mai Thị Tuyết Nga đã hướng dẫn, giúp đỡ trong quá trình nghiên cứu và
thực hiện đề tài.
 Các cán bộ phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện đề tài.
 Đồng thời tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn
bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình tôi học tập cũng như thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
ii
MỤC LỤC

Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về đồ hộp-đồ hộp nướcquả 3
1.1.1. Khái niệm về đồ hộp 3
1.1.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp 3
1.1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 3
1.1.4. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 4
1.1.5. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 7
1.2. Tổng quan về dưa leo 8
1.2.1. Giới thiệu chung 8
1.2.2. Thành phần hóa học của quả dưa leo 9

1.2.3. Công dụng của dưa leo và cách sử dụng 10
1.3. Tổng quan về mật ong 12
1.3.1. Giới thiệu chung 12
1.3.2. Thành phần hóa học của mật ong 13
1.3.3. Tác dụng của mật ong và cách sử dụng 13
1.3.3.1. Tác dụng của mật ong trong y học cổ truyền 14
1.3.3.2. Tác dụng của mật ong trong y học hiện đại 14
1.3.3.3. Ứng dụng trong lĩnh vực thẩm mĩ 16
1.3.3.4. Ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm 16
1.3.3.5. Một số trường hợp nên tránh sử dụng mật ong 16
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
18
iii
2.1. Đối tượng nghiên cứu 18
2.1.1. Dưa leo 18
2.1.2. Mật ong 18
2.1.3. Các loại nguyên liệu phụ 18
2.1.3.1. Đường 18
2.1.3.2. Acid citric 19
2.1.3.3. Nước 19
2.1.4. Bao bì thủy tinh 19
2.2. Phương pháp nghiên cứu 20
2.2.1. Các phương pháp phân tích 20
2.2.2. Phương pháp phân tích cảm quan 20
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 20
2.3. Nội dung nghiên cứu 20
2.4. Bố trí thí nghiệm 22
2.4.1.Quy trình công nghệ dự kiến 23
2.4.2. Bố trí thí nghiệm 25
2.4.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần của nguyên liệu dưa leo 25

2.4.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 26
2.4.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối chế thích hợp 26
2.4.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mật ong phối chế thích hợp 28
2.4.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối chế thích hợp 29
2.4.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp 30
2.4.3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt thích hợp 31
2.4.4. 8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng thích hợp 32

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng dưa leo 33
3.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dưa leo 33
3.3. Kết quả xác định thành phần hóa học của mật ong 34
3.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp 34
iv
3.4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước phối chế 34
3.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ mật ong phối chế 35
3.4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường phối chế 35
3.4.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ acid citric phối chế 36
3.5. Kết quả xác định chế độ gia nhiệt thích hợp 37
3.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng thích hợp 38
3.6.1. Kết quả đánh giá cảm quan 38
3.6.2. Kết quả kiểm tra vi sinh 39
3.7. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm 40
3.8. Kết quả sản xuất thử nghiệm 43
3.8.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm 43
3.8.2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 44
3.8.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 44
3.8.4. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 45
3.8.4.1. Tiêu chuẩn cảm quan 45
3.8.4.2. Tiêu chuẩn về vi sinh vật 45

3.8.5. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 46
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48
1.Kết luận 48
2.Đề xuất 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
PHỤ LỤC 50




v
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của dưa leo 9
Bảng 2.1. Bảng thang điểm cảm quan cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật
ong 21
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của dưa leo 33
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của dưa leo 33
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của mật ong 34
Bảng 3.4. Gía trị pH hỗn hợp dịch sau khi phối chế acid citric 37
Bảng 3.5. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 40
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 44
Bảng 3.7. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 44
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 45
Bảng 3.9. Tiêu chuẩn cảm quan cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật ong 45
Bảng 3.10. Bảng tiêu chuẩn vi sinh vật cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật
ong 46
Bảng 3.11. Bảng tính chi phí sản xuất ra 100 chai sản phẩm. 46

vi
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 23
Hình 2.2. Sơ đồ xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 25
Hình 2.3. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 26
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung khi phối trộn 27
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mật ong bổ sung 28
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường bổ sung 29
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 30
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt 31
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 32
Hình 3.1. Đồ thi điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung 34
Hình 3.2. Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ mật ong bổ sung 35
Hình 3.3. Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ syrup đường bổ sung 36
Hình 3.4. Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ acid citric bổ sung 37
Hình 3.5. Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo chế độ gia nhiệt 38
Hình 3.6. Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo chế độ thanh trùng 39
Hình 3.7. Sơ đồ quy trình sản xuất thực nghiệm 40
Hình 3.8. Hình ảnh sản phẩm chưa dán nhãn 47
1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Dưa leo được biết đến là loại rau dễ ăn, rẻ tiền được sử dụng trong các bữa ăn
hàng ngày. Theo dân gian và nhiều nghiên cứu trên thế giới và trong nước đã chỉ ra
nhiều tác dụng của dưa leo: giải khát, thanh nhiệt, thải độc, lợi tiểu, hỗ trợ giảm cân,
làm đẹp, chống ung thư…Dưa leo có nhiều tác dụng như vậy nhưng lâu nay chúng
ta chỉ quen dùng như một loại rau ăn sống mà chưa sử dụng nhiều dưới dạng nước
uống.
Hiện nay nước giải khát đang là sản phẩm được mọi người ưa chuộng. Bây giờ
mọi người rất quan tâm đến sức khỏe nên lựa chọn loại nước uống tốt cho sức khỏe
đang là tiêu chí sử dụng hàng đầu. Nếu nói đến giải khát thanh nhiệt thì dưa leo là
loại thực phẩm đạt yêu cầu. Hơn nữa, dưa leo là loại thực phẩm giúp giảm cân vậy
nên nghiên cứu ra sản phẩm nước uống từ dưa leo có thể tạo ra sản phẩm vừa giải
khát, thanh nhiệt và giúp giảm cân cho các đối tượng muốn làm đẹp. Nghiên cứu
sản xuất loại nước này sẽ làm phong phú thêm sản phẩm cho các doanh nghiệp.
2. Mục đích của đề tài
Đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm đồ uống từ dưa leo và mật
ong.
3. Nội dung nghiên cứu
Nội dụng nghiên cứu gồm:
 Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần khối lượng và thành phần
hóa học của nguyên liệu.
 Xác lập quy trình nghiên cứu và thực nghiệm để tìm các chế độ thích hợp
cho các công đoạn sản xuất.
 Sản xuất thử theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng sản phảm, sơ bộ
tính toán chi phí cho một đơn vị sản phẩm.
4. Ý nghĩa khoa học
2
Đề tài đưa ra được quy trình sản xuất đồ uống có cơ sở khoa học và khả thi góp

phần phát triển ngành công nghệ thực phẩm và công nghệ sau thu hoạch ở Việt
Nam.
5. Ý nghĩa thực tiễn
 Đề tài triển khai thành công sẽ góp phần phát triển nguồn nguyên liệu dưa
leo, nâng cao thu nhập cho người dân.
 Người dân có thêm sự lựa chọn thức uống tốt cho cơ thể của mình.
 Nghiên cứu sản xuất loại nước này sẽ làm phong phú thêm sản phẩm cho các
doanh nghiệp.





















3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về đồ hộp-đồ hộp nước quả [1],[4]
1.1.1. Khái niệm đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp
kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh
vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
1.1.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp
Người được ghi nhậ sản xuất đồ hộp đầu tiên là Nicholas Appert người Pháp
(1810). Ông là người đầu tiên chế biến đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh.
_ Năm 1810 Peter Durand (người Anh) và Cazarin (người Nga) đã sản xuất được đồ
hộp đựng trong bao bì sắt tây, tăng thời gian bảo quản lên từ 2 đến 3 năm.
_ Năm 1860 lý thuyết về vi sinh vật của Luis Pasteur ra đời đánh dấu bước phát
triển của công nghệ sản xuất đồ hộp.
1.1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp
Nguyên liệu thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả…là nguồn nguyên liệu rất
giàu dinh dưỡng như : protein, lipit, glucid, vitamin… Tuy nhiên, động vật sau khi
giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của nó suy giảm rất nhanh do hoạt
động của vi sinh vật và enzyme phân giải. Để duy trì được chất lượng của nguyên
liệu thì phải có các phương pháp bảo quản và chế biến, có khả năng kiểm soát được
hoạt động của vi sinh vật và enzyme. Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự
sống của Ia.Nikitin: dùng tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây
bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme. Người ta có thể
sử dụng các cách sau:
Bảo quản bằng chất sát trùng: Chất sát trùng hay hóa chất bảo quản là chất vô
cơ hay hữu cơ, có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khi
khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, chất bảo quản tác dụng với protit của chất nguyên
sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào.
Các chất sát trùng phổ biến là: anhidrit sunfurơ, axit benzoic, rượu etylic, axit
acetic, axit sorbic.

4
Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion,
điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ
thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng
càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh. Vì thế người ta thường dùng dòng
điện cao tần để thanh trùng.
Thanh trùng bằng tia ion hóa: Các tia ion hóa tần số dao động càng cao thì có lực
đâm xuyên càng cao. Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của
một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi. Hiệu quả
thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm
và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
Thanh trùng bằng siêu âm: Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà con
người không cảm thụ được. Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm
(đồ hộp) bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống.
Lúc đó các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy,
gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá
trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già, nitro oxi là
những chất độc đối với vi sinh vật.
Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm được sử
dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác.
1.1.4. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả
1.1.4.1. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết
định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh
dưỡng cao. Nước ép quả thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch
bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong quả. Một số loại quả
chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn chứa nhiều các thành phần
khác( phần xơ) có thể sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước quả nghiền. Như vậy
mới tận dụng triệt để hơn nguồn dinh dưỡng có trong quả.
5

Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Tùy
theo điều kiện mà sản xuất nước quả từ giống nào. Tuy nhiên nên chọn giống có
chất lượng cao nhất, tức có hương vị, màu sắc hài hòa, đặc trưng nhất cho nước quả.
1.1.4.2. Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại theo
những yêu cầu nhất định. Để thu nhận và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối
thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, kích thước, mức độ
hư hỏng… sau đó phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm
cấp.
1.1.4.3. Rửa
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không kém phần quan
trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bùn, đất, cát… đồng thời loại bỏ một
phần vi sinh vật có trong nguyên liệu, Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên
liệu sau khi rửa không được dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng, thời gian rửa ngắn
và ít tốn nước.
1.1.4.4. Làm sạch
Các loại nguyên liệu rau quả hầu hết đều có thành phần không ăn được hoặc
kém dinh dưỡng( vỏ, hạt, lõi…) đáng kể so với khối lượng quả. Để loại bỏ những
phần không cần thiết ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành
các công đoạn khác phải làm sạch.
1.1.4.5. Gia nhiệt ( chần, hấp…)
Gia nhiệt nhằm mục đích tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng. Qúa
trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzyme mất hoạt tính nhất là các enzyme oxy hóa
gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học. Gia nhiệt còn làm nguyên
liệu mềm dễ chà hơn, loại bớt khí trong gian bào, ổn định tổ chức khi xếp hộp, tiêu
diệt một lượng vi sinh vật đáng kể. Nhiệt độ gia nhiệt thường từ 80-100
o
C với thời
gian từ 2-10 phút tùy loại nguyên liệu. Tuy nhiên, gia nhiệt làm tổn thất một lượng
chất dinh dưỡng trong rau quả nhất là các chất dễ bay hơi và các chất hòa tan.

Một số loại nguyên liệu trước khi ép, chà không gia nhiệt thì sau khi ép, chà nhất
thiết phải đun nóng. Mục đích là để vô hoạt enzyme, chống biến màu. Mặt khác đun
6
nóng còn gây kết tủa một số chất keo như protein tạo điều kiện cho quá trình lọc sau
này. Để đạt được mục đích trên nước quả sau khi ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ
85-100
o
C trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguôi nhanh đến
nhiệt độ thường.
1.1.4.6. Nghiền
Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất ép, chà. Nghiền nguyên liệu còn
làm cho tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính bán thấm làm cho dịch
bào thoát ra khỏi tế bào nguyên liệu. Nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình
truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị
tiêu diệt, rau quả chóng mềm.
1.1.4.7. Chà, ép
Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép. Từ đó có thể chế biến
thành các dạng khác nhau như: nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc.
Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nguyễn để pha chế nước quả dạng nectar hoặc
pure. Gần như các loại quả trước khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm, dễ chà
tăng hiệu quả thu hồi bột quả, đồng thời hạn chế biến màu. Chà là quá trình tiếp xúc
nhiều nhất giữa bán thành phẩm và không khí, vì vậy khả năng bị oxy hóa làm biến
màu rất cao. Để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc
chà trong môi trường khí Nitơ.
1.1.4.8. Lọc
Trong dụng dịch nước quả sau khi được chà, ép có chứa một lượng lớn các phần
từ thịt quả có kích thước lớn, các chất keo, các chất kết tủa… Phần cặn có thể lọc sơ
bộ nếu sản xuất nước quả đục. Đối với nước quả trong cần phải có công đoạn lọc
tinh sau này để loại bỏ toàn bộ các phần tử tạo ra nước quả trong suốt.
1.1.4.9. Phối chế

Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần với nhau để tạo ra sản phẩm cuối cùng có
màu sắc, mùi, vị, trạng thái thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Qúa trình phối
chế được thực hiện trong các thùng phối chế có trang bị cánh khuấy trộn đều.
1.1.4.10. Đồng hóa
7
Là quá trình làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất, các phần tử thịt
quả được chia nhỏ. Kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả
sau này ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp. Ngoài
ra, đồng hóa còn làm tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hóa.
1.1.4.11. Bài khí, ghép mí, thanh trùng
Trong nước quả có nhiều không khí vì không khí tồn tại trong các gian bào rau
quả khá lớn hoặc khi chế biến không khí bên ngoài xâm nhập vào (ở khâu nghiền,
dập, chà, xát, ép nguyên liệu…). Không khí tồn tại trong nước quả sẽ gây ra hiện
tượng oxy hóa mà rõ nhất là oxy hóa chất chat tạo thành pheopaphen màu đen hoặc
phân hủy các chất màu. Oxy trong không khí phá hoại carotene hoặc các vitamin
khác. Để giảm lượng không khí trong nước quả người ta chế biến nước quả trong
một hệ thống thiết bị kín hoặc đun nóng nước quả trước khi rót vào hộp bao bì, hoặc
bài khí chân không.
Rót nước quả vào bao bì có thể là chai lọ thủy tinh, hộp sắt tây hay các thùng
lớn. Nếu bài khí ghép mí bằng máy ghép chân không thì nước quả không cần đun
nóng trước, hoặc đun nóng trước khi rót vào bao bì ghép mí thì có thể giảm bớt
khâu thanh trùng.
Nếu cần thanh trùng thì thanh trùng ở nhiệt độ 80-100
o
C. Tùy theo dạng sản
phẩm và theo loại hộp, cỡ hộp mà có thời gian và nhiệt độ thanh trùng hợp lý. Sauk
hi thanh trùng cần làm nguội nhanh về nhiệt độ không quá 40
o
C.
1.1.5. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam

Theo xu thế phát triển của nền kinh tế và đời sống xã hội ngày càng nâng cao,
nhu cầu của con người ngày càng tăng cao đặc biệt là nhu cầu về thực phẩm nói
chung và về đồ uống nói riêng. Trong đó thị trường nước giải khát trên thê giới nói
chung và ở Việt Nam nói riêng cũng phát triển rất sôi động nhất là sau khi hiệp định
thương mại giữa Việt Nam và Mỹ được ký kết. Trên thị trường hiện nay có đầy đủ
các loại nước giải khát của các tập đoàn lớn như Coca-Cola, Pepsi-IBC,
Wonderfarm… Các công ty của Việt Nam cũng không ngừng đầu tư phát triển cho
ra những sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng của thị trường. Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty lớn trong nước
8
như : Trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, nước yến Ngân Nhĩ, trà sâm bí
đao của công ty Tân Quang Minh…
Các loại nước giải khát ít đường không gas, không hương liệu, có nguồn gốc tự
nhiên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Theo kết quả điều tra thị trường
1.2. Tổng quan về dưa leo [7]
1.2.1. Giới thiệu chung
Nguồn gốc
Cây dưa leo có tên khoa học là Cucummis sativus.L, có nguồn gốc ở vùng nhiệt
đới ẩm Châu Phi, Châu Mĩ, Châu Á. Tuy nhiên hầu hết các loại dưa leo có mặt ở
Châu Phi. Nhiều tài liệu cho rằng dưa leo có nguồn gốc từ chân dãy núi Hymalaya
nơi có nhiều loại hoang dại. Dưa leo được trồng ở Ấn Độ cách đây 3000 năm và nó
được biết ở Ai Cập cổ đại, Hy Lạp và Đế chế La Mã. Vòa thế kỉ thứ 6, dưa leo đã
được trồng nhiều ở Trung Quốc, Malaysia. Từ đó được lan truyền khắp các nước
trên thế giới, đặc biệt là các nước vùng nhiệt đới. Vì vậy, dưa leo là loại rau ưa nhiệt
độ ấm áp và những vùng nhiệt đới mát mẻ. Nhiệt độ thích hợp để trồng dưa leo là
18-30
o
C.
Ở nước ta, cây dưa leo đã được trồng từ lâu, có thể trồng được ở tất cả mọi nơi
nhưng chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và miền núi phía Bắc.

Đặc điểm thực vật học
Dưa leo là một loài dây leo hằng niên, trái ăn được. Người ta dùng như rau cải cho
những món salade hay làm dưa chua. Dây có thể cao khoảng 50 cm và thân dưa leo
có thể dài 1,5 m, có tua cuống đơn giản có thể dài 30 cm.
Thân có góc cạnh 4-5, phân nhánh ít, có lông cứng. Hệ thống rể lan rộng và trải gần
trên mặt đất
Lá, lá lớn mọc cách và không lá phụ, hình ngủ giác, gân lá hình chân vịt, 3 đến 5
thùy. Bìa lá mỏng có răng cưa, có nhiều lông rậm, cuống lá 5-20 cm dài. Dưa leo
hìện diện có nhiều dạng là trên một cùng một thân.
Hoa, đơn phái đồng chu, trên một dây có cả 2 hoa, hoa đực và hoa cái. Có đối
xứng trên 5 thành phần như cánh, đài, tiểu nhụy, bầu noản.
9
Hoa đực 5 tiểu nhụy ( vòi nhụy không có chức năng ), hợp 5-7 hoa, cuống hoa 0,5-2
cm dài, tiểu nhụy 3.
Hoa cái, dơn độc, cuống hoa ngắn và dày đạt đến 0,5 cm dài kéo dài đến phần trái
đến 5 cm, nhụy cái bao gồm một bầu noãn hạ, tức bầu noãn ở phía dưới cánh và đài
hoa, có lông đâm chích và mụn nhỏ, đài hoa hẹp hình tam giác dài 0,5-1 cm, cánh
hoa rộng hình chuông có thùy 2 cm dài, màu vàng
Trái, dài, nạt nhiều nước, thô phủ đầy mụn nhỏ hay láng khi chạm vào, có thể đạt
đến 30 cm dài và 5 cm đường kính. Quả mọng nước và chứa nhiều hạt. Màu sắc
biến đổi từ non đến khi trưởng thành và già khác nhau, từ màu xanh đến trắng trổ
sang vàng.
Hạt, nhiều màu trắng mịn, hình bầu dục thuôn dài 8-10 mm x 3-5 mm
Phân loại
Theo mục đích sử dụng các giống dưa leo dựa vào chiều dài quả có thể chia làm
4 nhóm:
_ Nhóm quả rất nhỏ (hay dưa leo bao tử): Khối lượng trung bình của quả là 150-
250g/quả. Phần lớn các giống thuộc nhóm này là dạng cây 100% hoa cái và một số
giống của Mĩ.
_ Nhóm quả nhỏ: Qủa có chiều dài dưới 1cm, đường kính 2,5-3,5cm, nhóm này có

thời gian sinh trưởng ngắn (65-80 ngày tùy vụ trồng). Đại diện cho nhóm này là
giống Tam Dương (Vĩnh Phú) và Phú Thịnh (Hải Dương).
_ Nhóm quả to: Gồm các giống lai F1 của Đài Loan và Nhật Bản. Các giống Đài
Loan có kích thước 25-30x4,5-5cm, quả hình trụ màu xanh nhạt, gai trắng, vỏ quả
xanh đậm.
1.2.2. Thành phần hóa học
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của dưa chuột cho 100g phần ăn được[7]
Giá trị dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng Đơn vị Dưa chuột
sống gọt vỏ
Dưa chuột sống
không gọt vỏ
Nước g 96,49 96
10
Năng lượng kcal 12 13
Chất đạm g 0,57 0,69
Chất béo g 0,16 0,13
Đường g 2,5 2,76
Tổng số chất xơ g 0,7 0,8
Nguyên tố khoáng
Ca mg 14 14
Fe mg 0,16 0,26
Mg mg 12 11
P mg 21 20
K mg 148 144
Na mg 2 2
Zn mg 0,14 0,2
Cu mg 0,032 0,033
Mn mg 0,085 0,076
Se mg 0 0

Vitamin
Vitamin C mg 3 5,3
B1 mg 3 0,024
B2 mg 3 0,022
B3 mg 3 0,221
B5 mg 1 0,178
B6 mcg 3 0,042
B12 mcg 0 0
Vitamin A I.U 3 215
Vitamin A mcg RE 0 21
Vitamin E mcg ATE 0 0,079

1.2.3. Công dụng của dưa leo và cách dùng [8]
11
1.2.3.1. Làm đẹp
_Tác dụng trị mụn: Dưa chuột thái lát, đắp lên khắp mặt và cổ để trong vòng từ 15
đến 20 phút. Bạn đã có thể loại trừ nguy cơ bị mụn “tấn công”. Ngoài ra nó còn có
tác dụng làm mềm mịn và chống khô da.
_Đối với da mặt: Thêm một vài giọt nước cốt chanh và nước hoa hồng vào nước
dưa chuột ép. Dùng bông gòn thấm lên da mặt, sau đó rửa lại bằng nước ấm. Kiên
trì sau một thời gian ngắn, bạn sẽ thấy bất ngờ bởi làn da của bạn sẽ trở nên trắng
hồng và tươi sáng tự nhiên.
_Tái tạo da: Hoà lẫn nước ép dưa chuột với sữa tươi với tỷ lệ bằng nhau, thêm một
vài giọt nước hoa hồng. Bôi lên mặt trong khoảng từ 15 đến 20 phút, có tác dụng
làm mềm và mịn da. Đặc biệt, phương pháp này có tác dụng tẩy trắng da rất hiệu
quả.
Ngoài ra có thể áp dụng công thức: Trộn lẫn nước ép dưa chuột cùng với nước cốt
chanh và cam, cộng thêm vài giọt mật ong, thoa lên mặt hoặc vùng da thô ráp.
_“Ứng phó” với quầng thâm: Thường xuyên mất ngủ, hay làm việc khuya, sẽ xuất
hiện những quầng thâm trên mắt. Hãy trộn lẫn 1 thìa nước ép dưa chuột với 1 thìa

nước ép cà chua. Dùng bông gòn hay vải mềm thấm hỗn hợp và thoa lên mặt cũng
như vùng xung quanh mắt. Thận trọng tránh để nước rơi vào mặt và để khoảng 15
phút sau đó rửa sạch.
_ Phục hồi mái tóc hư tổn: Duỗi tóc, nhuộm tóc, hay uốn sấy đều là những tác nhân
gây hại cho mái tóc của bạn. Càng ngày mái tóc của bạn càng trở nên khô cứng và
thô ráp. Bạn đã dùng nhiều cách mà vẫn chưa khắc phục được hậu quả.
Hãy pha lẫn nước ép dưa chuột và nước ép cà rốt, rồi sau đó bôi lên tóc thường
xuyên. Sở dĩ cách làm này cực kỳ hiệu nghiệm bởi trong dưa chuột có chứa một
lượng lớn silic và lưu huỳnh. Các chất này không chỉ có tác dụng nuôi dưỡng tóc
mà còn có thể áp dụng cách làm này với móng và da.
_Che “khuyến điểm”: Dùng dưa chuột ép lấy nước và pha lẫn với nước hoa hồng
cùng với một chén rượu, thoa lên những vết thâm đen trên mặt (do sẹo hoặc mụn
trứng cả để lại), đặc biệt hữu ích trong việc giảm những vết sưng tấy cũng như thâm
sẹo do muỗi và côn trùng gây ra.
12
1.2.3.2. Chữa bệnh
_ Chữa đau họng: Ngoài các loại thuốc đặc trị chữa viêm họng, bạn cũng có thể sử
dụng dưa chuột như một loại thảo dược có tác dụng làm giảm đau rát cổ họng. Chỉ
đơn giản mỗi khi đau họng bạn hãy súc miệng bằng nước dưa chuột vài lần trong
một ngày.
_“Thuốc" giúp nhuận tràng, chữa thấp khớp: Các thành phần trong dưa chuột có
tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, loại bỏ hàm lượng axit dư thừa. Nếu bạn đang là “nạn
nhân” phải chịu đựng chứng táo bón hoành hành, đừng quên bổ sung dưa chuột
trong thực đơn của mình nhé.
Thêm vào đó, các minh chứng đã cho thấy, dưa chuột cũng có đem lại hiệu qủa cao
trong việc điều trị và giảm đau đối với bệnh nhân mắc chứng thấp khớp mãn tính.
_Có tác dụng giảm cân: Trong dưa chuột có chứa một lượng lớn khoáng chất và
rất ít calo. Cho nên, bạn hoàn toàn có thể yên tâm khi lựa chọn sự “góp mặt” của
dưa chuột vào chế độ ăn kiêng của mình. Bạn có thể ăn dưa chuột hay chế biến theo
sở thích, thậm chí uống nước ép dưa chuột đều mang lại hiệu quả. Cũng xin nói

thêm rằng, dưa chuột cũng rất thích hợp với bệnh nhân mắc tiểu đường.
1.3. Tổng quan về mật ong
1.3.1. Giới thiệu chung [3], [9]
Mật ong là một chất lỏng sệt do mật ong và một số loài ong khác tạo ra từ phấn
hoa. Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đường kính, mật ong có hương riêng biệt nên
nhiều người thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác.
Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt độ nước thấp
khoảng 0,6. Tuy nhiên điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào
tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho
trẻ em do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc
trong ruột trẻ em, dẫn đến bệnh tật hoặc nghiêm trọng hơn là tử vong. Vì vậy không
nên dùng mật ong cho trẻ em.[3]
Khi mật ong xuất hiện các bọt khí thì không nên để lâu. Mật ong có một lượng
đường khá lớn nên nó có tính hút nước. Do sơ suất trong bảo quản, lượng nước
trong mật ong tăng lên, nếu vượt quá 20% thì làm cho nấm men phát triển nhanh và
13
phân giải các thành phần dinh dưỡng của mật khiến mật bị biến chất. Bọt khí xuất
hiện là một dấu hiệu chứng tỏ sự biến chất này. Mật tuy không phải là hỏng hẳn
nhưng sẽ không giữ được lâu.
Không bảo quản mật ong trong các đồ đựng bằng kim loại vì mật ong có acid
hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, một phần các chất này biến thành acid
etylenic. Chất này ăn mòn lớp ngoài kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại
trong mật ong, làm mật biến chất. Thành phần dinh dưỡng của mật ong bị phá hoại,
người dùng dễ trúng độc với các biểu hiện lợm giọng, nôn mửa.[9]
1.3.2. Thành phần hóa học của mật ong
[10]

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành
phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng
31,0%). Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat

hỗn hợp. Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết . Mật
ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống ôxy hóa,
bao gồmchrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin
Thành phần của mật ong thông dụng:

Fructose: 38,2%

Glucose: 31,3%

Sucrose: 1,3%

Maltose: 7,1%

Water: 17,2%

Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5%

Tro: 0,2%

Các chất khác: 3,2%
Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78.
Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%).
1.3.3. Tác dụng của mật ong và cách sử dụng [11],[12]
14
Y học ngày nay đã thừa nhận mật ong có tính kháng khuẩn và chống nấm, nhưng
không có tác dụng chống u, bướu. Dù nguồn gốc thế nào, các loại mật ong khác
nhau đều có những đặc tính chung là cung cấp năng lượng, phục hồi sức khỏe và
chống stress. Ngoài ra, mỗi loại mật ong còn có tính chọn lựa đối với từng cơ quan
để đạt được tác dụng chữa bệnh tốt hơn.
Gần đây, các nhà nuôi ong và y học phương Tây có nhận xét rằng mật ong từ hoa

cỏ xạ hương có tác dụng kháng sinh mạnh. Tác dụng đó chủ yếu là đối với đường
tiêu hóa, còn mật ong từ cây oải hương lại được đặc biệt chỉ định trong các bệnh
đường hô hấp và ngoài da. Người ta biết thêm rằng mật ong từ hoa cây xương rồng,
cây thầu dầu được khuyên dùng trong bệnh thấp khớp của bệnh nhân nhạy cảm đối
với lạnh, mật ong từ cây quyết minh rất có ích cho người mắc bệnh đường tiết niệu
(thận và bang quang). Theo nghiên cứu gần đây ở nước ngoài, mật ong từ hoa cây
tram, bạch đàn có tác dụng tốt cho đường hô hấp và thầy thuốc khuyên dùng nó
trong các bệnh cảm cúm, viêm phế quản, ho, viêm xoang, hen phế quản. Mật ong từ
hoa cam, quýt có tác dụng tốt đối với hệ thần kinh, được xem là một loại thuốc an
thần tuyệt hảo. Mật ong từ hoa hướng dương có tác dụng hấp thu Cholesterol dư
thừa trong máu và là vị thuốc quý cho bệnh nhân xơ vữa động mạch và huyết áp
cao.
1.3.3.1. Tác dụng của mật ong trong y học cổ truyền [13]
Mật ong là một trong những bài thuốc cổ truyền nhất. Việc sử dụng mật ong được
ghi nhận trong các bảng đất trong văn minh Sumer khoảng 4000 năm và trong giấy
papyri của Ai Cập khoảng 1900 đến 1230 năm trước Công nguyên. Mật ong đã
được dùng từ cả ngàn năm để trị bệnh. Mật ong có tính diệt trùng và được dùng từ
cả ngàn năm để trị bệnh đau cổ họng, cháy bỏng và đứt da rất công hiệu. Người ta
cho rằng mật ong giúp cơ thể tiêu diệt vài loại vi trùng trong ruột nên mật ong còn
dùng để chữa bệnh tiêu chảy.
Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các bệnh ho,
tim, bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đâu,… Tuy nhiên không nên dùng trong các
trường hợp tiêu chảy hoặc đầy bụng.
15
Mật ong được sử dụng để làm thuốc bổ cho người lớn và trẻ em, chữa bệnh loét
dạ dày, ruột, an thần, chữa nhức đầu, ho khan, một số bệnh thần kinh, viêm họng.
Một ngày dùng 20-30g hoặc có thể dùng 100-150g nhưng với mức này có thể
nhuận tràng. Mật ong có thể uống riêng hoặc phối với các vị thuốc khác.
Mật ong có thể chế biến thành thuốc tiêm, làm tá dược chế thuốc viên hay các
dạng thuốc khác. Nếu dùng bên ngoài, mật ong có thể được chế biến thành thuốc

mỡ hoặc để nguyên chất đắp lên vết thương, vết loét, mụn nhọt.
Làm thuốc an thần, giúp cho giấc ngủ ngon: Trộn 2-3 thìa mật ong với nước
chanh hoặc nước cam vắt, pha trong nước nguội để uống vào buổi tối trước khi ngủ.
Chữa viêm họng, viêm thanh quản, nói khan, ho: Bỏ 5-10 nhánh tỏi bỏ vỏ vào lọ
mật ong (70-100ml) ngâm 2-3 ngày là có thể dùng được. Uống 3-4 lần/ngày, mỗi
lần 1 muỗng. Khi cho trẻ em uống cần pha loãng với một ít nước, uống 3-4
lần/ngày.
Mật ong trộn với bột nghệ đen, nghệ vàng có thể chữa viêm loét dạ dày. Di tính
chất diệt khuẩn của mật ong đặc biệt tốt với vi khuẩn H.pylori- một loại xoắn khuẩn
gây viêm loét dạ dày. Do đó mật ong được dùng để chữa lành vết loét.
Mật ong trị các vết bỏng nhẹ: Với các vết bỏng nhẹ có thể chữa khỏi bằng mật
ong, nó là chất khử trùng tự nhiên. Khi bị bỏng bất ngờ, mật ong có thể làm giảm
sưng và nhiễm trùng, giữ ẩm cho vết thương và làm cho vết thương mau khô.
1.3.3.2. Tác dụng của mật ong trong y học hiện đại [14]
Mật ong có thể làm giảm độ aicd của dịch vị, độ acid dạ dày trở thành bình
thường, làm hết các triệu chứng đau rát khó chịu của bệnh đau loét dạ dày và ruột.
Các bệnh nhân bị loét dạ dày và ruột khi điều trị bằng mật ong đều lên cân, sự tiêu
hóa tiến triển tốt hơn.
Mật ong còn dùng để điều trị một số bệnh về gan, túi mật và một vài bệnh vê thần
kinh, là thứ thuốc an thần tốt giúp cho giấc ngủ ngon và bệnh nhân đỡ nhức đầu.
Mật ong tiêu diệt được một số vi khuẩn. Một số nhà bác học Nga đã nghiên cứu
ảnh hưởng của nhiều loại mật ong, đối với nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như:
Staphylococus, Streptococus, vi khuẩn lỵ, thương hàn… Kết quả của trên 2000 thí
16
nghiệm đã chứng minh một vài loại mật ong có tính chất tiêu diệt hoặc ngăn chặn
sự phát triển của vi sinh vật.
Mật ong đã được dùng tại một số bệnh viện của Liên Xô cũ để điểu trị các vết
thương do sung đạn. Mật ong còn được dùng để xông hơi điều trị những bệnh ở
đường khí quản, uống chữa bệnh cảm lạnh. Ngoài ra mật ong còn dùng để điều trị
mụn nhọt.

1.3.3.3. Ứng dụng trong lĩnh vực thẩm mĩ [15]
Do tính chất làm ẩm và bôi trơn, mật ong được chế thành sáp để bôi môi chống
nứt nẻ.
Sử dụng làm chất mềm da (làm mặt nạ đắp da mặt) có tác dụng dưỡng da, làm
mất nếp nhăn ở phụ nữ, giữ độ ẩm và tẩy đi các tế bào sừng hóa ở da. Cách dùng:
Rửa mặt bằng nước ấm cho nở các lỗ chân long rồi dùng mặt nạ mật ong đắp lên
trên da, sau đó dùng nước lạnh rửa mặt cho trôi lớp mặt nạ ấy đi, làm 2-3 lần/tuần.
1.3.3.4. Ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm [16]
Mật ong là một loại thực phẩm rất tốt do có hai loại đường dextrose cung cấp
năng lượng cho cơ thể do khả năng hấp thụ nhanh ở ruột và fructose có tác dụng
duy trì lượng đường trong máu. Ngoài ra người ta còn dùng phấn hoa chế thành
dạng viên cung cấp năng lượng cho cơ thể, chống mệt mỏi làm tinh thần phấn chấn
do trong thành phần của phấn hoa ong có chứa các protein, các hydratcarbon tạo
năng lượng, các vitamin và muối khoáng làm cho cơ thể khỏe mạnh.
1.3.3.5. Một số trường hợp nên tránh sử dụng mật ong [11]
Trẻ em dưới 15 tuổi không nên sử dụng mật ong. Với trẻ em, tuy mật ong là chất
dinh dưỡng tốt nhưng mật ong thường chứa các nội bào tử vi khuẩn không hoạt
động Clostridium botulinum dễ chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong
ruột trẻ nhỏ dẫn đến bệnh tật thậm chí tử vong. Đối với trẻ lớn hơn uống mật ong
không có tác dụng giúp trẻ phát triển về trí não và mạnh khỏe hơn mà chỉ tạo một
sự trưởng thành giả về giới tính, điều này không tốt cho trẻ em.
Phụ nữ có thai không được sử dụng mật ong do mật ong kích thích tử cung co lại,
ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của thai nhi.
17
Người bị bệnh huyết áp thấp và đường trong máu thấp tránh sử dụng mật ong.
Trong mật ong có chứa acetycholine, có tác dụng giảm huyết áp. Người có mức
đường huyết thấp dùng mật ong dễ bị biến chứng nên tránh sử dụng mật ong.
Người vừa phẫu thuật xong không được sử dụng mật ong do người mới phẫu
thuật mất nhiều máu, cơ thể rất yếu, nếu hấp thụ quá nhiều chất bổ dễ làm cho gan
chướng, nghẽn khí, gây chảy máu ngũ quan.

Người rối loạn chức năng đường ruột không nên sử dụng. Mật ong có thể làm co
thắt mạnh đường ruột dẫn đến rối loạn chức năng đường ruột, gây ra các chứng đi
ngoài, táo bón.
Người dễ bị dị ứng nên kiêng sử dụng mật ong. Trong mật ong chứa các hợp chất
xúc tác, protein có tính chất khác nhau, những người dị ứng với thức ăn và thuốc
không nên sử dụng. Ngoài ra những người sốt cao, nôn ra máu, chướng gan, vàng
mật cũng không nên sử dụng.

















18
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Dưa leo
Dưa leo được mua tại các chợ ở Nha Trang. Quả có màu xanh tươi sáng, hình

dáng thẳng, ít cong vẹo, vỏ ngoài nhẵn, không có các nốt sần nổi lên, cầm có cảm
giác nặng tay. Những trái dưa leo có đặc điểm trên là quả ngon và cho nhiều nước,
mỏng vỏ.
2.1.2. Mật ong
Mật ong sử dụng trong thí nghiệm là mật ong nguyên chất Pure honey, cơ sở mật
ong Phương Linh, đóng gói tại 268/67 Nguyễn Thái Bình, phường 12,quận Tân
Bình, TP.Hồ Chí Minh. Hạn sử dụng là 2 năm. Thành phần hoá học của mật ong
trên bao bì:
 Hàm lượng nước ≤ 23%
 Đường khử ≥ 70%
 Sacarose ≤ 5%
2.1.3. Nguyên liệu phụ
2.1.3.1. Đường tinh luyện
Đường sử dụng là đường tinh luyện, được sản xuất tại nhà máy đường Biên Hòa
– Đồng Nai, mua tại các đại lý ở Nha Trang. Đường được đóng trong các bao bì
polymer và đảm bảo các yêu cầu sau:
 Độ tinh khiết (pol) ≥ 99,5%
 Độ ẩm < 0,05%
 Hàm lượng cát sạn bằng không.
 Trạng thái cảm quan: màu trắng óng ánh không vón cục, không ẩm, không
mùi vị lạ, vị ngọt không có vị nào khác
Đường có tác dụng:
 Chủ yếu là tạo vị ngọt cho sản phẩm.